菜品规范作业指导书(鲍翅热菜).pdf

菜品规范作业指导书菜品规范作业指导书 菜品名称：类型：制作人：班组：页码：主料 选料要求及 规格、数量 制作程序及要求 技术关键 初加工 配料 主料净料率 切配 小料、调料（选料要求及数量）打荷 菜品特点 烹调 程序 备 注 菜品规范作业指导书菜品规范作业指导书 菜品名称：贵妃活鲍鱼 类型：大件类 制作人：李泉 班组：鲍翅厨房 页码：主料 选料要求及 规格、数量 澳洲活鲍 6 片（45 克）制作程序及要求 技术关键 初加工 将鲍鱼宰杀并清洗干净 鲍鱼鲜活 配料 嫩白菜叶 80 克 主料净料率 100%切配 将鲍鱼定型用高压锅压制 20 分钟后取出再把鲍鱼 鲍鱼改刀厚薄均匀。小料、调料（选料要求及数量）贵妃汤 500 克、味达美 3 克、糖 1 克、鸡 片成片。汁 2 克、鸡粉 3 克、料酒 5 克、姜汁酒 5 克、盐 8 克、味粉 3 克 打荷 备好盛器 盘边干净无水迹 菜品特点 汤汁鲜纯 照 片 烹调 程序 1.将白菜叶撕成小片放二汤、盐、鸡汁、煨入味取 鲍鱼压制时间要掌握好 出放入盛器中待用。2.将贵妃汤加盐、味精调味勾芡，胡萝卜素调色待 用。3.鲍鱼用贵妃汤烫透取出摆放鱼翅盅内，再浇上贵 妃汤即可。贵妃汤：小公鸡 12 只（30 斤左右）纯净水 50 斤，出汤 25-30 斤 备 注 1 数量以克为单位，规格以厘米为单位。2 数量以大、小区分（小份的量占大份的 60%）。3 技术关键包括：加工、烹调、储存等所有过程的技术要求。菜品规范作业指导书菜品规范作业指导书 菜品名称：海参捞饭 类型：大件类 制作人：李泉 班组：鲍翅厨房 页码：主料 选料要求及 规格、数量 刺参 1 个（80 头 1 斤）制作程序及要求 技术关键 初加工 胡萝卜、油菜洗净 海参大小一致 配料 米饭 30 克菜胆 5 克 主料净料率 100%切配 油菜、胡萝卜改刀 改刀均匀 小料、调料（选料要求及数量）盐 5 克、味精 15 克、鸡粉 8 克、姜汁酒 5 克、料酒 1 克、味达美 3 克、老抽 1.5 克、香油 0.5 克 打荷 准备盛器 菜品特点 营养搭配合理，口感软糯。照 片 烹调 程序 1.将菜胆加盐、味粉沸水待用。海参要煨透。2.锅内放油加葱、八角、姜煸炒至香，加料酒、高、汤味达美、老抽放海参烧制入味勾芡出锅。3.另起锅加鲍汁、蚝油、老抽、糖、味精调味制成 芡待用 4.将米饭、菜胆、海参放入盘内浇上打好的鲍汁即 可。备 注 1 数量以克为单位，规格以厘米为单位。2 数量以大、小区分（小份的量占大份的 60%）。3 技术关键包括：加工、烹调、储存等所有过程的技术要求。菜品规范作业指导书菜品规范作业指导书 菜品名称：瑶柱冬瓜盅 类型：大件类 制作人：石玉朋 班组：鲍翅厨房 页码：主料 选料要求及 规格、数量 冬瓜 300 克、干贝 1 个 制作程序及要求 技术关键 初加工 冬瓜洗净去皮 冬瓜皮去净。配料 清汤 200 克 主料净料率 40%切配 冬瓜改刀要大小一致。改刀均匀 小料、调料（选料要求及数量）盐 0.4 克、味精 1.5 克、白糖 0.4 克、料 酒 0.5 克 打荷 备好盛器 盘边干净无水迹 菜品特点 汤清味醇、营养丰富 照 片 烹调 程序 1.