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中式面点师中级理论知识试卷（附答案）
1、道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和（），以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。
A、国家法律
B、个人理想
C、集体约定
D、内心信念（正确答案）
2、爱祖国、（）、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
A、爱集体
爱社区
爱人民（正确答案）
D、爱知识
3、人们对某人某事的评论、称为（）。
入、社会舆论（正确答案）
B、新闻报导
"社会评论
D、个体评论
4、竞争的实质是是人才和（）的竞争。
A、科技
B、技术
C、管理
D、知识（正确答案）
5、不能用细菌总数反映的食品卫生指标是（）。
A、一般卫生质量
B、生产、储运、销售中的卫生措施
C、粪便污染（正确答案）
D、生产、储运、销售中的管理情况
6、印刷商标图案上的油墨中可能含有氯联苯，易被（）多的食物所吸收。
A、淀粉
B、蛋白质
C、糖类
D、油脂（正确答案）
7、宇宙射线和地球上的放射线是食物中（）物质的来源。
A、放射性（正确答案）
B、化学性
C、物理性
D、微生物
8、我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过（）g/Kg。
A、0.03（正确答案）
B、0.05
C、0.15
D、0.5
9、“四无”粮仓是指（）。
A、无虫、无霉、无鼠、无事故（正确答案）
B、无蝇、无虫、无霉、无鼠
C、无被盗、无事故、无蝇、无虫
D、无水、无火、无事故、无被盗
10、-1°C左右，保存5~14天的鱼称为（）。
A、冷却鱼（正确答案）
B、冷冻鱼
C、鲜鱼
D、冰鲜鱼
11、不适宜强化的食品种类有（）。
A、谷类食品
B、日常食用调味品
C、禽类（正确答案）
D、饮料
12、厨房的考炉和烤盘要随时清扫、必要时可用（）擦盘，以防生锈。
A、水
B、油脂（正确答案）
C、带手布
D、纸
13、对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和（）。
A、葡萄糖
B、半乳糖
C、淀粉（正确答案）
D、蔗糖
14、糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是（）的主要来源。
A、食物纤维（正确答案）
B、淀粉
C、蔗糖
D、糖原
15、下列中属于完全性蛋白质的是（）。
A、猪蹄
8、核桃
"大米
。、大豆（正确答案）
16、下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是（）。
A、活性很强的还原物质（正确答案）
B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性
C、具有抗癌作用
D、促进糖类的代谢
17、膳食中缺碘，可患（）。
A、贫血
B、鸡胸
C、妄想症
D、甲状腺肿大（正确答案）
18、糖类、脂类、蛋白质在人体内（）时所产生的水叫代谢水。
A、氧化（正确答案）
B、分解
C、聚合
D、化合
19、下列中不科学的喝水方法是（）。
A、清晨空腹喝一杯凉开水
B、适当饮用“冰化水”
C、吃饭时大量饮用水（正确答案）
D、适当饮用“磁化水”
20、下列中不属于机体热能消耗的是（）。
A、维持基础代谢
B、思维
C、食物蛋白质在体内氧化（正确答案）
D、食物特殊动力作用
21、（）的一般计算方法是：正常体重=（身高-1）+/-10%
A、男性正常体重
B、女性正常体重（正确答案）
C、49岁以上成人体重
D、49岁以下成人体重
22、中国居民膳食宝塔的第二层是：（）
A、谷类
B、蔬果类（正确答案）
C、鱼、虾类
D、奶类、豆类
23、各种产品的各项耗费之和是（）的概念。
A、餐饮成本
B、广义成本（正确答案）
C、燃料成本
D、人工成本
24、成本是餐饮企业管理者（）的重要依据。
A、质量标准
B、经营决策（正确答案）
C、人工耗费
D、燃料耗费
25、销售价格的基础价值是（）。
A、利润
B、毛利
C、费用
D、成本（正确答案）
26、出材率是表示原材料（）程度的指标。
A、采购
B、消耗
C、需求
D、利用（正确答案）
27、净料单位成本是毛料总值与（）的比值。
A、毛料重量
B、损耗重量
C、净料重量（正确答案）
