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生鲜部管理规定

世纪天成量贩超市管理程序书第 6 页 共 55 页 机密文件 内部使用
日 录

第一章 前言…………………………………………………………2
第二章 生鲜管理部门和职责………………………………………3
第三章 生鲜品质管理………………………………………………5
第一节 生鲜品质标准…………………………………………5
第二节 生鲜部环境、食品和人员的卫生标准………………8
第三节 各操作间的储存条件和控制要求……………………10
第四章 生鲜操作程序………………………………………………12
第一节 生鲜商品收货和存放管理……………………………12
第二节 各操作间验收货规范…………………………………14
第三节 果蔬间的工作规范……………………………………15
第四节 面包房的工作规范……………………………………16
第五节 生鲜食品加工和制作规范……………………………19
第六节 生鲜食品包装规范……………………………………20
第七节 生鲜食品展示规范……………………………………21
第一章 前言
生鲜商品是超市中最吸引人气的部门，在我们目前的销售排行榜中，鸡蛋、牛奶等生鲜商品已经牢牢地占据了前十名的位置。这是一个趋势：在当今的超市中，生鲜的占比将越来越大。国家目前也已经明确：在未来五年中，将会逐渐取消农贸市场，取而代之的将是新鲜卫生、质量可靠的生鲜超市或生鲜便利店。
新鲜卫生、质量可靠恰恰是人们对生鲜商品的考核标准。如何从订货、收货、加工、配送、陈列、销售、巡查、回收等每个环节都做到严格的控制，从而达到规范的要求，保证质量，降低损耗，加快销售而又提升毛利，这就是我们制定这本《生鲜手册》的目的。希望能在实践中给予落实和贯彻，真正地实现生鲜商品新鲜保质，吸引人气，带旺销售的目的。

第二章 生鲜管理部门和职责

1.0 目的
为明确生鲜管理部门的职责，充分发挥生鲜商品的功能作用，提高营业额，减少损耗，特制定本规定
2.0适用范围
公司采购部、配送中收及各门店适用
3.0 相关文件
（无）
4.0名词解释
4.1 生鲜商品
保证消费者日常饮食需要的农产品，水产品、禽类、肉类、奶制品等新鲜食品。包括日配、果蔬、肉类、水产、面包（糕点）、熟食（含主食厨房）等商品部门。
5.0 职责
5.1 生鲜采购工作职责
5.1.1 负责与生鲜供应商的谈判与对供应商的管理
5.1.2 完成生鲜部门销售指标、毛利指标、损耗控制指标
5.1.3 负责生鲜商品组织结构表的落实和调整
5.1.4 负责生鲜部门新商品的引进和滞销商品的汰换
5.1.5 负责生鲜商品的促销计划和实施
5.1.6 负责市场调查，保证生鲜部门商品的市场竞争力
5.1.7 每周定期巡店，与店铺及时沟通，解决销售中出现的问题
5.2 配送中心工作职责
5.2.1 生鲜加工中心主管工作职责：
5.2.1.1 负责生鲜加工中心的商品加工管理
5.2.1.2 负责生鲜加工中心的商品卫生、品质控制
5.2.1.3 负责生鲜加工中心原材料的采购
5.2.1.4 负责各门店生鲜区域卫生及商品品质的巡检及控制
5.2.2 生鲜加工人员工作职责：
5.2.2.1 负责生鲜商品的加工，包括果蔬的加工、面包、糕点的制作、肉类的分割、熟食及半成品的制作等
5.2.2.2 严格按照生鲜标准及规范操作程序加工生鲜商品，确保商品的卫生和质量。
5.2.2.3 每日按需制作，保证商品的足量供应和新鲜度。
5.2.2.4 严格按照生鲜品质标准生鲜采购加工原材料。
5.2.2.5 严格控制生鲜商品加工过程的商品损耗。
5.2.3 配送人员工作职责
5.2.3.1 每日按照各门店需求供应生鲜商品，确保运输途中的商品保鲜。
5.2.3.2 每日回收各门店产生的滞销商品和损耗商品
5.2.3.3 每日检查各门店生鲜商品的陈列、卫生及新鲜度的控制
5.3 门店店长
5.3.1 完成门店生鲜部门销售指标、毛利指标、损耗控制指标；
5.3.2 负责门店生鲜商品陈列标准、卫生标准及品质标准的达标；
5.3.3 负责按照生鲜商品规范操作程序培训员工。
5.4 门店主管
5.4.1 负责门店生鲜商品陈列的调整、卫生检查及品质控制；
5.4.2 负责门店生鲜商品的收货和盘点；
5.4.3 负责门店生鲜商品的损耗控制
5.5 生鲜理货员
5.5.1 负责门店生鲜商品的陈列、整理、卫生维护及品质控制；
5.5.2 负责门店生鲜商品的盘点；
5.5.3 负责门店生鲜商品的弃货申请和损耗控制
5.5.4 负责顾客对生鲜商品的需求的反馈。