将干贝加清汤蒸 30 分钟放入炖盅。蒸制时间要掌握好。2.将改好刀的冬瓜沸水至成熟过凉放入炖盅内。3.锅内放清汤加盐、味精、调味入炖盅内入蒸车 内蒸 40 分钟即可。清汤比例：老母鸡 8 斤、老鸭 4 斤、大骨 6 斤、火腿 2 斤、纯净水 35 斤、出汤 25 斤、鸡料 8 斤 备 注 1 数量以克为单位，规格以厘米为单位。2 数量以大、小区分（小份的量占大份的 60%）。3 技术关键包括：加工、烹调、储存等所有过程的技术要求。菜品规范作业指导书菜品规范作业指导书 菜品名称：清汤活鲍 类型：大件类（汤羹菜）制作人：石玉朋 班组：鲍翅厨房 页码：主料 选料要求及 规格、数量 6 头活鲍鱼 1 只 制作程序及要求 技术关键 初加工 将鲍鱼用40度的温水洗刷干净,取肉洗净内脏待用 老母鸡排骨要新鲜 配料 老母鸡 2 块、排骨 1 块、咸百灵菇、干贝半个 主料净料率 100%切配 鲍鱼打蓑衣花刀，老鸡、排骨改刀大小一致。改刀大小一致 小料、调料（选料要求及数量）大葱 50 克、姜 50 克、花椒 5 克、盐 0.4 克、味精 1.5 克、料酒 30 克 打荷 备好盛器 盛器干净无水迹 菜品特点 口感脆嫩、汤清味醇、营养丰富 照 片 烹调 程序 1.用高压锅将鲍鱼、老鸡、排骨加葱、姜片、料酒 压制时间掌握好 压制 5 分钟取出。2.将鲍鱼壳沸水洗净。3.将压好的排骨、老鸡、干贝放入炖盅加调好的味 清汤倒入炖盅内封保鲜膜蒸 40 分钟，鲍鱼蒸 1 分 钟即可。清汤比例：老鸡 8 斤、大骨 6 斤、火腿 2 斤、纯净水 35 斤，出汤 25 斤 备 注 1 数量以克为单位，规格以厘米为单位。2 数量以大、小区分（小份的量占大份的 60%）。3 技术关键包括：加工、烹调、储存等所有过程的技术要求。菜品规范作业指导书菜品规范作业指导书 菜品名称：清汤活海参 类型：大件类（汤羹菜）制作人：李泉 班组：鲍翅厨房 页码：主料 选料要求及 规格、数量 活海参 200 克 制作程序及要求 技术关键 初加工 将活海参切开 2cm 的口取出内脏 海参鲜活、肉厚 配料 竹笙 1 片、菜胆 1 棵 主料净料率 40%切配 将海参改成宽 0.4cm 宽的连环花刀 刀工精细 小料、调料（选料要求及数量）盐 1 克、味精 4 克、白糖 0.8 克、花椒水 20 克（1 斤汤）。食粉 2 克、蛋清 0.5 个、生粉 20 克、葱姜各 20 克（1 斤海参）打荷 备好盛器 盛器干净无水迹 菜品特点 清汤味醇、营养丰富 照 片 烹调 程序 1.将改好刀的海参用食粉、蛋清、生粉搅打 10 分钟后洗净待用。2.用葱、姜、料酒将打好的海参腌制 10 分钟后再冲水 10 分钟待用。3.锅中加水烧至 90 度左右放入海参汆烫 8 成熟即可。4.将沸水后的海参、菜胆、竹笙放入炖盅内待用。5.锅内加清汤、盐、味精、糖调味烧开，倒入专用盛器内烧开与海参一起上桌。海参沸水时间不要过长，否则易老。清汤比例：老鸡 8 斤老鸭 4 斤大骨 6 斤火腿 2 斤纯净水 35 斤出汤 25 斤鸡腿 4 斤鸡脯肉 4 斤花椒水 20克料酒 30 克 备 注 1 数量以克为单位，规格以厘米为单位。