怎样做配菜.pptx

基础知识配菜的概念：配菜为轻度加工蔬菜，是指蔬菜经过挑选、修整、清洗、控水、包装及冷藏等一系列的加工处理后可直接用于烹饪或食用，具有方便、营养、新鲜的特点。一、在同质化越来越严重的当前，为顾客提供差异化服务，打造磁石品类，培养顾客全新的购物习惯，提升来客数。二、高附加值、高毛利、提升卖场营运水平，优化商品结构，。建议大量做配菜 1、环境：（1）场地和道具干净、清洁，符合卫生标准；（2）道具和设施齐备，且必须具有清洁、消毒设施；（3）具备菜品所需的佐料和盛装器具；（4）陈列环境符合配菜要求，保鲜措施（温度控制）得当。2、人员：（1）具有良好的思想素质和良好的职业道德；（2）具有一定的餐饮基础，懂得和遵守国家的有关饮食卫生要求，并符合其规定；（3）个人卫生和穿戴符合饮食行业要求；（4）虚心接受指导，积极改进；开拓创新，学习专研。要求配菜的制作原则：保证新鲜。配菜因为特殊性较强，品质要求很高，所以我们要遵循及时生产及时卖的原则，随时保持商品的新鲜度。金 瓜 粉 蒸 肉主料：金色南瓜主料：金色南瓜2-32-3斤（形状好）、肉斤（形状好）、肉300300g g。配料：料酒、郫县豆瓣，鸡精、五香粉、胡配料：料酒、郫县豆瓣，鸡精、五香粉、胡椒粉、姜蒜茸、香葱花。椒粉、姜蒜茸、香葱花。操作方法：操作方法：1 1、将南瓜去皮去上部、将南瓜去皮去上部1/41/4处以齿状将整处以齿状将整体掘下，掏去瓜籽和瓜瓤，做成瓜碗。并将体掘下，掏去瓜籽和瓜瓤，做成瓜碗。并将废瓜肉切成块装在瓜碗内。废瓜肉切成块装在瓜碗内。2 2、肉洗净切成、肉洗净切成0.20.2cmcm厚的肉片，放佐料厚的肉片，放佐料拌匀，测好味，装上即成。拌匀，测好味，装上即成。烹饪方法：可入蒸锅或微波炉蒸熟即可食用。烹饪方法：可入蒸锅或微波炉蒸熟即可食用。营养成份：猪肉是高蛋白食品，南瓜含量的营养成份：猪肉是高蛋白食品，南瓜含量的质白质、脂肪、膳食纤维、碳水化合物、胡质白质、脂肪、膳食纤维、碳水化合物、胡萝卜素、钾、钙是偏碱性食物，具有除湿祛萝卜素、钾、钙是偏碱性食物，具有除湿祛虫、退热止痢、利肺功效，最大的功效在于虫、退热止痢、利肺功效，最大的功效在于对糖尿病有良好疗效。对糖尿病有良好疗效。酿 馅 苦 瓜主料：苦瓜（4cm左右)500g、猪肉陷250g、香菇1个。配料：精盐、生抽、鸡精、胡椒粉、姜蒜茸、生粉。操作方法：1、将苦瓜洗净横切成2.5cm-3cm的段成瓜园。2、猪肉馅调入佐料测好味，装入瓜园，两端不超出。3、取出菜盒，铺上生菜叶，将酿馅苦瓜，馅朝上整齐摆放好，空僚处用绿叶点缀即成。烹饪方法：可用蒸锅或微波炉蒸熟食用。营养成份：苦瓜含有苦瓜戒，与猪肉陷、香菇同用，做成菜具有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养素。有养血滋肝、和脾补肾、清热祛暑、明目解毒之功效。鲜 笋 鸡主料：鸡边腿500g、小笋子200g。配料：豆瓣、五香粉、料酒、精盐、生粉、胡椒粉、鸡精、姜、葱、精盐。操作方法：1、鸡边腿洗净斩成块，笋子洗净切段。2、将笋子整齐排列在配菜盒两边，鸡块摆放中间，两边要露出部分笋子。3、豆瓣入包放置一端，葱、姜、蒜放置在另一端即成。烹饪方法：1、将笋子用沸水煮熟备用。2、净锅上火，烧油至七成热下姜、葱爆炒，下鸡块炒至黄色，下豆瓣炒至上色，掺汤熬制，拣去姜、葱，下料酒、盐、五香粉、胡椒粉，改小火，下蒜片，待鸡肉粑时下笋子烧至自然收汁，放鸡精，抅入少许生粉翻炒，起锅。成菜特点：色泽红亮，配以笋子黄色更显色彩丰富，鸡肉粑嫩微辣，含有笋子清香，脆爽。营养成份：笋子含纤维素多，有助消化，与高蛋白、低脂肪的鸡肉相配使成菜含钙、磷、铁、核黄素、尼克酸；可养精填髓、补血益气、滋体强身。因不饱和脂肪酸较多，是心脏血管患者的理想食品。粉 蒸 虾 排主料：熟红虾300克。配料：精盐、料酒、鸡精、香油、胡椒粉、五香粉、郫县豆瓣、蒸肉粉。操作方法：1、将熟红虾去壳留虾尾，从背破成两半，但腹部相连，抽去虾线备用。2、蒸粉半包放入洗净的虾排，同时下作料拦匀，使粉和作料粘在虾排上。3、取配菜盒将虾排分开铺在盒中，摆好造型后，空位处有绿叶点缀一下即可。烹饪方法：放上蒸锅或放入微波炉蒸熟即可食用。烹饪方法：放上蒸锅或放入微波炉蒸熟即可食用。营养成份：虾富含蛋白质、脂肪、糖类、维生素等能补肾壮阳、通乳。9/37油焖尖椒主料：青椒（大小形状相同）10个、猪肉馅250g、香菇1只。配料：精盐、生抽、料酒、五香粉、胡椒粉、鸡精、生粉、香油、蛋水（半个）。