果蔬分类及化学特性全解.pptx

第二章第二章 果蔬的分类、品质及化学特性果蔬的分类、品质及化学特性第一节第一节 果蔬的分类果蔬的分类 果蔬的分类方法很多：果蔬的分类方法很多：如生物学、习惯性等，如生物学、习惯性等，生产上一般是根据栽生产上一般是根据栽培及食用部位来分培及食用部位来分一、蔬菜的分类：1、白白菜菜类类：以以叶叶球球为为食食用用部部分分，如如白白菜菜，甘甘兰兰等等，质质高高价廉，可鲜食，腌制，酸渍，干制等价廉，可鲜食，腌制，酸渍，干制等2、绿叶菜：菠菜，莴苣，香菜，鲜，干，腌，速冻、绿叶菜：菠菜，莴苣，香菜，鲜，干，腌，速冻3、葱蒜类：调味，腌制，及干制、葱蒜类：调味，腌制，及干制4、茄茄果果类类：茄茄子子，番番茄茄，辣辣椒椒，鲜鲜，腌腌，酱酱，脱脱水水，速速冻冻5、瓜瓜类类：南南、黄黄，冬冬，丝丝，苦苦，风风味味鲜鲜嫩嫩，生生食食及及加加工工，腌，干，等腌，干，等6、豆类：菜，豇，扁，蚕，豌，鲜食，干，腌，速冻等、豆类：菜，豇，扁，蚕，豌，鲜食，干，腌，速冻等7、薯薯芋芋类类：马马铃铃薯薯，山山药药，芋芋，姜姜等等为为根根及及茎茎，鲜鲜，罐罐，糖制糖制8、多年生蔬菜：竹笋、黄花菜、石刁柏，鲜，干，罐、多年生蔬菜：竹笋、黄花菜、石刁柏，鲜，干，罐9、水生菜类：藕、慈姑、荸荠等，鲜，糖，罐、水生菜类：藕、慈姑、荸荠等，鲜，糖，罐10、食用菌：包括野生和人工，鲜，罐，干、食用菌：包括野生和人工，鲜，罐，干蔬菜组织的来源nA：朝鲜蓟，B：芦笋，C：玉米，D：抱子甘蓝，E：芹菜，F：洋葱，G：马铃薯，H：胡萝卜，I：甘薯，J：甜菜根，K：韭葱，L：菠菜，M：南瓜，N：绿花菜，O：生菜慈姑藠头香椿大棚香椿二、果品的分类1、仁果类：苹果，梨，枇杷，山楂，沙果等、仁果类：苹果，梨，枇杷，山楂，沙果等2、核果类：桃，梅，枣，樱桃，芒果，橄榄等、核果类：桃，梅，枣，樱桃，芒果，橄榄等3、浆果类：杨梅，草莓，猕猴桃，香蕉，无花果、浆果类：杨梅，草莓，猕猴桃，香蕉，无花果4、坚果类：核桃，板栗，白果，椰子，腰果等、坚果类：核桃，板栗，白果，椰子，腰果等5、柑桔类：桔，橙，柚，柠檬，佛手等、柑桔类：桔，橙，柚，柠檬，佛手等6、复果类：菠萝，树莓，桑椹（、复果类：菠萝，树莓，桑椹（shn）7、瓜果类：西瓜，甜瓜，白兰瓜，哈蜜瓜、瓜果类：西瓜，甜瓜，白兰瓜，哈蜜瓜果实组织的来源nA：Cashaw苹果，B：草莓，C：荔枝，D：甜橙，E：葡萄，F：G：番茄，H：I：桃，J：苹果，K：菠萝，L：无花果第二章第二章 果蔬的分类、品质及化学特性果蔬的分类、品质及化学特性第二节第二节 果蔬的加工品质与结构的关系果蔬的加工品质与结构的关系主要涉及色泽、香味、味道、质地等与化学组成有关。主要涉及色泽、香味、味道、质地等与化学组成有关。组组织织由由细细胞胞构构成成，细细胞胞的的大大小小、形形状状与与果果蔬蔬种种类类和和组组织结构，而不同细胞由细胞液及内部的原生质体组成织结构，而不同细胞由细胞液及内部的原生质体组成1、细胞壁与细胞膜、细胞壁与细胞膜细细胞胞壁壁为为纤纤维维素素构构成成为为全全透透性性，而而细细胞胞膜膜半半透透性性膜膜，影影响响渗渗透透压压，易易形形成成膨膨压压造造成成质质壁壁分分离离。这这些些与与干干制制、糖糖制制及及腌制、速冻等有关。腌制、速冻等有关。2、细细胞胞液液：内内有有盐盐类类、糖糖类类、植植物物碱碱、单单宁宁、花花色色素素等等，与果蔬品质的酸、甜、苦、涩等有关。