果品蔬菜的运输与冷链流通.pptx

第六章 果品蔬菜的运输与冷链流通 学习内容学习内容：1、掌握影响果蔬运输质量的因素；2、掌握运输的基本要求和技术要点；3、了解运输方式和常用的运输工具。第一节 果品蔬菜的运输n n运输意义：调剂果蔬产品的市场供应，互补余缺，是果蔬产品生产与消费的桥梁，也是商品经济发展必不可少的重要环节。依据现代消费水平，水果大约有90以上、蔬菜约有70需经中长途运输后以供消费。n n运输实质：可看作动态贮藏。运输振动强度、环境温度、湿度、空气成分以及产品包装、堆码和装卸等因素都对运输效果产生重要影响。一、运输的基本要求一、运输的基本要求n n根据果蔬的生物学特性，应尽量满足果蔬在运输过程根据果蔬的生物学特性，应尽量满足果蔬在运输过程中所需要的条件，才能确保运输质量。中所需要的条件，才能确保运输质量。(一一)快装快运快装快运n n运输的最终目的地是销售市场、贮藏库、包装厂以及运输的最终目的地是销售市场、贮藏库、包装厂以及加工厂。加工厂。n n一般而言，运输过程中的环境条件较难控制，很难满一般而言，运输过程中的环境条件较难控制，很难满足果蔬保鲜的要求，特别是气候的变化和道路的颠簸，足果蔬保鲜的要求，特别是气候的变化和道路的颠簸，极易对果蔬质量造成不良影响。因此，极易对果蔬质量造成不良影响。因此，运输中的各个运输中的各个运输中的各个运输中的各个环节一定要快，使果蔬迅速到达目的地。环节一定要快，使果蔬迅速到达目的地。环节一定要快，使果蔬迅速到达目的地。环节一定要快，使果蔬迅速到达目的地。(二二)轻装轻卸轻装轻卸n n果蔬产品鲜嫩易损，因装卸粗放极易受伤而导致腐烂。果蔬产品鲜嫩易损，因装卸粗放极易受伤而导致腐烂。(三)防热防冻n n温度过高，会加速产品的衰老和品质劣变；温度过温度过高，会加速产品的衰老和品质劣变；温度过低，容易造成冷害或冻害。另外，温度波动也会影低，容易造成冷害或冻害。另外，温度波动也会影响产品的质量。响产品的质量。n n冷藏卡车、加冰保温车和机械保温车、冷藏轮船，冷藏卡车、加冰保温车和机械保温车、冷藏轮船，以及近几年发展起来的冷藏气调集装箱、冷藏减压以及近几年发展起来的冷藏气调集装箱、冷藏减压集装箱等，都配备了调温装置，能够保证产品的运集装箱等，都配备了调温装置，能够保证产品的运输温度。输温度。n n目前运输调温设施在国内应用还不够普遍，故必须目前运输调温设施在国内应用还不够普遍，故必须重视利用自然条件和人工管理来防热防冻。一方面重视利用自然条件和人工管理来防热防冻。一方面防止产品日晒和雨淋；另一方面合理进行遮盖和通防止产品日晒和雨淋；另一方面合理进行遮盖和通风散热。风散热。二、影响果蔬运输质量的因素n n运输环境是一个动态的贮藏环境，除了温度、温度、湿度、气体湿度、气体等环境条件外，还应考虑与运输有关的运输振动、产品包装、堆码运输振动、产品包装、堆码和装卸装卸等因素对产品品质的影响。(一)运输振动n n振动的物理特征是以振幅与频率来描述的。n n振动强度以振动所产生的加速度大小来分级，达到一个振动加速度为1级，记为1g。n n研究表明，lg以上的振动加速度可直接造成果蔬的物理损伤，lg以下的振动也可能造成间接损伤。1、影响运输振动的因素n n(1)(1)(1)(1)车辆状况。车辆状况。车辆状况。车辆状况。车体小、自重轻的车子，振动强度车体小、自重轻的车子，振动强度高；车轮内压力高时，振动强度高；在同一车厢中，高；车轮内压力高时，振动强度高；在同一车厢中，以后部的振动强度高于前部，上方的振动强度高于以后部的振动强度高于前部，上方的振动强度高于下方。下方。n n(2)(2)(2)(2)车速及路面状况。车速及路面状况。车速及路面状况。车速及路面状况。在铁路及高速公路上，行车在铁路及高速公路上，行车速度与振动关系不大；在路况较差路面上行车时，速度与振动关系不大；在路况较差路面上行车时，车速越快，振动越大。车速越快，振动越大。n n(3)(3)(3)(3)装载状况。装载状况。装载状况。装载状况。空车或装货少的车厢振动强度高。空车或装货少的车厢振动强度高。货物码垛不合理、不稳固时，造成二次碰撞，常会货物码垛不合理、不稳固时，造成二次碰撞，常会导致振动加强。导致振动加强。n n(4)(4)(4)(4)运输方式。运输方式。运输方式。运输方式。