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酒店厨房管理计划书酒店厨房管理打算书1 餐饮经营要擅长准时地分析不同层次的需求欲望，才能开发出多种多样的适应各种不同层次需求的新产品。满意人们需求的产品才能为顾客所接受。因此，制订产品的开拓打算： 一、厨房与其它部门营销部、选购部、广告部，紧密联系，随时了解市场信息的需求，对产品进行改良和开发。 1、对菜品的养分、质量、原料、器皿的要求进行了解。 2、对菜品价位、促销手段、销售量、广告宣扬进行了解。 3、对市场容量，顾客需求，消费心理趋向，对产品质量反映进行了解。 二、厨房将面对整体员工进行沟通和沟通，让全体员工为产品开发出谋划策，并相应地建立合理化建议处理体系，对合理化建议进行有效嘉奖，并使其制度化，提倡和鼓舞创新意识。 三、成立产品开拓小组，由厨房牵头，有选购、营销部门参加。依据市场信息，不断研制开发新产品。 四、定期收集新产品开发建议书，通过评估、鉴定。制定新产品打算任务书，通过试制、鉴定再讨论产品的销售与服务方式。 五、定期对员工进行岗位和技术培训，对各班组厨师长、主厨进行评估、考核，依据地工作实绩进行奖惩。 酒店厨房管理打算书2 厨房人员配备和工资计 厨房为确保完成酒店的经营业务，接待指标，依据经营服务方式，设备条件，人员业务技术要。本着防止人浮于事，劳逸不均等弊端的原则对厨房售人员如下配备及工资打算 一、行政总厨：一人元 湘菜总厨：一人元 粤菜总厨：一人元 二、湘菜总计：38人，其中主管6人，厨师23人，助理厨师9人。 1、炉灶：主管头锅一人元 厨师二锅元/人 三锅元/人 四锅元/人 五锅元/人 煨炖元/人 助理厨师一人元/人 2、切配：主管主案一人元 厨师头砧元/人 二砧元/人 三砧元/人 助理厨师三人元/人x3 3、初加工：主管一人元 厨师五人元/人x5 4、中点：主管一人元 厨师五人元/人x3 助理厨师二人元/人x2 5、荷台：主管一人元 厨师二人元/人x2 助理厨师二人元/人x2 6、蒸锅：主管一人元 厨师三人元/人x1元/人x2 二、粤菜总计24人，其中主管4人，厨师15人，助理厨师5人 1、烧卤：主管一人元 厨师烧腊一人元 卤水二人元/人x2 凉菜四人元/人x4 2、切配：主管一人元 厨师三人头砧元 二砧元/人 助理厨师三人元/人x3 3、炉灶：主管头锅一人元 厨师二锅元 三锅元 四锅元/人 4、鲍翅：主管一人元 厨师三人元/人x2元/人x1 助理厨师二人元/人2 三、厨工总计：48人 初加工：12人 切配：12人 荷台：14人 勤杂：10人 五、西餐总厨1人 主管三人西点、切配、炉灶 厨师三人 助理厨师三人 厨工四人 、休闲餐厅总厨一人 厨师二人 助理厨师二人 厨工五人 酒店厨房管理打算书3 餐厅营销是餐厅经营经者为满意顾客需要，实现经营目标绽开的一系列有打算有组织的活动，是一个完好的过程。营销是餐厅利益与公众利益的协调者，要依靠一整套营销活动不断地追踪顾客的需求和要求改变，准时调整餐厅整体经营活动，努力满意顾客的需要，获得顾客信任，通过顾客的满足来实现餐厅经营目标。到达公众利益与餐厅利益的全都。 餐厅营销特别的营销活动，它有无形产品如服务、餐厅气氛和有形产品如餐厅设施、菜肴两大类组合型产品的影响，必需通过广告、宣扬，真实可信的向公众传达。而且受季节，一周不同的日期，每天不同的营业时间所影响，必需通过市场分折才能通过制造性的订价，促销来到达。