餐饮管理有限公司管理手册.doc

河北鼎然餐饮管理有限公司质量和食品安全手册文件编号：HBDR-Q/FS-001 版本A/01 河北鼎然餐饮管理有限公司质量和食品安全手册（依据ISO9001：2015；ISO22000:2005） 文件编号：HBDR-Q/FS-001 版 次： A/0版 受控状态： 受控 非受控 受控编号： 编制： 李亚兵 审核： 金丽娟 批准： 张嘉胜 发 布 、实 施 日 期： 2016年07月20日 目 录1.0 前言 1.1 手册说明1.2 管理手册颁布令 1.3 管理者代表、食品安全小组任命令1.4公司简介2.0 规范性引用文件 3.0 术语和定义 4. 公司环境 4.1 理解公司及其环境 4.2 理解相关方的需求和期望 4.3 确定质量和食品安全和食品安全管理体系的范围 4.4.质量和食品安全和食品安全管理体系及其过程5 领导作用 5.1 领导作用和承诺5.1.1总则5.1.2以顾客为关注焦点5.2 质量和食品安全和食品安全方针 5.2.1制定质量和食品安全和食品安全方针5.2.2沟通质量和食品安全和食品安全方针5.3 公司的角色、职责和权限5.4应急准备和响应6策划 6.1 应对风险和机遇的措施 6.2 质量和食品安全和食品安全目标及其实现的策划 6.3变更的策划 7支持 7.1 资源 7.1.1 总则 7.1.2 人员 7.1.3 基础设施 7.1.4 过程运行环境7.1.5监视和测量资源7.1.6公司知识7.2 能力 7.3意识 7.4 沟通 7.5 形成文件的信息 7.5.1总则7.5.2编制和更新 7.5.3文件化信息的控制8运行 8.1 安全产品、运行策划和控制 8.1.1总则8.1.2前提方案8.1.3实施危害分析的预备步骤8.1.4危害分析8.1.5 HACCP计划的建立8.1.6食品安全的验证8.2 产品和服务的要求8.2.1顾客沟通8.2.2与产品和服务有关要求的确定8.2.3 与产品和服务有关要求的评审 8.2.4 产品和服务要求的变更8.3产品和服务的设计和开发（不适用）8.4外部提供过程、产品和服务的控制 8.4.1总则 8.4.2 控制类型与程度 8.4.3 外部供方信息8.5生产和服务提供8.5.1生产和服务提供的控制8.5.2标识和可追溯性8.5.3顾客或外供方的财产8.5.4防护8.5.5交付后活动8.5.6变更的控制 8.6产品和服务的放行 8.7 不合格输出的控制及潜在不安全产品的处置9绩效评价 9.1监视、测量、分析和评价 9.1.1总则 9.1.2顾客满意9.1.3 分析与评价 9.2内部审核9.3管理评审10改进10.1总则10.2不合格与纠正措施10.3持续改进附件1 公司结构图附件2 质量和食品安全和食品安全管理体系职能分配表附件3 程序文件目录附件4 服务流程图1.0前言1.1手册说明 本手册按照ISO9001:2015质量和食品安全管理体系 要求、ISO 22000:2005食品安全管理体系、GB/T27306-2008食品安全管理体系 餐饮业要求标准要求并结合公司实际情况编制而成,阐述了公司质量和食品安全和食品安全方针、质量和食品安全和食品安全目标及质量和食品安全和食品安全管理体系的过程，适合公司的需要，现予以颁布。适用于本公司产品和服务在质量和食品安全和食品安全管理中的应用。 本手册是本公司质量和食品安全和食品安全管理的纲领性、法规性文件,经总经理批准后生效,任何部门及个人必须遵照执行。为了将本手册中的规定落实到实际工作中去,本公司制订了一套程序(制度)文件及相应的作业指导书。 本手册分“受控”版和“非受控”版两种发放控制形式,作为受控版发放到本公司各部门负责人及以上职位之人员,非受控版发给外部单位或个人,以作宣传、介绍之用,所有受控版皆有各自的编号（非受控版不编号）,受控版由持有人妥善保管,不得丢失,并由持有人负责在所在部门贯彻实施,当手册正本发生修改时,各受控版本将随之修改,本公司不负责修改非受控版。