铁路运输的振动较小（垂直振动在铁路运输的振动较小（垂直振动在0.10.10.6g0.6g之间）；公路运输振动最大（常会发生之间）；公路运输振动最大（常会发生3g3g左右的振动）；水上运输的振动最小（垂直振动左右的振动）；水上运输的振动最小（垂直振动在在0.10.10.2g0.2g之间）。之间）。2、振动对果蔬的危害n n振动会引起多种果蔬组织伤害，主要为振动会引起多种果蔬组织伤害，主要为机械损伤机械损伤机械损伤机械损伤及及导致生理失常导致生理失常导致生理失常导致生理失常两大类。两大类。n n外伤通常可刺激果蔬的呼吸代谢强度急剧上升。在外伤通常可刺激果蔬的呼吸代谢强度急剧上升。在一定的振动时间范围内，振动越强，呼吸上升越显一定的振动时间范围内，振动越强，呼吸上升越显著；在强振动区，呼吸反而被抑制，出现生理异常。著；在强振动区，呼吸反而被抑制，出现生理异常。n n在不考虑其他因素时，通常运输中的加速度不至于在不考虑其他因素时，通常运输中的加速度不至于造成果蔬损伤。但实际上，造成果蔬损伤。但实际上，1g1g以上的振动加速度就以上的振动加速度就足以引起果蔬损伤。车厢的振动常激发包装和包装足以引起果蔬损伤。车厢的振动常激发包装和包装内产品的各种运动，这些运动的相加效应会对果蔬内产品的各种运动，这些运动的相加效应会对果蔬造成很大的冲击。造成很大的冲击。n n按照果蔬的力学特性，一般可将果蔬划分为以下数种按照果蔬的力学特性，一般可将果蔬划分为以下数种类型类型类型类型：表表表表6-1 6-1 6-1 6-1 各种果蔬对振动损伤的抵抗性各种果蔬对振动损伤的抵抗性各种果蔬对振动损伤的抵抗性各种果蔬对振动损伤的抵抗性类 型种 类运输振动加速度的临界点(g)耐碰撞、摩擦柿、柑橘类、青番茄、甜椒、根菜类3.0不耐碰撞苹果、红熟番茄2.5不耐摩擦茄子、黄瓜、结球蔬菜2.0不耐碰撞、摩擦梨、桃、草莓、香蕉、西瓜、绿叶菜类1.0脱粒葡萄1.0（二（二)温度温度n n果蔬运输可分为果蔬运输可分为常温运输常温运输常温运输常温运输及及冷藏运输冷藏运输冷藏运输冷藏运输两类。两类。n n产品的装箱、堆码方式以及外界气温，对果蔬的常产品的装箱、堆码方式以及外界气温，对果蔬的常温运输影响较大；在冷藏运输中，预冷非常重要，温运输影响较大；在冷藏运输中，预冷非常重要，尤其在长途运输中。尤其在长途运输中。n n最适运输温度最适运输温度最适运输温度最适运输温度：从理论上讲，果蔬的运输温度与最：从理论上讲，果蔬的运输温度与最适贮藏温度保持一致是最为理想的。研究结果表明：适贮藏温度保持一致是最为理想的。研究结果表明：略高于最适冷藏温度的运输温度对果蔬品质的影响略高于最适冷藏温度的运输温度对果蔬品质的影响不大。不大。n n一般认为，果蔬的运输温度可以在一般认为，果蔬的运输温度可以在44以上。当然，以上。当然，最适运输温度的确定，还应考虑最适运输温度的确定，还应考虑运输时间运输时间运输时间运输时间和和产品种产品种产品种产品种类类类类。n n根据对运输温度的要求，可把果蔬分为四大类：根据对运输温度的要求，可把果蔬分为四大类：（1 1）适宜低温运输的温带果蔬。如苹果、桃、樱桃、适宜低温运输的温带果蔬。如苹果、桃、樱桃、梨，最适条件为梨，最适条件为00，RH90RH909595。（2 2）对冷害不太敏感的热带、亚热带果蔬。如荔枝、对冷害不太敏感的热带、亚热带果蔬。如荔枝、柑橘、石榴，最适温度为柑橘、石榴，最适温度为2 255。（3 3）对冷害敏感的热带、亚热带果蔬。如香蕉、芒果、对冷害敏感的热带、亚热带果蔬。如香蕉、芒果、黄瓜、青番茄，最适温度为黄瓜、青番茄，最适温度为10101818。（4 4）对高温相对不敏感的果蔬，适于常温运输。如洋对高温相对不敏感的果蔬，适于常温运输。如洋葱、大蒜等。葱、大蒜等。(三三)湿度湿度n n在低温运输条件下，由于车厢密封和产品密集堆积，在低温运输条件下，由于车厢密封和产品密集堆积，运输环境的湿度可较快达到运输环境的湿度可较快达到RH95%RH95%100%100%，且在，且在运输期间一直保持这个状态。运输期间一直保持这个状态。n n一般而言，由于运输时间相对较短，湿度较高不至一般而言，由于运输时间相对较短，湿度较高不至于影响果蔬的品质和腐烂率。于影响果蔬的品质和腐烂率。(四)气体成分n n在常温运输中，由于车厢相对敞开，环境中的气体在常温运输中，由于车厢相对敞开，环境中的气体成分变化不大。成分变化不大。n n在低温运输中，车厢处于密闭状态，运输环境中有在低温运输中，车厢处于密闭状态，运输环境中有COCO2积累。但由于运输时间不长，积累。