操作方法：1、将青椒去蒂挖籽备用，不要弄破，香菇剁碎。2、佐料和香菇沫放入肉馅调和均匀，塞入青椒内，整齐摆放在配菜盒内。烹饪方法：可油炸、蒸食。成菜特点：美观大方、香鲜可口。营养成份：青椒含蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、抗坏血酸营养价值高，加之香菇与猪肉的营养成分，此菜营养价值倍增。蒜茸墨鱼仔主料：冻墨鱼仔300g。配料：精盐、姜、蒜茸、红椒茸、韭菜、味精、香油。操作方法：1、将墨鱼仔洗净。2、将佐料混合，测好味后，头相对摆于配菜盒中，将佐料放置在墨鱼开口处。3、做好上述工序后，用绿叶将头稍加摭拦即成。烹饪方法：此菜可上蒸锅或放微波炉内蒸熟食用，也可上炒锅炒食。营养成份：墨鱼含丰富的蛋白质、矿物质、多种人体必需微量元素和氨基酸，能滋补强身。莲 花 丸 子主料：鸡蛋3枚、猪肉馅200g、香菇1朵。配料：精盐、鸡精、料酒、胡椒粉、姜蒜茸、生粉、蛋水（半个）。操作方法：1、将鸡蛋煮熟，蛋白取6等份，成花瓣状，取圆盘配菜盒，半边生菜叶垫底，防止花瓣滑动。2、将香菇洗净剁成碎末倒入猪肉馅，加精盐、鸡精、胡椒粉、料酒、生粉、蛋水、姜蒜茸测好味，调和均匀，做成小丸子放在蛋白做成花瓣放上一端。3、将放丸子的蛋白放在盒内生菜上组成莲花状，中心可用熟透的西红柿做花心。4、盒子空的一半可用小西红柿和青瓜皮做成金鱼加以绿叶点缀，亦可作其它图案。成菜特点：此菜图案形象，色彩鲜明，美观，色、香、味、形、意均达到居佳效果，且营养成份十分丰富。火火 爆爆 鱿鱿 鱼鱼 卷卷主料：鱿鱼筒500g、泡红椒150g、葱白段75g。配料：姜、蒜粒、精盐、胡椒粉、生粉、混合油。操作方法：1、将鱿鱼筒破开洗净，片下鱿鱼耳，然后将鱿鱼破开切花刀条，鱿鱼切花后包切成条，并用开水焯一下，过冷水冷却。2、泡椒一刀两破，精盐、味精、胡椒粉、生粉、可混合入料包。3、分别将鱼卷、泡椒、葱白、料包入盒，稍加点缀即可。烹饪方法：1、将佐料包兑对成汁。2、炒锅上大火热油，下姜、蒜、葱爆炒，下泡椒炒出香味和色泽，再下鱼卷，淋上汁翻炒出锅。成菜特点：色泽丰富鲜明，鱼卷脆爽，香辣味纯正。营养成份：鱿鱼卷含胆固醇含量高，但其营养价值也十分高，配以泡椒炒制，使其风格更加独特。鱼肉扒冬瓜主料：长条型去皮冬瓜750 g左右、草鱼鱼柳肉300g。配料：姜蒜茸、姜蒜粒、精盐、料酒、生抽、鸡精、胡椒粉、香油、葱花、生粉、蛋水半个、红椒粒。操作方法：1、将冬瓜去皮顺切18cm长，宽6cm，即成长方形，去瓤除瓜再（中对破，得两条瓜肉，按3cm切块，共3cm，共12块，并将每块一面挖出小坑。2、将草鱼宰杀后，再取鱼脊锥两净肉即鱼柳，将鱼柳去掉鱼皮，用刀背或绞肉机做成鱼茸，装入盘肉放佐料和生粉，蛋水搅拌均匀，测准味，挤压在切好的冬瓜小坑上，并朝上整齐摆放配菜盒内，在每个鱼丸上放几粒红椒。3、将葱花、鸡精、精盐、姜蒜粒入包放置在摆好的半成品处，用绿叶瘾藏好，不影响为好。烹饪方法：炒锅上火，倒适量油，一半葱花，姜蒜粒爆锅，出色味后，减火将办成品菜摆放与锅内，加入适量鲜汤，不淹没鱼丸，调入适量精盐，用大火烧干，转小火烹至收汁，收汁时放鸡精，撒葱花起锅。成菜特点：此菜清爽，口味清淡鲜香。营养成份：冬瓜含碳水物，维生素，且性凉无毒，味甘淡，能利水，清热解毒，草鱼含有丰富蛋白质，钙、磷、铁及维生素，此菜是预防糖疾的理想食品。银 耳 蛋 花主料：干银耳30g、鹌鹑蛋6枚、红枸杞10粒。配料：精盐、味精、生粉、香葱节、姜蒜片。操作方法：1、将银耳水发开，去除花蒂，撕散摆入净盒。2、将鹌鹑蛋煮熟去壳，从中部以锯齿状将蛋一分为二，切成莲花放在银耳花上，撒上几节香菜和枸杞。3、精盐、味精混合入料色，生粉入料色，姜蒜片放银耳花上。4、装盒成型即可包装。烹饪方法：炒锅上火放油加热，放姜蒜片爆锅，倒入半成品菜，翻炒，掺入少量清汤，调入适当精盐，翻炒后再勾薄芡粉汁，翻炒起锅。成菜特点：此菜色泽协调得当，素静雅致，也可作成银耳羹。营养成份：银耳除铁、钙含量高之外，还可提高人体免疫功能，扶正固本，有抗癌作用，对老年支气管炎、肺原性心脏病有疗效，与鹌鹑蛋合烹有强身美颜的功效。珍 珠 排 骨主料：猪大排500g、糯米150g。配料：生抽、料酒、五香粉、胡椒粉、精盐、鸡精、生粉、鸡蛋清、葱、姜、蒜等。操作方法：1、将糯米用水泡涨，沥干水备用。2、大排洗净斩寸骨码料酒、生抽等佐料抓匀后沾上糯米，按菊花状摆于配菜圆盒中，中间用西红柿皮卷成玫瑰花，点缀上绿叶即成。烹饪方法：拆去薄膜，拣出花叶后可上蒸屉蒸或微波炉蒸熟，再摆上花叶即可上桌。