中式面点师中级理论知识试卷(附答案).docx

中式面点师中级理论知识试卷（附答案）1、道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和（），以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。A、国家法律B、个人理想C、集体约定D、内心信念（正确答案）2、爱祖国、（）、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱集体爱社区爱人民（正确答案）D、爱知识3、人们对某人某事的评论、称为（）。入、社会舆论（正确答案）B、新闻报导社会评论D、个体评论4、竞争的实质是是人才和（）的竞争。A、科技B、技术C、管理D、知识（正确答案）5、不能用细菌总数反映的食品卫生指标是（）。A、一般卫生质量B、生产、储运、销售中的卫生措施C、粪便污染（正确答案）D、生产、储运、销售中的管理情况6、印刷商标图案上的油墨中可能含有氯联苯，易被（）多的食物所吸收。A、淀粉B、蛋白质C、糖类D、油脂（正确答案）7、宇宙射线和地球上的放射线是食物中（）物质的来源。A、放射性（正确答案）B、化学性C、物理性D、微生物8、我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过（）g/Kg。A、0.03（正确答案）B、0.05C、0.15D、0.59、“四无”粮仓是指（）。A、无虫、无霉、无鼠、无事故（正确答案）B、无蝇、无虫、无霉、无鼠C、无被盗、无事故、无蝇、无虫D、无水、无火、无事故、无被盗10、-1C左右，保存514天的鱼称为（）。A、冷却鱼（正确答案）B、冷冻鱼C、鲜鱼D、冰鲜鱼11、不适宜强化的食品种类有（）。A、谷类食品B、日常食用调味品C、禽类（正确答案）D、饮料12、厨房的考炉和烤盘要随时清扫、必要时可用（）擦盘，以防生锈。A、水B、油脂（正确答案）C、带手布D、纸13、对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和（）。A、葡萄糖B、半乳糖C、淀粉（正确答案）D、蔗糖14、糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是（）的主要来源。A、食物纤维（正确答案）B、淀粉C、蔗糖D、糖原15、下列中属于完全性蛋白质的是（）。A、猪蹄8、核桃大米。、大豆（正确答案）16、下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是（）。A、活性很强的还原物质（正确答案）B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢17、膳食中缺碘，可患（）。A、贫血B、鸡胸C、妄想症D、甲状腺肿大（正确答案）18、糖类、脂类、蛋白质在人体内（）时所产生的水叫代谢水。A、氧化（正确答案）B、分解C、聚合D、化合19、下列中不科学的喝水方法是（）。A、清晨空腹喝一杯凉开水B、适当饮用“冰化水”C、吃饭时大量饮用水（正确答案）D、适当饮用“磁化水”20、下列中不属于机体热能消耗的是（）。A、维持基础代谢B、思维C、食物蛋白质在体内氧化（正确答案）D、食物特殊动力作用21、（）的一般计算方法是：正常体重=（身高-1）+/-10%A、男性正常体重B、女性正常体重（正确答案）C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重22、中国居民膳食宝塔的第二层是：（）A、谷类B、蔬果类（正确答案）C、鱼、虾类D、奶类、豆类23、各种产品的各项耗费之和是（）的概念。A、餐饮成本B、广义成本（正确答案）C、燃料成本D、人工成本24、成本是餐饮企业管理者（）的重要依据。A、质量标准B、经营决策（正确答案）C、人工耗费D、燃料耗费25、销售价格的基础价值是（）。A、利润B、毛利C、费用D、成本（正确答案）26、出材率是表示原材料（）程度的指标。A、采购B、消耗C、需求D、利用（正确答案）27、净料单位成本是毛料总值与（）的比值。