果蔬罐藏2模板.pptx

第八章果蔬加工第二节第二节 果蔬罐藏果蔬罐藏 v 食品罐藏就是将食品密封在容器中，经高温处理，消除大部分微生物，同时在防止外界微生物再次侵入，使食品于室温中长期贮存的方法。v罐头食品是一种营养、方便食品。它不仅丰富市场供应，增加食品花色，且保存期长，携带方便。在航海、探险、地质勘察、长途旅行及科学考察等特殊情况下显得尤其重要。一、食品罐藏的发展一、食品罐藏的发展v我国利用陶器密封保存食品，距今已有二千多年的历史。v罐头食品的正式出现，现在公认应归功于阿培尔。18世纪末，拿破仑带兵作战，当时食品供应紧张，并不能长期保存，使军队受到很大威胁，于是他悬赏 12,000 法郎征求食品保藏技术，法国糖果商阿培尔从1795年开始研究，于1805 年获得这个奖。被称为食品罐藏的始祖。v1810年，英国彼得拉发明了马口铁罐。由于手工操作，效率很低。v1849 年美国亨利伊凡斯在纽约建立罐头厂，并采用冲床制造瓶盖，使罐头工业向机械化迈进了一步。v1862 年巴斯德发现了灭菌与败坏的关系，证明了食品败坏是由微生物活动引起的，从而为罐头杀菌原理奠定了稳固基础。v1878年，美国罐头制造商什勒佛发明了高压锅，使罐头可在高压下杀菌，这标志着罐头加工技术趋于成熟。之后,罐头工业一直稳步发展。v1906年，现代罐头生产技术传到我国。解放前，罐头生产仍停留在手工作坊式生产。v新中国成立以来，我国罐头工业发展迅速，已形成二个具有相当规模的工业生产体系。v目前，我国食品罐头品种约有 300 余种，其中200 余种销售到一百个国家和地区。v菠萝、柑橘、番茄酱、青刀豆、午餐牛肉罐头等已成为出口万吨以上的大宗商品。v 但从罐头产量、品种规格、包装装潢、产品质量。贸易数量、劳动效率等方面与国外先进水 平相比，仍有很大差异，需要加倍努力。v罐头食品种类很多：v依罐头原料分为:果品类、蔬菜类、肉类等;v依加工方法分为:糖水类、糖浆类、果浆类、果汁类、清蒸类、油渍类;v依罐头容器分为:金属罐、非金属罐 玻璃罐、软包装罐、塑料罐。二、果蔬罐藏的基本原理二、果蔬罐藏的基本原理 1、罐藏食品大大延长了果品的保藏期罐藏食品大大延长了果品的保藏期，因为罐藏食品经过排气、密闭和杀菌的过程，杀灭了罐内引起败坏、产毒、致病的微生物，破坏了原料组织自身的酶活性，并保持密封状态，使罐头不再受外界微生物污染。2、罐头杀菌并非要求绝对无菌罐头杀菌并非要求绝对无菌，只要求不允许有害微生物存在，但允许罐内残存某些不会引起食品变质的微生物和芽孢，达到这种标准的杀菌程度称为“商业无菌”。所以，在罐头食品杀菌和考虑工艺的同时，必须尽可能保存食品品质和营养价值。3、影响杀菌因素影响杀菌因素主要有食品在杀菌前的污染程度、食品组成、食盐浓度、热的传递、各种添加物、防腐剂、杀菌剂等。二、果蔬罐藏容器二、果蔬罐藏容器v供罐头食品容器的材料，要要求求耐高温高压、能密封、与食品不起化学反应，便于制作和使用,价廉易得，能耐生产、运输、操作处理和轻便等特性。v目前罐头容器主要有金属罐、玻璃罐和蒸煮袋金属罐、玻璃罐和蒸煮袋。（一）、金属罐（一）、金属罐 （1）按构成的材料分为镀镀锡锡铁铁罐罐、涂涂料料铁铁罐罐、铝铝罐罐.（2）按制造的方法分为接缝焊接罐和冲底罐接缝焊接罐和冲底罐。（3）按罐型分为圆圆形形罐罐和和异异形形罐罐包括方罐、椭圆罐、马蹄形罐。v镀锡铁罐：镀锡铁罐：在薄钢板上镀锡制成。锡有保护钢基免受腐蚀的作用，即使有微量的锡溶解，对人体几乎不会产生毒害作用。v涂涂料料铁铁罐罐：就是在薄钢板上涂一层涂料，以补充镀锡板的不足。由于食品和涂料直接接触，所以要求涂料无毒、无异味；具有良好的耐腐蚀性能；使用方便，能均匀涂布，干燥迅速。v铝铝罐罐：铝材包括纯铝和铝合金薄板。铝材延展性好，大量被用于制造2片罐，特别用于制造小型冲底罐和易开盖。