第三章-学前儿童营养.ppt

1996年年6月月1日起执行的日起执行的幼儿园工作幼儿园工作(gngzu)规程规程在第三章幼儿园卫生保健中提出在第三章幼儿园卫生保健中提出 “供给膳食的幼儿园应为幼儿供给膳食的幼儿园应为幼儿提供提供(tgng)合理膳食合理膳食，编制编制营养平衡的幼儿食谱营养平衡的幼儿食谱，定期计算和分析幼儿的定期计算和分析幼儿的进食量和营养素摄取量。进食量和营养素摄取量。”第一页，共一百零一页。重庆市教育委员会办公室 在2014年10月30日主动公开重庆市托幼机构卫生保健与食品安全日常管理规范，在日常健康管理中提出“营养配餐。制订带量食谱，12周更换1次，蛋白质和能量的供应不低于“中国居民(jmn)膳食营养素参考摄入量”的80%。第二页，共一百零一页。第三章第三章 学前儿童学前儿童(r tng)(r tng)营养卫生营养卫生第三页，共一百零一页。知识目标知识目标知识目标知识目标 1 1 1 1掌握与学前儿童生长发育相关的营养学基础知识。掌握与学前儿童生长发育相关的营养学基础知识。掌握与学前儿童生长发育相关的营养学基础知识。掌握与学前儿童生长发育相关的营养学基础知识。2 2 2 2理解母乳喂养的优越性，掌握婴儿人工喂养和混合喂养的方法。理解母乳喂养的优越性，掌握婴儿人工喂养和混合喂养的方法。理解母乳喂养的优越性，掌握婴儿人工喂养和混合喂养的方法。理解母乳喂养的优越性，掌握婴儿人工喂养和混合喂养的方法。3 3 3 3理解幼儿膳食的配置原则，掌握制定幼儿膳食计划的方法。理解幼儿膳食的配置原则，掌握制定幼儿膳食计划的方法。理解幼儿膳食的配置原则，掌握制定幼儿膳食计划的方法。理解幼儿膳食的配置原则，掌握制定幼儿膳食计划的方法。4 4 4 4掌握托幼机构膳食卫生的具体内容。掌握托幼机构膳食卫生的具体内容。掌握托幼机构膳食卫生的具体内容。掌握托幼机构膳食卫生的具体内容。技能目标技能目标技能目标技能目标 1 1 1 1通过学习营养学基础知识，能在工作和日常生活中运用所学知识促进学前儿童生长通过学习营养学基础知识，能在工作和日常生活中运用所学知识促进学前儿童生长通过学习营养学基础知识，能在工作和日常生活中运用所学知识促进学前儿童生长通过学习营养学基础知识，能在工作和日常生活中运用所学知识促进学前儿童生长发育。发育。发育。发育。2.2.2.2.通过掌握婴幼儿膳食特点，能够为婴幼儿合理搭配膳食，促进生长发育。通过掌握婴幼儿膳食特点，能够为婴幼儿合理搭配膳食，促进生长发育。通过掌握婴幼儿膳食特点，能够为婴幼儿合理搭配膳食，促进生长发育。通过掌握婴幼儿膳食特点，能够为婴幼儿合理搭配膳食，促进生长发育。3 3 3 3通过对托幼机构膳食卫生具体内容的掌握，能够进行科学有效通过对托幼机构膳食卫生具体内容的掌握，能够进行科学有效通过对托幼机构膳食卫生具体内容的掌握，能够进行科学有效通过对托幼机构膳食卫生具体内容的掌握，能够进行科学有效(yuxio)(yuxio)(yuxio)(yuxio)的膳的膳的膳的膳食卫生管理，提高托幼机构的膳食卫生水平。食卫生管理，提高托幼机构的膳食卫生水平。食卫生管理，提高托幼机构的膳食卫生水平。食卫生管理，提高托幼机构的膳食卫生水平。第四页，共一百零一页。第一节第一节 营养学基础知识营养学基础知识营养：营养：人体摄取、消化人体摄取、消化(xiohu)(xiohu)(xiohu)(xiohu)、吸收和利用食、吸收和利用食物中的养料以满足自身生理需要的生物学过程。物中的养料以满足自身生理需要的生物学过程。营养素：营养素：指食物中所含的维持生命和健康并促指食物中所含的维持生命和健康并促进机体生长发育的化学物质。进机体生长发育的化学物质。第五页，共一百零一页。可现实生活中有些人并不懂得可现实生活中有些人并不懂得食物中所含营食物中所含营养素能维持养素能维持(wich)(wich)生命和健康生命和健康。得厌食症前后得厌食症前后得厌食症前后得厌食症前后(qinhu)(qinhu)的曾依，判若两人。的曾依，判若两人。的曾依，判若两人。的曾依，判若两人。第六页，共一百零一页。