师资培训餐饮教学提纲市公开课一等奖百校联赛特等奖课件.pptx

第1页 一、教学目 经过中餐服务与管理教学及学生实经过中餐服务与管理教学及学生实习，使学生具备中级餐饮服务员及餐饮基层习，使学生具备中级餐饮服务员及餐饮基层管理人员所必需管理人员所必需基本知识基本知识和和基本技能基本技能，含有，含有一定一定清洁保养清洁保养和和对客服务技能对客服务技能，熟悉饭店，熟悉饭店餐餐饮部运转基本程序和方法饮部运转基本程序和方法，热爱并胜任饭店，热爱并胜任饭店餐饮服务及餐饮部基层管理工作。餐饮服务及餐饮部基层管理工作。第2页 二、教学要求二、教学要求 餐饮服务与管理是饭店服务与管理餐饮服务与管理是饭店服务与管理专业必修课，本课程中所要求专业能力是饭专业必修课，本课程中所要求专业能力是饭店服务与管理专业毕业生应具备店服务与管理专业毕业生应具备职业能力职业能力主主要组成部分。要组成部分。第3页三、教材分析三、教材分析1 1、教材篇、教材篇主要教材主要教材特殊教材特殊教材2 2、教参篇、教参篇第4页教材篇教材篇v主要教材主要教材 增设了学习重点、案例分析、本章小结、中英文对照规范服务用语等栏目 第5页v早期教材早期教材第6页常见教材版本常见教材版本 实用为目标，服务技能训练为宗旨，就业为导向。第7页常见教材版本常见教材版本第8页v常见教材版本常见教材版本第9页常见教材版本常见教材版本第10页v特殊教材特殊教材主要针对职业判定 （技能）第11页主要针对职业判定主要针对职业判定 （理论）（理论）第12页教参篇教参篇v教参教参案例分析（第三章）案例分析（第三章）第13页v案例分析案例分析第14页v案例分析案例分析第15页v案例分析案例分析第16页中餐管理章节教参中餐管理章节教参第17页v技能教参技能教参第18页v技能教参技能教参第19页本书基本内容能够分为六大模块：本书基本内容能够分为六大模块：（1 1）中餐概述）中餐概述（2 2）中餐操作技能）中餐操作技能（3 3）中餐服务程序）中餐服务程序（4 4）中餐酒水知识）中餐酒水知识（5 5）中餐菜肴知识）中餐菜肴知识（6 6）中餐厅管理）中餐厅管理四、中餐服务与管理教材分析四、中餐服务与管理教材分析第20页v v 2、本书是以国家颁布职业技能标准和中华人民共和国工人技术等级标准中级餐饮服务员为依据,同时体现了餐饮服务与管剪发展趋势及新设备、新技术、新工艺基本要求,中职学校作为学生从业前教育和教学,应结合上述标准,并经过教学实习和职鉴考试,使学生获得中级餐饮服务员证书,为学生将来就业打下良好基础。第21页3 3、本书按照知识、技能、态度、标准等关键点、本书按照知识、技能、态度、标准等关键点确定课程能力模块确定课程能力模块,教师必须经过教学让学生教师必须经过教学让学生掌握教育部制订饭店服务与管理专业教学掌握教育部制订饭店服务与管理专业教学指导方案所要求餐饮服务与管理关键点指导方案所要求餐饮服务与管理关键点,以以确保教学确保教学先进性和可操作性先进性和可操作性.第22页4 4、本书与以往餐饮服务与管理教材相比、本书与以往餐饮服务与管理教材相比,增加了相关员工职业道德规范、餐饮设施增加了相关员工职业道德规范、餐饮设施设备维护保养、餐饮服务用语及餐饮服务设备维护保养、餐饮服务用语及餐饮服务质量管理等内容质量管理等内容,更有利于培养学生更有利于培养学生综合职综合职业能力业能力。第23页5.5.教课时间安排教课时间安排 依据饭店服务与管理专业教学纲领要求依据饭店服务与管理专业教学纲领要求,本本课程总课时为课程总课时为180180课时课时,第一学期每七天第一学期每七天2 2课课时时,第二学期每七天第二学期每七天4 4课时课时,第三学期每七天第三学期每七天2 2课时。其中理论课与实操课百分比为课时。其中理论课与实操课百分比为1:1,1:1,即理论教学即理论教学9090课时课时,实践课实践课8282课时课时,机动机动8 8课课时。时。中餐中餐+管理内容：管理内容：150150课时课时第24页 以培养学生餐饮服务与管理过程中所需职业素质与职业能力为主，遵照认知规律，以模块形式编辑教材，增强教学内容实用性，教材中专业知识以实用够用为度。