v（二）、玻璃罐（二）、玻璃罐v 玻璃的种类很多，随配料成分而异。盛装食品的玻璃瓶是碱碱石石灰灰玻玻璃璃即即石石英英砂砂、纯纯碱碱和和石石灰灰石石按按一定比例配制后，在1500高温下熔融，再缓慢冷却成型铸成的。v玻璃罐的试样很多，其关键是密封部分，包括罐盖和罐口。罐盖常采用金属，最常见的有以下二种:v1.卷封式玻璃罐：其罐口仅有一突起，卷封时由于辘轮的推压，将盖边及其胶圈紧压在玻璃罐口边上。这种玻璃瓶的特点是密封住良好，能承受压力杀菌，但开启比较困难。v2.旋转式玻璃罐 其罐颈上有螺旋线，盖爪恰好与螺纹吻合，置于盖的胶圈正好压紧在罐口上，保证其密封性。常见的盖子有四个盖爪，对应玻璃罐颈上就有四条纹线，盖旋转 1/4 时即获得密封，这种瓶称为四旋瓶。此外，还有六旋瓶、三旋瓶等。v（三）、蒸煮袋（三）、蒸煮袋 蒸煮袋亦称软软包包装装或或高高压压复复合合杀杀菌菌袋袋，用它作为罐头食品的包装容器，经过杀菌后能长期保存，将这种产品叫软罐头软罐头。软罐头具有如下特点:（1）能够杀菌、微生物不会侵入，贮存期长；（2）不透气，内容物几乎不发生化学反应，能够较长时间地保持内容物的质量;（3）封口简便牢固,杀菌时传热速度快，开启方便，包装美观。v但软包装没有完全解决食品包装的问题，如它对气体和液体的渗透就比玻璃和金属容器高，强度不及金属。v蒸煮袋通常采用三种基本材料粘合制成。内层要求不与食品反应，符合卫生条件，并能热密封。常用于高密度的聚乙烯或聚乙烯和聚丙烯的聚合物，中层为铝锚，具有良好的避光、防透气、防透水的功能，外层为聚醋或聚酸胶，起加固和耐高温作用。v蒸煮袋的种类很多，层数也无限制，材料的选择视包装目的和需要而定，但也要考虑经济效益。三、果蔬罐藏原料三、果蔬罐藏原料v罐藏对原料的要求较为严格，要使罐藏制品达到色、香、味等指标，首先要求原料具有优良的品质。此外，要求采收时成熟度略低于鲜食，以便储运和减少损耗。罐藏对各种果蔬原料的具体要求如下：（一（一)、水果原料、水果原料 柑橘柑橘：罐藏要求香味浓郁，肉质致密、食糖量高、糖酸比例适当、没有种子、橘囊大小均匀一致，囊衣薄、无苦味、没有白色沉淀的柑橘品种为宜。主要品种有温州蜜柑、早柑、本地早本地早、福早雪柑、锦橙、晚生橙等。v桃桃：要求果形大、均匀对称、果肉黄色、无红色斑块、肉质细嫩。热处理后能保持原有色泽、风昧和质地的粘核、不溶质品种为宜。主要黄肉桃品种有:黄露、丰黄、晚香、爱宝太、早熟黄甘等；白肉品种有：京玉、岗山白、大久保、白凤、玉露等。v梨梨：罐藏梨以中等大小、果面光滑、果心小、风味香浓、肉细色白、石细胞和纤维少为佳。采收时应在充分成熟而质地坚实时进行。主要品种有巴梨、长十郎、慈梨、雪花梨、鸭 梨、秋白梨、苹果梨等。v苹苹果果：要求果形整齐、果形小、果肉致密、色白、风味浓、含酸高、耐煮性好、不发绵的品种。主要有国光、红玉、醇露、翠玉、黄太平等。v菠菠萝萝：选用果形中大、肉脆汁多、纤维少的品种为宜。子充分成熟时采收，及时送到加工厂进行加工。主要品种有：沙劳越、巴厘、菲律宾等。v樱樱桃桃：要求果形大、无畸形、肉质白或浅红、质密味甜、去梗容易的品种。主要有那翁、红灯、旅大实生三号、黄樱等品种。v草草莓莓：选择果形中大且整齐、色泽鲜红、质地紧密、含糖量高、甜酸适口、耐热煮性好的品种。采收以果实转色为宜，加工前还需进行硬化处理，防止烂果。品种有群星等。v(二）、蔬菜原料二）、蔬菜原料v番番茄茄：选用果实中小、果面光滑、色泽鲜红、成熟一致、果肉丰实、种腔小、种子少，含番茄红素、固形物和果胶高，酸度适宜，抗裂果的品种为宜。如罗城 1 号、奇果、北京早红、浙 江 1 号等。v青青刀刀豆豆：要求荚中小而细直、表面光滑无毛、色深绿脆嫩、肉丰厚少筋、成熟一致的品种。如小刀豆、白子长萁、棍儿豆、署光等。