水产品加工期末复习题目.doc

水产品加工复习材料
一、填空题
1.腌制包括盐渍和熟成两个阶段。
2.盐渍过程的影响因素：盐渍方法、盐的浓度、盐渍温度、原料鱼的形状、食盐的种类。
3.熏制方法：冷熏法、热熏法、温熏法、液熏法、电熏法。
4.擂溃操作过程分为空擂、盐擂和调味擂溃三个阶段。影响因素包括擂溃时间、温度、食盐浓度和各种辅料的添加方式等。
5.水产干制品分为淡干品（生干品）、盐干品、煮干品和调味干制品。
6.影响凝胶强度的因素：硫酸根的含量、化学药品、自身温度、纯度。
7.水产品的低温保鲜，通常包括冷却保鲜、冻结保鲜，两者最大的区别是水分是否被冻结。
8.常用的水产品冷却保鲜方法主要有空气冷却法、冰冷却法（冰藏法或冰鲜法）和冷海水或冷盐水冷却法。
9.鱼类按照脂肪含量分为：少脂鱼类、中脂鱼类、多脂鱼类、特多脂鱼类。影响鱼虾贝类化学组成的因素：鱼种类、含脂肪部位、季节、饵料、年龄及性别、海区及环境。
10.鱼的保藏运输过程中，必需遵守“三C”原则（Clean,Care,Chilling）。
11.鱼和贝类的蛋白质组成：肌原纤维蛋白（肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白和肌钙蛋白）、肌浆蛋白（肌浆蛋白、球蛋白x、肌白蛋白）、肌基质蛋白（胶原蛋白、弹性蛋白）
肌球蛋白、肌动蛋白是构成肌原纤维粗丝和细丝的主要成分。
12.鱼体死后变化的三个阶段：死后僵硬阶段（死后僵直、尸僵）、自溶作用阶段（解僵）、
腐败变质阶段。而影响鱼肉自溶作用的因素有：鱼种、PH值、盐类、温度。
13.冷冻鱼糜按照生产场地分为海上鱼糜和陆上鱼糜。
14.鱼糜制品中添加淀粉的目的：可提高制品的凝胶强度，增加保水性，增量、降低成本。
15.冷冻鱼糜质量检测指标：水分、PH、夹杂物检验、白度、明度、黏度。
16.鱼糕质量检测指标：弹性测定、白度、明度、曲折试验、其他感官和理化检验、安全卫士指标。
17.第三温度带的特点：贮藏期介于短期（冷却贮藏）和长期（冻结贮藏）之间，为2周至1个月。
18.影响苦味程度的因素：原料的选择和预处理、疏水集团的位置、水解度、PH调节剂。
19.苦味消除方法：疏水性吸附、掩蔽作用、选择合适的酶制剂、控制适当地水解度、酶修饰、类蛋白反应。
20.高压对微生物的致死作用主要是通过破坏细菌的细胞膜、抑制酶的活性和遗传物质的复制等实现的。而影响高压灭菌的主要因素：压力大小、受压时间、种间差异、温度、PH、培养基等。
21.褐藻胶是由1，4-β-D-甘露糖醛酸(M)和1，4-α-L-古罗糖醛酸(G)为基本骨架连接而成的长链大分子。
22.琼胶糖是由1，3糖苷键连接的β-D-半乳糖(D)与1，4糖苷键连接的3，6-内醚-α -L-半乳糖(L)反复交替连接而成的线形分子。
二、名词解释
1.K值：反映鱼体初期鲜度变化以及与品质风味有关的生化质量指标，也称鲜活质量指标。
刚捕获的鱼立即杀死：K值＜10%；僵硬期：K值为20%左右；初期腐败：K值60%-80%。
2.盐渍：指食品与腌制介质中的食盐接触，食盐向食品中渗入，一部分水分和溶质从食品中除去和溶出，同时降低了食品的水分活度，对微生物生长发育、酶的活力、溶氧量等产生影响，达到抑制腐败变质的目的。
3.凝胶化：指肌动球蛋白被加热时，其高级结构发生松散、分子间产生架桥形成了三维的网状结构。由于热的作用，网状结构中的自由水被封锁在网目中不能流动，从而形成了具有弹性的凝胶状物。
4.凝胶劣化：指在一定温度下，鱼糜再凝胶化温度带中已形成的凝胶结构，在70℃以下温度域中逐渐劣化。崩溃的一种现象。
5.泌水现象：琼胶凝胶随着放置时间的延长，表面能分离出水珠，这一现象称为泌水现象。