再者受产品的不全都性及质量难以掌握的影响，那么必需通过对餐厅人员包含厨师的培训和激励，使产品标准化，同时通过检查制度来衡量客人对产品的满足程度来削减产品不全都和质量不稳定而完成促销活动。 对于营销方案，我认为必需通过营销分析打算、组织执行和掌握才能制订。 综上所述，关于营销方面的打算暂只能就厨房产品制作方案加以规划。 1菜系的经营 、湘菜： a湘菜的传统产品经过改进的品种，有广泛知名度，人们常接触和熟悉的品种。 b、湘菜的品牌产品在烹饪大赛获奖和获部、省嘉奖的品种。 c、湘菜的流行产品。时下风行的湘菜品种，受广泛欢迎的品种。 d、湘式的海鲜烹制产品。 e、湖南特产的瓦缸煨菜产品。 粤菜： a、粤菜的高中低档的各类产品。 b、粤菜的烧腊卤味产品。 c、粤菜的燕鲍翅产品。 d、粤菜的海鲜产品。 西餐：酒店必备的部门。 洁净的无油烟烹调方式，最能有效保存养分，可于餐厅烹调，增进顾客进食气氛，爱好的微被烹调产品建议休闲餐厅，以取代西餐厅。 2开展湖湘餐饮文化节 、通过文化节介绍湖湘风光、旅游经典。 、介绍菜肴与湖湘文化的关联及趣闻和湖湘人物与菜肴的典故。 、湖湘特产的烹制。传授烹调方法，赠送土物产品。 、餐饮产品促销活动。通过消费金额制订不同的嘉奖方式，如土特产、纪念品及至旅游湖南 3不定期的请来湖南和大师级烹调师来店表演献艺。 关于营销更多的只能在生产经营中加以策划。需要通过餐厅、选购、营销、广告等部门共同打算、制定。 酒店厨房管理打算书4 厨房生产流程包括加工，配份和烹调三个程序。三个程序将分为不同班组或岗位，这其间有很多环节，要使每个环节紧密联系又明显划分，就要对厨房生产流程加以掌握。 厨房生产掌握是对生产质量、产品本钱、制作规范，在三个流程中加以检查指导，随时消退一切生产性误差。保证到达预期的本钱标准，消退一切生产性铺张，保证员工都按制作规范操作，形成最正确的生产秩序和流程，打算如下： 1、对菜谱、菜单进行标准、标最化制订。 2、对三个流程的产品制作标准加以规格化，包括加工规格、配份规格、烹调规格、加工规格主要对原料的加工规定用量要求，成形规格、质量标准。配份规格是对详细菜肴配制规定用量品种和数量。烹调规格是对加热成菜规定调味汁比例、盛器规格和装盘形式。以上每一种规格将制成文字表格张贴于工作处随时对比执行，使每个参加制作的员工都明白自己的工作标准。或制成卡片如制备方法卡，制作程序卡 3、按生产流程实行程序掌握，每一道流程生产者，对上一道流程的食品质量，实行严格的检查掌握，不合标准的要准时提出，关心前延程序订正。使整个产品在生产的每个过程都受到监控。 4、厨房的生产分工，实行责任掌握法。每个岗位都担当着一个方面的工作，岗位责任要表达生产责任。首先每个员工必需对自己的生产质量负责。其次，各部门负责人必需对本部门的生产质量实行检查掌握，并对本部门的生产问题承当责任，把好菜品质量关，对菜肴产品的质量和整个厨房生产负责。 5、对那些常常和简单消失生产问题的环节或部门，作为掌握的重点，这些重点是不固定的，哪个时期，哪个环节消失质量问题，就把哪个环节作为重点来检查掌握，随着重点的转移，逐步杜绝生产质量问题，不断提高生产水平，向新的标准迈进。 酒店厨房管理打算书5 民以食为天，食以洁为本，卫生管理是餐饮企业管理工作中一项常常性的非抓不行的工作，对于促进企业的经济效益和提高企业的信誉、知名度，有着不行低估的作用，为此，特制订本打算。 一、建立卫生组织机构。酒店派出一名重要负责人主持、主管卫生工作建成立卫生保洁部并设置卫生专干兼对卫生工作实行全方位管理。每个部门推选几名兼职卫生监督员。定期进行卫生检查。