现代生活化学-第三章-饮料与化学省公共课一等奖全国赛课获奖课件.pptx

3.1 3.1 豆浆、奶及其制品豆浆、奶及其制品3.2 3.2 酒酒3.4 3.4 软饮料软饮料3.3 3.3 无酒精兴奋饮料无酒精兴奋饮料 思索与练习题思索与练习题 饮料指经过加工制造饮料指经过加工制造供饮用液体，如酒、茶、供饮用液体，如酒、茶、汽水、橘子水等。汽水、橘子水等。依据我国食物组成实依据我国食物组成实际情况分为际情况分为豆浆、奶及其豆浆、奶及其制品，制品，酒酒，茶、咖啡及可茶、咖啡及可可可，软饮料软饮料四类。四类。第1页3 31 1 豆浆、奶及其制品豆浆、奶及其制品一、豆浆及其制品二、奶及乳制品第2页一、豆浆及其制品 豆浆豆浆由豆类主要是大豆制成由豆类主要是大豆制成。1 1豆浆豆浆 豆浆即豆腐前体（1份泡过大豆加3份热水碾磨成浆）。每200毫升原汁含6克蛋白质，相当于儿童天天需要量二分之一。第3页民间曰：民间曰：“一杯鲜豆浆，天天保健康一杯鲜豆浆，天天保健康”。鲜豆。鲜豆浆营养丰富，味美可口，富含人体所需优质植物蛋白，浆营养丰富，味美可口，富含人体所需优质植物蛋白，八种必需氨基酸，各种维生素及钙、铁、磷、锌、硒八种必需氨基酸，各种维生素及钙、铁、磷、锌、硒等微量元素，不含胆固醇，而且含有大豆皂甙等最少等微量元素，不含胆固醇，而且含有大豆皂甙等最少五六种可有效降低人体胆固醇物质。鲜豆浆大豆营养五六种可有效降低人体胆固醇物质。鲜豆浆大豆营养易于消化吸收，若经常饮用，对易于消化吸收，若经常饮用，对高血压高血压、冠心病冠心病、动动脉粥样硬化脉粥样硬化及及糖尿病糖尿病、骨质疏松骨质疏松等大有益处，还具平等大有益处，还具平补肝肾、防老抗癌、降脂降糖、增强免疫功效。豆浆补肝肾、防老抗癌、降脂降糖、增强免疫功效。豆浆营养高，国内外兴起了饮用豆浆热。营养高，国内外兴起了饮用豆浆热。第4页喝豆浆有喝豆浆有五忌五忌，不然适得其反。，不然适得其反。一忌不煮透一忌不煮透一忌不煮透一忌不煮透-豆浆含有胰蛋白酶抑制物，不豆浆含有胰蛋白酶抑制物，不到达高温摄氏到达高温摄氏100100度以上，喝了会发生消化不良、恶度以上，喝了会发生消化不良、恶心、呕吐、腹泻等症状。心、呕吐、腹泻等症状。二忌喝超量二忌喝超量二忌喝超量二忌喝超量-普通成人喝豆浆一次不宜超出普通成人喝豆浆一次不宜超出500500克，小儿酌减。大量饮用，轻易造成蛋白质消化克，小儿酌减。大量饮用，轻易造成蛋白质消化不良、腹胀等不适症状。不良、腹胀等不适症状。三忌豆浆冲鸡蛋三忌豆浆冲鸡蛋三忌豆浆冲鸡蛋三忌豆浆冲鸡蛋-鸡蛋中粘液性蛋白轻易和鸡蛋中粘液性蛋白轻易和豆浆中胰蛋白酶结合，产生不被人体吸收物质而减豆浆中胰蛋白酶结合，产生不被人体吸收物质而减弱营养价值。弱营养价值。四忌豆浆加红糖四忌豆浆加红糖四忌豆浆加红糖四忌豆浆加红糖-红糖里有机酸和豆浆中蛋红糖里有机酸和豆浆中蛋白质结合，产生变性沉淀物，而白糖则没有这种不白质结合，产生变性沉淀物，而白糖则没有这种不良反应。良反应。五忌保温瓶装豆浆五忌保温瓶装豆浆五忌保温瓶装豆浆五忌保温瓶装豆浆-保温瓶装豆浆易使细菌保温瓶装豆浆易使细菌繁殖。繁殖。第5页 2 2 2 2浓缩豆蛋白浓缩豆蛋白浓缩豆蛋白浓缩豆蛋白 浓浓缩缩豆豆蛋蛋白白又又称称70%70%蛋蛋白白粉粉，即即豆豆中中蛋蛋白白质质浓浓缩缩物物，其其蛋蛋白白质质含含量量可可达达40408080，而而糖糖及及脂脂肪肪含含量量极极少少，尤尤其其适适合合作作婴婴儿儿食食品品如如代代乳乳粉粉配配料料，亦亦可可应应用用于于蛋蛋白白浇浇注注食食品品、碎碎肉肉、乳乳胶胶肉肉末末、肉肉卷卷、调调料料、焙焙烤烤食食品品、模模拟拟肉肉等等生生产产，使使用用时时应应依依据据不不一一样样浓浓缩缩蛋蛋白白功功效效特特征征选选择择。其其加加工工方方法法是是将将原原料料低低温温脱脱溶溶粕粕或或高高温温浸浸出出粕粕，主主要要有有稀稀酸酸沉沉淀淀法法（蛋蛋白白质质水水溶溶性性很很好好，但但酸酸碱碱耗耗量量较较大大）和和酒酒精精洗洗涤涤法法（色色泽泽与与风风味味很很好好，蛋蛋白白质质损损失失少少。但但因因为为蛋蛋白白质质变变性性和和产产品中仍含有品中仍含有0.25%0.25%1%1%酒精，使食用价值受到一定限制酒精，使食用价值受到一定限制）。）。第6页3 3强化豆浆强化豆浆 这是将原汁豆浆加入强化汁进行加工得到一系列制品。