D、消耗重量
28、批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是（）。
A、毛料数量
B、净料数量
C、半制品数量
D、成品数量（正确答案）
29、毛利额是（）。
A、价格与税金的和
B、价格与原料成本的差（正确答案）
C、价格与经营费用的和
D、价格与利润的差
30、某产品毛利额45元，销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案（）。
A、原料成本15元
B、价格75元（正确答案）
C、成本毛利率40%
D、成本率150%
31、在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度（）燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内，形成不完全燃烧，这种现象称为“回火”。
A、小于（正确答案）
8、大于
C、不等于
D、等于
32、下列属于自动喷淋灭火系统的是（）
A、消防枪
B、水龙头
"自动监测系统（正确答案）
D、灭火器
33、如果身上衣物着火，可以（）将火扑灭。
A、马上用手扑打
B、快速奔跑
C、用冷水（正确答案）
D、用湿布扑打
34、切酥皮类的糕点应选用（）。
A、平刀（正确答案）
B、锯齿刀
C、分刀
D、砍刀
35、下列说法错误的是（）
A、发现通风设备运转不正常，应先断电
B、通风系统应具备自动保护功能
C、转动的设备要有完善的防护
D、所有的通风设备应有警示标志（正确答案）
36、花生学名落花生，通常为（）上市。
A、2 — 3 月
B、3 — 5 月
C、6 — 7 月
D、9 —10月（正确答案）
37、桂花酱以（）、有桂花盐渍的芳香味、无夹杂物者为佳。
A、金黄（正确答案）
8、白色
"红色
D、浅黄
38、再制盐又称精盐，是（）经溶解、饱和、除杂、再整法后的产品。
A、洗涤盐
B、粗盐（正确答案）
"井盐
D、原盐
39、炼乳有奶香味和（）。
A、较差的流动性
B、较好的凝固性
C、较好的流动性（正确答案）
D、较好的弹性
40、自溶是肉类进入（）的开始。
A、腐败阶段（正确答案）
B、僵直阶段
C、成熟阶段
。、变色阶段
41、食用油脂的保存应尽量将其与空气隔绝，避免（）。
入、变色
B、氧化（正确答案）
C、吸湿
D、吸收异味
42、干果类原料质地硬，所以在加工时不宜剁碎，以（）为佳。
A、压碎
B、擀碎
C、拍碎
D、切碎（正确答案）
43、黑芝麻蓉馅的原料：黑芝麻、（）、白糖、熟粉、熟浆。
入、大油
B、生板油（正确答案）
C、清水
D、汾酒
44、生化膨松面胚，是酵母菌在适当的温度、湿度等外界和自身（）的作用下，发生生物化学反应，制成面胚的。
A、蛋白质
B、淀粉
C、淀粉酶（正确答案）
D、起发
45. 制作鲜肉包子的工艺流程是（）。
A、和面-揉面-搓条-下剂-制皮-上馅-成型-熟制（正确答案）
B、和面-发酵-对碱-揉面-搓条-成型-熟制
C、发酵-和面-揉面-搓条-成型-熟制
D、和面-揉面-搓条-下剂-上馅一成型-熟制
46. 制好的素菜包在（）的温度下醒发（）后，可上笼用旺火蒸10分钟，即可出锅。
A、35°C左右、25分钟
B、28°C左右、10分钟（正确答案）
C、18C左右、10分钟
D、20C左右、60分钟
47. 家常包风味特点在（）色泽洁白、外形褶匀美观、（）。
A、皮薄馅嫩，味鲜咸香
B、皮薄鲜嫩，味甜香
C、皮薄鲜嫩，味鲜咸香（正确答案）
D、皮薄馅硬，味鲜咸香
48. 苹果包的着色应在（），喷在苹果包的一侧。
A、成型时
B、熟制后（正确答案）
C、食用时
D、熟制前
49. 酵面层酥以发酵面胚为皮，（）为心的酵面类层酥。
A、干油酥（正确答案）
B、水油酥
C、攀酥
D、士干酥
50. 层酥皮面中蛋水面的配料是面粉650克、鸡蛋150克、水约（）克。
A、150
B、2
C、3 （正确答案）
D、5
51. 调制干油酥，应将面粉与大油（）、光滑即成。
A、折叠均匀
B、揉搓均匀
C、搅拌均匀
D、搓擦均匀（正确答案）
52. 先下剂子后包酥，（）的开酥方法，称为小包酥。
A、按剂量下出多个剂子
B、一次下三个剂子
C、一次下十个以上剂子
D、一次只能做出一个剂子（正确答案）
53. 烤制黄桥烧饼的炉温为（）。
A、150°C
B、160°C
C、220C（正确答案）
D、180C
54. 物理膨松面胚体积疏松膨大，（），呈海绵状多孔结构，有浓郁的蛋香味。
A、感酥脆
B、组织细密喧软（正确答案）
