单元6食物中毒与预防52.pptx

单元单元 6 6食物中毒及预防食物中毒及预防6.1 6.1 食物中毒概述食物中毒概述工作任务：餐饮业食物中毒认知工作任务：餐饮业食物中毒认知 一、食物中毒的概念一、食物中毒的概念 凡是由于吃了凡是由于吃了“有毒食物有毒食物”而引起而引起的以急性过程为主的疾病，一般称食的以急性过程为主的疾病，一般称食物中毒。摄入物中毒。摄入“有毒食物有毒食物”的过程是的过程是指健康的人，经口摄入正常数量可食指健康的人，经口摄入正常数量可食状态的食物的过程。状态的食物的过程。6.1 6.1 食物中毒概述食物中毒概述（一）食物中毒（一）食物中毒 食物中毒食物中毒致病菌污染食物食致病菌污染食物食物后产毒或带有活物后产毒或带有活菌菌化学毒物混入化学毒物混入食物达到中毒食物达到中毒剂量剂量食品本身食品本身在贮存时在贮存时产毒产毒误食有毒食误食有毒食物物加工方法不加工方法不当使食物带当使食物带毒毒（二）非食物中毒（二）非食物中毒 非食物中毒非食物中毒暴饮暴食导暴饮暴食导致胃肠病致胃肠病吸入有害吸入有害气体致病气体致病食源性肠食源性肠道传染病道传染病(伤寒伤寒)寄生虫病寄生虫病(如如旋毛虫、猪旋毛虫、猪囊尾蚴病）囊尾蚴病）玻璃、铁屑玻璃、铁屑等异物导致等异物导致机体的机械机体的机械损伤损伤食入未成熟食入未成熟的食物引起的食物引起疾病疾病（三）食物中毒特点（三）食物中毒特点 1.1.突然暴发，来势急骤；突然暴发，来势急骤；2.2.所有病人多表现出急性胃肠炎症状；所有病人多表现出急性胃肠炎症状；3.3.经调查，所有病人在一段时间内均经调查，所有病人在一段时间内均 食用过同样的食物；食用过同样的食物；5.5.一但停止食用可疑食物，不再有人一但停止食用可疑食物，不再有人发病发病 。4.4.人与人之间不直接传染；人与人之间不直接传染；二、食物中毒分类二、食物中毒分类（一）细菌性食物中毒（一）细菌性食物中毒（二）真菌性食品中毒（二）真菌性食品中毒（三）有毒动植物中毒（三）有毒动植物中毒（四）化学毒物中毒（四）化学毒物中毒 6.2 6.2 细菌性食物中毒细菌性食物中毒 （一）中毒类型一）中毒类型 工作任务：细菌性食物中毒防控工作任务：细菌性食物中毒防控人们食入被致病性人们食入被致病性细菌细菌或或细菌产生的毒素所细菌产生的毒素所污染的污染的食品而引起的食物中毒称为食品而引起的食物中毒称为细菌性食物中毒细菌性食物中毒。（二）中毒原因及特征（二）中毒原因及特征 （三）（三）细菌性食物中毒典型例症细菌性食物中毒典型例症 （四）学生爆发痢疾案例分析（四）学生爆发痢疾案例分析 （五）细菌性食物中毒的预防（五）细菌性食物中毒的预防 （一）中毒类型（一）中毒类型 1.1.1.1.感染型食物中毒感染型食物中毒感染型食物中毒感染型食物中毒 2.2.2.2.毒素型食物中毒毒素型食物中毒毒素型食物中毒毒素型食物中毒 3.3.3.3.二者的区别与特征二者的区别与特征二者的区别与特征二者的区别与特征 食物中毒类型食物中毒类型病原菌病原菌发热发热主要症状主要症状感染型感染型活菌活菌有有恶心、呕吐、腹泻、腹痛恶心、呕吐、腹泻、腹痛毒毒素素型型金黄色葡金黄色葡萄球菌萄球菌活菌或产活菌或产生的毒素生的毒素无无剧烈的恶心、呕吐、腹泻、腹痛剧烈的恶心、呕吐、腹泻、腹痛肉毒梭菌肉毒梭菌无无失声、视力模糊、眼睑下垂、咽下失声、视力模糊、眼睑下垂、咽下困难、呼吸困难困难、呼吸困难（二）中毒原因及特征（二）中毒原因及特征 1.1.中毒原因中毒原因微生物污染大量繁殖或产毒而引起食品原料变质；微生物污染大量繁殖或产毒而引起食品原料变质；熟食品放置时间过长，食用前不加热或未充分加热熟食品放置时间过长，食用前不加热或未充分加热煮透；煮透；从业人员带菌。从业人员带菌。夏秋季易发生细菌性食物中毒，随着气温升高，湿夏秋季易发生细菌性食物中毒，随着气温升高，湿度大，适合病原菌生长繁殖。此时，病源菌生长速度大，适合病原菌生长繁殖。此时，病源菌生长速度快，易产毒；同时这一时期内人体抵抗力下降，度快，易产毒；同时这一时期内人体抵抗力下降，免疫力降低，也是诱发细菌性食物中毒的因素。免疫力降低，也是诱发细菌性食物中毒的因素。（二）中毒原因及特征（二）中毒原因及特征 .中毒特征中毒特征发生细菌性食物中毒时，患者一般都表现出发生细菌性食物中毒时，患者一般都表现出急性胃肠炎症状，而腹痛、腹泻最为常见。急性胃肠炎症状，而腹痛、腹泻最为常见。