但由于运输时间不长，COCO2积累到伤害积累到伤害浓度的可能性不大。浓度的可能性不大。n n由于运输的时间相对短暂，气调运输的效果不甚显由于运输的时间相对短暂，气调运输的效果不甚显著。仅有香蕉、草莓等极少数产品显现出明显的保著。仅有香蕉、草莓等极少数产品显现出明显的保鲜效果鲜效果。注意注意注意注意：干冰干冰干冰干冰可创造低温环境，但应注意勿使包装箱可创造低温环境，但应注意勿使包装箱内内COCO2浓度明显增高，避免造成浓度明显增高，避免造成COCO2中毒。中毒。(五五)包装包装n n包装的作用包装的作用包装的作用包装的作用：提高和保持果蔬产品的商品价值，方便提高和保持果蔬产品的商品价值，方便运输与贮藏，减少流通过程的损耗，有利于销售。运输与贮藏，减少流通过程的损耗，有利于销售。n n在果蔬产品运输过程中，包装的好坏直接影响运输的在果蔬产品运输过程中，包装的好坏直接影响运输的质量。包装必须具有一定的抗压强度质量。包装必须具有一定的抗压强度,并可为产品提并可为产品提供适宜的环境条件。供适宜的环境条件。n n目前果蔬包装主要以目前果蔬包装主要以纸箱纸箱和和塑料箱塑料箱为主。纸箱由于产为主。纸箱由于产品的蒸腾作用，处在高湿环境中易吸水而使抗压强度品的蒸腾作用，处在高湿环境中易吸水而使抗压强度降低。因此，一般应使用降低。因此，一般应使用隔水纸箱隔水纸箱。n n为保护产品免受损伤，包装箱内应有为保护产品免受损伤，包装箱内应有衬垫、填充物衬垫、填充物或或对产品进行对产品进行包裹包裹。(六)堆码n n新鲜果蔬产品的新鲜果蔬产品的装车码垛方法装车码垛方法装车码垛方法装车码垛方法正确与否，与产品的正确与否，与产品的运输质量十分相关。运输质量十分相关。n n装车首先必须从保证装车首先必须从保证产品质量产品质量产品质量产品质量的角度来考虑，在此的角度来考虑，在此基础上尽量兼顾基础上尽量兼顾车辆载重量车辆载重量车辆载重量车辆载重量和和容积的充分利用容积的充分利用容积的充分利用容积的充分利用。n n在冷藏运输时，必需使车内温度保持均匀，并使每在冷藏运输时，必需使车内温度保持均匀，并使每件货物都可以接触到冷空气，以利于热交换的进行，件货物都可以接触到冷空气，以利于热交换的进行，防止货堆中心积热而四周又可能产生冷害、冻害的防止货堆中心积热而四周又可能产生冷害、冻害的现象。现象。n n产品装车堆码时每件产品不应直接接触车底板和车产品装车堆码时每件产品不应直接接触车底板和车壁板，在货件与车底板和车壁板之间必须留有间隙。壁板，在货件与车底板和车壁板之间必须留有间隙。n n果蔬产品的装车码垛方法属于果蔬产品的装车码垛方法属于留间隙堆码法留间隙堆码法留间隙堆码法留间隙堆码法，按其，按其所留间隙的方式及程度可分为以下所留间隙的方式及程度可分为以下几种方法几种方法：1 1 1 1、品字形堆码法、品字形堆码法、品字形堆码法、品字形堆码法n n此法适用于箱装货物，以及在高温季节要求冷却或此法适用于箱装货物，以及在高温季节要求冷却或通风，或在寒冷季节要求加温的货物。通风，或在寒冷季节要求加温的货物。“品字形品字形”就是把奇数层与偶数层货件交错骑缝装载，使呈品就是把奇数层与偶数层货件交错骑缝装载，使呈品字形状。字形状。n n堆码特点：在货件的纵向形成通风道，车内空气只堆码特点：在货件的纵向形成通风道，车内空气只能沿着车辆纵向循环，不能上下流通能沿着车辆纵向循环，不能上下流通,适于有强制适于有强制循环装置的机械冷藏车。对于车内空气沿着横断面循环装置的机械冷藏车。对于车内空气沿着横断面循环的冷藏车不宜采用。循环的冷藏车不宜采用。2 2 2 2、井字形堆码法、井字形堆码法、井字形堆码法、井字形堆码法n n堆码原则：货箱与侧板之间留空隙，端板之间靠紧，堆码原则：货箱与侧板之间留空隙，端板之间靠紧，奇数层与奇数层，偶数层与偶数层的装法相同，奇奇数层与奇数层，偶数层与偶数层的装法相同，奇数层与偶数层交叉堆放形成数层与偶数层交叉堆放形成“井井”字。字。n n堆码特点：空气可在每个井字孔中上下流动，并可堆码特点：空气可在每个井字孔中上下流动，并可通过井字孔串入箱间的缝隙；各层纵向的直缝内空通过井字孔串入箱间的缝隙；各层纵向的直缝内空气也能畅通无阻；装载较牢靠。气也能畅通无阻；装载较牢靠。n n此种堆码方法灵活多样，各层货件纵横交错此种堆码方法灵活多样，各层货件纵横交错,其中其中“二横三顺二横三顺”的堆码方式见的堆码方式见图图图图6-16-1。