学校食堂食品安全培训省公共课一等奖全国赛课获奖课件.pptx

学校食堂食品安全培训户县市场监督管理局第1页培训内容一、食品安全形势二、食品安全监管“两档一承诺”三、学校食品安全管理四、违反食品安全法处罚五、食物中毒第2页食品安全，指食品无毒、无害，符合应该有营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。一、食品安全形势第3页整年食药监管部门共查处食品案件二十四万多件，包括物品总值4亿多元，罚款10亿多元，没收8194.7万元，查处无证3万多户，捣毁制假窝点743个，吊销许可证235件，移交司法机关1618件。食品安全案件查处情况第4页浙江温州赖中超卤味烤肉店加工销售有毒有害食品案年7月，浙江省温州市瓯海区食品药品监管部门接群众举报，称对赖中超、蒋成全经营卤味烤肉店销售卤肉上瘾，怀疑添加违禁物质。（投诉举报）瓯海区食品药品监管部门联合公安机关对该店进行了突击检验，现场查获混有罂粟粉调味料20克、罂粟壳350克。经查，赖中超为拉拢回头客，自8月，在加工卤肉时采取将完整罂粟壳放在汤料包里置于卤汤中，或将罂粟壳碾磨成粉末，混入其它香料，直接撒在卤肉上等方式，进行非法添加。依据赖中超供述，执法人员查处了向其销售罂粟壳仟家味调味品店，以及该店上线位于福建省福州市淑芳香料商行，共查获罂粟壳19千克。卤味烤肉店经营者赖中超、蒋成全被瓯海区食品药品监管部门列入年第二期瓯海区食品安全黑名单，向社会公告。仟家味调味品店和淑芳香料商行经营者黄剑文、傅莉莉、葛淑芳3人已被人民检察院以贩毒罪提起公诉。第5页第6页甘肃省武威市古浪县天然居大酒楼经营不符合食品安全标准食品案2月25日，古浪县食品药品监管局接到群众举报，称87名就餐者在天然居大酒楼就餐后出现呕吐、腹痛、腹泻、发烧等食物中毒症状。（投诉举报）古浪县食品药品监管局派执法人员马上赶赴事发觉场，在配合卫生行政部门做好中毒患者救治同时，对天然居大酒酒楼可能存在违法行为开展调查。经查，该酒楼私自变更了经营场所、食品加工间布局，未重新申请办理餐饮服务许可证；热菜加工间存有食品原料，且生熟不分；操作人员违反食品安全操作规程，不认真执行餐具清洗消毒制度。上述违法行为增加了发生食物中毒风险。经对现场留样菜品和食物中毒患者排泄物抽样检验，致病性微生物沙门氏菌超出食品安全标准限量。古浪县食品药品监管局对天然居大酒楼作出以下处罚：没收违法所得12920.00元，处以货值金额十倍罚款129200.00元，并吊销餐饮服务许可证。第7页第8页广东省惠州市老铁烤鱼店生产销售有毒有害食品案6月，依据公安机关掌握线索，惠州市惠阳区食品药品监管局联合公安机关对惠阳区孙长付经营老铁烤鱼店进行突击检验，执法人员对餐后汤底和该店使用调味料“草果粉”抽样检验。结果显示，在调味料“草果粉”中检出罂粟碱。7月7日，惠阳区食品药品监管局将此案移交公安机关。经查，老铁烤鱼店老板孙长付为吸引消费者来店就餐，在调味料“草果粉”中违法添加罂粟壳。惠阳区检察机关对老铁烤鱼店老板孙长付和厨师孙双利以涉嫌组成生产销售有毒有害食品罪同意逮捕并提起公诉。12月16日，经惠州区法院判决，被告人孙长付犯生产销售有毒有害食品罪，判处有期徒刑1年，并处罚金2万元；被告人孙双利犯生产、销售有毒、有害食品罪，判处有期徒刑7个月，并处罚金5000元。第9页罂粟壳罂粟壳罂粟壳罂粟壳第10页国家卫计委关于全国食物中毒事件情况通报中对学生食物中毒事件情况进行了统计。