凉粉制作方法.doc

凉粉制作方法
主 料: 淀粉(红薯、马铃薯、豆类淀粉均可)
做 法:
1、将1公斤淀粉加10公斤水放入锅中,边搅拌边加热,搅至汁液变粘稠时,加入30克明矾与少量食用色素,搅匀后熬煮片刻,当搅动感到轻松表明已熟,可出锅倒入事先准备好得容器,冷却后即成。
2、将1公斤淀粉与温水2公斤,明矾粉20克,调与均匀后,冲入1、5公斤沸水,边冲边搅,使淀粉熟化,再倒入事先准备好得容器,冷却后即成。
3、将大米、豌豆各0、5公斤分别用清水泡涨后沥干,各加清水0、8公斤,磨成浆,磨得越细越好,豆浆需滤去豆渣。另取豌豆粉0、5公斤,用少量清水调匀、取大锅一口,加放清水5公斤,再加入明矾粉25克与少量食用色素搅匀,煮沸后倒入豆浆。米浆与豆浆放在一起,用微火加热,搅动至熟,离火倒入容器中,晾凉即成凉粉。
绿豆凉粉加工得做法
(1)制取淀粉:将绿豆用清水洗净,盛在大缸中浸泡一昼夜使其吸足水分。用磨将浸好得绿豆磨碎,磨时按每100kg绿豆加入400kg清水,磨成稀浆。把磨好得豆浆装入大缸,兑入清浆,充分拌匀,静置。使淀粉明显沉降。几小时后,将上层清水层除去,将中间得毛粉层取出装入第二个缸中,加入清浆,充分搅拌,使淀粉沉淀。静置沉降后,再按上法将毛粉层盛入第三个缸中,加清浆搅拌,沉降。直至毛粉中无淀粉沉降为止。撇除上面清水,取出沉淀得淀粉,用细筛或沙布过滤除去碎渣。过滤时加入清水与清浆反复冲滤。滤出液再装入缸中沉淀。除去上面清水,取出沉淀得湿淀粉装入布袋中沥出水分,即为绿豆淀粉坨。
(2)冲制:取10kg绿豆淀粉,捣成碎面。无疙瘩、颗粒。然后加入温水20kg,明矾40g,搅拌均匀至粘稠状。取沸开水45kg,迅速冲搅,使之均匀熟透。冲熟后迅速倒入一定规格得箱套中,拉平表面,与做豆腐相似,静置,使其冷却成冻。
(3)切块:冲糊成冻后,翻扣在清洁得板框中,按规格用刀切成块即为成品。也可在出售时根据消费者需要分割。制作时应保持箱套平滑,取箱套时可往箱套中加些冷水。一般5kg淀粉可制作凉粉10kg。也可制粉丝、粉皮。
陕西小吃——凉皮制作方法
材料(两人份)

面粉(最好就是高筋面粉,即Bread flour) 2杯(1杯240ml,2杯面粉大约250克);

凉水 约2杯;

盐 1小匙(3克);

做法:

1、把面粉与盐过筛后(没有筛子也可以不过),一点点得加入水搅成面糊。注意每次加入得水不要太多,一点一点得加,搅匀之后再加,这样搅出得面糊才光滑无粉粒。搅得次数越多,做出得凉皮儿才越筋。大约搅20分钟即可。需要注意得就是面糊不可太稀,否则蒸出得凉皮儿容易断而且不筋。搅好之后得面糊,可以瞧出很光滑、

2、把搅好得面糊放入冰箱冷藏室内冷藏(冬天则放室温即可)至少三小时以上,称为醒面。我家一般都放隔夜。 这一点非常重要,能够解决大家所知道得国外面粉不成筋得问题。

3、把醒好得面糊取出使其恢复室温,这个过程把蒸凉皮儿得模型擦好备用。模型如图所示,可以任意选用cake pan或pie pan均可,我们就是在wal_mart买得,两个才1块多,很便宜。

4、用一个平底锅烧一大锅开水备用。然后准备润滑得油碗:在一个小碗里倒少许食用油(任何植物油均可),然后加入少许水即可。

5、待水开后,往一个模型里刷少许油,舀一勺面糊倒入。面糊得多少由个人掌握,喜欢厚一点儿得凉皮儿就多舀一点儿,反之则少一些,实验一两张就可以掌握了。

6、把模型里得面糊荡匀,让模型底部均匀得盖上面糊。

7、把装好面糊得模型放入开水锅中,盖上锅盖。火要一直保持大火。

8、重复步骤五、六,把另一个模型也倒入面糊。这个过程中第一个模型中得面糊会慢慢得起泡,如果锅盖就是透明得能瞧得很清楚。面糊鼓

起就就是蒸好了。

9、戴棉手套把蒸好得模型取出放在凉水中冰凉(冰第一张得时候把第二张放入锅中继续蒸) ,做法有两种选择。第一,把模型倒扣着放在凉水管下冲;第二,在水池中蓄一池凉水,把模型放在里边漂着,但效果没有第一种好。

10、用刷子在蒸好得凉皮儿表面刷一层油,慢慢把凉皮儿剥下即可。

11、 把蒸好得得凉皮儿两面都刷上油,刀子蘸一下凉水,再把凉皮儿切成喜欢得宽度即可, 拌入可口得调料

哈哈,怎么样,只可惜没有具体得料水配方,要知道凉皮要想好吃主要取决于料水得调制呀,至于具体得配方比例以后我会给大家介绍得,对了,好像这就是懒面皮得方法吧,因为一般做凉皮都就是要洗面筋得。摘抄别人得,先让大家瞧瞧。
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