与果蔬品质的酸、甜、苦、涩等有关。果蔬的加工品质与结构的关系果蔬的加工品质与结构的关系n3、原生质体：细胞质、线粒体、质体及高尔、原生质体：细胞质、线粒体、质体及高尔基体等基体等n质体有白色体（可转化为淀粉、）叶绿体（叶质体有白色体（可转化为淀粉、）叶绿体（叶绿素）、有色体（黄与部分红色的来源）绿素）、有色体（黄与部分红色的来源）n4、细胞可形成组织如分生组织、薄壁、保护、细胞可形成组织如分生组织、薄壁、保护、机械及输导组织其中分生、薄壁及输导组织可机械及输导组织其中分生、薄壁及输导组织可用于加工；而保护与机械组织的细胞常角质化、用于加工；而保护与机械组织的细胞常角质化、木栓化，食用品质低下在加工中一般应去除，木栓化，食用品质低下在加工中一般应去除，但对贮藏有利。但对贮藏有利。第二章 果蔬的分类、品质及化学特性第三节 果蔬的化学特性 果果蔬蔬的的化化学学组组成成及及特特性性直直接接影影响响到到果果蔬蔬的的贮贮藏藏性性及及加加工工性性，果果蔬蔬加加工工除除了了防防止止腐腐败败变变质质外外，还还要要尽尽可可能能地地保保护护果果蔬蔬制制品品的的营营养养成成分分、风风味味、色色泽泽、质质地地，即即控控制制果果蔬蔬化化学学成成分分的的变变化化，故故应应了了解解果果蔬蔬的的主主要要化化学学成成分分的的基基本本性性质质及及其其加加工工特特性性，化化学学成成分分根根据据功功能能不不同同可可以以分分为为四四大大类类即即色色素素物物质质、营营养养物物质质、风风味味物物质质和和质质构构物物质质，主主要要有有水水、碳碳水水化化物物、有有机机酸酸、维维生生素素、含含氮氮物物质质、色色素素、单单宁宁、糖苷、矿物质、芳香物、脂类及酶等糖苷、矿物质、芳香物、脂类及酶等 水水水溶性干物质：糖、果胶、有机酸、水溶性干物质：糖、果胶、有机酸、多元醇、单宁、部分含氮物质、色多元醇、单宁、部分含氮物质、色素、维生素和大部分的无机盐类。素、维生素和大部分的无机盐类。干物质干物质非水溶性干物质：纤维素、半纤维素、非水溶性干物质：纤维素、半纤维素、原果胶、淀粉、脂肪及部分含氮物质、原果胶、淀粉、脂肪及部分含氮物质、色素、维生素、色素、维生素、矿物质、有机盐类。矿物质、有机盐类。果果蔬蔬主主要要化化学学成成分分一、水分和无机盐1、水分、水分含含量量最最多多，一一般般在在80%以以上上，冬冬瓜瓜可可达达96%以以上上。称称为为精精美美的的水水容容器器或或皮皮包包水水，代代谢谢旺旺盛盛、干干物物质质消消耗耗快快、有有利利于于微微生生物物生生长长，失失水水后后无无法法恢恢复复，影影响响新新鲜鲜度度、脆脆度度、口口感感、风风味味品品质质，失失水水刺刺激激乙乙烯烯产产生生，加加强强呼呼吸吸作作用用；分分为为自自由由水水和和结结合合水水。加加工工中中涉涉及及到到是是否否可可以以除除去去，及及水水分分活活度度的的大小，在速冻、糖制、干制及贮运等过程中作用大。大小，在速冻、糖制、干制及贮运等过程中作用大。自自由由水水：游游离离态态，有有水水的的性性质质，易易结结冻冻和和蒸蒸发发解解，可可溶溶解溶质。占总水量的解溶质。占总水量的70%，影响生理代谢及商品价值。，影响生理代谢及商品价值。