餐饮业现榨果蔬汁微生物污染状况调查.pdf

卫生监测与监督餐饮业现榨果蔬汁微生物污染状况调查王兰项慧谢瑜中图分类号:R155.5+9文献标识码:B文章编号:1007 0931(2012)09 0045 02作者单位:临海市疾病预防控制中心，浙江临海317000现榨果蔬汁饮料是指以新鲜蔬菜或水果为原料，经过人工挑选、清洗消毒、漂洗、沥干、整理、机械榨汁而成的没有采取任何的杀菌措施，供消费者饮用的非定型包装饮料1。为了解临海市餐饮行业自制现榨果蔬汁饮料的微生物污染情况，我们于 20102011 年抽查了临海市 8 家餐饮单位，共计 47 份现榨果蔬汁饮料样品进行了菌落总数、大肠菌群计数、沙门菌、志贺菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌和单核细胞增生李斯特菌等 7 个项目的检测，现将检测结果报告如下。对象与方法1对象随机抽取临海市中心地区 8 家有加工供应现榨果蔬汁的大型餐饮店(面积 500 m2)为调查对象，无菌采集 47 份自制现榨果蔬汁样品，采样量不少于500 ml，分别盛装于灭菌容器中，冷藏保存，并在 2 h 内送检。2方法按照 食品卫生微生物学检验(GB/T478920032 和 GB/T 478920083)进行菌落总数、大肠菌群计数、沙门菌、志贺菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌和单核细胞增生李斯特菌的检测。鉴于目前国家暂无鲜榨果汁评价标准，现参照浙江省地方标准 现榨果蔬汁卫生标准及规范(DB 33/5332005)来进行评价:菌落总数 10000 cfu/ml、大肠菌群计数2400 MPN/100 ml、不得检出致病菌，如果检测样品中有一项指标不符合标准要求，即判定为不合格。结果此次检测的 5 个品种共计 47 份样品中，菌落总数、大肠菌群计数和致病菌均合格的为 7 份，样品总合格率为 14.89%(7/47)。其中 13 份西瓜汁3 份合格，合格率为 23.08%;9 份橙汁 2 份合格，合格率为 22.22%;7 份哈密瓜汁 0 份合格，合格率为 0%;14 份 黄 瓜 汁 2 份 合 格，合 格 率 为14.28%;4 份胡萝卜苹果汁 0 份合格，合格率为0%。从微生物检测的各项指标来看，5 个品种的菌落总数合格率分别为西瓜汁 23.08%(3/13)、橙汁 22.22%(2/9)、哈密瓜汁 0%(0/7)、黄瓜汁 14.28%(2/7)和胡萝卜苹果汁 0%(0/4);大肠菌群计数的合格率分别为西瓜汁 84.62%(11/13)、橙 汁 33.33%(3/9)、哈 密 瓜 汁14.28%(1/7)、黄瓜汁 14.28%(2/14)和胡萝卜苹果汁 25.00%(1/4)。47 份样品中有 l 份黄瓜汁样品检出金黄色葡萄球菌，志贺菌、沙门菌、单核细胞增生李斯特菌和副溶血性弧菌均未检出。47份现榨果蔬汁微生物指标检测结果见表 1。讨论目前临海市餐饮业的现榨果蔬汁的卫生状况并不理想，47 份现榨果蔬汁的检测结果显示，样品的总合格率仅为 14.89%，其中菌落总数的合格率为 14.89%(7/47)，大肠菌群计数的合格率为38.30%(18/47)，金黄色葡萄球菌的合格率为97.87%(46/47)，而沙门菌、志贺菌、副溶血性弧菌和单核细胞增生李斯特菌的合格率均为100.00%(47/47)，其中菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌的合格率均低于宁波市鄞州区4。此次随机抽取的 8 家餐饮店均为本市餐饮行业规模较大的酒店，卫生设施较为齐全，从业人员均持证上岗，但制作的现榨果蔬汁合格率并不高，可能有以下 5 个原因:(1)榨汁前没有对瓜果采取安全有效的清洗消毒措施，需去皮的瓜果不经清洗消毒就直接削皮，导致瓜果受到污染。