餐饮服务食品安全操作规范培训课件.pdf

餐饮服务食品安全操作规范餐饮服务食品安全操作规范2018版2018年07月20日发布2018年10月01日实施检验检测供餐用餐配送加工制作原料管理有害生物防治人员要求设施设备清洗消毒废弃物管理场所与布局文件记录食品安全管理交叉污染：指食品、从业人员、工具、容器、设备、设施、环境之间生物性或化学性污染物的相互转移扩散的过程食材设备设施工器具人员交叉污染 从业人员卫生问题 设备设施工器具问题 食材本身质量问题食品安全风险清单检验检测供餐用餐配送加工制作原料管理有害生物防治人员要求设施设备清洗消毒废弃物管理场所与布局文件记录食品安全管理餐饮服务场所 餐饮服务场所：指与食品加工制作、供应直接或间接相关的区域，包括食品处理区、就餐区和辅助区。食品处理区：指贮存、加工制作食品及清洗消毒保洁餐用具（包括餐饮具、容器、工具等）等的区域。根据清洁程度的不同，可分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。就餐区：指供消费者就餐的区域。辅助区：指办公室、更衣区、门厅、大堂休息厅、歌舞台、卫生间、非食品库房等非直接处理食品的区域。食品处理区清洁操作区：指为防止食品受到污染，清洁程度要求较高的加工制作区域，包括专间、专用操作区。a)专间：指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作间，包括冷食间、生食间、裱花间等。b)专用操作区：指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作区域，包括现榨果蔬汁加工制作区、果蔬拼盘加工制作区、备餐区（指暂时放置、整理、分发成品的区域）等。准清洁操作区：指清洁程度要求次于清洁操作区的加工制作区域，包括烹饪区、餐用具保洁区。一般操作区：指其他处理食品和餐用具的区域，包括粗加工制作区、切配区、餐用具清洗消毒区和食品库房等。凉菜间、备餐间烹饪区、保洁区粗加工区、库房低风险、低洁净度高风险、高洁净度 食品处理区应设置在室内，并采取有效措施，防止食品在存放和加工制作过程中受到污染。按照原料进入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供应的流程合理布局。分开设置原料通道及入口、成品通道及出口、使用后餐饮具的回收通道及入口。无法分设时，应在不同时段分别运送原料、成品、使用后的餐饮具，或者使用无污染的方式覆盖运送成品。设置独立隔间、区域或设施，存放清洁工具。专用于清洗清洁工具的区域或设施，其位置不会污染食品，并有明显的区分标识。设计与布局 建筑结构应采用适当的耐用材料建造，坚固耐用，易于维修、清洁或消毒，地面、墙面、门窗、天花板等建筑围护结构的设置应能避免有害生物侵入和栖息。天花板宜距离地面2.5m以上。各类专间的墙裙应铺设到墙顶。与外界直接相通的门能自动关闭。专间的门能自动关闭。专间的窗户为封闭式（用于传递食品的除外）。清洁操作区不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出。就餐区不宜铺设地毯。如铺设地毯，应定期清洁，保持卫生。就餐区不宜铺设地毯。如铺设地毯，应定期清洁，保持卫生。建筑结构场所与布局人员要求检验检测供餐用餐配送加工制作原料管理有害生物防治设施设备清洗消毒废弃物管理文件记录食品安全管理不清洁的手不清洁的工作服有碍食品安全疾病咳嗽、打喷嚏吐口水等行为进食、饮水吸烟毛发等异物致病菌感染大肠菌群超标消费者满意度下降消费者满意度下降食品安全客诉食品安全客诉停业整顿、罚款闭店停业整顿、罚款闭店从业人员污染食品途径：从事接触直接入口食品工作（清洁操作区内的加工制作及切菜、配菜、烹饪、传菜、餐饮具清洗消毒）的从业人员（包括新参加和临时参加工作的从业人员，下同）应取得健康证明后方可上岗，并每年进行健康检查取得健康证明，必要时应进行临时健康检查。患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。从业人员健康管理要求下列不属于有碍食品安全的疾病是：A、霍乱B、细菌性痢疾C、乙肝D、活动性肺结核E、化脓性皮肤病 食品安全管理人员应每天对从业人员上岗前的健康状况进行检查。患有发热、腹泻、咽部炎症等病症及皮肤有伤口或感染的从业人员，应主动向食品安全管理人员等报告，暂停从事接触直接入口食品的工作，必要时进行临时健康检查，待查明原因并将有碍食品安全的疾病治愈后方可重新上岗。手部有伤口的从业人员，使用的创可贴宜颜色鲜明，并及时更换。