制定人：世纪天成量贩超市 总 办 制定时间：2005/01/04 实施时间：2005/01/04
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第三章 生鲜品质管理
第一节 生鲜品质标准
1.0 目的
规范生鲜商品的品质标准，以确保生鲜食品的日日新鲜和品质保证
2.0适用范围
公司所有与生鲜商品关联的部门
3.0 相关文件
（无）
4.0名词解释
（无）
5.0 职责
（无）
6.0 工作程序
6.1 普通蔬菜
6.1.1 生 姜：表面光滑，无泥土
6.1.2土 豆：大小相对均匀
6.1.3 冬 瓜：表皮无坏的斑点。
6.1.4 柿子椒：不蔫
6.1.5 黄 瓜：鲜嫩
6.1.6 凉 瓜：鲜嫩
6.1.7 大 葱：干净整洁
6.1.8 香 菇：干净，相对温度较小
6.1.9 平 菇：干净，相对湿度较小
6.1.10 洋 葱：干净。
6.1.11 韭 菜：无黄叶
6.1.12 小油菜：无黄叶
6.1.13 芥 兰：没有顶花
6.1.14 菜 花：白而无泥土，没有顶花
6.1.15 香 葱：无泥土
6.1.16 生 菜：外观无红斑
6.1.17 山 药：大小相对统一
6.1.18 香 菜：无黄叶，具有自身特有的香气
6.1.19 大 蒜：外观干净，新鲜
6.1.20 茼 蒿：不蔫，无黄叶
6.2 水果品质标准
　　6.2.1 樱 桃：果实带有果蒂，表皮隆涨，色泽不晦暗，果身不熟软，不渗水
　　6.2.2 葡 萄 类：皮色光亮无斑痕，果粒大而饱满，排列稍有间隙，果蒂发青紧连果粒
　　6.2.3 草 莓：颗粒不松软，有香气，颜色红不沾泥浆
　　6.2.4 捎带绿色，无破损，无斑痕，果体不软
　　6.2.5 荔 枝：果壳颜色亮丽、饱满、富有弹性、无破壳
　　6.2.6 枣 ：表皮光滑脆嫩，无皱纹、虫眼
　　6.2.7布 郎 李：果实饱满结实，表皮无破损
　　6.2.8油 桃：果色金黄泛红，气味表香，大小均匀
　　6.2.9 鲜 桃：大小均匀，果形端正，鲜红或黄中带红，果实结实饱满
　　6.2.10 柠 檬：淡黄或中黄，果味香浓，果重皮光
　　6.2.11 橙 类：色泽浓厚，皮薄发亮，气味青香，色为橙色、橙红或黄色
　　6.2.12 西 柚：果皮细密平滑，呈淡绿色
　　6.2.13 梨 ：色泽发青含黄绿、微黄、皮细，底部饱满，有香气。
　　6.2.14 苹 果：端正，着色良好，有清香，果实坚挺
　　6.2.15 柿 子：果皮金黄色、稍软，无病虫、黑斑、破裂、。
　　6.2.16 石 榴：果皮光滑、色泽鲜艳、
　　6.2.17 香 蕉：八成熟，金黄色，头尾略青，香气浓郁
　　6.2.18 芒 果：色泽鲜艳，外皮微皱，果实饱满，气味芬芳，无黑斑
　　6.2.19 杨 桃：果体均匀饱满，色泽鲜亮，气味清香
　　6.2.20 菠 箩：果实坚持，皮黄略带青色，果体有清香
　　6.2.21 柚 ：果型端正，无伤痕，有重实感
　　6.2.22榴 莲：果皮略黄，果体完整，果味浓烈
　　6.2.23 哈 密 瓜：果皮粗糙，脉络条斑清晰，为褐色、鲜黄、黄绿或绿色
　　6.2.24 密 瓜：颜色纯正，皮质光滑，手托有坠感
　6.3 面包房产品品质标准
　　6.3.1 蛋糕类：表面金黄油润，深浅一致无焦斑，膨松饱满，刨面气孔均匀，群体有弹性，松软面微韧，无粗糙感，不粘牙，无蛋腥味。
　　6.3.2 酥类：油润鲜艳，腰边象牙色，馅心端正，厚薄均匀，酥层清晰，入口香酥。
　　6.3.3 饼干类：色泽金黄，入口香脆，有牛油划果仁香味，无松散现象。
　　6.3.4 面包类：呈黄色，表面有光泽，内部蜂状，松软有弱性，口感香甜松软
　6.4 水产品质标准
6.4.1 鱼类：眼球饱满，角膜透明且清亮
鱼鳃色泽鲜红，鳃丝清晰，粘液透明无异味
鱼肉坚实有弹性，以手指压后凹陷立即消失，无异味
鱼体表有透明粘液，鳞片鲜明有光泽，贴附鱼牢固，不易脱落
腹部不膨胀，内脏清晰可辩，无异味。
　　6.4.2 软体类： 色泽鲜艳，表皮呈原有色泽，有亮泽，粘液多，体型完整，肌肉柔软而光滑。
　　6.4.3 贝壳类：受刺激时贝壳紧闭，两贝壳相碰时发出实响。
　　6.4.4 蟹类：蟹壳纹理清楚，用手指夹持背腹，两面平置，脚爪伸直不下垂，肉质坚实，气味正常。
　　6.4.5 虾类：外壳有光泽，半透明，肉质紧密，有弹性，甲壳紧密裹着虾体，气味正常
　6.5 猪肉品质标准
　　6.5.1 白条肉
色泽：鲜红、膘亮白，指压有弹性
大小：45公斤左右。
规格：带皮、肘子、骨、蹄。
肥瘦标准：膘厚不超过1.5－2.0㎝
备注：无血脖、板油、腺体隔膜等杂物， 检疫章。
　　6.5.2 五花肉
色泽：鲜红、膘亮白，指压有弹性
大小：3.5公斤左右
规格：带皮、无骨
肥瘦标准：膘厚不超过1.5－2.0㎝
备注：无腺体等杂物
　　6.5.3 排骨
色泽：鲜亮、骨色白
大小：1.5公斤左右
规格：无皮、有骨、无肥肉
肥瘦标准：无肥肉
备注：无隔膜、腺体等
　　6.5.4 腔骨
色泽：肉鲜亮、骨色白
大小：2公斤左右
　　6.5.5 猪蹄
色泽：表皮干净，色泽干净
大小：不低于0.5公斤
规格：带皮、有骨
肥瘦标准：无肥肉
备注：无毛，无烫痕
　　6.5.6 4号肉
色泽：鲜红、有弹性
大小：6－8公斤/块
规格：无皮、无骨
肥瘦标准：无肥肉
　　6.5.7 猪腰
色泽：暗红色，指压有弹性
肥瘦标准：无肥肉
备注：无表层筋膜等杂物。
　　6.5.8 猪肝
色泽：暗红色、指压有弹性
大小：不高于1.5公斤/块
肥瘦标准：无肥肉
备注：无隔膜、隔柱肌、苦胆等杂物
6.5.9 猪心
色泽：暗红色、指压有弹性
大小：0.25公斤左右
肥瘦标准：无淤血、血管等杂物
　6.6 牛羊肉品质标准
　　6.6.1 羊肉卷清真
去净大小骨及软骨、腰油、板筋、护裆油、尾汕、无淤血，不变质，肉质新鲜，部位齐全，符合食品卫生标准。
　　6.6.2 肉清真分割牛
分割部位成自然状，刀切面平整，色泽鲜亮，肥瘦相间，外表清洁，无血渍，肉质鲜嫩，无酸味。
　6.7 禽类品质标准
感官标准：眼球饱满，皮肤有光泽，肌肉切面发光，外表微干或微湿润，不粘手，指压后的凹陷立即恢复
产品规格：西装鸡1－2kg，分割鸡1kg正负偏差15g
产品原料：生长期在56天以内的肉鸡，并经兽医卫生检验
产品加工：应符合食品卫生的有关规定
产品包装：用吹塑薄膜包装，吹塑薄膜应GB4456标准
产品运输：公路运输应使用符合卫生要求的冷藏车或保温车，市内运输也可使用密封防尘车辆。

