双壳纲__要接地气也要精致_刘昊东.pdf

3031FOCUS 特别策划海贝，交个朋友吧交个朋友吧双壳纲要接地气，也要精致 文|刘昊东 编辑|王旭辉小时候，当我第一次打开微微潮湿的卷帘门，海鲜市场的咸腥味便扑面而来。市场里那些堆满海鲜的网笼就像港口里的集装箱，挤满了来自另一个世界的生物：举着钳子张牙舞爪的龙虾，背着壳缓缓爬行的鲍鱼，带着两瓣紫色壳的扇贝，当然，更多的我当时叫不出它们的名字比如带有两个长贝壳、四处喷水的生物，小小圆圆的、壳上带着一堆纹理的贝类，以及一动不动的像石自一样的灰白贝类。而在一次次的打交道中，我也逐渐认识了这些物种牡蛎、扇贝、竹蛏、贻贝、蚬子，也知道了它们都属于同一个分类双壳纲。无论是在何地，双壳纲都是价格最亲民的海鲜。人类的软体动物年食用量超过 1600万吨，其中双壳纲占了 70%以上，这在很大程度上得益于它们的生活习性：双壳纲以滤食水中的悬浮物质为生，用呼吸作用进行滤食，此外，它们还拥有一个由肌肉构成的水管，水管分为两支，一支负责进口吸入水流在鳃部进行加工处理，在滤出食物后，剩余的水从另一支负责出口的水管喷出，代谢废物和食物残渣也从此带走。只要像放牧一般让双壳纲自由过滤海水，它们就会增长美味，这让它们很容易被人工饲养。海上“羊群”渔民先在养殖池里繁殖花蛤，在小花蛤壳长达到1015毫米时，即可像播种一样把它们洒在底沙上，此后，它们便无需人类的照顾。市面上几乎所有的双壳纲都来自海鲜养殖场。而饲养的难易则决定了这些贝类的价格。最便宜的双壳纲存在于花甲粉丝汤中，一碗十元左右的粉丝中就能放上十几枚花甲。花甲的学名为菲律宾蛤仔，它是我国食用量最大的贝类，广泛分布在中国、韩国和日本的沿海滩涂，以生长迅速，养殖周期短，适应性强，离水存活时间长等优点成为了日常生活中最便宜的贝类。菲律宾蛤仔养殖简便，技术成熟，就像种萝卜一样：它们营穴居生活，常栖息在潮间带粗沙及潮下带泥沙中。渔民首先在养殖池里繁殖花蛤，在小花蛤壳长达到 1015 毫米时，即可像播种一样把它们洒在底沙上，播种之后，它们便无需人类的照顾。小花蛤会以发达的斧足挖掘砂泥，自行生活。两到五个月，花蛤就可以成熟，将养殖区域的沙子翻开，就可以收获成堆的花蛤了。接着，它们被运送到城市中各个海鲜店铺与大排档，变成各色大众美食。在大连去上海的轮船上，沿途可以见到许多蓝色的网箱，里面有着许多黑色的贝类，它们团成一簇，在绳子连接的网袋中悬浮在水中央，这些贝类便是贻贝。养殖的贻贝是附着于绳子上长大的：渔民会将绳索悬吊在海中，或把杆子的一端插到野生贻贝聚集的海床上。刚开始，贻贝幼体生活在水中，等到稍大后，它们就会将自己牢牢固定在绳子上，在绳子上滤食、成熟。贻贝营养丰富，在沿海地区是一种常见的美味，但不易保存，不过，聪明的古人想出了办法，将贻贝煮熟后晒干，成为干品淡菜。淡菜中蛋白含量高达59.3%，可以用来煲汤、煮粥、盐焗、白灼，也可以做成蒜香淡菜、葱油淡菜、爆炒淡菜等食物，无论如何都能体现出其鲜美微咸的口感。