佩戴一次性手套后，可从事非接触直接入口食品的工作。从业人员健康管理要求创可贴：普通创可贴蓝色可金探创可贴 从业人员不得留长指甲、涂指甲油。工作时，应穿清洁的工作服，不得披散头发，佩戴的手表、手镯、手链、手串、戒指、耳环等饰物不得外露。食品处理区内的从业人员不宜化妆，应戴清洁的工作帽，工作帽应能将头发全部遮盖住。专间的从业人员及专用操作区内从事现榨果蔬汁加工制作、果蔬拼盘加工制作、加工制作植物性冷食类食品（不含非发酵豆制品）、对预包装食品进行拆封、装盘、调味等简单加工制作后即供应的、调制供消费者直接食用的调味料、备餐的从业人员应佩戴清洁的口罩。专用操作区内从事其他加工制作的从业人员及其他接触直接入口食品的从业人员，宜佩戴清洁的口罩。从业人员个人卫生要求23.21%22.85%27.07%3.55%2.72%17.51%3.09%某企业年度门店客诉分析口味服务毛发金属塑料虫害其他 毛发类异物在客诉中所占比例非常高 一部分来源于食材本身 一部分来源于操作人员简要说明工作帽：口罩：进入下列哪些区域必须要戴清洁的工作帽：A、凉菜间B、烹饪区C、洗碗间D、食材库房E、非食材库房下列哪些操作必须要佩戴清洁的口罩：A、制作蔬菜沙拉时B、制作鲜榨雪梨橙汁时C、制作水果拼盘时D、片烤鸭时E、烹炒鲜椒辣子鸡时 如佩戴手套，佩戴前应对手部进行清洗消毒。手套应清洁、无破损，符合食品安全要求。手套使用过程中，应定时更换手套，出现要求的重新洗手消毒的情形时，应在重新洗手消毒后更换手套。手套应存放在清洁卫生的位置，避免受到污染。从业人员在加工制作食品前，应洗净手部。从业人员个人卫生要求接触处理生食物后使用卫生间后接触污染的工具后咳嗽喷嚏擤鼻涕后触摸面部及身体后处理废弃物后其他污染手活动后处理食物前出现下列情形时，应（宜）洗手并消毒：推荐的洗手步骤：掌心对掌心搓擦手指交错掌心对手背搓擦手指交错掌心对掌心搓擦两手互握互搓指背搓擦拇指在掌中转动搓擦指尖在掌心中搓擦75%酒精感应式手部消毒器84消毒液（次氯酸钠）常用消毒剂：用于操作台、设备、工具、手部等涂擦消毒的酒精浓度为：A、95%（V/V）B、75%（V/V）C、50%（V/V）D、25%（V/V）工作服宜为白色或浅色，应定点存放，定期清洗更换。从事接触直接入口食品工作的从业人员，其工作服宜每天清洗更换。食品处理区内加工制作食品的从业人员使用卫生间前，应更换工作服。工作服受到污染后，应及时更换。待清洗的工作服不得存放在食品处理区。清洁操作区与其他操作区从业人员的工作服应有明显的颜色或标识区分。专间内从业人员离开专间时，应脱去专间专用工作服。从业人员工作服管理要求工作服分区分色：清洁操作区：浅蓝色人员要求场所与布局检验检测供餐用餐配送加工制作原料管理有害生物防治设施设备清洗消毒废弃物管理文件记录食品安全管理清洗消毒 餐用具使用后应及时洗净，餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具使用前应消毒。宜采用蒸汽等物理方法消毒，因材料、大小等原因无法采用的除外。采用化学消毒的，消毒液应现用现配，并定时测量消毒液的消毒浓度。从业人员佩戴手套清洗消毒餐用具的，接触消毒后的餐用具前应更换手套。手套宜用颜色区分。宜沥干、烘干清洗消毒后的餐用具。使用抹布擦干的，抹布应专用，并经清洗消毒后方可使用。不得重复使用一次性餐饮具。消毒后的餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具，应定位存放在专用的密闭保洁设施内，保持清洁。保洁设施应正常运转，有明显的区分标识。清洗消毒消毒方法 物理消毒采用蒸汽、煮沸消毒的，温度一般控制在100，并保持10分钟以上；采用红外线消毒的，温度一般控制在120以上，并保持10分钟以上；采用洗碗机消毒的，消毒温度、时间等应确保消毒效果满足国家相关食品安全标准要求。化学消毒含氯消毒剂（不包括二氧化氯消毒剂）：有效氯浓度宜在250mg/L以上；浸泡5分钟以上。二氧化氯消毒剂：有效氯浓度宜在100mg/L150mg/L；浸泡1020分钟手持式ATP检测仪餐具（碗、筷、勺）砧板、刀具托盘、不锈钢碗员工双手人员要求场所与布局检验检测供餐用餐配送加工制作原料管理有害生物防治设施设备清洗消毒废弃物管理文件记录食品安全管理设施设备 食品加工制作用水的管道系统应引自生活饮用水主管道，与非饮用水（如冷却水、污水或废水等）的管道系统完全分离，不得有逆流或相互交接现象。供水设施中使用的涉及饮用水卫生安全产品应符合国家相关规定。需经常冲洗的场所和排水沟要有一定的排水坡度。