果酒果醋酿造.pptx

第第4 4章章 果酒果醋酿造果酒果醋酿造苹果醋苹果醋鲜橙醋鲜橙醋1 1 果酒分类果酒分类果酒：果汁（浆）经过酒精发酵酿制而成色香味俱果酒：果汁（浆）经过酒精发酵酿制而成色香味俱佳且营养丰富的含醇饮料。佳且营养丰富的含醇饮料。根据酿造方法和成品特点不同，一般可以分为五类：根据酿造方法和成品特点不同，一般可以分为五类：1.11.1果酒及其分类果酒及其分类发酵果酒：用果汁或果浆经酒精发酵酿造而成，根发酵果酒：用果汁或果浆经酒精发酵酿造而成，根 据发酵的程度，又可细分为全发酵和半发酵果据发酵的程度，又可细分为全发酵和半发酵果 酒。酒。蒸馏果酒：果品经酒精发酵后，再通过蒸馏所得到蒸馏果酒：果品经酒精发酵后，再通过蒸馏所得到 的酒，酒精含量较高，如白兰地，水果白酒。的酒，酒精含量较高，如白兰地，水果白酒。其他：多种果酒按一定比例调配成的鸡尾酒。其他：多种果酒按一定比例调配成的鸡尾酒。配制果酒：将果实或果皮、鲜花等用酒精或白酒浸配制果酒：将果实或果皮、鲜花等用酒精或白酒浸 泡，或用果汁加酒精、糖、香精、色素等食品泡，或用果汁加酒精、糖、香精、色素等食品 添加剂调配而成的果酒。添加剂调配而成的果酒。起泡果酒：酒中含有一定的二氧化碳，如香槟、小起泡果酒：酒中含有一定的二氧化碳，如香槟、小 香槟、汽酒。香槟、汽酒。果酒主要成分为乙醇，此外含有糖、有机酸、酯类果酒主要成分为乙醇，此外含有糖、有机酸、酯类及维生素等，具有低酒度、高营养、益脑健身等特及维生素等，具有低酒度、高营养、益脑健身等特点，可促进血液循环和机体的新陈代谢，控制体内点，可促进血液循环和机体的新陈代谢，控制体内当固醇水平，改善心脑血管功能，同时具有利尿、当固醇水平，改善心脑血管功能，同时具有利尿、激发肝功能和抗衰老的功效。激发肝功能和抗衰老的功效。中国发展果酒的优势：中国发展果酒的优势：市场优势市场优势原料优势原料优势政策优势：产业政策调整、减免税收政策优势：产业政策调整、减免税收发展果蔬酒的条件已全面成熟发展果蔬酒的条件已全面成熟1.21.2葡萄酒的分类葡萄酒的分类按颜色划分：按颜色划分：红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒；红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒；按含糖多少分（含糖量依次增加）：按含糖多少分（含糖量依次增加）：干葡萄酒（干葡萄酒（dry winedry wine）、）、半干葡萄酒（半干葡萄酒（semi-dry wine semi-dry wine）、）、甜葡萄酒（甜葡萄酒（semi-sweet dry wine semi-sweet dry wine）、）、甜葡萄酒甜葡萄酒(sweet dry wine(sweet dry wine）按酿造方法分按酿造方法分 天然葡萄酒、加强葡萄酒、加香葡萄酒。天然葡萄酒、加强葡萄酒、加香葡萄酒。按是否含二氧化碳分按是否含二氧化碳分 平静葡萄酒、起泡葡萄、加气起泡葡萄酒。平静葡萄酒、起泡葡萄、加气起泡葡萄酒。