根据中国营养学会根据中国营养学会根据中国营养学会根据中国营养学会(xuhu)(xuhu)的营养素分类方法，营养素分的营养素分类方法，营养素分的营养素分类方法，营养素分的营养素分类方法，营养素分类如下：类如下：类如下：类如下：能量；能量；能量；能量；宏量营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物（糖类）；宏量营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物（糖类）；宏量营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物（糖类）；宏量营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物（糖类）；微量营养素：矿物质（包括常量元素和微量元素）、维生素微量营养素：矿物质（包括常量元素和微量元素）、维生素微量营养素：矿物质（包括常量元素和微量元素）、维生素微量营养素：矿物质（包括常量元素和微量元素）、维生素（包括脂溶性维生素和水溶性维生素）；（包括脂溶性维生素和水溶性维生素）；（包括脂溶性维生素和水溶性维生素）；（包括脂溶性维生素和水溶性维生素）；其他膳食成分：膳食纤维、水。其他膳食成分：膳食纤维、水。其他膳食成分：膳食纤维、水。其他膳食成分：膳食纤维、水。第七页，共一百零一页。第八页，共一百零一页。可现实生活中有些人并没有可现实生活中有些人并没有(mi yu)平衡自己的膳平衡自己的膳食食第九页，共一百零一页。最重的女性是美国最重的女性是美国(mi u)(mi u)人罗莎莉人罗莎莉布拉德福德，布拉德福德，19871987年年1 1月她体重最高达到月她体重最高达到544544公斤。之后她得了心脏公斤。之后她得了心脏病，为了保命，被迫减肥，到病，为了保命，被迫减肥，到19941994年她的体重达到了年她的体重达到了128.3128.3公斤，公斤，19981998年年8 8月月4 4日她在日她在黄金时段：吉尼斯世黄金时段：吉尼斯世界纪录电视展播界纪录电视展播中露面中露面第十页，共一百零一页。一、能量(nngling)(nngling)（一）能量单位（一）能量单位（一）能量单位（一）能量单位(dnwi)(dnwi)千卡（千卡（千卡（千卡（kcalkcalkcalkcal）糖类糖类糖类糖类 热能的来源热能的来源热能的来源热能的来源：脂肪脂肪脂肪脂肪 蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质第十一页，共一百零一页。（二）儿童（二）儿童(r tng)(r tng)所需能量所需能量 1.1.1.1.基础代谢基础代谢基础代谢基础代谢（1 1 1 1）何为基础代谢？）何为基础代谢？）何为基础代谢？）何为基础代谢？指人体在安静、空腹、静卧室温指人体在安静、空腹、静卧室温指人体在安静、空腹、静卧室温指人体在安静、空腹、静卧室温20-2520-2520-2520-25状态下，维持身体状态下，维持身体状态下，维持身体状态下，维持身体体温、心跳、呼吸和肌肉紧张度所消耗的热能体温、心跳、呼吸和肌肉紧张度所消耗的热能体温、心跳、呼吸和肌肉紧张度所消耗的热能体温、心跳、呼吸和肌肉紧张度所消耗的热能(rnng)(rnng)(rnng)(rnng)为基础代谢。为基础代谢。为基础代谢。为基础代谢。（2 2 2 2）基础代谢受年龄、性别、体型和环境因素的影响。）基础代谢受年龄、性别、体型和环境因素的影响。）基础代谢受年龄、性别、体型和环境因素的影响。）基础代谢受年龄、性别、体型和环境因素的影响。第十二页，共一百零一页。2.2.活动消耗活动消耗 这是体能量消耗最主要这是体能量消耗最主要这是体能量消耗最主要这是体能量消耗最主要(zhyo)(zhyo)(zhyo)(zhyo)的一项支出。的一项支出。的一项支出。的一项支出。活动的强度、持续的时间及熟练程度不同，消耗的热能是不同活动的强度、持续的时间及熟练程度不同，消耗的热能是不同活动的强度、持续的时间及熟练程度不同，消耗的热能是不同活动的强度、持续的时间及熟练程度不同，消耗的热能是不同的。的。的。的。第十三页，共一百零一页。3.3.生长发育所需：儿童所特有的生长发育所需：儿童所特有的4.4.食物的特殊动力食物的特殊动力(dngl)(dngl)(dngl)(dngl)作用（进食消耗）作用（进食消耗）5.5.排泄的消耗排泄的消耗第十四页，共一百零一页。如果如果(rgu)想减肥，你是选不吃脂肪，还是不吃糖类食物想减肥，你是选不吃脂肪，还是不吃糖类食物？纽约研究者将实验者分成两组，甲组少吃主食，乙组少吃脂肪。纽约研究者将实验者分成两组，甲组少吃主食，乙组少吃脂肪。6 6个月后，个月后，甲组减掉甲组减掉4848公斤，乙组减掉公斤，乙组减掉2424公斤。公斤。肥胖不是因为你吃了脂肪类食物，而是因为肥胖不是因为你吃了脂肪类食物，而是因为热量过剩热量过剩(gushng)(gushng)引起的。