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第1节发酵技术
一、单选题
1.酸奶不仅口感好，而且营养价值高，这主要是在牛奶中加入了某种菌，这种菌应是（ ）
A. 乳酸细菌 B. 醋酸杆菌 C. 酵母菌 D. 棒状杆菌
2.制作泡菜、酸奶常用的生物是（ ）
A. 酵母菌 B. 曲霉 C. 青霉 D. 乳酸菌
3.在制作馒头和酿酒过程中都需要的微生物是（ ）
A. 曲霉菌 B. 酵母菌 C. 青霉菌 D. 乳酸菌
4.泡菜坛的坛口不仅要加盖严实，而且要用一圈水来封口，这样做的主要目的是（ ）
A. 防止氧气进入泡菜坛，有利于乳酸菌发酵 B. 防止其他细菌或真菌侵入
C. 保持泡菜坛内的温度 D. 保持坛内有充足的水分，有利于乳酸菌的成活
5.发酵技术和我们的日常生活息息相关，酿制葡萄酒利用了（ ）
A. 醋酸杆菌的发酵 B. 乳酸菌的发酵 C. 霉菌的发酵 D. 酵母菌的发酵
6.右图为发酵时酒精量随环境温度变化的曲线示意图，据图说法正确的是
A. 温度的高低都不会影响发酵产酒 B. 适宜的温度有利于酵母菌发酵产酒
C. 适宜的温度有利于乳酸菌发酵产酒 D. 产酒量随温度的升高而下降
7.制作泡菜利用了哪种微生物，在什么条件下进行发酵
A. 酵母菌 无氧条件 B. 乳酸菌 有氧条件 C. 乳酸菌 无氧条件 D. 酵母菌 有氧条件
8.科学家从乳酸菌中提取某一特定基因，并将其转接到一种葡萄酒酵母菌的DNA中，培育出一种新型葡萄酒酵母菌。这里主要使用的技术是 （ ）
A. 克隆技术 B. 转基因技术 C. 组织培养技术 D. 灭菌技术
9.如图表示酵母菌发酵时温度对二氧化碳产生量的影响，下列分析正确的是（ ）
A. 酵母菌发酵的最适温度为35℃ B. 将酵母菌换成乳酸菌，也能产生二氧化碳
C. 60℃的环境中不能产生二氧化碳 D. 10℃和50℃时产生的二氧化碳一样多
10. 微生物与人类生活有着密切的关系．下列人类对细菌或真菌的利用，不正确的是（ ）
A. 用酵母菌制作泡菜 B. 用醋酸杆菌酿醋 C. 用乳酸菌制作酸奶 D. 用青霉菌提取青霉素
11.酸奶是一种有益的酸性乳品，泡菜也是特色小吃，这是人们利用了（ ）的发酵作用；
A. 大肠杆菌 B. 酵母菌 C. 曲菌 D. 乳酸菌
12.对于酵母菌发酵的小实验，下列说法不正确的是（ ）
A. 发酵的时候要把瓶口密封，形成缺氧的环境
B. 发酵是一些菌体将有机物分解成为二氧化碳和水的过程
C. 酵母菌的发酵作用还能用在制作面包上
D. 酵母菌在有氧和无氧的条件下一样能生活
13. 发酵技术与我们的生活息息相关．下列食品加工中，都是利用乳酸菌发酵的一组是（ ）
A. 泡菜、酸奶 B. 面包、米酒 C. 泡菜、米酒 D. 腐乳、酸奶
14.利用酵母菌发酵酿制酒的过程中，温度过高或过低都会影响酵母菌发酵．下图能正确反应酵母菌发酵时产酒量随温度变化的曲线的是（ ）
A. B. C. D.
15.课堂上，老师演示了酵母菌发酵的小实验．使挤扁的气球胀大的气体是（ ）
A. 水蒸气 B. 酒精气 C. 氧气 D. 二氧化碳
16.小华自制酸奶时，向鲜牛奶中加入适量蔗糖，煮沸后将鲜牛奶装入已消毒的玻璃瓶中，再将适量酸奶倒入其中。最可能成功制成酸奶的操作是（ ）
A. 煮沸后立即倒入酸奶，并密封 B. 煮沸冷却后再倒入酸奶，并密封
C. 煮沸后立即倒入酸奶，不密封 D. 煮沸冷却后再倒入酸奶，不密封
17.我们日常生活中经常利用一些细菌或真菌来制作一些美味的食品．下列食品与制作过程中使用的细菌或真菌对应关系不正确的是（ ）
A. 白酒﹣酵母菌 B. 泡菜﹣乳酸菌 C. 面包﹣曲菌 D. 醋酸﹣醋酸菌
18. 下列各项食品的制作过程中，运用了微生物发酵技术的是（ ）
①酸奶、米酒 ②食用油、豆腐 ③酱油、食醋 ④火腿肠、牛肉干
A. ①②③ B. ②④ C. ①③ D. ②③④
19.食物腐败的主要原因是（ ）
A. 环境温度过高 B. 食品的含水量过大，呼吸作用强 C. 微生物的大量繁殖 D. 食品包装不合格
20.小丁同学尝试在家自制酸奶．他将新鲜牛奶加入适量蔗糖加热煮沸，待冷却后装入已消毒的玻璃瓶中，再将适量酸奶倒入瓶中．几小时后品尝，却发现没有成功．他失败的原因可能是（ ）
A. 牛奶经过了煮沸 B. 牛奶进行了冷却 C. 玻璃瓶没有密封 D. 牛奶中添加了蔗糖
21.微生物在生活和生产中有着广泛的用途，下列微生物与其应用一致的是（ ）
A. 大肠杆菌﹣胰岛素 B. 乳酸菌﹣面包 C. 曲霉﹣青霉素 D. 酵母菌﹣泡菜
22.制作泡菜的坛子必须密封，主要是为了（ ）
A. 隔绝空气，防止杂菌进入并繁殖 B. 利于乳酸菌在缺氧的环境下发酵
