2021年学校食堂食品安全管理员食品安全知识测试题含答案.docx

学校食堂食品安全管理员食品安全知识测试

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一． 单项选取题：（每题2分，共60分）
1．《学校食品安全与营养健康管理规定》经教诲部、国家市场监督管理总局、国家卫生健康委员会审议通过，3月11日发布，自 起施行。（A ）
A.4月1日 B.5月1日
C. 6月1日 D. 10月1日
2. 餐饮服务提供者在食品安全管理中必要贯彻执行规范是（ A ）。
A．《餐饮服务食品安全操作规范》
B．《食品安全管理体系餐饮业规定》（GB/T27306）
C．《质量管理体系规定》（GB/T19001）
D．五常法、六T法
3. 从事接触直接入口食品工作食品生产经营人员应当（C ）进行健康检查，获得健康证明后方可上岗工作。
A.每月 B. 每半年 C .每年 D.每两年
4. 食品生产经营中使用洗涤剂、消毒剂应当符合原则是(C )。
A.对婴幼儿无害 B.对成人无害
C.对人体安全、无害 D.对环境无害
5. 超过保质期食品( C )。
A.可继续销售 B.可降价销售
C.不能销售 D.可作解决食品销售
6. 食品解决区别为清洁操作区、_B____、普通操作区。
A.污染操作区 B.准清洁操作区 C.烹饪操作区 D.以上都不是
7. 餐用品煮沸、蒸汽消毒应：（ A ）
A．保持100度10分钟以上 B．保持100度5分钟以上
C．保持85度30分钟以上 D．以上都不对
8. 在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存储食品，应当在条件下存储。( B )
A．高于60℃低于0℃ B．高于60℃或低于10℃
C．高于70℃或低于0℃ D．以上都不是
9. 下列紫外线消毒灯安装方式哪种是对的？（ B ）
A．任何方式均可以 B．离地2米悬挂
C．离桌2米悬挂 D．靠顶悬挂
10. 食品贮存应当分类分架，距离墙壁、地面：（ B ）
A．5CM以上 B．10CM以上
C．15CM以上 D．20CM以上
11. 各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应________清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒解决。（ B ）
A．分别 B．分池 C．分时 D．分人
12. 下列哪种厨师操作做法也许引起细菌污染。（ B ）
A．生、熟食品分开存储 B．鱼肉蔬菜同一种砧板切配
C．消毒好餐具摆放在保洁柜 D．以上都是
13. 需烧熟煮透，否则极易发生食物中毒是下列哪组食品。（ A ）
A．豆浆、四季豆 B．豆腐干、白菜
C．榨菜、酱菜 D．虾、牛肉
14. 食品加工场合应距粪坑、污水池、垃圾场、旱厕等污染源：（ B ）
A．15米以上 B．25米以上
C．35米以上 D．100米以上
15. 关于食品安全对的表述是（ B ）
A．通过灭菌后，食品中不具有任何细菌
B．食品无毒、无害，符合应当有营养规定，对人体健康不导致任何急性、亚急性或者慢性危害
C．原料天然食品中不具有任何人工合成物质
D．虽然食品超过了保质期，但外观、口感正常仍是安全食品
16. 食品解决区应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。空气流向应__B___，防止食品、餐饮器具、加工设备设施受到污染。
A.由低清洁操作区流向高清洁操作区
B.由高清洁操作区流向低清洁操作区
C.无所谓流向
D.由低清洁操作区流向高清洁操作区，然后再流向低清洁操作区
17．清洗消毒后餐饮具保洁场合应纳入（ B ）范畴进行管理。
A．清洁操作区 B．准清洁操作区
C．普通操作区 D．以上都可以
18. 关于食品进货查验记录和进货凭证保存期限不少于产品保质期满后（ D ）。
A．3个月 B．12个月 C．18个月
D．6个月，没有明保证质期不少于2年
19.生、熟食品容器可以明显加以区别目是__B___。
A.避免采购引起交叉污染
B.避免盛装容器或工具引起交叉污染
C.避免加工人员引起交叉污染
D.避免存储不当引起交叉污染
20. 中小学、幼儿园食堂应当对每餐次加工制作每种食品成品进行留样，每个品种留样量应当满足检查需要，不得少于 ( D )克，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。留样食品应当由专柜冷藏保存 ( )小时以上。
A．100克 24小时
B．100克 48小时
C．125克 24小时
D．125克 48小时
21. 从业人员手部皮肤有破损、化脓，伤口处最也许携带_B___
A．沙门氏菌
B．金黄色葡萄球菌
C．肉毒杆菌
D．益生菌
22.烹调后熟食品与生食品必要分开放置目是__D___。
A.避免盛装工具引起交叉污染
B. 避免加工人员引起交叉污染
C.避免盛装容器引起交叉污染
D.避免存储不当引起交叉污染
23.食品安全原则性质是（ C ）
A．勉励性原则 B．推荐性原则
C．强制性原则 D．自愿性原则
24. 具备潜在危害食品清洗后，需间隔数小时再集中进行切配，应先_A____，待切配时再取出。
A.冷藏 B.放置在操作台 C.热藏 D.常温保藏
25.细菌性食物中毒体现基本相似，普通以__A__症状为主。
A.胃肠道 B.发热 C.痉挛 D.昏迷
26.不可以带入食品加工区域物品涉及__D___。
A.个人衣物 B.饮用水杯 C.私人物品 D.以上都是
27. 冷藏指将原料、半成品、成品置于冰点以上较低温度下贮存过程，冷藏环境温度范畴应在__A___。
A.0℃～8℃ B.0~10℃ C.0~15℃ D.0~20℃
28. 冷冻指将原料、半成品、成品置于冰点温度如下，以保持冰冻状态贮存过程，冷冻温度范畴宜低于 B .
A 0℃ B －12℃ C －18℃ D －20℃
29. 采购食品时索证作用是__C___。
A.证明所采购食品质量
B.证明所采购食品来源
C.证明所采购食品质量和来源
D.证明所采购食品采购人员健康
30. 从业人员手部皮肤有破损或浮现呕吐、腹泻等症状引起污染属于_B____。
A.交叉污染 B.加工人员带菌污染
C.食物未烧熟煮透 D.餐具不洁

二． 判断题（每题4分， 共40分）
1. 食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁工作衣、帽。（ √ ）

2. 餐饮业中用于原料加工切配动物性和植物性食品工具和容器，可不用区别、互相混用。（ × ）

3. 由于留样食品需要保存48小时以上，为防止留样食品腐败，应在冷冻条件下存储。（ × ）(留样食品应当在冷藏条件下存储)

4. 凡患有痢疾、伤寒、化脓性或者渗出性皮肤病、病毒性肝炎、高血压、糖尿病患者不得从事直接入口食品生产经营活动。（×）（高血压、糖尿病患者没有限制）

5.食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为保证食品达到冷藏或冷冻温度规定，应将食品整洁地堆积、挤压后存储。（×）（不得挤压存储）

6.盛装清洗干净食品容器可直接置放清洁地上。 （ ×）（不得直接放置于地面上）

7.用流水充分冲洗双手，工作服为短袖应洗到腕部。 （×）（短袖应当洗到肘部）

8.制定培训筹划时，应针对培训对象拟定详细培训目的和培训方式、办法。 （ √ ）

9.餐饮从业人员在上厕所之前，应当脱去工作服。（ √ ）

10. 同一库房内贮存不同性质食品和物品应区别存储区域，不同区域应有明显标记。（ √ ）