成菜特点：此菜美观大方，肉质细嫩鲜香。营养成份：猪肉含蛋白质、脂肪、钙、铁、磷；糯米含蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质。此乃营养全面，有滋阴润肺的功效。扳 指 虾主料：熟红虾400g、直径30cm左右青瓜1条。配料：葱白、姜、蒜、味精、香油、白糖、精盐等操作方法：1、将熟红虾去壳留尾，抽去虾线洗净。2、将青瓜切成1.5cm厚的圆片，并将瓜圆中心挖空，使虾仁能穿入，即成扳指虾，并装入配菜盒，入盒造型好看即成。3、葱白可切梭子状或马耳状，姜切菱形片，并与蒜片同摆于盒中，上面可放两只红虾遮拦，以不影响造型为好。烹饪方法：此菜可两吃，一是入沸水加热后醮味碟吃；二是焯水后滑炒（其方法如下：炒锅上火下油烧热，下葱、姜、蒜爆出香味，倒入焯水后的扳指虾，放料酒、精盐、味精翻锅，加鲜汤适量使其佐料味快速进入虾肉，沟明汁薄芡，淋上少许香油出锅。成菜特点：风味独特，清淡鲜香。营养成份：虾含蛋白质、糖类、维生素及矿物质等，有化痰开胃、补肾壮阳通乳汁的功效，青瓜含碳水化合物、维生素，有清絷、美容的功效。牙 签 兔 丁主料：净兔肉300g、牙签、干辣椒。配料：花椒、精盐、味精、料酒、生粉、葱段、姜、蒜等。操作方法：1、净兔肉洗净切丁拌入少许料酒，抓生粉上浆串成串，3-4粒一串。2、分别将肉串、干辣椒节、花椒、葱姜蒜装入配菜盒，肉串入盒时要整齐摆好，空闲位置可用绿叶点缀，花椒可放置在辣椒节上，做好即可包装。烹饪方法：炒锅上火加入适量油，拆除配菜包装，待油温升至七层热时，下肉串翻炸至金黄后捞出，锅内留适当油上火至油热，下葱、姜、蒜爆出香味再下干辣椒节和花椒，当辣椒变桔红色时下精盐、味精、肉串，待肉串入味后即起锅装入盒中。成菜特点：兔肉外焦肉嫩，香辣微麻。营养成份：兔肉高蛋白、低脂肪，辣椒含钙、铁、锌等微量元素，具有祛寒除湿、开胃的作用。香 菇 肉主料：香菇（中等相同12个）猪肉馅300g。配料：生抽、料酒、精盐、鸡精、鸡蛋清（半个）、胡椒粉、生粉、姜蒜茸、香油、红椒（或胡萝卜粒）。操作方法：1、将香菇去蒂洗净备用。2、猪肉馅加上适当佐料，测好味。3、逐予取香菇伞面朝上，抹上肉馅整齐摆放干配菜盒内，用少许绿叶点缀即成。烹饪方法：可炸、可蒸。成菜特点：清香爽口、鲜香可口。红烧牛蹄筋主料：水发牛筋350g、青红椒块、葱白节、小笋子50g。配料：郫县豆瓣、精盐、味精、料酒、生粉、姜蒜片。操作方法：1、将牛筋片成0.5cm厚的大片或切滚刀块，码上料酒，装入配菜盒内可用生菜叶先铺底。2、将佐料分装入料包后装入配菜盒。3、青红椒切荾形块，葱白为梭子节，小笋子切滚刀块。烹饪方法：炒锅上火加油下姜蒜爆锅，下牛筋翻炒，下豆瓣上色，加入适量鲜汤，待锅内收汁时下入青红椒、葱白节翻炒，入味精调好味下生粉勾芡即可。成菜特点：色泽丰富，美观，蹄筋糯性鲜香，汤汁红亮微辣。营养成份：牛筋富含胶原蛋白，与时蔬结合营养丰富，是有补血，滋阴，通乳等作用。三色鱼卷主料：净草鱼鱼柳肉500g，火腿肠丝50g，韭菜叶50g，粗红椒丝50g。配料：精盐、鸡精、料酒、胡椒粉、生粉。操作方法：1、将鱼柳肉片成薄片，码上料酒、生粉，韭菜叶、红椒丝用盐淹制。2、将淹制好的韭菜和红椒丝与鸡精，料酒、胡椒粉和匀测好味。3、将黄瓜切成厚薄均匀的圆片，摆在配菜盒沿边一周，鱼片片叠压，形成花边。4、取鱼片卷上火腿肠丝，韭菜和红椒丝，整齐摆放在盒内，鱼卷上放上几丝红椒丝。烹饪方法：可上蒸锅或入微波炉蒸熟即可食用。成菜特点：此菜独特美观，清爽素雅。营养成份：草鱼含有丰富的蛋白质、钙、铁、磷及维生素，韭菜具有滋阴壮阳的功效，与鱼肉掺档不仅口感好，且营养更加丰富。土豆烧牛肉主料：牛肋肉250g配料：土豆750g、青红椒块佐料：香菜、豆瓣、花椒粒、干辣椒节、五香粉、精盐、大葱、姜蒜、味精、白糖、香油等。操作方法：1、土豆去皮改切滚刀块装盒，上用青红椒点缀 2、牛肉入沸水悼去血水，洗净，改切成1.5cm见方的小块，装盒 3、佐料入料包装盒，香菜放最后。烹饪方法：净锅上火加油至5成熟，下豆瓣、花椒、姜片煸炒至香味出时，加入鲜汤烧沸，去渣料，放牛肉、干辣椒、蒜片、白糖、鸡精、五香粉，烧沸去沫，转小火至牛肉八成熟时加入土豆烧透，转大火收汁，加入精盐、味精、香油起锅装盘，放上香菜即成。营养特点：牛肉含蛋白质、脂肪、铁、磷、维生素等，土豆含淀粉、蛋白质、胶质、柠檬酸、乳酸及钾盐，二者合烹有益气血、强筋骨的功效。清炖牛肉主料：牛腱肉250g配料：白萝卜250g佐料：香菜、香葱、胡椒粉、干辣椒3个，陈皮、八角、桂皮、姜蒜块、精盐、鸡精、味精、香油适量。