食堂经营岗位人员配备及职责.docx

食堂经营岗位人员配备及职责
1餐饮经理岗位职责
（1）监督雇员和属下的活动使其遵守关于物业服务区域的规定。
（2）通过品尝及闻味道来评定所烹饪的食物，以保证满意度和 味道一致。
（3）调查并且解决关于食品质量、服务的抱怨。
（4）规划食品和饮料交付的时间，检查所交付产品的数量和质 量。
（5）监督食品的烹制方法、份量大小、配菜和食品的摆放以确 保客户的接受。
（6）监督预算及薪水记录，评估财务状况以确保支出是在预算 内的和被批准的。
（7）规划员工的工作时间和任务分配。
（8）保证符合食品服务的相关健康及处罚法规，监督寄存和烹 饪设备的维护。
（9）协调烹饪人员的分派以保证食品的经济使用和及时的准备。
（10）作政府要求的关于卫生和食品补助的记录。
2行政总厨岗位职责
（1）在餐饮部经理的领导下，全面负责中西餐厨房生产组织指 挥。
（2）协调与各部门之间联系，组织和指挥厨房工作，为重要宾 客及宴会烹制菜肴。
（3）负责确定中厨房菜肴名称，主料、配料、调料份量、烹饪 方法、成本及销售价格。
（4）监督、检查、协调各班级的工作，负责对他们的考核、评 估并根据工作实绩进行奖惩。
（5）根据厨师的业务能力和技术特点，决定各岗位的人员安排 和调动工作。
（6）发动厨师挖掘传统菜，研究新品种，按季节，据市场货源 情况，适当更换零点，宴会菜单。
（7）根据各班级的特点编制工作时间表，检查员工的出勤情况。
（8）负责定期组织厨师上技术课，组织对厨师进行业务培训考 核。
（9）负责拟定食品原料及餐具等和品的采购计划并上报经理审 批。
（10）执行食品卫生法，防止食物中毒事故发生，负责处理客人 对菜肴投诉，把好出品质量关，确保菜肴数量及色味形，符合规格标 准。
（11）定期总结菜点的经营情况，并提出新的要求和措施，确保 服务质量的不断提高，满足客人的一切要求。
（12）检查督导厨房的所有设备、物质、工具正确使用和科学管 理。
93各菜系厨师岗位职责
（1）根据餐厅的特点和要求，制定餐厅的菜单和厨房菜谱。
（2）制定厨房的制作规程及岗位责任制，确保厨房工作正常进 行。
（3）根据厨房原料使用情况和库房存货数量，制订原材料订购 计划，控制原料的进货质量。
（4）负责签批原料出库单及填写厨房原料使用报表，经常检查 原材料库存情况，防止变质、短缺。
（5）确保合理使用原材料，控制菜的式样、规格和数量，把好 质量关，减少损耗，降低成本。
（6）巡视检查各厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统 筹各个工作环节。
（7）检查各厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，制订 年度订购计划。
（8）根据不同季节和重大节日，组织特色食品节，推出时令菜 式，增加花式品种，以促进销售。
（9）听取客人意见，了解销售情况，不断改进，提高食品质量。
（10）每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生 法规和厨房卫生制度。
（11）定期实施厨师技术培训，组织厨师学习新技术和先进经验， 定期或不定期对厨师技术进行考核。
4面点师
（1）爱岗敬业，具有团队精神，密切配合他人工作；遵守各项 规章制度和餐厅的卫生管理制度，保持环境卫生和个人卫生；提高工 作效率，谨防各种事故的发生。
(2) 制作点心前将刀、案板、棍棒、食品容器等清洗干净；工 具、用具、容器、盛器生熟分开，成品容器专用；工作结束将刀、案 板、面缸、食品容器等到洗刷干净。
(3) 不使用变质过期的配料加工，严格按操作规程加工，各式 面点成品放入清洁的食品橱内，做到防尘、防鼠。保证产品的质量， 并对加工产品质量负责。