A、毛料重量B、损耗重量C、净料重量（正确答案）D、消耗重量28、批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是（）。A、毛料数量B、净料数量C、半制品数量D、成品数量（正确答案）29、毛利额是（）。A、价格与税金的和B、价格与原料成本的差（正确答案）C、价格与经营费用的和D、价格与利润的差30、某产品毛利额45元，销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案（）。A、原料成本15元B、价格75元（正确答案）C、成本毛利率40%D、成本率150%31、在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度（）燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内，形成不完全燃烧，这种现象称为“回火”。A、小于（正确答案）8、大于C、不等于D、等于32、下列属于自动喷淋灭火系统的是（）A、消防枪B、水龙头自动监测系统（正确答案）D、灭火器33、如果身上衣物着火，可以（）将火扑灭。A、马上用手扑打B、快速奔跑C、用冷水（正确答案）D、用湿布扑打34、切酥皮类的糕点应选用（）。A、平刀（正确答案）B、锯齿刀C、分刀D、砍刀35、下列说法错误的是（）A、发现通风设备运转不正常，应先断电B、通风系统应具备自动保护功能C、转动的设备要有完善的防护D、所有的通风设备应有警示标志（正确答案）36、花生学名落花生，通常为（）上市。A、2 3 月B、3 5 月C、6 7 月D、9 10月（正确答案）37、桂花酱以（）、有桂花盐渍的芳香味、无夹杂物者为佳。A、金黄（正确答案）8、白色红色D、浅黄38、再制盐又称精盐，是（）经溶解、饱和、除杂、再整法后的产品。A、洗涤盐B、粗盐（正确答案）井盐D、原盐39、炼乳有奶香味和（）。A、较差的流动性B、较好的凝固性C、较好的流动性（正确答案）D、较好的弹性40、自溶是肉类进入（）的开始。A、腐败阶段（正确答案）B、僵直阶段C、成熟阶段。、变色阶段41、食用油脂的保存应尽量将其与空气隔绝，避免（）。入、变色B、氧化（正确答案）C、吸湿D、吸收异味42、干果类原料质地硬，所以在加工时不宜剁碎，以（）为佳。A、压碎B、擀碎C、拍碎D、切碎（正确答案）43、黑芝麻蓉馅的原料：黑芝麻、（）、白糖、熟粉、熟浆。入、大油B、生板油（正确答案）C、清水D、汾酒44、生化膨松面胚，是酵母菌在适当的温度、湿度等外界和自身（）的作用下，发生生物化学反应，制成面胚的。A、蛋白质B、淀粉C、淀粉酶（正确答案）D、起发45. 制作鲜肉包子的工艺流程是（）。A、和面-揉面-搓条-下剂-制皮-上馅-成型-熟制（正确答案）B、和面-发酵-对碱-揉面-搓条-成型-熟制C、发酵-和面-揉面-搓条-成型-熟制D、和面-揉面-搓条-下剂-上馅一成型-熟制46. 制好的素菜包在（）的温度下醒发（）后，可上笼用旺火蒸10分钟，即可出锅。A、35C左右、25分钟B、28C左右、10分钟（正确答案）C、18C左右、10分钟D、20C左右、60分钟47. 家常包风味特点在（）色泽洁白、外形褶匀美观、（）。A、皮薄馅嫩，味鲜咸香B、皮薄鲜嫩，味甜香C、皮薄鲜嫩，味鲜咸香（正确答案）D、皮薄馅硬，味鲜咸香48. 苹果包的着色应在（），喷在苹果包的一侧。A、成型时B、熟制后（正确答案）C、食用时D、熟制前49. 酵面层酥以发酵面胚为皮，（）为心的酵面类层酥。A、干油酥（正确答案）B、水油酥C、攀酥D、士干酥50. 层酥皮面中蛋水面的配料是面粉650克、鸡蛋150克、水约（）克。A、150B、2C、3 （正确答案）D、551. 调制干油酥，应将面粉与大油（）、光滑即成。A、折叠均匀B、揉搓均匀C、搅拌均匀D、搓擦均匀（正确答案）52. 先下剂子后包酥，（）的开酥方法，称为小包酥。A、按剂量下出多个剂子B、一次下三个剂子C、一次下十个以上剂子D、一次只能做出一个剂子（正确答案）53. 烤制黄桥烧饼的炉温为（）。A、150CB、160CC、220C（正确答案）D、180C54. 物理膨松面胚体积疏松膨大，（），呈海绵状多孔结构，有浓郁的蛋香味。A、感酥脆B、组织细密喧软（正确答案）C、组织坚实D、味咸鲜55. 