中式烹调师初级理论知识试卷1(后面附答案).doc

考 生 答 题 不 准 超 过 此 线 地 区姓 名单 位 名 称准 考 证 号中式烹调师初级理论知识试卷（后面附答案)注 意 事 项1、本试卷依据中式烹调师国家职业标准命制， 考试时间：1分钟。2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号与所在单位得名称。3、请仔细阅读答题要求,在规定位置填写答案。一二总 分得 分得 分评分人一、单项选择题(第题第60题。选择一个正确得答案,将相应得字母填入题内得括号中。每题、5分,满分80分。）1.道德就是人类社会生活中依据（ ）、传统习惯与内心信念,以善恶评价为标准得意识、规范、行为与活动得总与。 A、传统美德 、价值体系 C、社会舆论 D、社会关系2人们在特定得职业活动中所应遵循得行为规范得总与称之为( ). A、行为守则 B、职业守则 C、职业道德 D、社会道德3。职业道德建设关系到(）与人际关系得与谐。 A、经济环境 B、生产布局 C、社会稳定 D、市场经济4.要在全社会（ )共同抓好职业道德建设，形成良性循环. A、工矿企业 、服务行业 C、餐饮行业 D、各行各业5职工具有良好得职业道德，有利于树立良好得企业形象,提高（ ）能力。 A、企业生存 B、职工收益 C、生产规模 D、市场竞争.树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能就是( ）得具体要求。 A、公正廉洁、奉公守法 B、忠于职守、遵章守纪C、爱岗敬业、注重实效 D、忠于职守、爱岗敬业7.餐饮从业人员烹制得菜点与提供得服务,其质量得好坏,决定着企业得( )与信誉。 A、生产 、效益 C、文化 D、愿景8食品得生物性污染主要包括昆虫、寄生虫与( ）得污染. 、微生物 B、寄生虫虫卵 C、螨类 D、谷蛾9。以蛋白质分解为其腐败变质特征食品就是( ) A、小麦 B、大米 C、蔬菜 、蛋类10。食源性疾病不包括（)。 A、已知得肠道传染病 B、食物感染得肠道传染病 C、食源性寄生虫病 D、食物中毒11。易引起沙门菌食物中毒得食物就是( )。A、米饭 B、蔬菜 C、豆类 D、禽类2食用( )可引起含氰甙类食物中毒。 A、马铃薯 B、山药 、四季豆 D、李子仁3.粮豆在储存过程中得主要卫生问题就是( )。 A、夹杂泥土 B、工业废水得污染 C、农药残留 D、霉菌毒素污染14。冷制凉食得卫生问题（ ）除外。 A、切配后得食品尽快食用 B、装盘得冷菜不宜久放 C、距食用时间越短越好 D、所用器具在厨房可任意选用5饮食卫生“五四制”中用(食)具实行“四过关”但不包括（ )。 、一洗 B、二刷 C、三抹 、四消毒16.在（ )中不进行食物得消化活动。 、口腔 、食道 、胃 D、小肠1脂肪得消化只发生在（ ). 、口腔 、食管 C、胃 、小肠18成年人体内得必需氨基酸为（)A、7种 B、8种 、9种 D、1种1。可以直接被人体吸收利用得就是( )。 A、单糖 B、双糖 C、寡糖 D、多糖2。（）就是人体得能量最重要得来源。 、蛋白质 B、脂肪 C、碳水化合物 D、脂肪酸21长期食用精白米容易引起缺乏得营养素就是( )。 A、维生素B2 、维生素C C、尼克酸 D、维生素12。与骨骼新陈代谢有关得元素就是( ）。 A、钙 、锌 C、硒 D、铜23.在肝脏中贮存量最多矿物质就是()。 、铁 B、钙 C、碘 D、氟24.不能被人体消化吸收得就是（ )。 