低场核磁共振技术研究淀粉添加量对肉糜保水性和质构特性的影响.pdf

本文利用低场核磁共振技术(LowField NM)研究淀粉添加量对肉糜体系中1H 分布状态及迁移规律，并结合测定肉糜蒸煮损失、色泽以及质构特性，研究不同淀粉添加量(0%、6%、12%、18%)对于肉糜制品凝胶保水性和质构特性的影响。结果表明，添加淀粉组与对照组(淀粉添加量 0%)的色差、保水性以及质构方面均存在显著差异(p 0.05)。随着淀粉添加量的增加，肉糜的蒸煮损失逐渐减少，弛豫时间 T21和 T22均明显缩短。此外，弛豫时间 T22的峰比例面积 P22随着淀粉含量的增加而逐渐降低。说明随着淀粉含量的增加，肉糜系统对水分的束缚逐渐增强，部分不易流动水转化成结合水，肉糜的凝胶保水性增强。同时，伴随着淀粉含量的增加，肉糜的亮度值也逐渐升高。此外，肉糜硬度、弹性、胶着性、咀嚼性以及红度(a*)值均在淀粉含量 6%时取得最大值。说明 6%是淀粉的较优添加量。关键词:淀粉含量，肉糜，保水性，质构特性LFNM analysis of the effect of starch contenton water holding capacity and texture properties of meat battersZHANG Junlong1，ZHOU Fen1，SHAO Junhua1，*，DONG Bo2，JIA Na1，LIU Dengyong1(1.College of Food Science and Technology，Bohai University;Food Safety Key Lab of Liaoning Province;National Local Joint Engineering esearch Center of Storage，Processing and Safety Control Technologyfor Fresh Agricultural and Aquatic Products，Jinzhou 121013，China;2.Animal Health Monitoring and Early Warning Center of Jinzhou，Jinzhou 121013，China)Abstract:Low field nuclear magnetic resonance(LF NM)was applied to investigate the1H distribution andmigration in meat batters.The effect of starch content(0%，6%，12%and 18%)on water holding capacity andtexture properties of meat batters was investigated by measuring the cooking loss，color and texture properties.Theresults showed that，significant differences(p 0.05)existed in color parameters，water holding capacity andtexture between the presence and absence of starch.Cooking loss was gradually decreased with the increasing ofstarch content，and the position of the component T21and T22were clearly shorted relaxation times.Moreover，theproportion of peak area of T22was significantly decreased(p 0.05)，which indicated that the water moleculescombined with protein more tightly and parts of immobilized water turned into free water with the increasing ofstarch content.Simultaneously，the water holding capacity of meat batters was decreased and the L*value wasincreased.In addition，the hardness，resilience，colloidality，chewiness and the redness(a*)were maximum whenthe starch content was 6%.Therefore，the starch optimal amount of added in meat batters was 6%under theexperimental conditions in this study.Key words:starch content;meat batters;water holding capacity;texture properties中图分类号:TS251.5文献标识码:A文 章 编 号:10020306(2016)21006605doi:10 13386/j issn1002 0306 2016 21 004淀粉是肉制品中常用的品质改良剂，尤其在各类肉糜制品中，淀粉作为传统使用的增稠剂和乳化剂，其使用面之广、用量之大是其他任何一种辅料所不能比拟的1。