调制物理膨松面胚方法一，要洗净打蛋容器及蛋柚子，按比例将（）放入容器中，用蛋柚子高速搅打蛋液。A、蛋黄、蛋清B、蛋液、白糖（正确答案）C、蛋液、面粉D、蛋黄、白糖56. 调制物理膨松面胚，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的（）。A、新鲜鸡蛋（正确答案）B、鸭蛋C、鹌鹑蛋D、鹅蛋57. 制作饭皮面胚，搓擦时，手应适当蘸些凉水，否则（），且易烫伤。A、温度太高B、饭粒太硬C、饭粒太黏不宜操作（正确答案）D、饭粒不黏不宜操作58. 松制糕多孔，无弹性、韧性、可塑性差；感（），成品大多有甜味。A、松软（正确答案）B、软糯C、有咬劲D、酥松59. 米浆类面胚的特性为（）。A、体积稍大，有细小的蜂窝，感黏软适（正确答案）B、黏韧软糯C、有一定的韧软和可塑性D、可包多卤的馅心，吃润滑60. 为了提高米粉制品的质量，需将不同种类的米粉或将米粉与面粉掺和在一起，使其（）等性质上达到新制产品的质量要求。A、软、松、酥B、硬、松、酥C、糯、酥、脆D、软、硬、糯（正确答案）61制作八宝饭，糯米洗净后用冷水浸泡23小时，捞出后，放在垫好屉布的笼屉内摊开，盖严屉盖，蒸制（）分钟。A、10B、40C、60D、20（正确答案）62选择一组正确的句子（）。入、八宝饭的风味的特点：酥香膨松，美观大方8、八宝饭的风味的特点：清香甜糯，美观大方（正确答案）八宝饭的风味的特点：清香甜糯，膨松香甜。、八宝饭的风味的特点：酥香膨松，色泽鲜明63. 制作芝麻凉卷，将搓好的糯米粉滚上芝麻末，搓成直径5厘米的长条后，压扁成（）厘米宽的片。A、10B、15（正确答案）C、20D、2564. 制作元宵的一般配料为糯米粉10克，熟面粉150克，绵白糖（）克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕条10克，麻油20克，糖桂花10克，水适量。A、10B、8C、5D、350 （正确答案）65. 制作豌豆黄，豌豆加（）煮熟磨碎成渣去皮。A、碱、水（正确答案）B、矾、水C、糖、水D碱、糖66. 薯类面胚虽（），但流散性大。A、可塑性强（正确答案）B、延伸性强C、可塑性差D、弹性强67. 芋头亦称艿芋，性质（）。A、软糯（正确答案）B、酥松香甜C、爽脆透明。、色泽鲜明68. 制作马铃薯皮原料；去皮马铃薯5克，应用熟澄面（）克。A、5.B、4C、3D、1（正确答案）69. 制作香麻薯蓉枣，调制皮胚时，白糖和糯米粉一定要趁热掺入薯蓉中，（）。A、先加大油B、同时加大油C、不要加大火D、后加大油（正确答案）70. 摊是指将（）的面坯，放入经加热的铁锅内，经旋转使坯料形成圆形成品或半成品的方法。A、较硬B、较稀软或糊状（正确答案）C、较软D、硬71. 包馅品种用按得方法时，应该注意的动作要轻重适度，防止（）。A、外形不正B、形状太厚馅心外露（正确答案）。、大小不均72 .捏的方法一般用拇指和食指操作，（）。入、方法简单，动作多样8、方法灵活多变，动作也多种多样（正确答案）C、简单易学D、造型简单73 .捏所作的品种要符合产品要求，（）。入、色泽鲜明，大小一致8、大小一致，感酥松色泽鲜明，感酥松D、形象逼真，规格一致（正确答案）74 .间接镶嵌是先将点心的主料和其他原料颗粒（），再制成成品。A、分别放置B、拌和在一起（正确答案）C、放在上面D、放在下面75. 蒸制时将生胚（）整齐地摆入屉内。A、紧密地B、按一定的间距（正确答案）C、快速的D、随意的76. 制作千层饼，把下好的剂子擀成一头宽，一头窄的长片，抹上油，撒上花椒粉和精盐，从窄的一头卷起用宽的一头将两个边包上，再做成（）的生胚。A、长方形B、方形C、鸭蛋圆形（正确答案）D、圆形77. 刷油烙制品不但色泽美观，而且皮面香脆，内部（）。A、味咸鲜B、柔软有弹性（正确答案）C、味香甜D、感酥脆78. 圆心与圆周的对称是利用圆的（），使构图产生一种整体的对称美。入、离心作用8、向心作用（正确答案）C、对比作用D、均衡作用79. 调和构图静感性强，注重大方，表现出（）的性质。A、活泼B、热烈C、有节奏D、相容.一致（正确答案）80. 选择一组红色的抽象的联想（）。A、热情.危险（正确答案）B、活泼.光明C、安全、希望D、新鲜、严肃