(4) 未用完的点心馅料、半成品点心，应在冷柜内存放，并在 规定存放期限内奶油类原料应低温存放。水分含量较高的含奶、蛋的 点心应当在10°C以下或60°C以上的温度条件下贮存。
(5) 正确操作各种机器，严禁用湿手接触开关，爱护公物，保 养好各种设备。
(6) 工作完成后，要及时清理现场，将使用过的机器、工用 具、 地面清刷干净，工用具、配料摆放原位，以保持点心间整洁。
(7) 根据需求不断变换新品种，做到不积压、不浪费。
5切配
(1) 负责原料的切配加工半成品及成品工作；
(2) 负责部分菜品的提前腌制改刀工作；
(3) 负责本岗位原料保管及验货工作；
(4) 按菜单和标准的要求来组织切配菜肴；
(5) 负责本岗位区域的卫生清理工作；
(6) 负责将配好的原料腌好调味、上粉上浆、用炉子烹制；
(7) 协助厨师制作出锅造型。
6上什
(1) 负责浸发饱鱼、海参、鱼翅、鱼肚、干贝等高级干货及蒸、 煮、炖食品制作；
(2) 掌握不同食品的蒸制要求，使菜系达到色香味俱佳的效果；
(3) 负责与灶炉人员，配合打荷工作；
(4 )负责做好善后工作；
(5) 领导交代的其他事宜；
7打荷
(1) 负责菜肴烹制前传递和烹制后的美化工作。
(2) 备齐每餐所需餐具，并保持整洁。
(3) 提前为烹制好的菜肴准备适当的器皿。
(4) 配合炉灶师傅出菜，保证菜肴整洁美观。
(5) 严格遵守食品卫生制度，杜绝变质菜肴。
(6) 随时保持工作区域卫生和个人卫生。
(7) 完成上级交办的其它工作。
8客服经理
(1) 服从餐饮经理安排，参与各项接待活动。
(2) 与业务客户、重点宾客保持密切联系，协助餐饮经理处理 日常事务。
(3) 积极开展市场调研工作，在保持老客户的同时及时发掘潜
在客户，增加新的客源
(4) 随时掌握各单位客户的新动态及近期安排，制定工作计划 并及时展开营销活动。
(5) 随时掌握同行的新动态和市场信息，为经理制定工作计划 提供资料和合理化建议，协助经理开展营销活动。
(6 )开展有计划的销售活动，进行销售访问，销售人员在销售 访问结束后，应撰写销售访问报告。并建立档案、完善营销计划书, 有计划地发展新客户。
(7) 做好部门的设备、办公用品、物品的管理工作。
(8) 负责客户的一切事务，包括探访、档案建立、账款催收等工 作。
(9 )及时检查销售工作和计划实施情况，销售经理之间应经常互 通信息，协调做好重要客人的促销工作。
(10) 凡遇重大节日要向有业务联系的单位和个人、老客户、常 客发贺信或贺年卡，如饭店举办何种纪念活动要邀请客户参加。
(11) 参加每日下午的碰头会，向部门经理汇报工作进程。
(12) 完成餐饮经理交办的其他工作。
9 VIP服务员
(1 )主要负责餐厅vip室的商务接待工作；
(2) 善于向贵宾介绍餐厅饮品及特色菜点；
(3) 接待贵宾主动、热情、礼貌、耐心、周到，使其有宾至如 归之感；
（4）工作积极配合，服从上级安排，团结及善于帮助同事。
10消洗员
（1）遵守餐厅的各项规章制度,上下班不迟到早退、上班期间不 离岗、不串岗。
（2）严格遵守食品卫生要求，餐具清洗必须做到“一刮、二洗、 三清、四消毒、五保洁”。
（3）负责餐厅卫生，保证门窗、墙壁、地面、桌凳干净无油垢。 地面无杂物、痰物，做到窗明几净，创造干净明亮、整洁的就餐环境。
（4）上班时穿戴好工作衣帽，协助进行文明就餐监督管理，及 时清理剩饭、剩菜、揩净桌面，及时提醒就餐者餐后归还餐具，及时 洗涤餐具并分别放到指定位置。
（5）根据餐厅要求，每日三餐及时打扫卫生，保证桌面洁净、 扫地、拖地每天不少于三次。
（6）做好餐厅周围的环境卫生工作。
（7）做好节水、节电工作。
（8）完成领导交给的其他工作。