引起的。产热营养素有哪些呢？产热营养素有哪些呢？蛋白质（蛋白质（4 4千卡千卡/克）克）10%15%10%15%糖类（糖类（4 4千卡千卡/克）克）55%60%55%60%脂肪（脂肪（9 9千卡千卡/克）克）25%30%25%30%它们会导致肥胖吗？它们会导致肥胖吗？第十五页，共一百零一页。细胞细胞细胞细胞(xbo)(xbo)中各种化合物占细胞中各种化合物占细胞中各种化合物占细胞中各种化合物占细胞(xbo)(xbo)鲜重的百分比鲜重的百分比鲜重的百分比鲜重的百分比第十六页，共一百零一页。二、宏量营养素二、宏量营养素（一）（一）蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质 1.1.生理功能生理功能生理功能生理功能 成和修复机体组织的主要成分成和修复机体组织的主要成分成和修复机体组织的主要成分成和修复机体组织的主要成分 人脑中的蛋白质占体重的人脑中的蛋白质占体重的50%50%。承担或参与调节生理活动承担或参与调节生理活动承担或参与调节生理活动承担或参与调节生理活动 是酶、激素和抗体的原料是酶、激素和抗体的原料是酶、激素和抗体的原料是酶、激素和抗体的原料 供给热能供给热能供给热能供给热能(rnng)(rnng)（不经济，（不经济，（不经济，（不经济，10%15%10%15%）第十七页，共一百零一页。必需氨基酸必需氨基酸人体必需从食物中获取人体必需从食物中获取。处于生长发育阶段处于生长发育阶段(jidun)(jidun)的儿童对必需氨基酸的需要量的儿童对必需氨基酸的需要量是成人的是成人的10-2010-20倍。倍。非必需氨基酸非必需氨基酸人体可以自己合成。人体可以自己合成。2.氨基酸氨基酸蛋白质的基本蛋白质的基本(jbn)(jbn)组成单位组成单位第十八页，共一百零一页。3.蛋白质的营养价值及食物蛋白质的营养价值及食物(shw)来源来源第十九页，共一百零一页。为什么大豆和鲑鱼为什么大豆和鲑鱼为什么大豆和鲑鱼为什么大豆和鲑鱼(u y)u y)中的蛋白质是优质蛋白？中的蛋白质是优质蛋白？中的蛋白质是优质蛋白？中的蛋白质是优质蛋白？第二十页，共一百零一页。是单吃绿豆汤和红豆汤营养价是单吃绿豆汤和红豆汤营养价值高，还是吃绿豆粥和红豆粥值高，还是吃绿豆粥和红豆粥值高，还是吃绿豆粥和红豆粥值高，还是吃绿豆粥和红豆粥营养价值高？营养价值高？营养价值高？营养价值高？因为因为(yn wi)(yn wi)米中含赖氨酸较少，色氨酸米中含赖氨酸较少，色氨酸较多，而豆类含赖氨酸较多，色较多，而豆类含赖氨酸较多，色氨酸较少，两者混合后起到了互氨酸较少，两者混合后起到了互氨酸较少，两者混合后起到了互氨酸较少，两者混合后起到了互补作用。补作用。补作用。补作用。什么是蛋白质的互补作用？什么是蛋白质的互补作用？第二十一页，共一百零一页。将几种营养价值较低的蛋白质食物将几种营养价值较低的蛋白质食物(shw)(shw)，混合后食用，使混合食，混合后食用，使混合食物物(shw)(shw)所含的必需氨基酸的种类和数量得以取长补短，比单一食物所含的必需氨基酸的种类和数量得以取长补短，比单一食物(shw)(shw)更接近人体需要，从而提高蛋白质的利用率。在营养学上被称更接近人体需要，从而提高蛋白质的利用率。在营养学上被称为为蛋白质的互补作用蛋白质的互补作用 如何做到蛋白质的互补？正确的做法如何做到蛋白质的互补？正确的做法如何做到蛋白质的互补？正确的做法如何做到蛋白质的互补？正确的做法:第一：荤素搭配第一：荤素搭配第二：搭配食物的种类越多越好，提倡食物的多样化。第二：搭配食物的种类越多越好，提倡食物的多样化。第三：同时食用第三：同时食用第二十二页，共一百零一页。毛豆对宝宝班的小朋友来毛豆对宝宝班的小朋友来 说，营养价值高吗？说，营养价值高吗？毛豆对宝宝来说难以消化毛豆对宝宝来说难以消化(xiohu)(xiohu)干炒的黄豆消化率不如煮烂的黄豆，煮烂的黄干炒的黄豆消化率不如煮烂的黄豆，煮烂的黄豆不如豆浆、豆腐和豆制品好消化。豆不如豆浆、豆腐和豆制品好消化。第二十三页，共一百零一页。第二十四页，共一百零一页。几种经济实惠的蛋白质食品几种经济实惠的蛋白质食品(shpn)(shpn)1 1、牛奶是高品位的营养品、牛奶是高品位的营养品2 2、豆类中的大豆享有、豆类中的大豆享有“植物肉植物肉”“”“绿色牛奶绿色牛奶”等美称等美称第二十五页，共一百零一页。（二）脂肪（二）脂肪(zhfng)1.1.