管理手册每年由总经理公司评审一次，若总经理认为有必要时也可随时公司评审，质量和食品安全手册的管理执行本公司文件控制程序的规定。1.2管理手册颁布令 为了满足顾客的要求和期望，切实保证本公司产品质量和食品安全和服务质量和食品安全，本公司按照ISO9001:2015质量和食品安全管理体系 要求、ISO 22000:2005食品安全管理体系、GB/T27306-2008食品安全管理体系 餐饮业要求，编制了“管理手册”和“程序文件”、“作业文件”等一系列体系管理文件。 管理手册是规定公司质量和食品安全管理体系的文件。它说明了本公司质量和食品安全和食品安全管理体系的范围，程序文件的提要，说明了产品和服务实现过程的顺序和相互关系，以及对它们的管理和控制办法。 本公司的“质量和食品安全和食品安全方针、质量和食品安全和食品安全目标”是我们企业的宗旨和方向，是企业领导向顾客所作的质量和食品安全承诺，是我们全体职工努力追求的目标和过程活动的准则。 总经理负责对本公司质量和食品安全和食品安全管理体系的建立、保持和改进，公司对职工进行质量和食品安全和食品安全意识教育，促进其树立以顾客为中心的指导思想。 特此颁布,从发布之日起执行。 总经理: 张嘉胜 2016年7月20日1.3 管理者代表（食品安全小组组长）、食品安全小组任命令 由于金丽娟同志现已离职，为保证公司体系正常运行，现任命 戴立勇 同志为本公司管理者代表，他们除履行原有的职责和权限外，授权他按ISO9001:2015质量和食品安全管理体系 要求、ISO 22000:2005食品安全管理体系、GB/T27306-2008食品安全管理体系 餐饮业要求标准建立、实施和保持质量和食品安全和食品安全管理体系；向总经理报告质量和食品安全和食品安全管理体系的运转情况，以供管理评审和改进质量和食品安全和食品安全管理体系；并在整个公司内促成“以顾客为关注焦点”意识的形成；并作为我公司的代表，与外部机构联系和办理与质量和食品安全和食品安全管理体系有关的事宜。 总经理: 张嘉胜 2017年2月20日 食品安全小组 公司任命了食品安全小组。 食品安全小组应具备多学科的知识和建立与实施食品安全管理体系的经验。这些知识和经验包括公司的食品安全管理体系范围内的产品、过程、设备和食品安全危害。 小组名单及职责食品安全小组成员名单姓名小组职务学历及工作经历公司内职务职责张嘉胜组长大专，从事餐饮工作15年总经理对公司体系运行负总责戴立勇副组长大专，从事企业管理和行政管理10年 副总、 事业部部长、管代负责社会餐饮事业管理、日常管理高伟组员大专，从事餐饮工作10年行政人事部经理负责手册制定、文件管理、培训保障工作白冰冰组员大专，从事餐饮工作7年市场部部长负责市场拓展、标书制作、信息收集邢月林组员大专，从事财务工作5年财务部部长负责公司资材、现金管理、成本管控、预算管理、绩效考核。赵飞组员高中，从事餐饮工作20年事业部副部长负责社会餐饮事业管理、日常管理高伟组员大专，从事餐饮工作10年保障部部长负责食品安全管理、安全生产、设备维护及保养、采购配送、监督工作、绩效考核戴立勇副组长大专，从事企业管理和行政管理10年运营部部长负责区域管理、产品标准化推广、分组经营总经理: 张嘉胜 2017年2月20日1.4公司简介 河北鼎然餐饮管理有限公司成立于2012年，前身是成立于1998年的深州阳光大酒店。具有18年餐饮行业经验和6年的团餐管理经验，注册资金1100万元，是一家由工商、卫生、税务等部门批准设立，专业从事社会餐饮经营管理和企事业机关、学校、医院等单位食堂托管服务的机构。公司自创办以来，一贯秉承“以人为本，以德为先；干事创业，德益双收”的企业精神，不断培养骨干力量，精化厨师队伍，夯实公司软实力，以达到客户、企业、员工三赢的目的。