第二节 生鲜部环境、食品和人员的卫生标准
1.0 目的
为规范生鲜加工间、销售区域等各方面的卫生要求，以确保提供给顾客安全。卫生的生鲜食品，树立新鲜商品的高品质形象，特制定本要求。
2.0适用范围
生鲜部加工间、销售区域及与生鲜商品相关联的部门
3.0 相关文件
（无）
4.0名词解释
（无）
5.0 职责
（无）
6.0 工作程序
6.1 环境卫生要求
6.1.1 展台卫生要求
6.1.1.1 展台每日固定进行早晚两次清洁、消毒
A 开店前用干净湿抹布擦去浮土即可
B 关店后先用消毒水浸泡过的抹布擦洗展台，再用干净湿抹布擦洗两遍即可
6.1.1.2 营业期间应随时用干净抹布擦洗展台上的污渍
6.1.2 操作间卫生要求
6.1.2.1 及时清理所有的空箱、空盒
6.1.2.2 除非正在使用的工具、用具、工作台、都应保持清洁干净
6.1.2.3 地面不可有污水、污物
6.1.2.4 操作间应无老鼠、爬虫
6.1.2.5 垃圾应随时放入垃圾箱内并盖严
6.1.2.6 门窗、墙壁每日关店后热水清洗干净，使其时刻保持清洁，并放置在洁净的地方。
6.2 食品卫生
6.2.1 加工工具及用具使用后应立即用热水清洗干净，使其时刻保持清洁，并放置在洁净的地方。
6.2.2 工具的消毒
6.2.2.1 在以下三种情况下应对用具、刀具、砧板、操作台进行消毒
A 开店准备、加工食品前
B 暂时一段时间不用（仅限于小的刀具及砧板）
C 关店后
6.2.2.2 消毒水的配置及消毒方法（本节略）
　　6.2.3 设备的清洗
6.2.3.1 设备指生肉间的锯骨机、切片机、绞肉机
6.2.3.2 清洗方法
A 按照顺序拆下零件，将所有零件浸泡在热的洗涤灵水中10分钟
B 不能拆下的部分用蘸洗涤灵水的抹布擦洗，再用高压水枪使用热水冲洗干净
C 将零件清洗干净后，用清洁抹布擦干
D 清洗后的机身不能带有任何油腻感
E 按照顺序将所有零件重新安装上
　　6.2.4 所有商品应旋转在清洁的储物箱内，盖好或用膜封严，放置在架子或架子车上，不允许散放在地上。
　　6.2.5 在进行加工和装盒时应戴上一次性手套
　　6.2.6 随时清洗水槽，清除其中残留的微粒、细屑和化学物
　　6.2.7 保鲜库及冷冻保持清洁，地面无污水、污渍或积水
　6.3 人员卫生要求
　　6.3.1 工服穿着干净整洁，无油渍、污渍
　　6.3.2 头发必须面部掖入帽子里
　　6.3.3 手部无被感染的割伤、烧伤、烫伤。
　　6.3.4 无易传染的呼吸道疾病
　　6.3.5 指甲长度不可超过指尖，不可染指甲，手上不可戴饰物
　　6.3.6 不可把唾液、痰液吐在垃圾区、地板上、水槽中
　　6.3.7 已接受基本的食品卫生培训
　　6.3.8 关于手部的清洁
6.3.8.1 出现以下之任何一种情况，应立即洗手
A 上厕所后
B 接触身体的某些部位：耳朵、鼻子、嘴巴、头发或瘙痒
C 抽烟、吃饭、清理东西
D 扫地、擦桌子、洗刷器皿等
6.3.8.2 正确的洗手方法
A 使用液体洗涤剂搓洗手
B 必要时用刷子刷洗指甲
C 搓洗双手至少10秒钟
D 用水冲手约10秒钟
E 用一次性纸巾擦手
第三节 各操作间的储存条件和控制要求
1.0 目的
本规范规定了生鲜商品的储存条件和控制要求，以确保商品正确存放，减少因存放不当造成的损失。
2.0适用范围
生鲜部各加工间
3.0 相关文件
（无）
4.0名词解释
（无）
5.0 职责
（无）
6.0 工作程序
6.1 商品储存的总要求
6.1.1 在保鲜库和冷冻库均装有灵敏的温度计，并挂在明显的位置。确保保鲜库温度控制在0－4摄氏度，冷冻库温度控制在－18至－24摄氏度之间（温度的控制由设备组负责）
6.1.2 卫生：库内地面无积水、积液、杂物，保鲜库应经常通风。
6.1.3 所有商品必须摆放在架子上面不允许散放在地上
6.1.4 接收的散装商品应分类放置在储物箱内，用标签纸注明有效期贴在盖子上；箱装商品应贴“商品标识”，或用标签纸注明有效期贴在包装箱上。
6.1.5 出货时应注意包装箱上标注的有效期，保证商品“先入先出”。
6.2 商品储存的具体要求
6.2.1 生肉操作间