法国人吃的是吉拉多生蚝，是可以生食的品种，而国内产的牡蛎虽然也可以生吃，但个头较小，鲜味较淡，更适合加上蒜蓉蒸、烤。花蛤和贻贝虽产量大，但其食用主要局限在亚洲，而唯一一个在世界范围内都能广受好评的软体动物，大概就是牡蛎了。早在汉代，我国就有“插竹养蛎”的记载，到了唐代，牡蛎已被视为海中珍馐，海蛎肉被称为“蛎房”。李白新鲜上市的贻贝 图片来源：视觉中国双壳纲包括了常见的蛏子、扇贝、牡蛎等，因具两瓣对称的壳而得名，它也因具有斧头一样的挖掘足而被称为斧足纲，因具有过滤食物的瓣状鳃而名为瓣鳃纲。3031FOCUS 特别策划海贝，交个朋友吧交个朋友吧双壳纲要接地气，也要精致 文|刘昊东 编辑|王旭辉小时候，当我第一次打开微微潮湿的卷帘门，海鲜市场的咸腥味便扑面而来。市场里那些堆满海鲜的网笼就像港口里的集装箱，挤满了来自另一个世界的生物：举着钳子张牙舞爪的龙虾，背着壳缓缓爬行的鲍鱼，带着两瓣紫色壳的扇贝，当然，更多的我当时叫不出它们的名字比如带有两个长贝壳、四处喷水的生物，小小圆圆的、壳上带着一堆纹理的贝类，以及一动不动的像石自一样的灰白贝类。而在一次次的打交道中，我也逐渐认识了这些物种牡蛎、扇贝、竹蛏、贻贝、蚬子，也知道了它们都属于同一个分类双壳纲。无论是在何地，双壳纲都是价格最亲民的海鲜。人类的软体动物年食用量超过 1600万吨，其中双壳纲占了 70%以上，这在很大程度上得益于它们的生活习性：双壳纲以滤食水中的悬浮物质为生，用呼吸作用进行滤食，此外，它们还拥有一个由肌肉构成的水管，水管分为两支，一支负责进口吸入水流在鳃部进行加工处理，在滤出食物后，剩余的水从另一支负责出口的水管喷出，代谢废物和食物残渣也从此带走。只要像放牧一般让双壳纲自由过滤海水，它们就会增长美味，这让它们很容易被人工饲养。海上“羊群”渔民先在养殖池里繁殖花蛤，在小花蛤壳长达到1015毫米时，即可像播种一样把它们洒在底沙上，此后，它们便无需人类的照顾。市面上几乎所有的双壳纲都来自海鲜养殖场。而饲养的难易则决定了这些贝类的价格。最便宜的双壳纲存在于花甲粉丝汤中，一碗十元左右的粉丝中就能放上十几枚花甲。花甲的学名为菲律宾蛤仔，它是我国食用量最大的贝类，广泛分布在中国、韩国和日本的沿海滩涂，以生长迅速，养殖周期短，适应性强，离水存活时间长等优点成为了日常生活中最便宜的贝类。菲律宾蛤仔养殖简便，技术成熟，就像种萝卜一样：它们营穴居生活，常栖息在潮间带粗沙及潮下带泥沙中。渔民首先在养殖池里繁殖花蛤，在小花蛤壳长达到 1015 毫米时，即可像播种一样把它们洒在底沙上，播种之后，它们便无需人类的照顾。小花蛤会以发达的斧足挖掘砂泥，自行生活。两到五个月，花蛤就可以成熟，将养殖区域的沙子翻开，就可以收获成堆的花蛤了。接着，它们被运送到城市中各个海鲜店铺与大排档，变成各色大众美食。在大连去上海的轮船上，沿途可以见到许多蓝色的网箱，里面有着许多黑色的贝类，它们团成一簇，在绳子连接的网袋中悬浮在水中央，这些贝类便是贻贝。