图图6-1 井字形装车示意图井字形装车示意图 3 3、“一二三、三二一一二三、三二一”堆码法堆码法n n此种装车方法在冬季时国内铁路运输柑橘时使用较多（见图6-2）。n n堆码特点：空气只能在车辆的三条通风道中流通，空气循环比前两种方法相对较差，但可提高装载量，适于运输较坚实的水果和蔬菜。图图图图6-2 6-2 6-2 6-2 “一二三、三二一一二三、三二一一二三、三二一一二三、三二一”装车法装车法装车法装车法 4 4、筐口对装堆码法、筐口对装堆码法n n此法主要适用于竹筐、柳条筐等包装的水果和蔬菜，由于这些包装自身的特点，堆码后货件之间自然形成一定的间隙，便于空气流通，故不必留出专门的通风空隙。n n常用的几种筐口对装法如图如图6-36-3。图图6-3 6-3 筐口对装法筐口对装法 (七)装卸n n装卸是果蔬产品流通中必不可少的重要环节。装卸是果蔬产品流通中必不可少的重要环节。n n新鲜果蔬产品鲜嫩，含水量高，若装卸搬运中操作新鲜果蔬产品鲜嫩，含水量高，若装卸搬运中操作粗放、野蛮，就会造成机械损伤，加重腐烂。粗放、野蛮，就会造成机械损伤，加重腐烂。n n一些大型公司、车站、码头已实现一些大型公司、车站、码头已实现搬运装卸机械化搬运装卸机械化，尤其是外销口岸普遍采用了尤其是外销口岸普遍采用了传送带、叉车、起重吊传送带、叉车、起重吊车车等设备，但短途搬运装卸和货物交接仍依靠手工等设备，但短途搬运装卸和货物交接仍依靠手工人力。人力。n n为了使装卸设备与国际贸易的各种运输工具接轨，为了使装卸设备与国际贸易的各种运输工具接轨，必须采用必须采用标准货件制标准货件制标准货件制标准货件制。即对一些大宗商品采用全国。即对一些大宗商品采用全国甚至国际通用的甚至国际通用的货件货件规格规格和和标准标准，以便使用通用的，以便使用通用的装卸运输工具，做到省工省时，减少损失。装卸运输工具，做到省工省时，减少损失。n n目前世界各国正逐步推行目前世界各国正逐步推行集装箱集装箱集装箱集装箱和和托盘托盘托盘托盘装卸。装卸。1、集装箱 n n集装箱是一种便于机械化装卸和运输的大型货箱。集装箱是一种便于机械化装卸和运输的大型货箱。（1 1 1 1）集装箱的特点：）集装箱的特点：）集装箱的特点：）集装箱的特点：n n抗压强度大，可长期反复使用；便于机械化装卸，抗压强度大，可长期反复使用；便于机械化装卸，货物周转效率高；可创造良好的贮运条件；可使用货物周转效率高；可创造良好的贮运条件；可使用火车、汽车和轮船等进行运输。火车、汽车和轮船等进行运输。（2 2 2 2）集装箱的种类：）集装箱的种类：）集装箱的种类：）集装箱的种类：n n按材料分：有铝合金集装箱、玻璃钢集装箱、钢按材料分：有铝合金集装箱、玻璃钢集装箱、钢制集装箱等；制集装箱等；n n按结构分：有折叠式集装箱、薄壳式集装箱、内按结构分：有折叠式集装箱、薄壳式集装箱、内柱式与外柱式集装箱等；柱式与外柱式集装箱等；n n按功能分：有普通集装箱、冷藏集装箱、冷藏气按功能分：有普通集装箱、冷藏集装箱、冷藏气调集装箱、冷藏减压集装箱等。调集装箱、冷藏减压集装箱等。n n国际上集装箱有国际上集装箱有3 3种类别，包括种类别，包括1313个型号，规格如下个型号，规格如下：表表表表6-2 6-2 6-2 6-2 国际集装箱的规格及重量国际集装箱的规格及重量国际集装箱的规格及重量国际集装箱的规格及重量分 列箱型长(mm)宽(mm)高(mm)最大总重量（）1A1219124382438304801AA1219124382591304801B912524382438254001C605824382438203201D299124382438101601E19682438243871101F14502438243850802A29202300210071102B24002100210071102C14502300210071103A26502100240050803B13252100240050803C1325210020002540 （3 3）冷藏集装箱）冷藏集装箱n n在普通集装箱的基础上增加箱体隔热层和制冷设备，在普通集装箱的基础上增加箱体隔热层和制冷设备，即成为冷藏集装箱。冷藏集装箱专为运输新鲜食品即成为冷藏集装箱。冷藏集装箱专为运输新鲜食品(如果蔬、鱼、肉等如果蔬、鱼、肉等)而设计。而设计。