生理功能生理功能（1 1）构成机体组织）构成机体组织（2 2）供给热能和贮存热能）供给热能和贮存热能 脂肪是食物中产热能力最强的营养素。脂肪是食物中产热能力最强的营养素。脂肪也是体内热能存储的一种形式，人在饥饿时存储的脂脂肪也是体内热能存储的一种形式，人在饥饿时存储的脂肪就会被动员而分解肪就会被动员而分解(fnji)(fnji)热能，避免消耗蛋白质。热能，避免消耗蛋白质。第二十六页，共一百零一页。（3 3）促进脂溶性维生素的吸收）促进脂溶性维生素的吸收 维生素维生素A A、D D、E E、K K不溶于水而溶于脂肪，膳食中有适量的不溶于水而溶于脂肪，膳食中有适量的脂肪存在，有利于脂溶性维生素的吸收。脂肪存在，有利于脂溶性维生素的吸收。（4 4）增加）增加(zngji)(zngji)饱腹感饱腹感第二十七页，共一百零一页。2.脂肪的组成脂肪的组成 饱和脂肪酸（反式脂肪酸）饱和脂肪酸（反式脂肪酸）脂肪酸脂肪酸 不饱和脂肪酸（亚油酸、亚不饱和脂肪酸（亚油酸、亚 麻酸）麻酸）人体不能合成的必须人体不能合成的必须(bx)(bx)脂肪酸脂肪酸食物中摄取食物中摄取第二十八页，共一百零一页。3.3.脂肪的营养价值及食物脂肪的营养价值及食物(shw)(shw)来源来源判断脂肪的营养价值则主要是脂肪酸中的必需脂肪酸的多少。判断脂肪的营养价值则主要是脂肪酸中的必需脂肪酸的多少。必需脂肪酸中含量最多是植物油如花生油、芝麻油。必需脂肪酸中含量最多是植物油如花生油、芝麻油。4.4.脂肪的供应量脂肪的供应量第二十九页，共一百零一页。可老师还批评可老师还批评(p png)我我 呜呜呜呜呜呜为什么？为什么？缺主食缺主食(zhsh)（碳水化合物）（碳水化合物）第三十页，共一百零一页。（三）碳水化合物（糖类（三）碳水化合物（糖类（三）碳水化合物（糖类（三）碳水化合物（糖类(tn(tn li)li)）可被吸收的糖类：可被吸收的糖类：单糖单糖（葡萄糖、果糖、半乳糖）、（葡萄糖、果糖、半乳糖）、双糖双糖（麦芽糖、（麦芽糖、蔗糖蔗糖(zhtng)、乳糖）、乳糖）、多糖多糖（淀粉）。（淀粉）。不被吸收的糖类：不被吸收的糖类：纤维素、果胶纤维素、果胶 膳食纤维膳食纤维第三十一页，共一百零一页。第三十二页，共一百零一页。1.糖类(tn(tn li)li)的生理功能（1 1）供给热能）供给热能（2 2）参与构成机体组织）参与构成机体组织(zzh)(zzh)（3 3）减少蛋白质的消耗）减少蛋白质的消耗第三十三页，共一百零一页。2.糖类(tn(tn li)li)的组成（1）单糖）单糖 主要是指葡萄糖和果糖，特点是直接被小肠吸收，但是口主要是指葡萄糖和果糖，特点是直接被小肠吸收，但是口主要是指葡萄糖和果糖，特点是直接被小肠吸收，但是口主要是指葡萄糖和果糖，特点是直接被小肠吸收，但是口感不甜，且易造成血糖升高。感不甜，且易造成血糖升高。感不甜，且易造成血糖升高。感不甜，且易造成血糖升高。果糖多存果糖多存果糖多存果糖多存 在于蜂蜜和水果中，肝脏在于蜂蜜和水果中，肝脏在于蜂蜜和水果中，肝脏在于蜂蜜和水果中，肝脏(gnzng)(gnzng)(gnzng)(gnzng)是利用果糖的唯一器是利用果糖的唯一器是利用果糖的唯一器是利用果糖的唯一器官。官。官。官。第三十四页，共一百零一页。(2)双糖双糖蔗糖蔗糖：食糖宜少量食用（白砂糖、冰糖食糖宜少量食用（白砂糖、冰糖(bngtng)(bngtng)等）等）乳糖：乳糖：主要存在于哺乳动物的乳汁中，是婴儿主要存在于哺乳动物的乳汁中，是婴儿的主要的糖类物质，而且能促进钙的吸收。的主要的糖类物质，而且能促进钙的吸收。麦芽糖麦芽糖第三十五页，共一百零一页。(3)多糖多糖(du tn(du tn)五谷杂粮、白薯、土豆都含有丰富的糖类五谷杂粮、白薯、土豆都含有丰富的糖类幼儿补充糖类应该以谷类和薯类为主。幼儿补充糖类应该以谷类和薯类为主。第三十六页，共一百零一页。3.糖类糖类(tn(tn li)li)的供给量及食物来源的供给量及食物来源儿童膳食中糖类的热量应占儿童膳食中糖类的热量应占55%60%，成人，成人为为60%70%。第三十七页，共一百零一页。三、微量营养素（一）矿物质（一）矿物质 存在存在存在存在(cnzi)(cnzi)于人体的各种元素，除碳、氢、氧、和氮主要以于人体的各种元素，除碳、氢、氧、和氮主要以于人体的各种元素，除碳、氢、氧、和氮主要以于人体的各种元素，除碳、氢、氧、和氮主要以有机物的形式出现外，其余各种元素，可统称为矿物质（无机有机物的形式出现外，其余各种元素，可统称为矿物质（无机有机物的形式出现外，其余各种元素，可统称为矿物质（无机有机物的形式出现外，其余各种元素，可统称为矿物质（无机盐）。