商品类别
储存条件
控制要求
冻肉
冷冻库
按类分别码放在拍子上或储藏柜上，贴上标识注明商品名称、有效期限（包装箱上已有者除外），将有标识的一面向外，整齐码放。
鲜猪肉
保鲜库
1.将生肉分别放在各自的托盘内，用膜封好，在膜外贴上标识，注明日期，摆在架子车上
放有生肉的托盘不可垒放
* 猪大排，应先在冷库中冻硬后取出加工，后在保鲜库中保存
鲜牛肉
保鲜库内
2.同上
* 里脊须先用保鲜膜卷成圆柱状，再放入冷冻库，成形后进行加工
兔子、冻羊肉卷
冷冻库
整箱码放在拍子上即可
鸡肉
保鲜库内
散装商品同上1.2.
箱装商品：
1 将有效期标注在箱的正面并将此面（标有品名）向外码放
2 将前一天的存货入在当天收货商品的上面
3 码放层数不能超过两层
4 整齐码放在拍子上
海鲜类
冷冻库
同于鸡肉的“箱装商品”
鲜活水产
水箱
水箱内持续供氧，持续循环水；水箱内不能有死鱼及其它污物；一周换水一次，并对水箱进行消毒

6.2.1.1 对于在冷冻库储存，需解冻后加工销售的商品，当其在冷藏库解冻时，应做出标识，标出在冷藏库内保存的期限日期。该期限日期的计算方法如下：
如某商品在冷冻状态下的有效期为10月20日，则其在冷藏状态下的有效期可估算为10月18日，因包装后的优质期为3天，故其在冷藏库内的存放期限为10月15日。以此类推
6.2.1.2 解冻后的商品不可再返回冷冻库
6.2.1.3 领班每天下午三点带领员工将明日到期的商品从台面上撤下，填弃货单，将弃货放置在操作间固定位置，做出标识。
6.2.2 熟食操作间
6.2.2.1 储存条件：保鲜库
6.2.2.2 控制要求：
A 分类放置于储物箱内，盖上箱盖或麻纸，放置于架子上
B 箱外贴标识注明收货日期，便于商品的先入先出
C 所有熟食在店内冷藏状态下的保存期为3天
D 当日所收的商品必须在次日上午前全部包装完成并贴好价签
E 牛羊肉制品应与猪肉制品分箱分区域放置
F 领班每天下午三点带领员工将明日到期的商品从台面上撤下，填弃货单，将弃货放置在操作间固定位置，做出标识。
☆ 冷藏柜里不要放过多的东西

