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武汉商业服务学院菜品设计与创新 课程 -第2学期期末（课程代码 09013 ） 论文题目：中华人民共和国餐饮质量创新 学 号： 姓 名：刘海超 专 业：烹饪工艺与营养 班 级：厨政管理 课程教师：戴涛 完毕日期：.06.09 成绩： 评分人： 中华人民共和国餐饮质量创新【摘要】中华人民共和国餐饮文化涵盖着深厚文化底蕴,随着国民整体生活水平提高,人们饮食观念也发生了巨大变化.。人们对饮食消费观念有了一种新奔腾，在不断满足消费者与日俱增服务规定同步，咱们餐饮业也有了长足发展，为了迎合市场发展需求，酒店经营模式创新应列入经营者重要议事日程，咱们处在一种创新时代，一种不断变化社会，这个社会之因此能迈进，就是它在不断变化，餐饮经营更是如此，谁创新，谁就能发展，谁固步自封，谁就落伍。【核心词】菜品创新 创新原则 消费观念一、观念创新观念，特别是餐饮经理人观念，将决定整个餐饮公司经营理念，甚至公司经营成败。当今消费者已经由过去“吃饱求生存”到“吃好求口味”发展到当前“吃好求健康”，人们消费也由“感情消费”变成了“理性消费”。餐饮经理人只有转变以往观念，迎合人们消费心理，这样才干突破老式思维方式，才干打破常规，才干创新，最后实现“以顾客为中心”主线转变。如今餐饮市场风起云涌，咱们面临着太多新思潮和潮流流变，各种餐饮潮流比起彼伏，各种风味体系竞相争荣。许多餐饮公司在保持自己特色前提下，紧跟时代步伐，不断开发经营方式和创新菜品，与此同步，公司生产率和员工素质等都得到了巨大提高。适应时代步伐，赶追时代潮流，积极应变创新是餐饮公司竞争利器，这就需要公司具备时代意识。在追求潮流同步，公司内部也要创造出一种特色，一种公司最怕就是没有特色，否则就容易被人模仿，被人超越。餐饮潮流，风云变幻，这是时代使然，社会需要，也包括着经营者引导和推波助澜。餐饮业为了不满足顾客求异心旦，也甘于常变常新，这都是十分可喜现象。但是，一种餐饮公司只跟随流行，一哄而上，却丢掉了自己自身原有特色，这就本末倒置了，保持特色，引导消费，关注潮流，大胆创新，这才是当代餐饮公司一条辽阔之路。二、产品创新产品创新也要信守“以顾客为中心”经营理念，即创新也要围着顾客转，对厨师而言，一方面听取顾客意见，服务人员意见，看顾客需要什么，喜欢什么就做什么。同步更要经常推出某些创新菜，供顾客挑选，供市场鉴别，推出后及时收集顾客反映，喜欢什么，不喜欢什么，喜欢菜还需哪些改进，创新尚有一种重要方面，就是借鉴别人经营，把虽饭店比较好菜拿过来，为自己所用。总之产品创新重要涉及如下方面： 原料创新：随着改革开放步伐，烹饪原料不断从国际引进，有些菜品原料搭配，也要不断，也要不断打老旧老式观念，以突出原料创新。口味创新：五味调和百味香，五味调和百味鲜，菜肴味型种类诸多，第一种是运用原料自身味道，第二种是采用各种原料复合味道，第三种是运用复合调味品变化原料滋味，复合成美味菜肴。烹饪技法创新：烹饪技法几十种，每种均有不同特点和区别，菜肴色、香、味、形、质、养重要靠烹饪技法来实现。色彩创新：烹调中菜肴色彩是由固有色、光源色、环境色共同作用成果，在色彩搭配上，要依照原料固有色彩用异色搭配法，使菜肴五颜六色、五彩缤纷、和谐悦目。 形态创新：菜肴形态大部她是由刀工、刀法种类去实现，但更重要是靠配菜去完善，靠塑造去美化，使菜肴形态逼真，美观大主，使就餐者赏心悦目，食欲大增。中西餐结合创新：中、西餐各具特色，南国之味，北国之风，异国奇特，将中西餐结合起来，具备东方之主味异国之别味，令人陶醉。挖掘古菜绝技：日月轮回，菜肴有时也要轮回，更别有一番风味，例如满汉全席，至今被人们所欣赏，北京仿宫迁廷菜仍被称为世界之美味，因而更需要挖掘古式菜品。菜单创新：菜单开式各种各样，其格式五花八门。当前最实用有图形菜单和实物鲜活菜单。图形菜单让客人一目了然，并能大概理解其所用原料、烹制办法及口味特点等，能达到让顾客明明白白消费，实实在在享用。三、器皿创新器皿创新也是菜品创新中重要构成某些，红花要有绿叶配，好菜要有好器装，一盘色形味美菜品配上一种不合时宜低等或缺损器皿，自然损害了菜品整体水准。