盐）。盐）。盐）。第三十八页，共一百零一页。1.钙钙（1 1）生理功能）生理功能）生理功能）生理功能（2 2）食物来源）食物来源）食物来源）食物来源 A.A.A.A.含钙的食物中以含钙的食物中以含钙的食物中以含钙的食物中以牛奶为最佳牛奶为最佳牛奶为最佳牛奶为最佳，牛奶不仅含钙高，而且牛奶，牛奶不仅含钙高，而且牛奶，牛奶不仅含钙高，而且牛奶，牛奶不仅含钙高，而且牛奶中钙容易被人体吸收利用。中钙容易被人体吸收利用。中钙容易被人体吸收利用。中钙容易被人体吸收利用。B.B.B.B.海产品：虾米、虾皮、紫菜海产品：虾米、虾皮、紫菜海产品：虾米、虾皮、紫菜海产品：虾米、虾皮、紫菜(zci)(zci)(zci)(zci)、海带、小鱼干、海带、小鱼干、海带、小鱼干、海带、小鱼干第三十九页，共一百零一页。C.C.C.C.豆类及其制品豆类及其制品豆类及其制品豆类及其制品 D.D.D.D.绿叶蔬菜：小白菜、油菜绿叶蔬菜：小白菜、油菜绿叶蔬菜：小白菜、油菜绿叶蔬菜：小白菜、油菜(yuci)(yuci)(yuci)(yuci)、芹菜等含钙量也较高、芹菜等含钙量也较高、芹菜等含钙量也较高、芹菜等含钙量也较高 F.F.F.F.芝麻酱，含钙丰富，同时含有丰富的脂肪、铁等芝麻酱，含钙丰富，同时含有丰富的脂肪、铁等芝麻酱，含钙丰富，同时含有丰富的脂肪、铁等芝麻酱，含钙丰富，同时含有丰富的脂肪、铁等第四十页，共一百零一页。（3 3 3 3）钙的吸收）钙的吸收）钙的吸收）钙的吸收 钙在肠道中吸收不完全，膳食中钙大约只有钙在肠道中吸收不完全，膳食中钙大约只有钙在肠道中吸收不完全，膳食中钙大约只有钙在肠道中吸收不完全，膳食中钙大约只有20-30%20-30%20-30%20-30%能被吸收能被吸收能被吸收能被吸收，其余其余其余其余(qy)(qy)(qy)(qy)由粪便排出体外。由粪便排出体外。由粪便排出体外。由粪便排出体外。这主要是由钙离子在肠道中与食这主要是由钙离子在肠道中与食这主要是由钙离子在肠道中与食这主要是由钙离子在肠道中与食 物中的草酸、植酸等阴离子形物中的草酸、植酸等阴离子形物中的草酸、植酸等阴离子形物中的草酸、植酸等阴离子形成不溶性的钙盐。成不溶性的钙盐。成不溶性的钙盐。成不溶性的钙盐。注意食物的烹调和搭配方法。注意食物的烹调和搭配方法。注意食物的烹调和搭配方法。注意食物的烹调和搭配方法。第四十一页，共一百零一页。（4 4 4 4）钙的供给量）钙的供给量）钙的供给量）钙的供给量（5 5 5 5）钙的缺乏症）钙的缺乏症）钙的缺乏症）钙的缺乏症 儿童缺钙儿童缺钙儿童缺钙儿童缺钙 骨骼和牙齿发育骨骼和牙齿发育骨骼和牙齿发育骨骼和牙齿发育(fy)(fy)不正常，骨质疏松，严重者患有佝偻病不正常，骨质疏松，严重者患有佝偻病不正常，骨质疏松，严重者患有佝偻病不正常，骨质疏松，严重者患有佝偻病 成年人和老年人缺钙成年人和老年人缺钙成年人和老年人缺钙成年人和老年人缺钙 骨质疏松骨质疏松骨质疏松骨质疏松第四十二页，共一百零一页。2.铁铁（1 1）铁的生理功能）铁的生理功能）铁的生理功能）铁的生理功能 铁是合成血红蛋白的重要原料，参与氧的转运、交换铁是合成血红蛋白的重要原料，参与氧的转运、交换铁是合成血红蛋白的重要原料，参与氧的转运、交换铁是合成血红蛋白的重要原料，参与氧的转运、交换和组织呼吸过程。和组织呼吸过程。和组织呼吸过程。和组织呼吸过程。饮食中摄入的铁不足，可导致缺铁性贫血饮食中摄入的铁不足，可导致缺铁性贫血饮食中摄入的铁不足，可导致缺铁性贫血饮食中摄入的铁不足，可导致缺铁性贫血(pnxu)(pnxu)。缺铁对人体的危害是多方面的，比如对智力发展的影响，缺铁对人体的危害是多方面的，比如对智力发展的影响，缺铁对人体的危害是多方面的，比如对智力发展的影响，缺铁对人体的危害是多方面的，比如对智力发展的影响，免疫力低下，保持体温恒定的能力弱，增加机体对铅的吸免疫力低下，保持体温恒定的能力弱，增加机体对铅的吸免疫力低下，保持体温恒定的能力弱，增加机体对铅的吸免疫力低下，保持体温恒定的能力弱，增加机体对铅的吸收。收。收。收。第四十三页，共一百零一页。