第25页 给出了学生所必须学习知识、能力、态度以及对应教学要求，有针对性，意在培养学生创新精神和创新能力。第26页v 以强化应用为教学重点，淡化理论，重视融会贯通。内容和饭店餐饮工作实际相结合 v 内容与职业资格紧密衔接，增强了适用性。第27页各地可依据当地实际情况和教学实习环境存在差异,有选择地学习教材内容.餐饮管理部分知识和技能还可安排学生完成教学实习后进行讲授.使学生能在感性认识基础上,在了解餐饮运行基本步骤以后,更轻易领聚餐饮管理内容.第28页第一模块餐饮服务概述第29页 一一 、关键点、关键点1.1.餐饮产品基本要求餐饮产品基本要求 (1)(1)消费者对餐饮产品基本要求消费者对餐饮产品基本要求 (2)(2)餐饮产品质量要求餐饮产品质量要求2.2.餐饮产品和服务特点餐饮产品和服务特点3.3.餐饮种类餐饮种类4.4.餐饮等级标准餐饮等级标准(1-5(1-5星级星级)5.5.餐饮功效及设备用具配置餐饮功效及设备用具配置 (1)(1)餐饮设计基本标准餐饮设计基本标准 (2)(2)功效设计功效设计6.6.用具配置用具配置第30页 二二 、教学方法与要求、教学方法与要求 本章共有两个方面内容本章共有两个方面内容,即产品概念和设施即产品概念和设施设备基本配置要求设备基本配置要求,中心是讲产品基本知识。中心是讲产品基本知识。第一节主要从概念出发第一节主要从概念出发,分别从客人和饭店分别从客人和饭店角度阐述产品和服务基本要求角度阐述产品和服务基本要求;第二节主要讲述餐饮产品和服务特点第二节主要讲述餐饮产品和服务特点;第三节则从餐饮种类第三节则从餐饮种类,餐饮星级标准和餐饮餐饮星级标准和餐饮功效及设备用具配置对产品基本要求详细化和细功效及设备用具配置对产品基本要求详细化和细化化;第四节主要是从餐饮从业人员素质要求来第四节主要是从餐饮从业人员素质要求来讲解。讲解。第31页1 1、餐饮服务与管理课程是学生进入中职、餐饮服务与管理课程是学生进入中职学校后首先要开设一门课程。学生对餐饮学校后首先要开设一门课程。学生对餐饮,尤其是高星级饭店餐饮缺乏感性认识和深尤其是高星级饭店餐饮缺乏感性认识和深入了解。所以讲授第一章内容时主要采取入了解。所以讲授第一章内容时主要采取方法方法“实地调研实地调研问卷调查问卷调查案例分析案例分析”。第32页 2 2、结合旅游饭店星级划分与评定、结合旅游饭店星级划分与评定 相关餐饮产品基本要求内容，讲授本章相关餐饮产品基本要求内容，讲授本章 内容内容,则愈加详细和深刻。则愈加详细和深刻。第33页3 3、结合市场营销观点、结合市场营销观点,讲清餐饮产品是否合格讲清餐饮产品是否合格,最终取决于用户对餐饮产品需求是否得到了最终取决于用户对餐饮产品需求是否得到了满足满足,引导学生分析消费神理需求。引导学生分析消费神理需求。第34页 4 4、餐饮产品基本要求表达是星级饭店综、餐饮产品基本要求表达是星级饭店综合接待能力高低。饭店产品质量组成要素合接待能力高低。饭店产品质量组成要素普通为普通为物资条件、洁美环境、文明行为、物资条件、洁美环境、文明行为、技术技能、效率效能、安全技术技能、效率效能、安全等六个方面等六个方面,餐餐饮是饭店主要产品之一饮是饭店主要产品之一,教师在讲授中要有教师在讲授中要有意识地贯通这一产品质量概念意识地贯通这一产品质量概念.第35页 5 5、强调餐饮服务以、强调餐饮服务以“面对面面对面”服务为主观点服务为主观点和和“眼中有活眼中有活,到我为止到我为止”意识。餐饮服务含意识。餐饮服务含有一次性、无形性、同时性、差异性和多样有一次性、无形性、同时性、差异性和多样性等特点，主动、热情、耐心、细致、周到性等特点，主动、热情、耐心、细致、周到为客人提供为客人提供优质服务优质服务是贯通本书一个主要观是贯通本书一个主要观念。念。第36页 6 6、针对餐饮更新速度快，教师必须具备不停、针对餐饮更新速度快，教师必须具备不停探索消费者对餐饮产品新需求能力探索消费者对餐饮产品新需求能力,及时及时更更新教材新教材中已经过时内容中已经过时内容,将将最新信息最新信息传递给传递给学生学生,才能使培养出来学生适应市场需要。