排水的流向宜由高清洁操作区流向低清洁操作区，并能防止污水逆流。排水管道出水口安装的篦子宜使用金属材料制成，篦子缝隙间距或网眼应小于10mm。设施要求-供水、排水设施 清洗、消毒、保洁设施设备应放置在专用区域，容量和数量应能满足加工制作和供餐需要。食品工用具的清洗水池应与食品原料、清洁用具的清洗水池分开。采用化学消毒方法的，应设置接触直接入口食品的工用具的专用消毒水池。各类水池应使用不透水材料（如不锈钢、陶瓷等）制成，不易积垢，易于清洁，并以明显标识标明其用途。应设置存放消毒后餐用具的专用保洁设施，标识明显，易于清洁。设施要求-清洗消毒保洁设施推荐的清洁方法：场所、设施、设备及工具频率使用物品方法地面每天完工或有需要时扫帚、拖把、刷子、清洁剂1.用扫帚扫地2.用拖把以清洁剂拖地3.用刷子刷去余下污物4.用水冲洗干净5.用干拖把拖干地面排水沟每天完工或有需要时铲子、刷子、清洁剂1.用铲子铲去沟内大部分污物2.用清洁剂洗净排水沟3.用刷子刷去余下污物4.用水冲洗干净推荐的清洁方法：场所、设施、设备及工具频率使用物品方法墙壁、门窗及天花板（包括照明设施）每月一次或有需要时抹布、刷子、清洁剂1.用干抹布去除干的污物2.用湿抹布擦抹或用水冲刷3.用清洁剂清洗4.用湿抹布抹净或用水冲洗干净5.用清洁的抹布抹干/风干墙壁、门窗及天花板（包括照明设施）每月一次或有需要时抹布、刷子、清洁剂1.用干抹布去除干的污物2.用湿抹布擦抹或用水冲刷3.用清洁剂清洗4.用湿抹布抹净或用水冲洗干净5.用清洁的抹布抹干/风干推荐的清洁方法：场所、设施、设备及工具频率使用物品方法冷冻（藏）库每周一次或有需要时抹布、刷子、清洁剂1.清除食物残渣及污物2.用湿抹布擦抹或用水冲刷3.用清洁剂清洗4.用湿抹布抹净或用水冲洗干净5.用清洁的抹布抹干/风干排烟设施表面每周一次，内部每年2次以上抹布、刷子、清洁剂1.用清洁剂清洗2.用刷子、抹布去除油污3.用湿抹布抹净或用水冲洗干净4.风干推荐的清洁方法：场所、设施、设备及工具频率使用物品方法工作台及洗涤盆每次使用后抹布、刷子、清洁剂、消毒剂1.清除食物残渣及污物2.用湿抹布擦抹或用水冲刷3.用清洁剂清洗4.用湿抹布抹净或用水冲洗干净5.用消毒剂消毒6.用水冲洗干净7.风干餐厨废弃物存放容器每天完工或有需要时刷子、清洁剂、消毒剂1.清除食物残渣及污物2.用水冲刷3.用清洁剂清洗4.用水冲洗干净5.用消毒剂消毒6.风干推荐的清洁方法：场所、设施、设备及工具频率使用物品方法设备、工具每次使用后抹布、刷子、清洁剂、消毒剂1.清除食物残渣及污物2.用水冲刷3.用清洁剂清洗4.用水冲洗干净5.用消毒剂消毒6.用水冲洗干净7.风干推荐的清洁方法：场所、设施、设备及工具频率使用物品方法卫生间定时或有需要时扫帚、拖把、刷子、抹布、清洁剂、消毒剂1.清除地面、便池、洗手池及台面、废弃物存放容器等的污物、废弃物2.用刷子刷去余下污物3.用扫帚扫地4.用拖把以清洁剂拖地5.用刷子、清洁剂清洗便池、洗手池及台面、废弃物存放容器6.用消毒剂消毒便池7.用水冲洗干净地面、便池、洗手池及台面、废弃物存放容器8.用干拖把拖干地面9.用湿抹布抹净洗手池及台面、废弃物存放容器10.风干 食品处理区应设置足够数量的洗手设施，就餐区宜设置洗手设施。洗手池应不透水，易清洁。水龙头宜采用脚踏式、肘动式、感应式等非手触动式开关。宜设置热水器，提供温水。洗手设施附近配备洗手液（皂）、消毒液、擦手纸、干手器等。从业人员专用洗手设施附近应有洗手方法标识。洗手设施的排水设有防止逆流、有害生物侵入及臭味产生的装置。设施要求-洗手设施 卫生间不得设置在食品处理区内。卫生间出入口不应直对食品处理区，不宜直对就餐区。卫生间与外界直接相通的门能自动关闭。排污管道与食品处理区排水管道分设，且设置有防臭气水封。排污口位于餐饮服务场所外。与食品处理区处于同一建筑物内，宜为独立隔间且位于食品处理区入口处。设有足够大的更衣空间、足够数量的更衣设施。设施要求-卫生间、更衣室 食品处理区应有充足的自然采光或人工照明设施，工作面的光照强度不得低于220lux，光源不得改变食品的感官颜色。其他场所的光照强度不宜低于110lux。安装在暴露食品正上方的照明灯应有防护装置，避免照明灯爆裂后污染食品。冷冻（藏）库应使用防爆灯。专间应设立独立的空调设施。应定期清洁消毒空调及通风设施。产生油烟的设备上方，设置机械排风及油烟过滤装置，过滤器便于清洁、更换。产生大量蒸汽的设备上方，设置机械排风排汽装置，并做好凝结水的引泄。与外界直接相通的通风口、换气窗外，应加装不小于16目的防虫筛网。设施要求-照明通风排烟设施 冷冻柜、冷藏柜有明显的区分标识。