果蔬制品赵元晖.pptx

第一节第一节 概述概述果蔬保鲜的现状果蔬保鲜的现状 1 1 我国果蔬的贮藏能力严重不足；我国果蔬的贮藏能力严重不足；2 2 贮藏保鲜可提高果蔬的附加值。贮藏保鲜可提高果蔬的附加值。果蔬采收的工艺流程果蔬采收的工艺流程 （1 1）采收）采收 （2 2）分级与包装分级与包装 （3 3）预冷）预冷 （4 4）冷藏冷藏 （5 5）销售）销售第二节第二节 果蔬的采收及采后处理果蔬的采收及采后处理n一、采收一、采收 果蔬生产上的最后环节，也是贮藏加工开始的果蔬生产上的最后环节，也是贮藏加工开始的第一个环节。第一个环节。1 1、采收成熟度的判定、采收成熟度的判定 （1 1）色泽）色泽 （2 2）硬度）硬度 （3 3）主要化学物质的含量）主要化学物质的含量 （4 4）生长期）生长期 （5 5）植株生长状态）植株生长状态 （6 6）其他）其他 西瓜成熟度的鉴别西瓜成熟度的鉴别n外观鉴别外观鉴别：当果实表皮花纹清晰、颜色以墨绿为主，果蒂部：当果实表皮花纹清晰、颜色以墨绿为主，果蒂部收缩向内凹陷，果柄周围充实稍有隆起，果皮表面绒毛脱落，收缩向内凹陷，果柄周围充实稍有隆起，果皮表面绒毛脱落，卷须干枯，这种形态显示西瓜已经成熟。卷须干枯，这种形态显示西瓜已经成熟。n手感鉴别手感鉴别：手摸西瓜，果皮光滑的是熟瓜，发涩的是生瓜。：手摸西瓜，果皮光滑的是熟瓜，发涩的是生瓜。n轻重鉴别轻重鉴别：一手托起果实，感到轻的是熟瓜，感到沉重的是：一手托起果实，感到轻的是熟瓜，感到沉重的是生瓜。这是由于生瓜比重大，成熟度越高比重越轻。生瓜。这是由于生瓜比重大，成熟度越高比重越轻。n瓜声鉴别瓜声鉴别：用手指敲或弹击果实，若发出：用手指敲或弹击果实，若发出“膨、膨、膨膨、膨、膨”低低浊音的是熟瓜，发出浊音的是熟瓜，发出“噔、噔、噔噔、噔、噔”坚实清脆音的是半熟瓜，坚实清脆音的是半熟瓜，发出发出“噗、噗、噗噗、噗、噗”声音的为过熟瓜。声音的为过熟瓜。2 2 果蔬采收的原则：果蔬采收的原则：果蔬采收时期，主要决定于果蔬产品的果蔬采收时期，主要决定于果蔬产品的成熟度成熟度，但也与采后，但也与采后用用途、市场远近途、市场远近和和贮运条件贮运条件有关。有关。（1 1）一般远运的比当地销售的适当早采：）一般远运的比当地销售的适当早采：（2 2）罐藏和蜜饯加工的原料应适当早采；）罐藏和蜜饯加工的原料应适当早采；（3 3）而作为加工果汁、果酒、果酱的原料应当充分成熟后采收。）而作为加工果汁、果酒、果酱的原料应当充分成熟后采收。根据果蔬用途不同，人们将采收成熟度的标准分为：根据果蔬用途不同，人们将采收成熟度的标准分为：贮运成贮运成熟度、食用成熟度、加工成熟度和生理成熟度熟度、食用成熟度、加工成熟度和生理成熟度。3 3 采收方法采收方法 （1）人工采收）人工采收 （2）机械采收）机械采收 二二 分级与包装分级与包装1 1 分级分级 分级就是根据果蔬产品的大小、重量、色泽、分级就是根据果蔬产品的大小、重量、色泽、形状、成熟度、新鲜度以及病虫害和机械操作等情形状、成熟度、新鲜度以及病虫害和机械操作等情况，分为若干等级。况，分为若干等级。分级主要是凭感官进行手工操作或采用简单的分级主要是凭感官进行手工操作或采用简单的器械或机器，如分级板、分级机等器械或机器，如分级板、分级机等2包装包装 （1 1）要求：保护性）要求：保护性 通透性通透性 防潮性防潮性 （2 2）包装容器的种类：塑料箱，纸箱，钙塑箱，板）包装容器的种类：塑料箱，纸箱，钙塑箱，板条箱，筐，加固竹筐，网、袋条箱，筐，加固竹筐，网、袋三三 预冷预冷 1 1 预冷的作用预冷的作用 最大限度的保持采前果蔬的新鲜度及品质最大限度的保持采前果蔬的新鲜度及品质 2 2 预冷的方法及设施预冷的方法及设施 自然降温冷却自然降温冷却 水冷却水冷却 真空冷却真空冷却 冷库空气冷却冷库空气冷却 包装加冰冷却包装加冰冷却四四 果蔬的其他采后处理果蔬的其他采后处理 1 1 催熟及脱涩催熟及脱涩 2 2 愈伤愈伤 3 3 辐射辐射 4 4 涂膜处理涂膜处理 涂膜的目的和作用涂膜的目的和作用涂层的作用涂层的作用抑制果实的气体交换，降低呼吸强度，从而减少抑制果实的气体交换，降低呼吸强度，从而减少了营养物质的损耗，减少了水分的蒸发损失，保持了营养物质的损耗，减少了水分的蒸发损失，保持了果品饱满新鲜的外表和较高的硬度。