反之，一盘普通菜品，配上雅致质优器具，更能体现菜品规模和档次。新创菜肴如果配上美观大方、别具一格餐具，必然能引起人们强烈反响并产生新颖效果。饮食器皿创新变化，可称一年一变，由本来精瓷、粗陶主骨瓷一强化骨瓷一日式餐具，直至更高档瓷器，品种繁多，琳琅满目，高中低兼备。论造型，也是品种繁多，形太各异，尚有竹、木、藤等材质器皿，可用其体现艺术意味。古人云：“美食美器”，菜肴一经美器装点，互相辉映，即起艺术衬托，画龙点睛作用。异型食具，多姿多彩，花式变化多，一菜一风格，一菜配一皿，除自身具备装载功之外，又有赏心悦目视觉欣赏效果，一改过去单调划一毛病，新颖多器引进，同步也造就了百花齐放“桌面艺术”。四、服务创新普通较陈旧服务从其服务形式上可分为两种，一种是沉默式服务，简朴说：就是服务人员只是照葫芦画瓢，听从指挥，无论是客人规定，还是领导命令，一律照办不误。她们缺少基本专业知识，甚至没有通过专门培训，工作中不注重仪表，动作僵硬，反映迟钝，面无表情，客人点什么，她就写什么，厨师做什么就上什么，从不提任何意见，俨然一种传话筒。第二种是问答式服务，这种服务要比上一种进步了不少，服务员有销售意识，在服务过程中，会恰当刊登自己意见。同步具备基本餐饮服务技能和业务常识，能依照某些菜品做法、口味等问题给客人一种较满意答复，工作比较积极。近年来，无论何种产品都打出争创“品牌”标语，并且愈演愈烈，如何创“服务品牌”，也是现今餐饮业发展一种重要因素。21世纪将是享有服务时代，人们在品尝美味佳肴同步，更看重是服务，一种真正意义上高质量、深层次创新服务，谁就将本世纪得以生存、发展，不为提高经济效益。可以预料，谁先成功实行了创新服务，谁就会率先从同行业中脱颖而出，谁就将率先站在餐饮业最前沿，最先赢得效益，换句话说，谁就将率先把自己竞争对手抛在后头。咱们所实行创新服务可以齐头并进是服务最高境界引导式服务，这需要服务人员具备较强业务技能和专业知识，她们不但注重仪表仪容，并且头脑灵活，反映敏捷，姿态优美，有较强销售意识，能配合厨房搞好销售工作。服务不断创新，也应不为地加入人性化内涵，甚至于恰当超前性，以满足顾客多无元化需求，这一点是永无境。另由于餐饮服务具备直接性特点，因而规定餐厅服务员要加强各方面修养，提高自身素质，从而保障服务质量，努力达到高原则规定。从客人进店起，她们便会热情简介餐厅特色及菜肴品种，并积极接近客人，理解她们消费动机及口味特点。特别是点菜时能针对性向客人推荐菜品，并适适当时简介该菜选料、制做、营养、食法及味型等常识。如对有轶事、典故、传说菜点，更要有娓娓动听生动语言，有滋有味向顾客简介，以提高其食用情趣和食欲，感受文化气息。又如：建立顾客档案、个性化服务，回访老客户、走出饭店上门服务等。服务创新并不需要太多经济投入，其核心在于“有心人”，其实所有员工都曾经接触过大小问题，或许私下也有过可行性建议，重要是要建立一种使信息渠道畅通专业组织体系，经便更多收集对服务创新有益声音，由于一线员工比管理者更客人在想什么，她们意见往往比客人意见更容易收集。服务创新是餐厅合脉，也是公司命脉，服务质量优劣，对餐厅经营有极其重要意义。 五、营销创新近年来，国内餐饮业始终保持着持续发展势头，餐饮业发展也面临着公司自身和外部环境两方面压力，加之餐饮业创新意识欠缺，内部管理和经营方式尚有待于进一步改进。因而，中餐公司如何弘扬中华饮食文化塑造中餐知名品牌，提高公司核心竞争力，已经成为一种重要课题。用“以顾客需求求为导向”当代营销观念，处处使顾客满意，树立以顾客需求为导向营销观念核心是顾客观念和竞争观念。因而，餐饮公司要从满足顾客规定出发，把提高顾客满意度、忠诚度作为衡量公司营销活动中重要指标，公司为目的市场合做一切涉及质量管理、成本控制、促销方式以及各种服务等都需要时刻与竞争对手在同样市场上进行比较，要比竞争对手做得更好才行。树立战略发慌意识，保证公司实现可持续发展目的。诸多餐饮公司既没有长远发展战略指引，也没有详细、科学市场调研为决策根据，故而对市场变数预计局限性，成果是使公司往往无法适应不断变化市场，公司要想更好地持续发展，要有一种依照公司实力、老式优势、外界环境等因素制定长远发展战略转移来规划公司发展方向、业务种类等。