学生食物中毒事件汇报起数、中毒人数和死亡人数分别占整年食物中毒事件总汇报起数、总中毒人数和总死亡人数18.3%、28.7%和0.8%，其中，27起中毒事件发生在集体食堂，中毒1605人。第11页二、食品安全监管“两档一承诺”“两档”：是指食品安全监管信用档案和食品安全管理档案，食品安全信用档案由监管部门建立，食品安全管理档案由企业制订并自行保管。“一承诺”：是指餐饮服务食品安全承诺书第12页管理档案管理档案管理档案管理档案信用档案信用档案信用档案信用档案第13页信用档案目录信用档案目录信用档案目录信用档案目录管理档案目录管理档案目录管理档案目录管理档案目录第14页餐饮服务食品安全承诺书餐饮服务食品安全承诺书餐饮服务食品安全承诺书餐饮服务食品安全承诺书第15页学校食堂食品安全监管食品安全监管部门监督指导教育行政部门管理督查学校具体实施三、学校食品安全管理第16页 学校在食堂食品安全监管方面应该推行哪些义务？学校是食品安全第一责任人：1、建立食品安全责任制，建立食品安全应急处理机制，将责任分解到详细部门和责任人，健全各项管理制度。2、加强食品安全检验。3、加强对学生营养与安全知识教育。4、不停改进食品加工条件。5、及时排查和处理食品安全隐患。第17页学校食品安全管理制度都包含什么？1、岗位责任制及责任追究制度。2、采购查验、索证索票和统计制度。3、食品从业人员健康管理及培训制度。4、库房管理制度。5、餐用具清洗消毒制度。6、食品留样制度。7、食品添加剂使用和管理制度。8、废弃油脂管理制度。9、个人卫生管理制度。10、环境卫生管理制度。第18页学校食品安全管理中有哪些细节？（一）食堂场所设置、布局等硬件设施。1、设置供给食品方式和品种相适应粗加工、切配、烹饪、面点制作、清洗消毒、备餐等加工场所，且必须设置在室内。2、各加工场所应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供给次序合理布局，预防在储存和加工中交叉污染。3、操作间地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢材料铺设。易于清洁、防滑，并有排水系统；第19页4、墙壁采取无毒、无异味、不吸水、耐腐蚀、耐高温材料覆涂，粗加工、清洗消毒、烹调场所应有1.5米以上瓷砖墙裙；5、门窗装配严密，与外界直接相通门应有防蝇设施；6、天花板应采取无毒、不吸水、耐腐蚀浅色材料装修。7、应分设原料清洗、餐用具清洗、消毒、洗手用水池；8、烹调场所采取机械排风。产生油烟设备上部加设附有机械排风和油烟过滤排气装置，排气装置外应有金属格栅或网罩。9、应有餐厨废弃物暂存容器，容器应加盖，便于清洁，有显著标识；第20页（二）原料采购食品原料安全是确保食品安全主要内容。当前，食品经营方式多样化，多数食品送货上门，不论采购直接入口食品还是采购原料，必须搞清供货方名称和地址，查明供货方是否有相关证件(食品流通许可证、食品经营许可证、食品生产许可证等)，如采购，必须向供货方索取许可证复印件，(从农贸市场购进，应索取对方身份证复印件及联络电话等)。第21页1、每次购进食品或原料，要索取购货凭证（如“一票通”、“码单”等）。购货票据最好能反应：物品名称、规格、生产日期（批号）、保质期、生产厂家、购进数量、联络方式等内容。2、购进食品和原料后，应详细检验所购进食品，是否为食品安全法第28条所禁止经营食品、所购进食品与购货票据上标识内容相符（带包装食品），是否临近或超出保质期等。对检验发觉不符合要求食品或原料，不得入库和使用。检验后，如实填写食品采购检验验收统计。