淀粉应用于肉糜制品，有其独特的优67越性。首先，淀粉有非常好的膨胀性，少量添加可以保水保油，并起到增强肉糜凝胶强度的作用;同时，淀粉作为填充剂使用，价格低廉且能有效改善产品品质2。因此，在我国现阶段，研究淀粉在乳化型肉制品中的作用，具有相当的现实意义。而且在很长一段时间内，淀粉作为肉糜制品的品质改良剂，都将有较好的应用价值34。但是，在目前的工业生产中，一直存在着淀粉添加过量的问题。研究发现，当淀粉添加量达到一定限度时，尤其是在低温条件下，容易导致产品发生反生及析水现象，降低产品保水性并影响产品的品质56。因此，研究淀粉添加量对低温乳化型肉制品的保水性及质构特性的影响，具有十分重要的意义。低场核磁共振技术(Lowfield nuclear magneticresonance，LFNM)是因原子核发生跃迁并与电磁波发生能量交换从而产生核磁共振信号的一种检测技术，因其有着无损、简便快速的特点而被广泛用于肉及肉制品水分分布和存在状态的研究。近几年来，国内外利用 LFNM 研究肉和肉制品中的水分含量、保水性以及肌原纤维蛋白凝胶性和变性等方面均有较多的报道78。LFNM 可以通过观察水分中1H 质子的流动和分布，进而得到肉制品保水性的相关信息910，是目前国际上用于研究肌肉中水分分布及确定水分组分的最有效手段之一。因此，本文结合低场核磁弛豫时间 T2研究淀粉添加量对肉糜制品水分分布及迁移的影响，并结合质构、色差、保水性等指标，得出肉糜制品中淀粉的最适添加量，以期为淀粉在低温乳化型肉制品的生产中应用提供理论指导。1材料与方法1.1材料与仪器猪背长肌、猪背膘购买于华联超市;食盐、食用淀粉市售;以上材料均为食品级。UTP313 电子天平上海花潮电器有限公司;PL203 电子天平梅特勒托利多仪器上海有限公司;TJ12 绞肉机广东恒联食品机械制有限公司;StephanM5 低温真空斩拌机德国 Stephan 机械有限公司;D37520 温控离心机德国 Sigma 公司;SY1230恒温水浴槽上海沪粤明科学仪器有限公司;C400 色彩色差仪柯尼卡美能达控股公司;TAXT2i 质构分析仪英国 Stable Micro Systems 公司;PQ001 低场核磁共振分析仪上海纽迈电子科技有限公司。1.2实验方法1.2.1肉糜配方肉糜基本配方见表 1:猪瘦肉与猪背膘的质量比为 4 1，冰水添加量为总肉重的 70%，食盐添加量为总肉重的 2.5%，淀粉添加量分别为总肉重的 0%、6%、12%和 18%。1.2.2肉糜制备剔除猪背脊中多余组织，切成小块，用绞肉机绞碎，将背膘切成大小约 10 mm 左右的肉丁。每组碎肉(200 g)分别加 4 g 食盐混合均匀，腌制 1 h 备用。分别配制不同浓度的淀粉液，搅拌均匀备用。将腌制好的碎肉放入真空斩拌机中斩拌表 1肉糜配方Table 1Formulation of meat batters处理组猪精肉(g)背膘(g)蒸馏水(g)食盐(g)淀粉(g)116040140402160401404123160401404244160401404362 min，再加入淀粉溶液继续斩拌 1 min(斩拌过程肉糜中心温度不超过 10)，制成不同的肉糜样品，将制备好的肉糜置于 4 贮藏备用。1.2.3肉糜蒸煮损失率的测定肉糜蒸煮损失率的测定方法根据 S Cofrades 等11 的方法略作修改。从斩拌好的肉馅中称取质量大约 35 g 的肉糜，置于50 mL带螺旋盖的离心管中密封，在分析天平上称重记为 Wb。4 条件下低速(500 g)离心 3 min，驱除肉糜中气泡，加盖密封，70 恒温水浴 30 min。取出离心管，倒置于培养皿上，静置 1 h 后，除去离心管中的水分，称质量记为 Wa。每组设 5 个平行，并重复3 次。蒸煮损失率(%)=WbWaWb1.2.4肉糜 NM 自旋自旋驰豫时间的测定(T2)肉糜 NM 驰豫时间的测定方法根据 Shao Jun Hua等12 的方法略作修改。测试条件为:质子共振频率为 22 MHz，测量温度为 32。将大约 2 g 肉糜样品放入直径为 15 mm 的核磁管中，然后将核磁管放入仪器中。自旋自旋弛豫时间 T2用 CPMG 序列进行测量。所使用参数为:值(90脉冲和 180脉冲之间的时间)为 150 s。重复扫描 32 次，重复间隔时间为 6.5 s，回波个数 2500。每组设 5 个平行，重复3 次。1.2.5肉糜色差的测定将肉糜压实、抹平，保证测定表面无气泡。用保鲜膜包裹后室温曝光 20 min，用色差仪(D65，直径 8 mm)测量肉样的颜色和光泽。测量结果用亮度(L*)值、红度(a*)值和黄度(b*)值表示。色差仪使用前经校正板校准化，每组设 5 个平行测定，重复 3 次。