操作方法：1、白萝卜去皮洗净，切成2cm见方的块装盒。2、牛肉入沸水悼去血水，洗净，改切成1cm见方的小块，装盒。3、佐料入料包装盒，香菜放最后。烹饪方法：1、炖锅上火加水，放干辣椒、陈皮、八角、桂皮、姜蒜块 2、水开入牛肉烧沸去泡沫转小火至八分熟，将萝卜慢慢炖软，加入精盐、味精、胡椒粉、鸡精、香油，出锅撒上香菜即可。营养特点：牛肉含蛋白质、脂肪、铁、磷、维生素等，白萝卜具清热、凉血止血、利尿解毒、化痰止咳作用，与大补之气的牛肉同烹更具有滋阴润燥、利湿止渴、替身强身之功效。泡椒牛肉主料：精牛肉200g配料：芹菜、木耳、洋葱佐料：泡红椒、花椒粒、姜片、料酒、糖、精盐、味精适量操作方法：1、牛肉切丝入盒 2、芹菜切粗丝，木耳且粗丝，洋葱且粗丝入盒 3、佐料入料包入盒 烹饪方法：1、将肉丝抓上生粉。2、炒锅上火加油至热，下牛肉炒至八分熟出锅。3、炒锅上火加油至五成热，下泡椒、姜片，炒香下芹菜、木耳、洋葱丝翻炒，入鲜汤，下精盐、白糖至断生，下牛肉、味精翻炒，至牛肉熟勾芡出锅。营养特点：牛肉含蛋白质为猪肉的两倍，含有多种人体必需的氨基酸，且提供大量热能，是强身滋补的佳品。青椒炒牛肉主料：精牛肉200g配料：青椒250g，红椒丝少许佐料：姜蒜片、葱段、精盐、味精、生粉操作方法：1、牛肉切丝装盒 2、青椒切丝装盒，红椒丝放上面 3、佐料入料包入盒烹饪方法：1、牛肉抓上生粉。2、炒锅上火加油至热，下牛肉至八分熟出锅。3、炒锅重新上火加油下姜蒜片爆香，下青椒，调入适量鲜汤翻炒至八分熟，再下牛肉丝，加精盐、味精翻炒至熟，勾芡出锅。营养特点：牛肉含丰富的蛋白质、脂肪、钙、铁、磷和维生素，具有强身滋补的功效。孜然牛肉主料：精牛肉200g配料：蒜苔150g，红椒丝少许佐料：孜然料15g，精盐、大葱粒、料酒、辣椒粉、胡椒粉、花椒粉、白糖、味精、鸡精、香油、蛋水半个，生粉适量。操作方法：1、蒜苔切成寸长入盒，上面撒上红椒丝。2、牛肉切丝抓上精盐、料酒、胡椒粉、味精、孜然粉、花椒粉、蛋水、生粉入盒。3、剩余的佐料入料包入盒。烹饪方法：1、炒锅上火加油至六成热，逐片下入牛肉，然后捞出，待油温回升后再放入复炸至金黄捞出沥油 2、炒锅上火加油，下葱料爆香下蒜苔爆炒，调入适量鲜汤下盐、白糖、辣椒粉、味精，勾芡下炸好的牛肉翻炒出锅，再撒上孜然粉即成营养特点：牛肉含高蛋白质、脂肪、钙、铁、磷、维生素等营养成分，本菜品外酥里嫩，孜然味浓，风味独特。红烧豆腐泡（油豆腐）主料：油豆腐250g配料：青红椒块适量佐料：豆瓣、姜片、蒜片、味精、食用盐、白糖、生粉、大葱等操作方法：取三格配菜盒，主料装入大格，上放青红椒块，另两格分别放入佐料，白糖、味精、豆瓣入料色后再入盒烹饪方法：在炒锅中放入适量油，炒热后下姜片爆锅，下豆瓣炒至橘红色，加鲜汤适量，下油豆腐和青红椒，测好味，转中火，待豆腐烧透，下大葱节推炒，下如其他佐料转大火勾芡收汁，下味精翻炒出锅营养特点：豆腐含蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁，有和中益气，生津润燥、清热解毒之功效蒜苗炒豆腐干主料：卤豆腐干200g佐料：蒜苗100g，食用盐、味精、生粉、姜片操作方法：取三格配菜盒，将豆腐干切成0.2cm宽的条，整齐的摆入大格，蒜苗切成寸长，装入小格，食用盐、味精入料色与姜片一起装入另一小格烹饪方法：将油烧热，下姜片爆锅，炒出香味时放入豆腐干翻炒，加适量鲜汤，放入食用盐翻炒，下蒜苗翻炒至蒜苗熟，勾芡放味精，拌匀出锅营养特色：豆腐含蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁，蒜苗含有硫胺素，能杀菌，被称为土里生长的“青霉素”，二者合烹有滋补保健作用麻辣豆腐干主料：卤豆腐干250g佐料：干辣椒面、花椒面、食用盐、生抽、香油、熟芝麻、味精、红油、葱花操作方法：1、取白塑料盒，将卤豆腐干切成与塑料盒同宽的块；2、将豆腐块拌上辣椒面、花椒面、盐、味精，并测好味；3、将拌好的豆腐干整齐的摆在盒内，且每块上撒上葱花；4、摆放完毕后，淋上香油、红油，撒上芝麻即可。食用方法：加热或直接食用营养特点：豆腐含蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁等营养成分，加以麻辣口味，具有开胃、除湿的功效炝炒胡萝卜主料：胡萝卜300g佐料：蒜苗、姜片、干海椒、食用盐、味精操作方法：干海椒、食用盐、味精入料包，放入白塑料盒；胡萝卜切成薄片放在塑料盒的料包上；蒜苗切成寸长放在胡萝卜上烹饪方法：炒锅上火加油至热，下姜片爆炒至有香味，下干海椒炒至橘红色时倒入胡萝卜翻炒，加入少量鲜汤翻匀，放盐翻炒，下蒜苗炒至断生，放入味精翻炒出锅营养特点：胡萝卜含维生素D、膳食纤维及多种矿物质，糖类含量丰富，蒜苗含硫胺素，与胡萝卜合烹增加乐主料的香味和口感。