花悦溪产品制作.pptx

花悦溪牛肉粉产品制作标准2014.04花悦溪牛肉粉产品制作 目 录u泡粉操作标准u主餐制作标准u小菜制作标准u面食制作标准u饮品制作标准u汤类制作标准泡粉操作标准一、准备工作：1.开始工作前，请首先进行洗手消毒。2.泡粉槽(或不锈钢桶)、长筷子、计时器等用具。3.准备好热水。4.准备好一定量的米粉。洗手消毒泡粉操作流程二、制作流程：1.根据上一周的日均售卖量，考虑当天节假日等因素，泡制午间使用的米粉量，下午使用的米粉下午再泡制，一天分两次泡制，以保证品质和口感。一般情况下，一斤干粉条能出3份。2.在泡粉池内加入适量的热水，把水烧开，然后放入干粉，开水要没过米粉3-5厘米为准。一般50千克水，泡10千克干米粉。3.计时18分钟。4.隔5分钟搅拌一次，使米粉均匀受热，且保证粉不粘连。5.计时器鸣响之后，把米粉用凉水拔凉，反复拔凉5次，并用凉水浸泡1小时后即可使用。泡粉操作流程三、保存方式及注意事项：1.米粉储存时注意防潮，保质期限为3个月。2.泡好的米粉在6小时之内使用最佳。热水泡粉 米粉浸泡主餐制作标准一、主餐制作准备：1.清洁工作台、煮炉、煮粉笼、200ml计量勺、15ml计量勺2把、计时器、剪刀、小食品夹、餐具等设备及用具。2.高峰前（11:00）煮炉中热水应注满在8分满以上，微沸。3.泡好的米粉、牛肉粉底汤粉包、酱汁包、麻辣油包、麻辣拌酱汁包、麻辣拌油包、炸酱包、油菜、酸菜沫、香葱、香菜、肉酱等原材料准备好且放到指定位置。4.辅料包加热：煮炉内加水烧开，水沸腾后把牛肉粉辅料包放入到煮炉内加热，加热时间为5分钟，根据营业状况随时取用。二、原汤牛肉粉制作流程1.提前根据上一周的日均售卖量，考虑当天节假日等因素，准备好午间所用的碗底，且摆放整齐。把1包牛肉粉底汤粉包用剪刀从一侧完全剪开，全部倒入到碗底.主餐制作标准 2.来单时，取20克油菜和400克米粉放入煮粉笼中，按下计时器计时20秒。此时计量勺把200ml开水倒入到碗中，用筷子搅拌碗底4圈，使碗底调料全部溶解、搅匀。主餐制作标准3.计时表鸣叫后，按停计时表，快速提出煮粉笼，甩干粉内的水，将米粉小心倒入碗中，将油菜放于米粉上方。主餐制作标准 4.将加热好的25g牛肉料包倒入碗中，并在中间放3克葱花、2克香菜即可出餐。主餐制作标准 注意事项：1.物料尺寸及香葱去根摘洗干净，顶刀切0.3厘米长葱花。2.香菜去根、烂黄叶清洗干净，切2厘米段。3.营业结束后如有剩余原材料，如香菜等要加上保鲜膜存放；剩余的米粉要放入冷藏柜内，次日根据情况优先使用。4.原汤牛肚、加肉牛肉粉与原汤牛肉制作标准相同。主餐制作标准三、杂酱牛肉粉制作标准1.原料准备：400克米粉、牛肉粉底汤粉包1包、20克油菜、300ml开水、15克酸菜沫、30克肉酱、3克香葱、2克香菜等。主餐制作标准2.制作流程1)将1包牛肉粉底汤粉包用剪刀从一侧完全剪开，全部倒入到碗底。2)来单时，取400克米粉和20克油菜放入煮粉笼中，按下计时器计时20秒。此时计量勺把300ml开水倒入到碗中，用筷子搅拌碗底4圈，使碗底调料全部溶解、搅匀。3)计时表鸣叫后，按停计时表，快速提出煮粉笼，甩干粉内的水，将米粉小心倒入碗中，将油菜放于米粉上方。4)出餐时在粉顶部放30克肉酱、15克酸菜沫、3克葱花、2克香菜即可出餐。主餐制作标准 制作流程:主餐制作标准 3.注意事项：1)在把米粉放入煮炉内时，要快速搅拌2圈把米粉搅散，以便米粉受热均匀。2)营业结束剩余的米粉要放入冷藏柜内，次日根据情况优先使用。3)如果是秋冬季节，肉酱容易凝固，需要放到小电饭煲中保温。