（2 2）铁的吸收率）铁的吸收率）铁的吸收率）铁的吸收率 动物性食物动物性食物动物性食物动物性食物(shw)(shw)(shw)(shw)中铁的吸收率中铁的吸收率中铁的吸收率中铁的吸收率 植物性食物中铁的吸收率植物性食物中铁的吸收率植物性食物中铁的吸收率植物性食物中铁的吸收率（3)3)3)3)铁的食物来源铁的食物来源铁的食物来源铁的食物来源 动物性食物：猪肝、血、瘦肉、鱼类动物性食物：猪肝、血、瘦肉、鱼类动物性食物：猪肝、血、瘦肉、鱼类动物性食物：猪肝、血、瘦肉、鱼类 植物性食物：木耳、海带、芝麻酱、黄豆、黑豆植物性食物：木耳、海带、芝麻酱、黄豆、黑豆植物性食物：木耳、海带、芝麻酱、黄豆、黑豆植物性食物：木耳、海带、芝麻酱、黄豆、黑豆 注意的是：乳类含铁极少，以乳类为主食的婴儿要注意补充铁。注意的是：乳类含铁极少，以乳类为主食的婴儿要注意补充铁。注意的是：乳类含铁极少，以乳类为主食的婴儿要注意补充铁。注意的是：乳类含铁极少，以乳类为主食的婴儿要注意补充铁。（4 4 4 4）铁的供应量）铁的供应量）铁的供应量）铁的供应量第四十四页，共一百零一页。3.3.锌锌（1）生理功能在参与组织呼吸、能量代谢及抗氧化过程中发挥重要作用；在参与组织呼吸、能量代谢及抗氧化过程中发挥重要作用；锌参与蛋白质合成及细胞生长、分裂和再生，影响生长发育；锌参与蛋白质合成及细胞生长、分裂和再生，影响生长发育；锌促进性器官正常发育和维持正常性功能；锌促进性器官正常发育和维持正常性功能；锌可增强人体免疫力；锌可增强人体免疫力；锌对皮肤和视力具有保护作用，锌对皮肤和视力具有保护作用，缺锌可引起皮肤粗糙和上皮角化。缺锌可引起皮肤粗糙和上皮角化。锌与唾液蛋白质合成味觉锌与唾液蛋白质合成味觉(wiju)素可增进食欲，缺锌可影响味觉素可增进食欲，缺锌可影响味觉(wiju)和食欲，和食欲，甚至发生异食癖。甚至发生异食癖。第四十五页，共一百零一页。（2 2）食物来源）食物来源动物性食物：瘦肉、动物内脏、蛋黄动物性食物：瘦肉、动物内脏、蛋黄(dnhung)、鱼及海产品、鱼及海产品,蔬菜蔬菜和水果含锌很少和水果含锌很少（3 3）锌缺乏症的表现）锌缺乏症的表现A.A.生长发育迟缓生长发育迟缓B.B.体虚多汗体虚多汗C.C.口味异常，偏食口味异常，偏食（4 4）锌的供应量）锌的供应量注意：锌可随汗液缺失，多汗季节要重视补锌注意：锌可随汗液缺失，多汗季节要重视补锌第四十六页，共一百零一页。（二）维生素（二）维生素维生素的生理功能维生素的生理功能维生素是维持人体正常维生素是维持人体正常(zhngchng)(zhngchng)生理功能所必需的一类营养素，生理功能所必需的一类营养素，在物质代谢中起着重要的作用。在物质代谢中起着重要的作用。维生素不能在人体内合成，需从维生素不能在人体内合成，需从食物食物中摄取。中摄取。根据维生素的溶解性质，可分为根据维生素的溶解性质，可分为水溶性和脂溶性水溶性和脂溶性两大类。两大类。第四十七页，共一百零一页。1 1、维生素、维生素A A（1 1）维生素）维生素A A的生理功能的生理功能 维生素维生素A A与正常与正常(zhngchng)(zhngchng)视觉有密切关系视觉有密切关系（2 2）维生素）维生素A A的食物来源的食物来源 （3 3）维生素）维生素A A缺乏症缺乏症 第四十八页，共一百零一页。（4 4）维生素）维生素A A中毒中毒 维生素维生素A A摄入过多可致摄入过多可致中毒中毒。常因家长给儿童常因家长给儿童(r tng)(r tng)服用过多浓缩鱼肝油或维生素服用过多浓缩鱼肝油或维生素A A制剂所致制剂所致 婴儿短期内服用维生素婴儿短期内服用维生素A30A30万国际单位，即可发生万国际单位，即可发生急性中毒，表急性中毒，表现为食欲减退、烦躁、呕吐、前囟隆起。现为食欲减退、烦躁、呕吐、前囟隆起。第四十九页，共一百零一页。2、维生素、维生素B族族（1 1）维生素）维生素B1B1生理功能生理功能维维生生素素B1B1是是构构成成氧氧化化脱脱羧羧酶酶的的辅辅酶酶成成分分，该该酶酶对对调调节节体体内内糖糖代代谢谢以以及及热热能能代代谢谢过过程程具具有有重重要要作作用用。人人的的神神经经系系统统主主要要靠靠糖糖代代谢谢维维持持正正常常功功能能，心心脏脏(xnzng)(xnzng)的的活活动动主主要要靠靠磷磷酸酸葡葡萄萄糖糖及及糖糖原原供供给给热热能能，故故维维生生素素B1B1缺缺乏乏时时可可导导致致多多发发性性神神经经炎炎、心心脏脏扩扩大大及浮肿等，俗称及浮肿等，俗称 “脚气病脚气病”。第五十页，共一百零一页。维生素维生素B1的食物来源的食物来源 维生素维生素B1B1广泛分布于广泛分布于天然食品中天然食品中。含量丰富的有肉类、动物内。含量丰富的有肉类、动物内脏、蛋类、豆类、酵母等。脏、蛋类、豆类、酵母等。