生产制作间由主管每天支配清洁卫生工作，并设立四名专职环境卫生工作人员，负责随时清扫制作间地面卫生。兼职卫生临督员负责检查，催促每天卫生工作。 二、层层签订卫生工作责任状。卫生工作实行目标管理方式。每年年底，由主管领导与公司各部门主管与主管领导签定其次年的卫生工作责任状，按责任状的规定条款验收检查，奖罚兑现。突击检查及例行检查中，如发觉哪个环节，哪个班组出了问题，直接追究当事人的责任，由主管领导提出处理及整改看法，由班组主管执行。 三、环境卫生实行“地域分工、包干负责、落实到人”的原则。 1、地面、天棚干净、无垃圾、脏物。 2、墙壁干净，坚持“五无”既无污物、无蛛网、无积尘、无乱张贴、无乱刻划。 3、制作间各种主、配料陈设有序，不同的餐具有固定的摆放位置，制作人员不混用佐料、器具，颠三倒四影响卫生。 4、墙角保持清洁，列杂物、无乱堆码，对于临时的堆放应准时洁净地清扫。 5、垃圾应倒在专用的垃圾箱桶内。 6、为保证下水管道畅通，如遇堵塞应马上通过主管部门和领导负责处理。 四、食品卫生严格根据食品卫生法及卫生“五四”制的要求执行，杜绝中毒事故发生，对人们的身体健康负责。 1、严格坚持“四隔离”制度，即生与熟，成品与半成品，食品与杂物，药物，零售食品应使用食品夹，严防中毒大事发生。 五、加强个人卫生管理，催促员工搞好自身卫生。 1、酒店生产经营的第一线制作员和服务员须持证上岗，“健康证”、“卫生培训证”并每年进行休格检查。 2、患有传染性疾病者，须经治疗后持医院及卫生部门的健康证方能重新报到上班。 3、制作员必需穿戴好工作服帽上班，上岗操作过程中，不准穿拖鞋、过高的高跟鞋，不准穿短裤或超短裙，不准穿背心或袒胸露背的衣服，不准抽烟、嚼槟榔，吃瓜子等食品，不准留长发或蓄胡须，不准戴戒指或涂指甲油。 六、凡违背上述条款者，严格根据员工奖条例有关规定从严惩罚。 酒店厨房管理打算书6 厨房管理是现代化餐饮业的重要组成部分，不光从对客人不断转变的饮食要求方面看，仅从酒店获得最正确利润和长远进展方面看，厨房管理是很重要的。从我个人从事厨房管理多年的阅历上来看，厨房管理主要由三个方面组成：经营思路 菜肴管理人员及卫生管理 本钱管理 一 经营思路 1 当前餐饮行业日渐成熟，竞争日趋激烈的状况下。如何更具特色，特点，是广阔餐饮行业最核心的问题 2在我从厨多年的工作积累与经受当中，也始终在总结，思索。首先更具酒店所处的地段，风格，环境，价格，菜品及服务等多种因素来合理制定适合酒店自身的一系列菜肴风格与独特化服务等特色，比方：依据顾客自身特别的日子或身体状况时，配上音乐，可以做一些针对特别菜品，例如情人节时男顾客向女顾客表白时，可以经过男顾客同意在菜品上桌的同时向顾客介绍菜名时加上男顾客向女顾客表白的词汇。等等之类各种独特化菜肴及独特化服务。还有在做传统的正餐晚上做酒吧的同时，怎样合理利用剩下的时间，我认为我们还可以在正餐之余，可以供应饮料鲜榨果汁，顾客自己选择组合水果现榨,休闲小吃，甜品，水果等系列时尚休闲美食。这些产品也可以作为正餐时附加产品供应给顾客选择，这样既丰富了菜品结构，既有效的给企业增加收益，又降低了经营本钱。还可以定期组织各地的美食推举活动，例：这个月主题是法国菜，聘请法国厨师现场为顾客操作那下个月是泰国菜，同样也如此等系列主题活动。这些都将成为酒店的亮点，最终将成为广阔消费群体的抱负消费场所。 二 菜肴管理 1 依据酒店的市场定位，以市场为导向。制定相应多样的地方口味，在正餐菜单的菜品结构上，依据酒店的风格与定位上，可以注入西餐的理念与产品。