2 数量以大、小区分（小份的量占大份的 60%）。3 技术关键包括：加工、烹调、储存等所有过程的技术要求。菜品规范作业指导书菜品规范作业指导书 菜品名称：贵妃血燕 类型：大件类 制作人：李泉 班组：鲍翅厨房 页码：主料 选料要求及 规格、数量 血燕 25 克 制作程序及要求 技术关键 初加工 血燕质量要标准 配料 贵妃汤 150 克、浓汤、鸡油、火腿丝 3 克 主料净料率 500%切配 小料、调料（选料要求及数量）鸡汁、鸡油各 2 克、味精 3 克、鸡粉 3 克、鸡精 3 克、味粉 3 克、胡萝卜素少许 打荷 用微波炉将血燕打 1 分钟待用。盛器干净无水迹 菜品特点 汤汁醇厚、浓香 准备盛器 照 片 烹调 程序 1.将血燕沸水加姜汁酒沸水用清汤、味粉入味。发 制 不 要 过火。2.将贵妃汤加盐、味精、料酒、鸡粉、胡萝卜素调 味勾芡待用 3.将血燕放入鱼翅碗中中浇上调好的贵妃汤，放上 金华火腿丝即可。清汤比例：鸡料 8 斤小公鸡 12 只（30 斤左右）纯净 水 50 斤出汤 26-30 斤 备 注 1 数量以克为单位，规格以厘米为单位。2 数量以大、小区分（小份的量占大份的 60%）。3 技术关键包括：加工、烹调、储存等所有过程的技术要求。菜品规范作业指导书菜品规范作业指导书 菜品名称：鸡茸燕窝 类型：大件类 制作人：李泉 班组：鲍翅厨房 页码：主料 选料要求及 规格、数量 碎燕 50 克 制作程序及要求 技术关键 初加工 鸡脯肉要新鲜 配料 鸡脯肉 5 克、鸡蛋清一个、火腿丝 2 克 主料净料率 500%切配 鸡脯肉剁泥状，并腌制上浆 改刀均匀 小料、调料（选料要求及数量）姜汁酒 8 克、味精 3 克、鸡汁 3 克、料酒 5 克、胡萝卜素少许糖 1 克 打荷 1.用微波炉把燕窝打 1 分钟 盛器干净无水迹 菜品特点 汤汁浓厚醇香 2.把鸡脯肉用姜汁酒调开。照 片 烹调 程序 1.把剁好的鸡茸加盐、味精上浆沸水待用 芡 汁 厚 薄 均匀。2.把燕窝用料酒沸水，二汤加盐、味精入味捞出沥 净水放入鱼翅碗中。3.用贵妃汤加盐、味粉调味勾芡后放入鸡茸与蛋清 打匀浇在燕窝上即可。贵妃汤：小公鸡 12 只（30 克左右）纯净水 50 斤 出汤 26-30 斤 备 注 1 数量以克为单位，规格以厘米为单位。2 数量以大、小区分（小份的量占大份的 60%）。3 技术关键包括：加工、烹调、储存等所有过程的技术要求。菜品规范作业指导书菜品规范作业指导书 菜品名称：木瓜官燕 类型：大件类 制作人：李泉 班组：鲍翅厨房 页码：主料 选料要求及 规格、数量 官燕 50 克、清汤 200 克、木瓜 1 个 制作程序及要求 技术关键 初加工 木瓜要新鲜 配料 主料净料率 500%切配 将木瓜刻好 小料、调料（选料要求及数量）味精 0.4 克、盐 0.4 克、糖 0.4 克、姜汁 酒 5 克、料酒 1 克 打荷 1.将木瓜蒸制 5 分钟准备盛器 盛器干净无水迹 菜品特点 木瓜味浓、营养丰富 2.将血燕放微波炉打 2 分钟 照 片 烹调 程序 1.