6.滞后现象：琼胶的凝固温度一般在32-43℃，融化的温度一般在80-98℃之间，两者相差 50-60℃， 这种现象称为滞后现象。
7.泛油现象：在干制过程中，鱼肉细胞壁受损破裂，油脂随着水分迁移至制品表面的现象。
8.冷冻鱼糜：又称生鱼糜，是指经菜肉、漂洗、精滤、脱水并加入抗冻结剂之后得到的糜状制品。
9.鱼糜制品：将冷冻鱼糜解冻或直接由新鲜原料制得的鱼糜再经擂溃或斩拌、成型、加热和冷却工序制成的食品。
三、简答题
一、鱼类死后僵硬的现象及影响因素
（一）现象：1.鱼死后不久，肌肉自头至尾逐渐变硬 2.pH值下降 3.有升温现象
（二）因素：1.鱼的种类及生理营养状况 2.捕捞及致死的条件 3.鱼体保持的温度
二、提取琼胶的原料及提取工艺
1.生产琼胶的原料
石花菜、江蓠、紫菜、伊谷草和鸡毛菜等
2.琼胶的生产
工艺流程：原料→（碱预处理）→水洗→加热提取→过滤→滤液→凝固→
A法：推条→天然或人工冻结→解冻脱水→干燥→条状琼胶
B法：压榨脱水→干燥→磨粉→粉末琼胶
三、水产品在干制过程中的变化
（一）物理性状方面的变化
1.体积的变化
2.表面硬化：水产品还常因干燥介质温度很高而出现“蒸熟”的现象。
（二）化学变化
1.蛋白质变性
2.脂肪的变化：1）氧化酸败 2）泛油现象：在干制过程中，鱼肉细胞壁受损破裂，油脂随着水分迁移至制品表面。（多脂鱼较常见）
3.色泽和其他变化
变色原因：美拉德反应、油脂氧化及酶的影响等
维生素：除预处理有损失外，加工工艺不合理使其损失更大。人工干燥比天然干燥维生素的保存效果好
四、水产品罐头生产中常见的质量问题
1.硫化黑变
2.血蛋白凝固析出
3.鱼肉或鱼皮粘罐现象
4.罐内玻璃状结晶
5.虾肉的软化
6.油炸鱼类罐头发苦
五、防止水产品罐头硫化黑变的措施
1.加工处理中严禁使用铁器。生产用水也不应含有大量的金属离子。
2.马口铁罐采用抗硫涂料 （含氧化锌）
3.选用活的或新鲜度高的原料（广东豆豉鲮鱼，用活鱼，特别是淡水鱼要用活鱼）
4.添加柠檬酸（约为0.1%）溶液
例如 对虾罐头：pH7.3-7.4时会产生明显黑变，pH6.0-6.4时不产生黑变。
5.对罐内接缝处或划伤处，补涂涂料。
七、水产品原料易腐败变质的原因（原料特性）
1.种类及其组成成分的多样性
2.渔获量的不稳定性
3.成分组成的易变性
4.红色肉的存在
5.有毒种类的存在
6.易腐性
原因：1）水产品鲜货含有大量水分 2）不饱和脂肪酸含量高 3）鱼体组织结构软弱，外皮较薄，鳞片易 4）鱼体酶活性较强
八、干制品在贮藏过程中可能发生的变化
1.干制品的吸湿（返潮、回潮）
2.干制品的发霉
3.干制品的“油烧”
4.干制品的虫害
九、水产冷冻食品的特点
A.选择优质水产品为原料，并经过适当的前处理
B.采用快速冻结方式
C.在贮藏和流通过程中，品温应保持在-18℃以下
D.产品带有包装，食用安全并符合卫生要求
十一、水产动物的浸出物成分
鱼贝类组织切碎后，用水或热水抽提，各种水溶性成分便可溶出，其中除去了蛋白质、色素、维生素、多糖等以后的有机成分统称为浸出物成分。
含氮成分：
1.游离氨基酸 2.低聚肽 3.核苷酸及其关联化合物 4.甜菜碱类 5.胍基化合物
6.冠瘿碱类 7.氧化三甲胺（TMAO）8.尿素
非含氮成分：1.糖（游离糖、磷酸糖） 2.有机酸（乳酸、琥珀酸）
其中游离氨基酸、低聚肽、甜菜碱类、氧化三甲胺（TMAO）、琥珀酸是呈味成分。
四、论述题
一、影响蛋白质冷冻变性的因素
鱼类冻结贮藏时，肉质发生变化，如失去柔软性、保水性降低、凝胶形成能下降等，这些变化都是由于肌原纤维蛋白质的变性引起的。而肌原纤维蛋白质的冷冻变性的速度同冻结时的各种条件有关。
1.原料鱼种2.原料鲜度和PH值3.冻结速度和冻藏温度