第四章 生鲜操作程序
第一节 生鲜商品收货和存放管理
1.0 目的
本规范规定了公司对生鲜商品收货和存放的管理的控制要求，以保证提供给顾客高品质的商品
2.0适用范围
本程序适用于生鲜各加工间及门店商品收货和存放的管理活动
3.0 相关文件
（无）
4.0名词解释
（无）
5.0 职责
5.1 生鲜采购负责整个生鲜部商品收货质量及商品存放条件的总控制
5.2 生鲜加工主管及门店店长分别负责监督配送中心及门店收货质量标准及商品的存放条件标准的有效实施。
5.3 加工间工作人员及门店主管分别负责配送中心及门收货质量及商品存放条件标准的执行
5.4 门店店长和主管负责冷藏库及冷冻库的温度控制
6.0 工作程序
6.1 生鲜原材料的分类
6.1.1 生鲜商品分以下几类
6.1.1.1 生肉制品
6.1.1.2 熟食制品
6.1.1.3 果蔬
6.2 商品订货
6.2.1 生鲜原材料订货方法：
6.2.1.1 加工间工作人员对本操作间需订购的原材料填写订货申请，签字后交生鲜加工主管
6.2.1.2 生鲜加工主管签字后，由采购传真至相关采购并负责跟踪结果
6.2.2 门店生鲜商品的订货方法：
6.2.2.1 每日下午4：00后由各门店根据生鲜商品的存货量及销售量估算本门店明日的订货量。
6.2.2.2 将各商品的订货数量记录在《商品订、收货记录》的“订”一栏（无须订货的商品应在其相应数量栏划斜线，不允许空白），主管签字。
6.2.2.3 由主管电话通知厂家订货数量后将该记录存放在办公室固定位置。
6.3 商品收货
6.3.1 收货的一般约定：
6.3.1.1 收货抽样的规定：
A 一般商品的抽样要求为100％
B 成熟商品和品牌商品的抽样为10％（附厂家名单，该名单的更新由各店在必要时间配送中心提出申请，由业务副总批准后执行）
6.3.1.2 生肉间收货时应向厂家索取“卫生检疫合格证”
6.3.2 员工按照“生鲜商品验收规范”对商品进行验收，该规范应明确以下内容：
验收方法：
6.3.2.1 验收标准
6.3.2.2 去水标准
　　6.3.3 收货记录
6.3.3.1 验收合格商品的记录
员工按照本门店前一日的订货数量进行收货，将实际收货重量（去水后）记录在《商品订、收货记录》的“入”栏（若有退货，应将退货数量记在“出”一栏），生鲜员工签字
6.3.3.2 生鲜员工将所收商品存放至相应区域，将《商品订、收货记录》放置在操作间固定位置
6.3.3.3 验收不合格商品的处理
A 对验收不合格商品的处理权限规定如下：
对送货与定单上数量的不符：差异低于30％，可由主管直接处理；差异高于30％时主管应报告店长或经理，该店长或经理有责任追踪事件结果。
对于质量的不符，应由主管决定是否拒收
若拒收的商品数量较大或品种较多以至于影响开店，主管应请示店长或生鲜采购做出决定。
B 对不合格商品的处理有了相应的处理决定后，操作如下：
普通订单：主管在该商品定单的收货数量处记实际收货数量（若拒收，则填“0”），将差异数填写在《生鲜商品非正常收货报告》上，主管需在定单及《生鲜商品非正常收货报告》上签字后订在一起交录入员。
对于收货过程中发生的严重事件，如：因严重质量问题拒收、严重或多次延迟送货、送货数量严重或多次不符等，则应由门店店长及时向生鲜采购提交“不合格厂家信息”报告，并抄送营运部。
　6.4 商品存放要求
　　6.4.1 主管负责按照《生鲜商品储存条件和控制要求》带领员工妥善存放收进的生鲜商品，该规范应明确以下内容：
6.4.1.1 储存商品收货日期的标识方法
6.4.1.2 各类生鲜商品的储存温度、储存方式
6.4.1.3 如何确保“先入先出”的准确实施
　　6.4.2 主管负责带领员工按照《生鲜商品展示规范》进行操作，以确保商品在以最佳的状态展示给会员。
　　6.4.3 存放过程中不合格商品的处理
6.4.3.1 主管或员工对巡查过程虽发现的不合格商品应立即从展台或储存箱上撤出，并做如下处理：
A 重新包装（对不符合包装规范要求的商品）
B 对变质的商品应立即隔离存放，并作出标识
C 对于弃货商品应填写《弃货单》
　6.5 日常检查
　　6.5.1 每日配送中心生鲜加工间，各门店生鲜销售区域将有四次检查，开店、营业期间（两次）、关店检查。
　　6.5.2 主管根据《生鲜部工作检查清单》对各操作间、生鲜销售区域进行检查记录。
　　6.5.3 不合格项的处理参见《生鲜部日常巡检程序》
　6.6 定期盘点
　　6.6.1 生鲜商品每月将进行两次盘点（月中、月末）
　　6.6.2 盘点具体操作参见《生鲜盘点程序》
第二节 各操作间验收货规范
1.0 目的
本程序规定了生鲜部操作间的验收货标准，以确保收货商品的品质和数量准确。
2.0适用范围
生鲜部各操作间
3.0 相关文件
（无）
4.0名词解释
（无）
5.0 职责
（无）
6.0 工作程序
6.1 生肉操作间
收货标准参见采购部“生鲜品质标准”，去水标准如下：
商品类别
商品名称
去水标准
猪

肉
二号肉
3％
四号肉
3％
通 脊
10％
里 脊
10％
猪 腰
10％
猪 肝
10％
禽
类
鸡 肉
乌鸡（10％）
兔 子
10％
水
产
类
鱼 类
3％
虾 类
5－8％
水发干货
5％（海蛰皮15％）