4)油菜要清洗干净尤其靠近根部，会有沙土等异物。主餐制作标准 四、杂酱麻辣粉制作标准1.原料准备：400克米粉、牛肉粉底汤粉包1包、麻辣油包1包、20克油菜、300ml开水、15克酸菜沫、15克肉酱、3克香葱、2克香菜等。2.制作流程：主餐制作标准制作流程:主餐制作标准 3.注意事项：1)在把米粉放入煮炉内时，要快速搅拌2圈把米粉搅散，以便米粉受热均匀。2)营业结束剩余的米粉要放入冷藏柜内，次日根据情况优先使用。3)如果是秋冬季节，肉酱容易凝固，需要放到小电饭煲中保温。4)油菜要清洗干净尤其靠近根部，会有沙土等异物。主餐制作标准 五、加蛋牛肉粉制作标准1.原料准备：400克米粉、牛肉粉底汤粉包1包、25g牛肉料包1包、卤蛋1个、开水200ml、油菜20克、香葱3克、香菜2克等。2.制作流程(一）：主餐制作标准 制作流程（二）:主餐制作标准 六、全家福牛肉粉制作标准1.原料准备：400克米粉、牛肉粉底汤粉包1包、全家福牛肉料包1包、卤蛋1个、开水200ml、油菜20克、香葱3克、香菜2克等。2.制作流程：主餐制作标准 制作流程:主餐制作标准 七、滋味拌粉制作标准1.原料准备：500克米粉、麻辣拌酱汁包、麻辣拌油包、蒜水15ml、肉酱15克、花生碎10克、香葱3克2.制作流程：主餐制作标准 3.蒜水制作30克姜，150克净蒜，350ml凉开水。放入到飞利浦碎冰搅拌器中搅拌5分钟即可。主餐制作标准八、炸酱拌粉制作标准1.原料准备：500克米粉，120克炸酱料包1包，黄瓜丝40克，3克香葱。2.制作流程：1）来单时，取500克米粉放入煮粉笼中，按下计时器计时20秒。2）计时表鸣叫后，按停计时表，快速提出煮粉笼，甩干粉内的水，将米粉用凉开水过水（冬天可用热水过水），倒入盘中。3）将切好的黄瓜丝摆放于米粉的一侧。4）在米粉的另一侧均匀浇入炸酱，撒上3克葱花即可出餐。主餐制作标准盖浇饭制作标准一、米饭蒸制标准：1.准备工作1)工具准备：PILLAR18升电饭锅（1950W/型号CECF 180B 236）、滤网、不锈钢盆/桶、蒸饭巾、米饭铲、量杯（3L）、15ml计量勺、小计时器、15KG电子称2)原材料准备：人参长粒香大米、调和油。盖浇饭制作标准2.制作流程1）把3KG米放入淘米盆中，进行清理，挑拣出沙粒、米壳等不可食用的杂物。2）淘米盆加入超过大米高5厘米的水，单手充分搅拌5-6圈，将水滤净，反复清洗3遍，清洗后加水淹没过大米5厘米，浸泡15分钟。然后将大米至于滤网内控水3分钟以保证蒸米时加水的准确度。3）大米控干后放入电饭锅（有条件可在电饭锅底铺饭巾煮饭）4）用量杯加入3000ml水，倒入电饭锅使米全部散开，水下平面保持平整，用15ml计量勺量取30ml调和油倒入到电饭锅内。将蒸饭巾铺平整。盖上锅盖。5）接电饭锅电源按下煮饭开关25分钟左右，当保温指示灯亮后，再闷15分钟后打开锅盖。6）用米饭铲把米饭打散，将底部的米饭翻到上面。此时的米饭即可售卖。（注意把盖盖好起到保温的作用）盖浇饭制作标准制作流程：盖浇饭制作标准3.注意事项：1）大米的品牌为哈尔滨生产的艳河牌“人参长粒香”。2)大米清洗时不要用手搓洗，挑出杂物、用手搅拌即可。3)米饭煲制过程中须特别关注感应器是否出现异常的跳闸现象。4)一般情况下，1千克大米产出米饭约2千克。注意控制好蒸制米饭量。5)清洗米饭锅时，不可用钢丝球，易使用柔软的抹布或者百洁布。6)蒸饭巾使用完毕后及时洗干净、晾干。7)米饭加热时，一定确定米饭中间完全加热透。8)剩余米饭必须当天处理。盖浇饭制作标准二、红烧牛腩盖浇饭制作标准：1.