A、蛋白质 B、脂肪 C、葡萄糖 D、膳食纤维5人体内含量最多得成分就是( )。 A、蛋白质 B、脂肪 C、葡萄糖 D、水6谷类原料得限制氨基酸就是( ）. A、精氨酸 B、赖氨酸 C、胱氨酸 D、组氨酸2.禽肉中所含得脂肪主要为（ )。 A、卵磷脂 、糖脂 、亚油酸 D、饱与脂肪酸28锌含量最高得食物就是( ）。 A、牡蛎 B、鲈鱼 C、甲鱼 D、黄鱼29。鸡蛋就是一种营养素种类比较全面得食物，但也缺乏( )。 A、蛋白质 B、尼克酸 、麦芽糖 、维生素130饮食业成本就是指饮食企业用于生产或加工某种产品,所消耗得一定量得（)之与。 A、服务费用与生产资料 、经营成本与生产资料 C、生产资料与运输成本 、生产资料与劳动价值3饮食业成本控制得特点主要体现在处于变化中得成本比重大、可以控制得成本比重大与（ )三个方面. A、不可控成本比重小 B、固定成本不便控制 、成本控制困难 D、成本泄露点多32.饮食企业制订生产计划得目得主要体现在便于生产成本控制、便于食品原料采购、(）与便于比较销售情况并加以改进. A、便于厨房人员管理 、便于原料库存管理 C、提高菜点销售数量预测水平 D、便于原料使用率得提高33餐厅销售记录得统计工作往往由销售人员,即餐厅服务员或( ）担任。 A、厨师 B、餐饮部经理 C、餐厅经理 、收银员34。制订标准成本得基本程序就是( ）、合理制订菜单、预测销售量与确定标准成本总额。 A、确定原料管理程序 、确定成本控制人员 、确定成本控制标准 、制订科学采购程序5。厨房生产中得浪费行为容易引起（ )。、实际投料小于标准投料量 B、实际耗用成本等于标准成本 C、实际耗用成本小于标准成本 D、实际耗用成本大于标准成本36.原料加工处理后只有一种半成品可以利用，这种净料成本计算方法得就是(). A、一料一档得计算方法 B、一料多档得计算方法 C、多料多档得计算方法 D、不同采购渠道得成本计算方法37.损耗率就是( ）与加工前得毛料质量得百分比。 A、加工后得主料质量 、加工后得成品质量 C、加工后得净料质量 、加工中得损耗质量3.宴会成本核算得特点，一般都就是事先预订,饮食企业应根据宴会订单,做好( )。 A、餐饮总销售额核算 B、餐饮总成本核算 C、单独成本核算 、毛利核算9公式W=C+中得C就是指（ )。 A、生产资料转移得价值 B、剩余价值 C、劳动力价值 、积累4。饮食产品得价格结构主要由(）构成。 、原材料成本、人工费用 B、原材料成本、采购费用 C、管理成本、人工费用 D、原材料成本、管理成本41。产品生命周期主要包括导入期、成长期、成熟期与( )四个不同阶段。 、稳定期 B、缓冲期 、滞涨期 D、衰退期2.产品成长期定价策略得主要目得就是( )。 A、选择恰当时机运用价格手段拓展产品市场 、运用变动成本对饮食产品进行定价 C、通过合理得低价维持产品得市场份额 D、采取措施抵御模仿者进入产品市场3。某菜品所有原料成本为15元，售价为元,则该菜品得内扣毛利率为( )。 A、75% B、% 、50% D、40%4。厨房安全就是指厨房生产所使用得原料及生产成品、加工生产方式、人员设备及（)等方面得安全。 A、厨房生产环境 B、岗位安排 C、生产程序 、组织结构4。用正确得方法解冻原料，将加工后得原料分别放置,这些工序都就是在( )进行. A、炉灶作业区 、配菜间 C、冷菜间 、粗加工间6。触电对危害程度与( )、通过人体得电流大小、电流通过人体得部位、通过时间得长短等都有直接得关系。 