预制湘菜工业化高质量发展的现状与路径研究.pdf

97总第242期/2023/9/学人问津预制湘菜工业化高质量发展的现状与路径研究谢 军 龙 芳（长沙商贸旅游职业技术学院，湖南 长沙 410116）摘要：烹饪与美食作为中华文化的重要传承载体，已经融入人们生活的各个角落。餐饮业作为国民经济的支柱产业，成为拉动消费、扩大内需和促进社会就业的重要行业。该文首先针对预制菜行业整体发展趋势进行剖析，阐述了预制湘菜行业发展现状，分析了传统湘菜的困境以及产业化发展方向，并提出预制湘菜工业化生产需解决的关键技术问题及相应对策建议，以期为预制菜肴的发展提供理论基础。关键词：预制湘菜；工业化生产；高质量发展；现状；路径随着现代生活节奏的加快，精米细面的饮食习惯加之静态为主的生活模式，使得人们对餐饮工业化生产和电商平台供应的依赖程度不断提高。因此，方便快捷、菜品多样、健康营养的预制菜广受欢迎。然而，中式菜肴在加工中由于传统手工制作工艺复杂，出现出菜慢、加工效率低、人工成本高、工业化技术落后、生产设备不足以及品质稳定性差等问题，加之在风味保持和质量安全上仍存在瓶颈，难以满足人们需求。近年来，如何打造具有中餐特色的快速化、标准化、集约化的生产模式，成为中式餐饮行业餐饮市场关注的焦点。一、预制菜行业概况随着科技的进步，人们的消费习惯和环境发生了很大改变，出现了预制菜、团餐、美食广场，以及“互联网+”的餐饮数字化运营企业等餐饮新业态。2023 年中共中央 国务院关于做好 2023 年全面推进乡村振兴重点工作的意见首次提出要“培育发展预制菜产业”，给预制菜产业带来了新的发展商机。与此同时，社会经济的快速发展和进步以及信息技术与传统餐饮产业的融合，特别是数字化、信息化、智能化技术的应用，对餐饮行业提出了新要求。近年来，随着科技的进步，不断完善的社会供应链、冷链保鲜技术、物流系统等，加上地方政府紧跟国家政策，进一步拓宽了预制菜的发展空间。目前，预制菜发展较好的省份有山东、上海、广东、江苏、河南、福建、浙江、四川、安徽、内蒙古等，各地扶持力度持续加大，助推预制菜产业健康、稳步发展，行业将走向规范化、标准化。中国已成为仅次于美国的世界第二大餐饮市场，并有望在 2023 年超过美国，成为全球第一大餐饮市场。而预制菜产业稳定、持续、快速的发展对国民经济的贡献日益凸显。（一）国外菜肴工业化发展动态法国菜是世界上著名的菜系之一。它的口感之细腻、酱料之美味、餐具摆设之华美，简直可称为一种艺术。比较有名的法国菜有鹅肝酱、牡蛎杯、焗蜗牛、马令古鸡、麦西尼鸡、洋葱汤、沙朗牛排、马赛鱼羹等，目前均已实现工业化生产且远销国外。韩国的泡菜从家族菜肴发展成国民产业，且已形成完整产业链，实现高标准工业化生产，已经成为世界工业化菜肴航标。泰国备受欢迎的方便菜肴有辣牛肉沙律、泰式咖喱鸡及椰汁鸡等，均已实现工业化生产。美国早期烹饪业并不发达，受历史影响，其菜色比较“粗犷实在”，不靠添加剂，讲究原汁原味，因此实现工业化较容易且起步较早。如美国荷美尔食品公司是美国著名的独立猪肉加工厂，也是全球最大火鸡生产商，主要生产波旁沙司牛排、酒香蒜蓉鸡胸肉、糖制火腿、培根、意式香草酱汁鸡胸肉、德汁烧猪肉等产品，销往全球 60 多个国家，这些产品不需要烹饪，只需要适当加热即可食用1。（二）中国预制菜行业发展现状我国方便菜肴加工起步于 20 世纪 20 年代初，与美国、日本、欧洲等发达国家和地区相比较晚，最开始以冷冻调理食品为主，经过几十年的发展，包装技术、灭菌技术、冷链保鲜技术、智能化烹饪设备的研发与技术等的不断改进，延长了产品货架期，提高了产品安全性，实现了多样化的工业化生产。据统计，2022 年中国预制菜市场规模达 4196 亿元，同比增长21.3%（图 1），未来中国预制菜市场将保持较高的增长速度，预计 2026 年预制菜市场规模将达 10720 亿元。目前，预制菜有效地降低了运营成本，吸引了各品牌入行布局，已步入发展的黄金时期，各地政府也纷纷出台相应的激励措施鼓励发展预制菜。