结结合合水水：与与蛋蛋白白质质，多多糖糖，胶胶体体结结合合，难难除除去去，冰冰点点-40不溶解溶质，影响小不溶解溶质，影响小2、矿物质n含量少，但对生理化变化起重要作用，也是营含量少，但对生理化变化起重要作用，也是营养成分，不同器官含量不同、组分不同，如叶养成分，不同器官含量不同、组分不同，如叶子多，如钙、硅，根茎的钾多，种子磷多子多，如钙、硅，根茎的钾多，种子磷多n尽管果蔬中含有机酸，呈酸味或酸性，但无机尽管果蔬中含有机酸，呈酸味或酸性，但无机物中物中80%为钾、钠钙等金属成分，故其灰分在为钾、钠钙等金属成分，故其灰分在体内呈碱性，而称为生理碱性食品。而谷物，体内呈碱性，而称为生理碱性食品。而谷物，肉类中磷，硫，氯多在体内形成磷酸、硫酸等肉类中磷，硫，氯多在体内形成磷酸、硫酸等而呈现酸性，因而称为生理酸性食品。而呈现酸性，因而称为生理酸性食品。二、维生素二、维生素有有两大类，一是脂溶性，一是水溶性，营养生理作用不讲两大类，一是脂溶性，一是水溶性，营养生理作用不讲1、VA，淡淡黄黄色色结结晶晶，对对空空气气、氧氧化化剂剂和和紫紫外外线线敏敏感感，易易氧氧化化，分分解解时时温温度度升升高高则则加加快快，可可被被金金属属子子催催化化，植植物物体体仅有胡萝卜素原，即胡萝卜原仅有胡萝卜素原，即胡萝卜原VA，前者较稳定破坏少，前者较稳定破坏少2、VC坏坏酸酸有有还还原原型型氧氧化化型型二二酮酮古古洛洛糖糖酸酸失失活活，低低温温、低低氧氧可可以以防防止止VC损损耗耗，而而铁铁等等金金属属离离子子、光光照照及及碱碱性性则则易易破破坏坏VC，加加工工中中切切分分、热热烫烫、蒸蒸煮煮和和烘烘烤烤是是VC损损失失的的主要原因。主要原因。3、VE易易氧氧化化，为为抗抗氧氧化化剂剂，铁铁等等可可催催化化氧氧化化，可可捕捕捉捉自自由基、还原自由基，防止脂类被氧化而保护细胞膜。由基、还原自由基，防止脂类被氧化而保护细胞膜。第二章第二章 果蔬的分类、品质及化学特性果蔬的分类、品质及化学特性第三节第三节 果蔬的化学特性果蔬的化学特性 三、色素三、色素是是果果蔬蔬感感官官品品质质评评价价的的重重要要指指标标，在在一一定定程程度度上上反反映映了了果果蔬蔬的的新新鲜鲜度度、成成熟熟度和品质的变化，在贮藏加工中作用重大。度和品质的变化，在贮藏加工中作用重大。1、叶绿素、叶绿素以以镁镁为为中中心心的的四四个个吡吡咯咯环环组组成成的的镁镁朴朴林林结结构构，有有a、b之之分分其其比比例例为为3：1，a为为蓝蓝绿绿色色，b为为黄黄绿绿色色。不不溶溶于于水水，对对光光和和热热敏敏感感，易易分分解解，在在碱碱性性条条件件下下可可保保持持鲜鲜绿绿色色（在在碱碱性性条条件件下下分分解解为为叶叶绿绿酸酸、甲甲醇醇和和叶叶绿绿醇醇，而而叶叶绿绿酸酸呈呈鲜鲜艳艳的的绿绿色色，进进一一步步与与碱碱结结合合成成更更稳稳定定的的叶叶绿绿酸酸钠钠，这这是是碱碱液液护护色色的的依依据据），在在酸酸及及加加热热时时镁镁被被氢氢取取代代，呈呈灰灰褐褐色色，分分子子中中的的镁镁可可被被铜铜取取代代为为铜铜代代叶叶绿绿素素（作作为为添添加加剂剂利利用用），色色泽泽鲜鲜亮亮、稳稳定定。果果实实成成熟熟时时叶叶绿绿素素减减少少，表表现现出出其其特特有有的的色色泽泽，但但对对于于绿绿色色蔬蔬菜菜则则意意味味着着品品质质的的下下降降，在在贮贮藏藏中中低低温温及及气气调调贮贮藏藏可可以抑制叶绿素的降解。以抑制叶绿素的降解。