液体有香草豆浆、蜂蜜豆浆、胡萝卜豆浆及其它类似物。固体物有豆浆晶。将原汁豆浆适当浓缩后，假如维生素、糖及其它营养素，无菌包装即得维他奶。第7页维他奶用过期原料惹风波年5月29日，上海维他奶企业在该市一家报纸不显眼位置登载公告称，该企业于4月8日至7月8日生产250ml装椰子味维他奶使用了超出“BESTBEFORE”期限椰浆辅料615千克，“政府卫生及技术监督部门将本企业该批用料国外供给商标注英文BESTBEFORE认定为保质期限，并由此认为本企业使用了超出保质期限原料”。公告中又表示，在对“BESTBEFORE”被认定为“保质期限”持保留心见同时，尊重相关政府部门意见和决定，在今后生产经营中不再使用超出“BESTBEFORE”原辅料。“本企业愿召回上述椰子味豆奶，并以以一换二实物方式或退还现金方式赔偿消费者。”第8页二、奶及乳制品奶包含人奶及各种动物奶，主要是牛奶及其制品。普通包含人奶及各种动物奶，主要是牛奶及其制品。普通奶成份如表奶成份如表3 31 1。第9页 1 1 1 1鲜奶鲜奶鲜奶鲜奶鲜奶主要含鲜奶主要含乳糖、酪蛋白及乳脂乳糖、酪蛋白及乳脂。对鲜奶现场处理主要方式有：对鲜奶现场处理主要方式有：低温消毒（低温消毒（6363最少最少3030分钟）；分钟）；巴氏奶：又称巴氏杀菌乳，采取较低温度，在要求时巴氏奶：又称巴氏杀菌乳，采取较低温度，在要求时间内对牛奶进行加热处理，到达杀死微生物营养体目标，间内对牛奶进行加热处理，到达杀死微生物营养体目标，是一个即能到达消毒目标又不损坏食品品质方法，由法是一个即能到达消毒目标又不损坏食品品质方法，由法国微生物学家国微生物学家巴斯德巴斯德创造从而得名。这种方式不能完全创造从而得名。这种方式不能完全杀死细菌芽孢，仅能破坏、钝化、除去致病菌与有害微杀死细菌芽孢，仅能破坏、钝化、除去致病菌与有害微生物。这种杀菌方式生产牛奶，不能长久保留，室温下生物。这种杀菌方式生产牛奶，不能长久保留，室温下仅能保留仅能保留1 12 2天。天。第10页高温消毒（高温消毒（71.571.5最少最少1515秒钟，随即马上冷却）；秒钟，随即马上冷却）；超高温消毒（超高温消毒（88.588.5，1 1秒钟，国外秒钟，国外普遍采取）；普遍采取）；灭菌奶灭菌奶又称超高温瞬时灭菌奶：又称超高温瞬时灭菌奶：流动乳液经流动乳液经135135摄氏度以上灭菌数秒，在无菌状态下包装而制成产品，这摄氏度以上灭菌数秒，在无菌状态下包装而制成产品，这种方式不但能保持食品风味，营养成份，还能将有害微生物杀死；配合无菌灌种方式不但能保持食品风味，营养成份，还能将有害微生物杀死；配合无菌灌装，能够在无需冷藏条件下保持装，能够在无需冷藏条件下保持6 69 9个月。个月。国家强制性标准预包装食品标签通则（国家强制性标准预包装食品标签通则（GB7718GB7718）将于）将于1010月月1 1日起实日起实施，今后，不论是施，今后，不论是“巴氏奶巴氏奶”还是还是“常温奶常温奶”，外包装均不准再以，外包装均不准再以“鲜鲜”字命字命名。名。据了解，只有从奶牛身上挤出后未经任何加工牛奶才能称据了解，只有从奶牛身上挤出后未经任何加工牛奶才能称“鲜奶鲜奶”，而，而“巴氏奶巴氏奶”等都经过加工，所以不能称为等都经过加工，所以不能称为“鲜奶鲜奶”。第11页 乳糖不耐受：食物中乳糖进入小肠后，因为乳糖酶缺乏不能被分解成单糖（葡萄糖和半乳糖），称为乳糖消化（或吸收）不良。当乳糖进入结肠后被细菌酵解成乳酸、氢气、甲烷和二氧化碳，刺激肠壁，增加肠蠕动而出现腹泻，可引发肠鸣、腹痛、直肠气体和渗透性腹泻。CO2在肠道内产生胀气和增强肠蠕动，使婴儿表现不安，偶然还可能诱发肠痉挛而出现肠绞痛。这些临床症状称为乳糖不耐受乳糖不耐受（LI）。严重乳糖消化不良或吸收不良普通在摄入乳糖后30分钟至数小时内发生，对婴幼儿影响较大，会同时伴有尿布疹、呕吐、生长发育迟缓、体重减轻等，成人有时伴恶心反应。第12页2 2 2 2加工奶加工奶加工奶加工奶对鲜品经均质乳化、消毒和维对鲜品经均质乳化、消毒和维D D强化后再强化后再加工而得。加工而得。(1)(1)多维奶多维奶（每升加入（每升加入400400单位维生素单位维生素D D、40004000单位维生素单位维生素A A及其它必要维生素和矿物及其它必要维生素和矿物质）。质）。