n n国际冷藏集装箱的规格为：国际冷藏集装箱的规格为：外部尺寸外部尺寸：6058mm2438mm2438mm6058mm2438mm2438mm；内部尺寸内部尺寸：5477mm2 251mm2099mm5477mm2 251mm2099mm；门门：2289mm2135mm2289mm2135mm；内容积；内容积：25.9m25.9m3 3；箱体自重箱体自重：2520kg2520kg；载重；载重17800kg17800kg；总重；总重20320kg20320kgn n冷藏集装箱可利用大型拖车装载，在果蔬产地将收冷藏集装箱可利用大型拖车装载，在果蔬产地将收获后产品直接装入箱内降温，使产品在短期内即达获后产品直接装入箱内降温，使产品在短期内即达到最佳贮运条件，保持新鲜状态，其优越性是其他到最佳贮运条件，保持新鲜状态，其优越性是其他运输工具不可比拟的。运输工具不可比拟的。冷藏集装箱有冷藏集装箱有外置式外置式、内藏式内藏式以及以及保温式保温式等。等。n nA.A.A.A.外置式冷藏集装箱：外置式冷藏集装箱：外置式冷藏集装箱：外置式冷藏集装箱：无制冷设备，只有隔热结构，无制冷设备，只有隔热结构，无制冷设备，只有隔热结构，无制冷设备，只有隔热结构，即在集装箱前壁设有冷气吸入口和排气口，箱体装即在集装箱前壁设有冷气吸入口和排气口，箱体装即在集装箱前壁设有冷气吸入口和排气口，箱体装即在集装箱前壁设有冷气吸入口和排气口，箱体装于舱内，由船舶的冷气袋供应冷气。此箱适合于海于舱内，由船舶的冷气袋供应冷气。此箱适合于海于舱内，由船舶的冷气袋供应冷气。此箱适合于海于舱内，由船舶的冷气袋供应冷气。此箱适合于海上运输，气温在上运输，气温在上运输，气温在上运输，气温在40404040时，箱内可保持时，箱内可保持时，箱内可保持时，箱内可保持-2-2-2-25555。缺点：缺点：缺点：缺点：集装箱内产品在陆地上保管困难。集装箱内产品在陆地上保管困难。集装箱内产品在陆地上保管困难。集装箱内产品在陆地上保管困难。n nB.B.B.B.内藏式冷藏集装箱：内藏式冷藏集装箱：内藏式冷藏集装箱：内藏式冷藏集装箱：在隔热结构集装箱内安装制在隔热结构集装箱内安装制在隔热结构集装箱内安装制在隔热结构集装箱内安装制冷机，无论在船上、码头、陆运中，只要供给电源，冷机，无论在船上、码头、陆运中，只要供给电源，冷机，无论在船上、码头、陆运中，只要供给电源，冷机，无论在船上、码头、陆运中，只要供给电源，箱内即可保持产品运输所需温度。目前内藏式冷藏箱内即可保持产品运输所需温度。目前内藏式冷藏箱内即可保持产品运输所需温度。目前内藏式冷藏箱内即可保持产品运输所需温度。目前内藏式冷藏集装箱都采用自动调节温度，一般温度范围可保持集装箱都采用自动调节温度，一般温度范围可保持集装箱都采用自动调节温度，一般温度范围可保持集装箱都采用自动调节温度，一般温度范围可保持在在在在-2-2-2-28888，应用较为广泛。，应用较为广泛。，应用较为广泛。，应用较为广泛。n nC.C.C.C.保温集装箱：保温集装箱：保温集装箱：保温集装箱：用聚氨酯为隔热材料，并在集装箱用聚氨酯为隔热材料，并在集装箱用聚氨酯为隔热材料，并在集装箱用聚氨酯为隔热材料，并在集装箱的前壁和箱门上各有几个通风窗口可以通风，配置的前壁和箱门上各有几个通风窗口可以通风，配置的前壁和箱门上各有几个通风窗口可以通风，配置的前壁和箱门上各有几个通风窗口可以通风，配置百叶窗可随意进行开闭。用冰为冷媒剂，一般可以百叶窗可随意进行开闭。用冰为冷媒剂，一般可以百叶窗可随意进行开闭。用冰为冷媒剂，一般可以百叶窗可随意进行开闭。用冰为冷媒剂，一般可以维持维持维持维持72727272小时，温度的波动范围规定在小时，温度的波动范围规定在小时，温度的波动范围规定在小时，温度的波动范围规定在3333左右。左右。左右。左右。图图6-4 冷藏集装箱冷藏集装箱图图6-4 冷藏集装箱冷藏集装箱 n n此外，还有冷藏气调集装箱。目前，我国内蒙古包此外，还有冷藏气调集装箱。目前，我国内蒙古包头正道集团已成功研制出冷藏减压集装箱，现应用头正道集团已成功研制出冷藏减压集装箱，现应用于猕猴桃、荔枝等新鲜果品的运输，效果很好。于猕猴桃、荔枝等新鲜果品的运输，效果很好。n n由于集装箱运输的优越性，在国际商品流通中已被由于集装箱运输的优越性，在国际商品流通中已被广泛采用，已经形成了比较完整的体系。国内主要广泛采用，已经形成了比较完整的体系。国内主要外贸港口已建成设备先进的外贸港口已建成设备先进的集装箱码头集装箱码头，一些大型，一些大型车站也建立了车站也建立了集装箱运输设备集装箱运输设备。