DB5331_T 39-2023德昂酸茶（干茶）感官审评方法.pdf

ICS6714010CCS X555331德宏州地方标准DB 5331/T 392023德昂酸茶（干茶）感官审评方法Methodology for sensory evaluation of Dried Deang Sour Tea2023-05-06 发布2023-06-01 实施德宏州市场监督管理局发 布DB 5331/T 392023I前言本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由德宏州市场监督管理局提出。本文件由德宏州市场监督管理局归口。本文件起草单位：云南德凤茶业有限公司、芒市志成茶业有限公司、芒市四季茶业有限公司、德宏州茶叶技术推广站、芒市茶叶技术推广站、德宏州市场监督管理局、德宏州质量技术监督综合检测中心、德宏州德昂族研究学会、芒市茶业协会、云南孚尔质量检验检测有限公司。本文件主要起草人：杨明帮、梁名志、何声灿、杨世达、任国敏、文勤枢、李丽蓉、曾俊强、张学周、张颖周、张家良、卢凤美、李富恒、段双梅、杨腊三、赵腊退、张艺、杨雨晴、杨志明、胡学茂、李荣东、刘入源。DB 5331/T 3920231德昂酸茶（干茶）感官审评方法1范围本文件规定了德昂酸茶(干茶)感官审评方法的术语和定义，规定了审评条件、审评方法及审评结果与判定。本文件适用于德昂酸茶(干茶)的感官审评。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 5749 生活饮用水卫生标准GB/T 8302 茶 取样GB/T 14487 茶叶感官审评术语GB/T 18797 茶叶感官审评室基本条件GB/T 23776 茶叶感官审评方法T/MCX001 德昂酸茶3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1德昂酸茶（干茶）Dried Deang Sour Tea以云南大叶种鲜叶为原料，采用杀青、揉捻、厌氧发酵、干燥等特定的加工工艺制成，具有酸香酸爽等独特品质特征的含水率低于13的茶叶。3.2茶叶感官审评 sensory evaluation of tea审评人员运用正常的视觉、嗅觉、味觉、触觉等辨别能力，对茶叶产品的外形、汤色、香气、滋味与叶底等品质因子进行综合分析和评价的过程。4审评条件4.1环境应符合GB/T18797的要求。4.2审评设备DB 5331/T 3920232应符合GB/T23776的要求。4.3审评用水应符合GB5749的规定，同一批茶叶审评用水水质应一致。4.4审评人员应符合GB/T23776的要求。5审评方法5.1取样方法按GB/T8302的规定执行。5.2审评因子5.2.1外形散茶审评其形状、嫩度、色泽、整碎和净度。蒸压型的紧压茶审评其形状规格、松紧度、匀整度、表面光洁度和色泽。舂制（或捣碎）型的紧压茶审评其形状规格、匀整度、表面光洁度和色泽。5.2.2汤色审评其颜色种类与色度、明暗度和清浊度等。5.2.3香气审评其类型、浓度、纯度、持久性。5.2.4滋味审评茶汤浓淡、厚薄、醇涩、回甘、生津、纯异等。5.2.5叶底审评其嫩度、色泽、明暗度、匀整度和柔软度。5.3审评方法5.3.1外形审评方法5.3.1.1德昂酸茶散茶外形审评方法按GB/T23776的规定执行。5.3.1.2德昂酸茶紧压茶外形审评方法对照留存的实物标准样，用目测、手感等方法进行审评对比。a)布袋包压型:审评形状是否端正、是否起层落面、边缘是否圆滑、有否脱落。DB 5331/T 3920233b)模压型:审评形态是否端正、棱角(边缘)是否分明、厚薄是否一致、模纹是否清晰、是否起层脱面。c)舂制（或捣碎）做型:审评形态是否端正、厚薄是否一致、大小是否匀称。5.3.2茶汤制备方法与各因子审评顺序5.3.2.1散茶称取有代表性茶样3.0g或5.0g，茶水比(质量体积比)1:50，置于相应的评茶杯中，注满沸水，加盖浸泡5min，按冲泡次序依次等速将茶汤沥入评茶碗中，依次审评汤色、香气、滋味、叶底。