养殖的贻贝是附着于绳子上长大的：渔民会将绳索悬吊在海中，或把杆子的一端插到野生贻贝聚集的海床上。刚开始，贻贝幼体生活在水中，等到稍大后，它们就会将自己牢牢固定在绳子上，在绳子上滤食、成熟。贻贝营养丰富，在沿海地区是一种常见的美味，但不易保存，不过，聪明的古人想出了办法，将贻贝煮熟后晒干，成为干品淡菜。淡菜中蛋白含量高达59.3%，可以用来煲汤、煮粥、盐焗、白灼，也可以做成蒜香淡菜、葱油淡菜、爆炒淡菜等食物，无论如何都能体现出其鲜美微咸的口感。法国人吃的是吉拉多生蚝，是可以生食的品种，而国内产的牡蛎虽然也可以生吃，但个头较小，鲜味较淡，更适合加上蒜蓉蒸、烤。花蛤和贻贝虽产量大，但其食用主要局限在亚洲，而唯一一个在世界范围内都能广受好评的软体动物，大概就是牡蛎了。早在汉代，我国就有“插竹养蛎”的记载，到了唐代，牡蛎已被视为海中珍馐，海蛎肉被称为“蛎房”。李白新鲜上市的贻贝 图片来源：视觉中国双壳纲包括了常见的蛏子、扇贝、牡蛎等，因具两瓣对称的壳而得名，它也因具有斧头一样的挖掘足而被称为斧足纲，因具有过滤食物的瓣状鳃而名为瓣鳃纲。3233FOCUS 特别策划海贝，交个朋友吧交个朋友吧有“天上地下，牡蛎独尊”的题句。在欧洲，牡蛎被称为“海洋牛奶”，价格高昂。但对我来说，印象最深的莫过于语文书中 我的叔叔于勒 中欧洲妇人吃牡蛎的场景：“她们的吃法很文雅，用一方小巧的手帕托着牡蛎，头稍向前伸，免得弄脏长袍；然后嘴很快地微微一动，就把汁水吸进去，蛎壳扔到海里。”小时候看完这篇课文，一直在想生蚝究竟有多好吃。其实，课文里的法国人吃的是吉拉多生蚝，是可以生食的品种，而国内产的牡蛎虽然也可以生吃，但个头较小，鲜味较淡，更适合加上蒜蓉蒸、烤。相比于花蛤、贻贝，牡蛎的价格要更高，因为牡蛎通常个体大，生长缓慢，养殖牡蛎需要的时间比贻贝和蛤仔要长很多，尤其是欧洲牡蛎，需要 3 到 5 年才能成熟。但在我国，牡蛎并没有那么贵，这得益于我国主要养殖的商品牡蛎褶牡蛎，它只需要一年即可成熟，这让牡蛎的价格大打折扣，成为夜市中让人馋虫大动的炭烤生蚝。美食“打地鼠”人们之所以能这样轻松地捕捉到蛏子，是因为它们是在泥洞中生活的潜沙品种。网络上，赶海的短视频十分流行。渔民在海滩上看到一个小洞，马上飞奔过去，拿出铲子向下挖掘，不久，胖乎乎的蛏子便出现了，让人大呼过瘾，恨不得自己去体验挖蛏子的乐趣。人们之所以能这样轻松地捕捉到蛏子，是因为它们是在泥洞中生活的潜沙品种，平时依靠躲入洞中规避敌害，但遇到聪明的人类便无能为力了。蛏子的壳与花蛤、牡蛎差别很大，贝壳为长方形，细长而两端钝圆，以在挖洞中减小阻力；同时，它有肌肉发达的足部，吃起来弹性十足。蛏子栖息于河口附近和有少量淡水注入的浅海内湾的泥沙中，以足掘穴栖居，靠长长的水管在涨潮时伸出洞口，摄食硅藻和排泄。它们肉质脆嫩，饱满鲜美，头部爽脆，中间甘香，尾部嫩滑，无论是葱油、辣炒、清蒸，还是加上沙茶酱、啫啫酱等调味料，蛏子都十分美味。