烹饪化学第三版全套教学优质课件省公共课一等奖全国赛课获奖课件.pptx

烹饪化学烹饪化学烹饪化学烹饪化学第1页第三节第三节 人工合成食用色素人工合成食用色素第2页一、天然色素一、天然色素1 1 1 1、分类：、分类：、分类：、分类：动植物色素动植物色素微生物色素微生物色素矿物性色素矿物性色素第3页2 2 2 2、特点：、特点：、特点：、特点：对人体健康无害，色调自然协调，还对人体健康无害，色调自然协调，还有许多色素含有一定营养或药理作用。有许多色素含有一定营养或药理作用。着色效力差、易变色、价格高、不易着色效力差、易变色、价格高、不易保留等。保留等。第4页3 3 3 3、当前要求使用天然色素：、当前要求使用天然色素：、当前要求使用天然色素：、当前要求使用天然色素：虫胶色素、姜黄素、叶绿素铜钠盐、虫胶色素、姜黄素、叶绿素铜钠盐、辣椒红素、红曲色素、甜菜红、辣椒红素、红曲色素、甜菜红、-胡萝胡萝卜素、胭脂树抽提物、焦糖色。卜素、胭脂树抽提物、焦糖色。第5页二、食用合成色素二、食用合成色素1 1 1 1、特点：、特点：、特点：、特点：色彩鲜艳、坚牢度大、性质稳定、着色色彩鲜艳、坚牢度大、性质稳定、着色力强、能够随意调色、使用方便、成本低。力强、能够随意调色、使用方便、成本低。合成色素很多属于煤焦油染料，其化合成色素很多属于煤焦油染料，其化学性质直接危害人体健康，或在代谢中学性质直接危害人体健康，或在代谢中产生有害物质，所以对合成色素使用有产生有害物质，所以对合成色素使用有安全要求。安全要求。第6页2 2 2 2、分类：、分类：、分类：、分类：油溶性色素，不溶于水，进入人油溶性色素，不溶于水，进入人体后不易排出体外，毒性较大。体后不易排出体外，毒性较大。水溶性色素，普通认为磺酸基越水溶性色素，普通认为磺酸基越多，排出体外越快，则毒性越低。多，排出体外越快，则毒性越低。第7页3 3 3 3、惯用合成色素：、惯用合成色素：、惯用合成色素：、惯用合成色素：苋菜红苋菜红苋菜红苋菜红 可用于高糖果汁（味）或果汁（味）饮料、可用于高糖果汁（味）或果汁（味）饮料、碳酸饮料、配制酒，糖果、糕点上彩装、青梅、碳酸饮料、配制酒，糖果、糕点上彩装、青梅、山楂制品，渍制小菜，最大使用两山楂制品，渍制小菜，最大使用两0.05g/kg0.05g/kg；用；用于红绿丝、染色樱桃（系装饰用），最大用量于红绿丝、染色樱桃（系装饰用），最大用量0.10g/kg0.10g/kg。第8页胭脂红胭脂红胭脂红胭脂红 可用于高糖果汁（味）或果汁（味）饮料、可用于高糖果汁（味）或果汁（味）饮料、碳酸饮料、配制酒，糖果、糕点上彩装、青梅、碳酸饮料、配制酒，糖果、糕点上彩装、青梅、山楂制品，渍制小菜，最大使用两山楂制品，渍制小菜，最大使用两0.05g/kg0.05g/kg；用于红绿丝、染色樱桃（系装饰用），最大用用于红绿丝、染色樱桃（系装饰用），最大用量量0.10g/kg0.10g/kg，豆奶饮料、冰淇淋最大用量为，豆奶饮料、冰淇淋最大用量为0.025g/kg0.025g/kg（残留量（残留量0.01g/kg0.01g/kg）；虾（味）片）；虾（味）片0.05g/kg0.05g/kg，糖果包衣，糖果包衣0.10g/kg0.10g/kg。