肉、蛋、乳及水产品等动物性食物营养丰富、肉、蛋、乳及水产品等动物性食物营养丰富、水分适宜、酸碱适度，适合食物中毒菌的繁殖并水分适宜、酸碱适度，适合食物中毒菌的繁殖并产毒，则易引起细菌性食物中毒；产毒，则易引起细菌性食物中毒；其次是植物性食物，包括剩饭菜、糯米凉糕、其次是植物性食物，包括剩饭菜、糯米凉糕、豆制品及面类发酵食品等。豆制品及面类发酵食品等。（三）细菌性食物中毒典型例症（三）细菌性食物中毒典型例症 1.1.沙门氏菌食物中毒及预防沙门氏菌食物中毒及预防 4.4.副溶血性弧菌食物中毒及预防副溶血性弧菌食物中毒及预防 5.5.5.5.致病性大肠杆菌食物中毒及预防致病性大肠杆菌食物中毒及预防致病性大肠杆菌食物中毒及预防致病性大肠杆菌食物中毒及预防 6.6.变形杆菌食物中毒及预防变形杆菌食物中毒及预防 2.2.葡萄球菌肠毒素中毒及预防葡萄球菌肠毒素中毒及预防 3.3.肉毒毒素中毒及预防肉毒毒素中毒及预防 7.7.其他细菌性食物中毒及预防其他细菌性食物中毒及预防 沙门细菌食物中毒沙门细菌食物中毒l引起中毒的主要有：鼠引起中毒的主要有：鼠伤寒沙门菌、猪霍乱沙伤寒沙门菌、猪霍乱沙 门菌、肠炎沙门菌门菌、肠炎沙门菌l发病机制：沙门菌进入发病机制：沙门菌进入肠道后大量繁殖。除肠道后大量繁殖。除 使肠黏膜发炎外，大量使肠黏膜发炎外，大量活菌释放的毒素也能引活菌释放的毒素也能引 起集体中毒。起集体中毒。显微镜下的沙门细菌显微镜下的沙门细菌流行病学特点流行病学特点1.1.中毒全年都可发生，但多以夏季为主，主要在中毒全年都可发生，但多以夏季为主，主要在5-5-10 10 月，月，7-9 7-9 月最多。月最多。2.2.中毒食品以动物性食品为多见。主要是肉类，如中毒食品以动物性食品为多见。主要是肉类，如病死牲畜肉、冷荤、熟肉等，也可由鱼、禽、病死牲畜肉、冷荤、熟肉等，也可由鱼、禽、奶、蛋类食品引起。奶、蛋类食品引起。3.3.中毒原因主要是由加工食品用具、容器或食品存中毒原因主要是由加工食品用具、容器或食品存储场所生熟不炙食前未加热处理或加热不彻底储场所生熟不炙食前未加热处理或加热不彻底引起。引起。中毒表现中毒表现1.1.潜伏期为潜伏期为12-3612-36小时小时.短者为短者为 6 6小小 时时,长着为长着为 48-48-7272小时小时2 2中毒初期表现为头痛、恶心、食欲不振，以后出中毒初期表现为头痛、恶心、食欲不振，以后出现呕吐、腹泻、腹痛、发热，重者可引起痉挛、现呕吐、腹泻、腹痛、发热，重者可引起痉挛、脱水、休克等。脱水、休克等。3 3腹泻一日数次至十余次，或数十次不等，主要为腹泻一日数次至十余次，或数十次不等，主要为水样便，少数带有粘液或血。水样便，少数带有粘液或血。案例案例l20072007年月，美国疾病控制和预防中心称，自去年月，美国疾病控制和预防中心称，自去年月以来，美国个州共有人先后感年月以来，美国个州共有人先后感染田纳西型沙门氏菌。而美国多个州的卫生部门染田纳西型沙门氏菌。而美国多个州的卫生部门也分别宣布，在感染者食用的康纳格拉公司生产也分别宣布，在感染者食用的康纳格拉公司生产的两种花生酱中检测到这种沙门氏菌。康纳格拉的两种花生酱中检测到这种沙门氏菌。康纳格拉公司已开始在美国市场上召回其生产的所有彼得公司已开始在美国市场上召回其生产的所有彼得潘牌和超值牌花生酱。潘牌和超值牌花生酱。预防措施预防措施1.1.防止污染防止污染 生熟分开生熟分开,不食用病死牲畜肉不食用病死牲畜肉2.2.控制繁殖控制繁殖 冷藏食品控制在冷藏食品控制在55下，效果更佳下，效果更佳3.3.高温杀灭高温杀灭 肉块不宜大肉块不宜大,时间足够时间足够,内部温度内部温度8080以上以上,持续持续12min,12min,禽蛋煮沸禽蛋煮沸8min 8min 以上以上葡萄球菌食物中毒葡萄球菌食物中毒l葡萄球菌可产生多种毒素（葡萄球菌可产生多种毒素（A A、B B、C C、D D、E E），引起食物中毒的主），引起食物中毒的主要是能产生肠毒素的葡萄球菌，其要是能产生肠毒素的葡萄球菌，其中以金黄色葡萄球菌最强。此菌耐中以金黄色葡萄球菌最强。此菌耐热性不强，最适生长温度为热性不强，最适生长温度为37 37 最适最适PHPH为为7.47.4l葡萄球菌产生的毒素耐热性强，一葡萄球菌产生的毒素耐热性强，一般烹调温度不能将其破坏，般烹调温度不能将其破坏，218-218-248248油温下经油温下经3030分钟或分钟或100 100 下下2h2h才能被破坏。才能被破坏。