得益于多年酒店从业经验，我公司自涉足团餐行业以来，充分发挥技术优势，让广大客户用食堂的价格享受到酒店的品质服务。目前，公司拥有国家高级技师2名、高级厨师6名、营养师3名，具备20年以上餐饮行业经验30人。公司为多家机关单位、企业、学校提供接待餐、大型宴会、会议茶歇等其他餐饮相关延伸服务。日供餐量达6万人次，年营业收入8000万元。我公司拥有大型仓储物流配送中心，占地面积达20亩，配备了大型冷冻库、冷鲜库、商品库和自制熟食加工中心。为我公司奠定了可靠的食品安全供应和高效的后勤保障。2.0规范性引用文件ISO22000:2005食品安全管理体系ISO9001：2015质量管理体系要求GB/T27306-2008食品安全管理体系 餐饮业要求GB 5749生活饮用水卫生规范中华人民共和国食品安全法（2015年10月01日实施）餐饮服务食品安全监督管理办法（2010年05月01日实施）餐饮业和集体用配送单位卫生规范学生营养餐生产企业卫生规范食（炊）具消毒卫生标准不锈钢食具容器卫生标准3.0术语和定义ISO9000:2015质量和食品安全管理体系基础和术语ISO 22000食品安全管理体系中的定义适用于本文件。4.0公司环境4.1理解公司及其环境总经理负责确定与本公司质量和食品安全目标和战略方向相关并影响实现质量和食品安全管理体系预期结果的各种内部因素（公司的价值观、文化、知识、绩效等相关因素）和外部因素（国际、国家、地区和当地的各种法律法规、技术、竞争、文化和社会因素等）。这些因素可以包括需要考虑的正面和负面因素或条件。本公司每年至少一次对这些内部和外部因素的相关信息进行监视和评审，以确保其充分和适宜。4.2理解相关方的需求和期望 公司运营部负责确定：a）与质量和食品安全管理体系有关的相关方；b）这些相关方的要求；公司应对这些相关方及其要求的相关信息进行监视和评审，以便于理解和持续满足相关方的需求和期望。公司考虑以下相关方：-顾客；-最终用户或受益人；-业主，股东；-银行；-外部供应商；-雇员及其他为公司工作者；-法律法规及监管机关；-地方社区团体；-非政府公司；。 理解相关方的需求和期望可以帮助本公司更好的建立清晰的方针和目标，做到目的明确。满足相关方的要求并争取做到更高的期望值。4.3确定质量和食品安全管理体系的范围公司领导负责明确质量和食品安全管理体系的边界和适用性，以确定其范围。在确定质量和食品安全管理体系范围时，公司应考虑：a）各种内部和外部因素，见4.1；b）相关方的要求，见4.2；C) 公司的产品和服务。 根据本公司质量活动的特性和国家有关法规要求，对ISO9001:2015标准中关于“设计与开发（8.3）”的要求在本公司的质量和食品安全管理体系中予以删减。删减该条款对本公司提供满足客户需求和适用法律、法规要求不受影响，也不会免除本公司应承担的责任。本公司质量和食品安全管理体系的产品和活动范围为：Q:许可范围内的热食类食品的制作与服务。不适用条款:8.3 ；F: 许可范围内的热食类食品的制作活动服务场所：河北省衡水市深州市贸易城新区长青路（纬三路北）4.4质量和食品安全管理体系及其过程4.4.1本公司确保按照本标准的要求，建立、实施、保持和持续改进质量和食品安全管理体系，包括所需过程及其相互作用。 本公司确定了质量和食品安全管理体系所需的过程及其在整个公司中的应用，且应：a) 确定这些过程所需的输入和期望的输出；b) 确定这些过程的顺序和相互作用；c) 确定和应用所需的准则和方法（包括监视、测量和相关的绩效指标），以确保这些过程的运行和有效控制；d) 确定并确保获得这些过程所需的资源；e) 规定与这些过程相关的的责任和权限；f) 按照6.1的要求确定的风险和机遇；g) 评价这些过程并实施所需的变更，以确保实现这些过程的预期结果；h) 改进过程和质量和食品安全管理体系。