第22页第23页第24页检验汇报检验汇报检验汇报检验汇报第25页第26页采购肉制品应该注意什么？经营未按要求进行检疫或者检疫不合格肉类，或者生产经营未经检验或者检验不合格肉类制品。违反条款：第三十四条第八项禁止生产经营未按要求进行检疫或者检疫不合格肉类，或者未经检验或者检验不合格肉类制品。第27页第一百二十三条第一款第四项经营未按要求进行检疫或者检疫不合格肉类，或者生产经营未经检验或者检验不合格肉类制品，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门没收违法所得和违法生产经营食品，并能够没收用于违法生产经营工具、设备、原料等物品；违法生产经营食品货值金额不足一万元，并处十万元以上十五万元以下罚款；货值金额一万元以上，并处货值金额十五倍以上三十倍以下罚款；情节严重，吊销许可证，并能够由公安机关对其直接负责主管人员和其它直接责任人员处五日以上十五日以下拘留。第28页第29页第30页第31页食品添加剂是什么？食品添加剂，指为改进食品品质和色、香和味以及为防腐、保鲜和加工工艺需要而加入食品中人工合成或者天然物质。第32页第33页怎样正确采购食用食品添加剂？食品添加剂必须做到“五专”管理（专员采购、专柜存放、专员负责、专用工具、专用台账）。每次使用要对使用情况仔细登记，并做好食品添加剂使用统计。第34页第35页食品添加剂使用统计食品添加剂使用统计食品添加剂使用统计食品添加剂使用统计第36页哪些食品不能采购？食品安全法第二十八条禁止生产经营食品品种（11种）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺杂掺假或者感官性状异常食品；病死、毒死或者死因不明畜、禽、兽、水产动物肉类及其制品；未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格肉类；超出保质期食品；国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营食品被包装材料、容器、运输工具污染食品；第37页不得制作不得制作不得制作不得制作加工凉菜加工凉菜加工凉菜加工凉菜不得使用不得使用不得使用不得使用亚硝酸盐亚硝酸盐亚硝酸盐亚硝酸盐不得加工使用四不得加工使用四不得加工使用四不得加工使用四季豆和豆角季豆和豆角季豆和豆角季豆和豆角第38页（三）储存1、食品原料储存：食品库房应与非食品库房分开；食品库房中不得存放个人生活用具和有毒有害物品；食品库房应保持清洁。有防鼠设施。第39页怎样做好食品储存工作？1、贮存场所、设备应该保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用具。2、食品原料存放应有撑垫物，不得直接堆放于地面，离墙、离地要有足够距离。第40页3、需低温储存食品：要尽可能缩短在危险温度带滞留时间，常温下验收后，尽快冷藏或冷冻。在冰箱（柜）内不得积压堆放，要定时对冰柜进行除霜。并有显著标识。注意：在冷藏设施中存放食品，一定要做到：动物性食品与植物性食品分开，原料与成品、半成品分开。容器加盖，防止直接摞放。4、要定时对库存食品进行检验，发觉有腐败变质、油脂酸败、超出保质期食品，应及时处理。原料使用，一定要遵照“先进先出”标准。并对变质和过期及时进行清理销毁。第41页第42页第43页（四）原料加工1、加工前应详细检验所加工食品原料，发觉有腐败变质或其它感官性状异常，不得加工和使用。2、对原料进行挑拣整理，除去不可食用部分和污染物。3、需要解冻食品进行正确解冻。