将血燕沸水加姜汁酒沸水，用清汤加盐、味精、木瓜要蒸透 料酒入味取出待用。2.将清汤加盐、味精、糖调味，木瓜放蒸车内蒸 6-8 分钟至透。3.将燕窝放入蒸好的木瓜内倒入调好的汤即可。备 注 1 数量以克为单位，规格以厘米为单位。2 数量以大、小区分（小份的量占大份的 60%）。3 技术关键包括：加工、烹调、储存等所有过程的技术要求。菜品规范作业指导书菜品规范作业指导书 菜品名称：木瓜鱼翅 类型：大件类 制作人：李泉 班组：鲍翅厨房 页码：主料 选料要求及 规格、数量 鱼翅 40 克 制作程序及要求 技术关键 初加工 木瓜新鲜 配料 木瓜一个、清汤 200 克 主料净料率 200%切配 将木瓜切开去籽 小料、调料（选料要求及数量）盐 0.4 克、味精 1.5 克、白糖 0.4 克、料 酒 30 克、姜汁酒 5 克 打荷 1.将木瓜蒸制 5 分钟准备盛器 盛器干净无水迹 菜品特点 木瓜味浓，营养丰富 2.将鱼翅放微波炉打 2 分钟 照 片 烹调 程序 1.将鱼翅沸水加姜汁酒沸水再用二汤加料酒、盐、木瓜要蒸透 味精、胡椒粉入味。2.将清汤加盐、味精、糖调好味木瓜放入蒸车内蒸 6-8 分钟至透待用。3.将鱼翅放入蒸好的木瓜内倒入清汤即可。注：清汤比例老鸡 8 斤老鸭 4 斤大骨 6 斤火腿 2 斤 纯净水 35 斤出汤 25 斤 备 注 1 数量以克为单位，规格以厘米为单位。2 数量以大、小区分（小份的量占大份的 60%）。3 技术关键包括：加工、烹调、储存等所有过程的技术要求。菜品规范作业指导书菜品规范作业指导书 菜品名称：浓汤大鲍翅 类型：大件类 制作人：李泉 班组：鲍翅厨房 页码：主料 选料要求及 规格、数量 牙捡翅 25 克 制作程序及要求 技术关键 初加工 鱼翅冲水 鱼翅发制程度刚好火腿无腐烂 配料 火腿 3 根、浓汤 150 克、豆芽 50 克 主料净料率 200%切配 火腿切丝 刀工均匀 小料、调料（选料要求及数量）姜汁酒 3 克、料酒 1 克、味粉 3 克、鸡精 3 克、鸡汁 2 克、胡萝卜素 0.5 克、胡椒粉 1.5 克 打荷 准备盛器 盛器干净无水迹 菜品特点 汤汁浓厚、营养丰富 照 片 烹调 程序 1.将鱼翅加姜汁酒沸水用二汤加盐、味精、胡椒粉 鱼翅煨透 入味取出沥水放入沙锅内。2.锅内加浓汤盐味精调味烧开勾芡用胡萝卜素调 色浇在鱼翅上再撒上火腿丝，配上豆芽、红醋上桌 即可。浓汤比例老鸡 6 斤、老鸭 4 斤、火腿 2.5 斤、鸡爪 1 斤、干贝 150 克、圆葱 1 斤、西芹 2 斤香菜根 0.5斤、纯净水 35 斤、出汤 15 斤 备 注 1 数量以克为单位，规格以厘米为单位。2 数量以大、小区分（小份的量占大份的 60%）。3 技术关键包括：加工、烹调、储存等所有过程的技术要求。