原料准备：米饭300克、红烧牛腩料包1包、油菜20克、黑芝麻1克等原材料准备好且放到指定位置。2.制作流程：1）将红烧牛腩料包从保鲜冰箱中取出放入水中，加热5分钟，使用时必须保证其完全热透。2）取小碗从电饭锅中盛300g米饭，用米饭勺用力压平后，如图所示倒扣至方形餐盘右下角。3）将热透的料包均匀淋至米饭侧方，在米饭上撒黑芝麻装饰。4）将油菜放于米饭一侧即可。注意摆放美观。盖浇饭制作标准制作流程：1）将红烧牛腩料包从保鲜冰箱中取出放入恒温水域池中，加热5分钟，使用时必须保证其完全热透。2）取小碗从电饭锅中盛300g米饭，用木制米饭勺用力压平后，如图所示倒扣至方形餐盘右下角。3）将热透的料包均匀淋至米饭侧方，在米饭上撒黑芝麻。4）将油菜放于米饭一侧即可。注意摆放美观。盖浇饭制作标准三.香干小炒肉/红烧牛腩/台湾卤肉饭制作流程同上：注意事项：香干小炒肉、干笋东坡肉料包加热约需8分钟。香干小炒 肉 干笋东坡肉 台湾卤肉饭特色小菜制作标准一.小碗牛肉制作标准：1.制作方法：1）恒温水浴池内加水烧开。2）加入袋包装的牛肉料包加热直至充分热透，约需5分钟。3）把恒温水浴池内加入1/3水再开启电源，温度控制旋钮调至80。4）把加热好的小碗牛肉料包放入恒温水浴池中保温备用。5）来单时，取出一包小碗牛肉料包，剪开包装袋，倒入小碗中即可。特色小菜制作标准2.保存方式：冷冻保存3.注意事项：根据千元用量备货量控制加热小碗牛肉数量，如营业结束还有加热好的一定要凉透再入冰箱内冷冻存放，次日要优先使用。特色小菜制作标准二.拌牛肚制作标准1.原材料：大葱40克、拌料酱汁15毫升、80克牛肚料包1袋、辣椒油5克。2.制作方法：1）把大葱洗干净后切成5厘米的丝，放入搅拌缸内。2）把80克牛肚料包剪开后，滤去汁水，倒入到搅拌缸内。3）取15毫升拌料酱汁倒入到搅拌缸内。4）用筷子把搅拌缸内原料按顺时针搅拌5圈。5）用计量勺量取5克辣油后放入到搅拌缸内，再次搅拌3圈后放入小蝶内出餐即可。特色小菜制作标准3.保存方式：冷冻保存4.注意事项：1）牛肚料包加热后，常温存放备用。水浴加热牛肚料包时间约需1分30秒左右。特色小菜制作标准三.雪菜毛豆制作标准1.制作方法：取出雪菜毛豆，剪开包装袋，倒入搅拌缸加香菜2克（2厘米香菜段10段左右），搅拌均匀后放入小碟内即可。2.保存方式：冷藏保存。特色小菜制作标准四.香辣海带丝制作标准1.制作方法：取香辣海带丝，剪开包装袋，倒入搅拌缸加香菜2克（2厘米香菜段10段左右），搅拌均匀后放入小碟内即可。2.保存方式：冷藏保存。特色小菜制作标准五.香辣金针菇制作标准1.制作方法：取出一盒香辣金针菇，剪开包装袋，倒入搅拌缸加香菜2克（2厘米香菜段10段左右），搅拌均匀后放入小碟内即可。2.保存方式：常温保存。特色小菜制作标准六.泡椒花生制作标准1.制作方法：取出一袋泡椒花生，剪开包装袋，倒入搅拌缸加香菜2克（2厘米香菜段10段左右），搅拌均匀后放入小碟内即可。2.保存方式：常温保存。特色小菜制作标准七.五香豆干制作标准1.制作方法：取出一袋五香豆干，剪开包装袋，倒入搅拌缸加香菜2克（2厘米香菜段10段左右），搅拌均匀后放入小碟内即可。2.保存方式：常温保存。特色小菜制作标准八.卤鸡脖制作标准1.制作方法：1.恒温水浴池内加水烧开。2.加入袋包装的鸡脖加热直至充分热透，约需5分钟。3.把恒温水浴池内加入1/3水再开启电源，温度控制旋钮调至80。4.把加热好的鸡脖放入煮炉保温备用。5.取出鸡脖，剪开包装袋，放入小蝶内即可。特色小菜制作标准2.保存方式：冷冻保存3.注意事项：根据千元用量备货量控制加热鸡脖数量，如营业结束还有加热好的一定要凉透再入冰箱内存放，次日要优先使用。