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食品卫生检测工作流程

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2020年4月19日
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食品卫生检测工作流程

一、流程图1.准备

2.采样地点、种类、数量和检测项目确定确定

3.现场采样

6.结果反馈
4.送样
5.发放报告

7.资料录入，归档

二、引用依据：
《食品卫生标准》
三、关键项描述：
1 准备：
1.1人员交通工具准备：通知科室食品监测组人员，并与检验科、质控室、办公室做好沟通。
1.2.设备准备：
散装食品采样箱：口罩、帽子、无菌台布、无菌乳胶手套、记号笔、签字笔、镊子、75%酒精、火柴、酒精灯、无菌袋、无菌广口瓶，冷藏包。定型包装食品采样可携带盛放食品用的纸箱。
1.3 工作表格
样品采集记录单、根据任务量大小，考虑携带数量。
2 确定采样地点、种类、数量和检测项目
2.1样品来源
根据检验目的、食品特点、批量、检验方法、微生物的危害程度等确定抽（采）样方案，样品来源一般为以下几个方面：经常性卫生监测及上级领导临时布置的监测；卫生许可审核中采集的样品；可疑不合格样品及可疑受到污染的样品；追索突发事故原因的样品；客户委托样品的检测。
2.2采集数量
2.2.1即食类预包装食品，非即食类预包装食品：
原包装小于500克的固态食品或小于500毫升的液态食品，取相同批次的最小零售原包装；单件包装在250克（毫升）以上的小包装食品，理化和微生物检验每件样品各为三件包装（不得少于六个）；单件包装在100克～250克（毫升）的小包装食品，理化和微生物检验各为六件包装，（不得少于10个）；单件包装在100克（毫升）以下的小包装食品，理化和微生物检验每件样品需要量按散装或大件包装食品折算。
2.2.2散装食品或现场制作食品
根据不同食品的种类和状态及相应检验方法中规定的检验单位，用无菌抽（采）样器现场采集5倍或以上检验单位的样品，放入无菌抽（采）样容器内, 抽（采）样总量应满足微生物指标检验的要求。即理化检验每件样品量为1.5千克（升），分成三份；微生物检验每件样品量为0.75千克（升），分成三份。
2.2常见样品种类、检测项目
见附件1。
3 现场采样
3.1 采样原则
抽（采）样人员应当按照有关规定采集样品，应采用随机原则进行抽（采）样，确保所采集的样品具有科学性、代表性、客观性。不能随意的采样；抽（采）样过程遵循无菌操作程序，防止一切可能的外来污染。对样品来源中前两项样品应采取随机抽样方法，注意去其代表性；对于其后两项的样品应选择典型样品，提高阳性检出率。感官不合格产品不必进行理化检验，直接判为不合格产品。应采集同一批号样品。
3.2采样方法
3.2.1现场抽（采）样必须由2名以上接受抽样培训且考核合格的抽（采）样人员执行。抽（采）样前应说明来意及抽（采）样依据，告知被抽（采）样人所享有的权利和义务，在被抽（采）样人或其指定的人员的陪同下进行样品的采集，采集结束后，应让被抽（采）样人或其指定的人员确认并在抽（采）样记录单上签字一式两份，一份留存被抽（采）样单位，一份由抽（采）样人员所在科室留存，统一登记编号。
3.2.2散装食品抽（采）样应遵循无菌操作程序，抽（采）样工具和容器应无菌、干燥、防漏，形状及大小适宜。应避免样品受到污染，并遵守被抽（采）样人的卫生、安全规定。