(2)(2)低脂或脱脂奶低脂或脱脂奶（从鲜奶中去处大部分（从鲜奶中去处大部分乳脂，使其含量低于乳脂，使其含量低于2.0%2.0%，然后加入，然后加入10%10%无脂无脂固体、固体、维生素维生素A A 单位单位/升。这种奶可用于升。这种奶可用于特殊要求，如减肥者）。特殊要求，如减肥者）。(3)(3)巧克力及加香奶巧克力及加香奶（用巧克力糖浆、巧（用巧克力糖浆、巧克力粉、可可粉或草莓、樱桃、菠萝、苹果克力粉、可可粉或草莓、樱桃、菠萝、苹果汁或粉剂加香。普通巧克力固体物达汁或粉剂加香。普通巧克力固体物达1%1%1.5%1.5%，还加入，还加入5%5%7%7%蔗糖及维生素蔗糖及维生素D D维生素维生素A A等）。等）。第13页 (4)(4)淡炼乳淡炼乳(全脂淡炼乳俗名淡奶，因为生产时不全脂淡炼乳俗名淡奶，因为生产时不加糖，故又名无糖炼乳。加工方法为：加糖，故又名无糖炼乳。加工方法为：50 50 5555时时在平底锅中真空浓缩，除去约在平底锅中真空浓缩，除去约60%60%水分后密封，在水分后密封，在 116.5116.5118.5118.5加热加热1515分钟。用于冲调可可、红茶、分钟。用于冲调可可、红茶、咖啡，制作色拉或冰淇淋、麦乳精等原料咖啡，制作色拉或冰淇淋、麦乳精等原料)。(5)(5)浓缩乳（制法同淡炼乳，但不做深入高温灭浓缩乳（制法同淡炼乳，但不做深入高温灭菌处理，而加入奶量菌处理，而加入奶量40%40%45%45%蔗糖防腐。这些奶营蔗糖防腐。这些奶营养价值提升，便于贮存和运输）。养价值提升，便于贮存和运输）。第14页3 3 3 3酸奶及其制品酸奶及其制品酸奶及其制品酸奶及其制品 指产生乳酸细菌使牛奶或其指产生乳酸细菌使牛奶或其制品成为发酸粘稠体或液体。通制品成为发酸粘稠体或液体。通常有：常有：(1)(1)酸奶酸奶（鲜奶经消毒、均质、（鲜奶经消毒、均质、接种，在接种，在42 42 46 46 直到所需直到所需要酸度和滋味，然后冷到要酸度和滋味，然后冷到7 7 以以下停顿发酵）。下停顿发酵）。三鹿酸奶早产3天事件第15页年7月5日天津河西区质量技术监督局执法人员在“三鹿酸牛奶”批发点内一举查获了近900箱涉嫌超前标注生产日期酸牛奶，这些“三鹿原味酸牛奶”生产日期赫然标注为年7月6日。据悉，执法人员在司机提供发货凭证上确定这批酸牛奶是在本月4日发出。国家相关部门在出台过相关要求，普通鲜奶日期能够标注成“D1”(提前一天)，酸奶允许标注“D2”，但前提是上市流通日期最早也要与标注日期相同。所以，三鹿如此大批量在批发点而不是厂内发觉提前“日期标注”酸牛奶，已经违规了，属于“超期打码”行为。第16页 (2)(2)酸乳酒酸乳酒（用马、山羊或牛奶经发酵制得。除保持了（用马、山羊或牛奶经发酵制得。除保持了原奶成份外，增加了酵素、维生素和香脂，营养价值深入提原奶成份外，增加了酵素、维生素和香脂，营养价值深入提升）。升）。蒙古族人民世居草原，以畜牧为生计。蒙古族人民世居草原，以畜牧为生计。马奶酒马奶酒、手扒肉、手扒肉、烤羊肉是他们日常生活最喜欢饮料食品和待客佳肴。每年七烤羊肉是他们日常生活最喜欢饮料食品和待客佳肴。每年七八月份牛肥马壮，是酿制马奶酒季节。蒙古族妇女将马奶收八月份牛肥马壮，是酿制马奶酒季节。蒙古族妇女将马奶收贮于皮囊中，加以搅拌，数日后便乳脂分离，发酵成酒。贮于皮囊中，加以搅拌，数日后便乳脂分离，发酵成酒。马奶酒性温，有驱寒、舒筋、活血、健胃等功效，被称马奶酒性温，有驱寒、舒筋、活血、健胃等功效，被称为紫玉浆、元玉浆，是为紫玉浆、元玉浆，是“蒙古八珍蒙古八珍”之一。曾为元朝宫廷和之一。曾为元朝宫廷和蒙古贵族府第主要饮料。忽必烈还常把它盛在宝贵金碗里，蒙古贵族府第主要饮料。忽必烈还常把它盛在宝贵金碗里，犒赏有功之臣。犒赏有功之臣。第17页4 4奶粉奶粉 奶粉奶粉奶粉奶粉是是是是将原汁奶消毒后在真空下低温脱水所得固体粉末。将原汁奶消毒后在真空下低温脱水所得固体粉末。因为奶粉是由鲜奶加工而成，它保留了奶主要营养成份，即奶粉中一样富因为奶粉是由鲜奶加工而成，它保留了奶主要营养成份，即奶粉中一样富含优质含优质蛋白质蛋白质、不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸，还含有，还含有丰富钙、磷丰富钙、磷等矿物质及等矿物质及各种维生素各种维生素。而。