解冻后在要求时间内使用完。第44页第45页4、应分设动物性原料清洗水池和植物性原料清洗水池，并与餐具清洗水池分开。第46页5、切配：加工所用刀、墩、案、盆要做到生熟分开，并标明标识，预防交叉污染。用后洗净定位存放。原料加工区域应与半成品、成品加工区域分开，防止交叉污染。第47页6、烹饪加工：食品只有烧熟煮透，才能杀灭其中致病微生物。烧熟煮透假如用温度来衡量（食品中心温度应到达70）。假如做不到烧熟煮透，则很轻易发生食物中毒事件。第48页食品不能烧熟煮透原因有哪些？A、同锅烹调食品太多，食品受热不均匀；B、烹调加工设备，使食品未烧熟；C、过于追求食品鲜嫩，致使烹调时间太短；D、食品体积过大，烹调时间不够；E、超负荷加工；第49页烹调过程中交叉污染怎样防止？A、生熟食品盛放容器能够显著区分；B、配置足够数量生熟食品盛放容器；C、品尝时，应将少许菜肴盛入碗中进行品尝，而不应在菜勺内直接品尝；D、烹调人员接触污染物（如上厕所、接触生食品）后，必须清洗消毒双手才能继续操作。第50页7、备餐和供给备餐中确保食品安全办法：控制时间和温度：在烹饪后只使用前需要较长时间（超出2小时），存放食品应在高于60或低于10条件下存放。第51页第52页备餐中有哪些需要注意？A、在备餐食品上加盖，使食品易于保持温度和不受污染；B、应及时对备餐用全部容器进行清洗消毒；C、注意操作人员个人卫生；应注意检验待供给食品，发觉有感官性状异常，不得供给。第53页怎样做好食品留样工作？A、留样设施应专用，留样柜中不得存放其它物品；B、留样容器应清洁，留样后应密闭（预防被污染）；C、留样量不得少于100g，在冷藏条件下存放48小时以上。D、建立对应留样统计；第54页留样柜（专柜专用留样柜（专柜专用留样柜（专柜专用留样柜（专柜专用）第55页第56页食品留样统计食品留样统计食品留样统计食品留样统计第57页餐饮具清洗消毒怎样操作？1、挂掉沾在餐饮具表面上大部分食物残渣、污垢；2、用含洗涤剂溶液清洗餐饮具表面；3、最终用清水冲去残留洗涤剂；第58页惯用餐饮具消毒方法有哪些？煮沸消毒：在100沸水中煮数分钟，可杀死微生物繁殖体。本方法适合用于餐具、茶具或盛放直接入口食品容器消毒。餐具经过去残渣、碱水洗、清水涮、沸水煮35分钟后，感官检验到达光、洁、涩、干时，病原微生物繁殖体都可杀灭。应注意消毒时间应从水煮沸后开始计时，被消毒物品应全部浸入水中，而且不要码放过密、过实，盘碗等应侧立码放。第59页煮沸消毒煮沸消毒煮沸消毒煮沸消毒第60页蒸气消毒；也是一个很好消毒方法，惯用于管道、容器设备、食品等消毒。特点是简便实用，效果可靠，与煮沸消毒相比，花费热能要大一些。第61页蒸汽消毒蒸汽消毒第62页紫外线消毒：利用180400毫米电磁辐射消毒。适合用于饮食操作间消毒。使用时，应确保紫外线灯管辐照强度达标，可采取仪器或试纸方法来检测紫外线灯管辐照强度。第63页醇类消毒剂：杀菌机理是使蛋白质变性、抑菌繁殖和溶菌。特点是性质稳定，作用较快，无腐蚀性，与其它消毒剂配合使用可增强杀菌作用。最惯用是75乙醇溶液，温度升高可加强杀菌作用，污秽不洁污渍会影响乙醇杀菌效果。第64页消毒用酒精消毒用酒精消毒用酒精消毒用酒精（非工业酒精）（非工业酒精）（非工业酒精）（非工业酒精）第65页工具、用具怎样消毒？墩、案、刀推荐用75%酒精进行消毒；每次消毒后应及时填写餐饮具清洗消毒统计；第66页餐饮具消毒统计餐饮具消毒统计餐饮具消毒统计餐饮具消毒统计第67页消毒后餐饮具怎样存放？