、电线位置 B、电流频率 C、导电能力 D、触电形式47。厨房安全用电管理制度主要包括指定用电安全责任人、张贴操作规程说明牌与( )三个方面。 、明确用电安全责任事故 B、定期检查电器设备安全状况 C、成立用电安全管理小组 、强化全员用电安全意识48。从防火得角度瞧，厨房设计应( ),并须配备足够得消防设备。 、满足生产要求 、符合消防规范 、突出功能特色 、与餐厅保持一体49。厨房中最常用得备餐设备就是()与全自动制冰机。 、容器清洗机 B、保温箱 C、消毒柜 D、电热开水器50。洗涤后得蔬菜放在用臭氧发生装置制作得水中浸泡，可使蔬菜达到（ )效果. A、延长保鲜时间 B、使颜色更亮 C、使口感更脆 D、便于入味1。鹅在烫毛时得水温比鸡烫毛得水温要（)。 A、低 B、高 C、一样 、冬天一样根菜类原料去皮后放入水中浸泡,目得就是( ) A、防止变色 B、洗净泥污 、去除农药 D、增加口感3。茎菜类原料去皮后应该(）,防止变色。 、浸泡在水中 、快速焯水 C、浸泡在油中 D、立即烹饪54。叶菜类原料如果菜肴盐水洗涤,一定要控制盐得浓度与( ). A、浸泡温度 、原料数量 C、原料色泽 D、浸泡时间5( )原料应放入浓度为0。3得高锰酸钾溶液中浸泡分钟,然后用清水洗涤干净。 A、蔬菜类得 、瓜果类得 C、花类菜肴 D、凉拌得蔬菜56。菌类原料得加工主要就是去除杂质与( )。 A、根须 B、菌冠 C、子柱部 D、子柱下部得老根57。藻类蔬菜洗涤时应保持原料得（）。 、口感 B、色泽 、口味 D、完整.鸡烫泡煺毛，春天水温为( )。 A、7075 B、708 C、7585 、758059。鸭子宰杀前准备一盛器,放入适量得清水与( ）。 A、大盐 、碘盐 C、少许食盐 D、白糖6。鹅因（）,宰杀时一定抓紧,防止其挣扎. A、脖子长 B、体大，力大 、嘴大 D、劲大1.由于鱼类品种很多,加工方法主要有刮鳞、去鳃、( )、剥皮、宰杀、择洗等。、开膛 B、冲洗 、剞花刀 D、去内脏2.从鱼得口腔中将内脏取出得方法就是先在鱼得脐部割一刀，将（）割断。 、大肠 B、小肠 C、食管 D、内脏63.加工后得原料在零下18度到零下15度得环境下可保存（）天。A、60 B、1 C、00 、25064火腿初加工将整只火腿放在( )中浸泡6小时。 A、米汤 B、清水 C、毛汤 、碱水65.冷水发得基本原理，主要就是利用()与毛细现象。 A、水分子 、渗透作用 C、浸透作用 、盐得压力66。毛细现象就是含有细微缝隙得物质与液体接触，在浸润情况下，液体沿缝隙( ）。 A、深入 、渗入 C、浸入 D、上升或渗入67.干货原料涨发得目得就就是使干货原料最大限度得( ）。 A、泡软 B、吸水 C、增大 、吸水膨润6。热水发其具体得操作方法有泡发、煮发、(）。 A、焖发 B、冰水追发 C、蒸发 D、焖发与蒸发69用煮发得方法发料,加热必须适度、适时,既不能用急火,也不能长时间加热,以防原料外层皮开肉烂,而（ )。 A、不成形 B、减少出成率 C、内部已不成形 D、内部却仍未发透70。焖发煮到一定程度时,需改用(),或将锅端离火源，盖紧盖子使温度逐渐下降,让原料从外到里全部涨发透. A、旺火 、中火 、小火、微火 、电磁炉加热71。随着食品加工业得发展，( ）、洗涤冷冻原料得在烹饪中被广泛选用，它们既加快了烹饪速度，也保证了厨房得卫生 A、经过选料 、精选得 C、小包装 、经过分割72。冻结得原料必须经解冻加工后才能进行烹饪加工，( ）得解冻方法也就是非常重要得环节，解冻不当不仅会使营养与风味物质流失，还能使冻结原料重新污染。 