C、组织坚实
D、味咸鲜
55. 调制物理膨松面胚方法一，要洗净打蛋容器及蛋柚子，按比例将（）放入容器中，用蛋柚子高速搅打蛋液。
A、蛋黄、蛋清
B、蛋液、白糖（正确答案）
C、蛋液、面粉
D、蛋黄、白糖
56. 调制物理膨松面胚，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的（）。
A、新鲜鸡蛋（正确答案）
B、鸭蛋
C、鹌鹑蛋
D、鹅蛋
57. 制作饭皮面胚，搓擦时，手应适当蘸些凉水，否则（），且易烫伤。
A、温度太高
B、饭粒太硬
C、饭粒太黏不宜操作（正确答案）
D、饭粒不黏不宜操作
58. 松制糕多孔，无弹性、韧性、可塑性差；感（），成品大多有甜味。
A、松软（正确答案）
B、软糯
C、有咬劲
D、酥松
59. 米浆类面胚的特性为（）。
A、体积稍大，有细小的蜂窝，感黏软适（正确答案）
B、黏韧软糯
C、有一定的韧软和可塑性
D、可包多卤的馅心，吃润滑
60. 为了提高米粉制品的质量，需将不同种类的米粉或将米粉与面粉掺和在一起，使其（）等性质上达到新制产品的质量要求。
A、软、松、酥
B、硬、松、酥
C、糯、酥、脆
D、软、硬、糯（正确答案）
61制作八宝饭，糯米洗净后用冷水浸泡2~3小时，捞出后，放在垫好屉布的笼屉内摊开，盖严屉盖，蒸制（）分钟。
A、10
B、40
C、60
D、20（正确答案）
62选择一组正确的句子（）。
入、八宝饭的风味的特点：酥香膨松，美观大方
8、八宝饭的风味的特点：清香甜糯，美观大方（正确答案）
"八宝饭的风味的特点：清香甜糯，膨松香甜
。、八宝饭的风味的特点：酥香膨松，色泽鲜明
63. 制作芝麻凉卷，将搓好的糯米粉滚上芝麻末，搓成直径5厘米的长条后，压扁成（）厘米宽的片。
A、10
B、15（正确答案）
C、20
D、25
64. 制作元宵的一般配料为糯米粉10克，熟面粉150克，绵白糖（）克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕条10克，麻油20克，糖桂花10克，水适量。
A、10
B、8
C、5
D、350 （正确答案）
65. 制作豌豆黄，豌豆加（）煮熟磨碎成渣去皮。
A、碱、水（正确答案）
B、矾、水
C、糖、水D碱、糖
66. 薯类面胚虽（），但流散性大。
A、可塑性强（正确答案）
B、延伸性强
C、可塑性差
D、弹性强
67. 芋头亦称艿芋，性质（）。
A、软糯（正确答案）
B、酥松香甜
C、爽脆透明
。、色泽鲜明
68. 制作马铃薯皮原料；去皮马铃薯5克，应用熟澄面（）克。
A、5.
B、4
C、3
D、1（正确答案）
69. 制作香麻薯蓉枣，调制皮胚时，白糖和糯米粉一定要趁热掺入薯蓉中，（）。
A、先加大油
B、同时加大油
C、不要加大火
D、后加大油（正确答案）
70. 摊是指将（）的面坯，放入经加热的铁锅内，经旋转使坯料形成圆形成品或半成品的方法。
A、较硬
B、较稀软或糊状（正确答案）
C、较软
D、硬
71. 包馅品种用按得方法时，应该注意的动作要轻重适度，防止（）。
A、外形不正
B、形状太厚
"馅心外露（正确答案）
。、大小不均
72 .捏的方法一般用拇指和食指操作，（）。
入、方法简单，动作多样
8、方法灵活多变，动作也多种多样（正确答案）
C、简单易学
D、造型简单
73 .捏所作的品种要符合产品要求，（）。
入、色泽鲜明，大小一致
8、大小一致，感酥松
"色泽鲜明，感酥松
D、形象逼真，规格一致（正确答案）
74 .间接镶嵌是先将点心的主料和其他原料颗粒（），再制成成品。
A、分别放置
B、拌和在一起（正确答案）
C、放在上面
D、放在下面
75. 蒸制时将生胚（）整齐地摆入屉内。
A、紧密地
B、按一定的间距（正确答案）
C、快速的
D、随意的
76. 制作千层饼，把下好的剂子擀成一头宽，一头窄的长片，抹上油，撒上花椒粉和精盐，从窄的一头卷起用宽的一头将两个边包上，再做成（）的生胚。
A、长方形
B、方形
C、鸭蛋圆形（正确答案）
D、圆形
77. 刷油烙制品不但色泽美观，而且皮面香脆，内部（）。
A、味咸鲜
B、柔软有弹性（正确答案）
C、味香甜
D、感酥脆
78. 圆心与圆周的对称是利用圆的（），使构图产生一种整体的对称美。
入、离心作用
8、向心作用（正确答案）
C、对比作用
D、均衡作用
79. 调和构图静感性强，注重大方，表现出（）的性质。
A、活泼
B、热烈
C、有节奏
D、相容.一致（正确答案）
80. 选择一组红色的抽象的联想（）。
A、热情.危险（正确答案）
B、活泼.光明
C、安全、希望
D、新鲜、严肃