据不完全统计，早在 2012 年，我国方便菜肴加工企业就将近 1500 家，约占我国规模以上食品制造业的 21.0，销售收入突破 2000 亿元，从业人员达 70 多万人；餐饮业零售额达 2.3万亿元2。图 1 中国预制菜行业市场规模及预测（三）预制湘菜行业发展现状据统计，2021 年湖南餐饮实现销售额 1869 亿元，全国湘菜产业营收 4200 亿元，同比增长 15.1%，湖南省预制菜产业总产值超过 200 亿元。预计到 2026 年湘菜餐饮行业的产值规模将98/总第242期/2023/9学人问津达到 5242.2 亿元，产值增速预计到 2023 年将达到 12.4%；已形成如湖南佳宴食品、长沙市彭记坊食品、湖南新聪厨食品、湖南天锦食品、许大师等一批成长式预制菜企业。国家统计局公布的最新数据显示，2021 年全国餐饮收入 46895 亿元，人均餐饮消费 3320 元，餐饮产业稳定、持续、快速增长对国民经济的贡献日益凸显。在全国餐饮业中，湖南省整体餐饮市场竞争力名列前茅，餐饮营业总额在全国排名前 10。湖南全年餐饮收入总额一直保持高位增长，同比增长率一直保持在两位数以上，高于全国平均水平，充分彰显了湘菜餐饮行业的无限发展活力。在后疫情时代，湖南省在餐饮业恢复速度、上座率、体量等方面均名列前茅，在中部六省中遥遥领先，释放出湘菜行业的无限潜力和势能。湖南省拥有丰富的特色食材资源，预制菜企业初步建立了“公司+基地+农户合作”的经营模式，实现了原材料种植基地、湘菜加工基地、生产基地、包装、仓储物流、冷链配送、和电商网购平台等环节的有效对接，逐步形成了产业集群。然而，湘菜工业化存在的问题也日益凸显，在人员结构上，从事研发和检测的技术人员所占比例偏少，导致产品科研创新能力偏弱；专项投入少，质量标准模糊；加工企业投入低、区域分散、食品安全意识薄弱；产品结构单一、销售面较窄，大多为酒店直供，推广体系较为局限。二、传统湘菜的困境以及产业化发展方向（一）传统湘菜面临的困境随着社会快速发展、现代生活节奏加快，预制菜的出现极大地满足了消费新需求，然而就目前湘菜产业的发展状况而言，我国湘菜加工企业总体上规模小且分散，综合实力不强；食品产业链条短，行业技术壁垒低，创办企业的资金技术门槛低，企业研发能力相当薄弱。湘菜虽然发展规模大、产业基础较好，但发展质量整体不高，在发展过程中面临着加工技术落后、自动化程度低等问题，品牌竞争力不足，内涵式发展不足，发展层次较低且影响力较弱。再加上许多传统湘菜技艺失传，有关民俗文化文字记载少、挖掘困难；火候及时间等加工条件随意性大，缺乏标准化生产工艺，产品品质不稳定；制作技术大多是靠师徒传承，导致特色菜点行业出现重技术、轻科学，重经验、轻文化的局面。采用现代科学技术提升和改造湘菜成为必然选择。而湘菜工业化生产是推动中国餐饮产业升级转型发展新赛道的重要渠道之一。（二）湘菜工业化发展方向随着人们生活节奏加快、市场需求变化及新技术的应用，我国湘菜工业化呈现出以下特点：其一，市场细分化。包括火锅、烧烤、小吃、干锅香锅、烤鱼、烘焙等品类。此外，餐饮产业发展逐渐向食品趋同，并涌现了预制菜、团餐、净菜、调料包等加工厂。其二，技术现代化。在即食菜肴加工技术方面，自动烹饪（自热火锅、自热米饭）、冷链技术、复合气调保鲜包装及高温杀菌等现代化食品加工技术已被越来越多的菜肴加工企业采用。其三，产品形式多样化。目前，湘菜样式多元化，如预制菜从最初的半成品发展成为即食、即热、即配、即烹的成品菜肴，贮藏形式有现做现卖、低温冷藏、冷冻和常温保存等，能够满足不同消费层次的需求。湘菜作为长沙“世界美食之都”“东亚文化之都”“世界媒体艺术之都”三张世界级名片的重要载体之一，对于推动湖湘饮食文化具有重要的作用。西汉时期湘菜的烹饪技艺就达到了一定水平，历经两千多年的发展，湘菜逐渐形成了以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区等地方风味为主的湖南菜系。随着湘菜在全国受欢迎程度的不断提高，加之市场的不断迭代更新，湘菜工业化成为餐饮业转型升级、满足现代新消费需求、振兴我国民族食品工业、抢占世界和东方餐饮市场高地的需要。