4.4.2 在必要的程度上，公司应：a) 保持形成文件的信息以支持过程运行，主要包括管理手册、程序文件、工作文件（包括管理制度、工作标准、工序作业指导书、技术标准等）、外来文件（适用的法律、法规、标准，以及主管部门的管理规范文件等）。 b) 保留确认其过程按策划进行的形成文件的信息，主要包括工记录（如操作记录、过程记录、通知、报告等）。5 领导作用5.1领导作用和承诺5.1.1总则 总经理应证实其对质量和食品安全管理体系的领导作用和承诺，通过：a) 对质量和食品安全管理体系的有效性承担责任；b) 确保制定质量和食品安全管理体系的质量和食品安全方针和质量和食品安全目标，并与公司环境和战略方向相一致；c) 确保质量和食品安全管理体系要求融入与公司的业务过程；d) 促进使用过程方法和基于风险的思维；e) 确保获得质量和食品安全管理体系所需的资源；f) 沟通有效的质量和食品安全管理和符合质量和食品安全管理体系要求的重要性；g) 确保实现质量和食品安全管理体系的预期结果；h) 促使、指导和支持员工努力提高质量和食品安全管理体系的有效性；i) 推动改进；j) 支持其他管理者履行其相关领域的职责。5.1.2 以顾客为关注焦点总经理负责证实其以顾客为关注焦点的领导作用和承诺，通过：a) 确定、理解并持续满足顾客要求以及适用的法律法规要求；b) 确定和应对能够影响产品、服务符合性以及增强顾客满意能力的风险和机遇；c) 始终致力于增强顾客满意。5.2质量和食品安全方针5.2.1 制定质量和食品安全方针 总经理制定、实施和保持质量和食品安全方针，方针应：a) 适应公司的宗旨和环境并支持其战略方向；b) 为制定质量和食品安全目标提供框架c) 包括满足适用要求的承诺；d) 包括持续改进质量和食品安全管理体系的承诺。经充分考虑本公司特点，本公司质量和食品安全方针为：卫生安全，以质量求生存；主动服务，以创新求进步。5.2.2 沟通质量和食品安全方针 本公司质量和食品安全方针：a) 在手册中进行了明确描述；b) 上墙、培训，确保在公司内得到沟通、理解和应用c) 适宜时，可向有关相关方提供。5.3 公司的角色、职责和权限 为了有效的实施质量和食品安全管理，本公司确定了公司结构(见附件2)，并规定了各级各岗位人员职责、权限和相互关系，并在公司内对各级员工进行了必要的传达，各职能部门的职能分配表(附件2)。同时制定了岗位职责及权限，对本公司各主要岗位职责权限进行了确定。以：a) 确保质量和食品安全管理体系符合本标准的要求；b) 确保各过程获得其预期输出；c) 报告质量和食品安全管理体系绩效及其改进机遇（见10.1），特别向总经理报告；d) 确保在整个公司推动以顾客为关注焦点；e) 确保在策划和实施质量和食品安全管理体系变更时，保持其完整性。5.4 应急准备和响应总经理建立、实施了应急准备与响应程序，以管理能影响食品安全的潜在紧急情况和事故，并与公司在食品链中的作用相适宜。 6 策划6.1 应对风险和机遇的措施6.1.1 运营部负责，公司策划质量和食品安全管理体系，公司应考虑 4.1和 4.2的要求，确定需要应对的风险和机遇，以：a) 确保质量和食品安全管理体系能够实现其预期结果；b) 增强有利影响；c) 避免和减少不利影响；d) 实现改进。6.1.2 运营部负责，公司策划：a) 应对这些风险和机遇的措施；b) 如何：1) 在质量和食品安全管理体系过程中整合并实施这些措施（见4.4）；2) 评价这些措施的有效性。应对风险和机遇的措施应与其对产品和服务符合性的潜在影响相适应。6.2 质量和食品安全目标及其实现的策划6.2.1 总经理负责对质量和食品安全管理体系所需的相关职能、层次和过程设定质量和食品安全目标。质量和食品安全目标应：a) 与质量和食品安全方针保持一致；b) 可测量；c) 考虑适用的要求；d) 与提供合格产品和服务以及增强顾客满意相关；e) 予以监视；f) 予以沟通；g) 适时更新。 