6.2 熟食操作间
商品类别
验收方法
验收标准
备注
熟肉制品
目 测

嗅
触 摸
包装箱干净，食品干净，颜色鲜亮，外皮不皱
具有熟肉制品固有的香味
不粘手

豆制品
目 测
嗅
包装箱干净，食品干净，颜色鲜亮
具有豆制品固有的香味，无酸味

泡菜制品
目 测

嗅
包装箱干净，食品干净，颜色鲜亮，菜质新鲜，无霉点
具有泡菜特有的香味
收货时应将泡菜水的重量去除

6.3 果蔬间
收货标准参见“生鲜品质标准”
第三节 果蔬间的工作规范
1.0 目的
规范果蔬操作间的各种操作，使员工掌握正确的方法，以提供给顾客品质均一的高质量果蔬产品
2.0适用范围
生鲜加工中心果蔬加工间
3.0 相关文件
（无）
4.0名词解释
（无）
5.0 职责
（无）
6.0 工作程序
6.1 商品收货
参见作业指导书－各操作间验收货规范
6.2 商品储存要求
　　6.2.1 收货时将商品的有效期标注在周转箱外，所有商品遵循“先入先出”的规则进行销售
　　6.2.2 存放在冷藏库内的商品应整齐码放在拍子上，标注有效期
　　6.2.3 暂存在冷藏库内需弃货的商品应隔离摆放并做出标识
　6.3 商品展示要求
　　6.3.1 台面要求丰满，不能露出展台底面
　　6.3.2 摆放规则，同名称的商品摆放在一起
　　6.3.3 价签名称准确、清晰，与价签下方所放置的商品一致
　　6.3.4 不能有过期商品滞留在台面上
　　6.3.5 不能有包装破损的商品滞留在台面上
　　6.3.6 状态不佳的商品（如：起皱、发软、变色、腐烂）不能出现在台面上
　6.4 员工卫生要求
　　6.4.1 工作期间必须穿着工服，工服的所有扣子必须扣上，工帽佩带整齐
　　6.4.2 工服保持干净，不能带有污渍
　　6.4.3 指甲长度不能超过指尖，且指甲内不可有污物
　　6.4.4 洗手的要求
6.4.4.1 出现以下任何一种情况，须洗手后才能开始工作
A 上厕所后
B 用餐后
C 抽烟后
D 触摸身体的某些部位（如：耳、鼻、头发或瘙痒等）
E 接触过其他非卫生的物品后
6.4.4.2 正确的洗手方法
A 洗手时应使用香皂或洗涤剂
B 必要时用刷子刷洗指甲
C 用水冲洗10秒左右
D 用干净的毛巾将手擦干净
　6.5 操作间卫生要求
　　6.5.1 地面
6.5.1.1 地面应保持清洁干净（除加工过程中），不能有污渍或大片水渍
6.5.1.2 加工净菜后应立即将地面清扫干净
6.5.1.3 关店时应将地面拖洗干净
A 垃圾桶应随时保持盖好的状态
6.5.2 操作台
除非正在操作，操作台应是光洁的，且各种用具放置归位
　　6.5.3 工具
6.5.3.1 刀具应随时清洗干净，放置归位
6.5.3.2 周转箱应保持清洁，码放整齐
第四节 面包房的工作规范
1.0 目的
规范面包房的各种操作，使得其动作标准符合规范运作的要求，以提供给顾客品质均一的高质量面包。
2.0适用范围
配送中心生鲜加工中心面包房
3.0 相关文件
（无）
4.0名词解释
（无）
5.0 职责
（无）
6.0 工作程序
6.1 商品展示要求
6.1.1 台面要求丰满，不能露出展台底面
　　6.1.2 摆放规则，同名称的商品摆放在一起
　　6.1.3 价签名称准确，与所包装商品一致
　　6.1.4 价签应贴在包装的右下角
　　6.1.5 不能有过期商品滞留在台面上
　　6.1.6 不能有包装破损的商品滞留在台面上
　　6.1.7 不合格的商品（如：烘烤过度或不足、形状不合格、重量不合格等等）不能出现在台面上。
　6.2 操作间内原料存放要求
　6.2.1 成品应与未烤制的坯子分开摆放，对于存放在冷藏库的饼坯应标出存放日期、有效日期
　　6.2.2 原材料与成品分开摆放