A、消毒后餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用毛巾、餐巾擦干，以防止再次污染；B、消毒后餐饮具应及时放入密闭、清洁保洁柜中；第68页消毒后餐饮具存放消毒后餐饮具存放第69页1、上岗前必须经过健康体检，并取得健康证实。标准上每年体检一次，必要时可由监管部门责令暂时体检。2、凡患有伤寒、痢疾、活动性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等疾病人员，不得从事接触直接入口食品工作；3、食堂从业人员和集体用餐人员如出现发烧、咳嗽、腹疼、腹泻、咽喉疼痛、手外伤、眼耳鼻分泌液体、手部皮肤长湿疹、长疖子等现象时，应马上查明原因，排除有碍食品安全疾病或治愈后，方可重新上岗。从业人员管理第70页第71页餐饮从业人员本身应该注意什么？A、从业人员应勤劳换工作衣帽，保持工作服清洁（头发应梳理后置于帽内），不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物。B、不得在加工场所内吸烟、吃零食；C、工作前、处理食品后、便后要及时洗手并消毒。第72页第73页什么是晨检制度？天天早晨开始操作前，由责任人对每个操作人员身体健康情况进行检验并统计；第74页晨检统计晨检统计晨检统计晨检统计第75页 违反本法要求，有以下情形之一，尚不组成犯罪，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门没收违法所得和违法生产经营食品、食品添加剂，并能够没收用于违法生产经营工具、设备、原料等物品；违法生产经营食品、食品添加剂货值金额不足一万元，并处五万元以上十万元以下罚款；货值金额一万元以上，并处货值金额十倍以上二十倍以下罚款；情节严重，吊销许可证：四、违法食品安全法处罚第一百二十四条第76页（一）生产经营致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其它危害人体健康物质含量超出食品安全标准限量食品、食品添加剂；（二）用超出保质期食品原料、食品添加剂生产食品、食品添加剂，或者经营上述食品、食品添加剂；（三）生产经营超范围、超限量使用食品添加剂食品；（四）生产经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常食品、食品添加剂；（五）生产经营标注虚假生产日期、保质期或者超出保质期食品、食品添加剂；第77页 违反本法要求，有以下情形之一，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门责令更正，给予警告；拒不更正，处五千元以上五万元以下罚款；情节严重，责令停产停业，直至吊销许可证：第一百二十六条第78页（二）食品生产经营企业未按要求建立食品安全管理制度，或者未按要求配置或者培训、考评食品安全管理人员；（三）食品、食品添加剂生产经营者进货时未查验许可证和相关证实文件，或者未按要求建立并恪守进货查验统计、出厂检验统计和销售统计制度；（四）食品生产经营企业未制订食品安全事故处置方案；（五）餐具、饮具和盛放直接入口食品容器，使用前未经洗净、消毒或者清洗消毒不合格，或者餐饮服务设施、设备未按要求定时维护、清洗、校验；第79页（六）食品生产经营者安排未取得健康证实或者患有国务院卫生行政部门要求有碍食品安全疾病人员从事接触直接入口食品工作；（七）食品经营者未按要求要求销售食品；（十一）食品生产经营者未定时对食品安全情况进行检验评价，或者生产经营条件发生改变，未按要求处理；（十二）学校、托幼机构、养老机构、建筑工地等集中用餐单位未按要求推行食品安全管理责任；第80页 330陕西省淳化县小学生食物中毒事件 3月30日，陕西省淳化县胡家庙镇黄甫中心小学54名学生出现食物中毒症状，经胡家庙镇卫生院和淳化县医院确诊，均为食用不洁净食物所致腹痛呕吐。