根据公司产品和服务特点，确定公司的质量和食品安全目标：1、 综合顾客满意度80%以上；2、 食物中毒事故：0；3、 顾客合理投诉：一类：饭菜不熟、开饭不准时、供应不足等涉及面广或事件严重的投诉1次/季（全公司）；二类：有玻璃、头发、铁丝、石子、小虫等或餐具不卫生1次/月（每食堂）；三类：服务态度、个人卫生、环境卫生差等其他情况2次/月（每食堂）4、服务场所流失率5%.6.2.2 策划如何实现质量和食品安全目标时，要确定：a) 采取的措施；b) 需要的资源；c) 由谁负责；d) 何时完成；e) 如何评价结果。6.3 变更的策划6.3.1当确定需要对质量和食品安全管理体系进行变更时，此种变更应经策划并系统的实施（见4.4），由管理者代表公司。 这时，要考虑：a) 变更目的及其潜在后果；b) 质量和食品安全管理体系的完整性；c) 资源的可获得性；d) 责任和权限的分配与再分配。6.3.2食品安全管理体系的更新 总经理应确保食品安全管理体系持续更新。 为此，食品安全小组应按策划的时间间隔评价食品安全管理体系，应考虑评审危害分析、已建立的操作性前提方案和HACCP 计划的必要性。 评价和更新活动应基于： a) 内部和外部沟通信息的输入； b) 与食品安全管理体系适宜性、充分性和有效性有关的其他信息的输入； c) 验证活动结果分析的输出；体系更新活动应以适当的形式予以记录和报告，作为管理评审的输入。7 支持7.1 资源7.1.1 总则 总经理负责确定并提供为建立、实施、保持和持续改进质量和食品安全管理体系所需的资源。 公司应考虑：a) 现有内部资源的能力和约束；b) 需要从外部供方获取的资源。7.1.2 人员 行政人事部确定并提供所需要的人员，以有效实施质量和食品安全管理体系并运行和控制其过程，具体见岗位任职资格及要求。7.1.3 基础设施 保障部确定、提供和维护过程运行所需的基础设施，以获得合格产品和服务。基础设施可包括：a) 建筑物和相关的设施；b) 设备（包括硬件和软件）；c) 运输资源；d) 信息和通讯技术。7.1.4 过程运行环境保障部确定、提供并维护过程运行所需的环境，以获得合格产品和服务。适当的过程运行环境可能是人文因素和物理因素的组合，例如：a) 社会因素（如不歧视、和谐稳定、不对抗）；b) 心理因素（如降低压力、倦怠预防、情感保护）；c) 物理因素（温度、热度、湿度、照明、空气流通、卫生、噪音）公司提供并由保障部管理适当的工作环境：a) 符合国家法律法规要求；b) 舒适，有利于员工的健康；c) 工作现场清洁：各岗位现场定期清理、整理、保持通道畅通，物料排列整齐，产品分类、分状态、分规格存放和标识；d) 工作现场清洁：工作场所周围经常清扫，保持清洁干净；e) 工作现场有序：各场所人流、物流顺畅，光线适度，空气流通，操作者保持精心、细心、全心全意工作状态；f) 安全消防设施齐备存放，禁止烟火，无任何安全隐患。g) 营造公司内部良好、融洽的工作氛围，加强员工之间的团结协作，鼓励员工发挥自己的潜能，开展创造性工作；h) 积极取得外界及顾客的认同，创造良好的外部环境。7.1.5 监视和测量资源7.1.5.1 总则当利用监视或测量活动来验证产品和服务符合要求时，公司应确定并提供确保结果有效和可靠所需的资源。保障部负责确保所提供的资源：a) 适合特定类型的监视和测量活动；b) 得到适当的维护，以确保持续适合其用途。7.1.5.2 测量溯源当要求测量溯源时，或公司认为测量溯源是信任测量结果有效的前提时，则测量设备应：a) 对照能溯源到国际或国家标准的测量标准，按照规定的时间间隔或在使用前进行检定或校准，或两者都进行。当不存在上述标准时，应保留作为校准或检定依据的文件化信息；b) 具有标识，以确定其校准状态；c) 予以保护，防止可能使校准状态和随后测量结果失效的调整、损坏或劣化。