干煸苦瓜主料：苦瓜500g佐料：食用盐、味精、姜蒜片、大葱节、干辣椒节操作方法：将盐、味精、辣椒节分别放入料包装入盒子；苦瓜洗净去头、尾，对破挖去瓜瓤，切成0.3cm厚的片，整齐入盒，最上面发上辣椒节即可烹饪方法：炒锅上火加水烧沸，放入瓜片掉水后沥干水分；炒锅重新上火加油烧热，放姜、葱、蒜炝锅，下干辣椒节，待辣椒成橘红色时下苦瓜翻炒，随即下盐调味，煸干水分，放味精出锅营养特点：苦瓜主含苦瓜甘、羟色胺和氨基酸，有养血、滋肝脾的功效，凉拌入食，清凉爽脆，清热解暑番茄豆腐泡（油豆腐）主料：油豆腐200g配料：西红柿150g，青椒块佐料：大葱粒、姜蒜片、食用盐、味精、白糖操作方法：取三格配菜盒，将豆腐入大格，放上青椒块；西红柿挖去蒂切成小方块入小格；食盐、味精、白糖入料色与葱段、姜、蒜片一起入另一小格烹饪方法：炒锅上火加油至热，下姜、葱、蒜爆锅；下西红柿翻炒；放盐、白糖测好味；下豆腐烧至入味收汁；下味精出锅营养特点：豆腐含蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁；番茄含维生素C、碳水化合物，二者合烹有益气和中、生津润燥、清热解毒的作用苦瓜炒蛋主料：苦瓜300g配料：鸡蛋3枚、红椒丝佐料：食用盐、味精、葱段、姜蒜片操作方法：取三格配菜盒子，苦瓜去头尾对破为两瓣，挖去瓜瓤切成丝装入大格内，上面撒上红椒丝；鸡蛋用薄膜包好放在小格内；食用盐、味精入料包与葱段、姜蒜片一起放在另一个格内烹饪方法：炒锅上火放适当油至热，鸡蛋磕破于碗内调匀，入锅炒成块状出锅；炒锅重新上火加油至热，放姜葱爆香下苦瓜炒至断生下食盐、蒜片炒匀，下炒好的鸡蛋翻炒均匀出锅营养特点：苦瓜含苦瓜甘、羟色胺和氨基酸，鸡蛋富含蛋白质与苦瓜合烹不仅增加成菜的香味，且丰富了色泽干煸豇豆（菜豆）主料：豇豆（菜豆）400g配料：芽菜粒50g佐料：干海椒节、葱段、姜蒜粒、食用盐、味精。操作方法：取白塑料盒分别将佐料入料包入盒；豇豆去头尾切寸长的段，整齐摆放入盒，上面放干海椒节料包。烹饪方法：炒锅上火放适量油至热，下豇豆炸至皱皮捞出沥油；炒锅留少量油，上火至油热，下辣椒节炒香下姜葱爆锅，下芽菜煸香，再放蒜粒再炒，放入豇豆调进盐、味精炒至水分干时出锅。营养特点：豇豆含碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素及多种对人体有益的矿物质，营养极其丰富。冬瓜 虾米主料：冬瓜250g配料：虾米25g佐料：姜葱蒜粒、食用盐、味精、生粉。操作方法：取白塑料盒，佐料入料包；冬瓜去皮、去瓤切0.5cm的片整齐地摆放好；最后放上虾米料包。烹饪方法：炒锅上火加入适量油至热，下姜葱粒爆炒出香味，下冬瓜翻炒，加少许鲜汤改中火 烧至七分熟时调入盐、蒜粒，翻转冬瓜烧至熟透，下虾米、味精至入味，勾薄芡出锅。营养特点：冬瓜含水分、碳水化合物、维生素，有利水、清热解毒的功效。炒菜花主料：菜花500g配料：青红椒块佐料：葱段、姜蒜片、精盐、味精、生粉。操作方法：菜花洗净改刀成小朵，佐料入料包装入盒，花菜放入盒内，青红椒放置上层。烹饪方法：净锅置火上加水烧沸，将菜花焯断生捞出沥干水分，炒锅上火加油至热下葱姜爆 香，入花菜调入适量鲜汤放盐、蒜、味精翻炒入味后勾芡出锅。营养特点：菜花含膳食纤维、维生素、矿物质，具有促进肠胃消化之功效。粉蒸四季豆主料：四季豆500g佐料：蒸肉粉、胡椒粉、精盐、味精、花椒粉、葱花。操作方法：四季豆抽筋，长的抽短，洗净放盆中，加入佐料测好味，葱花入料包，将拌好料的四季豆装入配菜盒，放上葱花即可。食用方法：将四季豆上火蒸熟，撒上葱花即可。营养特点：本菜含碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素及多种矿物质，营养较为丰富。糖 醋 白 菜主料：大白菜750g配料：青红椒块佐料：葱花、姜蒜片、精盐、味精、香醋、白糖、生粉操作方法：大白菜洗净去老梆，选嫩叶将梆片薄切棱型块，佐料入料包放盒底，切好的白菜放上再用青红椒块点缀烹饪方法：用碗将盐、味精、醋、白糖、生粉对成糖醋味汁，炒锅上火加油至热，放姜蒜片爆锅，下入白菜翻炒至熟，调入糖醋汁翻炒收汁起锅营养特点：本菜富含蛋白质、氨基酸、维生素、碳水化合物、纤维素，可滋阴润燥、开胃助消 化，老幼皆宜炝炒佛手主料：佛手瓜500g佐料：干辣椒节、大葱段、姜蒜片、精盐、味精。