经过一天治疗，截至4月1日早晨，已经有24名学生康复出院，剩下30名学生症状缓解、情绪稳定，继续留院观察。淳化县教育局对胡家庙镇黄甫学区校长王博给予停职，免去黄甫中心小学校长仙久常、黄甫中心小学主管后勤工作副校长仙海鸿职务；县食品药品监督管理吊销了黄甫中心小学学生灶餐饮服务许可证，并注销当事人从业资格。另外，淳化县公安局已对该校食堂相关责任人实施治安传唤和调查，刑拘1人。第81页 6.15汉中食物中毒事件 6月15日，汉中佛坪县大河坝镇39人在“庚艳小吃店”吃完早餐后出现呕吐、恶心、眩晕等症状，经公安、市场监管、卫计等部门调查、检验、诊疗，认定 39名患者均为毒鼠强中毒，是一起涉嫌非法买卖、存放危险物质刑事案件，是一起因严重过失行为造成39人中毒事件。第82页 经公安机关调查，嫌疑人张翠仙，女，生于1947年5月2日，大河坝镇五四村三组村民，其丈夫申占友生前曾贩卖过老鼠药。6月14日早晨11时左右，张翠仙从自己卧室徒手翻出3包用废旧报纸包装老鼠药卖给他人后，私自进入其女申庚彦创办小吃店操作间，在没有洗手和做任何消毒处理情况下，徒手从操作间冰柜拿出4瓶结冰矿泉水，放入两个盛有米浆桶内，对桶内米浆降温以防变质，造成两桶米浆被毒鼠强污染。6月15日早晨，不知情申庚彦使用这两桶米浆蒸面皮出售给用户食用，造成包含申庚彦本人及其丈夫、儿子在内39人中毒。当前，嫌疑人张翠仙已被公安机关刑事拘留。第83页第84页 319云南幼稚园食物中毒事件云南幼稚园食物中毒事件 3月19日，在云南省丘北县双龙营镇平龙村佳佳幼稚园发生食物中毒事件，共有32名幼稚园儿童疑似食物中毒，有两名儿童中毒抢救无效死亡。经过提取物检测显示毒鼠强呈阳性，学生属毒鼠强中毒。经公安机关侦查查明：3月19日发生在云南文山佳佳幼稚园中毒事件系一起人为投毒案，犯罪嫌疑人赵建芝(女，44岁)已被刑拘。经查，赵某因对幼稚园用房致其被迫搬走一事怀恨在心，将掺入“毒鼠强”小吃扔入教室，致7名幼儿误食中毒，其中2名幼儿死亡。第85页第86页食物中毒是指食用了被有毒有害物质污染食品或食用了有毒有害食品后出现急性、亚急性疾病。（暴饮暴食引发胃肠炎、食用了某种食品产生过敏反应不属于食物中毒范围）五、食物中毒第87页 食物中毒有什么特点？1、大多数食物中毒潜伏期较短、来势急剧，有集体暴发性；食物中毒时很多人短时间内同时和相继发病。2、病人都有大致相同临床表现；3、病人在相近时间内都在同地点，食用过一样食物。发病范围局限在食用该种中毒食物人群；4、人与人之间不含有传染性；5、发病曲线呈突然上升，又快速下降趋势；6、含有一定季节性，尤其是细菌性食物中毒较显著。第88页 食物中毒能够分为哪些大类？按病源物质（中毒食品）分类方法将食物中毒分为五类：细菌性食物中毒真菌性食物中毒动物性食物中毒植物性食物中毒化学性食物中毒第89页吃了大量含有活致病细菌或毒素食物而引发食物中毒；主要食品：动物性食品，如肉、鱼、奶和蛋；其次为植物性食品，包含：剩饭，面类发酵食品等。细菌性食物中毒第90页第91页沙门氏菌食物中毒主要食物：病死畜肉、奶类和蛋类；预防办法：1、购置“放心肉”和“安全肉”；2、冷藏食品，预防肉制品腐败变质；3、厨房卫生，食具消毒，防蝇灭蝇、灭蟑螂；4、生熟食品要分开，预防交叉污染。