九.卤蛋制作标准：1.煮熟鸡蛋1）煮锅内加水开启电源烧开水。2）将鸡蛋清洗干净。3）水沸腾后，把洗干净的鸡蛋小心放入锅内且按下计时器计时10分钟。4）时间到关闭电源，捞出鸡蛋。冷水过凉温度降至45度，不烫手为宜。5）1/2分数盒接水放入鸡蛋剥皮。特色小菜制作标准特色小菜制作标准技术要领1）在水内剥皮或者沾水剥皮效果好。2）剥鸡蛋时应由鸡蛋大头开始，首先抠开鸡蛋大头气室，然后逆时针旋转剥皮。3）鸡蛋剥皮应该把皮内侧膜一起剥落，这样剥皮会更容易，鸡蛋形状也更完整。特色小菜制作标准2.卤制原料：鸡蛋50-60个 调料：香料1袋 卤一包 卤二包 香葱一棵 姜片25g制作流程：1）电饭锅内加入1/4左右的水，把水烧开。2）放入卤一包、卤二包、香料、香葱和姜片后搅拌5-6圈，把各调料搅拌融化。3）把剥好皮的鸡蛋放入到锅内，盖好盖后煮制3个小时即可售卖。特色小菜制作标准 卤蛋制作图解特色小菜制作标准十.烤肠1、原材料：烤肠、竹签2、制作流程：加热：将烤肠机的“电源”、“旋转”、“照明”开关打开，将两侧温度调节旋钮旋转到80（此时“加温”指示灯亮），将烤肠放入烤肠机内，加热时间为20分钟即可售卖。保温：烤肠加热完毕后，将烤肠机两侧温度调节旋钮转到50进行保温，目的是防止温度太高容易把烤肠烤裂。3、注意事项：、注意事项：烤肠无需解冻，直接加热即可，售卖时间为12小时。特色小菜制作标准 烤肠制作图解特色面食制作标准一.紫薯饼制作标准1.制作方法：1.冻品需提前将产品从冷冻状态取出（若产品表面附有冰晶，将冰晶抹去），冷藏（时间：4-8小时）或常温（时间：3-5小时）放置至半解冻状态(馅饼变软，馅饼表面无冰晶)；2.电饼铛加热：3.将电饼铛电源插好，打开上下盘加热开关，进入预热状态，此过程需要2分30秒（门店售卖高峰前可提前预热）；特色面食制作标准4.电饼铛预热后，将电饼铛底盘均匀刷一层色拉油，将半解冻状态的产品放入电饼铛底盘上，盖上上盖，打开开关，上下层同时加热，计时3分30秒，加热至2分钟时用竹制食品夹对饼进行翻面；5.将热好的饼取出，放入纸袋中，装盘即可上餐。2.注意事项：1）紫薯饼/鸡肉饼/牛肉饼需要冷冻存放。冷冻条件下保质期为180天。2）鸡肉饼、牛肉饼制作标准与紫薯饼制作相同。特色面食制作标准 紫薯饼制作图解特色饮品制作标准一.酸梅汁制作标准1.制作酸梅汁：取出1包酸梅汁，倒入杯子里加入300ml冰水,搅拌均匀后把盖盖好插入吸管即可。2.制作甜豆浆/原味奶茶/核桃芝麻羹：取出1包豆浆粉包/原味奶茶包/核桃芝麻羹，倒入杯子里加入300ml热水,搅拌均匀后把盖盖好即可。特色饮品制作流程3.制作冰水：在没有制冰机的餐厅，可以于前一天晚上用打包袋接满纯净水后,把口系好后放入到冰柜中制作冰块。第二天把冰块放入到保温桶内以1:4的比例加入纯净水制作冰水保温备用。注意：在自制冰块或冰水时，一定要保证冷冻冰箱内的卫生，防止交叉污染。特色饮品制作流程 酸梅汁制作图解（一）酸梅汁制作图解（一）特色饮品制作流程 酸梅汁制作图解（二）酸梅汁制作图解（二）特色饮品制作流程 奶茶制作图解汤类制作标准一.紫菜蛋花汤制作标准1.制作方法：取出一包紫菜蛋花汤包，剪开口倒入汤碗中，用计量勺倒入200ml开水，均匀搅拌2-3圈，使料包完全散开即可，注意汤的美观。2.保存方式：常温保存。汤类制作标准二.鲜蔬芙蓉汤制作标准1.制作方法：取出一包鲜蔬芙蓉汤包，剪开口倒入汤碗中，用计量勺倒入200ml开水，均匀搅拌2-3圈，使料包完全散开即可，注意汤的美观。2.保存方式：常温保存。