v芦芦笋笋：选用嫩茎粗细一致、顶牙圆、鳞片紧密的品种，如美国的 Mary Washington、加州选育的 MaryWashington500 等。v竹竹笋笋：采用出笋早、笋尖呈锥形、肉质嫩滑、底色淡黄无苦味的品种。主要有毛竹笋、吊丝丹(甜竹笋、尤须笋、淡竹笋、大竹笋、早竹笋等。四、果蔬罐藏工艺四、果蔬罐藏工艺v果蔬罐藏的工艺流程如下：原料选择预处理装罐注液排气密封杀菌冷却检验粘标、装箱。v 罐藏原料的预处理如清洗、选剔、分级、去皮、去核、切分、护色等处理操作要点。v（一（一)、装罐、装罐v 经预处理的罐头原料，在装罐前需进行空罐准备和罐液配制，待一切准备工作做好就可以进行装罐注液操作。v1 1、空罐准备、空罐准备 原料装罐前，先检查空罐是否符合要求。（1）玻玻璃璃罐罐要要求求：外形整齐、罐口平整、光滑、无缺口、正圆、厚度均匀、玻璃内无气泡裂纹；（2）金金属属罐罐要要求求是是：罐形整齐、缝线标准、焊接完整均匀、罐口罐盖无缺口和变形，马口铁上无锈斑和脱锡现象；v其次应检检查查空罐的清清洁洁情情况况。使用前均需进行彻底清洗，必要时可用5%的碱液或 0.5%1%的高锰酸钾清洗。有的金属罐还要放在重铬酸钠或氢氧化钠中进行化学溶液“钝化”处理，在马口铁表面产生一层氧化锡薄膜，锡就变得迟钝起来，就等于空罐内壁穿了一层外衣，使其抗腐蚀力增强。经清洗消毒的容器应立即使用，以免搁置时间太久重新污染。v各种罐盖在送入装罐密封车间前，需要进行打号处理。v2、填充液配制填充液配制果蔬产品常使用的罐液有糖液和食盐溶液。（1）果品罐头多用糖液，对含酸量较低的果品还需添加拧檬酸，调整糖酸比。配制时所用的糖主要是蔗糖，此外还有果糖、果葡糖浆和葡萄糖。配制用水要求清洁无杂质，符合饮用水标准。配制浓度应保证开罐时糖液浓度在14%18%,可根据下式计算。糖液配制一般在夹层锅中进行。先将糖液配成60%65%的浓糖液，撇去表面漂浮的杂质和凝结物，过滤、稀释到要求浓度即可。Y=（W3Z-W1X）/W2v式中：Y-需配制的糖液浓度（%）；vZ 一一开罐时的糖液浓度（%）；vX 一一装罐前果肉可溶性固形物含量（%）；vW1 一一每罐装入果肉重量（g）;vW2 一一每罐装入糖液重量（g）;vW3 一一每罐净重（g）（2）蔬菜类罐头常用1%4%食盐溶液作为填充液。所用食盐要求纯度高,NaCl含量达到98%以上。配制用水要求同糖液。此外，有的在盐液中添加适量的糖、柠檬酸及香辛料等，以改进风味。常用的香辛料主要有生姜、胡椒、大蒜、丁香、八角、茴香、桂皮、黑芥子等。配制时，先按比例将各种香料粉末包裹在清洁的白布内，投入清水中文火煮3060min,趁热过滤，再加入糖、盐、酸等原料溶化即可。v3 3、装罐、装罐 经过预处理的原料要尽快地装罐。装罐原料要求无软烂、无变色斑点;同一罐内原料大小、形状、色泽大致均匀，原料排列整齐、美观；罐内装量准确，每罐净重允许公差 3%,但每批罐头总体净重率平均值不得低于标准。装罐操作有手工和机械两种，中小型厂家多 用第一种操作方法，大型厂家已转入机械操作。v4 4、注液、注液 目的是排除原料组织中的空气，增强热传导性能，有利于杀菌和冷却效能的提高；改善产品风味；提高投料温度，缩短杀菌时间。注液操作有手工和机械两种。注液要准确，并留有一定顶隙。顶隙是指罐头内容物表面到罐盖之间的垂直距离，一般要求69mm。顶隙大小对罐头质量影响很大。顶顶隙隙过过小小，杀菌时罐内原料受热膨胀，内压增大，容易造成罐头永久性变形或凸盖，严重者可造成密封不良；另外，对易产生氢气的罐头，因没有足够的空间而产生氢胀。顶顶隙隙过过大大引起装罐不足，不合规格；同时会使残留空气量增加，造成罐壁腐蚀，食品表面变色、变质;另外，顶隙过大，造成真空度过高，容易发生瘪罐。