在外国，蛏子制成的美食也同样流行。英国吃蛏子多是制作蛤蜊浓汤：将蛏子切碎，与洋葱，百里香、干苦艾酒和奶油一起杂烩，制成浓稠的汤，吃起来充满蛏子的浓郁鲜甜和奶油的口感；在东南亚国家，蛏子可以搭配由罗望子豆荚制成的罗望子酱，再加上大蒜、大葱和青葱，配合鱼露进行蒸制或烤制；而在法国，蛏子会搭配上奶油、白葡萄酒、胡椒粉、大蒜等制成的混合酱汁并烤制，得到类似奶油蜗牛的味道；意大利人则会把它们搭配罗勒青酱和大蒜，制成蛏子意大利面和蛏子披萨，在爽滑的面条和酥脆的披萨中加上弹牙的蛏子，带来味觉上的多重享受。成熟的牡蛎 图片来源：视觉中国挖蛏子的人们 图片来源：视觉中国3233FOCUS 特别策划海贝，交个朋友吧交个朋友吧有“天上地下，牡蛎独尊”的题句。在欧洲，牡蛎被称为“海洋牛奶”，价格高昂。但对我来说，印象最深的莫过于语文书中 我的叔叔于勒 中欧洲妇人吃牡蛎的场景：“她们的吃法很文雅，用一方小巧的手帕托着牡蛎，头稍向前伸，免得弄脏长袍；然后嘴很快地微微一动，就把汁水吸进去，蛎壳扔到海里。”小时候看完这篇课文，一直在想生蚝究竟有多好吃。其实，课文里的法国人吃的是吉拉多生蚝，是可以生食的品种，而国内产的牡蛎虽然也可以生吃，但个头较小，鲜味较淡，更适合加上蒜蓉蒸、烤。相比于花蛤、贻贝，牡蛎的价格要更高，因为牡蛎通常个体大，生长缓慢，养殖牡蛎需要的时间比贻贝和蛤仔要长很多，尤其是欧洲牡蛎，需要 3 到 5 年才能成熟。但在我国，牡蛎并没有那么贵，这得益于我国主要养殖的商品牡蛎褶牡蛎，它只需要一年即可成熟，这让牡蛎的价格大打折扣，成为夜市中让人馋虫大动的炭烤生蚝。美食“打地鼠”人们之所以能这样轻松地捕捉到蛏子，是因为它们是在泥洞中生活的潜沙品种。网络上，赶海的短视频十分流行。渔民在海滩上看到一个小洞，马上飞奔过去，拿出铲子向下挖掘，不久，胖乎乎的蛏子便出现了，让人大呼过瘾，恨不得自己去体验挖蛏子的乐趣。人们之所以能这样轻松地捕捉到蛏子，是因为它们是在泥洞中生活的潜沙品种，平时依靠躲入洞中规避敌害，但遇到聪明的人类便无能为力了。蛏子的壳与花蛤、牡蛎差别很大，贝壳为长方形，细长而两端钝圆，以在挖洞中减小阻力；同时，它有肌肉发达的足部，吃起来弹性十足。蛏子栖息于河口附近和有少量淡水注入的浅海内湾的泥沙中，以足掘穴栖居，靠长长的水管在涨潮时伸出洞口，摄食硅藻和排泄。它们肉质脆嫩，饱满鲜美，头部爽脆，中间甘香，尾部嫩滑，无论是葱油、辣炒、清蒸，还是加上沙茶酱、啫啫酱等调味料，蛏子都十分美味。在外国，蛏子制成的美食也同样流行。英国吃蛏子多是制作蛤蜊浓汤：将蛏子切碎，与洋葱，百里香、干苦艾酒和奶油一起杂烩，制成浓稠的汤，吃起来充满蛏子的浓郁鲜甜和奶油的口感；在东南亚国家，蛏子可以搭配由罗望子豆荚制成的罗望子酱，再加上大蒜、大葱和青葱，配合鱼露进行蒸制或烤制；而在法国，蛏子会搭配上奶油、白葡萄酒、胡椒粉、大蒜等制成的混合酱汁并烤制，得到类似奶油蜗牛的味道；意大利人则会把它们搭配罗勒青酱和大蒜，制成蛏子意大利面和蛏子披萨，在爽滑的面条和酥脆的披萨中加上弹牙的蛏子，带来味觉上的多重享受。