2、类胡萝素、类胡萝素有有300多多种种，一一般般呈呈现现出出黄黄、橙橙、红红等等色色泽泽，呈呈微微细细胶胶状状分分散散物物，分分子子中中有有大大量量共共轭轭双双键键，形形成成发发色色基基团团，较较耐耐热热，但但有有氧氧时时，在在光光线线中中易分解退色易分解退色胡萝卜素类：有胡萝卜素和番茄红素，是一类碳氢化合物胡萝卜素类：有胡萝卜素和番茄红素，是一类碳氢化合物叶黄素类：以醇、醛、酮、酸存在，是胡萝卜素类的含氧衍生物叶黄素类：以醇、醛、酮、酸存在，是胡萝卜素类的含氧衍生物a叶黄素：叶黄素：C40H51O2绿叶中绿叶中b玉米黄素：为叶黄素的同分异构体，玉米、辣椒，桃，柑桔，蘑菇玉米黄素：为叶黄素的同分异构体，玉米、辣椒，桃，柑桔，蘑菇c隐黄素：隐黄素：C40H56O南瓜，辣椒，黄瓜，柑桔、番木瓜南瓜，辣椒，黄瓜，柑桔、番木瓜d辣椒红素：辣椒红素：C40H56O3，红辣椒中，红辣椒中e柑桔黄素：隐黄素的同分异构体，存在于桔皮、辣椒中柑桔黄素：隐黄素的同分异构体，存在于桔皮、辣椒中3、花色素（花青素）其其基基本本结结构构是是一一个个2苯苯基基苯苯并并吡吡南南环环，为为水水溶溶性性，呈呈红红、紫紫、蓝蓝色色，以以糖糖苷苷存存在在，其其颜颜色色易易变变，为为植植物物变变色色龙龙，常常见见的的有有天天生生葵葵花花色色素素，矢矢车车菊菊花花色色素，飞燕草花色素、芍药花色素，矮牵牛花色素，锦葵花色素素，飞燕草花色素、芍药花色素，矮牵牛花色素，锦葵花色素颜颜色色因因PH而而变变化化，呈呈现现酸酸红红、中中紫紫、碱碱蓝蓝的的趋趋势势，因因此此同同一一色色素素在在不不同同的的果果蔬蔬中中会会表表现现出出不不同同的的颜颜色色，不不同同的的色色素素在在不不同同的的果果蔬蔬中中可可以以表表现现出出相相同同的的颜色：颜色：PH小于等于小于等于7以下为红色以下为红色PH等于等于8.5为紫色为紫色PH大于大于11为蓝色为蓝色不不论论何何种种色色泽泽的的花花青青素素，与与金金属属化化合合时时，向向蓝蓝紫紫方方向向移移动动，因因为为与与铁铁、锡锡等易变色，因此加工中应避免使用这类器具。等易变色，因此加工中应避免使用这类器具。对光及温度敏感，变成褐色（缩合反应）对光及温度敏感，变成褐色（缩合反应）二氧化硫使其褪成微黄色但可逆二氧化硫使其褪成微黄色但可逆4、黄酮类（花黄素）、黄酮类（花黄素）水水溶溶性性，呈呈白白黄黄色色为为果果实实底底色色组组分分，以以苷苷的的形形式式存存在在，微微酸酸时时为为白白色色，碱碱性性为为黄黄色色，与与铁铁盐盐呈呈绿绿或或紫紫褐褐色色，水水溶溶液液呈呈涩涩味味、苦苦味味，常见的有：常见的有：懈皮素（苹果，梨，柑桔，洋葱玉米，笋等）、杨梅素和柚皮素。懈皮素（苹果，梨，柑桔，洋葱玉米，笋等）、杨梅素和柚皮素。洋葱、白葡萄中的白色物质为黄酮类物质洋葱、白葡萄中的白色物质为黄酮类物质四、挥发性物质（为香味物质）四、挥发性物质（为香味物质）100多多种种香香气气物物质质，以以酯酯、醇醇和和萜萜类类为为主主，其其次次为为醛醛、酮酮、及及酸酸、羰羰基基（丙丙酮酮）、低低级级脂脂肪肪酸酸及及脂脂肪肪酸酸，有有强强烈烈气气味味。如如苹苹果果、香香蕉蕉、柑柑桔等桔等蔬蔬菜菜香香气气弱弱，但但蒜蒜有有硫硫代代丙丙烯烯类类化化合合物物，萝萝卜卜的的挥挥发发性性辣辣味味，是是含含有有甲硫醇和黑芥子素，芥菜的芥子油等甲硫醇和黑芥子素，芥菜的芥子油等五、碳水化合物五、碳水化合物有有单单糖糖、寡寡糖糖、多多糖糖以以及及糖糖醇醇类类物物质质，为为果果蔬蔬主主要要的的质质量量参参数数，如如含含糖糖量量、可可溶溶性性固固形形物物、糖糖酸酸比比等等，是是甜甜味味及及风风味味的的来来源源，随随着着果果蔬蔬的的衰老，糖的含量会因呼吸而降低，在加工中有羰氨反应、焦糖化等。