v5 5、装罐注意事项、装罐注意事项 (1)经预处理整理好的果蔬原料应尽快进行装罐，不应堆积过久，否则微生物生长繁殖，轻者影响杀菌效果，重者食品腐败变质造成损失。(2)确保装罐量符合要求，要保证质量、力求一致。净重和固形物含量必须达到要求。净重净重是指罐头总重量减去容器重量后所得的重量，它包括固形物和汤汁。固形物含量固形物含量是指固体物在净重中占的百分率，一般要求每罐固形物含量为 45%65%。各种果蔬原料在装罐时应考虑其本身的缩减率，通常安装罐要求多装 10%左右。另外，装罐后要把罐头倒过来沥水1O S左右，以沥净罐内水分，这样才能保证开罐时的固形物含量和开罐糖度符合规格要求。(3)(3)保证内容物在罐内的一致性，同一罐内原料的成熟度、色泽、大小、形状应基本一致，搭配合理，排列整齐。有块数要求的产品，应按要求装罐。然后注入罐液，罐液温度应保持在80左右，以便提高罐头的初温，这在采用真空排气密封时更重要。(4)罐内应保留一定的顶隙。一般装罐时食品表面与翻边相距48mm,待封罐后顶隙高度为35mm。顶隙大小将直接影响到食品的装量、卷边的密封性能、产品的真空度、铁皮的腐蚀、食品的变色、罐头的变形或假胖等。v （5 5）保证产品符合卫生保证产品符合卫生:装罐的操作人员应严守工厂有关卫生制度，勿使毛发、纤维、竹丝等外来杂质混入罐中，以免影响产品质量。v 装罐的方法装罐的方法可分人工装罐与机械装罐。果蔬原料由于形态、大小、色泽、成熟度的不同，以及排列方式不一样，所以除少数产品采用机械装罐外，多数产品采用人工装罐。各种罐头产品，装入固形物均要保证达到规定重量，因此，装罐时必须每罐过秤。v 利用机械装罐速度快，装量较均匀，管理方便，生产效率高。v 装罐机和注液机的设计类型很多，从半自动到全自动，有供特殊原料专用的，也有通用的，也有装罐注液在同一机械上进行的。在选择这类机械时，应注意装罐量要准确均匀，操作简便容易控制，能适于多种原料和多种罐装注液，便于变更罐型和装料，便于清洗和装卸。与食品接触的部位应采用不锈钢或其他抗腐蚀的材料制成。v（二）、排气（二）、排气 1 1、排气的目的与作用、排气的目的与作用v 排气的主要目的是将罐头顶隙中和食品组织中残留的空气尽量排除掉，使罐头封盖后形成一定程度的真空状态，以防止罐头的败坏和延长贮存期限。除此之外，排气还具有以下几方面的作用：(1)防止或减轻因加热杀菌时内容物的膨胀而使容器变形，影响罐头卷边和缝线的密封性；防止加热时玻璃罐跳盖。(2)减轻罐内食品色香味的不良变化和营养物质的损失。(3)阻止好气性微生物的生长繁殖。(4)减轻马口铁罐内壁的腐蚀。(5)使罐头有一定的真空度，形成罐头特有的内凹状态，便于成品检查。v2 2 排气的方法排气的方法 排气方法主要有热力热力排气法、真空真空排气法和蒸汽喷射蒸汽喷射排气法:(1)(1)热力排气法热力排气法 利用空气、水蒸气和食品受热膨胀冷却收缩的原理将罐内空气排除，常用的方法有两种。热热装装排排气气法法：先将食品加热到一定的温度(75 以上)后立即装罐密封。采用这种方法，一定要趁热装罐、迅速密封，否则罐内的真空度相应下降。此法只适适用用于于高高酸酸性性的的流流质质食食品品和和高高糖糖度度的的食食品品，如果汁、番茄汁、番茄酱和糖渍水果罐头等。密封后要及时进行杀菌，否则嗜热性细菌容易生长繁殖。加加热热排排气气法法:将食品装罐后覆上罐盖，在蒸汽或热水加热的排气箱内，经一定时间的热处理，使中心温度达到 7590，然后封罐。温度、时间，视原料性质、装罐方式和罐型大小而定，一般以罐罐心心温度达到规定要求温度达到规定要求为原则。v 热热力力排排气气除了排除顶隙空气外，还能去除大部分食品组织和汤汁中的空气，故能获得较高的真空度。但食品受热时间较长，对产品质量带来影响。排气温度越高，时间越长，密封时温度越高，则其后形成的真空度也就越高。