成熟的牡蛎 图片来源：视觉中国挖蛏子的人们 图片来源：视觉中国3435FOCUS 特别策划海贝，交个朋友吧交个朋友吧美丽的代价当软体动物中进入异物，珍珠会作为包裹物质分泌到异物处。经数月到数十年不等的时间，珍珠就产生了。大多数双壳纲都扮演着充满烟火气的角色，但它们盛产的特色产品却出奇的优雅，珍珠就是其中的佼佼者。珍珠来源于一些淡水和海水的双壳类，它们的壳内壁有一层文石和方解石构成的特殊结构，由贝壳硬蛋白黏合在一起，被称为珍珠质；光在这些透明的珍珠质层上反射和衍射，会产生虹彩光泽。珍珠质层越薄越多，光泽就越漂亮。当软体动物中进入异物，珍珠质会作为包裹物质分泌到异物处。经数月到数十年不等的时间，珍珠就产生了。从古代皇室到 蒂凡尼早餐中的奥黛丽h赫本，珍珠散发出的柔和光泽和丝滑质感令人愉悦，彰显出优雅的气质。如今，从英国皇室到街边小贩售卖的首饰，各种大小和价值的珍珠几乎无处不在。海丝的秘密直到中世纪才被知晓它们其实是江珧蛤的足丝。另一种稀有到有着无数传说的产品海丝，是一种神奇的织物原料。关于它，世上流传着很多神奇故事。据说埃及法老曾用海丝制成船帆带动帆船航行，他们的木乃伊也穿着由海丝做成的外衣。虽然古老传说无迹可寻，但罗马皇帝和贵妇身上穿的闪亮礼服却都是由海丝制成的。1453 年，罗马毁灭时，君士坦丁十一世就是穿着海丝制成的服装冲向奥斯曼大军的。然而，海丝的来源却始终是一个谜。公元 2世纪和 3 世纪，中国商人为此还讲述了一个离奇的故事。他们说，罗马帝国统治的海洋之下生活着一种水羊，它们刮蹭岩石，留下一簇簇羊毛，人类将这些羊毛收集起来织成上好的布料。海丝的秘密直到中世纪才被知晓它们其实是江珧蛤的足丝。江珧蛤用足丝固定在海底，形成过程就像生产注塑塑料，软体动物的内部腺体沿着足基凹槽分泌胶原蛋白，随后形成一条细小的丝线，每条丝线的末端都有黏性，可以固定在海床上，其长度可达 20 厘米，呈棕褐色，是良好的纺织材料。现在江珧蛤的数量因制造海丝而减少，因此海丝织物也基本停产，存世者价值连城。其他双壳类动物，尤其是蛤蜊和贻贝等食用品种动物，也从现代人类出现以来一直遭到捕捞，有些类群短暂绝迹，但在环境保护和人工养殖的发展下，在今天，双壳类的种群数量已经基本恢复。从廉价的牡蛎、扇贝、竹蛏、毛蚶、贻贝、黄蚬子、象拔蚌，到北极贝、吉拉多生蚝等昂贵食材，再到以海丝和珍珠为代表的珍贵物产，无数双壳类在人类历史上都扮演着重要的角色。它们在人类的餐桌扮演了食物的角色，促进了早期人类大脑皮层的生长，也滋养了我们的智慧和文明。细长裂江珧（江珧的一种）摄影/俄国庆/FOTOE蚌中的珍珠 摄影/Julien Viry/Getty Creative/视觉中国法国吉拉多生蚝 图片来源：视觉中国干制的贻贝（淡菜）摄影/新视界商业摄影/图虫创意 广东省珠海市，淇澳岛白石街的海鲜干货 图片来源：视觉中国花甲粉丝汤 摄影/PAOPAOANFANG/图虫创意3435FOCUS 特别策划海贝，交个朋友吧交个朋友吧美丽的代价当软体动物中进入异物，珍珠会作为包裹物质分泌到异物处。