流行病学特点流行病学特点1 1、中毒多发生在夏、秋季节，其他季节亦可发生。、中毒多发生在夏、秋季节，其他季节亦可发生。2 2、中毒食品主要为乳及乳制品、但及蛋制品，其次、中毒食品主要为乳及乳制品、但及蛋制品，其次为含有乳制品的冷冻食品，个别也为淀粉类食品为含有乳制品的冷冻食品，个别也为淀粉类食品3 3、中毒原因主要是被葡萄球菌污染后的食品在较高、中毒原因主要是被葡萄球菌污染后的食品在较高温度下保存时间过长，如在温度下保存时间过长，如在20-3020-30的环境下放置的环境下放置5-105-10小时，就能产生足以引起食物中毒的葡萄球小时，就能产生足以引起食物中毒的葡萄球菌肠毒素菌肠毒素发病机制发病机制l未阐明，有研究认为，以完整分子经消化道吸收未阐明，有研究认为，以完整分子经消化道吸收入血，到达中枢神经后齿及呕吐中枢致病入血，到达中枢神经后齿及呕吐中枢致病中毒表现中毒表现 起病急，潜伏期短，一般在起病急，潜伏期短，一般在2 2 一一3 3 小时，多在小时，多在4 4小时内，最短小时内，最短1 1 小时，最长不超过小时，最长不超过1010小时。小时。中毒表现为典型的胃肠道症状，表现为恶心、中毒表现为典型的胃肠道症状，表现为恶心、剧烈而频繁地呕吐（严重者可呈喷射状、呕吐物剧烈而频繁地呕吐（严重者可呈喷射状、呕吐物中常有胆汁、粘液和血、腹痛、腹泻（水样便）中常有胆汁、粘液和血、腹痛、腹泻（水样便）等。等。年龄越小对本葡萄球菌肠毒素的敏感性越强，年龄越小对本葡萄球菌肠毒素的敏感性越强，因此儿童发病较多，病情较成人严重。因此儿童发病较多，病情较成人严重。病程较短，病程较短，1 1 一一2 2 天痊愈，很少死亡。天痊愈，很少死亡。人手感染葡萄人手感染葡萄球菌球菌l 鸡葡萄球菌病鸡感染葡萄球菌鸡感染葡萄球菌l广西壮族自治区卫生厅在公广西壮族自治区卫生厅在公布布20072007年年4 4月该区速冻食品月该区速冻食品卫生抽检结果时称，在抽检卫生抽检结果时称，在抽检的的5050份产品中，有份产品中，有1111份不合份不合格。其中龙凤水饺及甲天下格。其中龙凤水饺及甲天下汤圆等知名速冻食品在列。汤圆等知名速冻食品在列。据报道，这些知名品牌皆是据报道，这些知名品牌皆是因检出致病菌因检出致病菌金黄色葡金黄色葡萄球菌被判不合格，这种病萄球菌被判不合格，这种病菌能产生多种引起急性胃肠菌能产生多种引起急性胃肠炎的蛋白质性肠毒素，从而炎的蛋白质性肠毒素，从而引起呕吐、发热、腹泻等发引起呕吐、发热、腹泻等发病急、严重的中毒症状。病急、严重的中毒症状。速冻食品告别裸卖速冻食品告别裸卖”预防措施预防措施1.1.防止污染防止污染（1 1）带菌人群）带菌人群（2 2）防止对奶的污染，奶牛的乳腺炎）防止对奶的污染，奶牛的乳腺炎（3 3）局部化脓性感染的畜、禽肉尸安病畜、禽）局部化脓性感染的畜、禽肉尸安病畜、禽 肉肉处理，去除病变部分，可食肉经高温处理处理，去除病变部分，可食肉经高温处理2.2.防止肠毒素形成防止肠毒素形成 剩饭放置不应超过剩饭放置不应超过6 6小时，在气温高时应彻底加小时，在气温高时应彻底加热热案例案例 20002000年年6 6月，因为工厂停电，引起月，因为工厂停电，引起“雪印乳雪印乳业业”的脱脂奶粉黄葡萄球菌繁殖并产生毒素，以的脱脂奶粉黄葡萄球菌繁殖并产生毒素，以致致1342013420人食物中毒，这是日本战后最严重的一起人食物中毒，这是日本战后最严重的一起食物中毒事件，最终导致公司破产倒闭。食物中毒事件，最终导致公司破产倒闭。案例案例l20062006年年1010月月1111日，中山大学附属小学爆发集体食日，中山大学附属小学爆发集体食物中毒事件。物中毒事件。185185名学生在食用课间餐后，先后出名学生在食用课间餐后，先后出现发烧、呕吐、腹痛、腹泻等症状，被送进医院现发烧、呕吐、腹痛、腹泻等症状，被送进医院治疗。治疗。l广州市卫生局调查后证实，事件起因是课间餐供广州市卫生局调查后证实，事件起因是课间餐供应商广州市泓毅食品有限公司加工食品的用具清应商广州市泓毅食品有限公司加工食品的用具清洁消毒不严格，使食品受到金黄色葡萄球菌污染，洁消毒不严格，使食品受到金黄色葡萄球菌污染，加上存放时间过长，产生肠毒素，导致食物中毒加上存放时间过长，产生肠毒素，导致食物中毒事件发生。事件发生。0 0157157:H :H 7 7大肠杆菌大肠杆菌 食物中毒食物中毒l我国至今未发生爆发流行我国至今未发生爆发流行l美国、日本发生较多美国、日本发生较多l很少量的能致病，引起黏很少量的能致病，引起黏膜水肿出血，同时引起肾膜水肿出血，同时引起肾脏、脾脏和大脑的病变。