一般来说，果蔬罐头选用较低的密封温度(6075),并以相对较低温度的长时间排气工艺条件为宜。v 此法能充分排除产品内的空气；产生较好的真空度；可有某种程度的脱臭作用；有部分杀菌作用；但对果蔬罐头有软化组织，对色香味有不利的作用，而且热利用效率低。(2)(2)真真空空排排气气法法:装有食品的罐头在真空环境中进行排气密封的方法。常采用真空封罐机进行，因排气时间很短，所以主要是排除顶隙内的空气，而食品组织及汤汁内的空气不易排除。故对果蔬原料和罐液有事先进行抽气处理的必要。采用真空排气法，罐头的真空度取决于真空封罐机密封室内的真空度和密封时罐头的密封温度，密封室真空度高和密封温度高，则所形成的罐头真空度亦高，反之则低。一般密封室的真空度控制在 31.9873.33kPa 之间。采用真空封罐机封罐，生产效率高，减少一次加热过程，使成品质量较好。密封过程中容易产生暴溢现象，造成净重不足，严重时可能产生瘪罐。(3)(3)蒸蒸汽汽喷喷射射排排气气法法:在罐头密封前的瞬间，向罐内顶隙部位喷射蒸汽，由蒸蒸汽汽将将顶顶隙隙内内的的空空气气排排除除，并立即密封，顶隙内蒸汽冷凝后就产生部分真空。为了保证有一定的顶隙，一般需在密封前调整顶隙高度。v（三）、密封（三）、密封 罐头通过密封(封盖)使罐内食品不再受外界的污染和影响，虽然密封操作时间很短，但它是罐藏工艺中一项关键性操作，直接关系到产品的质量。封罐应在排气后立即进行，一般通过封罐机进行。v（四）、杀菌与冷却四）、杀菌与冷却 杀菌是罐藏工艺过程中最重要的一步，直接关系到罐头的保藏性及其品质的好坏。v 1 1、杀菌、杀菌 罐头杀菌的目的主要是使罐头内容物不致受微生物等的破坏，从而达到商业无菌的要求。杀菌的传热介质一般为热水和蒸汽，以蒸汽应用较多。杀菌加热介质向罐外壁的传热主要靠对流和传导两种方式进行，由罐外壁到罐内壁是靠传导，而由罐内壁到内容物中心最冷点的传热方式取决于内容物的性质和装罐情况。（1 1）杀杀菌菌工工艺艺条条件件 加热杀菌的工艺条件主要由温度、时间、压力三个因素组合而成，常用杀菌式表示。依照果蔬原料的性质不同，果蔬罐头杀菌方法可分为常常压压杀杀菌菌和加加压压杀杀菌菌两种。其过程包括升温、保温和降温三个阶段，可用下列杀菌式表示：vt1-t2-t3/Tv式中:t1一一升温到杀菌温度所需要时间,min;v t2一一保持恒定杀菌温度所需要的时间,min;v t3一一罐头降温冷却所需要的时间,min;vT 一一要达到的杀菌温度，。（2 2）杀杀菌菌方方法法:果蔬罐头的杀菌方法通常有常压杀菌法和加压杀菌法。一般果品罐头采用常压杀菌，蔬菜罐头多采用加压杀菌。常常压压杀杀菌菌法法:是是指指常常压压 100 100 或或 100 100 以以下下介介质质中中进进行行杀杀菌菌的的方方法法。也有将常压100以下介质中的杀菌称为巴氏杀菌。常压杀菌可以在立式杀菌器内或长方形水槽内进行，水煮沸后立即放入装满罐头的铁笼或铁篮，但应注意玻璃瓶入水时温差不可超过 60，否则玻璃瓶会发生破裂。杀菌时罐头应保持在水面以下 1015cm,杀菌温度应保持不变，经过规定时间以后取出冷却。加加压压杀杀菌菌 是是指指在在 100 100 以以上上的的加加热热介介质质中中进进行行杀杀菌菌的的方方法法。其加热介质是蒸蒸汽汽或或水水。不管采用那种介质，高压是获得高温的必要条件，因此又称高压杀菌。加压杀菌有高压蒸汽杀菌和加压水杀菌两种形式。金属罐一般采用高压蒸汽杀菌，而玻璃罐多采用加压水杀菌。a a.高压蒸汽杀菌法高压蒸汽杀菌法是将罐头放入密封的杀菌器内，通入一定压力的蒸汽，排除杀菌器内的空气及冷凝水后，使杀菌器内温度升至预定的加热温度，保持一定时间达到杀菌的目的。其杀菌温度由杀菌锅内的压力反映出来，因此在排气升温时必须保证将空气彻底排除，使压力和温度一致。