冷冻、冷藏柜（库）设有可正确显示内部温度的温度计，宜设置外显式温度计。冷藏环境温度的范围应在08。冷冻温度的范围宜低于12。库房应设有通风、防潮及防止有害生物侵入的装置。同一库房内贮存不同类别食品和非食品（如食品包装材料等），应分设存放区域，不同区域有明显的区分标识。库房内应设置足够数量的存放架，其结构及位置能使贮存的食品和物品离墙离地，距离地面应在10cm以上，距离墙壁宜在10cm以上。设有存放清洗消毒工具和洗涤剂、消毒剂等物品的独立隔间或区域。设施要求-库房及冷冻（藏）设施货架分区分色：五花肉猪肉馅牛腩牛外脊带皮鸡腿鸭翅虾仁巴沙鱼扇贝臭鳜鱼龙虾草鱼菠菜生菜茄子大葱大蒜生姜雪花粉香米番茄酱酱油大豆油香油下列关于餐饮库房管理的要求，说法错误的是：A、冷冻库、冷藏库需设置温度计，以便温度控制B、同一库房内的生菜和生猪肉应分区域或分货架存放C、贮存的食品应离地10cm以上存放D、贮存的食品应离墙10cm以上存放 根据加工制作食品的需要，配备相应的设施、设备、容器、工具等。不得将加工制作食品的设施、设备、容器、工具用于与加工制作食品无关的用途。设备的摆放位置，应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。固定安装的设备设施应安装牢固，与地面、墙壁无缝隙，或保留足够的清洁、维护空间。设备、容器和工具与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝，内部角落部位避免有尖角，便于清洁，防止聚积食品碎屑、污垢等。设施要求-加工制作设备设施人员要求场所与布局检验检测供餐用餐配送加工制作原料管理有害生物防治设施设备清洗消毒废弃物管理文件记录食品安全管理废弃物管理 食品处理区内可能产生废弃物的区域，应设置废弃物存放容器。废弃物存放容器与食品加工制作容器应有明显的区分标识。废弃物存放容器应配有盖子，防止有害生物侵入、不良气味或污水溢出，防止污染食品、水源、地面、食品接触面。餐厨废弃物应分类放置、及时清理，不得溢出存放容器。餐厨废弃物的存放容器应及时清洁，必要时进行消毒。应索取并留存餐厨废弃物收运者的资质证明复印件（需加盖收运者公章或由收运者签字），并与其签订收运合同，明确各自的食品安全责任和义务。应建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物的处置时间、种类、数量、收运者等信息。废弃物管理垃圾桶分色：人员要求场所与布局检验检测供餐用餐配送加工制作原料管理有害生物防治设施设备清洗消毒废弃物管理文件记录食品安全管理有害生物防制虫害：65种可以传播到人体的病菌80余种直接影响人类健康的病菌及病毒40种致病菌、6种直接影响人类的病毒30余种直接影响人类健康的病菌及病毒通过粪便能传播多种致病菌及病毒虫害的产生：水食物栖息地 设备老化时的渗水 清扫卫生后的积水 下水道排水口堵塞 冷凝水及其他污水 后厨的卫生死角 未定期清洁地沟 杂物、垃圾堆地 墙缝地缝及管道 发酵腐烂物 淀粉和霉菌 蛋白质和糖 谷物和坚果 有害生物防制应遵循物理防治（粘鼠板、灭蝇灯等）优先，化学防治（滞留喷洒等）有条件使用的原则，保障食品安全和人身安全。餐饮服务场所的墙壁、地板无缝隙，天花板修葺完整。管道封闭，孔洞填充牢固，无缝隙。使用水封式地漏。人员、货物进出通道应设有防鼠板，门的缝隙应小于6mm。食品处理区、就餐区宜安装粘捕式灭蝇灯。使用电击式灭蝇灯的，灭蝇灯不得悬挂在食品加工制作或贮存区域的上方。餐饮服务场所内应使用粘鼠板、捕鼠笼、机械式捕鼠器等装置，不得使用杀鼠剂。使用防蝇胶帘的，应覆盖整个门框，底部离地距离小于2cm，相邻胶帘条重叠部分不少于2cm。不得在食品处理区和就餐场所存放卫生杀虫剂和杀鼠剂产品。有害生物防制灭蝇灯：击碎的蝇虫尸体容易弹出 蝇虫尸体粘附后不易清理 无法统计蝇虫的数量种类下列哪种捕鼠器具（设施），不得用于食品处理区：A、粘鼠板B、捕鼠笼C、鼠饵站D、机械式捕鼠器E、杀鼠剂人员要求场所与布局检验检测供餐用餐配送加工制作原料管理有害生物防治设施设备清洗消毒废弃物管理文件记录食品安全管理原料管理生物危害：细菌相关食品控制措施蜡样芽胞杆菌肉，家禽，淀粉类食物（米饭，土豆），布丁，汤，煮熟的蔬菜烹饪，冷却，保持冷藏或冷冻，保持加热空肠弯曲杆菌家禽，生牛乳烹饪，洗手，防止交叉污染肉毒杆菌真空包装食品，低氧包装食品，加工过程中的罐头食品，大蒜-油混合物，烤土豆/炒洋葱的烹制时间或温度不当热处理（时间+压力），冷却，保持冷藏或冷冻，保持加热，酸化和干燥等产气荚膜梭