了果品饱满新鲜的外表和较高的硬度。可以减少病原菌的侵染而避免腐烂损失。可以减少病原菌的侵染而避免腐烂损失。能增加果品表面的光亮度，改善其外观，提高商能增加果品表面的光亮度，改善其外观，提高商品的价值。品的价值。涂料的种类涂料的种类2.2.涂料的种类涂料的种类按作用分类按作用分类：按性能分类按性能分类：疏水性涂料和水溶性涂料：疏水性涂料和水溶性涂料3.3.涂膜的方法涂膜的方法(1)(1)浸涂法浸涂法(2)(2)刷涂法刷涂法(3)(3)喷涂法喷涂法阻湿性涂料，石蜡阻湿性涂料，石蜡阻气性涂料，森柏尔保鲜剂阻气性涂料，森柏尔保鲜剂乙烯生成抑制涂料，乙烯生成抑制涂料，AOA 五五 果蔬的运输果蔬的运输快装快运快装快运轻装轻卸轻装轻卸防热防冻防热防冻第三节第三节 果蔬保鲜剂果蔬保鲜剂一、意一、意 义义减少腐烂，延长贮藏时间和货架寿命减少腐烂，延长贮藏时间和货架寿命减少成本，提高附加值减少成本，提高附加值安全性问题安全性问题二、种类二、种类防腐保鲜剂：防腐保鲜剂：是利用化学或天然抗菌剂防止霉菌是利用化学或天然抗菌剂防止霉菌和其它污染菌滋生繁殖，防病防腐保鲜。和其它污染菌滋生繁殖，防病防腐保鲜。仲丁胺仲丁胺、二氧化硫二氧化硫、甲基托布津、苯甲酸钠、甲基托布津、苯甲酸钠、山梨酸钾山梨酸钾涂被保鲜剂：涂被保鲜剂：能抑制呼吸作用，减少水分散发，能抑制呼吸作用，减少水分散发，防止微生物入侵。包括蜡膜涂被剂、虫胶涂被剂、防止微生物入侵。包括蜡膜涂被剂、虫胶涂被剂、油质膜涂被剂、其它涂被剂。油质膜涂被剂、其它涂被剂。气体发生剂气体发生剂：可催熟、着色、脱涩、防腐。可催熟、着色、脱涩、防腐。包括二氧化硫发生剂、卤族气体发生剂、包括二氧化硫发生剂、卤族气体发生剂、乙烯发生剂、乙醇蒸气发生剂。乙烯发生剂、乙醇蒸气发生剂。气体调节剂：气体调节剂：能产生气调效果。包括二氧能产生气调效果。包括二氧化碳发生剂、化碳发生剂、脱氧剂脱氧剂、二氧化碳脱除剂。、二氧化碳脱除剂。乙烯脱除剂：乙烯脱除剂：能抑制呼吸作用，防止后熟能抑制呼吸作用，防止后熟老化。老化。湿度调节剂：湿度调节剂：调节湿度。包括蒸气调节湿度。包括蒸气抑制剂、脱水剂。抑制剂、脱水剂。生理活性调节剂：生理活性调节剂：能调节果蔬的生能调节果蔬的生理活性。主要包括能抑制成熟和促理活性。主要包括能抑制成熟和促进成熟的保鲜剂。进成熟的保鲜剂。GAGA（赤霉素）、（赤霉素）、BABA(细胞激动素细胞激动素)等。等。蔬菜休眠期的调节控制蔬菜休眠期的调节控制 休眠是植物在进化过程中获得对不良季节适应的一种休眠是植物在进化过程中获得对不良季节适应的一种特征反应。目前生产上常用特征反应。目前生产上常用植物激素、辐射、控制贮藏环植物激素、辐射、控制贮藏环境条件境条件等办法，来调节控制蔬菜的休眠。等办法，来调节控制蔬菜的休眠。目前最常用的有目前最常用的有青鲜素（青鲜素（MH）和萘乙酸甲酯）和萘乙酸甲酯等。等。1 1 洋葱、大蒜、萝卜在采收前用洋葱、大蒜、萝卜在采收前用0.25%0.25%的的青鲜素青鲜素喷喷酒叶面，可抑制贮藏期的萌芽。酒叶面，可抑制贮藏期的萌芽。2 2 采收后的马铃薯用采收后的马铃薯用0.003%0.003%萘乙酸甲酯粉萘乙酸甲酯粉处理，也处理，也可抑制萌芽可抑制萌芽.第四节第四节 果蔬贮藏保鲜的环境果蔬贮藏保鲜的环境一一 温度温度：是最重要的贮藏环境条件：是最重要的贮藏环境条件 原则原则：应该在保证果蔬正常代谢不受干扰破坏的：应该在保证果蔬正常代谢不受干扰破坏的前提下，尽量降低温度并力求保持稳定，前提下，尽量降低温度并力求保持稳定，减少温减少温度的波动度的波动 二、湿度二、湿度 1.1.贮藏环境中湿度的作用贮藏环境中湿度的作用：空气湿度低，造成果蔬萎蔫；空气湿度低，造成果蔬萎蔫；空气湿度高，有利于微生物的活动，容易引起果蔬发病腐烂。空气湿度高，有利于微生物的活动，容易引起果蔬发病腐烂。所以应该保持适度湿度。所以应该保持适度湿度。