衰老，糖的含量会因呼吸而降低，在加工中有羰氨反应、焦糖化等。果果蔬蔬中中的的还还原原糖糖，能能与与氨氨基基酸酸或或蛋蛋白白质质反反应应，生生成成黑黑蛋蛋白白，称称非非酶酶褐褐变变，其其中中的的单单糖糖最最快快，温温度度升升高高，反反应应加加速速，含含水水量量在在5%以以下下变色减少，有氧气变化快，变色减少，有氧气变化快，PH高时反应加快。高时反应加快。n果蔬体内贮存的主要的营养物质果蔬体内贮存的主要的营养物质n影响果蔬风味和品质的重要因素影响果蔬风味和品质的重要因素n是微生物的主要营养物质是微生物的主要营养物质n对产品的风味和颜色产生重要影响对产品的风味和颜色产生重要影响n 会影响到果蔬的品质及贮藏加工过程，马铃等块会影响到果蔬的品质及贮藏加工过程，马铃等块根、块茎中含量多，有利于其贮藏，贮藏中部分转化根、块茎中含量多，有利于其贮藏，贮藏中部分转化为糖，但甜玉米、青豌豆等中淀粉变化而影响较大，为糖，但甜玉米、青豌豆等中淀粉变化而影响较大，贮藏中部分糖会转变为淀粉，如马铃等加工时应贮藏中部分糖会转变为淀粉，如马铃等加工时应10贮藏。可以糊化及水解，板栗，薯类如芋头、荸荠及贮藏。可以糊化及水解，板栗，薯类如芋头、荸荠及豆类中较高而其他果蔬较低，未成熟的淀粉高、成熟豆类中较高而其他果蔬较低，未成熟的淀粉高、成熟时水解，而甜玉米等则在成熟时趋势积累时水解，而甜玉米等则在成熟时趋势积累n一般碗豆、甜玉米、青刀豆、荸荠等须在淀粉含量低一般碗豆、甜玉米、青刀豆、荸荠等须在淀粉含量低时采收，而洋梨、香蕉则应后熟而降低淀粉含量。时采收，而洋梨、香蕉则应后熟而降低淀粉含量。果蔬中的淀粉果蔬中的淀粉原原果果胶胶果胶果胶半乳糖醛酸半乳糖醛酸甲醇甲醇纤维素纤维素果胶酸果胶酸半乳糖半乳糖阿拉伯糖阿拉伯糖原果胶酶原果胶酶果胶酶果胶酶n果胶物质：原果胶、果胶和果胶酸，并可果胶物质：原果胶、果胶和果胶酸，并可做胶凝剂，增稠剂和稳定剂在果蔬加工中应做胶凝剂，增稠剂和稳定剂在果蔬加工中应用用na原果胶：未成熟的果蔬组织中的细胞壁中，与纤维素等结合在一原果胶：未成熟的果蔬组织中的细胞壁中，与纤维素等结合在一起，使组织表现坚硬状态，又具有胶粘和柔软的特性，使相邻细起，使组织表现坚硬状态，又具有胶粘和柔软的特性，使相邻细胞粘连及缓冲相互挤压作用，其在果胶酶或酸的作用下水解为果胞粘连及缓冲相互挤压作用，其在果胶酶或酸的作用下水解为果胶胶+纤维素，与硬度有关。纤维素，与硬度有关。nb果胶：成熟果蔬组织中，存在于细胞液中，粘结性较弱，细胞果胶：成熟果蔬组织中，存在于细胞液中，粘结性较弱，细胞间结合力松驰，果蔬质地变软，其在果胶酶，酸，碱的作用下水间结合力松驰，果蔬质地变软，其在果胶酶，酸，碱的作用下水解成果胶酸和甲醇。解成果胶酸和甲醇。nc果胶酸：是果胶发生了去甲酯化作用所生成的产物，无粘性。在果胶酸：是果胶发生了去甲酯化作用所生成的产物，无粘性。在果胶酸酶、酸、碱及热的作用下水解成半乳糖醛酸和已糖及戊糖。果胶酸酶、酸、碱及热的作用下水解成半乳糖醛酸和已糖及戊糖。