当发现测量设备不符合预期用途时，公司应确定以往测量结果的有效性是否受到不利影响，必要时，采取适当的纠正措施。 监视和测量资源管理具体见监视和测量资源控制程序。7.1.6 公司知识运营部确定运行过程所需的知识，以获得合格产品和服务。 这些知识应予以保持，并在需要范围内可得到，行政人事部协助。为应对不断变化的需求和发展趋势，要考虑现有的知识，确定如何获取更多必要的知识，并进行更新。公司知识是从其经验中获得的特定知识，是实现公司目标所使用的共享信息。公司知识可以基于：a) 内部资源（如：知识产权、从经验获得的知识、从失败和成功项目中获得的教训、获取和分享未形成文件的知识和经验、过程、产品和服务的改进结果）；b) 外部资源（如：标准、学术交流、专业会议以及从顾客和外部供方收集的知识）。7.2 能力由行政人事部负责：a) 确定其控制范围内的人员所具备的能力，这些人员从事的工作影响质量和食品安全管理体系绩效和有效性；b) 基于适当的教育、培训或经历，确保这些人员具备所需能力；c) 适用时，采取措施获得所需的能力，并评价措施的有效性；d) 保留适当的形成文件的信息，作为人员能力的证据。具体见人力资源控制程序。7.3 意识公司领导确保其控制范围内的相关工作人员知晓：a) 质量和食品安全方针；b) 相关的质量和食品安全目标；c) 他们对质量和食品安全管理体系有效性的贡献，包括改进质量和食品安全绩效的益处；d) 不符合质量和食品安全管理体系要求的后果。行政人事部负责具体公司实施。7.4 沟通 公司总经理应确保在公司内部不同层次和职能之间，就食品安全管理体系的过程、餐饮服务管理、餐饮餐饮食品安全要求、食品安全目标完成情况以及实施的有效性等进行沟通，达到相互了解、相互信任，实现全员参与，确保对食品安全管理体系的有效性进行沟通。a. 内部沟通 公司建立、实施、保持有效的安排，确保食品安全食品安全管理体系的有效性进行沟通，公司从五个方面作出规定： 按公司公司结构图和食品安全食品安全管理体系运行沟通相关图形成正式沟通渠道。 公司通过内部网络进行日常经营业务的沟通。 行政人事部制订内部行文规定，使各类业务和行政文件按要求进行流通。 应用作为信息媒体进行各种所需的沟通。 每月一次总经理办公会议，作为公司决策层的沟通方式。 食品安全小组及时获得餐饮或新餐饮变更信息与生产部门、质检部沟通。 食品安全小组及时获得原料、辅料和服务变更信息与保障部沟通。 b.外部沟通为确保在整个食品链中能够获得充分的食品安全方面的信息，与下列各方进行沟通： 供方和分包商，由保障部负责； 顾客，特别是与餐饮信息（包含与预期用途有关的说明书，特定贮存要求，以及适宜时包含保质期）、问询、合同或订单处理（包括对其修改），以及顾客反馈（包括客户抱怨），由运营部、市场部经理负责； 食品主管部门：由行政人事部经理负责与相应部门沟通； 应获得来自顾客和立法与监管部门的食品安全要求 对食品安全管理体系的有效性或更新产生影响，或将受其影响的其他公司。在食品链中，沟通应对公司餐饮的食品安全方面提供充分的信息，特别是应用于那些需要由食品链中其他公司控制的已知的食品安全危害。食品安全记录于“信息沟通食品安全记录”。食品安全记录来自顾客和主管部门的所有与食品安全有关的要求食品安全记录于“顾客信息收集与处理食品安全记录”。按照a指定的人员才能进行有关食品安全信息的外部沟通。通过外部沟通获得的信息应作为体系更新（见8.5.2）和管理评审（见5.8.2）的输入。7.5 形成文件的信息7.5.1 总则本公司的质量和食品安全管理体系应包括：a) 标准要求的形成文件的信息；b) 公司确定的为确保质量和食品安全管理体系有效性所需的形成文件的信息。质量和食品安全管理体系形成文件的信息的多少与详略程度应考虑：a) 本公司的规模，以及活动、过程、产品和服务的类型；b) 过程的复杂程度及其相互作用；c) 人员的能力。