三、三、气体成分气体成分 1 氧分压氧分压 2 二氧化碳分压二氧化碳分压 3 两者的综合影响两者的综合影响四、果蔬自身释放挥发物的影响四、果蔬自身释放挥发物的影响 乙烯、乙醇、乙醛乙烯、乙醇、乙醛减压贮藏减压贮藏 减压贮藏也称低压气调贮藏，它是采用降低气压的方法来减压贮藏也称低压气调贮藏，它是采用降低气压的方法来改变水果贮藏环境的气体成分，达到延长贮藏期的目的改变水果贮藏环境的气体成分，达到延长贮藏期的目的 减压贮藏的主要优点：减压贮藏的主要优点：降低氧气供应量，从而降低果实的呼吸强度和乙烯产降低氧气供应量，从而降低果实的呼吸强度和乙烯产生的速率生的速率 果实释放的乙烯可随时被排除，延缓成熟和衰老果实释放的乙烯可随时被排除，延缓成熟和衰老 果实释放的二氧化碳、乙醛等可被及时排除，减轻了果实释放的二氧化碳、乙醛等可被及时排除，减轻了果实的生理伤害果实的生理伤害第二章第二章 果蔬加工原料及预处理果蔬加工原料及预处理 教学目标：教学目标：1 1、了了解解果果蔬蔬原原料料的的加加工工特特性性，熟熟悉悉果果蔬蔬的的主主要化学成分与加工的关系。要化学成分与加工的关系。2 2、了了解解食食品品败败坏坏的的原原因因，掌掌握握根根据据保保藏藏原原理理划分的果蔬加工保藏的主要方法。划分的果蔬加工保藏的主要方法。3 3、熟悉果蔬加工原料预处理的基本工艺方法。、熟悉果蔬加工原料预处理的基本工艺方法。果蔬原料有三方面的特性果蔬原料有三方面的特性：1 1、生物学特性生物学特性：呼吸作用呼吸作用2 2、多多样样性性：组组织织结结构构的的多多样样性性和和化化学学成成分分的的多样性多样性3 3、易腐性易腐性：微生物引发和化学作用微生物引发和化学作用第一节第一节 果蔬的主要化学成分与加工的关系果蔬的主要化学成分与加工的关系 果蔬除果蔬除75-90%75-90%的水分外，含有各种化学物的水分外，含有各种化学物质，某些成分还是一般食物中所缺少的。果蔬质，某些成分还是一般食物中所缺少的。果蔬所含的这些化学成分构成了果蔬的固形物，这所含的这些化学成分构成了果蔬的固形物，这些物质主要包括：些物质主要包括：碳水化合物碳水化合物（包括糖、淀粉、（包括糖、淀粉、果胶物质、纤维素和半纤维素）、果胶物质、纤维素和半纤维素）、有机酸有机酸、维维生素生素、含氮物质含氮物质、色素物质色素物质、单宁物质单宁物质、糖苷糖苷、矿物质矿物质、脂类脂类、及、及挥发性芳香物质和酶挥发性芳香物质和酶等。等。但是反映果蔬品质的各种化学物质，在果但是反映果蔬品质的各种化学物质，在果蔬采收、贮藏、运输和加工等过程中仍会发生蔬采收、贮藏、运输和加工等过程中仍会发生一系列变化，从而引起一系列变化，从而引起耐贮性和抗病性的变化，耐贮性和抗病性的变化，食用价值和营养价值也发生改变食用价值和营养价值也发生改变，因此为了更，因此为了更好地指导生产，科学地组织果蔬的好地指导生产，科学地组织果蔬的运销、贮藏，运销、贮藏，充分发挥其应有的经济价值充分发挥其应有的经济价值，就必须了解这些，就必须了解这些化学成分的含量、特性及其变化规律，以便控化学成分的含量、特性及其变化规律，以便控制采后果蔬化学成分的变化，保持其应有的营制采后果蔬化学成分的变化，保持其应有的营养价值和商品价值。养价值和商品价值。一、水分及无机成分一、水分及无机成分与加工的关系与加工的关系 1.1.水分水分 水分是果蔬的主要成分，其含量依果蔬种类和品种水分是果蔬的主要成分，其含量依果蔬种类和品种而异，而异，大多数的果蔬组成中水分占大多数的果蔬组成中水分占8080-90-90。西瓜、草西瓜、草莓、番茄、黄瓜可达莓、番茄、黄瓜可达9090以上。含水分较低的如山楂也以上。含水分较低的如山楂也占占6565左右。左右。水分的存在是植物完成生命活动过程的必要条件。水分的存在是植物完成生命活动过程的必要条件。水分是影响果蔬嫩度、鲜度和味道的重要成分，与果蔬水分是影响果蔬嫩度、鲜度和味道的重要成分，与果蔬的风味品质有密切关系。但是果蔬含水量高，又是它贮的风味品质有密切关系。但是果蔬含水量高，又是它贮存性能差、容易变质和腐烂的重要原因之一存性能差、容易变质和腐烂的重要原因之一。果果蔬蔬采采收收后后，水水分分得得不不到到补补充充，在在贮贮运运过过程程中中容容易易蒸蒸散散失失水水而而引引起起萎萎蔫蔫、失失重重和和失失鲜鲜。一一般般新新鲜鲜的的果果蔬蔬水水分分减减少少5%5%，就就会会失失去去鲜鲜嫩嫩特特性性和和食食用用价价值值，而而且且由由于于水水分分的的减减少少，果果蔬蔬中中水水解解酶酶的的活活性性增增强强，水水解解反反应应加加快快，使使营营养养物物质质分分解解，果果蔬蔬的的耐耐贮贮性性和和抗抗病病性性减减弱，常引起品质变坏，贮藏期缩短。