　　6.2.3 原材料不能直接旋转在地面上（如：奶粉、面粉等应放置在拍子上）
　　6.2.4 同类原材料应整齐摆放在一起，固定位置，不能随处摆放
　　6.2.5 保鲜柜温度应保持在0－4摄氏度，冷冻柜温度保持在－10至－15摄氏度
　　6.2.6 弃货应隔离放置并贴上标识
　6.3 员工卫生要求
　　6.3.1 进入操作间必须穿着工服，佩戴围裙
　　6.3.2 工服的所有扣子必须扣上，围裙系好，头发全部掖入帽内
　　6.3.3 工服必须保持干净，不能带有黑色油渍
　　6.3.4 指甲长度不能超过指尖，且指甲内不可有污物
　　6.3.5 男员工不许留长发，女员工不许化妆，手及腕部不许佩带首饰
　　6.3.6 离开操作间前须脱下围裙
　　6.3.7 洗手的要求
6.3.7.1 拿食物的手弄脏后应立即清洗干净，接触任何可能的不洁物后必须洗手，这包括：
A 上厕所后
B 触摸身体的某些部位：耳朵、鼻子、嘴巴、头发或搔痒
C 抽烟
D 吃饭
E 清理东西
F 扫地
G 洗刷器皿
6.3.7.2 正确的洗手方法
A 使用液体洗涤剂搓洗手和双臂直至肘部
B 必要时用刷子刷洗指甲
C 搓洗双手至少10秒钟
D 在流水下洗手，让水彻底冲洗肘部直到指尖
E 用一次性纸巾擦手
　6.4 操作间卫生要求
　　6.4.1 地面
6.4.1.1 开店前、关店后应将地面用拖布拖洗干净
6.4.1.2 地面应随时用拖布拖洗，保持清洁干净，不能有污渍或大片水渍
　　6.4.2 操作台
6.4.2.1 开店前、关店后应用热水将操作台清洗干净
6.4.2.2 操作台上不能放置原材料外包装袋或其它不卫生的物品
　　6.4.3 原材料容器
6.4.3.1 将原材料窗口放入水池内
6.4.3.2 注入热水，浸泡五分钟
6.4.3.3 用百洁布或百洁球蘸洗涤灵，用力擦洗容器的里、外面用调试好的温水进行冲洗
6.4.3.4 容器无腻、涩的感觉并直至里外面光滑
　　6.4.4 墙面、窗台
6.4.4.1 用抹布蘸洗涤灵水擦洗墙面、窗台
6.4.4.2 用抹布蘸清水擦洗墙面、窗台至表面光亮
　　6.4.5 水池、抹布
6.4.5.1 用消毒水浸泡洗净的抹布5分钟，在用清水清洗干净，打开晾干
6.4.5.2 用消毒水冲洗水池并冲洗下水道
　　6.4.6 设备
6.4.6.1 烤炉
A 关闭电源，打开炉门降温
B 将接油的盛水托盘取出、倒掉水
C 将清洗剂喷洒在烤炉内壁、靠架和表面，浸三分钟
D 用百洁布蘸温水，用力擦洗，直至内壁和烤架光滑
6.4.6.2 压面机
A 用蘸温水的抹布 擦洗压面机表面
B 擦洗压面机的盛面槽
C 擦洗压面机的底座
D 将压面机折叠竖起
6.4.6.3 和面机
A 用蘸温水的抹布擦洗和面机的表面
B 擦洗盛面缸的钢架
C 擦洗和面机的底座
D 往面缸内倒入洗涤灵水，用百洁布用力擦洗，直至光滑
E 用水冲洗，直至光滑
6.4.6.4 烤盘
A 将烤盘放入水池，注入温水
B 浸泡三分钟
C 用蘸有洗涤灵的百洁布用力擦洗烤盘表面
D 再用温水冲洗，直至光滑
6.4.6.5 架子车
A 用蘸洗涤灵的百洁布涂抹架子车钢架
B 浸泡一分钟
C 用抹布蘸温水擦洗钢架，直至光滑
6.4.6.6 展示台
A 先将展示台上商品取出
B 用干抹布将台面的杂质擦掉
C 用抹布蘸温水擦洗台面
D 将台面木板掀起
E 用干净的扫帚清扫展示台内壁
F 用抹布蘸水擦洗展示台内壁
G 用干抹布将展示台内壁擦干
H 将台面木板盖上
　6.5 日常检查
　　6.5.1 生鲜加工中心生鲜主管将根据“生鲜部日常巡查程序”对该区域各项工作进行检查，面包房的领班有责任对生鲜部主管检查过程中发现的各种问题进行整改。
第五节 生鲜食品加工和制作规范