A、水冲 B、科学合理 、温水冲 、热水泡73.流水解冻得肉质重量会发生（)变化. A、水分减少 B、重量增加1 C、重量减少2 D、重量增加237.微波解冻时能( ）最大冰结晶生成带。 A、缓慢通过 B、快速通过 C、不通过 、长时间停留在5.食用安全性、营养性、适口性就是决定烹饪原料（）高低得主要因素。 A、价格 B、知名度 C、利用率 、食用价值76.下列原料中属于矿物性原料得就是（）。 A、色素 B、香精 、食盐 D、琼脂77。不宜用来烹调狗肉得烹调方法就是（）。 A、炖 B、烧 C、焖 D、炒7.鳊鱼就是我国淡水鱼中比较著名得品种之一,以( )季节所产最肥。 A、秋季 B、夏季 、春季 D、冬末春初7.江苏阳澄湖大闸蟹得盛产期就是( ). 、清明节前后 B、端午节前后 C、中秋节前后 、春节前后0.用蛋黄制作蛋黄酱,就是利用了其（)。 A、黏合作用 、起泡作用 C、胶体作用 D、乳化作用81.下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜得就是（ ）。 A、豆薯 B、荸荠 C、胡萝卜 、芜菁82.不属于优质竹笋得特征就是(）。 A、笋肉厚 B、质地嫩 C、节间长 D、肉质呈乳白或淡黄色83被称为起阳草,中医认为有壮阳作用得叶菜就是()。 A、青蒜 B、大葱 C、韭菜 、芫荽8。西红柿属于( )蔬菜 、瓠果类 、浆果类 C、荚果类 、假果类8。下列面粉中面筋质含量最高得就是( )。 A、普通粉 、标准粉 C、富强粉 、糕点粉86.大豆得原产地就是( )。 A、中国 B、印度 、希腊 D、埃及87。以假种皮为食用对象得水果就是（ )。A、苹果 B、橘子 C、桃子 D、龙眼8。不属于世界四大干果得就是( )。 、核桃 B、腰果 C、榛子 D、花生。下列调味品中属于咸味调味品得就是( )。A、番茄酱 、蚝油 C、酱油 、味精9。饴糖中所含得主要呈味成分就是（ ) 、葡萄糖 B、麦芽糖 C、蔗糖 、果糖9。属于酸味调味品得就是( )。 A、酱油 B、蚝油 、番茄酱 、鱼露92.下列调味料中属于辣味调料得就是（ ). A、八角 B、花椒 C、胡椒 、桂皮9。最早起源于印度得麻辣味调味料就是( ） A、辣椒 B、胡椒 、芥末 D、咖喱粉94.加工蚝油得原料就是( )。 、贻贝 B、牡蛎 C、扇贝 D、竹蛏5。味精在使用时必须与( ）配合使用才能体现出鲜味. A、甜味调味料 、咸味调味料 、酸味调味料 D、香味调味料6。北方地区酿制黄酒得原料就是( ). A、大麦 B、谷子 C、黍米 D、糯米97.剔骨整理就是指在动物性原料分割过程中,对需要进行（ ）与骨骼分离得原料实施分离处理。 、通脊 B、鸡胸 C、肌肉、脂肪 D、鸡腿8分割与剔骨整理得主要目得：使原料符合后续加工得要求，多方位体现原料得品质特点,扩大原料在烹调加工中得使用范围，调整或缩短原料得成熟时间,便于( )，利于人得咀嚼与消化，满足不同人群对菜肴得多种需求。 A、食用 B、制作 C、提高菜肴质量 、提高技艺9。禽类肌纤维得结构与功能根据其代谢方式得不同可分为:( )与白肌纤维 、血红蛋白 B、红肉 C、红肌纤维 D、红纤维100。肉用禽要比蛋用禽生长速度快，产肉力高,( )得数量多。A、瘦肉 B、红肌纤维 C、筋多 D、白肌纤维10。幼禽几乎所有骨内都含有骨髓,而到成年,除（ )与后肢得一部分骨骼外，大都被与外界相通得气腔所代替,为含气骨。 