（二氧化碳的压力依次增大）（二氧化碳的压力依次增大）按用途分按用途分 餐前酒（开胃酒）、佐餐酒、餐后酒。餐前酒（开胃酒）、佐餐酒、餐后酒。2 2 果酒酿造原理果酒酿造原理2.12.1发酵作用及其微生物发酵作用及其微生物 果酒酿造就是利用酵母菌将果汁（浆）中的可果酒酿造就是利用酵母菌将果汁（浆）中的可发酵性糖（葡萄糖、果糖、蔗糖）转化为酒精和二发酵性糖（葡萄糖、果糖、蔗糖）转化为酒精和二氧化碳，这个反应称为酒精的发酵作用。氧化碳，这个反应称为酒精的发酵作用。酵母菌的种类很多，生理性能各异，有的优良，酵母菌的种类很多，生理性能各异，有的优良，有的益处不大，有的有害。有的益处不大，有的有害。发酵力强发酵力强：将可发酵性糖发酵生成酒精的能力，对于富含：将可发酵性糖发酵生成酒精的能力，对于富含 可发酵性糖的发酵液，发酵后酒精含量可发酵性糖的发酵液，发酵后酒精含量12121616；产酒率高产酒率高：指糖转化为酒精的效率，要求每产生：指糖转化为酒精的效率，要求每产生1 1度酒精消度酒精消 耗的糖为耗的糖为171718g18g；抗逆性强：抗逆性强：能够忍耐高浓度的二氧化硫；能够忍耐高浓度的二氧化硫；生香性强生香性强：发酵后产生典型的葡萄酒香味：发酵后产生典型的葡萄酒香味2.1.12.1.1葡萄酒酵母葡萄酒酵母对葡萄酒酵母的要求：对葡萄酒酵母的要求：葡萄酒酵母在果酒酿造中具有十分重要的地位，葡萄酒酵母在果酒酿造中具有十分重要的地位，是葡萄酒和其它果酒如苹果酒、柑桔酒等酿造的好是葡萄酒和其它果酒如苹果酒、柑桔酒等酿造的好菌种。菌种。2.1.22.1.2其它微生物其它微生物尖端酵母：尖端酵母：耐低温，耐高酸，繁殖快，发酵力、产酒率、耐低温，耐高酸，繁殖快，发酵力、产酒率、抗逆性低，形成的挥发性酸多，发酵时要避免这类抗逆性低，形成的挥发性酸多，发酵时要避免这类酵母起作用。酵母起作用。巴氏酵母巴氏酵母 发酵性和抗逆性强，繁殖缓慢，产酒率低，发发酵性和抗逆性强，繁殖缓慢，产酒率低，发酵后期可利用。酵后期可利用。乳酸菌乳酸菌 可以把苹果酸转化为乳酸，使新葡萄酒的酸涩、可以把苹果酸转化为乳酸，使新葡萄酒的酸涩、粗糙等消失，酒味醇厚饱满柔和，稳定性增加；将糖粗糙等消失，酒味醇厚饱满柔和，稳定性增加；将糖分解成乳酸、醋酸等，酒的风味变差，对红葡萄酒发分解成乳酸、醋酸等，酒的风味变差，对红葡萄酒发酵后的成熟具有较好作用。酵后的成熟具有较好作用。濮酵母、醋酸菌、霉菌濮酵母、醋酸菌、霉菌 这些都属于杂菌，它们的存在都会导致葡萄酒这些都属于杂菌，它们的存在都会导致葡萄酒品质下降，有的还消耗大量的糖，对葡萄酒品质产品质下降，有的还消耗大量的糖，对葡萄酒品质产生不利影响，可通过控制氧气的供应、添加二氧化生不利影响，可通过控制氧气的供应、添加二氧化硫及发酵开始前接种大量的葡萄酒酵母等措施加以硫及发酵开始前接种大量的葡萄酒酵母等措施加以抑制或消灭。抑制或消灭。