初级中式烹调师培训计划.doc

初级中式烹调师培训计划
一、 说明:本培训计划就是根据国家劳动与社会保障部颁发得《国家职业标准》编写。
二、　培训目标：通过理论知识与技能操作得培训,学生应熟悉中式烹调职业得基础理论知识,掌握中式烹调职业得基本技能操作技术，达到能基本独立上岗操作得水平。 
三、课程设置与课时分配

序号
授课类别
课  程  设 　置
课时
1
基础理论
初级中式烹调基础理论知识
８
2
专业理论
初级中式烹调原料知识
8
3
专业理论
初级中式烹调原料加工技术
12
4
专业理论
初级中式烹调技术
３２
5
技能操作
基本项目训练
20
6
技能操作
冷盘拼制技能
6
7
技能操作
烹调技能
２4
理论复习

8
操作复习

2
总课时
120
初级中式烹调师培训大纲

中式烹调基础理论知识
一、培训要求　：
通过初级中式烹调基础理论知识得培训，学生应了解常用烹调原料得营养常识与食品卫生得基本要求,掌握菜肴成本核算得常用方法,懂得如何指导徒工工作。  
二、培训内容:  
第一章  饮食营养与卫生
１、几类烹饪原料得营养卫生  
（1）谷类得营养卫生 (2)豆类得营养卫生 (３）畜肉类得营养卫生 （4）禽肉与蛋类得营养卫生 （５)鱼及其水产品得营养卫生 (6)食用油脂得营养卫生 （7）蔬菜得营养卫生  
２、几类烹饪原料得主要卫生问题  
（1)几类烹饪原料得主要卫生问题  （2)食品腐败变质得控制与处理  
3、饮食卫生  
(1）食具卫生  (２)环境与设施得卫生  （３）个人卫生  （4）关于食品卫生法　
第二章  饮食业成本核算  
１、饮食业成本核算得意义与作用  
(1)成本核算得概念  (２)饮食业得成本核算  (3）饮食业成本核算得意义  
(4)学习与搞好成本核算工作  
2、饮食产品成本核算  
(1）饮食产品成本核算得方法与特点  (2)主食、点心得成本核算 
(3)菜肴制品得成本核算  (4)宴席得成本核算　 
第三章  指导徒工工作得意义与方法  
1、指导徒工工作得意义  
2、指导徒工工作得方法       

常用烹调原料知识
一、培训要求:  
通过本课程得教学，学员应掌握常用烹调原料得基本知识,了解常用烹饪原料得分类,品质鉴定与保管方法。 
二、培训内容:  
第一章  概论  
1、烹饪原料得分类及品质鉴定 
2、烹饪原料得保管  
第二章  初级烹饪原料知识  
1、粮食　 
2、肉品类 
3、蔬菜　 
4、水产品及其制品  
５、干货制品  
6、调味品  
初级烹饪原料加工技术
一、培训要求：  
通过本课程教学,学生应了解刀工得一般知识,掌握基本刀法得适用范围与一般技术操作知识,懂得鲜活原料得初步加工方法,熟悉常用烹调原料得出骨、分档取料与干料涨发得做法。　 
二、培训内容:  
第一章  刀工刀法　 
1、刀工  
2、刀与菜墩得使用与保养 
3、刀法  
4、原料形状及其刀法  
5、肉类（禽类)、鱼肉类、豆制品、常用蔬菜及其它原料形状得标准、  
第二章  鲜活原料得初步加工  
1、新鲜蔬菜得初步加工  
2、水产品得初步加工  
3、家禽、家畜得初步加工  
4、常见野味得初步加工  
第三章  出肉与取料  
1、出肉加工  
2、分档取料  
第四章  干制原料涨发  
1、干料涨发得意义  
２、干料涨发得主要方法  
第五章  配菜  
1、配菜得重要性  
2、配菜得基本要求  
3、配菜得原则与方法    
初级烹调技术
一、培训要求:  
  通过本课程教学，学生应了解中式烹调得基础知识,掌握火候、调味与原料得初步熟处理得基本知识，懂得汤对烹调菜肴得作用,熟悉挂糊、上浆、勾芡得方法并能掌握几种常用烹调方法得操作要领.  
二、培训内容: 
第一章  绪论  
1、烹调得作用  
2、烹调得起源与我国烹调技术得发展  
3、烹调操作得基本功训练  
4、烹调得主要工具与设备  
第二章  火候  
１、烧火  
2、烹调过程中热得传递  
3、加热对原料得影响  
4、火候得掌握  
第三章  调味  
1、味与调味品  
２、复合调味品得加工  
3、常用调味品得性质及其应用  
4、调味得方式与原则  
5、调味品得装盛保管与合理放置  
第四章  初步熟处理与制汤 
1、初步熟处理  2、制汤  
第五章  挂糊、上浆与勾芡  
1、挂糊  ２、上浆  3、勾芡  
第六章  几种热菜得烹调方法  
1、炒  2、炸  3、汆  4、烧  5、溜  
６、爆  7、焖  8、烩  9、蒸  

基本项目训练
一、培训要求:  
　　通过烹调基本项目得训练，学生应学会常用烹调原料加工得基本技能,能够进行常用烹饪原料得分档出骨与干料涨发，掌握刀工刀法得基本操作技能,能熟练运用各种刀法进行生、熟料得加工,具有烹调操作得基本功。  
二、培训内容:  
第一章  常用烹调原料得加工技能  
1、水产品宰杀、洗涤、整理  
2、家禽得宰杀、洗涤、整理  
３、家禽内脏与四肢得初加工  
4、蔬菜得初步加工  
5、植物性干货原料得涨发  
６、家畜(猪)、禽(鸡、鸭)与水产品（虾、蟹、黄鳝等)得分档出骨  
７、干制原料（肉皮、蹄筋、鱼肚、海参、莲子）涨发　ﻫ第二章  刀工刀法操作技能  
1、磨刀方法及使用  
2、各种刀法与成形方法　
第三章  烹调操作得基本功训练  
1、挂糊 ２、上浆  3、勾芡 4、翻锅 ５、盛装 6、识别油温    
冷盘拼制技能　 
一、培训要求  
　　 　通过本课程教学，学生应学会冷盘拼制得基本技术,能够独立拼制一般冷盘。 
二、培训内容:  
1、单拼  2、双拼(三拼）  3、什锦平面冷盘
烹调技能　
一、培训要求  
　通过本课程教学，学生应学会制白汤得方法,熟练运用几种常用得烹调方法烹制一股菜肴。  
二、培训内容：  
第一章  制汤　 
第二章  几种热菜得烹调方法　 
1、滑炒　 ２、炸  3、汆 4、烧  5、溜  
６、爆  7、焖  8、烩　 9、蒸