菌熟制的肉和家禽，熟制的肉和家禽制品（包括砂锅菜、肉汁）冷却，保持冷藏或冷冻，再加热，保持加热大肠杆菌O157:H7生的碎牛肉，生芽菜，生牛乳，未经高温消毒的果汁，被感染者通过粪口途径污染的食品烹饪，不使用裸手接触即食食品，从业人员健康管理，洗手，防止交叉污染，对果汁进行巴氏灭菌或处理生物危害：细菌相关食品控制措施单核细胞增生李斯特菌生肉和家禽，新鲜的软奶酪，面团，烟熏的海鲜，熟肉，熟食沙拉烹饪，标注时间，保持冷藏或冷冻，洗手，防止交叉污染沙门氏菌属肉和家禽，海鲜，鸡蛋，生芽菜，生蔬菜，生牛乳，未经高温消毒的果汁烹饪，使用巴氏杀菌后的鸡蛋，从业人员健康管理，不使用裸手接触即食食品，洗手，对果汁进行巴氏灭菌或处理志贺氏菌生蔬菜和草药，被感染者通过粪口途径污染的其他食品烹饪，不使用裸手接触即食食品，从业人员健康管理，洗手金黄色葡萄球菌（产生的耐热毒素）使用裸手接触烹制后的即食食品，且食品的存放温度或时间不当冷却，保持冷藏或冷冻，保持加热，不使用裸手接触即食食品，洗手弧菌属海鲜，甲壳类动物烹饪，食品来源可靠，防止交叉污染，保持冷藏或冷冻生物危害：寄生虫相关食品控制措施简单异尖线虫各种鱼类（鳕鱼、黑线鳕、浮鱼、太平洋鲑鱼、鲱鱼、比目鱼、安康鱼）烹饪，冷冻绦虫牛肉，猪肉烹饪旋毛虫猪肉，熊，海豹肉烹饪生物危害：病毒相关食品控制措施甲肝病毒和戊肝病毒贝类，被感染者通过粪口途径污染的任何食品食品来源可靠，不使用裸手接触即食食品，尽量减少裸手接触非直接入口食品，从业人员健康管理，洗手其他病毒（轮状病毒，诺如病毒，呼吸道肠道病毒）被感染者通过粪口途径污染的任何食品不使用裸手接触即食食品，尽量减少裸手接触非直接入口食品，从业人员健康管理，洗手微生物污染：温度微生物的生长速率最适最低最高温度（temperature）微生物污染：污染时间(time)TimeNumber of BacteriaStart115 Minutes230 Minutes445 Minutes81 Hour162 Hours2563 Hours40964 Hours65,5365 Hours1,048,576微生物污染：01020304050607080少量增生缓慢增生增生急速增生增生缓慢增生少量增生8-60为食品的危险温度带37-42为最危险的可杀死微生物温度越高杀死微生物越快温度越低微生物生长越缓慢 选择的供货者应具有相关合法资质。原料运输前，对运输车辆或容器进行清洁，防止食品受到污染。运输过程中，做好防尘、防水，食品与非食品、不同类型的食品原料（动物性食品、植物性食品、水产品，下同）应分隔，食品包装完整、清洁，防止食品受到污染。运输食品的温度、湿度应符合相关食品安全要求。不得将食品与有毒有害物品混装运输，运输食品和运输有毒有害物品的车辆不得混用。原料采购及运输进货查验 实行统一配送经营方式的，可由企业总部统一查验供货者的相关资质证明及产品合格证明文件，留存每笔购物或送货凭证。各门店能及时查询、获取相关证明文件复印件或凭证。入库查验外观查验：预包装食品的包装完整、清洁、无破损，标识与内容物一致。冷冻食品无解冻后再次冷冻情形。具有正常的感官性状。食品标签标识符合相关要求。食品在保质期内。温度查验：查验期间，尽可能减少食品的温度变化。冷藏食品表面温度与标签标识的温度要求不得超过+3，冷冻食品表面温度不宜高于9。分区、分架、分类、离墙、离地存放食品。分隔或分离贮存不同类型的食品原料。在散装食品（食用农产品除外）贮存位置，应标明食品的名称、生产日期或者生产批号、使用期限等内容，宜使用密闭容器贮存。按照食品安全要求贮存原料。有明确的保存条件和保质期的，应按照保存条件和保质期贮存。保存条件、保质期不明确的及开封后的，应根据食品品种、加工制作方式、包装形式等针对性的确定适宜的保存条件和保存期限，并应建立严格的记录制度来保证不存放和使用超期食品或原料，防止食品腐败变质。及时冷冻（藏）贮存采购的冷冻（藏）食品，减少食品的温度变化。冷冻贮存食品前，宜分割食品，避免使用时反复解冻、冷冻。冷冻（藏）贮存食品时，不宜堆积、挤压食品。遵循先进、先出、先用的原则，使用食品原料、食品添加剂、食品相关产品。及时清理腐败变质等感官性状异常、超过保质期等的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。