2.22.2果酒发酵的生物化学果酒发酵的生物化学葡萄糖葡萄糖2 2酒精酒精+2+2二氧化碳二氧化碳葡萄糖葡萄糖丙酮酸丙酮酸 2 2乙醛乙醛+2+2二氧化碳二氧化碳 氧气氧气 氢气氢气 6 6二氧化碳二氧化碳+6+6水水+热热 乙醇乙醇+热热 有氧条件下利于酵母的呼吸，酵母个体增殖快，不能产有氧条件下利于酵母的呼吸，酵母个体增殖快，不能产生酒精，无氧条件下酵母个体增殖慢，酒精产量高。生酒精，无氧条件下酵母个体增殖慢，酒精产量高。2.2.12.2.1酒精发酵酒精发酵甘油：甘油：赋予果酒清甜的感觉，同时增加果酒稠度。赋予果酒清甜的感觉，同时增加果酒稠度。乙醛：乙醛：葡萄酒香气成分之一。葡萄酒香气成分之一。琥珀酸：琥珀酸：琥珀酸乙酯是葡萄酒重要香气成分之一。琥珀酸乙酯是葡萄酒重要香气成分之一。醋酸：醋酸：醋酸乙酯是葡萄酒香气成分之一。醋酸乙酯是葡萄酒香气成分之一。杂醇：杂醇：甲醇有毒，其它高级醇（异戊醇、异丁醇、丁醇、活甲醇有毒，其它高级醇（异戊醇、异丁醇、丁醇、活 性戊醇）的酯是构成果酒二类香气的主要成分。性戊醇）的酯是构成果酒二类香气的主要成分。2.2.22.2.2酒精发酵的副产物酒精发酵的副产物 发酵过程中通过生化反应生成中性酯，是果酒发酵过程中通过生化反应生成中性酯，是果酒的二类香气；陈酿过程中通过酯化反应生成酸性酯，的二类香气；陈酿过程中通过酯化反应生成酸性酯，是果酒的三类香气，酯的种类和数量适宜时，能够是果酒的三类香气，酯的种类和数量适宜时，能够形成果酒的独特香气。形成果酒的独特香气。酸酸 醇醇 酯酯 水水2.2.32.2.3酯类的形成酯类的形成2.32.3果酒的氧化还原作用果酒的氧化还原作用 成熟阶段的氧化作用，能促进单宁与花色苷的成熟阶段的氧化作用，能促进单宁与花色苷的缩合和某些不良风味物质的氧化使成为沉淀除去；缩合和某些不良风味物质的氧化使成为沉淀除去；老化阶段的还原作用则能促进香气物质的形成。老化阶段的还原作用则能促进香气物质的形成。2.42.4影响果酒酵母和酒精发酵的因素影响果酒酵母和酒精发酵的因素pHpH值：酵母菌在值：酵母菌在pH 4pH 46 6 生长最好，考虑到生长最好，考虑到pHpH对其对其他微生物的影响，实际生产中的他微生物的影响，实际生产中的pHpH控制在控制在3.33.33.53.5之间；之间；压力：压力可以抑制二氧化碳的释放，影响酵母菌压力：压力可以抑制二氧化碳的释放，影响酵母菌 的活动；的活动；温度：最适温度温度：最适温度20203030，发酵危险温度区，发酵危险温度区32323535；氧气：葡萄酒酵母是兼性厌氧微生物，有氧，酵母菌氧气：葡萄酒酵母是兼性厌氧微生物，有氧，酵母菌繁殖；缺氧，产生酒精；繁殖；缺氧，产生酒精；其他因素有其他因素有 促进因素和促进因素和抑制因素。抑制因素。如氨、铵盐、氨基酸、淄醇、长链脂肪酸能促进酵母如氨、铵盐、氨基酸、淄醇、长链脂肪酸能促进酵母生长繁殖；高浓度的酒精、乙醛、二氧化硫、二氧化生长繁殖；高浓度的酒精、乙醛、二氧化硫、二氧化碳、辛酸、癸酸会抑制酒精发酵。碳、辛酸、癸酸会抑制酒精发酵。