1.2.6质构测定从斩拌好的肉馅中称取质量大约35 g 的肉糜，置于事先称好质量的 50 mL 带螺旋盖的离心管中，低速(500 g)4 离心5 min，驱除肉糜中气泡，加盖密封，70 恒温水浴 30 min，取出离心管内加热后的肉糜冷却至室温，将样品处理成直径16 mm，高 10 mm，待测。样品规格:25 mm 20 mm;采用 质 构 仪 质 构 剖 面 分 析(Texture ProfileAnalysis，TPA)程序模块测定乳化凝胶的质构特性。参数 设 定 参 照 邵 俊 花13。测 定 指 标 有 硬 度(Hardness)、弹 性(Springiness)、凝 聚 性(Cohesiveness)、咀 嚼 性(Chewiness)、回 弹 性(esilience)。具体测定参数如下:探头 P5;测前速度2 mm/s，测中速度1 mm/s，测后速度1 mm/s，间隔时间 5 s，数据收集率 200 点/s，压缩比 50%，触发力5.0 kg，触发类型 auto，每组 6 个平行，重复 3 次。测68试完后，用仪器自带的软件 Texture Expert Exceed2.64a 内部宏 TPA.MAC 对测试结果进行处理。1.3数据处理数据统计采用 SPSS19.0，结果以平均值 标准差(X SD)的形式表示。方差分析采用 ANOVA 分析，数据进行正态分布检验，符合正态分布的多重比较采用 Duncan 法，不符合正态分布的用 KruskalWallis 检 验，差 异 显 著 性 为 p 0.05。作 图 采 用OIGIN8.6 软件。2结果与分析2.1不同淀粉添加量对肉糜蒸煮损失率的影响不同淀粉添加量的肉糜的蒸煮损失率结果见图1 所示。可以看出，不同淀粉含量的肉糜之间的蒸煮损失率均存在着显著差异(p 0.05)。并且随着淀粉含量的增加，肉糜的蒸煮损失率显著降低(p 0.05)。这一结果与 SBan 等14 的研究结果一致，说明淀粉的添加增强了肉糜的保水性。肉糜的保水性主要依靠蛋白质分子，因蛋白质分子所带静电荷与水分子极化基团静电荷相互吸引的结果，从而使得水分子被纳入蛋白质高分子网状立体结构的空间中15。而淀粉添加到肉糜体系中，会发生“吸水、膨润、崩坏、分散”的糊化过程16，由于淀粉的糊化温度比蛋白质变性温度高，其糊化时，肌肉蛋白已完成胶凝过程，形成网络结构。此时淀粉会吸收存在于网眼中不够紧密的水分，并将其固定，糊化的淀粉与形成的蛋白质网络状结构相互融合、渗透，形成更加庞大的融合混合体，从而提高了肉糜体系的保水性17。图 1淀粉添加量对蒸煮损失率的影响Fig.1Effect of starch content on the rate of cooking loss注:标注不同字母表示差异显著(p 0.05)，图 2、图 3 同。2.2不同淀粉添加量对肉糜低场核磁弛豫时间(T2)的影响淀粉添加量对原料肉糜 T2弛豫时间的影响见表2。拟合后的 T2分布按弛豫时间呈现三个峰:02 ms和 412 ms 各有一个小峰，70120 ms 有一个大峰。根据出峰时间及各自面积所占总面积的百分比，认为三个峰分别对应于水的三个组分，即结合水(T20)、中度结合水(T21)、不易流动水(T22)18。横向弛豫时间可以反应水分的自由度，弛豫时间分布的变化表征不同含量的肉糜中存在的多种状态水分群的分布情况，即各状态下水分的结合状态和自由移动程度。而图 2 中的 P20、P21、P22分别表示弛豫时间 T20、T21、T22的弛豫峰面积百分比。可以用来估算各种状态水分群的含量，其变化可以表征经不同淀粉添加量的肉糜中各种状态水分子的含量变化情况，即各种状态水分群的流动转移情况19。表 2淀粉含量对肉糜弛豫时间(T2)的影响Table 2Effect of starch contenton transverse relaxation times(T2)淀粉添加量(%)Peak1(T20，ms)Peak2(T21，ms)Peak3(T22，ms)01.12 0.27b11.59 4.16a116.71 0.00a61.82 0.31a9.28 2.03a106.38 0.00b121.61 0.51ab4.79 0.57ab88.37 0.00c180.93 0.55b4.66 0.70b80.55 0.00d注:同一列肩标不同者差异显著(p 0.05)，表 3 同。图 2淀粉含量对肉糜 T2弛豫时间峰面积的影响Fig.2Effect of starch contenton proportion of various peak areas从表 2 中可以看出，随着淀粉含量的增加，弛豫时间 T21、T22呈逐渐下降的趋势。说明随着淀粉含量的增加，肉糜体系中的中度结合水和不易流动水都与蛋白质结合能力增强，水分自由度下降。这可能是由于淀粉其自身的凝胶性造成的。淀粉添加到肉糜体系中，与肉糜中一部分水分结合，使肉糜体系变得更为紧密牢固20。从图 2 可以看出，与不添加淀粉相比，添加淀粉后肉糜体系中不易流动水所占总水分比例 P22呈下降趋势。说明随着淀粉含量增加，肉糜体系中的部分不易流动水与淀粉结合，转化形成了结合水及中度结合水，从而导致肉糜体系中不易流动水组分的降低。