而且因为各奶粉生产厂家依据不一样年纪段人群营养健康需要，设计了不一样年且因为各奶粉生产厂家依据不一样年纪段人群营养健康需要，设计了不一样年纪段人群饮用奶粉如婴幼儿奶粉、中老年奶粉、孕妇奶粉等，饮用这些特殊设纪段人群饮用奶粉如婴幼儿奶粉、中老年奶粉、孕妇奶粉等，饮用这些特殊设计奶粉比直接饮用鲜牛奶（或鲜羊奶）营养摄入更有效。计奶粉比直接饮用鲜牛奶（或鲜羊奶）营养摄入更有效。日常饮用奶粉时应注意：日常饮用奶粉时应注意：、为了确保奶粉含有与鲜牛奶等同营养价值，饮用时一定要按适当百分、为了确保奶粉含有与鲜牛奶等同营养价值，饮用时一定要按适当百分比冲饮，即：一标准量匙（约比冲饮，即：一标准量匙（约.奶粉）要加入温开水约，这么奶粉）要加入温开水约，这么饮品最靠近新鲜牛奶稠稀程度。饮品最靠近新鲜牛奶稠稀程度。、为了最大程度地确保奶粉营养价值，冲饮时一定要把沸腾开水放凉到、为了最大程度地确保奶粉营养价值，冲饮时一定要把沸腾开水放凉到摄氏度以下。摄氏度以下。、早上冲饮奶粉时一定要佐以面包、饼干这类干粮，方便消化吸收；晚、早上冲饮奶粉时一定要佐以面包、饼干这类干粮，方便消化吸收；晚间冲饮奶粉时应注意少放糖或不放糖，这么有利于降低糖尿病等病症发生。间冲饮奶粉时应注意少放糖或不放糖，这么有利于降低糖尿病等病症发生。第18页n n阜阳劣质奶粉事件n n自以来，一些营养成份严重不足伪劣奶粉充满安徽阜阳农村市场，4-10月最为猖獗，造成众多婴儿受害甚至死亡。就在阜阳市工商部门年初查封33种伪劣奶粉后，伪劣婴儿奶粉改头换面，依旧横行安徽阜阳农村市场。头大、嘴小、浮肿、低烧。鲜花般娇嫩幼小生命，刚来到世间几个月就枯萎、凋谢，罪魁祸首竟是本应为他们提供充分“养料”奶粉。国家标准要求婴幼儿奶粉中蛋白质含量为1218。劣质奶粉不但蛋白质含量奇低（最高不足4），有些产品细菌、铁元素还超标，长久食用就造成婴儿营养不良甚至心脏、肝、肾等器官功效受损，免疫力下降，很轻易产生并发症、综合症，假如发觉、抢救不及时，就会因器脏功效衰竭而死亡。据阜阳市政府初步核查，自5月份以来，有171名婴儿因食用劣质奶粉出现营养不良综合症，其中因并发症死亡13人。第19页山东菏泽不但有劣质奶粉出现，还发觉了和阜阳一样大头娃娃，而菏泽就毗邻阜阳，而且那里还有一个辐射山东、安徽、河南三省奶粉批发市场。5月初，国家食品药品监督管理局、全国整理和规范市场经济秩序领导小组办公室、公安部、卫生部、国家工商行政管理总局、国家质量监督检验检疫总局发出紧急通知，明确要求全国奶粉市场核查工作要在地方政府统一领导下，确定奶粉市场核查整改工作牵头部门，统一组织，明确分工，通力合作，及时沟通信息，防止多头重复检验，尤其不能出现重复处罚问题。第20页通知强调，为确保广大消费者食用奶粉安全，维护正当企业权益，各地各部门在核查工作中，必须严格依法行政，规范执法行为，对可疑品种要加紧认定速度，对确认为正当企业合格产品要马上解除封存，恢复销售，防止正当企业利益受到不应有损害。行政执法部门查处行政案件，涉嫌组成刑事犯罪，要马上移交公安部门立案侦查。第21页第22页第23页第24页第25页 阜阳劣质阜阳劣质奶粉案第一案奶粉案第一案宣判：被告人宣判：被告人李新道被控涉李新道被控涉嫌销售不符合嫌销售不符合卫生标准食品卫生标准食品罪，被安徽临罪，被安徽临泉县人民法院泉县人民法院判处有期徒刑判处有期徒刑8年，并处罚年，并处罚金金1000元。元。第26页5 5 5 5其它奶制品其它奶制品其它奶制品其它奶制品n n(1)(1)奶油。奶油。n n(2)(2)冰琪淋。冰琪淋。n n(3)(3)麦乳精。麦乳精。n n(4)(4)黄油。黄油。n n(5)(5)酪乳。酪乳。n n(6)(6)干酪。干酪。n n(7)(7)凝乳。凝乳。n n(8)(8)乳清。乳清。第27页3.2 3.2 酒酒酒是指用粮食、水果等含淀粉或糖物质经过发酵制成酒是指用粮食、水果等含淀粉或糖物质经过发酵制成含乙醇饮料含乙醇饮料。通常分。通常分为白酒、黄酒、啤酒、葡萄酒、药酒。为白酒、黄酒、啤酒、葡萄酒、药酒。按制造方法分为酿造酒、按制造方法分为酿造酒、蒸馏酒、配制酒；蒸馏酒、配制酒；若按乙醇含量（若按乙醇含量（2020时每时每100100毫升酒液所含乙醇毫升数称为毫升酒液所含乙醇毫升数称为标准酒度）分为标准酒度）分为高度酒高度酒（40%40%以上）、以上）、中度酒中度酒（40%40%20%20%之间）和之间）和低度酒低度酒（20%20%以下）三大类。