弱，常引起品质变坏，贮藏期缩短。其其失失水水程程度度与与果果蔬蔬种种类类、品品种种及及贮贮运运条条件件有有密密切切关关系系，因因此此在在采采后后的的一一系系列列操操作作中中，要要密密切切注注意意水水分分的的变变化化，除除保保持持一一定定的的湿湿度度外外，还还要要采采取取控控制制微微生生物物繁殖的措施。繁殖的措施。2.2.无机成分无机成分(灰分或矿质元素灰分或矿质元素)果蔬中矿质元素含量不多，一般为果蔬中矿质元素含量不多，一般为1.2%1.2%左左右，但在果蔬的化学变化中，却起着重要作用，右，但在果蔬的化学变化中，却起着重要作用，对人体也非常重要，是构成人体的成分，并保对人体也非常重要，是构成人体的成分，并保持人体血液和体液有一定的渗透压和持人体血液和体液有一定的渗透压和pHpH值，对值，对保持人体血液和体液的酸碱平衡，维持人体健保持人体血液和体液的酸碱平衡，维持人体健康上是十分重要的。所以常吃水果蔬菜，才能康上是十分重要的。所以常吃水果蔬菜，才能维持人体正常的生理机能，保持身体健康。维持人体正常的生理机能，保持身体健康。果蔬中矿物质的果蔬中矿物质的8080是钾、钠、钙等金属是钾、钠、钙等金属成分，此外，果蔬中还含多种微量矿质元素，成分，此外，果蔬中还含多种微量矿质元素，如锰、锌、钼、硼等，对人体也具有重要的生如锰、锌、钼、硼等，对人体也具有重要的生理作用。理作用。果蔬中大部分矿物质是和有机酸结合在一果蔬中大部分矿物质是和有机酸结合在一起，其余的部分与果胶物质结合。与人体关系起，其余的部分与果胶物质结合。与人体关系最密切的而且需要最多的是钙、磷、铁，在蔬最密切的而且需要最多的是钙、磷、铁，在蔬菜中含量也较多。菜中含量也较多。小知识小知识:菠菜和甜菜中的钙呈草酸盐状态存菠菜和甜菜中的钙呈草酸盐状态存在，不能被人体吸收，而甘蓝、芥菜中的钙呈在，不能被人体吸收，而甘蓝、芥菜中的钙呈游离状态，容易被人体吸收。游离状态，容易被人体吸收。二、果蔬中的维生素二、果蔬中的维生素与加工的关系与加工的关系 水果蔬菜中含有多种维生素，如水果蔬菜中含有多种维生素，如V VA A源、源、V VB1B1、V VB2B2 V VC C、V VD D及及V Vp p等，果蔬是食品中维生素的重要等，果蔬是食品中维生素的重要来源，对维持人体的正常生理机能起着重要作用。来源，对维持人体的正常生理机能起着重要作用。虽然人体对维生素需要量甚微，但缺乏时就会引虽然人体对维生素需要量甚微，但缺乏时就会引起各种疾病。果蔬中维生素种类很多，一般可分起各种疾病。果蔬中维生素种类很多，一般可分为水溶性维生素和脂溶性维生素两类，其中以为水溶性维生素和脂溶性维生素两类，其中以B B族维生素和维生素族维生素和维生素C C最为重要，现将主要维生素最为重要，现将主要维生素的功能和特性分述如下。的功能和特性分述如下。1.1.水溶性维生素水溶性维生素 此此类类维维生生素素，易易溶溶于于水水，所所以以在在果果蔬蔬加加工工过过程程中中应特别注意保存。应特别注意保存。(1)(1)维生素维生素B B1 1(硫胺素硫胺素)豆豆类类中中维维生生素素B B1 1含含量量最最多多，维维生生素素B B1 1是是维维持持人人体体神神经经系系统统正正常常活活动动的的重重要要成成分分，也也是是糖糖代代谢谢的的辅辅酶酶之之一一。当当人人体体中中缺缺乏乏维维生生素素B B1 1，常常引引起起脚脚气气病病，发发生生周周围围神神经经炎炎、消消化化不不良良和和心心血血管管失失调调等等。在在酸酸性性环环境境中中稳稳定定，在在中中性性和和碱碱性性环环境境中中对对热热敏敏感感，易易发发生生氧氧化化还还原原反反应应。冻冻干干制制品品能能较较好好地地保保存存V VB1B1，在在沸沸水水中中烫烫漂漂会会破破坏坏V VB1B1，有一部分溶于水中。有一部分溶于水中。(2)(2)维生素维生素B B2 2(核黄素核黄素)甘蓝、番茄中含量较多。维生素甘蓝、番茄中含量较多。维生素B B2 2耐热耐热、耐干燥及不易氧化，在果蔬加工中不易被破坏；耐干燥及不易氧化，在果蔬加工中不易被破坏；但在碱性溶液中遇热不稳定但在碱性溶液中遇热不稳定。