2.3不同淀粉添加量对肉糜颜色的影响不同淀粉添加量的肉糜颜色结果见图 3。可以看出，随着淀粉含量的增加，肉糜的亮度(L*)值逐渐升高。说明淀粉的添加增加了肉糜的光散射密度，引起了亮度(L*)值的升高21。而肉糜红度(a*)值和黄度(b*)值随着淀粉含量增加呈现先增高后降低的趋势，且在淀粉添加量为 6%时达到最大。研究发现22，在肉糜体系中添加少量淀粉，可显著增强肉糜的保水性，使得肉糜体系中的水分被固定在凝胶网络内部或与淀粉结合，而使得肉糜表面的水分减少。而水分对于红光的吸收能力比蓝光强，肉糜表面水分减少可能会导致肉糜红度(a*)值增大。但是淀粉添加量过大，便会降低肉糜总体系中肌红蛋白的含量比，从而导致红度(a*)值降低23。肉糜的黄度69表 3淀粉含量对肉糜质构特性的影响Table 3Effect of starch content on TPA in heated meat batters淀粉添加量(%)硬度(N)弹性胶着度(N)咀嚼性(N)回复性0112.21 22.11b0.82 0.08ab61.89 11.90ab51.09 11.56b0.18 0.03a6173.57 24.81a0.86 0.05a96.30 15.68a82.92 14.82a0.17 0.03ab1285.78 4.18c0.68 0.16b40.91 8.21b28.97 13.86c0.15 0.01b18114.65 21.38b0.72 0.10b56.10 11.57b40.41 10.51bc0.14 0.03b(b*)值的变化主要受到肉糜体系中水分含量变化、蛋白质的氧化状况以及体系结构变化的影响2426。淀粉添加量不同可能会导致肉糜的结构间隙发生改变，影响反射的光线，导致黄度(b*)值出现起伏27。图 3淀粉添加量对肉糜颜色的影响Fig.3Effect of starch content on color in meat batters2.4不同淀粉添加量对肉糜质构特性的影响由表 3 可以看出，随着淀粉含量的增加，肉糜的回复性呈逐渐下降的趋势。硬度、弹性、胶着性、咀嚼性等指标均在淀粉含量 6%达到最大。这一结果与 S Ban 等14 的研究结果一致。研究发现，蛋白质凝胶结构的增强或减弱主要受其填充物的分子结构影响。而 Hughes 等28 也发现，在法兰克福香肠的加工过程中加入适量淀粉能增强其凝胶强度。在加热过程中，淀粉吸收水分膨胀，膨胀后的淀粉对蛋白质凝胶网络施加压力，致使了肉糜的蛋白质凝胶网络更加紧凑，更加牢固29。但淀粉含量过大时，由于淀粉其本身的物性影响了肉糜的固有物性的表现30，导致肉糜的凝胶强度降低，硬度、弹性、胶着性、咀嚼性等指标显著下降(p 0.05)。综上所述，在肉糜制品中，添加 6%的淀粉为最适加入量。此时淀粉糊化效果最佳，肉糜的弹性、胶着性最好，硬度会显著增加，且不影响肉糜回复性和咀嚼性，口感较为适宜。3结论淀粉添加量不同对肉糜的保水性、色差、质构等各项指标都有不同程度的影响。淀粉添加到肉糜体系中，能够与体系中的部分不易流动水结合，降低水分的自由度，使得肉糜体系对水分的束缚能力增强，提高肉糜的凝胶保水性。同时，适量淀粉的添加(6%)，能够提高肉糜的亮度(L*)和红度(a*)值，增加消费者的消费欲望。此外，肉糜凝胶的回复性随着淀粉含量的增加而降低，硬度、弹性、胶着度、咀嚼性等指标均在淀粉添加量为 6%时达到最大，此时淀粉的糊化效果最佳。因此，综合考虑肉糜的保水性、质构和亮度等各项指标，添加 6%淀粉的配方生产出的肉糜制品品质较好。参考文献 1 马萍.小麦氧化磷酸酯淀粉在火腿肠与香肠中的应用 J.粮食与食品工业，2011，18(4):3537.2 柳艳霞，孙灵霞，赵改名，等.玉米变性淀粉与蔗糖脂肪酸酯对冷却肉的保水作用研究J.食品科学，2009，30(23):127130.3 成昕，张锦胜，钱菲，等.核磁共振技术研究普通玉米淀粉与玉米抗性淀粉对肉糜持水性的影响 J.食品科学，2011，32(7):2124.4 吕微，王中荣.抗性淀粉生理功能研究J.粮食与油脂，2007，(4):1719.5 张丽娜，张梦琴，张云峰.甘薯抗性淀粉的制备 J.中国粮油学报，2007，22(4):6365.6 关杨，王可兴，陆文彬，等.压热法制备荞麦抗性淀粉工艺优化 J.食品科学，2007，28(8):219223.7Bertram H C，Whittaker A K，Shorthose W，et al.Watercharacteristics in cooked beef as influenced by ageing andhighpressure treatment:an NM micro imaging studyJ.MeatScience，2004，66(2):301306.8Ahmad M U，Tashiro Y，Matsukawa S，et al.Comparison ofgelation mechanism of surimi between heat and pressure treatmentby using rheological and NM 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