才能使培养出来学生适应市场需要。第37页v话题：话题：1、绿色餐饮2、绿色食品第38页5、应用绿色餐饮概念A7.1 餐厅有没有烟区，设有没有烟标志。A7.2 餐厅内有良好通风系统，无油烟味A7.3 确保出售检疫合格肉食品，严格蔬菜、果品等原材料进货渠道，确保食品安全。在大厅显著位置设置外购原料通告牌，标明主要原料品名、供给商、电话、质检状态、进货时间、保质期、原产地等内容。A7.4 主动采取绿色食品、有机食品和无害蔬菜。绿色餐饮第39页A7.5 不出售国家禁止销售野生保护动物。A7.6 制订绿色服务规范，提倡绿色消费，提供剩下食品打包服务、存酒等服务。A7.7 不使用一次性发泡塑料餐具、一次性木制筷子，主动降低使用一次性毛巾。A7.8 餐厅内有男女分用卫生间，洁净无异味，卫生间面积及厕位与餐厅面积成恰当百分比，卫生间各项用具齐全并符合环境保护要求。第40页第41页第42页第43页 三三 、教学内容、教学内容(12(12课时课时)v1 1、什么是餐厅什么是餐厅?v2 2、餐厅种类餐厅种类v3 3、餐饮部向客人三大产品餐饮部向客人三大产品v4 4、餐饮部三大任务餐饮部三大任务v5 5、餐饮发展趋势餐饮发展趋势v6 6、餐饮产品特点餐饮产品特点v7 7、餐饮设施设备及服务项目餐饮设施设备及服务项目v8 8、餐饮从业人员素质要求餐饮从业人员素质要求v9 9、星级饭店餐饮要求星级饭店餐饮要求v1010、怎样使餐厅经营成功怎样使餐厅经营成功?第44页第二模块餐饮服务操作技能第45页 一一 、关键点、关键点1.1.六大基本操作技能六大基本操作技能2.2.中餐操作基本技能中餐操作基本技能3.3.不但在理论上不但在理论上,重点在于动手操作上重点在于动手操作上,到达到达熟练、准确和优雅。熟练、准确和优雅。第46页 二、教学方法与要求二、教学方法与要求 1.1.餐饮操作技能技巧是餐饮服务最基本要求餐饮操作技能技巧是餐饮服务最基本要求,这部分内容主要是培养学生动手能力。这部分内容主要是培养学生动手能力。2.2.要充分利用实物展示、音像资料、光碟等要充分利用实物展示、音像资料、光碟等,使学生取得更多感性知识使学生取得更多感性知识,有利于学生更加快掌握有利于学生更加快掌握餐饮操作基本技能。餐饮操作基本技能。3.3.采取采取“准备准备讲解讲解示范示范角色演角色演出出测验测验小结小结”培训方法培训方法,使学生更轻易掌使学生更轻易掌握餐饮操作基本技能握餐饮操作基本技能.4.4.重视操作课教案准备重视操作课教案准备,制订操作分时讲课计制订操作分时讲课计划。划。第47页 有条件组织学生到企业进行认识性实习或小实习等,使学生基本掌握餐饮操作知识与基本技能。第48页测试表设计测试表设计宴会摆台铺台布拉椅定位餐具摆放 杯具摆放公用物品摆放餐巾折花第49页姓名铺台布拉椅定位餐具摆放杯具摆放公用物品总评第50页三三 、教学内容、教学内容(14+58(14+58课时课时)1、托与端、托与端(2+6)托盘 端茶 端汤上桌厅 端菜2、餐巾折花、餐巾折花(4+8)盘花 杯花 多色花 餐台设计3、倒与斟、倒与斟(4+4)倒茶 倒咖啡 倒酒 斟酒第51页4、摆与放、摆与放 (4+16)中餐零点摆台 中餐宴会摆台 自助餐摆台 工作台整理5、分与派、分与派 (4)分汤派菜6、上菜、上菜 位置时机方法调料及配料第52页其它服务技能(6节)7、点与换、点与换 点雪茄 点香烟 换小香巾 换烟缸 换骨碟8、写与记、写与记 写菜单 写席卡 记零点菜单 记宴会菜单9、推与拉、推与拉 推门 推小车 拉门 拉椅让座 10、结与送、结与送 结账 送客第53页第三模块 餐饮服务程序第54页一、一、关键点关键点 1 1、对客服务概念、对客服务概念 2 2、对客服务内容与程序、对客服务内容与程序 第55页二、教学方法与要求二、教学方法与要求 1 1、对客服务模块主要是讲餐饮部对客、对客服务模块主要是讲餐饮部对客服务项目、程序及应变技巧。