我国人工酿酒距今已经有以下）三大类。我国人工酿酒距今已经有40004000多年历史了。多年历史了。酒主要作用有：酒主要作用有：刺激作用刺激作用，加速血液循环，有温热感；，加速血液循环，有温热感；药用功效药用功效，如减轻疼痛、促进睡眠和镇静作用；，如减轻疼痛、促进睡眠和镇静作用；调调味味和和营营养养作作用用，如如去去腥腥（溶溶出出其其成成份份并并助助其其挥挥发发）、赋赋香香（与与各各种种有有机机酸酸作作用用生生成成酯酯）、助助消消化化（酵酵母母、维维生生素素及及溶溶解解其其它它食食物物中中营营养养素素）以以及及促促进欢乐气氛，营造平和安祥快感等。进欢乐气氛，营造平和安祥快感等。第28页一、高度酒一、高度酒一、高度酒一、高度酒 均均为为蒸蒸馏馏酒酒以以确确保保足足够够高高乙乙醇醇含含量量。通通惯惯用用含含糖糖食食物物如如谷谷物物、薯薯类类为为原原料料，煮煮熟熟后后在在24242929时时发发酵酵，糖糖即即酵酵解解为为乙乙醇醇。在在经经压压汁汁、蒸蒸馏馏、陈陈化化和和勾勾兑兑，即即成成为为高高度酒。度酒。1 1 1 1中国名酒中国名酒中国名酒中国名酒n n中中国国老老八八大大名名酒酒：贵贵州州茅茅台台、山山西西汾汾酒酒、泸泸州州老老窖窖、四四川川五五粮粮液液、江江苏苏洋洋河河大大曲曲、四四川川剑剑南南春春、安安徽徽古古井井贡贡酒酒、贵州董酒。贵州董酒。n n江苏双沟，北京二锅头等等。陕西西凤酒江苏双沟，北京二锅头等等。陕西西凤酒第29页2 2外国名酒外国名酒主要有：n n(1)爱乐兰威士忌（Whisky，意指“生命之水”）。n n(2)俄国伏特加。n n(3)法国白兰地。n n(4)荷兰杜松子。第30页二、低度酒二、低度酒 主要有葡萄酒及各种果酒、啤酒、甜酒。主要有葡萄酒及各种果酒、啤酒、甜酒。1 1葡萄酒及各种果酒葡萄酒及各种果酒葡萄酒和各种果酒品种极多，主要有：葡萄酒和各种果酒品种极多，主要有：(1)(1)法国波尔多葡萄酒。法国波尔多葡萄酒。(2)(2)美国香槟酒。美国香槟酒。(3)(3)意大利红葡萄酒。意大利红葡萄酒。(5)(5)希腊树脂酒。希腊树脂酒。(6)(6)中国丁香葡萄酒。中国丁香葡萄酒。第31页2 2 2 2啤酒啤酒啤酒啤酒啤酒是啤酒是一个主要由大麦为原料制成在其泡沫中一个主要由大麦为原料制成在其泡沫中富含蛋白质和有机酸发酵饮料（乙醇含量通常富含蛋白质和有机酸发酵饮料（乙醇含量通常为为2 28 8），俗称），俗称“液体面包液体面包”，营养丰富。，营养丰富。驰名于世啤酒主要有：驰名于世啤酒主要有：(1)(1)国产青岛啤酒国产青岛啤酒(2)(2)德国白啤酒德国白啤酒(3)(3)美国黑啤酒美国黑啤酒(4)(4)日本清酒日本清酒(又称稻米酒，酒精含量达又称稻米酒，酒精含量达14141616，相当于葡萄酒，超出大多数啤酒。，相当于葡萄酒，超出大多数啤酒。)。第32页3 3 3 3甜酒甜酒甜酒甜酒 以糯米或其它糖源为原料制成含糖、有机酸、以糯米或其它糖源为原料制成含糖、有机酸、蛋白质、维生素、酵素、香料以至药料甜味饮料蛋白质、维生素、酵素、香料以至药料甜味饮料（乙醇含量通常不超出（乙醇含量通常不超出1010），富有营养，适于），富有营养，适于易醉酒者饮用。易醉酒者饮用。我国此名产甚多，主要有：我国此名产甚多，主要有：(1)(1)湖南长沙甜酒冲蛋湖南长沙甜酒冲蛋(2)(2)浙江绍兴黄酒浙江绍兴黄酒(3)(3)福建龙岩沉缸酒、福福建龙岩沉缸酒、福 建福安密沉沉建福安密沉沉(4)(4)蜜酒蜜酒第33页 3.3 3.3 无酒精兴奋饮料无酒精兴奋饮料包含包含茶茶、咖啡咖啡、可可可可，是一类无酒精中等刺激性饮料。，是一类无酒精中等刺激性饮料。一、茶一、茶二、咖啡二、咖啡三、可可三、可可第34页一、茶一、茶 茶茶最最早早源源于于中中国国。唐唐代代陆陆羽羽著著茶茶经经，对对茶茶叶叶加加工工作作了了系系统统介介绍。绍。1 1茶化学成份茶化学成份及功用及功用 干干品品中中含含水水浸浸出出物物约约4040，其其中中包包含含鞣鞣质质2020、茶茶素素3 3及及水水溶溶性性矿物质矿物质3 34 4。(1)(1)鞣质鞣质 系系多多元元酚酚类类，称称茶茶丹丹宁宁，其其中中儿儿茶茶素素是是涩涩味味及及色色素素起起源源。茶茶丹丹宁宁对对人人体体有有主主要要作作用用，是是增增强强微微血血管管壁壁抵抵抗抗力力有有效效药药品品，并并有有利利抗抗坏坏血血酸吸收。