宴会服务流程及注意事项.doc

宴会的服务流程及注意事项
一、 什么是宴会?
宴会是为了表示欢迎、祝贺、答谢、喜庆等举行的一种正式而隆重的餐饮活动.
一、 宴会的特点
A、 人数多B、气氛隆重热烈C、就餐时间长D、消费标准高
E、 菜式品种多F、接待讲究
二、 宴会的八知三了解
八知：A、主办单位B、主办单位负责人的姓名、联系电话 C、时间 D、人数E、地点 F、主人及客人的身份和国籍 G、用餐标准 H、结帐方式
三了解：A、客人的生活饮食喜好与忌讳
B、客人的特殊要求
C、客人的习惯
四、宴会的分类
按规格分：国宴、正式宴会、便宴
按餐别分：中餐、西餐、冷餐宴会、鸡尾酒会
按进餐形式分：坐式、立式
按礼仪形式分：欢迎宴会、答谢宴会、告别宴会
五、准备工作
1、定台型——--摆台-——-场内布置
2、根据菜单做准备:
A、舞台上(蛋糕塔:蛋糕、蛋糕刀、净布、早生贵子；香摈塔:香摈杯、香摈、净布）
B、场内工作台(餐具、开瓶器、净布两块、花雕酒壶、刀叉、杂物夹、圆托两个、餐巾纸、主桌工作台有耳茶杯、咖啡壶、牙签盅)
C、台面（婚寿宴签到卡、笔、台号牌、酒水、汁酱、烟、槟榔、凉菜）
D、场外工作台（垃圾桶、布草车、废口布、方托、两个空筐子、米饭桶、米饭碟、米饭勺、瓷勺、吸管、一次性筷子、打包盒、打包袋、剁椒腐乳、生抽、陈醋、毛巾柜、毛巾蓝、备用毛巾、餐车、杯盒、餐巾纸、一次性手套、备用椅、屏风）
E、酒水车（敬酒托盘、布、四个烈酒杯、花雕酒壶、冷开水、娃娃、西装套）
F、茶水台(有耳茶杯、茶碟、红茶包、咖啡壶、热水瓶、圆托）
G、签到台（签到牌、温馨提示牌、签到花、签到本、笔、烟缸、婚宴需三个盘子用红布包好）
H、厅内(龙凤喜字、BB椅、主桌毛巾托、植物、空调、卫生)
六、点到分工
1、点到、检查仪容仪表
2、报菜单
3、注意事项
A、看台员工:
1、米饭、毛巾、打包盒/袋、红茶、BB椅、备用酒水的位置在……。
2 、节约酒水，空白酒瓶盖留下点数，空酒瓶连盖一起放于工作台下纸箱内。
3、凉菜和汁酱的正确位置（图纸）。
4、及时提醒客人写好提名卡（已编号）.
5、不得随意离开宴会场内，不能出厅私自拿菜。
6、看备用桌员工引导客人将保证桌坐满后,再坐备用桌。
7、及时将大碟换小碟，清出上下一道菜的位置。
8、只要客人未走，看此台人员必须服务到底,收尾工作由小组负责人另行安排。
9、收尾时应先收玻璃器皿至厨房，再收其他.
10、 时刻保持台面和工作台的整洁,将脏餐具分类放好.如需加菜，酒水等,
11、 客人先知会全场负责人。
12、 服务时应先上菜，再做其他服务。
13、 菜式或服务出现异常情况及时通知负责人，做到及时处理。
14、 主持人讲话便出来拿菜排队或视具体情况待定.
15、 客人走后，将自己的两桌杯具、布草、小件送到管事部,将大件餐具落起来，再做收尾工作。
16、 收尾时各组长找齐自己的组员后，进行工作细分,如有员工不服从等其他现象,及时向上汇报.
17、 当客人离座时，提醒其保管好自己的贵重物品.
18、 服务过程中要多巡场，勤换烟缸和骨蝶。
B、传菜员工
1、控菜员于宴会前后安排传菜员迎客，送客.
2、传菜人员不得私拿其他组的菜.
3、传菜员宴会前要认识你所传的看台员，将菜传到后一定要告知看台员，顺手带出脏餐具。
4、传菜人员在开餐前有空便到厅内打机动.
C、机动人员注意事项：
1、开餐前将厅内的所有的鲜花,台号，签到卡收回。
2、提醒签到台的台布.
3、提醒客人勿到舞台上走动，倒完香槟酒后将香槟杯子撤下，以防碰倒香槟塔。
D、负责人
1、告知主方负责人放礼花的方法.
2、随时巡视全场，有异常情况及时与主方或保安部沟通。
3、沟通仪式有无需我方配合之处(开关灯）
4、如有加桌调配人力，及准备用具。
七、 准备就绪后迎客
八、 席间服务
九、 送客
十、 买单
十一、 收尾