金枪鱼保鲜技术规程.doc

金枪鱼保鲜技术规程
编 制 说 明

中国水产科学研究院南海水产研究所

《金枪鱼保鲜技术规范》编制说明

一、 工作简况
1．任务来源
2016年，广东省海洋与渔业局《关于调整安排2016年省级农业标准化资金（省直单位）的通知》（粤财农[2016]310号）下达了.《金枪鱼保鲜技术规程》广东省地方标准制定专项计划，由中国水产科学研究院南海水产研究所承担本项目的起草制定工作。
2.标准名称变更
2020年10月22日～23日，受广东省市场监督管理局和广东省农业农村厅委托，广东省水产标准化技术委员会在广州主持召开了“广东省地方标准审定会议”。对中国水产科学研究院南海水产研究所起草的《金枪鱼保鲜技术规程》标准进行了审定，专家建议将标准名称改为《金枪鱼保鲜技术规范》，标准起草小组采纳了专家组对于标准名称的变更建议。
3. 协作单位
本标准由南海水产研究所、广东海洋大学、汕尾市五丰海洋生物科技有限公司三家共同完成，其中南海水产研究所负责标准方案及编写过程的实施，广东海洋大学负责参数论证，汕尾市五丰海洋生物科技有限公司、广东弘科农业机械研究开发有限公司作为试验验证基地，提供论证条件。具体分工如下：
姓 名
所在单位
职称/职务
承担任务
郝淑贤
南海水产研究所
研究员
组织实施制定编写方案
吉宏武
广东海洋大学
教授
参数验证
钟伟锐
汕尾市五丰海洋生物科技有限公司
总经理
技术参数的验证
杨贤庆
南海水产研究所
研究员/主任
标准草案审核
马海霞
南海水产研究所
副研究员
参加调研、相关资料的收集与整理
黄卉
南海水产研究所
副研究员
标准的编写
胡晓
南海水产研究所
副研究员
加工工艺与技术参数的验证
李浩权
广东弘科农业机械研究开发有限公司
经理
协助技术参数的验证
林织
广东顺欣海洋渔业集团有限公司
经理
协助技术参数的验证
二、立项的必要性，拟解决的问题。
中国国内市场上，金枪鱼被视为高级食品，主要以生鱼片寿司、调味品和罐装食品等方式被消费。随着人们对海产品营养价值和安全问题关注度的日益提高，越来越多的人开始选购金枪鱼作为食用鱼类。金枪鱼生鱼片对原料鱼的质量要求非常高，应尽量保持其鲜活状态下的各项指标值，金枪鱼营养丰富但却极易受到环境和自身因素条件的变化而腐败变质，因此合理的保鲜贮运手段是避免病原微生物的污染和肉质的劣变，保证产品到达消费者口中时的安全和营养性的重要途径。
生鱼片食用方法简单，营养价值高，并且易于吸收,老少皆宜,势必会迅速进入到家庭消费当中,受到消费者的欢迎和喜爱，形成又一巨大的消费市场。但如果保鲜操作不当，则可能形成生物胺等致癌成份，还可能导致肉毒梭菌的产生，严重威胁人类的身体健康；除此之外，由于管理不够规范，生产过程中还存在烂用食品添加剂的现象。如果这些问题不及时改观，必将严重影响该产业的发展。我国目前尚无统一的金枪鱼保鲜操作规程，金枪鱼片产品质量参差不齐，因此急需制定金枪鱼保鲜操作规程标准，以规范金枪鱼鱼的保鲜贮运操作的规范性。该标准的制定实施，对提升产业信誉度有着重要的意义。
重点针对金枪鱼加工贮运过程中因保鲜原因带来的安全性问题，规范保鲜操作基本原则，保鲜操作程序等注意事项。
三、标准框架和内容的确定