粮谷类是主食，也是维生素粮谷类是主食，也是维生素B1B1的主要来源的主要来源。在麸皮和糠中维生。在麸皮和糠中维生素素B1B1的含量很高，但在加工过程中损失的含量很高，但在加工过程中损失(snsh)(snsh)较多。较多。因此，未精细加工的粮谷及杂粮的维生素因此，未精细加工的粮谷及杂粮的维生素B1B1含量较高，加工越含量较高，加工越细，维生素细，维生素B1B1的含量越低。的含量越低。第五十一页，共一百零一页。维生素维生素B1缺乏症缺乏症 维生素维生素B1B1缺乏症又称为缺乏症又称为“脚气病脚气病”（人们常说的人们常说的“脚气脚气”是指是指霉菌所致的脚癣，与维生素霉菌所致的脚癣，与维生素B1B1缺乏症无关）。缺乏症无关）。患脚气病最初的症状是乏力患脚气病最初的症状是乏力(f l)(f l)，腿无力。病情进一步发展，腿无力。病情进一步发展，可出现肢体麻木、水肿、感觉迟钝，严重时因心力衰竭而死亡。可出现肢体麻木、水肿、感觉迟钝，严重时因心力衰竭而死亡。第五十二页，共一百零一页。（2）维生素）维生素B2（核黄素）（核黄素）生理功能生理功能 维生素维生素B2B2是人体具有许多重要功能是人体具有许多重要功能(gngnng)(gngnng)的黄酶辅酶成分，参的黄酶辅酶成分，参与糖类和脂肪的代谢。还参与维生素与糖类和脂肪的代谢。还参与维生素B6B6、烟酸及某些药物的代、烟酸及某些药物的代谢谢。缺乏时主要表现为缺乏时主要表现为口角炎及舌炎口角炎及舌炎。口角湿润、发白、糜烂，渐。口角湿润、发白、糜烂，渐生裂缝，唇部纵裂增多，在张大嘴或哭时，裂缝可出血，舌面生裂缝，唇部纵裂增多，在张大嘴或哭时，裂缝可出血，舌面光滑，呈鲜艳的红色。光滑，呈鲜艳的红色。第五十三页，共一百零一页。食物来源食物来源 乳类、肝、肉、蛋、鱼、绿叶蔬菜、豆类、粗粮乳类、肝、肉、蛋、鱼、绿叶蔬菜、豆类、粗粮(cling)(cling)等含较等含较丰富的维生素丰富的维生素B2B2。因维生素因维生素B2B2为水溶性，在碱性溶液中和光照下易被破坏，在烹为水溶性，在碱性溶液中和光照下易被破坏，在烹调中应注意减少损失。调中应注意减少损失。第五十四页，共一百零一页。3 3、维生素、维生素C C（抗坏血酸）（抗坏血酸）维生素维生素C的生理功能的生理功能 参与体内氧化参与体内氧化(ynghu)(ynghu)过程；增强血管弹性；过程；增强血管弹性；有利于铁的吸收，增强机体免疫力；有利于铁的吸收，增强机体免疫力；生长发育及具有一定的防癌、抗癌等作用生长发育及具有一定的防癌、抗癌等作用有益于伤口愈合、止血。有益于伤口愈合、止血。第五十五页，共一百零一页。维生素维生素C的食物来源的食物来源 膳食膳食(shnsh)(shnsh)中的维生素中的维生素C C主要来源于主要来源于新鲜的蔬菜和水果。新鲜的蔬菜和水果。某些野果如酸枣、猕猴桃含维生素某些野果如酸枣、猕猴桃含维生素C C丰富。丰富。第五十六页，共一百零一页。维生素维生素C缺乏症缺乏症 维生素维生素C C缺乏症又称为缺乏症又称为坏血病坏血病，是一种以多处出血为特征的疾病。，是一种以多处出血为特征的疾病。坏血病除可引起皮下出血（出现坏血病除可引起皮下出血（出现(chxin)(chxin)瘀斑）、牙龈出血等多瘀斑）、牙龈出血等多处出血外，还可引起骨膜下出血，以致肢体在出血局部疼痛、处出血外，还可引起骨膜下出血，以致肢体在出血局部疼痛、肿胀。肿胀。第五十七页，共一百零一页。预防维生素缺乏症预防维生素缺乏症 母乳母乳有丰富的含维生素有丰富的含维生素C C的膳食保证的膳食保证(bozhng)(bozhng)，乳儿可获得足够的，乳儿可获得足够的维生素维生素C C。人工喂养儿人工喂养儿因牛奶煮沸后维生素因牛奶煮沸后维生素C C极少，需极少，需早添加富含维生素早添加富含维生素C C的橘汁、番茄汁、菜水等，以预防维生素的橘汁、番茄汁、菜水等，以预防维生素C C缺乏症。缺乏症。幼儿多吃新鲜蔬菜和水果幼儿多吃新鲜蔬菜和水果，可获得足够的维生素，可获得足够的维生素C C。第五十八页，共一百零一页。什么样的孩子什么样的孩子(hi zi)(hi zi)特别要注意不要缺少维生素特别要注意不要缺少维生素C C？便秘的孩子。便秘的孩子。贫血的孩子。贫血的孩子。受铅威胁的孩子。受铅威胁的孩子。流鼻血的孩子。流鼻血的孩子。第五十九页，共一百零一页。4 4、维生素、维生素D D 维生素维生素D D的生理功能的生理功能 维生素维生素D D具有具有(jyu)(jyu)抗佝偻病的作用，故又称为抗佝偻病维生素。