脏、脾脏和大脑的病变。l不耐高温，不耐高温，60206020分钟可分钟可灭活，耐酸不耐碱灭活，耐酸不耐碱流行病学特点流行病学特点1.1.流行地区以欧美日等发达国家。病菌基本上是流行地区以欧美日等发达国家。病菌基本上是 通过通过食品和饮品传播，且多以暴发形式流行，尤以食源食品和饮品传播，且多以暴发形式流行，尤以食源性暴发更多见。性暴发更多见。2.2.常见中毒食品和饮品是肉及肉制品、汉堡包、生牛常见中毒食品和饮品是肉及肉制品、汉堡包、生牛奶、奶制品、蔬菜、鲜榨；汁、饮水等，传播途径奶、奶制品、蔬菜、鲜榨；汁、饮水等，传播途径以通过污染食物经口感染较为常见，直接传播较罕以通过污染食物经口感染较为常见，直接传播较罕见。见。3.3.中毒多发生在夏秋季，尤以中毒多发生在夏秋季，尤以6-9 6-9 月更多见。人类对月更多见。人类对此菌普遍易感，其中小儿和老人更易感。此菌普遍易感，其中小儿和老人更易感。中毒表现中毒表现1.1.起病急骤，潜伏期为起病急骤，潜伏期为2-9 2-9 天，最快仅天，最快仅5 5 小时。小时。2.2.中毒表现主要为突发性的腹部痉挛，有时为类似中毒表现主要为突发性的腹部痉挛，有时为类似于阑尾炎的疼痛。有些腹泻次数有时可达每天十于阑尾炎的疼痛。有些腹泻次数有时可达每天十余次余次3.3.严重者可造成溶血性尿毒综合征、血栓性严重者可造成溶血性尿毒综合征、血栓性 血小板减少性紫癜。老人和儿童患者死忘率较高血小板减少性紫癜。老人和儿童患者死忘率较高预防措施预防措施1.1.停止食用可疑中毒食品。停止食用可疑中毒食品。2.2.不吃生的或加热不彻底的牛奶、肉等动物性食品。不吃生的或加热不彻底的牛奶、肉等动物性食品。不吃不干净的水果、蔬菜。剩余饭菜食用前要彻底不吃不干净的水果、蔬菜。剩余饭菜食用前要彻底加热。防止食品生熟交叉污染加热。防止食品生熟交叉污染3.3.养成良好的个人卫生习惯，饭前便后洗手。避免与养成良好的个人卫生习惯，饭前便后洗手。避免与患者密切接触，在接触时应特别注意个人卫生。患者密切接触，在接触时应特别注意个人卫生。4.4.食品生产、加工企业尤其是餐饮业应严格保证食品食品生产、加工企业尤其是餐饮业应严格保证食品的安全性。的安全性。5.5.大力提倡体育锻炼，提高身体素质，增强机体免大力提倡体育锻炼，提高身体素质，增强机体免疫力，以抵御细菌的侵袭。疫力，以抵御细菌的侵袭。案例案例l毒菠菜席卷美国毒菠菜席卷美国2020州州l据美国疾病预防和控制中心介绍，据美国疾病预防和控制中心介绍，9 9月月7 7日，美国威斯康日，美国威斯康星州马尼托沃克市一名星州马尼托沃克市一名7777岁老太太因肾衰竭去世，造成她岁老太太因肾衰竭去世，造成她肾衰竭的直接原因是大肠杆菌感染。肾衰竭的直接原因是大肠杆菌感染。1414日，该中心不断接日，该中心不断接到大肠杆菌感染报告，患者集中在康涅狄格、印第安纳等到大肠杆菌感染报告，患者集中在康涅狄格、印第安纳等8 8个州。然而在不到一天之内，出现大肠杆菌感染病例的个州。然而在不到一天之内，出现大肠杆菌感染病例的州已达州已达2020个，个，102102人出现中毒症状，至少人出现中毒症状，至少2929人住院，人住院，1414人人出现肾功能衰竭。这些病人最小的只有出现肾功能衰竭。这些病人最小的只有9 9岁，最大的岁，最大的7878岁，岁，经调查发现，他们中几乎每个人都曾在病发前食用过袋装经调查发现，他们中几乎每个人都曾在病发前食用过袋装新鲜菠菜。新鲜菠菜。副溶血弧菌食物中毒副溶血弧菌食物中毒 副容血性弧菌中毒是副容血性弧菌中毒是我国沿海地区我国沿海地区最常见的一种最常见的一种 食物中毒。不耐热，食物中毒。不耐热，7575加加热热5 5分钟或分钟或9090加热加热1 1分钟即分钟即可杀灭可杀灭,稀释的食醋稀释的食醋1min 1min 可可灭亡灭亡.繁殖最适温度为繁殖最适温度为30-30-37 37，带有少量细菌的食，带有少量细菌的食品，在适宜温度下经品，在适宜温度下经3-43-4小小时，细菌可急剧增加，引起时，细菌可急剧增加，引起食物中毒。食物中毒。流行病学特点流行病学特点1.1.副容血弧菌食物中毒多发生在副容血弧菌食物中毒多发生在6-9 6-9 月份高温季节，月份高温季节，海产品大量上市时。海产品大量上市时。2.2.中毒食品主要是海产品，其次为咸菜、熟肉中毒食品主要是海产品，其次为咸菜、熟肉 类、类、禽肉、禽蛋类，约半数为腌制禽肉、禽蛋类，约半数为腌制3.3.