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食品采购质量保障方案
1、采购方法
（1）比价：公司与经挑选的供应商进行交易时通常采用这种方 法，向这些供应商（三家或以上）采用电话和电子邮件等形式询价， 根据报价单从技术和商业的角度来评估。
（2）商务谈判。
2、工作程序
原料品牌的确定：采购主管从不同渠道引进3个不同品牌的厂家， 并对其质量、信誉、配送能力等情况进行综合考评，并提供三证，同 时签订食品添加剂合理使用的承诺书。
3、采购流程
总体流程：收集信息，询价，比价或议价，考察，决定，订购， 协调与沟通，催交，进货检收，报账付款，采购结束。
（1）做到采购的计划性：
有计划的提报所需物资可以避免原料积压、或者停工待料现象的 发生，以提高效率降低成本。
计划必须按照固定格式并由食堂主管签字确认。临时性、紧急性 采购按照需求由食堂主管签字确认后按流程进行采购。
（2）做到采购的合理性：
① 对供应商的资格进行严格审查（考察供应商资质、供应能力和
物资的质量水平等）。
② 建立健全合格供应商档案体系；建立供应商考核制度，对供应 商的供货情况（包括：质量、到货及时性和售后服务）进行考核，实 行末位淘汰制。
③ 建立健全采购审批制度，对供应商的选择通过比价或其他形式 完成。在选择供货商时做到“人无我有、人有我优、人优我廉”在采 购质量及价格上严格控制。
（3）做到采购的及时性：
食品采购的效率直接影响食堂总体的效率。设立交货时间及地点， 及时高效完成任务，提高工作效率，完善服务质量才能满足需求。
餐饮原材料采购流程

4、采购过程管理
（1）食品采购除了瓜果蔬菜，其他食品采购都应向供货商索取 营业许可证、卫生许可证、检验检疫证、商品合格证等证件；有硬包 装的物品要严格检查商品标签上的厂址、电话、生产日期、保质期等 各项说明是否齐全；此外还应采用手摸（抓）、鼻闻、眼观，仔细检 查物品的伪劣，做到腐烂变质的原料不采购，从源头确保采购物品的 安全和卫生质量。
（2）禁止采购下列食品：
1）有毒、有害、酸败、霉变、生虫、腐烂变质、污秽不洁、混 有异物或者其他感官性状异常的食品；
2）无检验合格证明的肉类食品；
3）超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品；
4）无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。
(3) 保持运输食品的工具清洁，防止食品在运输中受到污染，
不将食品与有毒、有害物品一同运输。
5、采购运行保障体系

6、采购标准
名称
品
牌
质量检验标准
质量标准
鉴别方法
大葱
市
售
葱白长、根无泥、无梗、
大小均匀
质次：葱白短、发硬、冬 季有冰
姜
市
售
块大、无泥土、无腐烂
质次：小头多、表面发粘
蒜
市
售
没发青芽、不发霉、大小 均匀
质次：蒜头发芽、有黑斑 点
大白 菜
市
售
棵大帮小、无烂心、心实
质次：菜帮多、黑心、、包 得不紧
菜花
市
售
棵大、青白、无虫
质次：上面有黑斑点、有 青米虫

西红 柿
市
售
大小均匀、无裂纹、无疤 痕、结实有光泽
质次：破裂、有疤痕、心 软烂发青的西红柿不可食 用
青椒、
市
个大、饱满、青绿有光泽、
质次：发黄、有虫眼、腐
尖椒
售
无虫眼
烂
土豆
市
售
大小均匀、表皮光滑平整 无伤痕
质次：发青芽、表皮发绿 有伤痕
黄瓜
市
皮色鲜绿、顶花带刺、瓜
质次：短粗、瓜瓢大、皮
售
形端正、条直、把小
色发黄、发硬、头大味苦
冬瓜
市
售
皮薄肉厚、无伤痕
质次：皮硬厚、有烂眼
佛手、
苦瓜
市
售
青绿、表皮有光泽
质次：表皮发白、硬，有 瓜子
萝卜
市
售
个头均匀、皮色光滑、顶 端层小不糠心、、体重者为 佳
质次：顶层大、糠心、、白 萝卜有颈网、并萝卜辣
芹菜
市
实心、颜色深绿、没有筋
质次：叶发黄、有筋丝颜
售
丝
色浅绿
笋类
市
个头大小均匀、水青、无
质次：根底多、水浑、笋
售
异味、根底短
发白、霉水有臭味