原料贮存原料建议贮存温度（蔬菜类）种类环境温度涉及产品范围根茎菜类0-5蒜薹、大蒜、长柱山药、土豆、辣根、芜菁、胡萝卜、萝卜、竹笋、芦笋、芹菜10-15扁块山药、生姜、甘薯、芋头叶菜类0-3结球生菜、直立生菜、紫叶生菜、油菜、奶白菜、菠菜（尖叶型）、茼蒿、小青葱、韭菜、甘蓝、抱子甘蓝、菊苣、乌塌菜、小白菜、芥蓝、菜心、大白菜、羽衣甘蓝、莴笋、欧芹、茭白、牛皮菜瓜菜类5-10佛手瓜和丝瓜10-15黄瓜、南瓜、冬瓜、冬西葫芦（笋瓜）、矮生西葫芦、苦瓜原料建议贮存温度（蔬菜类）种类环境温度涉及产品范围茄果类0-5红熟番茄和甜玉米9-13茄子、绿熟番茄、青椒食用菌类0-3白灵菇、金针菇、平菇、香菇、双孢菇11-13草菇菜用豆类0-3甜豆、荷兰豆、豌豆6-12四棱豆、扁豆、芸豆、豇豆、豆角、毛豆荚、菜豆原料建议贮存温度（水果类）种类环境温度涉及产品范围核果类0-3杨梅、枣、李、杏、樱桃、桃5-10橄榄、芒果（催熟果），13-15芒果（生果实）仁果类0-4苹果、梨、山楂浆果类0-3葡萄、猕猴桃、石榴、蓝莓、柿子、草莓柑橘类5-10柚类、宽皮柑橘类、甜橙类12-15柠檬瓜类0-10西瓜、哈密瓜、甜瓜和香瓜热带、亚热带水果4-8椰子、龙眼、荔枝11-16红毛丹、菠萝（绿色果）、番荔枝、木菠萝、香蕉原料建议贮存温度（畜禽肉类）种类环境温度涉及产品范围畜禽肉（冷藏）-1-4猪、牛、羊和鸡、鸭、鹅等肉制品畜禽肉（冷冻）-12以下猪、牛、羊和鸡、鸭、鹅等肉制品原料建议贮存温度（水产类）种类环境温度涉及产品范围水产品（冷藏）0-4罐装冷藏蟹肉、鲜海水鱼水产品（冷冻）-15以下冻扇贝、冻裹面包屑虾、冻虾、冻裹面包屑鱼、冻鱼、冷冻鱼糜、冷冻银鱼水产品（冷冻）-18以下冻罗非鱼片、冻烤鳗、养殖红鳍东方鲀水产品（冷冻生食）-35以下养殖红鳍东方鲀人员要求场所与布局检验检测供餐用餐配送加工制作原料管理有害生物防治设施设备清洗消毒废弃物管理文件记录食品安全管理加工制作 加工制作食品过程中，应采取下列措施，避免食品受到交叉污染：不同类型的食品原料、不同存在形式的食品（原料、半成品、成品，下同）分开存放，其盛放容器和加工制作工具分类管理、分开使用，定位存放；接触食品的容器和工具不得直接放置在地面上或者接触不洁物；食品处理区内不得从事可能污染食品的活动；不得在辅助区（如卫生间、更衣区等）内加工制作食品、清洗消毒餐饮具；餐饮服务场所内不得饲养和宰杀禽、畜等动物。基本要求蔬菜肉类水产泥沙、尘垢、烂叶可能有菜虫、农药残留油脂较多，污血可能有寄生虫、兽药残留腥味较重，污血角质可能有寄生虫、兽药重金属残留洗菜池洗肉池水产池设施、工器具分区分色：设施、工器具分区分色：植物类食材畜禽肉类食材水产海产类食材米面粮食类食材调味品食用油 加工制作食品过程中，不得存在下列行为：使用非食品原料加工制作食品；在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质；使用回收食品作为原料，再次加工制作食品；使用超过保质期的食品、食品添加剂；超范围、超限量使用食品添加剂；使用腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂；使用被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂；使用无标签的预包装食品、食品添加剂；使用国家为防病等特殊需要明令禁止经营的食品（如织纹螺等）；在食品中添加药品（按照传统既是食品又是中药材的物质除外）；法律法规禁止的其他加工制作行为。基本要求冬虫夏草中药材餐饮不得使用（上海有条件性使用）普通食品（香辛料）餐饮可以使用中药材可用于保健食品、餐饮不得使用（上海有条件性使用）新资源食品限制性、条件性使用5年及以下人工种植孕、哺乳及儿童不宜蛹虫草新资源食品限制性、条件性使用直接食用、酒类、罐头等婴幼儿童、过敏者不宜党参人参圆叶当归当归中药材可用于保健食品、餐饮不得使用（上海有条件性使用）上海市食品药品监督管理局办公室关于餐饮服务单位使用含“西洋参”等物品有关问题指导意见函河豚魁蚶织纹螺严禁现杀现吃经备案的鱼源基地和加工企业；有条件放开红鳍东方鲀和暗纹东方鲀上海市不可用禁止生产经营截止到2018/9/30严禁采购、加工、销售 冷冻（藏）食品出库后，应及时加工制作。冷冻食品原料不宜反复解冻、冷冻。宜使用冷藏解冻或冷水解冻方法进行解冻，解冻时合理防护，避免受到污染。使用微波解冻方法的，解冻后的食品原料应被立即加工制作。应缩短解冻后的高危易腐食品原料在常温下的存放时间，食品原料的表面温度不宜超过8。食品原料应洗净后使用。盛放或加工制作不同类型食品原料的工具和容器应分开使用。盛放或加工制作畜肉类原料、禽肉类原料及蛋类原料的工具和容器宜分开使用。使用禽蛋前，应清洗禽蛋的外壳，必要时消毒外壳。破蛋后应单独存放在暂存容器内，确认禽蛋未变质后再合并存放。