3.2.2.1 穿工作服，戴口罩、帽子
3.2.2.2 打开采样箱，在采样区域铺设无菌台布
3.2.2.3 点燃酒精灯，取出无菌袋及其它所需物品
3.2.2.4 戴手套或用７５％酒精棉球消毒双手
3.2.2.5 取出采样用具（长柄勺、夹子、镊子），并将勺灼烧灭菌
3.2.2.6 待勺冷却
3.2.2.7 有代表性的采集样品与无菌容器内
3.2.2.8消毒密封袋口（瓶口），贴上标签，标签上记录样品名称、编号、采样人、采样日期。
3.2.2.9熄灭酒精灯
3.2.2.10将样品袋竖放于４℃样品箱，待送检。
3.2.2.11将产生的废弃物连同台布装入生物安全袋，放在指定地点。
3.2.3肉及肉制品
3.2.3.1同质。四角中间梅花设定，上、中、下三层，均匀采取可食部分的若干小块，混为一样品。
3.2.3.2不同质。将肉类分类后再取样。
3.2.3.3特殊采样。按照检验分析的项目要求重点采集某部位，如检测蛋白质，应采集瘦肉；如检测旋毛虫，要取膈肌基部肌肉。
3.2.4水产品
感官检查质量相同的鱼堆按四角中间梅花设点，上中下三层，各抽取代表性样品；大型鱼类和海兽，只割取局部作为样品。一般水产品采完整的个体，大鱼（0.5kg左右），三条为一份样品，小鱼（虾）可取混合样品，每份0.5kg。鱼糜制品（如灌肠、鱼丸等）和熟制品采取250g,放灭菌容器内。
3.2.5烧烤熟肉制品（猪、牛、鸡、鸭、鹅）
3.2.5.1大块熟肉采样。
表面揩抹法，在肉块四周均匀设点，用无菌的金属制规板（板孔为5cm2）,压在选点上，用灭菌盐水湿润灭菌棉拭子，在孔板周围揩抹10次，然后移往另一点做同样揩抹；每个规板只压一个点，每只棉拭子只揩抹两个点。一般大块熟肉共揩抹50 cm2（即10个规板孔，5只棉拭子）。每只棉拭子揩抹完两个点后立即剪断或烧断（剪子要经酒精灯燃烧后灭菌）。置入盛有50ml灭菌盐水的容器中送检。
3.2.5.2烧烤鸡、鸭、鹅。
一只为一份样品，以胸腹、背、头、肛门部为采样部位，用灭菌的板孔为5cm2的金属规板和灭菌棉拭子在胸腹、背左右各揩抹10cm2，在头部和肛门部个揩抹5cm2，共计50cm2操作同上，烧烤熟食欲做理化指标检验，可选每只为一单位（或一大块肉），有代表性的采取若干小块，共计500g为一份样品。
3.2.6冰激凌、雪糕等冷饮食品
用灭菌镊子去除包装纸，然后用灭菌剪刀将木棒剪断，使其落入灭菌采样瓶中，每三包为一份样品。散装无包装或大包装的冰激凌，取样量在250g以上。
3.2.7液体、半液体均匀食品：
采样以一池、一缸、一桶为一个采样单位，搅拌均匀后采集一份样品；若采样单位容量过大，可按高度等距离分上、中、下三层，在四角和中央的不同部位每层各取等量样品，混合后再采样；流动液体可定时定量从输出的管口取样，混合后再采样；大包装食品，如用铝桶、铁桶、塑料桶包装的液体、半液体食品，采样前需用采样管插人容器底部，将液体吸出放入透明的玻璃容器内作现场感官检查，然后将液体充分搅拌均匀，用长柄勺或采样管取样。
3.2.8固体散装食品：