湘菜工业化将推动中国餐饮产业转型升级，准工业化的中央厨房以及发展预制菜、团餐将构成中国餐饮产业新的增长点。新兴技术和冷链物流的兴盛为我国菜肴工业化生产提供了窗口，继便利微波时代之后，产品的安全、营养、方便、美味成为消费者关注的重点。促进菜肴工业化，实现我国餐饮产业未来重要增长点，首先要实现菜肴风味的统一、稳定，以及解决风味调料的标准化和工业化等问题。要想保住“中国美食甲天下”的头衔，必须走工业化发展道路。菜肴工业化生产的方便菜肴为中式连锁式快餐及团体餐的工业化发展提供了重要支撑。三、预制湘菜工业化生产需解决的关键问题（一）完善预制湘菜标准体系着眼高标准、引领高品质的预制湘菜发展，组织开展预制湘菜全产业链标准体系建设工作，逐步制定完善的预制湘菜从田头到餐桌的系列标准。因此，需加快构建湘菜产业化标准体系、规范行业标准，为预制湘菜发展提供重要保障。目前，传统湘菜制作多以各个餐饮机构结合自身的特色开展生产，形成了独特的湘菜风味和口感，造成百家百味。因此，急需加强预制湘菜标准化生产体系，实现湘菜风味的统一和稳定完善建立菜品原辅料、标准化工艺、包装、冷链贮藏技术、社会供应链等环节。标准化，是预制湘菜产业的当务之急。通过技艺数字化、工艺标准化、生产装备化和品质传统化，将厨艺、厨师和厨房转变为工艺、工人和工厂，并保证品质的传承，最终实现预制湘菜工业化。为此，相关部门组织汇集近百位湘菜大师和科技人员，历时 14 年，在中国八大菜系中首次科学构建了湘菜产业化标准体系构架，在湖南成立了湘菜学院，在中国烹饪协会、中国饭店协会和湖南省湘菜产业促进会等部门的大力协作下，陆续制定并推出湘菜基础标准、大众湘菜标准、小吃湘菜标准、地方湘菜标准、连锁湘菜标准和原辅料标准等子体系共432 项标准，出版中国湘菜标准汇编 （共分五册 14 本）。通过制定这些标准，将湘菜的口味、口感等模糊的感官评价指标以风味、品质用数值加以量化，为预制湘菜实现标准化、工业化和科学化发展提供了技术支撑和科学指引3。（二）改进预制菜生产设备革新技术预制湘菜要实现工业化生产，首先要破除传统手工制作方式，采用中央厨房加工模式批量生产。运用自动化、智能化、集约化的新型预制菜生产设备，在提升产品稳定性的同时大大缩短产品的加工时间、提高生产效率，在优化菜肴工业化产品品质的同时更加节能、高效。预制湘菜要实现工业化生产，除了要创新与改进生产设备外，还需革新生产加工技术，包括生产工艺技术、保鲜技术、贮藏技术、包装技术等。为解决菜品贮藏保鲜难题以及预制湘菜工业化生产中高新技术对菜肴品质的影响4，需要运用科技力量，将生物技术、真空技术、冷冻干燥、超高压加工、微胶囊包埋、挤压膨化、快速冻结、微波加工、辐射杀菌、超高温瞬时杀菌、无菌包装等高新技术应用于菜肴工业化制造中，研究肉制品在加工中抑制脂肪酸、蛋白99总第242期/2023/9/学人问津质氧化，以及蔬菜食材热加工后的保形、保色、保绿、保脆等，开发“去工业化味”技术5。深入研究预制湘菜工业化生产中高新技术对菜肴品质的影响机制，助推新产品的研制和开发，推动我国湘菜工业化和现代化。（三）优化预制湘菜加工工艺中式菜肴加工过程中的诸多变量：四千多种食材、四十多种烹饪技法、大多是“师带徒”模式的技术传承等，导致预制菜的品质形成不清，标准化、规模化加工困难。目前预制菜面临的最大问题是工业转换，就是如何实现厨师工作的工业化。如何在生产过程中既保持传统地方风味特色，又实现生产的批量化和标准化，是对实现我国传统菜肴新型工业化的重要考验。传统菜肴工业化还必须考虑如何将各种调味方式融合到各个特定的工艺流程中，再现传统菜肴特色风味。因此，需要加大科研攻关力量，以解决预制湘菜风味失真难题。在工业化生产中要明确菜肴风味和品质的保持、香辛料赋香赋味效应以及食品组分互作关系，以及不同复热方式对菜肴品质的影响、产品的安全性和贮藏特性等科学问题6。（四）构建预制湘菜质量安全保障体系在美味的前提下，“便捷是保障，安全是底线，营养是目标”。