中毒原因主要是烹调时未烧熟、煮透，或熟制品中毒原因主要是烹调时未烧熟、煮透，或熟制品污染后未再彻底加热污染后未再彻底加热发病机制发病机制l主要是活菌，人体摄入活菌主要是活菌，人体摄入活菌10106 6个以上，几个小时个以上，几个小时后即可发生胃肠炎。后即可发生胃肠炎。l也可产生毒素和细菌一起对肠道作用也可产生毒素和细菌一起对肠道作用中毒表现中毒表现1.1.潜伏期潜伏期2.2.发病急、主要症状为恶心、呕吐、腹泻、多汗、发病急、主要症状为恶心、呕吐、腹泻、多汗、口渴口渴3.3.呕吐、腹泻严重，腹泻多为水样便，重者为粘液呕吐、腹泻严重，腹泻多为水样便，重者为粘液便或粘血便便或粘血便4.4.大部分大部分 人发病后人发病后2-32-3天恢复正常，少数中天恢复正常，少数中 症病人症病人可休克、昏迷而死亡可休克、昏迷而死亡预防措施预防措施1.1.停止食用可疑食品停止食用可疑食品2.2.加工海产品蒸煮时间需加热为加工海产品蒸煮时间需加热为100100，3030分钟，用分钟，用盐渍也可有效的杀死细菌盐渍也可有效的杀死细菌3.3.生冷拼盘时可加适量食醋。生冷拼盘时可加适量食醋。4.4.生熟分开，低温下储藏，烹调后的鱼虾应放在生熟分开，低温下储藏，烹调后的鱼虾应放在1010下，不要超过两天下，不要超过两天案例案例l该菌于该菌于19501950年首次在日本大阪引起食物中毒的暴年首次在日本大阪引起食物中毒的暴发流行，原因就是食用了一种半干沙丁鱼。当时发流行，原因就是食用了一种半干沙丁鱼。当时引起引起272272人发病，人发病，2020人死亡。人死亡。l20042004年年6 6月月2323日上午日上午1111时许，深圳龙岗区布吉街道时许，深圳龙岗区布吉街道坂田坂雪岗万科工地，先后有坂田坂雪岗万科工地，先后有4747人因头晕、恶心、人因头晕、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状（以腹痛腹泻为主）到呕吐、腹痛、腹泻等症状（以腹痛腹泻为主）到深圳市宝安区龙华人民医院急诊科就诊。深圳市宝安区龙华人民医院急诊科就诊。调查结调查结果为食用了副容血弧菌污染的烧鸭果为食用了副容血弧菌污染的烧鸭肉毒梭菌毒素食物中毒肉毒梭菌毒素食物中毒 l肉毒梭菌是一种革兰肉毒梭菌是一种革兰阳性厌氧菌，具有芽阳性厌氧菌，具有芽抱，主要存在于土壤、抱，主要存在于土壤、江河湖海的淤泥及人江河湖海的淤泥及人畜粪便。畜粪便。A A、B B型毒素型毒素人的致死量为人的致死量为 10-10-9mg/kg 9mg/kg 肉毒梭菌肉毒梭菌流行病学特点流行病学特点 1 1 四季均可发生中毒，多发生在冬、春季节。四季均可发生中毒，多发生在冬、春季节。2 2 中毒食品与饮食习惯有关，主要为家庭自中毒食品与饮食习惯有关，主要为家庭自 制的豆类制品（发酵豆、面酱、臭豆腐），其次制的豆类制品（发酵豆、面酱、臭豆腐），其次为肉类、罐头食品。为肉类、罐头食品。3.3.被污染的食品在食用前未进行彻底的加热处理。被污染的食品在食用前未进行彻底的加热处理。发病机制发病机制 l阻止乙酰胆碱的形成，终致肌肉麻痹和瘫痪。阻止乙酰胆碱的形成，终致肌肉麻痹和瘫痪。l重症者可见脑神经核及脊髓前角退行性变，脑及重症者可见脑神经核及脊髓前角退行性变，脑及脑膜充血、水肿及血栓形成。脑膜充血、水肿及血栓形成。中毒表现中毒表现1 1 潜伏期数小时至数天不等，一般为潜伏期数小时至数天不等，一般为12-48 12-48 小小时，最短者时，最短者6 6 小时，长者可达小时，长者可达8-10 8-10 天。天。2 2 中毒主要表现为运动神经麻痹症状，如头晕、中毒主要表现为运动神经麻痹症状，如头晕、无力、视物模糊、眼睑下垂、咀嚼无力、步态不无力、视物模糊、眼睑下垂、咀嚼无力、步态不稳、张口和伸舌困难、咽喉阻塞感、饮食发呛、稳、张口和伸舌困难、咽喉阻塞感、饮食发呛、吞咽困难、呼吸困难、头颈无力、垂头等吞咽困难、呼吸困难、头颈无力、垂头等3 3 病人症状的轻重程度可有所不同，病死率较高。病人症状的轻重程度可有所不同，病死率较高。预防措施预防措施 1.1.停止食用可疑中毒食品。停止食用可疑中毒食品。2.2.自制发酵酱类时，原料应清洁新鲜，腌前必须自制发酵酱类时，原料应清洁新鲜，腌前必须充分冷却，盐量要达到充分冷却，盐量要达到14 14 以上，并提高发酵温以上，并提高发酵温度。要经常日晒，充分搅拌，使氧气供应充足。