大量的散装固体食品，如粮食、油料种子、豆类、花生等，可采用几何法、分区分层法采样。几何法即把一堆物品视为一种几何立体（如立方体、圆锥体、圆柱体等），取样时首先把整堆物品设定或想象为若干体积相等的部分，从这些部分中各取出体积相等的样品混合为初级样品。对在粮堆、库房、船舱、车厢里堆积的食品进行采样，可采用分层采样法，即分上、中、下三层或等距离多层，在每层中心及四角分别采取等量小样，混合为初级样品；对大面积平铺散装食品可先分区，每区面积不超过50m2，并各设中心、四角5个点，两区以上者相邻两区的分界线上的两个点为共有点，例如两区共设8个点，三区共设11个点，以此类推。边缘上的点设在距边缘50cm处。各点采样数量一致，混合为初级样品；对正在传送的散装食品，可从食品传送带上定时、定量采取小样；对数量较多的颗粒或粉末状固体食品，需用“四分法”采样，即把拟取的样品（或初级样品）堆放在干净的平面瓷盘、塑料盘或塑料薄膜上，然后从下面铲起，在中心上方倒下，再换一个方向进行，重复操作直至样品混合均匀。然后将样品平铺成正方形，用分样板画两条对角线，去掉其中两对角的样品，剩余部分再按上述方法分取，直到剩下的两对角样品数量接近采样要求为止。袋装初级样品也可事先在袋内混合均匀，再平铺成正方形分样。
3.2.9不均匀食品：
蔬菜、鱼、肉、蛋类等食品应根据检验目的和要求，从同一部位采集小样，或从具有代表性的各个部位采取小样，然后经过充分混合得到初级样品。肉类应从整体各部位取样（不包括骨及毛发）；鱼类，大鱼从头、体、尾各部位取样，小鱼可取2～3条；蔬菜，如葱、菠菜等可取整棵，莲白、青莱等可从中心剖开成二或四个对称部分，取其中一个或两个对称部分；蛋类，可按一定个数取样，也可根据检验目的将蛋黄、蛋清分开取样。
3.3食物中毒食品采样
事故调查时应尽量采集可疑剩余食品。还应尽量采集可疑食品的同批次未开封的食品。如无剩余食品可用灭菌生理盐水洗涤盛装过可疑食品的容器，取其洗液送检。需严格无菌采样，将标本放入无菌广口瓶或塑料袋中，避免交叉污染。食品样品采集量一般在200g或200ml以上。用于微生物检验的食品样品一般应置4℃冷藏待检，若疑似弧菌属（霍乱弧菌、副溶血弧菌等）感染，样品应常温运送，不可冷藏。用于理化检验的食品样品置4℃冷藏保存运送，如长时间运输需冷冻。
3.3.1 固体食品样品
尽可能采集可能受到污染的部分。一般用无菌刀具或其它器具切取固体食品，多取几个部分。采集标本需无菌操作，将采集的样品放入无菌塑料袋或广口瓶中。冷冻食品应保持冷冻状态运送至实验室。
有毒动植物中毒时，除采集剩余的可疑食物外，还应尽量采集未经烹调的原材料（如干鲜蘑菇，贝类、河豚鱼、断肠草等）并尽可能保持形态完整。
3.3.2 液体食品样品
采集液体食品前应搅动或振动，用无菌器具，将大约200ml液体食品转移至塑料袋或广口瓶中，或用无菌移液管将液体食品转移至无菌容器中。
3.4 采样记录
采样同时认真填写样品采集记录单，样品信息填写完整，保证样品唯一性。
4 送样
4.1 采集的样品应及时标注标号，能体现唯一性，并和样品采集记录单上的填写记录保持一致。
4.2散装样品在保存和运输的过程中，应采取必要的措施防止样品中原有微生物的数量变化，保持样品的原有状态，运送途中可用冷藏处理。定型包装食品按照保存条件，保存运送。
4.3认真填写检测申请表，注明检测项目、执行标准样品信息等内容，和样品一并送达质控室，供质控和检验人员参考。
5 发放报告
5.1由食品类工作负责人在质控室进行检测报告领取（两份），一份分类归档，一份放入待发报告档案盒。
5.2 及时通知被检测单位领取报告，并做好签收记录。
6 结果反馈
6.1 检测结果及时告知被检测单位，并有记录。
6.2 异常结果以报告书复印件的形式及时告知监督所相关科室，并有告知签收记录。
7 资料归档
7.1 食品类工作负责人负责报告书归档、档案及时更新，检测内容和结果及时记入档案。
7.2 及时把食品类监测信息输入业务工作汇总表，便于汇总整理分析。