酸吸收。(2)(2)茶素茶素 又称茶碱，是组成茶苦味主要成份，富刺激性，有提神强心之效。又称茶碱，是组成茶苦味主要成份，富刺激性，有提神强心之效。(3)(3)维生素维生素 (4)(4)微量元素微量元素第35页 2 2 2 2茶种类茶种类茶种类茶种类(1)(1)绿茶绿茶(2)(2)红茶红茶(3)(3)乌龙茶乌龙茶3 3 3 3其它茶制品其它茶制品其它茶制品其它茶制品(1)(1)珠茶。珠茶。(2)(2)砖茶。砖茶。(3)(3)速溶茶。速溶茶。(4)(4)马黛茶。马黛茶。(5)(5)绞股蓝。绞股蓝。(6)(6)药茶及花茶。药茶及花茶。第36页4 4 4 4茶文化茶文化茶文化茶文化所谓所谓茶文化主要指饮茶方式和习惯茶文化主要指饮茶方式和习惯，世界各地各有特色。，世界各地各有特色。(1)(1)沏茶。沏茶。(2)(2)奶茶。奶茶。(3)(3)酥油茶。酥油茶。(4)(4)煮茶。煮茶。(5)(5)冰茶。冰茶。(6)(6)茶道。茶道。(7)(7)酥茶月饼。酥茶月饼。(8)(8)袋泡茶袋泡茶第37页二、咖啡二、咖啡 咖咖咖咖啡啡啡啡是是是是热热热热带带带带咖咖咖咖啡啡啡啡豆豆豆豆经经经经200200200200250250250250烘烘烘烘烤烤烤烤和和和和磨磨磨磨碎碎碎碎后后后后制制制制成成成成饮饮饮饮料料料料。咖咖咖咖啡啡啡啡主主主主要要要要成成成成份份份份是是是是：蛋蛋蛋蛋白白白白质质质质（14141414）、脂脂脂脂肪肪肪肪（12.312.312.312.3）、糖糖糖糖（47.547.547.547.5）、纤纤纤纤维维维维（18.418.418.418.4）、灰分（）、灰分（）、灰分（）、灰分（4.34.34.34.3）。市场上常见品种有：）。市场上常见品种有：）。市场上常见品种有：）。市场上常见品种有：1 1 1 1咖啡粉。咖啡粉。咖啡粉。咖啡粉。2 2 2 2速速速速溶溶溶溶咖咖咖咖啡啡啡啡。（由由由由中中中中国国国国疾疾疾疾病病病病预预预预防防防防控控控控制制制制中中中中心心心心营营营营养养养养与与与与食食食食品品品品安安安安全全全全研研研研究究究究所所所所提提提提供供供供资资资资料料料料显显显显示示示示，在在在在监监监监测测测测100100余余余余份份份份样样样样品品品品中中中中，丙丙丙丙烯烯烯烯酰酰酰酰胺胺胺胺含含含含量量量量较较较较多多多多食食食食品品品品依依依依次次次次为为为为薯薯薯薯类类类类油油油油炸炸炸炸食食食食品品品品、谷谷谷谷物物物物类类类类油油油油炸炸炸炸食食食食品品品品、谷谷谷谷物物物物类类类类烘烘烘烘烤烤烤烤食食食食品品品品，其其其其它它它它食食食食品品品品，如如如如速速速速溶溶溶溶咖啡咖啡咖啡咖啡、大麦茶、玉米茶也含有丙烯酰胺。、大麦茶、玉米茶也含有丙烯酰胺。、大麦茶、玉米茶也含有丙烯酰胺。、大麦茶、玉米茶也含有丙烯酰胺。）3 3 3 3掺和咖啡。掺和咖啡。掺和咖啡。掺和咖啡。第38页三、可可三、可可三、可可三、可可 营营营营养养养养丰丰丰丰富富富富，可可可可加加加加工工工工成成成成各各各各种种种种美美美美食食食食。其其其其特特特特点点点点是是是是脂脂脂脂肪含量高，属于高能食品。肪含量高，属于高能食品。肪含量高，属于高能食品。肪含量高，属于高能食品。n n 1 1 1 1可可可可可可可可粉粉粉粉（向向向向可可可可可可可可浆浆浆浆中中中中加加加加入入入入碱碱碱碱性性性性化化化化合合合合物物物物如如如如钠钠钠钠、钾钾钾钾、铵铵铵铵、镁镁镁镁碳碳碳碳酸酸酸酸盐盐盐盐以以以以改改改改变变变变其其其其味味味味和和和和色色色色，经经经经压压压压榨榨榨榨挤挤挤挤出出出出可可可可可可可可脂脂脂脂，在在在在经经经经冷冷冷冷却却却却、粉粉粉粉碎碎碎碎和和和和过过过过筛筛筛筛，即即即即成成成成可可可可可可可可粉）。粉）。粉）。粉）。n n 2 2 2 2巧巧巧巧克克克克力力力力（可可可可可可可可浆浆浆浆、糖糖糖糖、可可可可可可可可脂脂脂脂和和和和香香香香草草草草香香香香精混合物）。精混合物）。精混合物）。精混合物）。n n 加利福尼亚大学加利福尼亚大学Dr.TissaKappagodaDr.TissaKappagoda发觉，发觉，巧克力中富含巧克力中富含可可粉能够降低高胆固醇对动脉影可可粉能够降低高胆固醇对动脉影响。他们研究是低脂可可粉提取物，而不是普通响。