操作方法：选嫩瓜去蒂洗净对破切片，佐料入料包，除干辣椒节外入盒垫底，上放切好的瓜片，最后放入干辣椒节料包。烹饪方法：炒锅上火加油至热，依次下干辣椒节、葱、姜爆香再下瓜片翻炒调入盐，加鲜汤翻 炒至熟放味精炒匀出锅。营养特点：本菜含碳水化合物、维生素及矿物质等营养成分。芹菜炒豆干主料：卤豆干300g配料：芹菜200g、红椒丝佐料：葱段、姜蒜片、精盐、味精、生粉操作方法：佐料入料包放盒内垫底，豆干切二粗丝放盒内一端，芹菜切寸长（二粗）放另一端，撒上红椒丝点缀烹饪方法：炒锅上火加油至热放姜葱蒜炝锅，下芹菜翻炒变色下豆干、盐，调入少量鲜汤鄱炒至芹菜断生，下味精勾芡起锅营养特点：芹菜含纤维素、维生素、矿物质；豆干含蛋白质、脂肪、钙、铁、磷等矿物质。本 菜对高血压、低烧不退等有一定疗效炝炒卷心菜主料：卷心菜500g佐料：干辣椒节、花椒粒、精盐、味精、葱、姜、蒜苗操作方法：卷心菜切块，佐料入料包放底，干辣椒节、蒜苗放上面烹饪方法：炒锅上火加油至热，下辣椒节、花椒粒、姜片爆香，下卷心菜爆炒，下精盐、味精、蒜苗翻炒至断生即可出锅 营养特点：本菜富含维生素、纤维素和矿物质等营养成分清炒黄瓜主料：黄瓜500g配料：青红椒丝佐料：葱节、姜蒜片、精盐、味精操作方法：选质地嫩的黄瓜洗净破成四瓣去瓜瓤，改刀成棱形块，佐料入料包放盒底，瓜放上再用青红椒丝点缀烹饪方法：炒锅上火加油至热，下葱姜蒜爆香，再下黄瓜翻炒，加盐、味精炒至瓜断生出锅营养特点：黄瓜富含碳水化合物、维生素、矿物质，具有清热解暑、美容的功效素 炒 西 兰 花主料：西兰花400g配料：红椒块佐料：食用盐、味精、葱、姜、蒜粒，生粉操作方法：取白塑料盒，佐料分别入料色放入盒内；西兰花洗净掰开成小朵，放在盒内料色上；红椒块放在西兰花上。烹调方法：炒锅上火加油至热，下葱姜爆锅再下西兰花翻炒，加入适量鲜汤翻炒，八层熟时下盐翻炒，加入大蒜粒至断生勾薄芡放味精翻炒出锅。营养特点：西兰花富含维生素膳食纤维以及矿物质，并有养颜抗癌的作用。干 炒 藕 丁主料：莲藕500g佐料：干红椒节、花椒、精盐、味精、葱姜蒜操作方法：莲藕洗净去皮，切成丁块；佐料入料色；取白配菜盒将盐、味精、葱姜蒜料色放入垫底，再放藕丁，上面放辣椒和花椒料色（可合装）。烹调方法：净锅上火加水烧沸下藕丁断生，捞出沥水；净锅上油至三成热，下辣椒花椒炒香，下姜葱爆香藕丁，烹入鲜汤，盐、大蒜、味精炒匀起锅。营养特点：莲藕除含淀粉外，胡萝卜素、维生素及铁、钙、碳、镁含量也丰富，具有清热生津、凉血、散淤、生肌等功效。清 炒 南 瓜主料：嫩南瓜500g配料：青红椒丝佐料：葱、姜、蒜粒、食用盐、味精。操作方法：将佐料入料包；取白配菜盒，将料包放入；南瓜世丝装入盒内，最后放青红椒丝。烹饪方法：炒锅上火放油至热，下葱姜粒爆锅，出香味后下南瓜丝翻炒，八成熟时调入盐和大蒜粒再炒至熟加入味精炒匀出锅。营养特点：南瓜含蛋白质、脂肪、膳食纤维、碳水化合物、胡萝卜素、钾、钙，具有除湿祛虫、退热止痢、利肺的功效，对糖尿病有良好的疗效。韭 黄 炒 蛋主料：韭黄250g配料：鸡蛋3枚佐料：精盐、味精操作方法：韭黄清洗干净沥干水份切寸长入白配菜盒一端；鸡蛋用薄膜包裹后入配菜盒另一端。烹调方法：鸡蛋搕于碗内调匀，炒锅上火加油至热倒入鸡蛋炒至块状后推至一边，下韭黄炒，加盐、味精翻炒至韭黄熟出锅。营养特点：韭黄含维生素和膳食纤维以及矿物质，鸡蛋富含蛋白质，二者合烹不仅增香增色，且具有滋阴壮阳的作用。洋 葱 炒 木 耳主料：洋葱300g配料：鲜木耳100g，青红椒块佐料：精盐、味精、生粉操作方法：佐料入料色放入配菜盒；洋葱切块放在配菜盒一端；木耳切块放在另一端；上放青、红椒块即成。烹调方法：炒锅上火加油至下洋葱翻炒，加少量鲜汤下木耳、盐、味精，待洋葱断生勾芡出锅。营养特点：洋葱具有杀菌增香作用，木耳含钙、铁较高，富含多糖类，能提高人体免疫功能。香 辣 海 蜇 头主料：海蜇头250g配料：黄瓜200g佐料：姜、蒜泥，葱花、精盐、味精、红油操作方法：将海蜇头的含盐去掉；黄瓜以破为四瓣，切棱型块；佐料混合入料色放入配菜盒；黄瓜放料色上，海蜇头在最上层。营养特点：海蜇富含蛋白质、氨基酸以及各种矿物质，营养成份十分丰富，吃法也较灵活多样，是深受大众喜爱的海产品之一。炝 炒 刀 豆主料：刀豆400g佐料：大葱节、干辣椒节、姜蒜片、精盐、味精操作方法：佐料入料色留葱节、干辣椒节其余入配菜盒；刀豆抽去筋洗净整齐在排列在菜盒中；干辣椒、葱节放在上面。