b b、加加压压水水杀杀菌菌法法：是将罐头放在水中进行加压杀菌，水在常压下的沸点 100，而加压后水的沸点可达到 100以上。因此，我们可以根据罐头杀菌的要求，通过增加杀菌器的压力，使水温达到所要求的温度。为保证杀菌过程中温度的均匀，应该每隔1520min从锅底部通入和从锅顶部放出等量的蒸汽空气混合气体，锅顶排气必须保持畅通，这样就可以不断进气，不断排气，不断搅拌，使杀菌器内温度保持均匀。软包装食品在 100 以上加热杀菌时，由于袋内残留空气、水蒸汽和食品膨胀的结果，在包装袋内产生巨大的压力，当袋内外压差达到 98kPa 时就会导致软包装破裂。为了防止薄膜破裂，封口时袋内残留气体应尽可能减少，在杀菌和冷却过程中还必须用空气加压，一般升温至 7095时开始加压，加压量随食品温度、热量、软包装的大小、空气残存量等而异。玻璃罐的杀菌方法也适于软包装。v2 2、冷却、冷却 罐头杀菌完毕后应立即冷却。如果冷却不够或拖延冷却时间，会使内容物的色泽、风味、组织结构受到破坏，促进嗜热微生物生长，加速罐内壁腐蚀。冷却的最终温度一般认为 3843 为宜，此时罐内压力也已降至正常，罐头尚有一部分余热有利于罐头表面水分的蒸发。否则冷却温度太低，表面水分不易蒸发而使罐头生锈，影响外观。冷却介质有空气和水，由于空气的导热系数很小，冷却速度缓慢，故在罐头生产中很少被采用。冷水冷却速度快，效果好，容易控制，生产上被广泛应用。冷却方法一般有常常压压冷冷却却和和反反压压冷冷却却两种。常常压压杀杀菌菌的的罐罐头头可可采采用用常常压压冷冷却却，对对金金属属罐罐可可直直接接用用冷冷水水进进行行冷冷却却，而而玻玻璃璃罐罐则则必必须须分分别别在在 8080、60 60、40 40 几几种种不不同同温温度度的的水水中中进进行分段冷却，行分段冷却，否则会引起罐头破裂。加压杀菌的罐头，一般要进行反压冷却反压冷却。金属罐的反压冷却操作方法是在杀菌结束后停止进蒸汽，将所有阀门关闭，让压缩空气进入杀菌器内，使杀菌器内压力提高到比杀菌 温度相应的饱和蒸气压还高2030KPa,然后缓慢地放冷水。冷却初期，保证杀菌器内压力不低于杀菌时的压力，待蒸气全部冷凝后，停止进压缩空气。五、果蔬罐头的败坏与防止五、果蔬罐头的败坏与防止 罐头的败坏降低了产品的食用价值和商品价值，就其败坏的原因来看，主要有物理、化学和微生物三种因素的作用;就其败坏的现象来看，主要包括胀罐败坏、非胀罐败坏和容器腐蚀穿孔。（一）、罐头的败坏（一）、罐头的败坏 胀罐也称胖听，是指罐头一端或两端向外凸出的现象。这种败坏是罐头食品中常出现的败坏现象之一。v1 1、罐头胀罐类型罐头胀罐类型 胀罐有四种类型，其一是隐胀，即罐头外形正常，振动或施加压力时一端就会突起，故也称为撞胀。其二是初胀，罐头的一端向外突出，如果手按突出的一端，则可恢复正常，而相反的一端则向外突出，也叫做单面胖听。其三是软胀，罐头两端向外突起，用手按压两端可恢复，但手离开时又重新突出，也称假胖听。其四是硬胀，这种胀 罐程度最严重，内部压力很大，两端均向外突出，手按压不能恢复原形，如果内压继续增 大，就可导致罐身裂缝处爆裂。v2 2、引起胀罐的原因及其控制引起胀罐的原因及其控制 物理因素：主要包括两方面，其一是罐头内食品装量太多太紧，以致无顶隙，在杀菌后冷却时罐头收缩不好而胀罐;其二 是排气不足，杀菌后降温速度太快，使罐内外压力突然改变，内压大大超过外压，从而造成 突角 。此外，罐头本身排气不足，当外界条件发生变化时，也会引起胀罐。如冷凉地区生产的罐头运至热带地区销售，有可能出现胀罐;又如上海生产的罐头运至西藏高原，气压下降，也可能发生胀罐。.物理胀罐可通过控制装罐量，提高装罐和排气温度，注意罐盖膨胀圈的抗压强度及控制适宜的贮藏温度来防止。