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第三章第三章活性多肽及加工技术活性多肽及加工技术教学目标教学目标 1、了解活性多肽概念；、了解活性多肽概念；2、掌掌握握酪酪蛋蛋白白磷磷酸酸肽肽、谷谷胱胱甘甘肽肽、降降血血压压肽肽的的生生理功能和制备方法；理功能和制备方法；3、了解活性多肽在功能食品中的应用。、了解活性多肽在功能食品中的应用。1、多多肽肽：是是指指分分子子大大小小和和结结构构介介于于氨氨基基酸酸和和蛋蛋白白质质之之间间的的一一类类化化合合物物。一一般般来来说说，50个个以以下下氨氨基基酸酸组组成的化合物，称为多肽。成的化合物，称为多肽。2、活性多肽是一类具有重要生理功能的活性物质，、活性多肽是一类具有重要生理功能的活性物质，存存在在于于生生物物体体内内的的各各种种组组织织中中。如如心心房房肽肽、神神经经紧紧张肽、内啡肽、脑啡肽、多肽类生长因子张肽、内啡肽、脑啡肽、多肽类生长因子等。等。3、能能作作为为功功能能食食品品基基料料的的活活性性多多肽肽：酪酪蛋蛋白白磷磷酸酸肽肽、谷胱甘肽、降血压肽、抗菌肽、易消化吸收肽谷胱甘肽、降血压肽、抗菌肽、易消化吸收肽等。等。第一节第一节酪蛋白磷酸肽酪蛋白磷酸肽 酪酪蛋蛋白白磷磷酸酸肽肽：简简称称CPP，是是从从牛牛乳乳酪酪蛋蛋白白中中分分离离提提纯纯的的富富含含磷磷酸酸丝丝氨氨酸酸的的天天然然多多肽肽。CPP能能在在人人和和动动物物的的小小肠肠内内与与Ca+2、Fe+2等等二二价价无无机机离离子子结结合合形成可溶性络合物，促进其吸收利用形成可溶性络合物，促进其吸收利用。一、酪蛋白磷酸肽的结构和生理功能一、酪蛋白磷酸肽的结构和生理功能、酪蛋白磷酸肽的结构：、酪蛋白磷酸肽的结构：P47、酪蛋白磷酸肽的生理功能及作用机理：、酪蛋白磷酸肽的生理功能及作用机理：P49 1、促进小肠对钙的吸收促进小肠对钙的吸收；2、促进骨骼对钙的利用促进骨骼对钙的利用；3、抗龋齿作用抗龋齿作用；4、提高精子和卵细胞的受精率提高精子和卵细胞的受精率。二、酪蛋白磷酸肽的制备工艺二、酪蛋白磷酸肽的制备工艺、酶解酶解沉淀法沉淀法 在在原原料料中中加加入入特特异异性性蛋蛋白白酶酶，将将原原料料中中的的蛋蛋白白质质酶酶解解为为所所需需氨氨基基酸酸序序列列的的多多肽肽，然然后后加加热热灭灭活活酶酶，利利用用乙乙醇醇在在低低温温条条件件下下除除去去蛋蛋白白质质分分子子表表面面水水化化膜膜使其沉淀而得到分离。使其沉淀而得到分离。、酶解酶解离子交换法离子交换法 原原料料中中加加入入特特异异性性蛋蛋白白酶酶，将将原原料料中中的的蛋蛋白白质质酶酶解解为为所所需需要要氨氨基基酸酸序序列列的的多多肽肽，然然后后加加热热灭灭酶酶，经经离子交换分离得到多肽成品。离子交换分离得到多肽成品。三、酪蛋白磷酸肽的功能食品中的应用三、酪蛋白磷酸肽的功能食品中的应用、饮料饮料中应用中应用 CPP在在饮饮料料中中应应用用显显示示出出其其独独特特优优点点：可可保保持持钙钙、铁铁在在饮饮料料中中的的稳稳定定性性，有有助助于于形形成成良良好好风风味味。在在饮饮料料中中多多采采用用高高纯纯度度CPP，添添加加量量为为钙钙含含量量的的0.35倍倍以上。以上。