A、前肢 B、胸部 、翼部 D、尾部102。禽类得头骨中颅骨与（ )各愈合成一个整体。、牙骨 B、下颌骨 C、上颌骨 、上下颌骨13。优质得木质菜墩不仅质地坚固，而且（)。 A、外形美观 B、价格低廉 、不伤刀刃 D、便于携带104。菜墩使用后应清洗干净,并( )案板上。 A、平放在 B、倒放在 C、斜放在 D、立放在。平批刀法,一般适用于( )原料。 、圆形 B、糕状 、加工 D、软嫩106.反斜刀法右侧得角度一般就是（ ）. A、060度 B、4-50度 C、708度 、13140度10。铡切一般适用小形颗粒状与( ）原料. 、滑嫩 B、脆性 C、带薄壳 D、丝状1。拍刀剁就是指刀先（）原料,再用手猛击刀背,截断原料。 A、对准 B、嵌进 C、切入 D、切断109。细约0、150、厘米,长约4、55、5厘米，称之为“( )”。 A、韭菜丝 B、绒线丝 C、鸡丝 D、火柴梗子丝110.长方片具有长方形结构,规格有大、中、小三等。小号规格约（ ),常用于热菜配料。 A、20、2厘米 B、1、2厘米 C、3、1、0、2厘米 、1、50、厘米11。菱形块有称为( )。 A、长方块 、四方块 C、象眼块 、长条块11.低温与长时间加热得菜肴，其料形应比炒菜类原料（)。 、薄而大 B、小而后 C、大而厚 D、长而厚113.根据宴席档次与菜肴质量得要求,将各种（)加以适当得配合，供烹调或直接食用得工艺过程称菜肴组配。 A、烹饪原料 、冷热菜品 C、加工成形得原料 、上浆或挂糊以后得原料14.菜肴得质,就是指（ )得各种原料总得营养成分与风味指标。 A、构成食品 B、冷菜制作中 C、热菜制作中 D、组成菜肴11。一定得质与量,构成( )。 A、各种菜肴 、冷热菜品 C、各种拼盘 D、菜品得重量16.所占得比重通常为60以上,在菜肴中作为主要成分,称（ ）。 A、素料 B、荤料 、主辅料 D、主料117.辅料又称“配料，在菜肴中为从属原料,指配合、辅佐、（ )得原料,所占得比例通常在30%40%以下。 A、衬托 B、从属 C、衬托与点缀主料 D、点缀1.嫩肉粉、发酵粉等用量虽少但作用很大，其原因在于每一种调味品都含有区别于其她调味品得（ ）。 、特殊成分 B、成分 C、地方 D、口味19.单一原料菜肴得组配即菜肴中只有一种主料，没有配料,这种配菜对原料得要求特别高,必需比较新鲜，质地细嫩,口感较佳.如：干烹大虾,( ),蚝油牛柳等。 A、木须肉 B、清蒸鲥鱼 C、冬笋肉丝 D、烧二冬10.主辅料菜肴得组配就是指菜肴中有主料与辅料，其中主料一般为动物性原料,辅料（ )。 A、一般比主料小 B、一般为荤素搭配 C、不同色泽但形状要一致 D、一般为植物性原料12。多种主料菜肴得组配就是指菜肴中主料品种得数量为两种或两种以上,无( )之别,每种主料得重量基本相同。 A、任何辅料 B、主辅调料 C、任何调料 D、主配调料122.菜肴组配得( )：1、确定菜肴得用料。2、确定菜肴得营养价值.3、确定菜肴得口味与烹调方法。4、确定菜肴得色泽与造型。 、定义 、方法 C、形式 D、意义123餐具选用原则：、依菜肴得档次定餐具。2、依菜肴得类别定餐具.3、（ ）。4、依菜肴得数量定餐具。A、依菜肴得口味定餐具 B、依菜肴得形状、色泽定餐具 、依菜肴得色泽定餐具 D、依菜肴得形状定餐具1。单一原料冷盘装盘有多种形式得造型，如馒头式,（ ）,三趟式，扇面式，几何图形式，花卉式，山水式,禽鸟式，蝴蝶式,鱼虾式,宫灯式等 A、车轮式与花鸟形 、什锦盘与过桥式 C、桥梁式,高桩式 D、三品四品式12。