1．标准框架的确定
（1）遵循国家有关方针、政策、法规和规章。
（2）格式上按照GB/T 1.1-2020的规定进行编写。
（3）从维护消费者权益，提高生食金枪鱼产品质量的指导思想出发，主要对生产设施要求、人员要求、加工操作方法、正确的食品添加剂使用方法、生产过程质量监控、卫生控制程序、管理制度要求等技术要数进行规定。
（4）进行广泛的调查研究和必要的试验验证工作，掌握目前金枪鱼行业保鲜现状、金枪鱼保鲜关键过程存在的问题。
（5）密切结合我国国情，严格执行国家标准，参考行业标准和国际上通用标准。
2、标准主要内容的确定
本标准主要对生食金枪鱼加工企业的基本条件、加工过程的卫生控制、原料、加工技术操作要点等进行规定，并与国内和国际上通用现行水产加工相关标准规范相协调，对主要技术参数进行验证后形成了本规范的征求意见稿。现将有关确定的主要内容说明如下：
（1） 适用范围
本标准规定了海洋捕捞金枪鱼的术语和定义、基本要求、船上保鲜、装卸、陆上保鲜、运输、冰鲜鱼体的保质期、文件记录和保存。
（2） 术语和定义
标准文本中不涉及特殊术语和定义，因此根据GB/T 1.1-2020的规定，规定GB/T 36193界定的术语和定义适用于本文件。
（3） 基本要求
1）原料:金枪鱼来源是保证产品品质的重要保证，因此本标准规定金枪鱼原料来自于允许的捕捞海域，该海域水质无污染。
2) 渔船：NY/T1891-2010 《绿色食品 海洋捕捞水产品生产管理规范》中对捕捞鱼船的基本设施做出明确规定；但针对金枪鱼的特殊性，本标准规定捕捞鱼船应配有适合金枪鱼冷藏/冻藏的鱼舱或设施，冷藏舱温度可控制在-2℃-0℃，急冻间温度宜低于-60℃，冻藏舱温度可控制在-55℃～-65℃。
3)加工厂：我国根据GB/T 20941《水产食品加工企业良好操作规范》中第3、4章已规定水产品加工生产设施的基本条件，厂区环境、厂房设施、卫生设施等要求；GB/T 14884中第5章中已规定了加工设备与工器具的基本要求；第6章中规定企业人员管理要求；对加工过程的监控应符合GB/T 14884中第8章的规定。因此本标准规定人员、环境、车间及设施、生产设备及卫生控制程序应符合GB/T 20941的规定。
4）安全卫生：加工生产和制冰用水的水质应符合GB 5749或GB 3097的规定。金枪鱼对鲜度要求比较高，而微生物污染是水产品品质劣化的重要原因，海水生物组成复杂，因此渔船和陆上工厂的设备和器具消毒应选用符合国家有关规定的消毒剂产品，并按产品使用说明要求的方法用量进行使用需消毒后使用，定期检查消毒效果。加工添加剂的选择和使用应符合GB 2760的规定。
（4）船上保鲜
1）前处理：金枪鱼为红色鱼肉，主要以生食为主，捕捞后处理不当对产品生食品质及鲜度影响较大，前处理过程包括击昏、放血、清洗、去内脏和鳃等，处理时间宜控制在30min内。
致死:捕获后的金枪鱼不能让它蹦跳，以免造成体内淤血，淤血以后，会造成5倍面积肌肉的损坏，尤其在腹部，此外金枪鱼加工过程涉及放血等环节，加工排放物清理不当容易造成二次污染，因此规定杀鱼时将鱼放在不锈钢地垫等材料上，用专用用工具在鱼体两眼上方凹软处斜成45度角插入搅动，破坏鱼的中枢神经，致鱼体脑死亡。