菜品规范作业指导书菜品规范作业指导书 菜品名称：茶香炒海参 类型：大件类 制作人：李泉 班组：鲍翅厨房 页码：主料 选料要求及 规格、数量 发制刺参 3 只（80 头/斤）、干茶树菇 90克 制作程序及要求 技术关键 初加工 茶树菇去老根，香菜根和香葱洗净 海参大小一致质量要好 配料 香菜根 75 克、香葱 40 克米饭 1 碗 主料净料率 100%切配 茶树菇、香菜根、香葱切成 10CM 的段 改刀均匀 小料、调料（选料要求及数量）柱侯酱 21 克、XO 酱 15 克、蒜茸 30 克、葱油 20 克、味达美 10 克、鸡精 2 克、蚝油 10 克、老抽 8 克、高汤 90 克、白糖 2 克 打荷 备好盛器 盛器干净无水迹 菜品特点 肉质细嫩、酱香味浓 照 片 烹调 程序 1.把海参汤煨制入味。海 参 烧 制 入味。2.锅中先放油炒香柱侯酱、XO 酱海参微炒然后在 下高汤，加味达美鸡精、蚝、油、老抽、白糖调味 放入茶树菇最后放入香葱、香菜段翻炒淋入味淋葱 油出锅。备 注 1 数量以克为单位，规格以厘米为单位。2 数量以大、小区分（小份的量占大份的 60%）。3 技术关键包括：加工、烹调、储存等所有过程的技术要求。菜品规范作业指导书菜品规范作业指导书 菜品名称：茶香炒鲍鱼 类型：大件类 制作人：李泉 班组：鲍翅厨房 页码：主料 选料要求及 规格、数量 财神鲍鱼 6 只（7-8 只/罐）制作程序及要求 技术关键 初加工 茶树菇去老根、香菜根和香葱洗净 鲍鱼大小一致质量要好 配料 干茶树菇 90 克、香菜根 75 克、香葱 40 克 主料净料率 切配 茶树菇、香菜根、香葱切成 10CM 的段 改刀均匀 小料、调料（选料要求及数量）柱侯酱 21 克、XO 酱 15 克、蒜茸 30 克、葱油 20 克、味达美 10 克、鸡精 2 克、蚝油 10 克、老抽 8 克、高汤 90 克、白糖 2 克 打荷 备好盛器 盛器干净无水迹 菜品特点 肉质细嫩、酱香味浓 照 片 烹调 程序 1.把鲍鱼煨制 20 分钟入味待用。鲍 鱼 烧 制 入味。2.锅中先放油炒香柱侯酱、XO 酱、蒜末，放入茶 树菇、鲍鱼微炒然后在下高汤 120 克，加味达美、鸡精、蚝油、老抽、白糖调味，最后放入香葱、香 菜段翻炒出锅装盘即可。（配上一小碗米饭）备 注 1 数量以克为单位，规格以厘米为单位。2 数量以大、小区分（小份的量占大份的 60%）。3 技术关键包括：加工、烹调、储存等所有过程的技术要求。菜品规范作业指导书菜品规范作业指导书 菜品名称：浓汤海参 类型：大件类（汤羹菜）制作人：李泉 班组：鲍翅厨房 页码：主料 选料要求及 规格、数量 海参 50 克 制作程序及要求 技术关键 初加工 配料 白菜叶 50 克 主料净料率 100%切配 海参改抹刀片 改刀均匀 小料、调料（选料要求及数量）姜汁酒 3 克、料酒 1 克、味粉 3 克、鸡精 3 克、鸡汁 2 克、胡萝卜素 0.5 克、胡椒粉 1.5 克 打荷 准备盛器。盛器干净无水迹 菜品特点 汤汁味淳、营养丰富 照 片 烹调 程序 1.将海参加姜汁酒沸水再用二汤加料酒盐、味精 海参烧制入味 煨制入味。2.将白菜叶加二汤、盐味精、煨制入味沥水放入鱼 翅碗内，再放入煨好的海参。4.锅中加浓汤盐、味精、调味勾芡用胡萝卜素调色。浓汤比例老鸡 6 斤、加老鸭 4 斤、火腿 2.5 斤、鸡 爪 1 斤、干贝 150 克、圆葱 1 斤、西芹 2 斤、香菜根 0.5 斤、纯净水 35 斤、出汤 15 斤 备 注 1 数量以克为单位，规格以厘米为单位。