5、蛋类、肉类食品要加热熟透。第92页葡萄球菌食物中毒原因：乳腺炎牛乳，化脓病灶肉；皮肤化脓病灶，急性上呼吸道炎症；主要食物：奶油糕点、冰淇淋、奶、肉、蛋、鱼、凉粉、凉糕、剩饭；预防办法：1、食品从业人员卫生；2、低温、通风处保留食物，常温下6小时第93页A、生熟交叉污染。如熟食品被生食品原料污染、或被与生食品原料接触过表面污染，或接触食品容器、手、操作台等被生食品污染；B、食品储存不妥。如熟食被长时间存放在1060之间温度条件下，或易腐原料、半成品食品在不适合温度下长时间存放。造成细菌性食物中毒原因第94页C、食品未烧熟煮透。如食品烧制时间不足，烹调前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未到达70。D、从业人员带菌污染食品。从业人员患病或是带菌者，操作时经过手部接触方式污染食品。E、进食未经过加热处理生食品。第95页主要食用了霉变食物引发中毒；如变质银耳食物中毒、霉变甘蔗引发食物中毒。真菌性食物中毒第96页1、中毒原因:生大豆含有一个有毒胰蛋白酶抑制物,可抑制体内蛋白酶正常活性,并对胃肠有刺激作用。2、中毒表现:潜伏期数分钟到一小时，出现恶心、呕吐、腹痛、腹胀、有腹泻、头痛、可很快自愈。豆浆中毒第97页豆浆豆浆豆浆豆浆第98页1、中毒原因：豆角品种很多，豆角引发中毒原因普通认为是因为豆角中所含皂素和血球凝集素引发。2、中毒表现：潜伏期为数十分钟至五小时。主要为胃肠炎症状、恶心、呕吐、腹痛、腹泻。以呕吐为主，并伴有头晕、头痛、出冷汗，有四肢麻木，胃部有烧灼感，病程普通为数小时或12天。豆角中毒第99页豆角豆角豆角豆角第100页鲜黄花菜中毒中毒原因：新鲜黄花菜中花蕊含有秋水仙碱，人食用后在体内轻易氧化产生有毒二秋水仙碱而引发中毒。成人食用50-100g鲜黄花菜（其中含有0.1-0.2mg秋水仙碱）后，会出现急性中毒。中毒症状：口渴、咽干、恶心、呕吐等，严重者会出现血便、血尿等。第101页鲜黄花菜鲜黄花菜鲜黄花菜鲜黄花菜第102页1、中毒原因：土豆中含有一个生物碱，叫龙葵素。正常土豆中龙葵素含量较少，为210毫克%。当土豆发芽后皮肉变绿，龙葵素含量增高。人一次食用0.20.4克可发生中毒。2、中毒表现：普通在进食后十分钟至数小时出现症状，胃部灼痛，舌、咽麻、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，严重中毒者体温升高，头痛、昏迷、出汗、心悸。儿童常引发抽风、昏迷。发芽土豆中毒第103页发芽土豆发芽土豆发芽土豆发芽土豆第104页1、中毒原因：亚硝酸盐可使正常低铁血红蛋白被氧化成高铁血红蛋白，失去输送氧气功效。因而出现青紫和组织缺氧现象。2、中毒表现：潜伏期30分钟到3小时，口唇、指甲及全身皮肤青紫、呼吸困难、并有头晕、头痛、恶心、呕吐、心跳加紧、呼吸急促、有昏迷、抽搐，终因呼吸衰竭而死亡。亚硝酸盐中毒第105页违法添加违法添加违法添加违法添加第106页 学校怎样预防食物中毒？1.建立完善卫生管理制度和管理机构，落实食品安全责任。2.完善食堂卫生设施、设备。3.加强食品卫生关键点控制（加工时间和温度）。4.提升食堂从业人员卫生意识（加强从业人员培训和考评）5.加强食堂安全保卫工作。第107页1、各托幼机构、中小学、普通高中、职校不得加工制售凉菜。2、各学校食堂禁止外购凉皮、粉皮、饸饹、凉粉、猪头肉等熟食品。3、不得加工豆浆、豆角、鲜黄花菜、发芽土豆；不得使用亚硝酸盐。学校禁止加工、外购食品第108页谢谢大家第109页