1.0 目的
为规范生肉操作间的加工制作规范，以确保提供给顾客品质均一、卫生合格的生鲜食品，特制定本规范
2.0适用范围
配送中心生鲜加工中心生肉间、熟食间的加工制作过程
3.0 相关文件
（无）
4.0名词解释
（无）
5.0 职责
（无）
6.0 工作程序
6.1 生肉间加工规范
类别
商品名称
加工规范
猪

肉
硬肋排
将半扇排骨纵向从中间用锯骨机锯开，顺着肉切成条状
猪肉馅
1 将二号肉先在冷冻库中进行冷冻
2 用锯骨机将冻硬的肉锯成3㎝见方的块状，放入绞肉机中，启动绞肉机
腔 骨
用锯骨机锯成4－6㎝的段即可
猪 蹄
将猪蹄表面的毛用刀刮干净，纵向劈开即可
通 脊
将通脊切成4－5㎝的段即可
里 脊
将里脊的一层筋膜撕去即可
棒 骨
用砍刀将棒骨从中间劈开即可
五花肉
将肉皮上的毛刮干净，切成3㎝宽的条状即可
软肋排
用刀将软肋排切成3－4㎝的块即可
前 肘
将表皮的毛刮干净即可
大 排
用锯骨机将整条肉横向锯成1.5－2㎝厚的片状即可
羊肉
冻肉卷
将冻肉卷从冷冻库中取出放入保鲜库解冻2－3小时，后将肉卷放在切片机上，加上护手板，将刀距调至1㎜，向前匀速推动肉卷，将肉切下
牛肉
腱子肉
1 切下自然块
2 切掉表面的一些筋皮
3 从中前部下刀，深度为肉的2/3，使其露出花筋即可
牛 腩
切成3.5㎝见方的块状
牛肉
牛 尾
将牛尾