经数月到数十年不等的时间，珍珠就产生了。大多数双壳纲都扮演着充满烟火气的角色，但它们盛产的特色产品却出奇的优雅，珍珠就是其中的佼佼者。珍珠来源于一些淡水和海水的双壳类，它们的壳内壁有一层文石和方解石构成的特殊结构，由贝壳硬蛋白黏合在一起，被称为珍珠质；光在这些透明的珍珠质层上反射和衍射，会产生虹彩光泽。珍珠质层越薄越多，光泽就越漂亮。当软体动物中进入异物，珍珠质会作为包裹物质分泌到异物处。经数月到数十年不等的时间，珍珠就产生了。从古代皇室到 蒂凡尼早餐中的奥黛丽 赫本，珍珠散发出的柔和光泽和丝滑质感令人愉悦，彰显出优雅的气质。如今，从英国皇室到街边小贩售卖的首饰，各种大小和价值的珍珠几乎无处不在。海丝的秘密直到中世纪才被知晓它们其实是江珧蛤的足丝。另一种稀有到有着无数传说的产品海丝，是一种神奇的织物原料。关于它，世上流传着很多神奇故事。据说埃及法老曾用海丝制成船帆带动帆船航行，他们的木乃伊也穿着由海丝做成的外衣。虽然古老传说无迹可寻，但罗马皇帝和贵妇身上穿的闪亮礼服却都是由海丝制成的。1453 年，罗马毁灭时，君士坦丁十一世就是穿着海丝制成的服装冲向奥斯曼大军的。然而，海丝的来源却始终是一个谜。公元 2世纪和 3 世纪，中国商人为此还讲述了一个离奇的故事。他们说，罗马帝国统治的海洋之下生活着一种水羊，它们刮蹭岩石，留下一簇簇羊毛，人类将这些羊毛收集起来织成上好的布料。海丝的秘密直到中世纪才被知晓它们其实是江珧蛤的足丝。江珧蛤用足丝固定在海底，形成过程就像生产注塑塑料，软体动物的内部腺体沿着足基凹槽分泌胶原蛋白，随后形成一条细小的丝线，每条丝线的末端都有黏性，可以固定在海床上，其长度可达 20 厘米，呈棕褐色，是良好的纺织材料。现在江珧蛤的数量因制造海丝而减少，因此海丝织物也基本停产，存世者价值连城。其他双壳类动物，尤其是蛤蜊和贻贝等食用品种动物，也从现代人类出现以来一直遭到捕捞，有些类群短暂绝迹，但在环境保护和人工养殖的发展下，在今天，双壳类的种群数量已经基本恢复。从廉价的牡蛎、扇贝、竹蛏、毛蚶、贻贝、黄蚬子、象拔蚌，到北极贝、吉拉多生蚝等昂贵食材，再到以海丝和珍珠为代表的珍贵物产，无数双壳类在人类历史上都扮演着重要的角色。它们在人类的餐桌扮演了食物的角色，促进了早期人类大脑皮层的生长，也滋养了我们的智慧和文明。细长裂江珧（江珧的一种）摄影/俄国庆/FOTOE蚌中的珍珠 摄影/Julien Viry/Getty Creative/视觉中国法国吉拉多生蚝 图片来源：视觉中国干制的贻贝（淡菜）摄影/新视界商业摄影/图虫创意 广东省珠海市，淇澳岛白石街的海鲜干货 图片来源：视觉中国花甲粉丝汤 摄影/PAOPAOANFANG/图虫创意