C. 防止灰尘污染 D. 使多种细菌在坛内快速增多
23.小明准备自制酸奶，他先在新鲜牛奶中加入适量蔗糖，再将牛奶煮沸后装入消毒的大口玻璃瓶中，然后加入适量酸奶并放在40℃的恒温箱中12小时，要成功制成酸奶，关键的操作是牛奶煮沸后（ ）
A. 立即加入酸奶不密封 B. 先冷却再加入酸奶不密封
C. 立即加入酸奶并密封 D. 先冷却再加入酸奶并密封
24.白酒的酿造是一个先后利用两类微生物进行发酵的酿造过程．在从葡萄糖到酒精阶段需要的菌种是（ ）
A. 酵母菌 B. 青霉菌 C. 曲霉菌 D. 乳酸菌
二、非选择题
25.无论制作哪种泡菜，其原理都是利用________进行发酵．在________的条件下分解糖类产生乳酸．
26.直到近代人们才认识到发酵现象是由________引起的。制作酸奶时必须要在密闭的环境下进行，因为乳酸菌是一种________ 细菌。
27.夏季，保存不当的食品和衣物表面很容易发霉．霉菌的生活受哪些非生物因素的影响呢？某实验小组对此进行了探究，其实验过程如下：
组别
A
B
C
实验处理
将烤干的桔皮置于塑料袋中，扎紧袋口，放在温暖环境里
将新鲜的桔皮置于塑料袋中，扎紧袋口，放在温暖环境里
将 ① 的桔皮置于塑料袋中，扎紧袋口，放在 ② 环境里
实验结果（一周后）
不发霉
发霉
？
请回答下列问题：
（1）A与B两组实验构成对照实验，其中的实验组是________ ；他们探究的问题是：________ 对霉菌生活的影响．
（2）如果C组中的①、②的条件分别是新鲜和低温（0℃以下），则B与C也构成对照实验，该实验得到的实验结果是________ ；实验结论是霉菌的生活需要________ ．
（3）上述探究实验对我们保存食品有什么启示？________ ．
28.为探究酵母菌的作用尝试甜酒的制作方法，婷婷同学在课外做了如下实验：
①取甲、乙、丙三个洁净烧瓶，分别加入适量的凉开水；
②取适量淘洗干净的糯米，用锅蒸熟并冷却至室温；
③将冷却后的糯米分成等量的两份，分别加入甲、乙两个烧瓶中，同时丙中加入等量蒸馏水；
④向甲、丙两个烧瓶中分别加入适量的酒曲（含酵母菌），乙中加入等量蒸馏水；
⑤将三个烧瓶的瓶口密封，并同时放在适宜的环境中，静置2﹣3天．请分析回答：
（1）婷婷的实验中有________组对照试验，变量为酒曲的一组是________和________．
（2）三个烧瓶中最有可能生产出甜酒的是________．
（3）在酿酒的过程中，酵母菌的作用是分解________产生酒精和________．与酵母菌比较，细菌在结构上最突出的特点是没有________．
（4）婷婷按照上述方法进行操作，制出的“甜酒”带有酸味，原因可能是________．
（5）请再举一个酵母菌在日常生活中应用的例子________．
29.家庭制作甜酒时，需要将蒸好的糯米冷却后加入酒曲（内含酵母菌），并且需将酿酒的器皿密封．若天气寒冷，还需采取保温措施．制作米酒的工具以及整个操作过程要保持清洁、切记油腻．据此回答：
（1）加入酒曲的目的是：首先将糯米中的淀粉分解成________，然后在酵母菌的作用下，将其分解成________和________．
（2）天气寒冷时，保温的目的是________
（3）酿酒过程中，需要将器皿密封的原因是________．
30.泡菜的制作工艺是我国悠久的食文化遗产之一．以下是自制泡菜的过程： ①将蔬菜洗净切好，放入沸水中上下翻两次后迅速捞出浸入冷水里．稍后捞出沥水待用．
②将各种配料煮沸，待冷却后滤去残渣制成料液．
③将上述蔬菜装入泡菜坛内，将料液注入泡菜坛内，并使蔬菜完全淹没，再将泡菜坛密封起来．泡制几天即可食用．根据以上过程分析回答下列问题：
（1）泡菜制作的原理是利用________菌在缺氧条件下进行发酵而成．这种菌可来自上述过程中的________；上述造成缺氧条件的操作有________和________．
（2）配料中加入一定量的白砂糖，除用于调味外，更主要的是为微生物提供________．
（3）现实生活中有很多小食或饮料的制作与泡菜相似，请举几种你熟悉的小食或饮料名称（不少于三种）．如：________等．
31.下面是家庭酿酒的具体操作过程：先将米煮熟，待冷却至30℃，加少许水和一定量的菌种，与米饭混匀后装入瓷坛内，在中间挖一个洞，加盖后置于适当的地方保温（28℃），12h即成。请从以下几个方面对此过程作简单分析：
（1）先将米煮熟的目的是 ________。
（2）为什么要冷却到30℃才可以加入菌种？________
（3）在中间挖一个洞的目的是________。
（4）如果发酵坛不密封，可能造成什么结果？________
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