烹调方法：刀豆用沸水焯熟后备用；炒锅上火加油至热，下辣椒、葱姜炝锅下刀豆，加精盐、大蒜、味精翻炒，入味后出锅。营养特点：刀豆富含纤维素和矿物质，有滋补润燥助消化的作用。鱼 香 茄 子主料：茄子500g佐料：泡椒、精盐、白糖、味精、醋、姜蒜米、葱花、生粉操作方法：茄子洗净切条或剞上十字刀；佐料入料色入配菜盒，茄子改刀后放在上面。烹调方法：炒锅上火加适量油至五层热下茄子炸熟；锅置旺火上，油烧二层热下泡椒煸香，再下姜沫、蒜米炒出香味，倒入炸熟的茄子簸匀，调入白糖、味精、盐、醋、葱花炒匀，勾芡出锅。营养特点：茄子含碳水化合物，膳食纤维、矿物质、维生素B、C等，有补肺气、利尿、防癌的功效。炝炒南瓜主料：老南瓜佐料：干红辣椒节、姜、蒜片、大葱节、精盐、味精操作方法：老南瓜去皮去瓤，切片；佐料入料色，盐、味精、姜蒜片料色入配菜盒垫底，老南瓜再上，辣椒、葱节中最上层。烹调方法：炒锅上火加油至热，下辣椒、姜葱爆香下南瓜翻炒，烹入适量鲜汤调入盐烧至南瓜熟透下味精翻炒出锅。营养特点：南瓜富含碳水化合物，胡萝卜素、维生素等物质，具有降血脂的功效，是高血压、糖尿病患者的食疗佳品。清 炒 土 豆 丝主料：土豆500g配料：青红椒丝佐料：姜葱蒜粒、精盐、味精操作方法：土豆去皮切丝，洗去淀粉沥干水份；调料入料色装盒，上放土豆丝，再放青红椒丝。烹调方法：炒锅上火加油至热，下姜葱爆锅下土豆丝翻炒，加适量鲜汤煸炒至入层熟调入盐、大蒜、味精炒至熟出锅。营养特点：土豆淀粉含量丰富，且含有蛋白质、脂肪膳食纤维，多和睦维生素、矿物质是营养较全面的蔬菜。炝 炒 白 地 瓜主料：白地瓜500g佐料：干辣椒节、花椒、姜蒜片、大葱节、精盐、味精操作方法：佐料入料色，干辣椒节和花椒可合装，然后装盒；地瓜去皮洗净切片装盒，干辣椒节放上层。烹调方法：净锅上火加油至热，下干辣椒和花椒炒香下大葱、姜片爆锅，加入地瓜片翻炒，调入鲜汤盐翻炒至熟加味精炒匀出锅。营养特点：地瓜富含碳水化合物和膳食纤维以及其他矿物质，具有帮助消化之功效。凉 拌 三 丝主料：海带丝200g、粉丝100g、胡萝卜丝150g佐料：姜蒜粒、葱花、精盐、味精、胡椒粉、辣椒油、香油、熟芝麻操作方法：佐料入料色装入配菜盒；海带丝入沸水焯一下凉透沥干水入大格；粉丝入沸水煮断生凉透装小格；胡萝卜入沸水断生沥水凉透入小格。食用方法：可加热或直接拌匀佐料食用。营养特点：三菜组合营养均衡，色泽丰富，味美开胃。配菜的经营 配菜的定价 卖场陈列 配菜滞销原因分析及改进措施 由于和门店所处的位置和顾客消费水平不同，因此价格也不尽相同，各门店应根据产品的真实成本，因地制宜，制定出符合本门店顾客所易接受的价格。配菜的定价配菜的定价序号序号主料主料重量重量配料配料装盒要求装盒要求盒子规格盒子规格食用方法食用方法1 1土豆丝土豆丝600600克克青红椒丝青红椒丝堆装堆装白白 19*1419*14炒食炒食2 2土豆片土豆片500500克克青红椒块青红椒块堆装堆装白白 19*1419*14炒食炒食3 3豇豆豇豆500500克克红椒丝红椒丝整齐排列整齐排列白白 19*1419*14炒食或凉拌炒食或凉拌4 4四季豆四季豆500500克克红椒丝红椒丝整齐排列整齐排列白白 19*1419*14炒食炒食5 5冬瓜片冬瓜片650650克克红椒块红椒块整齐排列整齐排列白白 19*1419*14烧食烧食6 6冬瓜块冬瓜块650650克克堆装堆装白白 19*1419*14炖食炖食7 7青椒丝青椒丝500500克克红椒丝红椒丝堆装堆装白白 19*1419*14炒食炒食8 8胡萝卜片胡萝卜片600600克克蒜苗蒜苗堆装堆装白白 19*1419*14炒食炒食9 9胡萝卜丝胡萝卜丝500500克克洋葱丝洋葱丝堆装堆装白白 19*1419*14炒食炒食1010洋葱块洋葱块500500克克青红椒块青红椒块堆装堆装白白 19*1419*14炒食炒食1111茄子（条）茄子（条）500500克克葱节、红椒丝葱节、红椒丝整齐排列整齐排列白白 19*1419*14烧食烧食1212茄子（十字刀）茄子（十字刀）500500克克红椒块红椒块整齐排列整齐排列白白 19*1419*14烧食烧食1313芹菜段芹菜段500500克克红椒丝红椒丝整齐排列整齐排列白白 19*1419*14炒食炒食1414丝瓜丝瓜500500克克红椒块红椒块整齐排列整齐排列白白 19*1419*14炒食炒食1515八月瓜片八月瓜片500500克克红椒块红椒块整齐排列整齐排列白白 19*1419*14炒食炒食1616付子瓜片付子瓜片500500克克红椒块红椒块整齐排列整齐排列白白 