n果胶物质与糖和有机酸一起加热，可形成胶冻（如山楂糕），其果胶物质与糖和有机酸一起加热，可形成胶冻（如山楂糕），其凝胶能力与果胶的分子量有关，与甲酯化程度有关，分子量大、凝胶能力与果胶的分子量有关，与甲酯化程度有关，分子量大、甲酯化程度高，则胶凝能力强，在果酱中利用果胶的胶凝作用，甲酯化程度高，则胶凝能力强，在果酱中利用果胶的胶凝作用，果汁中作为稳定剂果汁中作为稳定剂混浊果汁，除去果胶混浊果汁，除去果胶澄清果汁澄清果汁果胶物质：原果胶酶或酸 果胶酶或酸、碱 原果胶 果胶 果胶酸 成熟阶段 过熟阶段 果实：脆硬 松软 软烂n果胶与加工的关系主要有以下几方面果胶与加工的关系主要有以下几方面：1.果果胶胶溶溶于于水水，而而在在酒酒精精及及某某些些盐盐(硫硫酸酸镁镁、硫硫酸酸铵铵、硫硫酸酸铝铝、氯氯化化铝铝、碱性醋酸铜等碱性醋酸铜等)的溶液中凝结沉淀，通常利用这一性质提取果胶。的溶液中凝结沉淀，通常利用这一性质提取果胶。2.果果胶胶酸酸与与钙钙、铝铝作作用用，生生成成不不溶溶性性的的果果胶胶酸酸盐盐。制制蜜蜜饯饯和和腌腌渍渍品品时时，添加石灰和明矾使原料硬经，就是根据这一特性进行的。添加石灰和明矾使原料硬经，就是根据这一特性进行的。3.果果胶胶能能使使汁汁液液粘粘稠稠而而造造成成榨榨汁汁困困难难，影影响响出出汁汁率率，因因此此，凡凡含含果果胶胶多多的的果果实实榨榨汁汁时时，常常需需设设法法促促使使果果胶胶水水解解。在在生生产产浑浑浊浊果果汁汁时时，则则需需要要果果胶胶作作为为稳稳定定剂剂，以以防防止止悬悬浮浮微微粒粒沉沉淀淀。对对加加工工中中这这些些不不同同方方面面的的要要求求，常需要采取不同的方法进行处理。常需要采取不同的方法进行处理。4.果果胶胶与与糖糖、酸酸达达到到一一定定比比例例时时，可可形形成成凝凝胶胶。在在果果酱酱和和果果冻冻生生产产中中，要利用果胶的这一性质，而在果汁生产中必须防止果胶产生的凝胶现象。要利用果胶的这一性质，而在果汁生产中必须防止果胶产生的凝胶现象。5.果实加热煮制时，果实中原果胶可能分解为果胶。在果酱、果冻生果实加热煮制时，果实中原果胶可能分解为果胶。在果酱、果冻生产中常利用这一特性来提高果汁中果胶的含量，但要注意防止果胶进一产中常利用这一特性来提高果汁中果胶的含量，但要注意防止果胶进一步分解为果胶酸。步分解为果胶酸。n纤维素：对贮藏意义重大，而加工则有不利影响。构成果蔬的形状和体架，为腌制品原料的主体。第二章第二章 果蔬的分类、品质及化学特性果蔬的分类、品质及化学特性第三节第三节 果蔬的化学特性果蔬的化学特性六、有机酸：六、有机酸：依依种种、品品种种、成成熟熟度度及及部部位位而而异异，与与制制品品酸酸味味有有关关，且且与与糖糖、单单宁宁及及缓缓冲冲物物有有关关，果果蔬蔬酸酸味味与与有有机机酸酸有有一一定定关关系系，但但也也取取决决于于含含糖糖量量、单单宁宁、游游离离H+浓浓度度、酸酸的的种种类类以以及及缓缓冲冲物物质质的的特特性性，果果蔬蔬加加热热后后有有酸酸味味增增强强的的现现象象，主主要要是是由由于于H+离离解解度度增增大大，也也因因蛋蛋白白质质各各种种缓缓冲冲物物质质失失活活有有关关，含含酸酸量量的的多多少少影影响响口口味味，也也影影响响加加工工过过程程的的条条件件控控制制，酸酸可可促促进进蛋蛋白白的的热热变变性性，降降低低杀杀菌菌强强度度，影影响响制制品品的色泽、促进的色泽、促进Vc的保护，也是在果胶和糖含量一定时形成凝胶的关键。的保护，也是在果胶和糖含量一定时形成凝胶的关键。常常见见的的有有柠柠檬檬酸酸、苹苹果果酸酸、酒酒石石酸酸、统统称称果果酸酸。