它是一种感光物。它是一种感光物质，存在于视网膜中，是维持眼睛健康的必要质，存在于视网膜中，是维持眼睛健康的必要成分。干制品中维生素成分。干制品中维生素B2B2能保持活性。能保持活性。维生素维生素B2B2缺乏易得唇炎、舌炎。缺乏易得唇炎、舌炎。(3)(3)维生素维生素C(C(抗坏血酸抗坏血酸)维生素维生素C C在人类营养中对防止坏血病起着重在人类营养中对防止坏血病起着重要作用。事实上，要作用。事实上，人类饮食中人类饮食中90%90%的维生素的维生素C C是是从果蔬中得到的，人体对从果蔬中得到的，人体对V VC C的日需要量为的日需要量为50mg50mg。维生素维生素C C的含量与果蔬的品种、栽培条件等的含量与果蔬的品种、栽培条件等有关，也因水果蔬菜的成熟度和结构部位不同而有关，也因水果蔬菜的成熟度和结构部位不同而异。如野生的水果蔬菜维生素异。如野生的水果蔬菜维生素C C含量多于栽培品含量多于栽培品种；在蔬菜中露地栽培的品种又多于保护地栽培种；在蔬菜中露地栽培的品种又多于保护地栽培的。的。成熟的番茄维生素成熟的番茄维生素C C含量高于绿色未熟番茄；含量高于绿色未熟番茄；苹果表皮中维生素苹果表皮中维生素C C含量高于果肉，果心中维生含量高于果肉，果心中维生素素C C含量最少。含量最少。果蔬中维生素果蔬中维生素C C含量，随果实成熟逐渐增加；含量，随果实成熟逐渐增加；果蔬含促进维生素果蔬含促进维生素C C氧化的抗坏血酸酶愈多，活氧化的抗坏血酸酶愈多，活性愈大，果蔬贮藏中维生素性愈大，果蔬贮藏中维生素C C保存量愈少保存量愈少.温度增高，氧的供给会加强酶的活性，温度增高，氧的供给会加强酶的活性，所以用所以用减少氧的供给、降低温度等措施，以抑制抗坏减少氧的供给、降低温度等措施，以抑制抗坏血酸酶的活性血酸酶的活性。维维生生素素C C在在碱碱性性溶溶液液中中较较稳稳定定，对对紫紫外外线线不不稳稳定定，因因此此，不不宜宜将将玻玻璃璃瓶瓶罐罐头头放放在在阳阳光光下下。干制品应密封包装以免维生素干制品应密封包装以免维生素C C被氧化。被氧化。铜与铁具有催化作用，加速维生素铜与铁具有催化作用，加速维生素C C氧化，氧化，故在加工时应避免使用铜铁器具。故在加工时应避免使用铜铁器具。2.2.脂溶性维生素脂溶性维生素 脂溶性维生素能溶于油脂，不溶于水。脂溶性维生素能溶于油脂，不溶于水。(1)(1)维生素维生素 A A原原(胡萝卜素胡萝卜素)植物体中不含维生素植物体中不含维生素A A，但有，但有维生素维生素A A原原即即胡萝卜素胡萝卜素。果蔬中的胡萝卜素被人体吸收后，在体内可以转化为维果蔬中的胡萝卜素被人体吸收后，在体内可以转化为维生素生素A A。它在人体内能维持粘膜的正常生理功能，保护眼它在人体内能维持粘膜的正常生理功能，保护眼睛和皮肤等，能提高对疾病的抵抗性。它在贮藏中损失睛和皮肤等，能提高对疾病的抵抗性。它在贮藏中损失不显著。不显著。胡萝卜素耐高温，但在加热时遇氧易氧化。罐藏及胡萝卜素耐高温，但在加热时遇氧易氧化。罐藏及果蔬汁能很好地保存胡萝卜素，干制时易损失，漂洗和果蔬汁能很好地保存胡萝卜素，干制时易损失，漂洗和杀菌均无影响，在碱性溶液中较稳定。杀菌均无影响，在碱性溶液中较稳定。(2)(2)维生素维生素B5B5 维生素维生素B5B5，是维生素类中最稳定，不受光、，是维生素类中最稳定，不受光、热、氧破坏，绿叶蔬菜中含量较高，缺乏维生热、氧破坏，绿叶蔬菜中含量较高，缺乏维生素素B5B5主要症状是癞皮病。主要症状是癞皮病。(3)(3)维生素维生素P P 又称抗通透性维生素，在柑桔、芦笋中含量多，又称抗通透性维生素，在柑桔、芦笋中含量多，维生素维生素P P能纠正毛细血管的通透性和脆性，临床用于防能纠正毛细血管的通透性和脆性，临床用于防治视网膜出血、高血压等。治视网膜出血、高血压等。(4)(4)维生素维生素E E和维生素和维生素K K 这两种维生素存在于植物的绿色部分，性这两种维生素存在于植物的绿色部分，性质稳定。葛根、莴苣富含质稳定。葛根、莴苣富含维生素维生素E E；菠菜、甘蓝、；菠菜、甘蓝、花椰菜、青番茄中富含花椰菜、青番茄中富含维生素维生素K K。维生素维生素K K是形是形成凝血酶原和维持正常肝功能所必需的物质，成凝血酶原和维持正常肝功能所必需的物质，缺乏时会造成流血不止的危险病症。