二氧化硫：葡萄酒酵母可耐二氧化硫：葡萄酒酵母可耐1g/L1g/L的二氧化硫，果的二氧化硫，果汁中如果含汁中如果含10mg/L10mg/L的二氧化硫，对酵母菌无的二氧化硫，对酵母菌无 明显作用；明显作用；3 3 葡萄酒酿造工艺葡萄酒酿造工艺 葡萄酒是果酒中历史最早、产量最大、名声最高葡萄酒是果酒中历史最早、产量最大、名声最高的一种果酒，酿造工艺如下：的一种果酒，酿造工艺如下：原料原料选别选别破碎除梗破碎除梗葡萄浆葡萄浆发酵液调整发酵液调整浸提与主发酵浸提与主发酵压榨压榨后发酵后发酵陈酿陈酿调配、调配、过滤、罐装、杀菌过滤、罐装、杀菌检查检查贴商标贴商标红葡萄酒红葡萄酒红葡萄酒酿造过程红葡萄酒酿造过程原料原料选别选别破碎破碎葡萄浆葡萄浆压榨及澄清压榨及澄清葡萄清汁葡萄清汁发酵发酵陈酿陈酿调配、过滤、杀菌、调配、过滤、杀菌、冷处理冷处理检查检查贴商标贴商标白葡萄酒白葡萄酒白葡萄酒酿造过程白葡萄酒酿造过程3.13.1原料及选别原料及选别用作酿酒的葡萄应具有以下品质：用作酿酒的葡萄应具有以下品质：含糖量高：最好达含糖量高：最好达21g/100mL21g/100mL以上；以上；酸度适中：含酸量酸度适中：含酸量0.61.2g/100mL0.61.2g/100mL以上；以上；香味浓郁：原料芳香，果酒风味浓郁；香味浓郁：原料芳香，果酒风味浓郁；色泽浓：果酒应具有漂亮的颜色，红葡萄酒为深红色，色泽浓：果酒应具有漂亮的颜色，红葡萄酒为深红色，白葡萄酒为淡黄色，苹果酒为金黄色；白葡萄酒为淡黄色，苹果酒为金黄色；出汁率高：白葡萄酒用葡萄汁酿造；出汁率高：白葡萄酒用葡萄汁酿造；3.23.2发酵液的制备与调整发酵液的制备与调整3.2.13.2.1破碎、除梗、压榨破碎、除梗、压榨破碎：便于压榨取汁，使酵母与原料充分接触，加快发酵速度；破碎：便于压榨取汁，使酵母与原料充分接触，加快发酵速度；二氧化硫分布均匀，增加氧的溶入量，有利于色素的溶出；二氧化硫分布均匀，增加氧的溶入量，有利于色素的溶出；除梗：是指将果浆与果梗分离的操作。对于红葡萄酒的酿制，除梗：是指将果浆与果梗分离的操作。对于红葡萄酒的酿制，除梗可在破碎前、后或与破碎同时进行；除梗可在破碎前、后或与破碎同时进行；压榨：对红葡萄酒，压榨是指将新酒与酒渣分离；对白葡萄酒，压榨：对红葡萄酒，压榨是指将新酒与酒渣分离；对白葡萄酒，压榨是指将果汁从果浆中分离，同时除去果梗；压榨是指将果汁从果浆中分离，同时除去果梗；澄清：白葡萄酒是用澄清果汁酿造，过滤后的果汁要进行澄清；澄清：白葡萄酒是用澄清果汁酿造，过滤后的果汁要进行澄清；3.2.23.2.2二氧化硫处理二氧化硫处理 对红葡萄酒，二氧化硫应在破碎除梗后发酵前加入；对对红葡萄酒，二氧化硫应在破碎除梗后发酵前加入；对白葡萄酒，二氧化硫应在取汁澄清后立即加入，否则会影响白葡萄酒，二氧化硫应在取汁澄清后立即加入，否则会影响白葡萄酒的色泽。白葡萄酒的色泽。加入加入SOSO2 2具有杀菌、澄清、抗氧化、增酸、促进色素和具有杀菌、澄清、抗氧化、增酸、促进色素和单宁的溶出、酒味变好等作用，加入量要合适。单宁的溶出、酒味变好等作用，加入量要合适。3.2.33.2.3成分调整成分调整 主要指糖分、酸度、含氮物质的调整。主要指糖分、酸度、含氮物质的调整。