此此外外有有草草酸酸、琥琥珀珀酸酸、延延胡胡索索酸、乳酸、水杨酸和苯甲酸等。酸、乳酸、水杨酸和苯甲酸等。（1）柠柠檬檬酸酸：为为三三元元酸酸，其其酸酸味味圆圆润润，酸酸感感强强，后后味味延延续续短短。柑柑桔桔类类、石石榴榴、树莓、草莓、风梨中树莓、草莓、风梨中（2）苹果酸：酸味强，微有苦涩味。仁果，核果及多数浆果中。）苹果酸：酸味强，微有苦涩味。仁果，核果及多数浆果中。（3）酒石酸：酸味更强，有涩味，葡萄中。）酒石酸：酸味更强，有涩味，葡萄中。（4）草草酸酸：在在体体内内不不易易氧氧化化，对对机机体体粘粘膜膜有有刺刺激激和和腐腐蚀蚀作作用用。并并强强烈烈影影响响机机体的新陈代谢，与钙结合成不溶于水的钙盐而影响钙的吸收。体的新陈代谢，与钙结合成不溶于水的钙盐而影响钙的吸收。果蔬名称果蔬名称pH值值果蔬名称果蔬名称pH值值苹果苹果梨梨桃桃杏杏甜樱桃甜樱桃酸樱桃酸樱桃柠檬柠檬橙橙葡萄葡萄草莓草莓3.05.03.24.03.24.03.44.03.24.02.53.72.23.53.64.92.54.53.84.4番茄番茄南瓜南瓜胡萝卜胡萝卜甘蓝甘蓝芜菁芜菁菜豆菜豆青辣椒青辣椒菠菜菠菜豌豆豌豆西瓜西瓜4.14.85.0左右左右5.2左右左右5.2左右左右5.2左右左右5.4左右左右5.4左右左右5.7左右左右6.1左右左右6.2左右左右表1-1 部分果蔬的pH值酸与加工有关的特性如下：1.酸能腐蚀金属 2.酸会引起食品变色 及营养变化3.酸能促进蔗糖和果胶水解，引起风味变化 4.酸与杀菌条件的关系 七、氨基酸（鲜味物质）：七、氨基酸（鲜味物质）：含量少但能增进风味，影响加工质量及参与代谢活动，在加工中：含量少但能增进风味，影响加工质量及参与代谢活动，在加工中：发发酵酵过过程程中中，氨氨基基酸酸在在酸酸的的作作用用下下变变成成醇醇，其其与与酸酸化化合合为为酯酯，产产生生香味。香味。引引起起食食品品变变色色：还还原原糖糖与与AA的的美美拉拉德德反反应应，及及与与金金属属变变色色，高高温温长长时时杀杀菌菌，使使含含硫硫蛋蛋白白质质分分解解硫硫化化氢氢，与与金金属属反反应应成成硫硫化化班班，含含酪酪氨氨酸的蔬菜如马铃薯、甜菜在酪氨酸酶使用下氧化成黑色素而变黑。酸的蔬菜如马铃薯、甜菜在酪氨酸酶使用下氧化成黑色素而变黑。蛋白质与单宁结合即沉淀，有助于果汁澄清。蛋白质与单宁结合即沉淀，有助于果汁澄清。八，苦味及涩味成分：八，苦味及涩味成分：1、苦味物质：其与甜、酸等可形成一些食品的特殊风味、苦味物质：其与甜、酸等可形成一些食品的特殊风味生生物物碱碱类类：咖咖啡啡碱碱，可可可可碱碱，茶茶碱碱，存存在在于于咖咖啡啡豆豆，可可可可豆豆，茶茶叶叶中中糖苷类：新橙皮苷，柚皮苷等，存在于柑桔类果实中糖苷类：新橙皮苷，柚皮苷等，存在于柑桔类果实中萜类：啤酒花中的律草酮，合律草酮和加律草酮。萜类：啤酒花中的律草酮，合律草酮和加律草酮。此外，部分氨基酸，二肽及尿素类和硝基化合物有苦味此外，部分氨基酸，二肽及尿素类和硝基化合物有苦味苦味结构：苦味结构：-NO2、N三、三、-SH、-S-、-S-S-、=C=S等等苦柠檬奈也是柑桔类的一种苦味物质苦柠檬奈也是柑桔类的一种苦味物质 2、涩味成分：、涩味成分：主主要要是是单单宁宁，含含量量达达0.25%时时（如如涩涩柿柿）有有明明显显的的涩涩味味，一一般般含含量量为为0.030.1%时时有有清清凉凉感感，可可使使舌舌头头粘粘膜膜蛋蛋白白质质凝凝固固，麻麻痹痹味味觉觉神神经经而而引引起起收收敛敛味味的的感感觉觉。