度。要经常日晒，充分搅拌，使氧气供应充足。3.3.肉毒梭菌毒素不耐热，加热肉毒梭菌毒素不耐热，加热80 80 经经30 30 分钟或分钟或100 100 经经10-20 10-20 分钟，可使各型毒素破坏所分钟，可使各型毒素破坏所以对可疑食品进行彻底加热是破坏毒素预防肉毒以对可疑食品进行彻底加热是破坏毒素预防肉毒梭菌毒素中毒的可靠措施。梭菌毒素中毒的可靠措施。案例案例 20062006年年1 1月月2222日，陕西省岐山县安乐乡唐家日，陕西省岐山县安乐乡唐家岭村发生一家人中毒事件，三人死亡岭村发生一家人中毒事件，三人死亡项目训练：细菌中毒案例分析。项目训练：细菌中毒案例分析。l案例情况案例情况：20052005年年1010月月1313日日1010时时3030分左右，某市卫生监督分左右，某市卫生监督所接到城西区医院电话报告：该院收治所接到城西区医院电话报告：该院收治4 4名腹泻、腹痛的名腹泻、腹痛的病人，怀疑是食物中毒，要求派人前往处理。接报后，市病人，怀疑是食物中毒，要求派人前往处理。接报后，市卫生监督所、市疾病预防控制中心立即组织相关人员到城卫生监督所、市疾病预防控制中心立即组织相关人员到城西医院进行调查处理。经调查，西医院进行调查处理。经调查，4 4名病人均是家庭成员，名病人均是家庭成员，是江城区城西街道办事处三江居民委员会居民。是江城区城西街道办事处三江居民委员会居民。1010月月1212日日6 6时至时至1313时时4 4人先后出现腹泻、腹痛等肠道症状，当时认为人先后出现腹泻、腹痛等肠道症状，当时认为是普通是普通“肠胃炎肠胃炎”，均自行服药治疗未见好转，才于，均自行服药治疗未见好转，才于1313日日上午一起入院治疗。上午一起入院治疗。l一家一家4 4口均发病，罹患率口均发病，罹患率100100；男性；男性2 2人，女性人，女性2 2人；最大年龄人；最大年龄3535岁，最小年龄岁，最小年龄1010岁；最早发病是岁；最早发病是1212日日6 6时，最迟发病是时，最迟发病是1212日日1313时时3030分。以分。以1111日晚餐日晚餐时间为标准，发病潜伏期最短是时间为标准，发病潜伏期最短是1212小时，最长小时，最长1919时时3030分。发热分。发热(2(2人人)、恶心、恶心(3(3人人)、腹痛、腹痛(4(4人人)、腹、腹泻泻(4(4人人)；腹痛均表现为脐周阵痛，腹泻以黄色水；腹痛均表现为脐周阵痛，腹泻以黄色水样便为主，腹泻次数最多达每天样便为主，腹泻次数最多达每天1515次，最少每天次，最少每天6 6次。次。病人经医院治疗，病情得到有效控制，预病人经医院治疗，病情得到有效控制，预后良好，无死亡病例发生。后良好，无死亡病例发生。l分析：调查人员调查发病前分析：调查人员调查发病前7272小时进食情况，该家庭成员小时进食情况，该家庭成员近段时间均无外出进餐史，每餐都是在家里自行烹饪共同近段时间均无外出进餐史，每餐都是在家里自行烹饪共同进餐。调查进餐。调查9 9日、日、1010日进餐食物均未见可疑；日进餐食物均未见可疑；1111日晚餐食日晚餐食物有可疑食物，当餐食谱为：鸡肉、水瓜、莲藕汤、显鱼。物有可疑食物，当餐食谱为：鸡肉、水瓜、莲藕汤、显鱼。鸡肉是在市场购买的水盘鸡，是本次中毒事故的高度可疑鸡肉是在市场购买的水盘鸡，是本次中毒事故的高度可疑食物。食物。由于无当餐所剩食物和无法采集到病人呕吐物，由于无当餐所剩食物和无法采集到病人呕吐物，现场只采集到病人肛试样品现场只采集到病人肛试样品4 4份送检验室检验。经检验，份送检验室检验。经检验，有有3 3份肛试样品检出沙门氏菌。份肛试样品检出沙门氏菌。根据流行病学调查、临根据流行病学调查、临床症状分析、检验室检验结果，认定这是一起由沙门氏菌床症状分析、检验室检验结果，认定这是一起由沙门氏菌引起的细菌性食物中毒。造成本次食物中毒的主要原因是引起的细菌性食物中毒。造成本次食物中毒的主要原因是由于进食未经充分煮熟的鸡肉，导致沙门菌感染发病。由于进食未经充分煮熟的鸡肉，导致沙门菌感染发病。项目三项目三 真菌性食物中毒真菌性食物中毒一、概念一、概念 由真菌产生的毒素称为由真菌产生的毒素称为真菌性食物中毒。真菌性食物中毒。麦角中毒、赤霉麦中毒、麦角中毒、赤霉麦中毒、霉变甘蔗中毒、霉变红薯霉变甘蔗中毒、霉变红薯视频：祸从口入视频：祸从口入甘蔗甘蔗二、赤霉病麦中毒二、赤霉病麦中毒1.1.