结合本地及各大菜系的特点进行组合。可以在菜品的结构上加入时尚元素协作独特化服务，同时保存了江南杭城特有的风格与口味。这样把每个菜系进行有机结合，已达最正确效果，盼望每个客人都能找到自己喜爱的菜肴。同时能够让顾客看到美观的菜品与独特化的菜肴创意，还有最重要的美味。 2 菜肴的制作与量化，进行流程化管理。菜肴出品口味是酒店的生命线也是灵魂。菜肴的制定以菜系与制作工艺来安排每个员工制作菜肴，尽量发挥每个厨师的强项。对每个菜肴,菜系配有专人跟踪负责，从菜肴的原料进店开头到菜肴的出品进行流程化管理，做到有因可寻，有责可究。 3 菜肴出品口味跟踪与看法反馈。顾客的反馈看法最好以书面形式下班前交到厨师长手中，再召集部门主管讨论 探讨，找出缘由，视情节轻重进行惩罚。尽可能满意顾客的需求。同时要求与前厅有个畅通的沟通渠道，进行看法汇总一起解决当前所发生的问题。 4 新菜的推出时间的制定，每月推出新菜，每月至少一次的市场考察。可以适当实行奖罚制度，调动每个厨师的潜能与主动性。 三 人员及卫生管理 1 岗位分工合理是保证厨房正常生产的前提。岗位分工是依据生产状况，设施，人手一份，让每个员工清晰自己的职责。 2 人员的管理离不开制度的完善，依据运作状况逐步完善。员工奖罚等较为敏感的规定加以明确，界定清晰。为避开制度流于形式，应加强督查力度，可设置 督查人员，帮助厨师长落实，执行各项制度。并相应的制定岗位职责，厨房规章制度并完善。 3 厨房卫生平安管理是每个酒店足够重视敏感环节，这离不开人员与制度的管理。配备专人负责，组建平安小组督查。 四 本钱管理。 有句话说得好，省一块钱比赚一块钱简单的多，但是它的附加值远远大于赚一块钱的意义。也是保证酒店能够正常运转，保持收支平衡之关键。列表： 1 原材料的把关 2 库存的把关 3 员工餐的制定 4 水电气油的管理 5 边角料的合理利用 6 设备的维护 7 菜品量化管理 8 选购渠道的畅通 五 厨房人员的配置 炉子两名，打和两名，切配两名，凉菜一名，甜品一名，西厨一名，吧师一名，厨师长一名。 六 菜单制作 菜单它是经营者和消费者之间互相了解的桥梁。经营者通过顾客观看点菜，统计点菜率，可以了解菜单设计是否合理。消费者可以通过菜单来了解餐厅经营风格，菜品特色。所以菜单的制作设计也是特别关键，我所制作菜单的排版如下： 1 鲜果软饮甜品篇 2 东瀛刺身篇 3 风味冷菜篇 4江浙墙门菜系篇 5蒸蒸日上篇 6 铁板煲仔系列篇 7美颜汤羹系列篇 8四季田园风光篇 11 其它 七 合作方案 1 以厨房厨师工资总承包方式，厨房操作人员由厨师长负责合理配置及支配。 2 以酒店方聘用制，交由厨师长来统一负责管理。 3 厨师长以入干股的形式，厨房人员由厨师长承包负责聘请并管理。作为厨师长要具备，与员工的沟通，了解员工的思想与需求，关心他们建立良好的人际关系，把握人事管理阅历，公关技巧，市场学学问及制造力 酒店厨房管理打算书7 为了酒店的营销运作，依据生产目标掌握生产过程的铺张，制定切合实际有用的组织结构，建立明确的岗位分工，将人员进行科学的劳动组合，使每项生产都有详细的人直接负责。 厨房各岗位职责 设计厨房组织机构最终目的是为了有效地组织生产，使厨房各部门运转正常，各项工作都有人负责。对岗位规定工作职责、组织关系、技能要求、工作程序和标准。使岗位的每个员工都明确自己在组织中的位置，工作范围，工作职责和权限，知道向谁负责，接受谁的督导，同谁在工作上有必定的联系，知道工作要承当责任。 1、行政总厨职责 工作打算： 、依据餐饮部的经营目标、方针和下达的征税指标，负责各餐厅的菜单筹划更换，负责产品规格的制订。 