放血：通常在金枪鱼的胸鳍后部有动静脉两条血管，如将之切断可以达到较好的放血效果，如不经放血步骤会使鱼肉中存在血污，影响产品质量，因此规定割断胸鳍基部及两鳃动脉血管，刀口长度压力4cm~5cm，深度宜控制在1cm左右；或割断鱼尾及胸鳍基部放血；放血时间为5min~6min。

清洗：为减少鱼体携带的微生物污染，在开膛去内脏前应先对鱼体进行一定的清洗处理。
去内脏和鳃：用利刀自肛门沿鱼腹剖至胸鳍，将鱼内脏、腔膜及鱼鳃彻底清除。冰鲜和冻藏鱼略有不同，其中冰鲜鱼需切除鱼鳃，冷冻鱼需切除鱼头两侧鱼鳃盖和鱼鳃。
2）称重：衡器应符合相关标准的规定。衡器按有关计量管理规定进行定期校验。对前处理好的金枪鱼进行称量，净含量应符合 JJF 1070 的要求。
3）保鲜：
冷藏保鲜：
为保鲜金枪鱼，船上鱼舱的卫生程度必须有保证，鱼舱温度需适合金枪鱼的贮存，入舱前要对鱼舱和用具进行清洗与消毒处理，鱼舱温度预先降至要求的温度或略低于贮藏要求的温度。入舱前需对鱼体作降温处理，研究表明金枪鱼冰温带范围-5~-1℃，该温度条件下可以最大程度延长鱼体新鲜度，而流动水降温速度快且对鱼体起到较好的保水效果，因此用冷却海水将鱼体降温至0℃左右，用碎冰充满鱼体内腔，再用冰将鱼覆盖，于-2℃~0℃条件下存放，并在48h内送至加工厂进行加工。
冷冻保鲜：
冷冻保鲜操作主要包括急冻、镀冰衣和贮藏环节。为保证产品质量需采用急冻方式最快使鱼体温度快速下降以减少冰晶的生成。根据SC/T3117-2006《生食金枪鱼》中规定生食金枪鱼深冷产品温度<-50℃。为保证鱼体温度快速达到该条件，标准规定将称量好的鱼置于急冻间急冻，急冻间温度应预先降至-60℃以下，待鱼体温度降至-55℃以下进入下一步工序。为防止急冻产品表皮水分升华，需要对鱼体进行镀冰衣处理，具体方法是将急冻好的金枪鱼放入冰水中或用冰水喷淋3 s～5 s，使其表面包有适量而均匀透明的冰衣。用于镀冰衣的水宜预冷至15℃以下。贮藏操作时需将镀冰衣的金枪鱼转移至冻藏舱放入专用货架贮藏，放置鱼体时宜顺船体方向紧凑排列。冻藏舱温度宜控制在-55℃以下，温度波动不超过3℃。
（5）装卸：
SC/T 3003《渔获物装卸操作技术规程》对海捕鱼的装卸要求有明确规定，因此本标准规定渔船上金枪鱼的装卸操作按SC/T 3003的规定执行。
（6）陆上保鲜
根据调查生食金枪鱼加工企业工艺流程的操作要点要求和参考国际食品法典委员会CAC/RCP 1-1969，Rev.4-2003《食品卫生推荐性操作规范通用准则》，CAC/RCP 52-2003，Rev.2-2005《鱼和鱼制品操作规范》，CAC/RCP 8-1976，Rev.3-2008《速冻食品加工和处理操作规范》，CODEX STAN 190-1995，Amendments 2014《速冻鱼片法典标准》，以及我国水产行业标准SC/T 3117-2006《生食金枪鱼》、DB44/T 149--2003《生食金枪鱼》等标准，主要从原料接收及冷藏保鲜条件进行规定。
1）原料接收：原料新鲜程度对产品保鲜效果的影响是非常重要的，原料应为冰鲜或冰冻的金枪鱼，鱼体清洁、无异味、鱼肉鲜度附合SC/T 3117-2006的规定，污染物限量应符合 GB 2762 的要求。对每一批次的原料必须经质检人员进行抽检，不符合品质规定的原料应拒收。
2）冷藏保鲜：工厂生产将验收合格的冰鲜原料鱼放入专用防水防渗透的包装箱中，一箱一条。在鱼体头内、体腔内部塞满冰袋，包装箱内空余地方宜塞满冰袋；冰袋材质为食品级。包装内应有合格证，包装过程应保证产品不受到二次污染；包装储运图示标志应符合 GB 191 的规定，出口产品的外包装标识应符合进口国和地区相关要求。将包装好的产品置于温度为-2℃～0℃的冷藏库中保存，不同品种、规格、批次的产品应分别堆垛，排列整齐，在24 h内运往销售目的地。