应及时使用或冷冻（藏）贮存切配好的半成品。粗加工制作与切配 专间内温度不得高于25。每餐（或每次）使用专间前，应对专间空气进行消毒。消毒方法应遵循消毒设施使用说明书要求。使用紫外线灯消毒的，应在无人加工制作时开启紫外线灯30分钟以上并做好记录。由专人加工制作，非专间加工制作人员不得擅自进入专间。进入专间前，加工制作人员应更换专用工作衣帽并佩戴口罩。加工制作人员在加工制作前应严格清洗消毒手部，加工制作过程中适时清洗消毒手部。应使用专用的工具、容器、设备，使用前使用专用清洗消毒设施进行清洗消毒并保持清洁。及时关闭专间的门和食品传递窗口。蔬菜、水果、生食的海产品等食品原料应清洗处理干净后，方可传递进专间。预包装食品和一次性餐饮具应去除外层包装并保持最小包装清洁后，方可传递进专间。专间内加工制作要求 在专用冷冻或冷藏设备中存放食品时，宜将食品放置在密闭容器内或使用保鲜膜等进行无污染覆盖。加工制作生食海产品，应在专间外剔除海产品的非食用部分，并将其洗净后，方可传递进专间。加工制作时，应避免海产品可食用部分受到污染。加工制作后，应将海产品放置在密闭容器内冷藏保存，或放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。放置在食用冰中保存的，加工制作后至食用前的间隔时间不得超过1小时。加工制作裱花蛋糕，裱浆和经清洗消毒的新鲜水果应当天加工制作、当天使用。蛋糕胚应存放在专用冷冻或冷藏设备中。打发好的奶油应尽快使用完毕。加工制作好的成品宜当餐供应。不得在专间内从事非清洁操作区的加工制作活动。专间内加工制作要求 由专人加工制作。加工制作人员应穿戴专用的工作衣帽并佩戴口罩。加工制作人员在加工制作前应严格清洗消毒手部，加工制作过程中适时清洗消毒手部。应使用专用的工具、容器、设备，使用前进行消毒，使用后洗净并保持清洁。在专用冷冻或冷藏设备中存放食品时，宜将食品放置在密闭容器内或使用保鲜膜等进行无污染覆盖。加工制作的水果、蔬菜等，应清洗干净后方可使用。加工制作好的成品应当餐供应。现调、冲泡、分装饮品可不在专用操作区内进行。不得在专用操作区内从事非专用操作区的加工制作活动。专用操作区内加工制作要求 烹饪食品的温度和时间应能保证食品安全。需要烧熟煮透的食品，加工制作时食品的中心温度应达到70以上。对特殊加工制作工艺，中心温度低于70的食品，餐饮服务提供者应严格控制原料质量安全状态，确保经过特殊加工制作工艺制作成品的食品安全。鼓励餐饮服务提供者在售卖时按照本规范相关要求进行消费提示。盛放调味料的容器应保持清洁，使用后加盖存放，宜标注预包装调味料标签上标注的生产日期、保质期等内容及开封日期。宜采用有效的设备或方法，避免或减少食品在烹饪过程中产生有害物质。烹饪区内加工制作要求 加工制作现榨果蔬汁、食用冰等的用水，应为预包装饮用水、使用符合相关规定的水净化设备或设施处理后的直饮水、煮沸冷却后的生活饮用水。自制饮品所用的原料乳，宜为预包装乳制品。煮沸生豆浆时，应将上涌泡沫除净，煮沸后保持沸腾状态5分钟以上。自制饮品要求 使用食品添加剂的，应在技术上确有必要，并在达到预期效果的前提下尽可能降低使用量。按照GB 2760食品安全国家标准 食品添加剂使用标准规定的食品添加剂品种、使用范围、使用量，使用食品添加剂。不得采购、贮存、使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）。专柜（位）存放食品添加剂，并标注“食品添加剂”字样。使用容器盛放拆包后的食品添加剂的，应在盛放容器上标明食品添加剂名称，并保留原包装。应专册记录使用的食品添加剂名称、生产日期或批号、添加的食品品种、添加量、添加时间、操作人员等信息，GB 2760食品安全国家标准 食品添加剂使用标准规定按生产需要适量使用的食品添加剂除外。使用有GB 2760食品安全国家标准 食品添加剂使用标准“最大使用量”规定的食品添加剂，应精准称量使用。食品添加剂使用要求 各类工具和容器应有明显的区分标识，可使用颜色、材料、形状、文字等方式进行区分。工具、容器和设备，宜使用不锈钢材料，不宜使用木质材料。必须使用木质材料时，应避免对食品造成污染。盛放热食类食品的容器不宜使用塑料材料。添加邻苯二甲酸酯类物质制成的塑料制品不得盛装、接触油脂类食品和乙醇含量高于20%的食品。不得重复使用一次性用品。食品相关产品使用要求木质器具：不宜清洗、晾干（发黑）容易吸潮，滋生霉菌虫卵 容易开裂，产生木屑异物 如若使用，做好清洁维护 变黑、裂缝后要及时更换 需要冷冻（藏）的熟制半成品或成品，应在熟制后立即冷却。