1g1g葡萄糖可生成葡萄糖可生成0.64mL0.64mL酒精或酒精或0.640.64度酒精，生成度酒精，生成1 1度酒精需度酒精需要要1.56g1.56g葡萄糖或葡萄糖或1.475g1.475g蔗糖，实际上，酒精发酵的产物除蔗糖，实际上，酒精发酵的产物除酒精、酒精、COCO2 2外，还有少量的甘油、琥珀酸等生成，此外发酵外，还有少量的甘油、琥珀酸等生成，此外发酵初期的酵母繁殖需要消耗一部分糖，实际生成初期的酵母繁殖需要消耗一部分糖，实际生成1 1度酒精需要度酒精需要1.7g1.7g葡萄糖或葡萄糖或1.6g1.6g蔗糖；一般葡萄汁的含糖量在蔗糖；一般葡萄汁的含糖量在141420g/100mL20g/100mL之间，能生成之间，能生成8 811.711.7度的酒精；成品葡萄度的酒精；成品葡萄酒的酒精浓度要求为酒的酒精浓度要求为12121313度，甚至度，甚至16161818度。度。酸在葡萄酒中可抑制细菌繁殖，使发酵顺利；红葡萄酸在葡萄酒中可抑制细菌繁殖，使发酵顺利；红葡萄酒颜色鲜明；酒味清爽；与醇生成酯，增香；增加贮藏性酒颜色鲜明；酒味清爽；与醇生成酯，增香；增加贮藏性和稳定性，和稳定性，葡萄汁中的酸分以葡萄汁中的酸分以0.8%0.8%1.2%1.2%（以酒石酸计）（以酒石酸计）为宜为宜。果汁（浆）含氮量在果汁（浆）含氮量在0.1%0.1%以上即可满足酵母繁殖需要，否以上即可满足酵母繁殖需要，否则可添加则可添加0.05%0.05%0.1%0.1%的磷酸铵或硫酸铵补充氮。的磷酸铵或硫酸铵补充氮。3.33.3酒精发酵酒精发酵 酒精发酵是果酒酿造的主要阶段，可以分为酒精发酵是果酒酿造的主要阶段，可以分为:初发酵期：温度初发酵期：温度25253030，时间，时间242448h48h，主要为酵，主要为酵 母菌的繁殖，有氧能起促进作用；母菌的繁殖，有氧能起促进作用；主发酵期：温度主发酵期：温度22222828，最高不超过，最高不超过3030，时间，时间 4 47d7d，是酒精生成的主要阶段，含糖量不断下，是酒精生成的主要阶段，含糖量不断下 降，酒精含量不断增加；降，酒精含量不断增加；对于红葡萄酒酿制，要将上浮的皮渣压入液面对于红葡萄酒酿制，要将上浮的皮渣压入液面下下10cm10cm左右，促进色素和芳香物质的溶出，防止有左右，促进色素和芳香物质的溶出，防止有害微生物繁殖。害微生物繁殖。3.43.4陈酿陈酿作用：作用：消除新酒的酵母味、生酒味、苦涩味、刺激味消除新酒的酵母味、生酒味、苦涩味、刺激味等，使酒醇和芳香；澄清，使酒质清晰透明。等，使酒醇和芳香；澄清，使酒质清晰透明。陈酿过程，包括陈酿过程，包括 成熟阶段：适当地通氧，通过氧化作用促进氧化和成熟阶段：适当地通氧，通过氧化作用促进氧化和成熟；成熟；老化阶段：要求隔绝空气进行还原作用，增加酒的老化阶段：要求隔绝空气进行还原作用，增加酒的香气，酒味柔和；香气，酒味柔和；衰老阶段：果香成分减少，酒石酸和苹果酸减少，衰老阶段：果香成分减少，酒石酸和苹果酸减少，乳酸增加，酒的品质开始下降。乳酸增加，酒的品质开始下降。陈酿方法陈酿方法 有自然陈酿和人工陈酿。有自然陈酿和人工陈酿。