缺乏时会造成流血不止的危险病症。三、碳水化合物三、碳水化合物与加工的关系与加工的关系 碳碳水水化化合合物物是是干干物物质质中中的的主主要要成成分分，其其含含量量仅仅次次于于水水。它它包包括括糖糖、淀淀粉粉、纤纤维维素素、半半纤纤维维素素、果果胶胶物物质等。质等。(1)(1)糖类糖类 果蔬中的糖类可分为单糖、双糖和多糖。糖类是果蔬中的糖类可分为单糖、双糖和多糖。糖类是果蔬体内贮存的主要营养物质，是影响制品风味和品果蔬体内贮存的主要营养物质，是影响制品风味和品质的重要因素，糖的各种特性如甜度、溶解度等均与质的重要因素，糖的各种特性如甜度、溶解度等均与加工有关。加工有关。糖的甜度与含糖种类有关，若以蔗糖的甜度为糖的甜度与含糖种类有关，若以蔗糖的甜度为100100计，则果糖的甜度为计，则果糖的甜度为173173，葡萄糖为，葡萄糖为7474，麦芽糖为，麦芽糖为3232。单糖（葡萄糖、果糖）和双糖（蔗糖）是微生物可以单糖（葡萄糖、果糖）和双糖（蔗糖）是微生物可以利用的主要营养物质。利用的主要营养物质。单糖葡萄糖葡萄糖果糖果糖仁果类：苹果、梨以含果糖为主仁果类：苹果、梨以含果糖为主核果类：大樱桃、桃、李、杏以蔗糖为主核果类：大樱桃、桃、李、杏以蔗糖为主浆果类浆果类:葡萄、草莓、猕猴桃主要含葡萄糖、果糖葡萄、草莓、猕猴桃主要含葡萄糖、果糖柑橘类：红橘、橙子、柚、柑以蔗糖为主柑橘类：红橘、橙子、柚、柑以蔗糖为主 多多糖糖为为大大分分子子物物质质，果果蔬蔬中中所所含含的的多多糖糖主主要要有淀粉、纤维素、半纤维素和果胶类物质。有淀粉、纤维素、半纤维素和果胶类物质。（2 2）淀粉）淀粉 淀粉是一种多糖，因为它是由多个单糖分淀粉是一种多糖，因为它是由多个单糖分子组成的，子组成的，未成熟的果实含淀粉较多，随着果未成熟的果实含淀粉较多，随着果实的成熟或后熟而逐渐减少，有些果实如柑橘，实的成熟或后熟而逐渐减少，有些果实如柑橘，充分成熟后则没有淀粉的存在充分成熟后则没有淀粉的存在。蔬菜中含淀粉蔬菜中含淀粉较多的有豆类、马铃薯、甘薯等。较多的有豆类、马铃薯、甘薯等。淀淀粉粉在在采采收收后后的的贮贮藏藏期期间间会会在在酶酶的的作作用用下下变成麦芽糖和葡萄糖。变成麦芽糖和葡萄糖。淀粉酶淀粉酶 麦芽糖酶麦芽糖酶淀粉淀粉 麦芽糖麦芽糖 葡萄糖葡萄糖 或或H H+或或H H+（3 3）果胶物质）果胶物质 果果蔬蔬中中另另一一类类非非常常重重要要的的多多糖糖是是果果胶胶物物质质。果果胶胶物物质质主主要要以以原原果果胶胶、果果胶胶和和果果胶胶酸酸三三种种形形式式存存在在，这这三种形式不同的特性，影响着果蔬的感官和加工特性。三种形式不同的特性，影响着果蔬的感官和加工特性。原原果果胶胶：不不溶溶于于水水，常常与与纤纤维维素素和和半半纤纤维维素素结结合合，称称为为果果胶胶纤纤维维，起起着着粘粘接接细细胞胞作作用用，是是水水果果蔬蔬菜菜硬硬度度的决定因素。的决定因素。果胶：果胶：存在于细胞液中，可溶于水，无粘接作用。存在于细胞液中，可溶于水，无粘接作用。果胶酸：果胶酸：果胶在果胶酶的作用下分解为不具粘性果胶在果胶酶的作用下分解为不具粘性的果胶酸和甲醇，果实变成软烂状态。的果胶酸和甲醇，果实变成软烂状态。原果胶原果胶不溶于水，在未成熟的果蔬中含量不溶于水，在未成熟的果蔬中含量丰富，使果蔬质地坚硬。丰富，使果蔬质地坚硬。随着果蔬的成熟与老化，原果胶水解为水随着果蔬的成熟与老化，原果胶水解为水溶性溶性果胶果胶，组织崩溃，在苹果和某些梨中表现，组织崩溃，在苹果和某些梨中表现为发绵。为发绵。果胶在果胶酯酶的作用下脱酯而成为果胶在果胶酯酶的作用下脱酯而成为果胶果胶酸酸，它不溶于水，无粘性。这一系列的变化是，它不溶于水，无粘性。这一系列的变化是果实成熟后逐渐变软的原因。果实成熟后逐渐变软的原因。水水果果蔬蔬菜菜在在贮贮藏藏加加工工期期间间，其其体体内内的的果果胶胶物物质质不不断断地变化，可简单表示为：地变化，可简单表示为：原果胶原果胶成熟阶段 原果胶酶 纤维素纤维素 果果 胶胶 过熟阶段 果胶酶 甲甲 醇醇 果胶酸果胶酸 果胶酸酶 还还 原原 糖糖 半乳糖醛酸半乳糖醛酸 (4)(4)纤维素和半纤维素纤维素和半纤维素 这两种物质都是植物的骨架物质细胞壁的这两种物质都是植物的骨架物质细胞壁的主要构成部分，对组织起着支持作用。