水产品加工期末复习题目.doc

水产品加工复习材料一、填空题1.腌制包括盐渍和熟成两个阶段。2.盐渍过程的影响因素：盐渍方法、盐的浓度、盐渍温度、原料鱼的形状、食盐的种类。3.熏制方法：冷熏法、热熏法、温熏法、液熏法、电熏法。4.擂溃操作过程分为空擂、盐擂和调味擂溃三个阶段。影响因素包括擂溃时间、温度、食盐浓度和各种辅料的添加方式等。5.水产干制品分为淡干品（生干品）、盐干品、煮干品和调味干制品。6.影响凝胶强度的因素：硫酸根的含量、化学药品、自身温度、纯度。7.水产品的低温保鲜，通常包括冷却保鲜、冻结保鲜，两者最大的区别是水分是否被冻结。8.常用的水产品冷却保鲜方法主要有空气冷却法、冰冷却法（冰藏法或冰鲜法）和冷海水或冷盐水冷却法。9.鱼类按照脂肪含量分为：少脂鱼类、中脂鱼类、多脂鱼类、特多脂鱼类。影响鱼虾贝类化学组成的因素：鱼种类、含脂肪部位、季节、饵料、年龄及性别、海区及环境。10.鱼的保藏运输过程中，必需遵守“三C”原则（Clean,Care,Chilling）。11.鱼和贝类的蛋白质组成：肌原纤维蛋白（肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白和肌钙蛋白）、肌浆蛋白（肌浆蛋白、球蛋白x、肌白蛋白）、肌基质蛋白（胶原蛋白、弹性蛋白）肌球蛋白、肌动蛋白是构成肌原纤维粗丝和细丝的主要成分。12.鱼体死后变化的三个阶段：死后僵硬阶段（死后僵直、尸僵）、自溶作用阶段（解僵）、腐败变质阶段。而影响鱼肉自溶作用的因素有：鱼种、PH值、盐类、温度。13.冷冻鱼糜按照生产场地分为海上鱼糜和陆上鱼糜。14.鱼糜制品中添加淀粉的目的：可提高制品的凝胶强度，增加保水性，增量、降低成本。15.冷冻鱼糜质量检测指标：水分、PH、夹杂物检验、白度、明度、黏度。16.鱼糕质量检测指标：弹性测定、白度、明度、曲折试验、其他感官和理化检验、安全卫士指标。17.第三温度带的特点：贮藏期介于短期（冷却贮藏）和长期（冻结贮藏）之间，为2周至1个月。18.影响苦味程度的因素：原料的选择和预处理、疏水集团的位置、水解度、PH调节剂。19.苦味消除方法：疏水性吸附、掩蔽作用、选择合适的酶制剂、控制适当地水解度、酶修饰、类蛋白反应。20.高压对微生物的致死作用主要是通过破坏细菌的细胞膜、抑制酶的活性和遗传物质的复制等实现的。而影响高压灭菌的主要因素：压力大小、受压时间、种间差异、温度、PH、培养基等。21.褐藻胶是由1，4-D-甘露糖醛酸(M)和1，4-L-古罗糖醛酸(G)为基本骨架连接而成的长链大分子。22.琼胶糖是由1，3糖苷键连接的-D-半乳糖(D)与1，4糖苷键连接的3，6-内醚- -L-半乳糖(L)反复交替连接而成的线形分子。二、名词解释1.K值：反映鱼体初期鲜度变化以及与品质风味有关的生化质量指标，也称鲜活质量指标。刚捕获的鱼立即杀死：K值10%；僵硬期：K值为20%左右；初期腐败：K值60%-80%。2.盐渍：指食品与腌制介质中的食盐接触，食盐向食品中渗入，一部分水分和溶质从食品中除去和溶出，同时降低了食品的水分活度，对微生物生长发育、酶的活力、溶氧量等产生影响，达到抑制腐败变质的目的。3.凝胶化：指肌动球蛋白被加热时，其高级结构发生松散、分子间产生架桥形成了三维的网状结构。由于热的作用，网状结构中的自由水被封锁在网目中不能流动，从而形成了具有弹性的凝胶状物。4.凝胶劣化：指在一定温度下，鱼糜再凝胶化温度带中已形成的凝胶结构，在70以下温度域中逐渐劣化。崩溃的一种现象。5.泌水现象：琼胶凝胶随着放置时间的延长，表面能分离出水珠，这一现象称为泌水现象。