第9页诱惑红诱惑红诱惑红诱惑红 可用于糖果包衣，最大使用量可用于糖果包衣，最大使用量0.085g/kg0.085g/kg，用，用于冰淇淋、炸鸡调料最大使用量为于冰淇淋、炸鸡调料最大使用量为0.07g/kg0.07g/kg日落黄日落黄日落黄日落黄 可用于高糖果汁（味）或果汁（味）饮料、可用于高糖果汁（味）或果汁（味）饮料、碳酸饮料、配制酒、糖果、糕点上彩装、西瓜碳酸饮料、配制酒、糖果、糕点上彩装、西瓜酱罐头、青梅、乳酸菌饮料、植物蛋白饮料、酱罐头、青梅、乳酸菌饮料、植物蛋白饮料、虾（味）片最大使用量虾（味）片最大使用量0.10g/kg0.10g/kg；用于糖果包衣、；用于糖果包衣、红绿丝最大使用量红绿丝最大使用量0.20g/kg0.20g/kg；用于冰淇淋最大使；用于冰淇淋最大使用量为用量为0.09g/kg0.09g/kg。第10页柠檬黄柠檬黄柠檬黄柠檬黄 可用于高糖果汁（味）或果汁（味）饮可用于高糖果汁（味）或果汁（味）饮料、碳酸饮料、配制酒、糖果、糕点上彩料、碳酸饮料、配制酒、糖果、糕点上彩装、西瓜酱罐头、青梅、虾（味）片、渍装、西瓜酱罐头、青梅、虾（味）片、渍制小菜最大使用量制小菜最大使用量0.10g/kg0.10g/kg；用于糖果包；用于糖果包衣、红绿丝最大使用量衣、红绿丝最大使用量0.20g/kg0.20g/kg；用于冰；用于冰淇淋最大使用量为淇淋最大使用量为0.02g/kg0.02g/kg；植物饮料、；植物饮料、乳酸菌饮料最大使用量为乳酸菌饮料最大使用量为0.05g/kg0.05g/kg。第11页亮蓝亮蓝亮蓝亮蓝 可用于高糖果汁（味）或果汁（味）饮可用于高糖果汁（味）或果汁（味）饮料、碳酸饮料、配制酒、糖果、糕点上彩料、碳酸饮料、配制酒、糖果、糕点上彩装、染色樱桃罐头（系装饰用，不宜食用）装、染色樱桃罐头（系装饰用，不宜食用）0.10g/kg0.10g/kg，用于青梅、虾（味）片最大使，用于青梅、虾（味）片最大使用量用量0.025g/kg0.025g/kg；于冰淇淋最大使用量为；于冰淇淋最大使用量为0.022g/kg0.022g/kg；用于红绿丝最大使用量；用于红绿丝最大使用量0.10g/kg0.10g/kg。第12页靛蓝靛蓝靛蓝靛蓝 可用于腌制小菜，最大使用量为可用于腌制小菜，最大使用量为0.01mg/kg0.01mg/kg；用于高糖果汁（味）或果；用于高糖果汁（味）或果汁（味）饮料、碳酸饮料、配制酒、糖汁（味）饮料、碳酸饮料、配制酒、糖果、糕点上彩装、染色樱桃罐头（系装果、糕点上彩装、染色樱桃罐头（系装饰用，不宜食用）最大使用量饰用，不宜食用）最大使用量0.10g/kg0.10g/kg，用于青梅、虾（味）片最大使用量，用于青梅、虾（味）片最大使用量0.025g/kg0.025g/kg；用于红绿丝最大使用量；用于红绿丝最大使用量0.20g/kg0.20g/kg第13页三、调色三、调色三、调色三、调色1 1 1 1、保色：、保色：、保色：、保色：采取一定技术办法，保护原料原有颜色。采取一定技术办法，保护原料原有颜色。第14页2 2 2 2、变色：、变色：、变色：、变色：利用烹饪过程中物料颜色改变。利用烹饪过程中物料颜色改变。第15页3 3 3 3、对色：、对色：、对色：、对色：添加各种色料调配而成。添加各种色料调配而成。添加各种色料调配而成。添加各种色料调配而成。第16页4 4 4 4、明油良色：、明油良色：、明油良色：、明油良色：利用薄层油脂增加色彩效果。利用薄层油脂增加色彩效果。第17页四、配色四、配色 烹饪过程中常采取仿真伎俩，比如用南瓜或烹饪过程中常采取仿真伎俩，比如用南瓜或胡萝卜代替蟹黄胡萝卜代替蟹黄第18页第19页