、固体食物固体食物中应用：中应用：应用：烘焙食品、儿童咖喱饭、口香糖等。应用：烘焙食品、儿童咖喱饭、口香糖等。、其他其他方面应用：方面应用：用于制成胶囊、片剂等。用于制成胶囊、片剂等。第二节第二节谷胱甘肽谷胱甘肽自学自学一、谷胱甘肽的结构与生理功能：一、谷胱甘肽的结构与生理功能：、谷胱甘肽的结构：、谷胱甘肽的结构：P54、谷胱甘肽的生理功能及作用机理：、谷胱甘肽的生理功能及作用机理：P55 1、清除自由基作用清除自由基作用；2、参与解毒作用参与解毒作用；3、维持红细胞的完整性维持红细胞的完整性；4、保护肝细胞、促进肝功能作用保护肝细胞、促进肝功能作用；5、参与体内代谢调节作用参与体内代谢调节作用；6、防治眼角膜疾病防治眼角膜疾病；7、其他功能。、其他功能。二、谷胱甘肽的制备工艺二、谷胱甘肽的制备工艺、萃取法萃取法 利利用用天天然然动动植植物物组组织织细细胞胞存存在在丰丰富富的的谷谷胱胱甘甘肽肽，采采用用物物理理、化化学学、生生物物方方法法将将其其细细胞胞壁壁破破坏坏，使使其其中中的的谷谷胱胱甘甘肽肽释释放放出出来来，再再通通过过离离子子交交换换等等技技术术将将其分离出来。其分离出来。、发酵法发酵法 发发酵酵法法生生产产GSH可可采采用用酵酵母母发发酵酵生生产产法法、重重组组大大肠肠杆杆菌菌工工程程菌菌发发酵酵生生产产法法和和固固定定化化细细胞胞(或或酶酶)发发酵酵生生产产法法。通通过过选选育育或或构构建建GSH合合成成能能力力强强、胞胞内内含含量量高高的的微微生生物物菌菌种种，筛筛选选和和优优化化培培养养基基配配方方，建建立立和优化发酵控制策略等，控制生产过程中和优化发酵控制策略等，控制生产过程中谷氨谷氨酰酰半半胱胱氨氨酸酸合合成成酶酶和和谷谷胱胱甘甘肽肽合合成成酶酶的的合合成成以以及及谷谷氨氨酰酰转转肽肽酶酶的的降降解解，同同时时，构构建建高高效效的的ATP再再生生系系统统，实实现现GSH合合成成ATP再再生生的的耦耦合合，最最终终提提高高GSH的产率和质量。的产率和质量。三、谷胱甘肽在功能食品中的应用三、谷胱甘肽在功能食品中的应用、面制品面制品加工中应用加工中应用 加入面制品中，强化氨基酸作用；还原作用。加入面制品中，强化氨基酸作用；还原作用。、奶制品、婴儿食品奶制品、婴儿食品加工中应用加工中应用 防防止止奶奶制制品品酶酶促促和和非非酶酶促促褐褐变变；改改善善口口味味；提提高高奶制品品质。奶制品品质。、肉制品、海鲜制品肉制品、海鲜制品加工中应用：加工中应用：延长保鲜期；防止罐头褐变；保持食品色泽延长保鲜期；防止罐头褐变；保持食品色泽、果蔬制品加工中应用、果蔬制品加工中应用 起起维维生生素素C类类似似作作用用；保保持持原原有有营营养养和和诱诱人人色色味味；防止色素沉着；防止褐变。防止色素沉着；防止褐变。、饮料加工饮料加工中应用中应用 常以富含谷胱甘肽的酵母提取物添加到饮料中。常以富含谷胱甘肽的酵母提取物添加到饮料中。第三节第三节降血压肽降血压肽自学自学一、降血压肽的结构及生理功能：一、降血压肽的结构及生理功能：、降血压肽的结构：、降血压肽的结构：P64、降血压肽的生理功能及作用机理、降血压肽的生理功能及作用机理 具有具有降低高血压患者血压降低高血压患者血压的作用。的作用。降降压压作作用用是是通通过过抵抵制制人人体体内内血血管管紧紧张张素素转转换换酶酶的的活性而实现。