一次污染一次污染:花生、玉米等在田间栽种时，花生、玉米等在田间栽种时，就开始有黄曲霉的侵入；同样，在麦子出穗时，就开始有黄曲霉的侵入；同样，在麦子出穗时，就会由于禾谷镛刀菌蔓延而受到很大的危害，就会由于禾谷镛刀菌蔓延而受到很大的危害，这些霉菌在田间、土壤中就污染到植物上称为这些霉菌在田间、土壤中就污染到植物上称为一次性污染。一次性污染。2.2.二次污染二次污染:农作物收割、加工、干燥、贮农作物收割、加工、干燥、贮藏后，附着于植物上的病原性霉菌仍然具有一藏后，附着于植物上的病原性霉菌仍然具有一定的含量，一但在温度、湿度、氧气适宜时，定的含量，一但在温度、湿度、氧气适宜时，这些霉菌便会产生毒素而造成二次污染。这些霉菌便会产生毒素而造成二次污染。项目四项目四 有毒动植物食物中毒有毒动植物食物中毒 工作任务：有毒动植物食物中毒防控工作任务：有毒动植物食物中毒防控一、概念一、概念 食入动物性或植物有毒食品（有些动植物内含天食入动物性或植物有毒食品（有些动植物内含天然毒素或储藏时产生毒性物质）引起的食物中毒。然毒素或储藏时产生毒性物质）引起的食物中毒。主要是毒素食物中毒。在动植物体内本身带有主要是毒素食物中毒。在动植物体内本身带有某种毒素；由于天然植物贮存不当，形成了某种有某种毒素；由于天然植物贮存不当，形成了某种有毒物质，积累到一定数量或在生物体内由于微生物毒物质，积累到一定数量或在生物体内由于微生物和酶的作用产生了有害于人体健康的组分，一但这和酶的作用产生了有害于人体健康的组分，一但这些本身些本身“带毒带毒带毒带毒”食品被食入人体后，均可造成食物食品被食入人体后，均可造成食物中毒。中毒。一、河豚毒素中毒及预防一、河豚毒素中毒及预防 河豚毒素主要含在鲀（豚）形目鲀科各属鱼河豚毒素主要含在鲀（豚）形目鲀科各属鱼体内，其中以东方鲀分布较为广泛。一般说来，体内，其中以东方鲀分布较为广泛。一般说来，雄鱼组织中毒素含量低于雌鱼，肌肉中毒素含量雄鱼组织中毒素含量低于雌鱼，肌肉中毒素含量极少。极少。河豚毒素是一种很强的神经毒，河豚毒素是一种很强的神经毒，不仅可使人致死，而且也可使猫、狗、不仅可使人致死，而且也可使猫、狗、猪、鼠和鸟的其他动物致死。猪、鼠和鸟的其他动物致死。二、毒蕈中毒及预防二、毒蕈中毒及预防二、毒蕈中毒及预防二、毒蕈中毒及预防 蕈类蕈类蕈类蕈类通称蘑菇，属真菌植物。毒蕈是指食后通称蘑菇，属真菌植物。毒蕈是指食后通称蘑菇，属真菌植物。毒蕈是指食后通称蘑菇，属真菌植物。毒蕈是指食后能引起中毒的蕈类。能引起中毒的蕈类。能引起中毒的蕈类。能引起中毒的蕈类。（）污染源及污染途径（）污染源及污染途径（）污染源及污染途径（）污染源及污染途径毒蕈中毒多发生于气温高而多雨的夏秋季，毒蕈中毒多发生于气温高而多雨的夏秋季，毒蕈中毒多发生于气温高而多雨的夏秋季，毒蕈中毒多发生于气温高而多雨的夏秋季，由于个人或家庭采集野生鲜蕈食用，缺乏经验由于个人或家庭采集野生鲜蕈食用，缺乏经验由于个人或家庭采集野生鲜蕈食用，缺乏经验由于个人或家庭采集野生鲜蕈食用，缺乏经验误食毒蕈者而发生中毒较多，且多为散在发生。误食毒蕈者而发生中毒较多，且多为散在发生。误食毒蕈者而发生中毒较多，且多为散在发生。误食毒蕈者而发生中毒较多，且多为散在发生。（）发病及中毒症状（）发病及中毒症状（）发病及中毒症状（）发病及中毒症状 （）预防措施（）预防措施（）预防措施（）预防措施 三、其他动植物中毒三、其他动植物中毒三、其他动植物中毒三、其他动植物中毒1 1 1 1、氰甙类植物中毒及预防、氰甙类植物中毒及预防、氰甙类植物中毒及预防、氰甙类植物中毒及预防 木薯、木薯、木薯、木薯、桃、杏和枇杷等核仁桃、杏和枇杷等核仁中含有氰甙均可中含有氰甙均可中含有氰甙均可中含有氰甙均可引发食物中毒。引发食物中毒。引发食物中毒。引发食物中毒。（二）组胺中毒及预防（二）组胺中毒及预防（二）组胺中毒及预防（二）组胺中毒及预防 不新鲜或腐败的鱼中，含有一定量的不新鲜或腐败的鱼中，含有一定量的组胺组胺，由组胺引起的中毒是一种过敏型食物中毒。由组胺引起的中毒是一种过敏型食物中毒。组胺组胺是鱼体中的游离组氨酸，在组氨酸脱羧发酶催化是鱼体中的游离组氨酸，在组氨酸脱羧发酶催化下，放生脱羧反应而形成的一种胺类。下，放生脱羧反应而形成的一种胺类。（三）贝类中毒及预防（三）贝类中毒及预防（三）贝类中毒及预防（三）贝类中毒及预防 （四）发芽马铃薯中毒及预防（四）发芽马铃薯中毒及预防（四）发芽马铃薯中毒及预防（四）发芽马铃薯中毒及预防 马铃薯发芽后可产生有毒的生马铃薯发芽后可产生有毒的生马铃薯发芽后可产生有毒的生马铃薯发芽后可产生有毒的生物碱物碱物碱物碱龙葵素龙葵素，人食用后可引起中，人食用后可引起中，人食用后可引起中，人食用后可引起中毒。