3）冻藏保鲜：将验收合格的冷冻金枪鱼迅速转移至冻藏库中贮藏保鲜，冻藏库温度宜控制在-55℃以下，温度波动不超过3℃。不同品种、规格、批次的产品应分别堆垛，排列整齐，各品种、规格、批次应挂标识牌。在进出货时，应做到先进先出。
（7）运输
冰鲜金枪鱼以生鲜为主，为保证产品质量，对运输过程温度及卫生等条件控制做出规定。分别如下：运输工具应清洁、卫生，易于清洗、消毒、能避免污染，并具有温度和湿度控制装置。应根据贮运期间产品的保鲜需要选择适宜的运输工具与交通方式。在运输过程中，冰鲜鱼体温度宜保持在-2℃～0℃。冰鲜金枪鱼的运输时间不宜超过24 h。冷冻鱼体温度宜低于-55℃。运输过程中不得与有毒、有害、有异味或其它影响产品质量的物品混运，运输中防止日晒、有害物质的污染。
四、与现行法律法规、强制性标准等上位标准关系。
本标准的编制依据为现行的法律、法规和强制性国家卫生标准，并与这些文件中的规定相一致。
五、标准调研、研讨、征求意见情况。（描述何时做了什么，文本作何修改），其它还包括：
1．主要工作过程
接受本标准制定的任务后，标准承担单位成立标准起草小组，组织了多名从事水产品加工研究、生产和检验工作多年，并经过全国水产标准化培训，具有制定、修订和审查相关标准的资格、经验和能力的专业技术人员，对广远集团、汕尾市五丰海洋生物科技有限公司等金枪鱼主要生产企业进行调研，了解国内外金枪鱼加工行业现状、加工生产过程的技术、质量控制情况和加工过程存在问题，收集整理金枪鱼加工生产企业的相关加工技术规范。在取得大量详实资料的基础上，根据标准化工作导则GB/T 1.1-2020标准的编写规定进行编写。本标准编写时，技术要求参考了国际食品法典委员会CAC／RCP1-1969，Rev.3-1997《食品卫生通则国际推荐规程》，CAC／RCP8-1976《国际推荐速冻食品加工和处理操作规程》，CAC／RCP9-1976《国际推荐鲜鱼操作规程》，CAC／CODE STAN190-1995《速冻鱼片通用法典标准》、农业部行业标准SC/T 3117-2006《生食金枪鱼》等标准，同时参考有关文献报道及相关网络信息，如《黄鳍金枪鱼的加工技术》中国水产,2007,7: 66-67;《金枪鱼加工保鲜技术》齐鲁渔业,1995,12,4:39-40;捕捞金枪鱼冰鲜加工方法( jszl03/20078716151496.htm)。针对金枪鱼捕捞渔船、船上保鲜、陆上保鲜、装卸贮运等方面的技术要数进行验证。然后对验证结果进行了分析和整理，研究确定金枪鱼保鲜技术规程。于2018年3月完成了本标准的征求意见稿和本标准编制说明。发出征求意见稿24份，征求企业、科研院所、高校等专家意见，收回16份征求意见表，根据专家提出的意见进行修改,于2018年12月下旬完成送审稿的编写工作。2020年10月22日～23日，受广东省市场监督管理局和广东省农业农村厅委托，广东省水产标准化技术委员会在广州主持召开了广东省地方标准《金枪鱼保鲜技术规程》审定会，来自福建水产研究所等单位的专家(见附件)听取了起草单位关于标准起草过程及技术要点的介绍后，对标准文本及相关资料进行了审查及质询，建议将标准名称改为《金枪鱼保鲜技术规范》，审定专家组成员一致同意通过审定。审定会上，专家提出修改意见共32条，标准起草小组采纳32条，并根据专家组审定意见对送审稿及编制说明作了进一步修改，形成本标准报批稿、编制说明和审定意见汇总表等报批材料。
2.标准中技术指标的确定依据；
本标准的主要保鲜操作要点及相关参数的验证工作，主要以广远集团为验证基地，对金枪鱼保鲜技术规程关键参数进行验证。金枪鱼保鲜的关键因素是贮运温度条件限定、产品鲜度保证及生产记录，验证结果如下：
（1）温度确定：冷藏实验表明贮藏温度越低，产品保质期限越长，金枪鱼冰温带-5~-1℃，该温度下保鲜期限为7~9天，SC/T 3117-2006《生食金枪鱼》中规定金枪鱼产品温度为冰鲜产品-2℃～0℃，CAC中要求冷藏水产品温度应控制在4℃以下。因此规定冰鲜金枪鱼肉操作要点是包装后的产品应迅速送到-2~0℃冷库贮藏，此种方式适合短时间贮藏。SC/T 3117-2006《生食金枪鱼》中规定深冻鱼品温度<-50℃，实验表明-55℃冻藏六个月后，K值为18％，仍然可以做生鱼片。因此规定贮藏温度为-55℃以下。
（2）前处理时间的确定：
前处理时间主要是放血、去鳃去内脏及冲洗等缓解，其中放血时间最长，约5 min左右，为确保捕捞金枪鱼能够最大限度确保质量，规定前处理时间30min内完成。
3.如有重大意见分歧应详细说明处理情况；
2020年10月22日～23日，受广东省市场监督管理局和广东省农业农村厅委托，广东省水产标准化技术委员会在广州主持召开了广东省地方标准《金枪鱼保鲜技术规程》审定会，专家建议将标准名称改为《金枪鱼保鲜技术规范》，本报批稿已经根据专家意见对标准名称进行更正。
六、标准有何先进性或特色性。（与新《标准化法》第十三条相呼应）
针对生食金枪鱼对产品品质的特殊要求，首次从鱼体来源、捕获后船上及陆上保鲜全过程规范操作要求，最大限度提升产品质量
七、贯彻标准的要求和措施建议。
本标准的制定，为我国金枪鱼生产企业提供统一的金枪鱼保鲜技术规程，有利于引导企业按标准规范生产，提高产品质量和档次，降低产品的生产成本，提高我国生食金枪鱼产品在国际市场上的竞争力，增加我国水产品出口创汇能力，促进养殖业和加工业的发展。本标准发布实施后，为行政管理部门和技术监督管理部门进行监督管理提供依据。
本标准发布后，应及时在主要生产企业进行宣讲贯彻，促进我国生食金枪鱼的生产和发展，提高产品质量。同时在生产企业中积极宣贯《标准化法》和《标准化法实施条例》，增强生产企业的标准化意识，对生产技术人员进行标准化培训，推荐企业严格按《金枪鱼保鲜技术规程》的要求规范生产，促进产品质量的提高。
八、其它应予说明的事项。
无。
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