图图6-5 集装箱码头集装箱码头 2004 2004年年7 7月月9 9日，世界最大的日，世界最大的集装箱船集装箱船集装箱船集装箱船、拥有、拥有85008500个标准个标准集装箱位的集装箱位的“中海亚洲中海亚洲”号轮在上海外高桥二期码头举行首号轮在上海外高桥二期码头举行首航庆典，开始远东至美洲的处女航。航庆典，开始远东至美洲的处女航。2 2、托盘、托盘n n托盘是一种装卸货物用的板条状货盘。在仓库内事先将商品用托盘码好，装载时使用叉车搬运，码垛时各托盘间留有空隙，供空气循环。n n特点：可提高装载效率；减少产品机械伤害。三、运输的方式和工具 运输方式有：公路、水路、空运、铁路运输等。运输方式有：公路、水路、空运、铁路运输等。（一）（一）公路运输公路运输 n n公路运输是最重要和最常用的短途运输方式。公路运输是最重要和最常用的短途运输方式。n n特点特点：成本高、运量小、耗能大等；但灵活性强、：成本高、运量小、耗能大等；但灵活性强、速度快、适应地区广。速度快、适应地区广。n n主要运输工具主要运输工具：有汽车、拖拉机、畜力车和人力有汽车、拖拉机、畜力车和人力拖车等。汽车拖车等。汽车有普通运货卡车、冷藏汽车、冷藏有普通运货卡车、冷藏汽车、冷藏拖车和平板冷藏拖车。拖车和平板冷藏拖车。n n随着高速公路的建成，冷藏集装箱拖车运输将成随着高速公路的建成，冷藏集装箱拖车运输将成为今后高速公路运输的主流。为今后高速公路运输的主流。图图6-7 冷藏汽车运输冷藏汽车运输 （二）（二）水路运输水路运输n n特点特点：运输量大、成本低、行驶平稳等（尤其海运：运输量大、成本低、行驶平稳等（尤其海运是最便宜的运输方式，国外海运价格是铁路的是最便宜的运输方式，国外海运价格是铁路的1/81/8，公路的公路的1/401/40）；但其受自然条件限制较大，运输的）；但其受自然条件限制较大，运输的连续性差，速度慢，因此水路运输果蔬的种类受到连续性差，速度慢，因此水路运输果蔬的种类受到限制。限制。n n主要运输工具主要运输工具：一般有木船、小艇、拖驳、帆船、：一般有木船、小艇、拖驳、帆船、大型船舶、远洋货轮等大型船舶、远洋货轮等。远途运输的轮船有普通舱远途运输的轮船有普通舱和冷藏舱。和冷藏舱。n n发展冷藏船、冷藏集装箱轮船运输果蔬，是我国水发展冷藏船、冷藏集装箱轮船运输果蔬，是我国水路运输的发展方向。路运输的发展方向。图图图图6-8 6-8 轮船运输轮船运输轮船运输轮船运输 （三）（三）空运空运n n特点特点：速度快；但装载量小，运价昂贵，适于运输：速度快；但装载量小，运价昂贵，适于运输特供高档果蔬，如草莓、香椿、鲜香菇、鲜猴头、特供高档果蔬，如草莓、香椿、鲜香菇、鲜猴头、高档切花等。高档切花等。n n由于空运时间短，一般无须使用制冷装置；在较长由于空运时间短，一般无须使用制冷装置；在较长时间的飞行中，则一般用干冰作冷却剂，采用间接时间的飞行中，则一般用干冰作冷却剂，采用间接制冷方式。制冷方式。（四）（四）铁路运输铁路运输 n n特点特点特点特点：运输量大、速度快、运输振动小、运费较低：运输量大、速度快、运输振动小、运费较低(运费高于水运，低于陆运运费高于水运，低于陆运)，连续性强等；但机动，连续性强等；但机动性差，适合于长途运输。性差，适合于长途运输。n n主要运输工具主要运输工具主要运输工具主要运输工具：普通篷车、通风隔热车、冷藏车：普通篷车、通风隔热车、冷藏车（加冰冷藏车、机械冷藏车、冷冻板冷藏车）。分（加冰冷藏车、机械冷藏车、冷冻板冷藏车）。分别介绍如下：别介绍如下：1 1、普通篷车、普通篷车 n n车箱内的温度和湿度通过通风、草帘棉毯覆盖、炉车箱内的温度和湿度通过通风、草帘棉毯覆盖、炉温加热、夹冰等措施调节，难以达到理想的温度和温加热、夹冰等措施调节，难以达到理想的温度和湿度，腐烂损失随运程的延长而增加。湿度，腐烂损失随运程的延长而增加。2 2、通风隔热车、通风隔热车n n车体具有隔热功能，可减少车内外的热交换，具有车体具有隔热功能，可减少车内外的热交换，具有投资少、造价低、耗能少和节省运营费等优点投资少、造价低、耗能少和节省运营费等优点。3 3、冷藏车、冷藏车n n冷藏车特点：车体隔热，密封性好，车内有制冷装冷藏车特点：车体隔热，密封性好，车内有制冷装置。置。n n冷藏车有冷藏车有加冰冷藏车加冰冷藏车、机械冷藏车机械冷藏车和和冷冻板冷藏车冷冻板冷藏车型式。型式。