5.3.2.2蒸压型的紧压茶称取有代表性茶样3.0g或5.0g，茶水比(质量体积比)1:50，置于相应的评茶杯中，注满沸水，加盖浸泡5min，按冲泡次序依次等速将茶汤沥入评茶碗中，审评汤色、嗅杯中叶底香气、尝滋味后，进行第二次冲泡，时间5min，沥出茶汤依次审评汤色、香气、滋味、叶底。结果汤色以第一泡为主评判，香气、滋味以第二泡为主评判。5.3.2.3舂制（或捣碎）型的紧压茶称取有代表性茶样5.0g，茶水比(质量体积比)1:30，置于相应的评茶杯中，注满沸水，加盖浸泡15min，按冲泡次序依次等速将茶汤沥入评茶碗中，依次审评汤色、香气、滋味。5.3.3内质审评方法按GB/T23776的规定执行。6审评结果与判定6.1级别判定按GB/T23776中的规定执行。6.2合格判定6.2.1评分以成交样或标准样相应等级的色、香、味、形的品质要求为水平依据，按规定的审评因子（见表1），逐项对比审评，判断结果按“七档制”（见表2）方法进行评分。表 1德昂酸茶（干茶）品质审评因子花色外形内质形状（A）整碎(B)净度(C)色泽(D)香气(E)滋味(F)汤色(G)叶底(H)散茶毛茶精制茶紧压茶蒸压型舂制或捣碎型注：“”为非审评因子。DB 5331/T 3920234表2七档制审评方法七档制评分说明高+3差异大，明显好于标准样较高+2差异较大，好于标准样稍高+1仔细辨别才能区分，稍好于标准样相当0标准样或成交样的水平稍低-1仔细辨别才能区分，稍差于标准样较低-2差异较大，差于标准样低-3差异大，明显差于标准样6.2.2结果计算与判定按GB/T23776中的规定执行。6.3品质评定6.3.1评分的形式按GB/T23776的规定执行。6.3.2评分的方法茶叶品质顺序的排列样品应在两只(含两只)以上，评分前工作人员对茶样进行分类、密码编号，审评人员在不了解茶样的来源、密码条件下进行盲评，根据审评知识与品质标准，按5.2中的审评因子，采用百分制，在公平、公正条件下给每个茶样每项因子进行评分，并加注评语，评语引用GB/T14487和T/MCX001。评分标准参见附录A。6.3.3分数的确定按GB/T23776的规定执行。6.3.4结果计算6.3.4.1将单项因子的得分与该因子的评分系数相乘，并将各个乘积值相加，即为该茶样审评的总得分。计算式如下:Y=Axa+Bxb+Exe式中:Y-茶叶审评总得分；A、BE-表示各品质因子的审评得分；a、be-表示各品质因子的评分系数。6.3.4.2德昂酸茶（干茶）各花色的审评因子评分系数见表3。表3德昂酸茶（干茶）各花色审评因子评分系数花色外形（a）汤色(b)香气(c)滋味(d)叶底(e)散茶毛茶2510253010精制茶2510253010DB 5331/T 3920235花色外形（a）汤色(b)香气(c)滋味(d)叶底(e)紧压茶蒸压型201030355舂制（或捣碎）型2010304006.3.5结果评定6.3.5.1名次按分数从高到低的次序排列。6.3.5.2如遇分数相同者，则按“滋味香气外形汤色叶底”的次序比较单一因子得分的高低，高者居前。DB 5331/T 3920236AA附录A（资料性）德昂酸茶（干茶）品质评分与各品质因子评分表 A.1因子级别品质特征给分外形(a)甲散茶:条索肥嫩紧结，色泽墨绿（或褐绿)、油润，芽毫显，匀整，净度好。紧压茶:形状完全符合规格要求，端正光滑，松紧适中，色泽黄褐(或褐黄、褐绿、绿褐、墨绿)油润，净度好9099乙散茶:条索紧结，色泽墨绿（或褐绿）润，较匀整，净度较好。紧压茶：形状符合规格要求，端正光滑，松紧适中，色泽黄褐(或褐黄、褐绿、绿褐、墨绿)润，净度较好8089丙散茶：条索紧实，色泽褐尚润，尚匀净。紧压茶：形状基本符合规格要求，尚端正光滑，松紧较适度，尚匀净7079汤色(b)甲因发酵程度和贮存时间差异，可有橙红、橙黄、杏黄、黄绿、绿黄，明亮。9099乙因发酵程度和贮存时间差异，可有橙红、橙黄、杏黄、黄绿、绿黄，尚明亮。8089丙因发酵程度和贮存时间差异，可有橙红、橙黄、杏黄、黄绿、绿黄，欠亮或浑浊。7079香气（c）甲酸香纯正，浓郁、爽透，持久。9099乙酸香尚纯正，浓尚爽，较持久。8089丙酸香尚浓纯。7079滋味(d)甲浓厚、醇爽，回甘。9099乙醇厚，有回甘。8089丙醇和。7079叶底(e)甲黄绿（或褐绿），匀亮，柔嫩显芽。9099乙黄绿（或褐绿），尚亮，较柔软。8089丙黄绿（或褐绿），尚柔软。7079