为了进一步保障消费者的健康和老百姓的餐桌安全，国家出台了预制菜管理办法等，各省市也相继出台了预包装冷藏膳食生产经营卫生规范等团体标准，对预制菜中的新兴品种预包装冷藏膳食的食品安全指标、包装要求以及生产、贮存和配送等作出了相应的规范要求，从感官要求、理化指标、标签标识、保质期，到生产、贮存、配送等方面都提出了明确要求，率先解决了冷藏预制菜标准的空白问题，让企业生产经营有标准、部门监管指导有依据。此外，根据中共中央国务院关于深化改革加强食品安全工作的意见指示，到 2035 年，我国要基本实现食品安全领域国家治理体系和治理能力现代化。预制菜管理是确保食品质量安全的重要保障。餐饮企业作为产业链的前端，更应该加强对预制菜的控制管理，对加工流程中的质量、卫生、操作和环境等进行规范管理，确保餐饮产品质量安全，从产品的源头到生产制作、流通再到最后的消费者等每个环节都要建立严格的质量控制体系。（五）建立健全预制湘菜产业发展保障机制为了推动预制湘菜产业持续健康发展，需组织构建预制湘菜产业发展保障机制。一是培育预制湘菜示范企业。随着产业规模持续扩大，瞄准消费升级趋势，抢占市场销售份额，以重点单品集中突破带动特色产品多点扩张，以龙头企业集聚发展带动产业链上下游企业协同。在长沙、株洲、湘西、湘潭、衡阳等地发展以农产品、肉制品和水产品等加工为重点的预制菜产业基地，建立省级预制湘菜重点创新平台。推动中小企业实现“专精特新”发展，形成产业链上下游、大中小企业协同创新、融合发展格局。二是支持科技创新与人才引育。对新认定的预制菜领域国家级、省级企业技术中心、重点实验室、工程研究中心、工业设计中心、“一企一技术”研发中心，分别给予资金支持；另外，把预制菜产业人才培养纳入“湖湘工匠”计划工程，鼓励职业院校（含技工学校）和普通高校增设相关专业课程，推进预制菜“产学研”基地建设。三是建立模型感官评价体系。包含食用品质、营养品质、安全品质的评价机制，以模型评分判断产品的优劣，提升消费者的鉴别能力，同时规范预制菜市场。四是加大财政支持力度。各级政府要将预制菜产业发展纳入本级财政支持范围，在不形成地方政府隐性债务的前提下，支持符合条件的预制菜产业项目申报地方政府专项债券。四、结语预制菜作为快餐行业中的一种流行食品，备受市场欢迎。发展预制菜是农民“接二连三”增收致富的新渠道，是推进“菜篮子”工程提质增效的新业态，对于促进就业创业、消费升级和乡村产业振兴具有积极意义。本文着重阐述了传统湘菜面临的困境及产业化发展方向，剖析了预制湘菜工业化生产急需解决的关键问题。传统菜肴要想走上工业化道路，除了生产工艺的开发与改进，最关键的是加工生产技术的革新，采用现代高新技术提升和改造湘菜加工业正是中国特色菜点工业化生产所缺乏的内容。随着预制湘菜工业化程度的提高，餐饮产业将由过去手工制作、后厨房前餐厅的生产经营方式转变为中央厨房及生产自动化、连续化、规模化和标准化的现代餐饮产业发展模式。这种模式能带来良好的经济效益和社会效益，并有利于推动中国饮食文化的传播与弘扬，丰富人们的饮食生活，更有助于湖南的预制湘菜产业走向全国，促进我国预制菜产业高质量发展。参考文献：1 王建辉，刘妙，陈彦荣，等.预制湘菜产业现状及发展路径分析 J.中国食品学报，2022，22（10）：20-26.2 李冬梅，张雪迪，毕景然，等.中式预制菜肴产业的传承与创新 J.中国食品学报，2022，22（10）：1-8.3 龙芳.湘菜餐饮品牌国际化建设的对策研究 J.现代食品，2019（17）：6-9.4 张德权，刘欢，孙祥祥，等.预制菜肴工业化加工技术现状与趋势分析 J.中国食品学报，2022，22（10）：39-47.5 杨代明，王建辉，曾贤明，等.从共享湘菜理论出发探讨预制菜产业健康发展的问题与对策 J.食品与机械，2023，39（4）：1-8.6 张宇昊，陈海.川渝预制菜产业现状与发展路径分析 J.中国食品学报，2022，22（10）：9-19.基金项目：2021 年湖南省教育厅科学研究项目“湘菜餐饮食品工业化高质量发展路径研究”（No.21C1627）。作者简介：1.谢军，男，湖南华容人，硕士研究生，教授，研究方向：餐饮管理；2.龙芳，女，湖南衡阳人，讲师，研究方向：食品科学与工程。