抗佝偻病的作用，故又称为抗佝偻病维生素。婴幼儿缺乏维生素婴幼儿缺乏维生素D D可患佝偻病。可患佝偻病。第六十页，共一百零一页。维生素维生素D D的来源的来源 维维生生素素D D主主要要存存在在(cnzi)(cnzi)于于动动物物性性食食物物中中，如如动动物物肝肝脏脏、鱼鱼肝肝油油、海海鱼鱼、鱼鱼卵卵、奶奶油油等等，人人乳乳及及牛牛乳乳中中维维生生素素D D含含量量较较低低。选选择择维维生生素素D D含含量量丰丰富富的的食食物物的的同同时时，要要多多进进行行户户外外活活动动，接接受受日日光光照照射，是补充维生素射，是补充维生素D D的有效措施。的有效措施。第六十一页，共一百零一页。（3 3）维生素）维生素D D中毒中毒 引起维生素引起维生素D D中毒的原因中毒的原因(yunyn)(yunyn)多为使用不当，多为使用不当，如家长误认为维生素如家长误认为维生素D D是补药，而长期过量给儿童服用。亦有因是补药，而长期过量给儿童服用。亦有因多处就诊，反复注射维生素多处就诊，反复注射维生素D D所致。所致。个别因对维生素个别因对维生素D D过敏，量不大亦出现中毒症状。过敏，量不大亦出现中毒症状。第六十二页，共一百零一页。维生素维生素D D中毒的表现中毒的表现：最主要的表现为精神方面的改变，烦躁、：最主要的表现为精神方面的改变，烦躁、睡眠不安，同时食欲睡眠不安，同时食欲(shy)(shy)减退，继而出现恶心、呕吐、烦渴、减退，继而出现恶心、呕吐、烦渴、多汗等。多汗等。严重时可损害心、肾功能。严重时可损害心、肾功能。所以，判断孩子是否缺乏维生素所以，判断孩子是否缺乏维生素D D时，一定要找医生检查判断时，一定要找医生检查判断 第六十三页，共一百零一页。四、其他四、其他(qt)膳食成分膳食成分（一）水（一）水生命之源生命之源（1 1）生理功能）生理功能（1 1）构成机体的基本成分）构成机体的基本成分水是构成细胞的必需物质，是人体组织、体液的主要成分。在人体组织中，血液中水是构成细胞的必需物质，是人体组织、体液的主要成分。在人体组织中，血液中90%90%是水，肌肉是水，肌肉中水占中水占70%70%，骨骼含有，骨骼含有22%22%的水。的水。（2 2）参与物质代谢过程）参与物质代谢过程水参与各种营养素的代谢过程。水是营养素的良好溶剂，能使多种物质溶解，而且流动性大，能在体内水参与各种营养素的代谢过程。水是营养素的良好溶剂，能使多种物质溶解，而且流动性大，能在体内(t(t ni)ni)形成体液循环运输物质。营养物质的消化、吸收、生物氧化及排泄都离不开水。形成体液循环运输物质。营养物质的消化、吸收、生物氧化及排泄都离不开水。（3 3）调节体温）调节体温水是体温调节系统的重要组成部分，人体通过血液循环将体内代谢产生的热量运送到体表散发，以保持体水是体温调节系统的重要组成部分，人体通过血液循环将体内代谢产生的热量运送到体表散发，以保持体温的相对恒定。温的相对恒定。（4 4）润滑作用）润滑作用水是机体关节、肌肉及内脏器官的水是机体关节、肌肉及内脏器官的“润滑剂润滑剂”，润滑体内的摩擦部位，减少损伤，对人体器官起一定的保，润滑体内的摩擦部位，减少损伤，对人体器官起一定的保护作用。如泪液可防止眼球表面干燥。护作用。如泪液可防止眼球表面干燥。第六十四页，共一百零一页。2、儿童对水的需要量人是一个水的生命体，年龄越小体内水分所占的比例越高：新生儿占体重的80%；婴儿70%；幼儿65%；成人60%。年龄越小水的相对需要量越多：小儿新陈代谢旺盛，体表面积相对较大，水份(shu fn)蒸发多，所以水的需要量也多。若按每天每公斤体重计算，0-1岁120-160毫升；1-3岁100-140；3-7岁90-110。第六十五页，共一百零一页。此外：此外：水的需要量与小儿的活动量、气温和食物水的需要量与小儿的活动量、气温和食物(shw)(shw)的种类的种类有关。有关。活动量大、气温高、多食蛋白质和无机盐时，水的需要量增加。活动量大、气温高、多食蛋白质和无机盐时，水的需要量增加。第六十六页，共一百零一页。（二）膳食（二）膳食(shnsh)纤维纤维膳食纤维又名膳食纤维又名“粗纤维粗纤维”，是，是“体内清道夫体内清道夫”，是不能被人体，是不能被人体胃肠道消化吸收的植物胃肠道消化吸收的植物(zhw)(zhw)食物的残余物，是一种复杂的混合食物的残余物，是一种复杂的混合物的总称，具有多种生理功能。物的总称，具有多种生理功能。20012001年美国化学家协会对年美国化学家协会对膳食纤维的最新定义是：膳食纤维的最新定义