7.5.2 创建和更新在创建和更新形成文件的信息时，公司应确保适当的：a) 标识和说明（例如：标题、日期、作者、索引编号等）；b) 格式（例如：语言、软件版本、图示）和媒介（例如：纸质、电子格式）；c) 评审和批准，以确保适宜性和充分性。7.5.3 形成文件的信息的控制7.5.3.1 应控制质量和食品安全管理体系和本标准所要求的形成文件的信息，以确保：a) 无论何时何处需要这些信息，均可获得并使用；b) 予以妥善保护（如防止失密、不当使用或不完整）。7.5.3.2 为控制形成文件的信息，适用时，公司应关注下列活动：a) 分发、访问、检索和使用；b) 储存和防护，包括保持可读性；c) 变更控制（如：版本控制）；d) 保留和处置。对策划和运行质量和食品安全管理体系所必需的来自外部的原始的形成文件的信息，公司应进行适当识别和控制。具体见文件控制程序。8运行8.1 本公司为餐饮服务企业，安全产品、运行策划和控制本公司保障部通过采取下列措施，策划、实施和控制满足产品和服务要求所需的过程（见4.4），并实施第6章确定的措施：a) 质量和食品安全目标和要求；b) 建立以下准则：1） 针对餐饮服务的特点和顾客具体要求，确定过程，文件和资源的要求，包括前提方案、产品描述、厂区布置和活动图、工艺流程图和工艺步骤及控制措施描述、食品安全危害分析和评价、HACCP计划等。2） 餐饮服务实现和食品生产过程所需验证、确认、监视、检验和试验的活动以及产品交付的标准。c) 确定符合产品和服务要求所需的资源；d) 按照准则实施过程控制；e) 在需要的范围和程度上，确定并保持、保留形成文件的信息：1) 证实过程已经按策划进行；2) 证明产品和服务符合要求。策划的输出应适合本公司的运行需要。保障部控制有策划的更改，评审非预期变更的后果，必要时，采取措施消除不利影响。 公司应确保外包过程得到控制（见8.4）。8.1.1总则公司应策划和开发实现安全产品所需的过程。 公司实施和运行所策划的活动及其变更并确保其有效，包括前提方案、操作性前提方案和（或）HACCP 计划。 8.1.2前提方案8.1.2.1公司识别法律法规和顾客要求有关食品安全的要求，确定、实施和保持文件化的前提方案（PRP(s)），以有助于： a) 食品安全危害通过工作环境引入产品的可能性； b) 产品的生物性、化学性和物理性污染，包括产品之间的交叉污染； c) 产品和产品加工环境的食品安全危害水平。8.1.2.2前提方案（PRP(s)）应： a) 与公司在食品安全方面的需求相适宜； b) 与公司运行的规模和类型、制造和（或）处置的产品性质相适宜； c) 无论是普遍适用还是适用于特定产品或生产线，前提方案都应在整个生产系统 中实施； d)并获得食品安全小组的批准； 公司识别了与以上相关的法律法规要求。8.1.2.3在选择和（或）制定前提方案（PRP(s)）时，公司考虑和利用了适当信息（如法律法规要求、顾客要求、公认的指南、国际食品法典委员会的法典原则和操作规范，国家、国际或行业标准）。在制定这些方案时，公司考虑了如下信息： a) 建筑物和相关设施的构造与布局； b) 包括工作空间和员工设施在内的厂房布局； c) 空气、水、能源和其他基础条件的供给； d) 包括废弃物和污水处理在内的支持性服务； e) 设备的适宜性，及其清洁、保养和预防性维护的可实现性； f) 对采购材料（如原料、辅料、化学品和包装材料）、供给（如水、空气、蒸汽、 冰等）、清理（如废弃物和污水处理）和产品处置（如贮存和运输）的管理。 g) 交叉污染的预防措施； h) 清洁和消毒； i) 虫害控制； j) 人员卫生； k) 其他有关方面。 对前提方案的验证进行了策划， 文件规定了如何管理前提方案中所包括的活动。 