他们研究是低脂可可粉提取物，而不是普通高脂巧克力块或巧克力热饮。高脂巧克力块或巧克力热饮。第39页3.4 3.4 软饮料软饮料 以充碳酸气矿泉水为基础制得汽水、果汁以充碳酸气矿泉水为基础制得汽水、果汁等饮料等饮料。为了与含酒精。为了与含酒精“硬硬”饮料相区分，故饮料相区分，故称称“软饮料软饮料”。软饮料相关标准软饮料相关标准（基础标准、产品标准、分析（基础标准、产品标准、分析方法标准、卫生标准和相关标准）方法标准、卫生标准和相关标准）一、苏打水一、苏打水二、果汁二、果汁第40页一、苏打水（一、苏打水（一、苏打水（一、苏打水（Soda WaterSoda WaterSoda WaterSoda Water）由饮用水吸收二氧化碳制成由饮用水吸收二氧化碳制成，包含包含矿泉水矿泉水、汽水汽水和和可乐可乐。n n1 1矿矿泉泉水水指指来来自自地地壳壳深深处处天天然然露露出出或或经经人人工工开开采采始始于于饮饮用用水水，其其特特点点为为溶溶有有二二氧氧化化碳碳、含含盐盐量量低低、富富含含微量元素。微量元素。n n世世界界名名泉泉水水：中中国国崂崂山山矿矿泉泉水水、法法国国维维希希斯斯莱莱斯斯丁丁矿矿泉泉水水、西西班班牙牙阿阿波波科科纳纳里里斯斯矿矿泉泉水水、奥奥地地利利维维也也纳纳矿矿泉水。泉水。第41页2汽水汽水由矿泉水或煮沸过凉饮用水或经紫外线照射消毒水冲入二氧化碳制成。国内名牌汽水之一为沈阳酿造厂1922年开始生产八王寺汽水。自制汽水：食用柠檬酸自制汽水：食用柠檬酸(或酒石酸或酒石酸)和小苏打和小苏打(NaHCO3)(NaHCO3)溶于水后，能发生化学反应，产生二氧化溶于水后，能发生化学反应，产生二氧化碳气体。二氧化碳气体溶解在含糖、果汁等成份水碳气体。二氧化碳气体溶解在含糖、果汁等成份水中，便可制成汽水。中，便可制成汽水。第42页3可乐（可口可乐）最初由可乐豆提取汁制得。其特点是含少许咖啡因（低于0.002%）。可口可乐在美国遭遇“肥胖门”困扰。依据可口可乐和美国饮料协会8月一项协议，其产品将在美国中小学校园实施限额销售。另外，百事可乐以及其它一些软饮料生产商也面临相同境地。这已经是今年可口可乐在美国校园市场上第二次碰到类似阻力。第43页在美国，软饮料被认为是造成肥胖问题日益严在美国，软饮料被认为是造成肥胖问题日益严重主要原因之一。美国疾病控制和预防中心资料显重主要原因之一。美国疾病控制和预防中心资料显示，北美地域示，北美地域16%16%儿童和青少年体重超标。依据美儿童和青少年体重超标。依据美国公共利益科学中心数据亦表明，美国十几岁男孩国公共利益科学中心数据亦表明，美国十几岁男孩平均天天喝软饮料所含糖份，相当于平均天天喝软饮料所含糖份，相当于1515茶匙白糖。茶匙白糖。这份协议主要包含三方面限制：在小学校园内这份协议主要包含三方面限制：在小学校园内自动售卖机只卖瓶装水及百分百果汁；在初中校园自动售卖机只卖瓶装水及百分百果汁；在初中校园内自动售卖机主要售卖瓶装水、纯果汁、运动饮料、内自动售卖机主要售卖瓶装水、纯果汁、运动饮料、不含热量饮料及低热量果汁饮料，而全热量饮料及不含热量饮料及低热量果汁饮料，而全热量饮料及果汁饮料只在课后时间售卖；高中校园自动售卖机果汁饮料只在课后时间售卖；高中校园自动售卖机内软饮料百分比不超出内软饮料百分比不超出50%50%。第44页二、果汁二、果汁1 1原汁。原汁。常见果汁有：n n鲜苹果汁。富钾、铁，少维C；n n葡萄汁。富铬、钾，缺维C；n n桔汁。富钾及维C、维A；n n菠罗汁。富钾和维C；n n红果汁。富维C和铁。第45页纯果汁天然纯粹，果汁含量高，成为家长给孩子首选产品；而女性则更青睐于高纤维低糖分果肉型饮料。果汁饮料能够及时提供能量，消除疲劳感，是因为其主要成份是糖，当前市场果汁饮料含糖量在10%50%。所以孩子无食欲时适量喝点果汁能够刺激食欲，手术后病人适当饮用果汁也能够起到代替葡萄糖输液作用。第46页但果汁饮料是孩子健康双刃剑。3 31515岁孩子大岁孩子大多都酷爱果汁饮料，渴了就喝果汁，结果越喝越渴，越渴越喝。多都酷爱果汁饮料，渴了就喝果汁，结果越喝越渴，越渴越喝。有孩子甚至拒绝果汁以外一切饮料，从来不知道水滋味。如此有孩子甚至拒绝果汁以外一切饮料，从来不知道水滋味。如此滥饮，许多孩子出现小腹胀鼓、食欲不振、消化不良、贫血、滥饮，许多孩子出现小腹胀鼓、食欲不振、消化不良、贫血、情绪不稳等症状，家长却不明白为何会这么。