2 数量以大、小区分（小份的量占大份的 60%）。3 技术关键包括：加工、烹调、储存等所有过程的技术要求 菜品规范作业指导书菜品规范作业指导书 菜品名称：佛跳墙 类型：大件类 制作人：李泉 班组：鲍翅厨房 页码：主料 选料要求及 规格、数量 鸽蛋 5 克、裙边 1 克、干贝 5 克、海参 30克、鱼肚 10 克、鱼翅 3 克、鲍鱼 5 克 制作程序及要求 技术关键 初加工 原料无变质、无异味 配料 花菇 20 克 主料净料率 切配 小料、调料（选料要求及数量）味精 3 克、鸡粉 3 克、鸡精 3 克、味粉 2、克、老抽 2 克、胡椒粉 1 克、料酒 1 克、姜汁酒 3 克、鸡汁 2 克 打荷 准备盛器 盛器干净无水迹 菜品特点 味香浓厚，淳正 照 片 烹调 程序 1.将各种原料加姜汁酒分别沸水待用。蒸 制 时 间 要足。2.将各种原料用放入调味盅内。3.用佛跳墙的汤汁放味精、盐、老抽调色浇入盅内 上笼蒸 2 小时即可。（汤比例：老鸡 6 斤、老鸭 4 斤、脊骨 5 斤、猪手3 个、干贝 100 克、火腿 1 斤、纯净水 35 斤、出汤 20 斤）备 注 1 数量以克为单位，规格以厘米为单位。2 数量以大、小区分（小份的量占大份的 60%）。3 技术关键包括：加工、烹调、储存等所有过程的技术要求。菜品规范作业指导书菜品规范作业指导书 菜品名称：肉末海参 类型：大件菜（复合味）制作人：李泉 班组：鲍翅厨房 页码：主料 选料要求及 规格、数量 水发海参 1 只，100g、海参肉质要厚，大小均匀，体形完整。制作程序及要求 技术关键 初加工 把海参摘去沙肠 海参一定要干净，保证无沙粒，体形完整。配料 西兰花 1 朵、10g、2cm 见方、肉末 25 g、0.3cm 见方 主料净料率 98 切配 把西兰花改刀成不规则的块。切配标准、规格统一。小料、调料（选料要求及数量）甜面酱 3 g，味极鲜 2 g，鲍汁 2 g，白糖 2 g，鸡精 1 g，蒜末 10 g，蚝油 2 g。海参汁制作调料：蚝油 10 g，老抽 2 g，鸡精 2 g，白糖 1 g。打荷 将西兰花、海参摆入小盘内。装盘整形，盘点擦拭干净。菜品特点 肉末干香，海参口味纯厚 照 片 烹调 程序 1.肉末的腌制：将精盐 500 g、五香粉 250 g。放入猪后腿肉 500 g，腌制 24 小时后风干，切成 0.3cm 见方的小粒。2.肉末的制作：肉末放入锅中汆水后，控净水份备用，锅内加油、葱、姜末、八鱼、爆锅，烹料酒，倒入肉末加调味料，炒制干香，把蒜末炸至浅黄，与炒好的肉末炒匀即可。3.海参制作：锅内放入油、大葱、大蒜、八角炒香，倒入高汤。放入味极鲜鸡粉、味精老抽、料酒、白糖调好，放入海参上锅蒸 30 分钟即可。另起锅底油炒糖色，加入海参再放入蒸海参汤收汁 4.盛菜：把炒制好的海参放入盘中，西兰花沸水后，摆放盘子的一侧，把炒制好的肉末洒在海参的上面，上桌即可。肉末炒的不可太干 备 注 1、数量以克为单位，规格以厘米为单位。2、数量以大、小区分（小份的量占大份的 60%）。3、技术关键包括：加工、烹调、储存等所有过程的技术要求。