毒。毒。毒。其他有毒植物中毒及预防其他有毒植物中毒及预防其他有毒植物中毒及预防其他有毒植物中毒及预防 四季豆菜中毒、鲜黄花菜中毒、四季豆菜中毒、鲜黄花菜中毒、（三）贝类中毒及预防（三）贝类中毒及预防（三）贝类中毒及预防（三）贝类中毒及预防 l项目训练：动植物食物中毒案例分析。项目训练：动植物食物中毒案例分析。l案例情况：案例情况：19971997年年6 6月底至月底至7 7月上旬，我国西南地月上旬，我国西南地区某地发生群众白行采食蘑菇中毒事件，共有区某地发生群众白行采食蘑菇中毒事件，共有255255人中毒，死亡人中毒，死亡7373人。人。8 8月月1313日卫生部就此事件发出日卫生部就此事件发出紧急通知，要求各地加强防范。但不幸的是，同紧急通知，要求各地加强防范。但不幸的是，同年年1010月北方某市发生多起因误食野生毒蘑菇而引月北方某市发生多起因误食野生毒蘑菇而引起的中毒事件，中毒病人选起的中毒事件，中毒病人选2626人，有人，有2 2人因中毒太人因中毒太深，抢救无效而死亡。深，抢救无效而死亡。l20002000年年3 3月，发生月，发生9 9名南下民工自行采食野生毒菇名南下民工自行采食野生毒菇“毒伞毒伞”而引起的中毒事件，有而引起的中毒事件，有8 8人死亡，人死亡，1 1人住人住院。据有关部门的统计资料，食用野生菇中毒死院。据有关部门的统计资料，食用野生菇中毒死亡人数，竟占食物中毒死亡人数的亡人数，竟占食物中毒死亡人数的54%54%。l分析：无毒蘑菇只需经过煮熟或经过高温炖煮就分析：无毒蘑菇只需经过煮熟或经过高温炖煮就可食用，而有毒蘑菇虽经高温炖煮，但毒性难除。可食用，而有毒蘑菇虽经高温炖煮，但毒性难除。项目五项目五 化学性毒物中毒化学性毒物中毒工作任务：化学食物中毒防控工作任务：化学食物中毒防控 概念概念 化学毒物中毒主要是指一些化学毒物中毒主要是指一些有毒的化学物质有毒的化学物质污染污染食物，或者食品中产生了食物，或者食品中产生了有毒的化学毒素有毒的化学毒素而引起食而引起食物中毒。物中毒。一一一一.亚硝酸盐中毒及预防亚硝酸盐中毒及预防亚硝酸盐中毒及预防亚硝酸盐中毒及预防亚硝酸盐亚硝酸盐是由硝酸盐在一系列细菌的硝基还是由硝酸盐在一系列细菌的硝基还原酶作用下转化而来，由于亚硝酸盐的大量聚原酶作用下转化而来，由于亚硝酸盐的大量聚集可引起中毒。集可引起中毒。二、瘦肉精中毒二、瘦肉精中毒二、瘦肉精中毒二、瘦肉精中毒三、农药中毒三、农药中毒三、农药中毒三、农药中毒l项目训练：化学中毒案例分析。项目训练：化学中毒案例分析。l案例情况：案例情况：l19961996年年6 6月月2727日至日至7 7月月2121日，云南某县发生食用散日，云南某县发生食用散装白酒装白酒甲醇甲醇严重超标的特大食物中毒事件。在这严重超标的特大食物中毒事件。在这起利用甲醇制售有毒假酒致人死命特大恶性案件起利用甲醇制售有毒假酒致人死命特大恶性案件中，有中，有192192人中毒，其中人中毒，其中3535人死亡，人死亡，6 6人致残。人致残。19981998年年2 2月，时值春节前后，山西省连续发生的多月，时值春节前后，山西省连续发生的多起重大的假酒中毒事件，有起重大的假酒中毒事件，有200200多人中毒，并夺去多人中毒，并夺去了了2727人的生命。山西这一恶性事件同人的生命。山西这一恶性事件同19961996年在云年在云南发生的特大假酒中毒事件如出一辙，都是因为南发生的特大假酒中毒事件如出一辙，都是因为饮用了不法之徒用甲醇制作的假酒所致。饮用了不法之徒用甲醇制作的假酒所致。l分析：引起甲醇中毒的主要原因是用甲醇兑制或分析：引起甲醇中毒的主要原因是用甲醇兑制或用工业酒精兑制造假的白酒、黄酒等酒类，也可用工业酒精兑制造假的白酒、黄酒等酒类，也可能因酿酒原料或工艺不当致蒸馏酒中甲醇超标，能因酿酒原料或工艺不当致蒸馏酒中甲醇超标，饮用后引起中毒。我国近年连续多次发生较重大饮用后引起中毒。我国近年连续多次发生较重大的假酒中毒事件。发生在全国各地的食源性甲醇的假酒中毒事件。发生在全国各地的食源性甲醇中毒事件已使数千人中毒，近中毒事件已使数千人中毒，近200200人死亡，数百人人死亡，数百人致残，给民众健康和生命财产造成巨大损失。致残，给民众健康和生命财产造成巨大损失。l甲醇是五色、透明的液体，可与