8.1.3实施危害分析的预备步骤8.1.3.1 总则 公司收集、保持和更新实施危害分析需要的所有相关信息，形成文件，并保持记录。 8.1.3.2 食品安全小组 食品安全小组应具备多学科的知识和建立与实施食品安全管理体系的经验。这些知识和经验包括公司的食品安全管理体系范围内的产品、过程、设备和食品安全危害。 小组名单及职责见1.3条款。8.1.3.3产品特性 8.1.3.3.1 原料、辅料和与产品接触的材料 在文件中对所有原料、辅料和与产品接触的材料予以描述，其详略程度足以实施危害分析。描述内容包括以下方面： a) 化学、生物和物理特性； b) 配制辅料的组成，包括添加剂和加工助剂； c) 产地； d) 生产方法； e) 包装和交付方式； f) 贮存条件和保质期； g) 使用或生产前的预处理； h) 与采购材料和辅料预期用途相适宜的有关食品安全的接收准则或规范。 公司应识别与以上方面有关的食品安全法律法规要求。 上述描述保持更新。 8.1.3.3.2 终产品特性 终产品特性予以规定，其详略程度应足以进行危害分析，描述内容包括以下方面的信息： a) 产品名称或类似标识； b) 成分； c) 与食品安全有关的化学、生物和物理特性； d) 预期的保质期和贮存条件； e) 包装； f) 与食品安全有关的标识，和（或）处理、制备及使用的说明书； g) 分销方式。 公司确定与以上方面有关的食品安全法规要求。 上述描述保持更新。 8.1.3.4预期用途 公司考虑终产品的预期用途和合理的预期处理，以及非预期但可能发生的错误处置和误用并描述，其详略程度应足以实施危害分析。 识别了每种产品的使用群体；并考虑对特定食品安全危害易感的消费群体。 上述描述保持了更新。 8.1.3.5流程图、过程步骤和控制措施 8.1.3.5.1 流程图绘制了食品安全管理体系所覆盖产品或过程类别的流程图。流程图为评价可能出现、增加或引入的食品安全危害提供基础。 流程图应清晰、准确和足够详尽。流程图包括： a) 操作中所有步骤的顺序和相互关系； b) 源于外部的过程和分包工作； c) 原料、辅料和中间产品投入点； d) 返工点和循环点； e) 终产品、中间产品和副产品放行点及废弃物的排放点。 根据验证策划的要求,食品安全小组应通过现场核对来验证流程图的准确性。经过验证的流程图应作为记录予以保持。 8.1.3.5.2 过程步骤和控制措施的描述 描述了现有的控制措施、过程参数和（或）其实施的严格程度，或影响食品安全的程序，其详略程度足以实施危害分析。 还描述了可能影响控制措施的选择及其严格程度的外部要求（如来自监管部门或顾客）。 8.1.4危害分析8.1.4.1食品安全小组公司各部门对餐饮加工生产中的各环节的危害进行分析，以确定需要控制的危害，确定为确保食品安全所要求的控制程度，并确定所要求的控制措施组合。8.1.4.2危害识别和可接受水平的确定8.1.4.2.1危害识别分析从生物、化学、物理三方面进行，并考虑以下方面的因素：a）餐饮、操作和环境；b）消费者或顾客和法律法规对餐饮及原辅料、食品包装材料的安全卫生要求；c）餐饮食用、使用安全的监控和评价结果；d）不安全餐饮处置、纠偏、召回和应急预案的状况；e）历史上和当前的流行病学、动植物疫情或疾病统计数据和食品安全事故案例；f）科技文献，包括相关类别餐饮的危害控制指南；g）危害识别范围内的其他步骤对餐饮产生的影响；h）人为的破坏和蓄意污染等情况；i）经验。G) 可能被引入、产生或增长的所有潜在危害及其原因。当影响危害识别结果的任何因素发生变化时，食品安全小组应重新进行危害识别。8.1.4.2.2可接受水平食品安全小组根据工艺流程、危害识别、危害评估、控制措施等结果提供形成文件的危害分析工作单，包括加工步骤、考虑的潜在危害、显著危害判断的依据、控制措施，并明确各因素之间的相互关系，确定终产品中食品安全危害的可接受水平。8.1.4.3