3.53.5成品调配成品调配 由于葡萄的品种、生产年份、发酵方式、贮存时间由于葡萄的品种、生产年份、发酵方式、贮存时间等的不同，每次陈酿后的葡萄酒品质不可能完全一致，等的不同，每次陈酿后的葡萄酒品质不可能完全一致，出厂前需按产品的质量要求进行调配，使酒味更协调、出厂前需按产品的质量要求进行调配，使酒味更协调、典型，不同批次的产品质量一致，包括勾兑与调整：典型，不同批次的产品质量一致，包括勾兑与调整：勾兑是指风味、颜色方面的调整；调整是指理化指标方勾兑是指风味、颜色方面的调整；调整是指理化指标方面的调整。面的调整。调配指标：调配指标：酒度、酒度、糖度、糖度、酸度、酸度、色度、色度、香味。香味。3.63.6过滤、装瓶、杀菌过滤、装瓶、杀菌 红葡萄酒的热浸提；红葡萄酒的热浸提；红葡萄酒的二氧化碳浸渍法；红葡萄酒的二氧化碳浸渍法；白葡萄酒的连续发酵。白葡萄酒的连续发酵。3.73.7葡萄酒工艺进展葡萄酒工艺进展法国葡萄酒的六大主要产区法国葡萄酒的六大主要产区 ：1.1.波尔多波尔多(Bordeaux)(Bordeaux)：红酒和白酒。位处法国西南部，年：红酒和白酒。位处法国西南部，年产量产量6 6亿公升，葡萄酒产量分为：亿公升，葡萄酒产量分为：75%75%为红酒为红酒25%25%为白酒，为白酒，大约有大约有80008000个酒庄。个酒庄。2.2.布根地布根地(Burgundy)(Burgundy)：红酒和白酒。：红酒和白酒。位于法过东部，年生位于法过东部，年生产两亿五千公升的葡萄酒。其中以薄酒来产量最大，占了产两亿五千公升的葡萄酒。其中以薄酒来产量最大，占了一半以上。一半以上。3.3.隆河谷地隆河谷地(Cote(CoteduduRhone)Rhone)：以红酒为主。是法国葡萄酒：以红酒为主。是法国葡萄酒第三大产区。第三大产区。4.4.香槟区香槟区(Champagne)(Champagne)：气泡酒。位于巴黎东北边，每年生：气泡酒。位于巴黎东北边，每年生产近产近2 2亿瓶的香槟酒。亿瓶的香槟酒。5.5.卢瓦尔河谷地卢瓦尔河谷地(Loire(LoireValley)Valley)：红酒和白酒。：红酒和白酒。6.6.阿尔萨斯阿尔萨斯(Alsace)(Alsace)：白酒为主：白酒为主 。世界葡萄酒主要产地国：法国、意大利、西班牙、美国、世界葡萄酒主要产地国：法国、意大利、西班牙、美国、智利、澳大利亚、南非等。智利、澳大利亚、南非等。决定葡萄酒好坏的决定葡萄酒好坏的6 6大因素：大因素：葡萄品种、气候、土壤、湿度、葡萄园管理和葡萄品种、气候、土壤、湿度、葡萄园管理和酿酒技术。酿酒技术。1 1、法定产区葡萄酒法定产区葡萄酒 AOCAOC2 2、优良地区餐酒、优良地区餐酒 VDQSVDQS3 3、地区餐酒、地区餐酒 VIN DE PAYSVIN DE PAYS4 4、日常餐酒、日常餐酒 VIN DE TABLEVIN DE TABLE 