主要构成部分，对组织起着支持作用。纤维素纤维素在果蔬皮层中含量较多，它又能与木素、角质、在果蔬皮层中含量较多，它又能与木素、角质、果胶等结合成复合纤维素。果胶等结合成复合纤维素。这对果蔬的品质与这对果蔬的品质与贮运有重要意义。贮运有重要意义。半半纤纤维维素素在在植植物物体体中中有有着着双双重重作作用用，既既有有类类似似纤纤维维素素的的支支持持功功能能，又又有有类类似似淀淀粉粉的的贮贮存存功功能能。果果蔬蔬中中分分布布最最广广的的半半纤纤维维素素为为多多缩缩戊戊糖糖，其其水水解解产产物物为为己己糖糖和和戊戊糖糖。半半纤纤维维素素在在香香蕉蕉初初采采时时，含含8 8-10-10(鲜鲜重重计计)，但但成成熟熟果果内内仅仅存存1%1%左右，它是香蕉可利用的呼吸贮备基质。左右，它是香蕉可利用的呼吸贮备基质。人人体体胃胃肠肠中中没没有有分分解解纤纤维维素素的的酶酶，因因此此不不能能被被消消化化，但但能能刺刺激激肠肠的的蠕蠕动动和和消消化化腺腺分分泌泌，因此有帮助消化的功能。因此有帮助消化的功能。四、有机酸四、有机酸 果果蔬蔬中中所所含含有有机机酸酸主主要要有有：柠柠檬檬酸酸、苹苹果果酸酸、酒石酸、草酸，而且常以一两种为主。酒石酸、草酸，而且常以一两种为主。柑柑橘橘、番番茄茄主主要要含含柠柠檬檬酸酸；苹苹果果、樱樱桃桃含含苹苹果果酸酸；桃桃、杏杏含含苹苹果果酸酸和和柠柠檬檬酸酸；葡葡萄萄含含有有酒酒石石酸；草酸多含于蔬菜中，如菠菜、竹笋等。酸；草酸多含于蔬菜中，如菠菜、竹笋等。有有机机酸酸除除了了赋赋予予果果蔬蔬酸酸味味外外，也也影影响响加加工工过过程程，如如影影响响果果胶胶的的稳稳定定性性和和凝凝胶胶特特性性，影影响响色色泽泽和风味等。和风味等。各种不同的酸在相同的用量下，给人的感觉各种不同的酸在相同的用量下，给人的感觉不一，其中以酒石酸最强，其次为苹果酸、柠檬不一，其中以酒石酸最强，其次为苹果酸、柠檬酸。在味觉上酸有降低糖味的作用，酸。在味觉上酸有降低糖味的作用，通常以果蔬通常以果蔬中总糖含量与总酸含量的比值，即糖酸比作为果中总糖含量与总酸含量的比值，即糖酸比作为果蔬风味的指标蔬风味的指标。果蔬里的有机酸，还可以作为呼。果蔬里的有机酸，还可以作为呼吸基质，它是合成能量吸基质，它是合成能量ATPATP的主要来源，同时它的主要来源，同时它也是细胞内很多生化过程所需也是细胞内很多生化过程所需中间代谢物中间代谢物的提供的提供者，在贮藏中会逐渐减少，从而引起果蔬风味的者，在贮藏中会逐渐减少，从而引起果蔬风味的改变，如苹果、番茄等贮藏后变甜了。改变，如苹果、番茄等贮藏后变甜了。五、色五、色 素素 果蔬产品及原料的色泽对人们有着很大的果蔬产品及原料的色泽对人们有着很大的影响，正常的鲜艳的色泽对人们有很强的吸引影响，正常的鲜艳的色泽对人们有很强的吸引力，而且力，而且在大多数情况下，色泽作为判定成熟在大多数情况下，色泽作为判定成熟度的一个指标度的一个指标，同时，果蔬的色泽同其风味、，同时，果蔬的色泽同其风味、组织结构、营养价值和总体评价也有一定的关组织结构、营养价值和总体评价也有一定的关系。系。叶绿素是多数绿色果蔬的主要色素物质，叶绿素是多数绿色果蔬的主要色素物质，这些色素物质的性质和含量同果蔬的护色工艺这些色素物质的性质和含量同果蔬的护色工艺有着重要关系。有着重要关系。绝绝大大部部分分的的果果品品中中都都含含有有单单宁宁物物质质，单单宁宁物物质质普普遍遍存存在在于于未未成成熟熟的的果果品品内内，果果皮皮部部的的含含量量多多于于果果肉肉。柿柿子子和和葡葡萄萄中中单单宁宁较较多多。单单宁宁有有涩涩味味，具具有有一一定定的的抑抑菌菌作作用用，易易与与蛋蛋白白质质发发生生作用，产生絮状沉淀。作用，产生絮状沉淀。六、单宁物质六、单宁物质 单宁单宁可溶性单宁可溶性单宁 有涩味有涩味 检测是透明的检测是透明的不溶性单宁不溶性单宁 没有涩味没有涩味 检测有黑影检测有黑影 酶酶是是由由生生物物的的活活细细胞胞产产生生的的有有催催化化作作用用的的蛋蛋白白质质。在在新新鲜鲜果果蔬蔬细细胞胞中中进进行行的的所所有有生生物物化化学学反反应应都都是是在在酶酶的的参参与与下下完完成成的的。