单单宁宁为为多多酚酚类类物物质质：儿儿茶茶酚酚、焦焦性性没没食食子子酸酸、根根皮皮酚酚、原原儿儿茶茶酚酚和和五五倍倍子子酸酸等等，均均为为水水溶溶性性，不不溶溶性性时时涩涩味味消消失失。适适量量的的单单宁宁与与糖糖、酸酸可可形形成成良良好好的的风风味味，并并有有强强化化酸酸味味的的作作用用，可可引引起起酶促褐变，从而应钝化酶活性、去氧气及选择单宁含量低的原料入手。酶促褐变，从而应钝化酶活性、去氧气及选择单宁含量低的原料入手。单宁与铁呈黑色，与锡是玫瑰色，考虑加工设备单宁与铁呈黑色，与锡是玫瑰色，考虑加工设备单宁遇碱变黑色，加工中的碱处理要考虑（要尽快洗去碱液）。单宁遇碱变黑色，加工中的碱处理要考虑（要尽快洗去碱液）。此外单宁与蛋白质，生成不溶物，可用作澄清果汁、果酒。此外单宁与蛋白质，生成不溶物，可用作澄清果汁、果酒。柿柿子子中中的的涩涩味味为为无无色色花花色色素素糖糖苷苷，用用温温水水，醇醇，CO2和和乙乙烯烯可可使使其其变变为为不不溶溶性性单单宁宁（处处理中产生的醛与单宁结合成不溶性）而使柿子脱涩，也可用冷冻及辐射处理。理中产生的醛与单宁结合成不溶性）而使柿子脱涩，也可用冷冻及辐射处理。未熟香蕉的涩味为无色花翠素未熟香蕉的涩味为无色花翠素橄榄果实涩味为橄榄苦苷，可用稀酸或碱消除，此外在一些果实及蔬菜中含有草酸、奎橄榄果实涩味为橄榄苦苷，可用稀酸或碱消除，此外在一些果实及蔬菜中含有草酸、奎宁及香豆素等涩味物质。宁及香豆素等涩味物质。九、酶（九、酶（enzyme）：氧化酶和水解酶）：氧化酶和水解酶参参与与果果蔬蔬的的生生理理活活动动、影影响响、贮贮藏藏及及加加工工过过程程：果果蔬蔬发发生生生生理理变变化化及及出出现现异异味味的的变变色色，有有时时利利用用有有时时防防止止，酶酶促促褐褐变变时时需需钝钝化化，而而过过氧氧化化物物酶酶则则为为热热烫烫的的指指标标酶酶，在在混混浊浊果果汁汁中中破破坏坏果果胶胶酶酶可可防防止止果果胶胶水水解解，保保护护其其稳稳定定性性，在在澄澄清清果果汁汁中中可可用用果果胶胶酶酶分分解解果果胶胶利利于于榨汁提高出汁率及澄清。榨汁提高出汁率及澄清。1、脱氢酶：参与脱氢过程，与呼吸有关，如琥珀酸脱氢酶、脱氢酶：参与脱氢过程，与呼吸有关，如琥珀酸脱氢酶2、多酚氧化酶：参与酚类物质的氧化成醌、多酚氧化酶：参与酚类物质的氧化成醌3、抗坏血酸氧化酶：影响、抗坏血酸氧化酶：影响VC的含量的含量4、过氧化氢酶：加速果实的生理衰老，但亦防止组织中、过氧化氢酶：加速果实的生理衰老，但亦防止组织中H2O2的积累的积累5、过氧化物酶：与呼吸有关、催化乙烯生物合成及衰老活动、过氧化物酶：与呼吸有关、催化乙烯生物合成及衰老活动6、柚苷酶：分解柚苷，减少苦味、柚苷酶：分解柚苷，减少苦味7、桔皮苷酶：分解桔皮苷、桔皮苷酶：分解桔皮苷桔皮素及糖，以上两酶为葡萄糖苷酶。桔皮素及糖，以上两酶为葡萄糖苷酶。8、果胶分解酶：原果胶酶、果胶酶、脱甲氧基果胶酶、果胶分解酶：原果胶酶、果胶酶、脱甲氧基果胶酶9、叶绿素酶、淀粉酶，纤维素酶等、叶绿素酶、淀粉酶，纤维素酶等十十、脂脂质质：蜡蜡质质和和角角质质应应在在加加工工中中除除去去但但有有利利于于贮贮藏藏，果果蔬蔬加加工工制制品品一一般般不不应应混混入入各各种种油脂而影响品质。油脂而影响品质。