v 化学因素 多发生在酸性食品中。由于内容物的有机酸与金属作用产生氢气，积累至一定量时就会发生胀罐，故也称“氢胀”。如镀锡薄钢板有漏铁点或涂料铁涂布不均匀、孔隙多，都会产生集中腐蚀，放出氢气。因此只有使用无漏铁点或涂层完好的材料，才能抑制化学性胀罐的发生。v 微生物因素 首先是杀菌不充分引起。如杀菌操作不当或杀菌温度和时间不够，以致幸存的腐败菌在条件适宜时再次活动、产气。其次是原料在生产过程中大量被微生物 污染，杀菌前已经开始变质，因而在同样杀菌条件下，不能将有害微生物全部杀灭。v微生物引起的胀罐，使内容物发生败坏，完全失去食用价值，严重者会发生爆裂现象。防止措施有:加强杀菌操作，确保将产毒菌、腐败菌完全杀灭；严格密封、防止泄漏；迅速冷却，冷却水要清洁卫生；采用新鲜原料，在干净卫生条件下操作加工，以免原料和半成品受到严重污染。v（二）非胀罐败坏（二）非胀罐败坏 罐头外形没有发生任何变化，但罐头内容物已经腐败变质，如变色、变味、酸败等。这类罐头的败坏只有打开后才能发现。1.变色及其控制 变色是果蔬罐头在加工和贮运销售过程中常见的问题，如糖水梨的褐变或变红，樱桃、紫色葡萄变紫蓝色，蘑菇色泽变褐、变红或暗灰，莲藕、马铃薯的褐变或变红，绿色蔬菜罐头的失绿等。造成上述变色的主要原因是酶褐变与非酶褐变所致。v 控制变色的措施有：选择成熟度高，氧化酶活性低，花青素及单宁含量低的品种;加工过程中注意工序间的护色，避免原料与铁、铜等金属接触;尽量缩短杀菌时间，使罐头迅速冷却等。v 2.变味及其控制 原料在加工处理中，如果车间卫生条件差，或过分拖延时间，促使微生物大量繁殖，造成罐头原料腐败变味;未被钝化的酶类会导致罐头贮藏异味;容器处理不当也会带给罐头松木味、金属味、油味等。v 采用新鲜原料于清洁卫生的条件下加工，彻底钝化酶的活性，并盛装于干净、无明显气味的容器中，才能使变味得到控制。v 3.酸败及其控制 导致酸败的微生物是产酸菌。对低低酸酸食食品品来说主要是脂肪芽抱杆菌，对酸酸性性食食品品来说主要是凝结芽抱杆菌。这种败坏的原因可能是因为原料在加工过程中严重污染、卫生条件差以及杀菌不足引起的。从外表上很难判断其败坏与否，但打开罐头后，内容物变酸、汁液混浊，不能食用。v 防止酸败的主要措施有:采用合适的杀菌条件，杀菌后使产品及时冷却;凡与食品原料接触的加工设备，需经常刷洗和消毒，防止嗜温菌的滋生;原料进厂应及时加工，避免积压和污染。v（三）、罐头容器的腐蚀（三）、罐头容器的腐蚀 各种金属与其周围的气态或液态介质接触，就会发生速度快慢不同的损坏，这种化学及电化学变化称称为为腐腐蚀蚀。如果金属容器和内部所盛装的食物发生的腐蚀属罐内壁腐蚀;如果金属容器与外界环境中的气体、液体发生的腐蚀属罐外壁腐蚀。1 1、罐头容器的内壁腐蚀、罐头容器的内壁腐蚀 罐头容器的内壁腐蚀，是由于铁皮表面与接触的食品起作用，造成铁皮表面腐蚀。如果铁皮表面涂锡和涂料非常均匀一致的话，由于锡本身的活泼性很低，具有保护作用，涂料也具有保护作用，相对来说，造成的腐蚀就小。v 食品的成分是复杂的，如果蔬罐头的主要成分是糖、酸、维生素、淀粉、纤维素、含氮物质、色素和水等，这些物质在罐头内部逐渐发生各种各样的变化，所有这些罐头内容物与罐头内壁作用发生变化的现象都称为罐头内壁腐蚀称为罐头内壁腐蚀。（1）罐头内壁腐蚀：主要有以下几种表现:均匀腐蚀 罐内部锡面在酸性食品的腐蚀下，会出现全面、均匀的溶锡现象，造成罐内壁锡层晶体全面外露，呈现羽毛状或鱼鳞状斑纹。发生均匀腐蚀的罐头含锡量增加，如果锡含量低于 200mg/kg，则对食品品质影响不大，也不致产生金属昧，但贮藏时间长，腐蚀继续发展，含锡量超过 200mg/kg，就会使罐头食品出现金属味。若锡含量达到 300500mg/kg 时，还会出现锡中毒。