、对大型的、重要的宴会、酒会、冷餐会亲自制订菜单，亲自制定进货打算和生产支配，并进行检查和督导，保证获得信誉和盈利。 、依据市场状况，作好食品节和食品周的打算。同时依据厨房的技术状况、市场货源状况、库存状况作好特选菜和推销菜的筹划。 、依据销售和预报，作好日常生产量的下达打算，严格掌握库存和剩余食品。 、制订厨房生产运行程序的工作和工作规范。 、依据产品要求，组织制订原料的质量规范并对选购部门提出上述要求。 、制订新产品开发，试验和运用方面的打算，树立本店的餐饮风格。 依据生产要求，制订厨房设备、工具、用具的更换添置打算。 负责菜肴的规格制度，组织制定标准菜谱或分别制订各流程的生产规格，并以此来检查生产规范。 制订厨师的业务培训打算。 组织管理： 、组织和指挥厨房工作，监督食品制备，按规定的本钱生产优质产品，满意顾客需求。 、打算各餐、督导，检查协调各厨师长的工作，负责对他们考核，评估。 、依据各厨房的生产特点，编制工作时间表，检查下属出勤状况。 、依据厨师的业务力量和技术特长，确定各岗人员的支配和调度工作。 、依据酒店要求，制订厨房工作的规章制度和直接下属的岗位职责。制订各项工作的掌握、检查表。 食品制作： 检查开餐前的各项预备作。 检查食品制备方法和操作规范。 检查各份菜肴的数量规格。 对已烹调的菜肴品尝试味。 检查装盘规格和盘饰要求。 检查生产过程中的卫生状况。 检查出菜肴速度和温度。 指导厨师长和厨师做精细的烹调。 对食品原料的利用，贮藏进行检查掌握，保证菜肴符合本钱核算。 食品销售： 、定期征求餐厅对产品质量和生产供应方面的看法，并将看法实施解决。 、对直接下属与餐厅协作的原则和要求，并进行协作方面的指导。 、重视客人看法，处理客人对厨房生产方面的投诉。 其它方面： 、负责厨房生产任务的支配和协调。 、负责对厨房环境和生产过程中的平安检查。 、检查员工的仪容仪表和个人卫生，使之符合酒店的要求，提示员工遵守员工守则，并对他们的行为负责。 、做好厨师的技术档案工作的行为负责。 、监署有关工作方面的报告与申请。 2、湘、粤、西餐总厨职责： 、接受行政总厨的指令，并汇报工作。 、制订主管工作职责，负责对主管的考核评估，依据其工作实绩提出奖惩看法，报行政总厨批审。督导和协调班组工作。 、依据厨师的业务水平，提出岗位人员的支配和调动方面的建议，依据生产要求编排工作班次。 、参加菜单，产品规格、食品选购规格的制订，参加新产品的开发和讨论。 、对本厨房的生产进行策划，依据菜单和销售状况，每天提出所需原料的订货要求。 、每天依据菜单和生产任务，指挥各组做好工作。 、开餐供应时现场指挥，并催促检查，保证菜品质量、规格和出菜速度符合酒店要求。 、亲自负责和参加大型宴会和重要客人的菜肴烹调工作。 、制备供应工作结束，督导各班组做好清扫、保藏、平安工作。 、督导厨房员工人仪表，卫生，提示下属对员工守则的执行并对他们的行为承当责任。鉴署有关材料告假等申请。 3、主管的职责： 、作班次编排，合理支配休息。 、制订各岗位的工作职责，考核本班厨师的工作，根据工作实绩提出奖罚建议。 、参加岗位工作、承当岗位职责。 、把握当天菜单和任务状况，并将任务明确安排给各岗。 、开餐的预备状况检查和实施，保证产品质量，工作标准。 、指挥班组卫生工作和能源开关平安，负责设备和食品贮存。 、每天提出本部的订货要求，定期向总厨汇报工作，使上级清晰班组的工作，生产状况。 、每周进行工作班次编排，合理支配休息。 