其实这时孩子已情绪不稳等症状，家长却不明白为何会这么。其实这时孩子已患了患了“果汁综合征果汁综合征”。正常情况下，人天天糖摄入量应在正常情况下，人天天糖摄入量应在5050克克以内，约占总摄入以内，约占总摄入量量10%10%，患有果汁综合征孩子糖摄入量超出了总摄入量，患有果汁综合征孩子糖摄入量超出了总摄入量30%30%，糖代谢消耗大量维生素糖代谢消耗大量维生素B B，并影响钙正常吸收，所以孩子出现情，并影响钙正常吸收，所以孩子出现情绪不稳、易怒烦乱症状。绪不稳、易怒烦乱症状。大量无限制喝果汁要么降低食欲，要么刺激食欲，患果汁大量无限制喝果汁要么降低食欲，要么刺激食欲，患果汁综合征孩子体格发育大多呈两极分化：过瘦或过肥。正餐受影综合征孩子体格发育大多呈两极分化：过瘦或过肥。正餐受影响，人体必须蛋白质、脂肪和微量元素等必定缺乏，长此以往，响，人体必须蛋白质、脂肪和微量元素等必定缺乏，长此以往，孩子免疫力下降，易生病。孩子免疫力下降，易生病。第47页执法部门查获假果汁饮料勾兑黑窝点不法商贩不法商贩用蛋白糖用蛋白糖(甜味素甜味素)、山梨酸钾、山梨酸钾(防腐剂防腐剂)、柠檬酸柠檬酸(添加剂添加剂)、黄原胶、黄原胶(增稠剂增稠剂)和自来水，加各种和自来水，加各种色素和香精勾兑各种果汁饮料。将勾兑好果汁饮料直色素和香精勾兑各种果汁饮料。将勾兑好果汁饮料直接灌装在回收、未经消毒纯净水瓶中，贴上鲜沙棘汁、接灌装在回收、未经消毒纯净水瓶中，贴上鲜沙棘汁、鲜菠萝汁、鲜哈密瓜汁、鲜橙汁、鲜草莓汁、柠檬红鲜菠萝汁、鲜哈密瓜汁、鲜橙汁、鲜草莓汁、柠檬红茶和热可乐等茶和热可乐等“商标商标”。依据国家相关标准，果汁饮料可分纯果汁、水果汁、依据国家相关标准，果汁饮料可分纯果汁、水果汁、果汁饮料、果粒果汁饮料、果汁类汽水、果味型汽水果汁饮料、果粒果汁饮料、果汁类汽水、果味型汽水等多个种类，不一样种类果汁饮料所含果汁成份相差等多个种类，不一样种类果汁饮料所含果汁成份相差很大，合格果汁饮料应添加含量最少为很大，合格果汁饮料应添加含量最少为10%10%原果汁或原果汁或浓缩果汁，并使用纯净水生产。浓缩果汁，并使用纯净水生产。第48页2 2 2 2强化汁强化汁强化汁强化汁n n浓缩汁。浓缩汁。n n掺和汁。掺和汁。n n花粉或蜜汁饮料。花粉或蜜汁饮料。3 3 3 3果晶果晶果晶果晶n n即即干干燥燥果果粉粉或或果果片片，含含9898固固体体物物脱脱水水果果汁汁精精品品，可可用用低低温温干干燥燥或或冷冷冻冻干干燥燥，果果粉粉可可加加维维C C、微量元素及酸甜剂和香料深入强化微量元素及酸甜剂和香料深入强化。第49页2 2 2 2强化汁强化汁强化汁强化汁n n浓缩汁。浓缩汁。n n掺和汁。掺和汁。n n花粉或蜜汁饮料。花粉或蜜汁饮料。3 3 3 3果晶果晶果晶果晶n n即即干干燥燥果果粉粉或或果果片片，含含9898固固体体物物脱脱水水果果汁汁精精品品，可可用用低低温温干干燥燥或或冷冷冻冻干干燥燥，果果粉粉可可加加维维C C、微量元素及酸甜剂和香料深入强化微量元素及酸甜剂和香料深入强化。第50页 第三章第三章 思索与练习题思索与练习题1 1、按我国食物组成实际，饮料主要有哪些类型？、按我国食物组成实际，饮料主要有哪些类型？、按我国食物组成实际，饮料主要有哪些类型？、按我国食物组成实际，饮料主要有哪些类型？2 2、了解豆浆及其制品主要种类及其特征。、了解豆浆及其制品主要种类及其特征。、了解豆浆及其制品主要种类及其特征。、了解豆浆及其制品主要种类及其特征。3 3、了解奶及其制品主要种类及其特征。、了解奶及其制品主要种类及其特征。、了解奶及其制品主要种类及其特征。、了解奶及其制品主要种类及其特征。4 4、酒主要组成和功效。常见高度酒、中度酒、低、酒主要组成和功效。常见高度酒、中度酒、低、酒主要组成和功效。常见高度酒、中度酒、低、酒主要组成和功效。常见高度酒、中度酒、低度酒种类及其特征。度酒种类及其特征。度酒种类及其特征。度酒种类及其特征。5 5、茶、咖啡、可可主要组成、功效和特征有哪些、茶、咖啡、可可主要组成、功效和特征有哪些、茶、咖啡、可可主要组成、功效和特征有哪些、茶、咖啡、可可主要组成、功效和特征有哪些？6 6、何为软饮料？主要有哪些类型？、何为软饮料？主要有哪些类型？、何为软饮料？主要有哪些类型？、何为软饮料？主要有哪些类型？第51页