6.滞后现象：琼胶的凝固温度一般在32-43，融化的温度一般在80-98之间，两者相差 50-60， 这种现象称为滞后现象。7.泛油现象：在干制过程中，鱼肉细胞壁受损破裂，油脂随着水分迁移至制品表面的现象。8.冷冻鱼糜：又称生鱼糜，是指经菜肉、漂洗、精滤、脱水并加入抗冻结剂之后得到的糜状制品。9.鱼糜制品：将冷冻鱼糜解冻或直接由新鲜原料制得的鱼糜再经擂溃或斩拌、成型、加热和冷却工序制成的食品。三、简答题一、鱼类死后僵硬的现象及影响因素（一）现象：1.鱼死后不久，肌肉自头至尾逐渐变硬 2.pH值下降 3.有升温现象（二）因素：1.鱼的种类及生理营养状况 2.捕捞及致死的条件 3.鱼体保持的温度二、提取琼胶的原料及提取工艺1.生产琼胶的原料 石花菜、江蓠、紫菜、伊谷草和鸡毛菜等2.琼胶的生产 工艺流程：原料（碱预处理）水洗加热提取过滤滤液凝固A法：推条天然或人工冻结解冻脱水干燥条状琼胶 B法：压榨脱水干燥磨粉粉末琼胶三、水产品在干制过程中的变化（一）物理性状方面的变化1.体积的变化 2.表面硬化：水产品还常因干燥介质温度很高而出现“蒸熟”的现象。 （二）化学变化1.蛋白质变性2.脂肪的变化：1）氧化酸败 2）泛油现象：在干制过程中，鱼肉细胞壁受损破裂，油脂随着水分迁移至制品表面。（多脂鱼较常见）3.色泽和其他变化变色原因：美拉德反应、油脂氧化及酶的影响等维生素：除预处理有损失外，加工工艺不合理使其损失更大。人工干燥比天然干燥维生素的保存效果好四、水产品罐头生产中常见的质量问题1.硫化黑变2.血蛋白凝固析出 3.鱼肉或鱼皮粘罐现象 4.罐内玻璃状结晶 5.虾肉的软化 6.油炸鱼类罐头发苦五、防止水产品罐头硫化黑变的措施1.加工处理中严禁使用铁器。生产用水也不应含有大量的金属离子。 2.马口铁罐采用抗硫涂料 （含氧化锌）3.选用活的或新鲜度高的原料（广东豆豉鲮鱼，用活鱼，特别是淡水鱼要用活鱼）4.添加柠檬酸（约为0.1%）溶液 例如 对虾罐头：pH7.3-7.4时会产生明显黑变，pH6.0-6.4时不产生黑变。5.对罐内接缝处或划伤处，补涂涂料。七、水产品原料易腐败变质的原因（原料特性）1.种类及其组成成分的多样性2.渔获量的不稳定性3.成分组成的易变性4.红色肉的存在5.有毒种类的存在6.易腐性原因：1）水产品鲜货含有大量水分 2）不饱和脂肪酸含量高 3）鱼体组织结构软弱，外皮较薄，鳞片易 4）鱼体酶活性较强八、干制品在贮藏过程中可能发生的变化1.干制品的吸湿（返潮、回潮）2.干制品的发霉3.干制品的“油烧”4.干制品的虫害九、水产冷冻食品的特点A.选择优质水产品为原料，并经过适当的前处理 B.采用快速冻结方式 C.在贮藏和流通过程中，品温应保持在-18以下D.产品带有包装，食用安全并符合卫生要求十一、水产动物的浸出物成分鱼贝类组织切碎后，用水或热水抽提，各种水溶性成分便可溶出，其中除去了蛋白质、色素、维生素、多糖等以后的有机成分统称为浸出物成分。含氮成分：1.游离氨基酸 2.低聚肽 3.核苷酸及其关联化合物 4.甜菜碱类 5.胍基化合物6.冠瘿碱类 7.氧化三甲胺（TMAO）8.尿素非含氮成分：1.糖（游离糖、磷酸糖） 2.有机酸（乳酸、琥珀酸）其中游离氨基酸、低聚肽、甜菜碱类、氧化三甲胺（TMAO）、琥珀酸是呈味成分。四、论述题一、影响蛋白质冷冻变性的因素鱼类冻结贮藏时，肉质发生变化，如失去柔软性、保水性降低、凝胶形成能下降等，这些变化都是由于肌原纤维蛋白质的变性引起的。而肌原纤维蛋白质的冷冻变性的速度同冻结时的各种条件有关。1.原料鱼种2.原料鲜度和PH值3.冻结速度和冻藏温度