此外，由于锡面的破坏，使铁皮外露被腐蚀，会产生大量的氢气，造成氢胀，严重时会造成胀裂。v 集中腐蚀 其表现是在罐头内壁上出现有限面的溶铁现象，如麻点、蚀孔、蚀斑、穿孔等。如果在集中腐蚀的同时又与含硫食品接触，便形成硫化铁，容易造成食品污染。值得注意的是，集中腐蚀引起罐头食品的损失常比均匀腐蚀引起的大得多。原因是集中腐蚀所需时间短，而均匀腐蚀引起罐头败坏的时间一般来说要长得多。v 局部腐蚀 主要发生在含有特种腐蚀作用的食品(橙汁、芦笋、刀豆、番茄制品罐 头中。这些食品和罐内壁接触起化学反应，导致短时间内(23个月)大量脱锡，罐内真空度缓慢下降，全部脱锡后就会迅速发生氢胀。v （2）影响罐内壁腐蚀的因素（主要包括以下两方面）罐头内容物成分 a氧气 是一种阴极去极化剂，能显著促进锡的溶解。罐内只要有氧气存在，罐液面和顶隙交界面上就会出现明显的氧化圈，如果 pH 降低，就会加快氧化变色的速度，使锡面变色更为严重。b有机酸 罐头内容物的 pH 值越低，对罐壁的腐蚀就越强。食品中含酸的种类不同，腐蚀强度不同。草酸溶锡性最强，醋酸次之，柠檬酸较弱。氧能促进拧橡酸的溶锡腐蚀，食盐能抑制锡的溶解。v c花青素 是一种还原物质，具有阴极去极化剂的作用，从而促进腐蚀。花青素为锡的接受体，使锡从溶液中沉淀出来;花青素也是氢的接受体，当氢产生于铁皮表面时，就会很快被花青素接受而消除其在金属表面的积累，从而促使锡的不断腐蚀，最后造成铁皮面 的大量暴露，形成局部电偶，继续产生氢气并使铁皮穿孔。v d其他成分 糖液中含有硫就会促进腐蚀。盐和其他卤素离子对钢板表面的钝化膜有破坏作用，会促进钢板的腐蚀。抗坏血酸在加工过程中很容易转化成脱氢抗坏血酸，就可能成为一个腐蚀性很强的因素。亚硫酸盐的存在会明显增强脱锡型腐蚀，加快腐蚀速 度，低甲氧基果胶及半乳糖醒酸可促进锡面的腐蚀。v 镀锡薄钢板的质量 镀锡薄钢板若用热轨钢做钢基时，镀锡量并不重要;但采用冷轨钢做钢基时，镀锡量与罐头食品耐藏期成正比，镀锡量大，孔隙度小，腐蚀轻。钢基中硫、磷、铜含量低时腐蚀较轻。v (3)(3)罐罐内内壁壁腐腐蚀蚀的的预预防防措措施施 选用抗腐蚀性能好的镀锡薄钢板，并防止制罐过程中锡层损伤;装罐前对空罐进行钝化处理;加入丙二醇、琼脂、山梨酸、硫代硫酸钠等阻腐蚀剂，防止或减缓罐内壁腐蚀;选择花青素含量低的品种作原料，对含花青素、酸量较高的原料 应使用抗酸涂料罐;采用抽空、热烫、排气等措施，减少罐内氧气的含量;控制适当的杀菌条件，杀菌后迅速冷却，尽量缩短受热时间;待罐头充分冷却后装箱，并贮藏在通风阴凉的环境中。v2 2、罐头容器外壁的腐蚀、罐头容器外壁的腐蚀引起罐外壁腐蚀的因素主要包括三个方面:其一是罐外壁“出汗”所致。如果罐头进入贮藏库时温度较低，而仓库温度较高，空气中的水蒸气就会冷凝在罐头表面形成水滴，即罐头的“出汗”现象。同时，来自空气中的二氧化碳、二氧化硫等氧化物，溶于这些冷凝水中成为罐头外壁的良好电解质，为外壁上锡、铁偶合提供了场所，从而出现了锈蚀现象。预预防防措措施施有有：罐头入库时温度不宜过低，罐头和仓库温差以59为宜。如果温差超过11就容易“出汗”。罐头贮藏期间应保持恒定的库温，库内应具备良好的通风排湿条件，使库内相对湿度维持在70%75%。v 其二，由于杀菌锅内存在的空气而引起的锈蚀。杀菌时排气不充分，使空气、水蒸汽并存，就为罐头外壁腐蚀提供了良好的条件。因此，要求升温阶段尽量完全、彻底地排除空 气。v 其三，冷却水引起的腐蚀。罐头冷却水如果含有氯离子、硫酸根等腐蚀物质，随着冷却水温度的提高，其腐蚀性加剧。如采用低温、流动水冷却，上述腐蚀就会减轻或避免。v除以上因素外，冷却温度过低，罐头表面浮水不易蒸发或装箱材料含水分过高，贴标签时所用胶粘剂的吸湿性过强，均可引起罐外壁腐蚀，应根据不同情况采取相应的措施。