4、厨师职责： 、接受主管的工作指令，把握当天的供餐菜单，明白工作任务，按手续领取原料。做好每餐的开餐预备工作。 开餐前对工作检查一次，并承当责任，对不能解决的问题准时汇报。 操作中严格按操作程序和产品规格、标准执行，留意卫生、平安检查和节省。 操作中发觉问题应准时汇报： 食品质量不符合要求； 上道工序的操作不符合要求； 操作的设备有异样现象； 工具或用具不敷使用； 负责操作处的设备保养和工具清洁及保藏。 负责工作结束后的原料保藏，工具清洁、环境卫生的清洁、能源的关闭。 接受上级的其它任务。 5、卫生、设备主管职责： 、该职位由各班组主管轮值担当或各班组员工担当，使整个厨房员工对卫生设备工作加以重视。 、每天工作中催促卫生专干加强厨房卫生工作。 、加工食物原料用的设备、厨具如厨刀、绞切机、拌面机等保持清洁卫生。 、掌握烹调设备和工具不良气味的产生，并提高设备效率。 、对冷藏清洁消毒设备加以维护，依据操作程序，催促清洁卫生工作。 a、设备种类； b、清理时间； c、拆卸、洗刷、安装步骤； d、平安留意事项。 e、洗刷冲洗、消毒用的洁剂、消毒剂的性质、数量和水温。设备、餐具以及环境的卫生程度取决于管理者和全体员工对清洁卫生的重要性熟悉程度和对自身的要求及自身的详细工作，因此设置该主管，以轮值形式是教育、训练员工的重要岗位。 酒店厨房管理打算书8 对有如下表现的员工，应赐予嘉奖： 一、完成销售打算或工作任务，成果突出的。 二、对于酒店提出合理化建议被接受，并取得效果的。 三、维护财经纪律，抵抗歪风邪气，事迹突出的。 四、技术娴熟，受到顾客表扬或在有关重在竞赛中获得嘉奖的。 五、当场抓获或揭发摸、拿、偷、盗商品，销售或其它有价值的凭单，状况属实的。 六、一贯忠于职守，奉公廉洁，拒收贿赂，谋私利有突出事迹的。 七、利用业余时间修旧利废，为酒店节省费用开支，有突出奉献的。 八、其它值得嘉奖的行为。有关部门依据状况赐予适当的嘉奖。 对有以下行为的应以行政惩罚或罚款。 一、在店内打架斗殴，造成严峻影响的医药费自理，假期工资，损环的公共财物由当事人照价赔偿。同时视情节轻重，赐予行政罚款。 二、因工作失误造成火灾、火警、被偷、被盗、被骗或其它事故的，除由当事人赔偿全部损失之外，还须视情节重轻赐予不同程度的惩罚。 三、员工在店内拿商品不付款或有意少付款的除补付余额外还须观其认错看法和商品金额的多少，处于倍的罚款。 四、当班制作人员因自已有事与其它当班人员私搭协议，擅自调换，顶替以致影响出菜速度和产品质量的作旷工论处，并予以罚款元。 五、上班时间不穿戴工作服帽或穿戴不干净或在上岗操作中违背卫生管理条例的予以罚款。 六、制作人员不按菜肴的质量标准要求做菜，产品粗制滥造，影响产品质量，酒店信誉的除按价赔偿损失外，还应按菜肴同等数量或倍予以罚款。 七、有意掺和佐料，造成铺张，有意消耗原材料影响酒店经营毛利水平和产品质量的破坏行为。应赐予严从重的行政处分和罚款。 八、制作人员不经服务员传菜，直接给亲友，熟人等顾客配菜、炒菜，份量擅自加多的罚款元。 九、配菜人员不按菜单所列的菜名配菜，以低价菜换实际高价菜，菜单与实际不符的按炒出菜价的倍罚款。 十、制作人员用餐是私自开设“小灶”，挖酒店“墙角”的，一次罚款元。 十一、员工进入厨房。凉菜间偷拿、偷吃食品的罚款元，制作人员在场，不予制止的并罚。 十二、酒店组织召开的各种大小会议，员工都应当参与，有急事须向召集人请假，没有请假的，无故缺席的罚款元。 以上条例由厨师长、主管负责实施，罚金额由各种部门用于嘉奖。