苹果酒的感官要求苹果酒的感官要求外观外观色泽色泽淡黄色淡黄色清清/混混澄清透明，无悬浮物，无沉淀物澄清透明，无悬浮物，无沉淀物香气香气滋味滋味具有苹果的酒香和清新的酒香具有苹果的酒香和清新的酒香风格风格醇和清香，柔细清爽，酸甜适中，具有苹果醇和清香，柔细清爽，酸甜适中，具有苹果酒的典型风格酒的典型风格项目项目 指标指标项目项目指标指标酒精度酒精度2020（体积分数）（体积分数）/12121313糖度糖度/（g/100mLg/100mL）9 91010总酸总酸/（g/100mLg/100mL）挥发酸挥发酸/（g/100MLg/100ML）0.60.60.80.80.120.12苹果酒的理化指标苹果酒的理化指标配制枸杞酒生产工艺流程图配制枸杞酒生产工艺流程图 发酵法枸杞生产工艺流程图发酵法枸杞生产工艺流程图 山楂山楂分选分选洗涤洗涤破碎破碎浸泡浸泡加加SO2SO2加果胶酶加果胶酶前发酵前发酵分离分离后发酵后发酵转池转池补补SO2SO2贮藏贮藏下胶下胶过滤过滤冷冻冷冻灌装杀菌灌装杀菌成品山楂酒成品山楂酒山楂酒生产工艺流程图山楂酒生产工艺流程图山楂酒生产工艺流程图山楂酒生产工艺流程图我国果醋饮料的现状及展望我国果醋饮料的现状及展望 国家国家 食醋消费量（万吨）食醋消费量（万吨）美国美国 130130 日本日本 4242 德国德国 欧洲欧洲 100 100 4 4 果醋酿造果醋酿造4.14.1果醋发酵理论果醋发酵理论 果醋酿造需经过两个阶段，即酒精发酵和醋酸发酵果醋酿造需经过两个阶段，即酒精发酵和醋酸发酵（以水果为原料），若以果酒为原料，只进行醋酸发酵。（以水果为原料），若以果酒为原料，只进行醋酸发酵。醋酸发酵微生物醋酸发酵微生物 使用较多的醋酸菌菌种有恶臭醋酸杆菌、巴氏使用较多的醋酸菌菌种有恶臭醋酸杆菌、巴氏醋酸菌等专用菌种，不能依靠自然界中的醋酸菌，醋酸菌等专用菌种，不能依靠自然界中的醋酸菌，适宜的醋化条件：适宜的醋化条件：酒精浓度低于酒精浓度低于1414度；度；果酒中溶解的氧气多；果酒中溶解的氧气多；果酒中二氧化硫含量不宜过高；果酒中二氧化硫含量不宜过高；温度为温度为30303535，温度过高或过低，都会影响醋酸，温度过高或过低，都会影响醋酸菌的醋化作用；菌的醋化作用；果酒酸度不宜过高，醋酸菌最高能忍受果酒酸度不宜过高，醋酸菌最高能忍受8%8%10%10%的的醋酸；醋酸；4.24.2醋酸发酵的生化变化醋酸发酵的生化变化乙醇乙醇 +氧气氧气 乙醛乙醛 +水水乙醛乙醛 +水水 水化乙醛水化乙醛水化乙醛水化乙醛 +氧气氧气 乙酸乙酸 +水水醋酸完全氧化成醋酸后，要加热将醋酸菌杀死，醋酸完全氧化成醋酸后，要加热将醋酸菌杀死，防止醋酸菌进一步将醋酸氧化成二氧化碳和水。防止醋酸菌进一步将醋酸氧化成二氧化碳和水。4.3.14.3.1液体酿造：以果酒为原料，经接种、醋化、液体酿造：以果酒为原料，经接种、醋化、陈酿、过滤、杀菌、装瓶、成品陈酿、过滤、杀菌、装瓶、成品.4.34.3酿造工艺酿造工艺4.3.24.3.2固体酿造：以果品或残次果品为原料，果品、固体酿造：以果品或残次果品为原料，果品、清洗、破碎、接种酵母菌、酒精发酵、接种醋母、清洗、破碎、接种酵母菌、酒精发酵、接种醋母、醋化、陈酿、过滤、灭菌。醋化、陈酿、过滤、灭菌。