通过经营战略使公司整体利益和长远利益相结合，对公司资源有效配备以及对环境积极适应等问题进行谋划和决策，以实现公司环境、公司能力、公司经营目的动态平衡和统一，谋取良好经济效益。实行品牌战略，谋求公司长远发展。品牌是餐饮业生命，没有品牌，特别是没有知名品牌餐饮公司很容易被同行业竞争裁减。而特色经营则是餐饮业发展必由之路，它涉及销售方式、环境氛围、菜品风味、服务形式等多方面独特风格和鲜明特色，与提供物质产品公司相比，餐饮业不便于运用专利技术保持自己无形资产，因此餐饮公司不能墨守成规，必要在经营观念、服务方式、营销技巧、特色菜品等方面不断创新，通过创新来塑造和强化自我特色。在菜品创新过程中，餐馆公司必要依照市场定位、公司文化、公司特点和消费者心理需求来进行。公司品牌战略在竞争中要做到刻意创新，锐意进取，做到人无我有，人有我新，人新我优，这样公司必然能扩大市场占有额，赢得大量回头客，增长获利，提高经济效益和社会效益，才干适应市场，在竞争中取胜。六、环境创新环境创新，重要是指周边环境和就餐环境以及餐厅详细分布创新。长期以来，酒店环境创新是比较贫乏，体当前重装修豪华，而轻个性上体现。真正在创意环境未必是豪华，核心是重要突出，让顾客找到一种新意感觉。新潮感觉，在环境塑造中，体现一种前卫新潮经常对顾客有一种独特吸引力。例如：当前有为数不少酒店把操作间改为明档，让顾客很直观地理解到每道菜肴在操作过程中任何一种细节。再如：有酒店特意为对烹饪感兴趣顾客设立了“尽兴操作台”，并为她们提供了原材料，让她们自己动手、新自烹制，使其从中尽情享有烹饪艺术美妙，在这样环境中就餐，别有一番成就感。复古感觉，指通过古色古香装修饰料，让顾客找到“从前”感觉。当前许多酒楼突出了这一复古风格，如雅间内装修古香古色，大至桌椅小至餐具都采用古典工艺制成，服务员着装等都展示出古典女子风貌，在这种环境中就餐，又让人们好像回到了从前意境。突出异域风情感觉。随着改革开放进一步发展，大量外国人来中华人民共和国。为了从餐饮方面给她营造出家感觉。故而，依照各国友人不同餐饮习惯以及装修垢不同风格，尽量使她们感到温馨、舒服。如咱们比较常用日本料理、韩国料理、欧式风格西餐厅等。回归自然、溶入自然感觉。如今，有着超前意识餐馆公司主，把目光投向了建立生态园型酒店上，以此迎合人们新潮餐饮消费潮流，即追求回归自然，向往完美和谐生态心理。生态园型酒店，概括说，就是为顾客提供了一种即可品味美味佳肴，又可陶冶情操潮流餐饮场合。一方面，酒店产品所有原料，有相称一某些属自给，例如：各种蔬菜、散养柴鸡等，能让顾客吃上不施化肥、不洒农药、不用饲料饲养真正纯天然东西。另一方面，让顾客回归了自然，当顾客品尝亲手挑选采摘原料做成美味珍馐时，放眼满园美景，艳丽花、油绿菜、鲜活鱼、正忙觅食柴鸡会让您沉浸于溶入自然意境中。总之，餐馆公司创新是为了发展，为了在当今餐饮市场激烈竞争中立于不败之地，成功走向公司可持续发展路，在创新同步，需要咱们始终信守是“以人为本”和“让顾客满意”战略。以人为本：前些年，就服务而言，一度响亮标语“顾客就是上帝”，似乎“以人为本”就是以顾客为本，想顾客之想，急顾客之急，时至当今，“以人为本更有一层深意即是以员工为本，爱惜现今最大财富咱们员工，只有以员工为中心，她们出众工作，才干顾客真正意义上满意。作为当代酒店经者观念：培训是效益，教诲是投资，因此加大对一线员工培训力度，制定应付对员工频繁流失相应办法，储备后备人才已是酒店业当务之急，公司内部必要具备良好竞争勉励机制，让出一定利润空间给员工，以调动员工厂价格积极性、积极性，并长期以往贯彻贯彻，对于酒店而言，丢了芝麻就能拣到西瓜，又何乐而不为呢？让顾客满意：其宗旨在于增进公司努力摸索有效地经营途径，改进经营方式，针对需要个性化发展形象，增强竞争能力，使营销获得成功，就饭店而言，要使服务成为行业有效营销战略，就要让顾客满意，顾客满意不但增长营业额，并且由于有良好口碑使顾客转化为潜在业务广告员，节纺了大量促销费用。综上所述，公司发展主线源泉就是不断创新，只有抓住时机，不断创新，才干使餐饮公司蒸蒸日上，保证公司实现可持续发展。