活性而实现。降降血血压压肽肽除除降降压压作作用用外外，还还能能调调节节人人体体免免疫疫功功能能和具有减肥作用和具有减肥作用二、降血压肽的制备工艺二、降血压肽的制备工艺、酶解法酶解法 植物原料经酸碱处理，除去纤维素等杂质后，植物原料经酸碱处理，除去纤维素等杂质后，动动物物原原料料经经过过脱脱脂脂、去去糖糖后后，得得到到含含量量较较高高的的蛋蛋白白质，然后加入特异性蛋白酶进行水解，分离得产物质，然后加入特异性蛋白酶进行水解，分离得产物、提取法提取法 多多肽肽在在高高浓浓度度盐盐存存在在时时发发生生凝凝聚聚并并析析出出沉沉淀淀。利利用用硫硫酸酸铵铵盐盐析析作作用用有有效效性性高高、pH范范围围广广、溶溶解解度度高高、溶溶液液散散热热少少等等优优点点，选选择择硫硫酸酸铵铵盐盐析析沉沉淀淀多多肽肽，然然后进行超滤获得所需要的多肽。后进行超滤获得所需要的多肽。、自溶法自溶法 动动物物原原料料在在合合适适温温度度、pH等等条条件件下下，一一定定时时间间后后激激活活细细胞胞内内自自溶溶酶酶系系统统，水水解解自自身身蛋蛋白白质质产产生生具具有有降血压活性的多肽。降血压活性的多肽。三、降血压肽的三、降血压肽的功能食品功能食品中的应用中的应用 降降血血压压肽肽来来源源于于天天然然动动物物、食食物物及及加加工工所所得得的的副副产产品品，因因此此无无毒毒副副作作用用、安安全全性性高高、且且易易于于吸吸收收、更更重重要要的的是是降降血血压压肽肽只只对对高高血血压压患患者者起起降降压压作作用用，对对血血压压正正常常者者无无降降血血压压作作用用；降降血血压压肽肽还还同同时时具具有有调节免疫、减肥等作用。调节免疫、减肥等作用。本章小结本章小结1、活性多肽是一类具有重要生理功能的活性物质；、活性多肽是一类具有重要生理功能的活性物质；2、常常见见活活性性多多肽肽的的功功能能食食品品基基料料：酪酪蛋蛋白白磷磷酸酸肽肽、谷胱甘肽、降血压肽、抗菌肽、易消化吸收肽谷胱甘肽、降血压肽、抗菌肽、易消化吸收肽等；等；3、CPP主主要要来来源源：酪酪蛋蛋白白；在在体体内内起起促促进进小小肠肠对对钙钙吸吸收收、促促进进骨骨骼骼对对钙钙利利用用、抗抗龋龋齿齿、提提高高精精子子和和卵卵细胞受精率等作用。细胞受精率等作用。4、降降血血压压肽肽是是具具有有降降高高血血压压作作用用的的活活性性多多肽肽。它它对对血血压压正正常常者者无无降降压压作作用用，对对高高积积压压患患者者有有显显著著降降压压作作用用、安安全全性性极极高高、无无副副作作用用，而而且且不不被被肠肠道道蛋蛋白白酶所利用，肠道吸收率极高。酶所利用，肠道吸收率极高。5、活活性性多多肽肽生生产产制制备备：一一般般选选择择相相应应蛋蛋白白酶酶水水解解原原料料蛋蛋白白，然然后后采采用用离离子子交交换换法法、膜膜分分离离法法、等等电电点点沉淀分离法等手段进行分离精制而制取。沉淀分离法等手段进行分离精制而制取。思考题思考题1、简简述述酪酪蛋蛋白白磷磷酸酸肽肽、谷谷胱胱甘甘肽肽、降降血血压压肽肽的作用机理。的作用机理。2、简述活性多肽的生产方法。、简述活性多肽的生产方法。3、离子交换法、膜分离法、等电点沉淀分离、离子交换法、膜分离法、等电点沉淀分离法的技术要点有哪些？法的技术要点有哪些？