酶酶控控制制着着整整个个生生物物体体代代谢谢作用的强度和方向。作用的强度和方向。新鲜果蔬的耐贮性和抗病性的强弱，与它们代谢过程中的各种酶有关，新鲜果蔬的耐贮性和抗病性的强弱，与它们代谢过程中的各种酶有关，在贮藏加工中，酶也是引起果蔬品质变化的重要因素。在贮藏加工中，酶也是引起果蔬品质变化的重要因素。七、七、酶酶 第二节第二节 果蔬的败坏与加工保藏方法果蔬的败坏与加工保藏方法 一、果蔬败坏的原因一、果蔬败坏的原因 果蔬原料的易腐性的表现主要是变质、变味、变色、分解和腐烂。据果蔬原料的易腐性的表现主要是变质、变味、变色、分解和腐烂。据资料显示，目前，果蔬采后损失约为总产量的资料显示，目前，果蔬采后损失约为总产量的4050%4050%，有些发展中国家还，有些发展中国家还要高，达要高，达8090%8090%。这是由于果品蔬菜含有丰富的营养成分，所以极易造成。这是由于果品蔬菜含有丰富的营养成分，所以极易造成微生物感染，同时，进行的呼吸作用也会造成变质、变味等不良影响。微生物感染，同时，进行的呼吸作用也会造成变质、变味等不良影响。果蔬的败坏主要是微生物败坏和化学败坏两方面的原因造成的。果蔬的败坏主要是微生物败坏和化学败坏两方面的原因造成的。1 1、微生物败坏、微生物败坏 微微生生物物种种类类繁繁多多，而而且且无无处处不不在在，果果蔬蔬营营养养丰丰富富，为为微微生生物物的的生生长长繁繁殖殖提提供供了了良良好好的的基基地地，极极易易滋滋生生微微生生物物。果果蔬蔬败败坏坏的的原原因因中中微微生生物物的的生生长长发发育育是是主主要要原原因因，由由微微生生物物引引起起的的败败坏坏通通常常表表现现为为生生霉霉、酸酸败败、发发酵酵、软软化化、腐腐烂、变色等。烂、变色等。2、化学败坏、化学败坏 主要表现为色泽和风味的变化。主要表现为色泽和风味的变化。色泽变化色泽变化包括酶促褐变、非酶褐变、叶绿包括酶促褐变、非酶褐变、叶绿素和花青素在不良处理条件下变色或褪色，胡萝卜素的氧化等；素和花青素在不良处理条件下变色或褪色，胡萝卜素的氧化等；变味变味主要是主要是由于果蔬的芳香物质损失或异味产生而引起的。如由于果蔬的芳香物质损失或异味产生而引起的。如果蔬中果胶物质的水解会果蔬中果胶物质的水解会引起果蔬软烂而造成品质败坏，引起果蔬软烂而造成品质败坏，而维生素受光或热分解而损失，造成了风味而维生素受光或热分解而损失，造成了风味的变化。的变化。二、果蔬加工保藏方法二、果蔬加工保藏方法 1 1、维持食品最低生命活动的保藏方法、维持食品最低生命活动的保藏方法 采收后的新鲜果蔬仍然进行着生命活动，因采收后的新鲜果蔬仍然进行着生命活动，因脱离植株，不再有养料供应，因此，生命活动脱离植株，不再有养料供应，因此，生命活动越旺盛，果蔬内贮存物质的分解越快，组织结越旺盛，果蔬内贮存物质的分解越快，组织结构也就随之而迅速瓦解或解体，不易久藏。构也就随之而迅速瓦解或解体，不易久藏。若若采用采用低温低温、一定湿度一定湿度和和适宜的气体比例适宜的气体比例下贮藏，下贮藏，就能抑制果蔬呼吸作用和酶的活力，延缓储存就能抑制果蔬呼吸作用和酶的活力，延缓储存物质的分解，延长果蔬贮藏期。物质的分解，延长果蔬贮藏期。2.2.抑制食品生命活动的保藏方法抑制食品生命活动的保藏方法 在在某某些些物物理理化化学学因因素素的的影影响响下下，食食品品中中微微生生物物和和酶酶的的活活动动也也会会受受到到抑抑制制，从从而而也也能能延延缓缓其其腐腐败败变变质质，属属于于这这类类的的保保藏藏方方法法有有冷冷冻冻保保藏藏、高高渗渗透透压压保保藏藏(如如干干制制、腌腌制制、糖糖渍渍等等)、烟烟熏熏及使用添加剂及使用添加剂等。等。3.运用发酵原理的食品保藏方法运用发酵原理的食品保藏方法 这是培养某些有益微生物，进行发酵活动，建立起能抑制腐这是培养某些有益微生物，进行发酵活动，建立起能抑制腐败菌生长活动的新条件，以延缓食品腐败变质的保藏措施。败菌生长活动的新条件，以延缓食品腐败变质的保藏措施。乳乳酸发酵、醋酸发酵和酒精发酵酸发酵、醋酸发酵和酒精发酵等主要产物等主要产物酸和酒精就是抑酸和酒精就是抑制腐败菌生长的有效物质。如泡菜、酸黄瓜、酸奶等制腐败菌生长的有效物质。如泡菜、酸黄瓜、酸奶等就是采用就是采用这类方法保藏的食品。这类方法保藏的食品。