19*1419*14炒食炒食1717山药段山药段500500克克香葱香葱整齐排列整齐排列白白 19*1419*14炖食炖食1818牛蒡段牛蒡段500500克克香葱香葱整齐排列整齐排列白白 19*1419*14炖食炖食1919白萝卜丝白萝卜丝500500克克胡萝卜丝胡萝卜丝堆装堆装白白 19*1419*14炒食炒食2020紫甘蓝块紫甘蓝块500500克克整齐排列整齐排列白白 19*1419*14炒食炒食2121卷心菜块卷心菜块500500克克红椒块红椒块整齐排列整齐排列白白 19*1419*14炒食炒食配菜表序号序号主料主料重量重量配料配料装盒要求装盒要求盒子规格盒子规格食用方法食用方法2222苦瓜（丝）苦瓜（丝）500500克克红椒块红椒块整齐排列整齐排列白白 19*1419*14炒食炒食2323苦瓜（块）苦瓜（块）500500克克整齐排列整齐排列白白 19*1419*14炖食炖食2424藕片藕片500500克克青红椒块青红椒块堆装堆装白白 19*1419*14炒食炒食2525藕丁藕丁500500克克青红椒块青红椒块堆装堆装白白 19*1419*14干煸或凉拌干煸或凉拌2626嫩玉米块嫩玉米块500500克克胡萝卜块胡萝卜块整齐排列整齐排列白白 19*1419*14炖食炖食2727嫩玉米粒嫩玉米粒500500克克青椒丁青椒丁堆装堆装白白 19*1419*14炒食炒食2828鲜百合瓣鲜百合瓣200200克克芹菜丁芹菜丁200200克，红椒粒克，红椒粒芹底百中椒上芹底百中椒上白白 19*1419*14炒食炒食2929木耳木耳250250克克洋葱块洋葱块250250克克各半装各半装白白 19*1419*14炒食炒食3030芦笋段芦笋段400400克克红椒丝红椒丝整齐排列整齐排列白白 19*1419*14炒食炒食3131棒菜丝棒菜丝500500克克红椒丝红椒丝堆装堆装白白 19*1419*14炒食炒食3232儿菜块儿菜块500500克克堆装堆装白白 19*1419*14白煮白煮3333儿菜片儿菜片500500克克红椒丝红椒丝堆装堆装白白 19*1419*14炒食炒食3434莴笋头片莴笋头片500500克克红椒块红椒块堆装堆装白白 19*1419*14炒食炒食3535老南瓜片老南瓜片600600克克红椒块红椒块整齐排列整齐排列白白 19*1419*14炒食炒食3636嫩南瓜丝嫩南瓜丝600600克克红椒丝红椒丝堆装堆装白白 19*1419*14炒食炒食3737刀豆刀豆400400克克红椒、蒜苗红椒、蒜苗整齐排列整齐排列白白 19*1419*14炒食炒食3838荷兰豆荷兰豆400400克克红椒块红椒块整齐排列整齐排列白白 19*1419*14炒食炒食3939嫩豌豆嫩豌豆400400克克红椒块红椒块整齐排列整齐排列白白 19*1419*14炒食炒食4040黄瓜片黄瓜片500500克克红椒块红椒块堆装堆装白白 19*1419*14炒食炒食4141蒜苔段蒜苔段500500克克红椒丝红椒丝整齐排列整齐排列白白 19*1419*14炒食炒食备注：备注：配菜配菜价格价格=蔬菜售价蔬菜售价+盒子价格盒子价格+人工费用人工费用配菜表品名品名肉肉(斤斤)菜菜(斤斤)调料调料(元）元）耗材（元）耗材（元）合计（元）合计（元）金瓜蒸肉金瓜蒸肉0.60 0.60 2 23 31.00 1.00 0.50.5粉蒸排骨粉蒸排骨0.80 0.80 2 23 31.00 1.00 0.80.8火爆腰花火爆腰花0.50 0.50 0.40 0.40 1.00 1.00 0.80.8家常猪肝家常猪肝0.60 0.60 0.40 0.40 1.00 1.00 0.80.8黄瓜皮蛋黄瓜皮蛋2.00 2.00 1.00 1.00 1.00 1.00 0.80.8辣子肥肠辣子肥肠0.70 0.70 0.30 0.30 1.00 1.00 0.80.8泡椒田鸡泡椒田鸡1.00 1.00 0.50 0.50 1.00 1.00 0.80.8香菇烧鸡香菇烧鸡0.80 0.80 0.30 0.30 1.00 1.00 0.80.8玉米鸡丁玉米鸡丁0.40 0.40 0.60 0.60 1.00 1.00 0.20.2木耳肉片木耳肉片0.40 0.40 0.50 0.50 1.00 1.00 0.80.8青椒肉丝青椒肉丝0.40 0.40 0.60 0.60 1.00 1.00 0.80.8香菇肉香菇肉0.40 0.40 0.50 0.50 1.00 1.00 0.80.8姜爆鸭姜爆鸭1.00 1.00 0.50 0.50 1.0