(2)榨汁机、刀具、砧板、抹布、容器等工具及(下转第 50 页)54浙江预防医学 2012 年第 24 卷第 9 期Zhejiang Preventive Medicine，Sep 2012，Vol 24，No.9分单位放射工作人员对佩戴 TLD 元件在整个放射防护工作中的重要性认识不到位，忽视监测工作的必要性，不按要求正确佩戴元件，工作时间身穿工作服佩戴 TLD 元件接受 CT 扫描体检导致受照剂量超标，部分人员对监测结果在限值以内认为监测没有意义的想法。国家相关法规明确规定了职业受照人员、用人单位的职责和义务3，各用人单位应加强自主管理，提高对监测工作重要性的认识，专人负责 TLD 元件发放、佩戴、回收、保存等每一环节，配合做好异常剂量的受照人员及时核查和大剂量回顾调查，了解情况、分析原因采取相应防护改进措施。加强培训、推进健康教育。加强对放射工作人员放射防护知识的宣传教育，使放射工作人员从思想上认识放射防护和个人剂量监测的重要性和必要性。及时反馈监测情况，定期将监测情况汇总反馈给卫生行政部门、被监测单位及放射工作人员，对超剂量的监测结果，深入调查原因，发现管理及防护措施漏洞，更好地促进个人剂量监测工作的开展。参考文献 1中国人民共和国卫生部GBZ 1282002 职业性外照射个人剂量监测规范 S 2002 2尹虹，陈瑞生医院放射工作人员个人剂量监测结果分析 J 浙江预防医学，2009，21(11):36 37 3全国人民代表大会常务委员会 中华人民共和国职业病防治法 S 2001(收稿日期:2012 04 11)(上接第 45 页)表 147 份现榨果蔬汁微生物指标检测结果样品种类样品数量菌落总数(cfu/ml)合格份数合格率(%)大肠菌群计数(MPN/100 ml)合格份数合格率(%)金黄色葡萄球菌合格份数合格率(%)沙门菌合格份数合格率(%)志贺菌合格份数合格率(%)单核细胞增生李斯特菌合格份数合格率(%)副溶血性弧菌合格份数合格率(%)合计合格份数合格率(%)西瓜汁1332308118462131000013100 0013100001310000131000032308橙汁922222333339100009100009100009100 0091000022222哈密瓜汁700114 287100 0071000071000071000071000000黄瓜汁14214282142813928614100 0014100001410000141000021428胡萝卜苹果汁400125004100 0041000041000041000041000000合计477148918383046978747100 0047100004710000471000071489设备未进行彻底清洗消毒，导致榨汁过程中果蔬汁受到二次污染或交叉污染。(3)操作人员未按规范要求进行操作，如操作时没有佩戴口罩;操作前未对双手进行清洗消毒;未戴一次性消毒手套;操作过程中接触了其他的不洁物品后没有重新进行洗手消毒等。(4)为节约时间，在用餐高峰前提前制作现榨果蔬汁，而果蔬汁糖分含量较高易于细菌生长繁殖。(5)可能与采样季节为夏秋季有关，此时环境温度较高，而果蔬汁本身营养丰富，如若处置不当，极易造成微生物污染。建议卫生监督部门对餐饮行业自制现榨果蔬汁的原材料购入、储存、加工和销售等环节进行整顿、监督和规范，对从业人员加强食品卫生知识培训，提高食品安全意识，采取安全有效的清洗及消毒方法，规范操作以便有效控制细菌等微生物的污染和繁殖，使其在生产操作过程中的卫生质量控制技术水平得到提高，以确保广大消费者的食品安全和身体健康。参考文献 1章春英 餐饮业现榨果蔬汁饮料微生物污染调查 J 中华预防医学杂志，2008，42(10):775 2中华人民共和国卫生部GB/T 47892003 食品卫生微生物学检验 S 北京:中国标准出版社，2004 3中华人民共和国卫生部GB/T 47892008 食品卫生微生物学检验 S 北京:中国标准出版社，2008 4俞平迭，赵虹 现榨果蔬汁微生物污染状况调查 J 浙江预防医学，2011，23(1):64 65(收稿日期:2012 04 18)05浙江预防医学 2012 年第 24 卷第 9 期Zhejiang Preventive Medicine，Sep 2012，Vol 24，No.9