DB52∕T 1738-2023 机关食堂餐饮节约管理规范.pdf

ICS03.080CCS A 1252贵州省地方标准DB52/T 17382023机关食堂餐饮节约管理规范Specification for saving food in organ canteens2023-06-07 发布2023-09-01 实施贵州省市场监督管理局发 布DB52/T 17382023I目次前言.II1范围.12规范性引用文件.13术语和定义.14基本要求.15餐饮过程管理要求.26监测与评估.3附录 A（资料性）机关食堂厨余垃圾台账.4参考文献DB52/T 17382023 II 前言 本文件按照GB/T 1.1-2020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由贵州省机关事务管理局提出并归口。本文件起草单位：遵义市机关事务管理局、播州区机关事务服务中心、贵州省标准化院、贵州省机关事务管理局。本文件主要起草人：陈立航、冯宇、李良懿、王念云、黄世军、戴青蓓、郑维越、梁志、马静。DB52/T 173820231机关食堂餐饮节约管理规范1范围本文件规定了机关食堂餐饮节约的基本要求、餐饮过程管理要求、监测与评估等要求。本文件适用于各级党政机关，包括党的机关、人大机关、行政机关、政协机关、监察机关、审判机关、检察机关，以及工会、共青团、妇联等人民团体和参照公务员法管理的事业单位。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 18006.3一次性可降解餐饮具通用技术要求GB 31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范GB/T 41568机关事务管理术语CJJ 184餐厨垃圾处理技术规范DB52/T 1739机关食堂反食品浪费工作成效评估规范3术语和定义GB/T 41568界定的以及下列术语和定义适用于本文件。机关食堂organ canteen供机关干部职工用餐的场所，一般具有集中供餐、有一定用餐和供餐服务人员规模、固定内部场所等特点。反食品浪费preventing food waste对可安全食用或饮用的食品，通过一定的手段，避免因不合理利用导致食品数量减少或者质量下降等一系列活动。厨余垃圾 food waste表示易腐烂的、含有机质的生活垃圾，包括家庭厨余垃圾、餐厨垃圾和其他厨余垃圾等。来源：GB/T 19095-2019，表24基本要求组织与制度建设4.1.1组织架构DB52/T 1738202324.1.1.1机关食堂管理单位应成立餐饮节约领导小组和相关工作小组，组织、协调和监督餐饮节约相关工作。4.1.1.2机关食堂管理单位应明确食堂餐饮节约管理的相关部门，负责制定并落实餐饮节约相关制度、实施方案及措施。4.1.1.3应由熟知食堂餐饮业务的人员负责食堂各环节和点位实施餐饮节约措施的具体工作。4.1.1.4人员配备数量应适宜食堂各服务岗位的工作量和难度，应优化餐饮生产工序、灵活用工和培训提升的方式，定期开展技能培训和考核，提高餐饮服务人员服务水平。4.1.2制度建设4.1.2.1应建立餐前用餐人数统计、反食品浪费工作自查、反食品浪费行为奖惩等工作机制。4.1.2.2制定公务活动用餐管理制度，对需安排用餐的公务活动，根据实际情况按公务活动用餐标准，应节俭安排用餐数量与形式。4.1.2.3食堂各环节应遵循节约资源、避免浪费、低碳环保等理念和原则，对采购、运输、储存、加工、用餐、厨余垃圾处理等环节，制定餐饮节约管理制度。4.1.2.4应制定机关反食品浪费工作成效评价、通报和反食品浪费工作成效评价转化制度。设施设备4.2.1应优先选用低能耗、低物耗、绿色环保的设施设备、餐饮容器和用品。4.2.2食堂需使用一次性可降解餐饮具的，应选用符合 GB/T 18006.3 的容器、餐饮具。4.2.3按需登记领用、妥善保管食堂消耗品，应使用可循环包装物。4.2.4应定期开展仓库、冷库、厨房冷柜等设施设备维护保养，做好温度、湿度和照度控制等。卫生安全应符合GB 31654相关规定。宣传培训4.4.1宣传在食堂入口、制餐区、取餐区、用餐区、餐具回收区等点位，利用提示牌、标语、宣传窗、电子屏等载体，向机关干部职工进行餐饮节约、反食品浪费宣传。4.4.2培训定期对餐饮服务人员开展餐饮节约要求与提升业务技能的培训，将餐饮服务过程节约要求落实到各岗位。5餐饮过程管理要求餐前5.1.1定期对食堂生产物料、原料等进行成本核算分析，并根据用餐人数、食品储存条件和储存场所环境，合理安排采购周期和采购食品数量，制定采购计划。生鲜食品应“少采勤采”、“即采即用”。5.1.2应与供应商约定运输时间，规范包装和运输要求，做到安全可靠、避免浪费。5.1.3应执行出入库清单制度，及时签收、登记、存储货物，退回有质量问题的食材。5.1.4实行科学储存，定期检查整理，避免食材因腐烂变质、虫害等造成浪费。DB52/T 1738202335.1.5实行先进先出先用、库存定量控制，保留保质期标识，做好食材期效管理。5.1.6根据历史就餐人数平均值对米、面、油、盐等原料辅料实行按需领用，宜首选小包装原料集中保管剩余调味品、包装原料等，未拆封的原料应及时归还仓库。5.1.7应优化切配工具和流程，采用以下方法处理食材：蔬菜类：根部理齐后齐根切，切根不切梗；叶菜类剥烂叶、黄叶、老叶，不剥好叶；根茎类：尽量去皮不去肉，切去根须、腐烂部位;鲜豆类：摘除豆荚上的筋络，剥去豆尖杂质；食用菌类：剪去老根，摘除杂质；海鲜、河鲜、肉类、禽类：去除废弃部位，保留可用部位。供餐5.2.1根据就餐人数动态调整备菜数量，推行大锅备菜、小锅续供，不用食品装饰菜品。5.2.2应明示餐食的主要原料信息，开展“减油、减盐、减糖”行动，为干部职工提供健康营养的餐食。5.2.3提供小份、半份主食和菜品服务。5.2.4干部职工取餐、用餐时，供餐服务人员应提醒用餐人员按需用餐。餐后5.3.1开展用餐满意度调查，及时调整菜品供应。5.3.2餐具回收处宜采用相应措施进行监督，及时劝阻倾倒剩菜剩饭行为。5.3.3在安全卫生前提下，妥善处理上期未消费食品。5.3.4厨余垃圾处理参照 CJJ 184 执行，并建立机关食堂厨余垃圾台账（见附录 A），记录厨余垃圾重量、处理方式等。6监测与评估应定期监测、记录食品浪费情况并规范留存。按 DB52/T 1739 要求定期开展食堂反食品浪费工作自查和成效评估，对发现的问题及时整改。DB52/T 173820234AA附录A（资料性）机关食堂厨余垃圾台账食堂名称：管理机构名称：日期时段用餐人数（人次）用餐区厨余垃圾重量（斤）制餐区厨余垃圾重量（斤）厨余垃圾总重量（斤）厨余垃圾处理方式记录员说明：厨余垃圾总重量包括用餐区厨余垃圾重量、制餐区厨余垃圾重量。厨余垃圾处理方式包括就地资源化处理、城市环卫系统回收处理以及交由获得从事厨余垃圾经营性收集、运输、处理服务许可的企业处理等。DB52/T 173820235参考文献1餐饮服务食品安全操作规范（国家市场监督管理总局公告2018年第12号）2贵州省城市居民生活垃圾分类投放和收运设施配置指南