（1 1）加冰冷藏车加冰冷藏车加冰冷藏车加冰冷藏车(冰保车冰保车冰保车冰保车)n n车体为钢结构，隔热材料为聚苯乙烯，顶部有车体为钢结构，隔热材料为聚苯乙烯，顶部有6 67 7个冰箱，运输货物时冰箱内加冰或加冰盐混合物。个冰箱，运输货物时冰箱内加冰或加冰盐混合物。加冰量或冰盐混合比例，根据货物对温度的不同要加冰量或冰盐混合比例，根据货物对温度的不同要求而定。在铁路沿线定点设加冰站，使车厢能在一求而定。在铁路沿线定点设加冰站，使车厢能在一定时间内得到冰盐的补充，维持较为稳定的低温。定时间内得到冰盐的补充，维持较为稳定的低温。n n制冰设备制得的冰块的重量在制冰设备制得的冰块的重量在252550kg50kg之间，存放之间，存放在储冰库，使用时进行破碎。在储冰库，使用时进行破碎。n n冰保车缺点冰保车缺点：盐液对车体和线路腐蚀严重；车内温盐液对车体和线路腐蚀严重；车内温度控制较难；沿途需补加冰盐；车辆重心偏高，不度控制较难；沿途需补加冰盐；车辆重心偏高，不适合高速运行。适合高速运行。图图图图6-106-10 冰保车冰保车冰保车冰保车 图图6-10 冰保车冰保车 （2 2）机械冷藏车机械冷藏车机械冷藏车机械冷藏车(机保车机保车机保车机保车)n n采用机械制冷或加温，可有效控制车箱温度。采用机械制冷或加温，可有效控制车箱温度。n n国内现用的机保车仅国内现用的机保车仅B19B19型为国产，型为国产，B18B18、B20B20、B22B22均由德国进口，其中以均由德国进口，其中以B22B22型性能最好。型性能最好。n nB19B19型机保车每列只有型机保车每列只有5 5节车厢，即节车厢，即1 1辆机械和乘务车，辆机械和乘务车，4 4辆冷藏车。大型冷藏列车车厢多，制冷、供电量大，辆冷藏车。大型冷藏列车车厢多，制冷、供电量大，可将发电机车、制冷机械车与乘务车分开。可将发电机车、制冷机械车与乘务车分开。n n机保车备有电源，便于实现制冷、加温、通风、循环、机保车备有电源，便于实现制冷、加温、通风、循环、融霜的自动化。与冰保车相比，机保车造价高、维修融霜的自动化。与冰保车相比，机保车造价高、维修复杂、需要配备专业乘务人员和维修设备等。复杂、需要配备专业乘务人员和维修设备等。图图6-11 机保车机保车 （3 3）冷冻板冷藏车冷冻板冷藏车(冷板车冷板车)：n n冷板车是一种低共晶溶液制冷的新型冷藏车，采用冷板车是一种低共晶溶液制冷的新型冷藏车，采用-18.518.5的冷板能在车外的冷板能在车外3030的条件下，使车内温度达的条件下，使车内温度达到到-10-1066。n n冷板车的充冷通过地面充冷站进行，一次充冷时间冷板车的充冷通过地面充冷站进行，一次充冷时间约约12h12h，充冷后的制冷时间为，充冷后的制冷时间为140h140h。n n冷板车特点冷板车特点冷板车特点冷板车特点：具有温度调节装置，既可装运具有温度调节装置，既可装运-10-10以下的冻结货以下的冻结货物，也可装运物，也可装运0 066的冷却货物，运行效果好的冷却货物，运行效果好；温度稳定，其恒温特性为机保车所不可取温度稳定，其恒温特性为机保车所不可取；耗能少、制冷成本低、冷藏效果好耗能少、制冷成本低、冷藏效果好；缺点缺点：必须依靠地面的专用充冷设施为其提供冷必须依靠地面的专用充冷设施为其提供冷源，故使用范围局限在大干线上。源，故使用范围局限在大干线上。n n通过技改，冷板车将成为铁路冷藏车的发展方向。通过技改，冷板车将成为铁路冷藏车的发展方向。图图6-12（高密度聚乙烯外包装）冷板（高密度聚乙烯外包装）冷板 n n不同运输方式均有其优缺点，各发挥其一定的作用，不同运输方式均有其优缺点，各发挥其一定的作用，不同运输方式均有其优缺点，各发挥其一定的作用，不同运输方式均有其优缺点，各发挥其一定的作用，又各有其局限性。又各有其局限性。又各有其局限性。又各有其局限性。表表表表6-3 6-3 各种运输方式的特点比较各种运输方式的特点比较各种运输方式的特点比较各种运输方式的特点比较运输方式运输量运 费速 度灵活性连续性公路44212铁路22331河运33545海运11454空运55123注：注：表中“1”代表最好，“5”代表最差。