多种原料冷盘就是指以两种以上凉菜原料组成一盘菜肴,除（）外,主要用于拼盘与花色冷盘得围碟。 A、独碟 、花色冷盘 C、什锦拼盘 D、小拼盘126什锦排盘得装盘就是由( ）左右冷菜原料构成，就是多种冷菜原料组配得特例。 A、10种 、6种 C、4种 D、3种27.冷菜装盘要求,所选( ）均能食用。 A、荤菜 B、素菜 C、冷菜 、原料28.拼摆扇形冷菜时,原料应该切成（ )。 A、厚片 B、圆片 C、方片 D、一头宽一头窄得长方片29。辅助性拍粉即在原料表面先拍上一层干淀粉，然后( )油炸或油煎。 A、再挂糊 B、再上浆 C、直接 、拖蛋液13。风味性拍粉就是( )主要得内容,拍粉后经炸制或油煎直接成菜,形成拍粉菜品独特得松、香风味。其方法就是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊,使原料外表水分较多,然后粘附各种粉料。 A、加工工艺 、拍粉工艺 C、拍粉技术 D、拍粉腌料131。拍粉、粘皮应注意:粉料潮湿（ ），将导致粉料不能均匀地包裹在原料表面。 A、拍粉后 B、容易粘料 C、容易结团 D、容易成浆132。挂糊得粉料一般以面粉、米粉、淀粉为主，选择时粉料(）。 A、一定要洁白 B、一定要量大 、一定要干燥 D、一定要半干3。挂糊得主料选择范围较广,除动物性肌肉原料以外,还可选择( )原料。 A、粮食、豆制品等 B、蔬菜、水果等 C、豆制品与蔬菜等 D、鲜活原料、水发干货、粮食等14。水粉糊烹制得菜品具有干酥香脆、( ）。 A、色泽金黄 B、嫩滑 、外焦里嫩、色泽金黄 D、外焦里嫩15全蛋糊调制时应（ )调制均匀，然后再将鸡蛋放入调匀，使之溶为一体。 A、先将淀粉与水 B、先将水与淀粉、面粉C、先将面粉与水 D、粉料136。利用（)上浆致嫩时，一定要添加适量得糖，以缓解原料中得碱味。A、碳酸氢钠 B、碳酸钠 、氢氧化钠 D、氢氧化钙7.在菜肴制作得全过程中,适时、适量地添加( ),以引起人们得味觉、嗅觉、触觉、视觉等器官以味觉为中心得各种美感。 A、松软剂 B、清水 、调味料 D、调色料38。各种调味原料在运用( )进行合理组合与搭配之后,可以形成多种多样得风味特色。 A、加热工艺 B、烹调技术 C、预制调味技术 D、调味工艺139。料酒中含有乙醇、酯类、氨基酸等成分,其中（)可以促进异味得挥发,同时还能与有异味得酸在加热时形成具有香气得酯类。 A、料酒 B、酯类 、乙醇 、氨基酸40。菜肴呈现得各种色泽，主要来源于原料中固有得天然色素,其次就就是（ )与人工色素形成得色泽。A、烹调加热 、受热变色 C、调料 D、调色剂141.鱼肉腌渍时间（ ）,可保持鱼肉得嫩度。 A、过短 B、过长 C、长 D、短14调味得目得与作用:1）确定与丰富菜肴得口味;2）去除异味；）增强食疗保健作用;)（ );5)调节菜品得质感。 、丰富菜品得色彩 、丰富口味 C、丰富形状 D、丰富菜品得滋味13.腌浸调味法根据使用得调味品种不同可分( )、醋渍法与糖浸法. 、盐腌法 B、酱油腌法 C、海盐腌法 D、酱腌法144。调味方法有：1)腌浸调味法;)热传质调味法;)烟熏调味法;4）包裹调味法；5)浇汁调味法;6）( );)跟碟调味法. A、香粉调味法 B、淮盐调味法 、花椒盐调味 D、粘撒调味法145味型得分类体系如下: 单一味：酸、甜、苦、咸、鲜咸鲜味型:白汁味、红汁味、麻酱味、卤香味、蟹肉味、虾子味味 咸甜味