DB 5110∕T 48.6-2023 资中鲶鱼烹饪规程 第6部分：小炒鲶鱼肚(内江市).pdf

ICS 67.020 CCS X22 DB5110 四 川 省（内 江 市）地 方 标 准 DB 5110/T 48.62023 资中鲶鱼烹饪规程 第 6 部分：小炒鲶鱼肚 2023-07-31 发布 2023-09-01 实施 内江市市场监督管理局 发 布 DB5110/T 48.62023 目 次 前 言.II 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 原辅料要求.1 4.1 鲶鱼肚.1 4.2 大蒜.2 4.3 小米椒、小青椒.2 4.4 芹菜.2 4.5 花椒.2 4.6 葱.2 4.7 姜.2 4.8 泡椒、泡姜.2 4.9 豆瓣.2 4.10 鸡精.2 4.11 味精.2 4.12 料酒.2 4.13 青花椒油.2 4.14 菜油.2 4.15 食醋.2 4.16 食用盐.3 5 制作工艺.3 5.1 前处理.3 5.2 准备配料调料.3 5.3 烹调.3 6 品质.3 6.1 色泽.3 6.2 口味.3 6.3 质感.3 7 最佳食用时间.3 8 卫生要求.3 I DB5110/T 48.62023 前 言 资中鲶鱼系列菜系是内江市地方特色名菜。甄选地理标志产品资中鲶鱼为主食材，采用特有的烹饪技术，其菜品香气浓郁，口味鲜美，是地道地域特色菜肴。为传承资中鲶鱼烹饪技艺，实现制作工艺标准化、规范化，特制定资中鲶鱼烹饪规程系列地方标准。本文件按照GB/T1.1-2020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定进行编写。DB5110/T 48资中鲶鱼烹饪规程系列分为以下12个部分：-第1部分：资中鲶鱼烹饪规程 红烧大蒜鲶鱼；-第2部分：资中鲶鱼烹饪规程 火锅鲶鱼；-第3部分：资中鲶鱼烹饪规程 八珍滋补鲶鱼头汤；-第4部分：资中鲶鱼烹饪规程 冬菜鲶鱼；-第5部分：资中鲶鱼烹饪规程 番茄鲶鱼；-第6部分：资中鲶鱼烹饪规程 小炒鲶鱼肚；-第7部分：资中鲶鱼烹饪规程 鲶腐双煎；-第8部分：资中鲶鱼烹饪规程 泡椒鲶鱼；-第9部分：资中鲶鱼烹饪规程 山椒鲶鱼；-第10部分：资中鲶鱼烹饪规程 爽麻鲶鱼-第11部分：资中鲶鱼烹饪规程 香辣鲶鱼干-第12部分：资中鲶鱼烹饪规程 鱼羊鲜 本部分是DB5110/T 48资中鲶鱼烹饪规程的第6部分。本文件由内江市商务局提出并归口。本文件起草单位：资中县市场监督管理局、资中县渔业发展中心、资中县餐饮商会、四川资州黄鲶鱼餐饮有限公司。本文件起草人：黄德胜、黄焱青、申富一、阳佩伶、邓跃明、赖强、樊伟。本文件为首次发布。II DB5110/T 48.62023 资中鲶鱼烹饪规程 第 6 部分：小炒鲶鱼肚 1 范围 本文件规定了资中鲶鱼系列菜肴 小炒鲶鱼肚的原辅料要求、制作工艺、品质、最佳食用时间、卫生要求。本文件适用于资中鲶鱼系列菜肴 小炒鲶鱼肚的加工烹制。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 1536 菜籽油 GB 2733 食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品 GB/T 5461 食用盐 GB/T 8967 谷氨酸钠（味精）GB/T 18187 酿造食醋 GB/T 30383 生姜 GB/T 30391 花椒 GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 NY/T 655 绿色食品 茄果类蔬菜 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 NY/T 580 芹菜 NY/T 2111 绿色食品 调味油 SB/T 10371 鸡精调味品 SB/T 10416 调味料酒 SB/T 10756 泡菜 GH/T 1172 姜 GH/T 1194 大蒜 DB 5110/T 47（所有部分）地理标志产品 资中鲶鱼 3 术语和定义 本文件没有需要界定的术语和定义。4 原辅料要求 4.1 鲶鱼肚 1 DB5110/T 48.62023 选用新鲜资中鲶鱼肚，应符合GB 2733的规定。4.2 大蒜 应符合 GH/T 1194或相应标准的规定。4.3 小米椒、小青椒 应符合NY/T 655或相应标准的规定。4.4 芹菜 应符合NY/T 580或相应标准的规定。4.5 花椒 应符合 GB/T 30391的规定。4.6 葱 应符合 NY/T 744或相应标准的规定。4.7 姜 应符合GB/T 30383或GH/T 1172或相应标准的规定。4.8 泡椒、泡姜 应符合SB/T 10756或相应标准的规定。4.9 豆瓣 应符合相应标准的规定。4.10 鸡精 应符合SB/T 10371 的规定。4.11 味精 应符合 GB/T 8967 的规定。4.12 料酒 应符合 SB/T 10416的规定。4.13 青花椒油 应符合NY/T 2111或相应标准的规定。4.14 菜油 应符合GB/T 1536的规定。4.15 食醋 应符合 GB/T 18187的规定。2 DB5110/T 48.62023 4.16 食用盐 应符合GB/T 5461的规定。5 制作工艺 5.1 前处理 5.1.1 选用新鲜的资中鲶鱼肚，剖肚，取料酒、食盐放入鲶鱼肚中拌匀，腌制 1min 后用清水清洗干净，再用高压锅将鱼肚用清水煮压 3min5min 后，取用煮压好的鲶鱼肚 500g，切成 4cm1cm 的条块，用料酒 20g 腌制 2min3min 后，用清水清洗干净，沥干备用。5.1.2 泡椒、泡姜剁成末，小米椒、小青椒切成 3cm 的猫耳朵节，大蒜切成片，大葱、芹菜切成 2cm的节，姜切成 3cm 长的丝，老姜切成片，备用。5.2 准备配料调料 准备菜籽油150g、青花椒油150g、豆瓣50g、醋20g、泡椒末50g、泡姜末50g、大蒜片30g、小米椒节60g、小青椒节60g、花椒10g、大葱节50g、芹菜节50g、姜丝60g、老姜片10g、鸡精10g、味精10g，备用。5.3 烹调 锅内放入菜籽油 150g，烧至油温 150左右时，同时放入豆瓣、花椒、泡椒末、泡姜末、老姜片、大蒜片、切好的鲶鱼肚条，大火炒 2min 后，再放入小米椒节、小青椒节、姜丝、大葱节、芹菜节、青花椒油用中火煎炒 1min，加入鸡精、味精、醋调味，起锅装盘。6 品质 6.1 色泽 红褐色泽、颜色光亮。6.2 口味 麻辣鲜香。6.3 质感 绵韧、有嚼劲。7 最佳食用时间 从装盘到食用时间，不宜超过5min，食用温度5060为宜。8 卫生要求 应符合GB 31654的规定。_ 3