四、果蔬产品运输的注意事项四、果蔬产品运输的注意事项n n无论采取何种运输方式和工具，均应注意以下几点：无论采取何种运输方式和工具，均应注意以下几点：无论采取何种运输方式和工具，均应注意以下几点：无论采取何种运输方式和工具，均应注意以下几点：1 1、产品质量应符合运输标准，成熟度和包装应符合、产品质量应符合运输标准，成熟度和包装应符合规定，并且产品新鲜、清洁且未受损伤规定，并且产品新鲜、清洁且未受损伤；2 2、组织快装快运，现卸现提，尽可能缩短运输和送、组织快装快运，现卸现提，尽可能缩短运输和送货时间货时间；3 3、产品堆码应安全稳当，码垛不可过高，防止运输、产品堆码应安全稳当，码垛不可过高，防止运输中移动或倾倒。垛间应留有适当空隙，以利通风中移动或倾倒。垛间应留有适当空隙，以利通风；4 4、装卸产品应避免撞击、挤压和跌落等；、装卸产品应避免撞击、挤压和跌落等；n n5 5、敞篷车船运输，产品堆上应覆盖防水布、芦席或、敞篷车船运输，产品堆上应覆盖防水布、芦席或棉被，以防日晒雨淋或产品受冻棉被，以防日晒雨淋或产品受冻；n n6 6、车船装载果蔬产品之前应认真清扫，彻底消毒，、车船装载果蔬产品之前应认真清扫，彻底消毒，确保卫生确保卫生；n n7 7、不同种类的果蔬产品最好不要混装、不同种类的果蔬产品最好不要混装；n n8 8、若运输距离在一天之内，可不配置制冷设备、若运输距离在一天之内，可不配置制冷设备；对；对于于长距离运输，最好用保温车船。采用保温车船运长距离运输，最好用保温车船。采用保温车船运输果蔬产品，装载前应进行预冷。输果蔬产品，装载前应进行预冷。第二节 果品蔬菜的冷链流通n n为了保持果蔬产品的优良品质，从商品生产到消费为了保持果蔬产品的优良品质，从商品生产到消费之间需要维持一定的低温，即从产品采收后在流通、之间需要维持一定的低温，即从产品采收后在流通、贮藏、销售一系列过程中均实行低温保藏，以防止贮藏、销售一系列过程中均实行低温保藏，以防止新鲜度和品质下降，这种低温冷藏技术连贯的体系新鲜度和品质下降，这种低温冷藏技术连贯的体系称为称为冷链保藏运输系统冷链保藏运输系统冷链保藏运输系统冷链保藏运输系统。n n在经济技术发达国家，如日本、美国等，大部分果在经济技术发达国家，如日本、美国等，大部分果蔬产品采后已实现了冷链运输系统。国内在果蔬冷蔬产品采后已实现了冷链运输系统。国内在果蔬冷链流通方面则刚刚起步。链流通方面则刚刚起步。n n冷链流通系统是一个动态化过程，低温控制要达到冷链流通系统是一个动态化过程，低温控制要达到在环境变化的衔接过程中始终保持稳定不甚容易。在环境变化的衔接过程中始终保持稳定不甚容易。冷链环节的某一温度变化过程持续时间越短，保鲜冷链环节的某一温度变化过程持续时间越短，保鲜效果越好。效果越好。一、冷链流通的操作流程和阶段一、冷链流通的操作流程和阶段 1、冷链流通的操作流程 产品采收（冷藏车）分级、包装和预冷（冷库）调运批发（冷藏车）超市、小卖部等零售点（冷藏柜）产品采购（车载冰箱，或小型冷藏车）家庭、饭店（电冰箱）2 2、冷链各环节运作原则、冷链各环节运作原则、冷链各环节运作原则、冷链各环节运作原则n n产品质量优良；产品质量优良；n n采后快速降温采后快速降温 ；n n连续适宜低温。连续适宜低温。3 3、果蔬冷链的三个阶段、果蔬冷链的三个阶段、果蔬冷链的三个阶段、果蔬冷链的三个阶段n n生产阶段：采后处理、贮藏阶段，冷链设施为冷库；生产阶段：采后处理、贮藏阶段，冷链设施为冷库；n n流通阶段：冷藏运输，冷链设施为各种运输工具；流通阶段：冷藏运输，冷链设施为各种运输工具；n n消费阶段：短期贮藏，冷链设施为冷柜，或小冷库。消费阶段：短期贮藏，冷链设施为冷柜，或小冷库。二、实现冷链流通的条件二、实现冷链流通的条件n恒定低温是冷链的基本特征和基本要求。但要实现真正的冷链，还必须具备以下条件：1、“三三P”P”条件条件n进链质量要求：果蔬原料（Products）品质好；处理工艺（Processing）质量高；包装（Package）符合原料特性。2、“三三C”C”条件条件n流通质量要求：操作细心（Care）；清洁卫生（Clean）；低温冷却（Chilling）。3、“三三T”T”条条件件n n质变时温关系：耐藏性或容许质变量（Tolerance）；贮藏温度（Temperature）；贮藏时间（Time）。4、“三三Q”Q”条件条件n n协调快速要求：设备数量（Quantity）协调；质量（Quality）标准统一；组织作业快速（Quick）。三、国内外果蔬冷链的发展三、国内外果蔬冷链的发展三、国内外果蔬冷链的发展三、国内外果蔬冷链的发展 1 1、国内冷链发展状况、国内冷链发展状况、国内冷链发展状况、国内冷链发展状况n n总体情况总体情况总体情