在教学中服务项目、程序及应变技巧。在教学中,教教师应主动改进教学方法师应主动改进教学方法,按照学生特点及学按照学生特点及学习规律习规律,以以学生为主体学生为主体,采取采取情景教学、讲情景教学、讲练结合、案例分析、比较教学法练结合、案例分析、比较教学法等等,启迪学启迪学生创新思维生创新思维,提升学生应变能力。提升学生应变能力。第56页2 2、餐饮对客服务项目中都是面对面服务、餐饮对客服务项目中都是面对面服务,所以餐饮服务用语既要在专业教学中提所以餐饮服务用语既要在专业教学中提 出要求出要求,讲清掌握餐饮服务专业用语主要讲清掌握餐饮服务专业用语主要意义意义,同时要与外语教学有机结合起来同时要与外语教学有机结合起来,帮帮助学生掌握基本对客服务用语助学生掌握基本对客服务用语,提升学生提升学生表示能力表示能力.第57页3 3、明确餐饮服务四步骤、明确餐饮服务四步骤:客人到前准备工作客人到前准备工作 客人到时迎接工作客人到时迎接工作 客人就餐时席间服务客人就餐时席间服务 客人就餐完成收尾工作客人就餐完成收尾工作 重视准备工作及收尾工作重视准备工作及收尾工作,并将客人与服并将客人与服务人员对应状态讲明确。务人员对应状态讲明确。第58页三三 、教学内容、教学内容(20(20课时课时)1 1、中餐零餐服务程序、中餐零餐服务程序 2 2、中餐宴会服务程序、中餐宴会服务程序 3 3、自助餐服务程序、自助餐服务程序 第59页第四模块 酒水知识第60页一一 、关键点、关键点 1、酒水综合知识 2、中国烈性酒及黄酒 第61页二、教学方法与要求二、教学方法与要求1、本模块主要包含酒水服务技巧、中国酒和外国酒三个方面内容,教学重点是酒水知识与服务相结合2、教学中可采取“品尝理论教学实物展示市场调研”等方法进行。3、为防止学生感觉枯燥,可搜集酒水商标及空酒瓶,利用图表等激发学生学习兴趣。第62页三三 、教学内容（、教学内容（4 4课时）课时）1、酒水综合知识 2、烈性酒及黄酒第63页第五模块 菜肴知识第64页一一 、关键点、关键点 1、菜肴基础知识 2、川菜及代表菜 第65页二、教学方法与要求二、教学方法与要求 1、本模块主要是菜肴知识及相对应服务,教学重点不但是菜肴特色,更主要是讲菜肴服务方式及相对应调料、配料、注意事项讲解清楚。2、教学中可采取“品尝理论教学实物展示市场调研”等方法进行。3、也可让学校厨师现场制作一些菜品或带学生到餐厅参观学习,增强感性认识。第66页三三 、教学内容（、教学内容（6 6课时）课时）1、综合知识 2、川菜及代表菜 第67页第六模块 餐饮管理第68页一一 、关键点、关键点 1、餐饮管理定义 2、餐饮部组织机构 3、餐饮管理基本内容第69页二、二、教学方法与要求教学方法与要求1、本模块主要包含餐饮部人事管理、成本管理、设备管理、供购管理、库房管理、生产管理、服务管理内容,教学重点是餐饮部质量管理。教师在讲授这部分内容时，一定要将餐饮部管理梳理清楚，讲清餐饮部运行与管理主要步骤和管理基本思绪，给学生奠定发展“后劲”。第70页 2、讲清任何个人服务质量在客人面前都表现为饭店整体质量。所以,“人人为企业质量负担责任”道理。3、灌输相关人力资本概念,培训是一项有久远作用开发性投资,而不是一项普通成本开支。4、讲清餐饮部是整个饭店中唯一能够自己生产产品部门。第71页 5、餐饮安全管理包括先进设施设备,教师在讲授这方面内容是应请进来请当地消防支队同志讲解相关饭店安全设施配置及防火知识;同时走出去,到当地三星级以上饭店参观与考查,学习饭店是怎样进行安全质量管理,树立起饭店安全重于泰山信念。6、本章主要采取“讲授法案例分析 市场调研情景模拟”教学法。第72页 三、三、教学内容教学内容(36课时课时)1、人事管理 2、成本管理 3、设备管理 4、供购管理 5、库管管理 6、生产管理 7、服务管理 计划组织采购验收入库发放生产销售服务销售分析第73页v教学资源包教学资源包1、教师教案2、教学PPT课件3、案例选析4、图片观赏5、指导方案:主教材及配套教材6、光碟7、试题库8、网络课程及学科网站第74页第75页