应在清洁操作区内进行熟制成品的冷却，并在盛放容器上标注加工制作时间等。冷却时，可采用将食品切成小块、搅拌、冷水浴等措施或者使用专用速冷设备，使食品的中心温度在2小时内从60降至21，再经2小时或更短时间降至8。高危易腐食品熟制后，在860条件下存放2小时以上且未发生感官性状变化的，食用前应进行再加热。再加热时，食品的中心温度应达到70以上。食品冷却及再加热 餐饮服务提供者（集体聚餐人数超过100人或为重大活动供餐），每餐次的食品成品应留样。应将留样食品按照品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放48小时以上。每个品种的留样量应能满足检验检测需要，且不少于125g。在盛放留样食品的容器上应标注留样食品名称、留样时间（月、日、时），或者标注与留样记录相对应的标识。应由专人管理留样食品、记录留样情况，记录内容包括留样食品名称、留样时间（月、日、时）、留样人员等。食品留样下列关于加工制作要求的说法，正确的是：A、如果能确保食品质量没问题，可以使用没有标签的预包装食品B、食品解冻时，宜采用冷藏或冷水解冻的方式C、煮沸生豆浆时，应将上涌泡沫除净，煮沸后可以立即使用D、再加热时，食品的中心温度应达到60以上人员要求场所与布局检验检测供餐用餐配送加工制作原料管理有害生物防治设施设备清洗消毒废弃物管理文件记录食品安全管理供餐用餐配送 分派菜肴、整理造型的工具使用前应清洗消毒。加工制作围边、盘花等的材料应符合食品安全要求，使用前应清洗消毒。在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的高危易腐食品，应在高于60或低于8的条件下存放。在860条件下存放超过2小时，且未发生感官性状变化的，应按本规范要求再加热后方可供餐。宜按照标签标注的温度等条件，供应预包装食品。食品的温度不得超过标签标注的温度+3。供餐过程中，应对食品采取有效防护措施，避免食品受到污染。使用传递设施（如升降笼、食梯、滑道等）的，应保持传递设施清洁。供餐过程中，应使用清洁的托盘等工具，避免从业人员的手部直接接触食品（预包装食品除外）。供餐 垫纸、垫布、餐具托、口布等与餐饮具直接接触的物品应一客一换。撤换下的物品，应及时清洗消毒（一次性用品除外）。消费者就餐时，就餐区应避免从事引起扬尘的活动（如扫地、施工等）。用餐服务 送餐人员应保持个人卫生。外卖箱（包）应保持清洁，并定期消毒。使用符合食品安全规定的容器、包装材料盛放食品，避免食品受到污染。配送高危易腐食品应冷藏配送，并与热食类食品分开存放。从烧熟至食用的间隔时间（食用时限）应符合以下要求：烧熟后2小时，食品的中心温度保持在60以上（热藏）的，其食用时限为烧熟后4小时。宜在食品盛放容器或者包装上，标注食品加工制作时间和食用时限，并提醒消费者收到后尽快食用。宜对食品盛放容器或者包装进行封签。使用一次性容器、餐饮具的，应选用符合食品安全要求的材料制成的容器、餐饮具，宜采用可降解材料制成的容器、餐饮具。餐饮外卖人员要求场所与布局检验检测供餐用餐配送加工制作原料管理有害生物防治设施设备清洗消毒废弃物管理文件记录食品安全管理检验检测 鼓励餐饮服务提供者定期对大宗食品原料、加工制作环境等自行或委托具有资质的第三方机构进行检验检测。可根据自身的食品安全风险分析结果，确定检验检测项目，如农药残留、兽药残留、致病性微生物、餐用具清洗消毒效果等。检验检测人员要求场所与布局检验检测供餐用餐配送加工制作原料管理有害生物防治设施设备清洗消毒废弃物管理文件记录食品安全管理文件记录 应记录以下信息：从业人员培训考核、进货查验、原料出库、食品安全自查、食品召回、消费者投诉处置、餐厨废弃物处置、卫生间清洁等。存在食品添加剂采购与使用、检验检测等行为时，也应记录相关信息。应如实记录采购的食品、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关记录。宜采用电子方式记录和保存相关内容。实行统一配送经营方式的，各门店也应建立并保存收货记录。进货查验记录和相关凭证的保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。其他各项记录保存期限宜为2年。文件记录人员要求场所与布局检验检测供餐用餐配送加工制作原料管理有害生物防治设施设备清洗消毒废弃物管理文件记录食品安全管理食品安全管理 应配备专职或兼职食品安全管理人员，宜设立食品安全管理机构。定期开展从业人员健康检查、食品安全培训考核及食品安全自查，及时消除食品安全隐患。应建立从业人员健康管理制度、食品