如发觉各部门对惩罚行为没有兑现的，将对各部门负责人罚款元。 酒店厨房管理打算书9 厨房为了向客人准时地供应各种优质产品，保证满意客人的一切需求，对产品的质理管理有不行避开的职责。对此，制订本打算： 一、据菜和产品支配厨师班组，各班组在厨师长和主厨的领导下进行工作，并对各自的烹调品种负责，严格根据产品规格进行加工，使产品统一标准，保证质量。 二、各班组必需听从领导，按菜谱、菜单和特菜及预订菜肴的切配烹调。上班后首先搞好案板、灶台卫生，预备好各种调味品，检查过滤防止杂物混入影响菜品质量。 三、加工原料坚持先进、先出的原则原料的领用、备货、涨发必需仔细细致，分档取料要合理化使物尽所用。冰箱仪器摆放整齐、生熟分开，每天进行整理，防止食品变质，发觉变质食品不准加工出售，应报厨师特长理。 四、坚持饭菜不合质量不上，不合数量不上，盛器不洁不上，不敬重宗教信仰不上的原则。尤其是花色菜，火功菜仔细对待，不任意转变风味特点，严格按挨次和宾 客要求把握出菜时间。 五、严格把好食品卫生关，从进货、领料、烹调制作都严格检查，防止食物污染。严格按操作程序工作，对刀具、案板等用具按规定消毒。 六、为杜绝菜品质量不合格的问题，对厨师进行编号，署名制度，进行跟踪服务，促使厨师在烹制中下足功夫确保产品质量。 七、随时依据市场需求的改变和顾客对菜品提出的要求，对菜品进行局部的修整和完善，提高菜品的质量，使菜品色、香、味、型更适合人们口味的改变。 酒店厨房管理打算书10 厨房管理是现代餐饮业管理的重要组成部份。不光从对于客人不断转变的餐饮要求方面看，仅从餐饮业获得最正确利润和长远进展的方面来看，厨房管理都是重要的。 在谈及厨房管理之前，我首先对于厨房员工乃至整个餐饮部、酒店将提倡和崇尚的风气加以陈述。 一、倡亲热风气 所谓亲热，即全体员 工，包括管理者与员工，员工与员工，员工与顾客彼此融洽如一家。 二、提倡团结风气 所谓团结，即全体员工分工明确，又相互合作，是目标全都下的团结。这种团结是企业实现自已目标的根本保证，是企业进展的动力，团结才能使员工同心同德，并肩工作。 三、提倡互助风气 所谓互助，即员工无论在工作中，还是生活中都彼此相互关怀相互爱惜和关心。 四、提倡友爱 即员工彼此友好相处，相互厚爱，友爱以“仁”为基础，只有“仁”才能与别人友爱友善。员工都有要求做到严于律已，宽于待人。 五、提倡勤俭风气 所谓勤俭，就是勤劳俭朴。勤俭是企业的珍贵财宝，而厉行节省，反对铺张，同样是企业兴业之道。 六、提倡敬重风气 所谓敬重，即是企业内部尽管有职务，工种之分，但企业的每个成员都要能彼此敬重，不轻视他人，多看别人的优点，多向别人学习，能敬重别人的人格、学问、技术和劳动乃至生活习惯。 七、提倡合作风气 所谓合作，即工作尽管有分工，但能做到分工不分家，能分工合作，不以邻壑，不管份内外的事才都能关怀，尽心尽力地去做，主动关心别人。 八、提倡信任风气 所谓信任，即企业的管理者与员工之间能彼此理解，不猜忌，信得过，不以势压人，不欺上瞒下，能选贤任能，知人善任，唯才是举，做到用而不疑。上下都能坦诚相见，热忱相待。 总之，企业风气所涉及的方面很广，它实际是企业员工长期自觉形成的良好风气。这种风气，做为厨房管理者将极力指导，使整个厨房组成员都具有良好的风气和精神面貌，也信任整个酒店都表现出良好的风气，由于这些将是企业的巨大精神财宝。 综上所述，我信任员工在这样良好的气氛内工作，再加以管理必定会树立良好的企业形象，才能无暇地参加到市场竞争中去，为利于开拓市场与产品。扩大影响和信誉，制订该系列管理打算。第 24 页