2017年菜点酒水知识教案.doc

外 事 旅 游 系菜点酒水知识教案授课时间 2017年2月22日 授课班级16高星级酒店班课题菜系概述 授课教师吴松前教 学 目 标教学重点我国八大菜系的演变、中国菜的划分教学难点菜系的演变知识目标八大菜系的演变、中国菜的划分能力目标我国八大菜系的演变、中国菜的划分教学过程及主内容备注 一、 【导入】 菜系，又称“帮菜”，是指在选料、切配、烹饪等技艺方面，经长期演变而自成体系，具有鲜明的地方风味特色，并为社会所公认的中国饮食的菜肴流派。二、 【新授】世界菜系的构成： 一、中国 二、法国 三、土耳其一、中国菜系 中国菜系又称东方菜系，它是以中国烹饪为中心，主要分布在亚洲东部，东南亚和东北亚等地。膳食结构以植物原料为主体，主食以稻米为主，并加五谷，占人体消费量的60%-70%，动物性原料以猪肉为主，其他为禽蛋鱼虾类。主副食分开。菜肴成为下饭的重要条件，进餐时用筷子。这也是东方菜肴的特点。菜系：在一定区域内，因物产、气候、历史条件、饮食习惯的不同，经过漫长的历史演变形成的一套烹饪技艺，并成为地方菜。二、法国菜系 法国菜系又称西方菜系，一般叫西餐。它是以法国烹饪为中心，分布于欧洲、美洲、大洋洲等地。膳食结构以动物性原料为主体，粮食主要是面粉，约占40%，主副食不分，基本上以肉禽蛋奶为主食。肉食以牛肉为主，猪肉仅少数国家（如德国）稍多。烹饪技艺较讲究，重香，鲜味概念则不强。进餐方式是用刀叉。世界菜系的构成三、土耳其菜系 土耳其菜系又称清真菜系，它是以土耳其烹饪为中心，主要分布于中亚、西亚、南亚和北非，并散布于若干信仰伊斯兰教国家。膳食结构动植物各占其半，肉食主体为羊肉，兼及禽、蛋、有鳞鱼等。粮食主要是面粉，进餐方式为手抓，不注重烹调技艺，制作技术粗放。四、 中国菜（一）中国的菜系划分： 八大菜系：川、鲁、苏、粤、闽、浙、湘、徽 中国五大风味体系：川、鲁、苏、粤、陕甘宁 八大菜系口诀：川 鲁 粤 淮扬（苏） 闽 浙 湘 本帮（徽）（二）中国菜形成的历史 一、远古时代 中国饮食的划分：170万年，其中生食150万年，熟食20万年，烹饪1万年。 1、 茹毛饮血时代 有巢氏初步解决了人们的居住问题 教人猎取禽兽的肉采集草木的果实作为食物 2、结束茹毛饮血的时代 钻木取火 伏羲氏：织网捕鱼、驯养牲畜（六畜） 神农氏：创立农业 发明陶器炊具 轩辕黄帝：蒸谷为饭 创立饭和粥两种划时代的食品 宿沙氏：煮海为盐，在此之前有“烹”无 “调”，在此之后烹调才算完成 三、 【考察】 连线题的方式考察八大菜系相应的省份作业 掌握世界三大菜系以及中国八大菜系课后反思菜点酒水知识教案授课时间 2017年3月1日 授课班级16高星级酒店班课题 川菜四川菜 授课教师吴松前教 学 目 标教学重点掌握川菜的历史演变的概念教学难点川菜的代表菜知识目标川菜的特点、代表菜能力目标川菜的代表菜教学过程及主内容备注 三、 【导入】 川菜即四川菜肴，是中国特色传统的四大菜系之一、中国八大菜系之一。新常态下对现代川菜理论体系的重新构建，包括川菜三派的划分，是在已有定论的上河帮，小河帮，下河帮。四、 【新授】一、 四川菜（一）源于古代的巴国和蜀国（二）特点：1)一菜一格，百菜百味 2）离不了三椒：辣椒、花椒、胡椒 3）浓淡相宜 4）烹调方法和味型三十多种（三）著名味型 1）家常味 “居家常用”之意。选用豆瓣和辣椒粉 基本味型：咸、鲜、微辣，浓淡不一。 如：回锅肉、家常豆腐、家常海参 2）鱼香味 名称来源：泡菜放小鲫鱼，用鱼辣椒烹制菜肴用做鱼的做法烹制菜肴 如鱼香肉丝，鱼香茄条、鱼香肝片 3）怪味 集麻辣香鲜于一体，不能只突出一种味道，要求味中有味，重叠和谐 二、四川宴席分为：高级、普通、大众、家常、民间风味。（一）代表菜的故事 1、麻婆豆腐： 故事一：陈麻婆豆腐店，于清同治初年（1862年）开业于成都北郊的万福桥，原名“陈兴盛饭铺”，主厨为陈兴盛之妻，此人脸上由几颗麻子，人称陈麻婆。该店，初为卖小菜、便饭、茶水的小饭铺，来店用饭者多为挑油担子的脚夫，这些人经常买些豆腐，从挑篓里舀点菜油，请老板娘代为烹饪，烹出的豆腐又麻、又辣、又烫，风味别具，日子一长，该店铺的烧豆腐就出了名。人们为区别与其他饭铺的烧豆腐，赠名“麻婆豆腐”，名气一大，店子也依菜名改为“陈麻婆饭店”。 2、宫保鸡丁一说：丁宝桢原籍贵州，清咸丰年间进士，曾任山东巡抚，后任四川总督。他一向很喜欢吃辣椒与猪肉、鸡肉爆炒的菜肴，据说在山东任职时，他就命家厨制作“酱爆鸡丁”等菜，很合胃口，但那时此菜还未出名。调任四川总督后，每遇宴客，他都让家厨用花生米、干辣椒和嫩鸡肉炒制鸡丁，肉嫩味美，很受客人欢迎。后来他由于戍边御敌有功被朝廷封为“太子少保”，人称“丁宫保”，其家厨烹制的炒鸡丁，也被称为“宫保鸡丁”。二说：丁宝桢来四川，大兴水利，百姓感其德，献其喜食的炒鸡丁，名曰“宫保鸡丁”。三说：丁宝桢在四川时，常微服私访。一次在一小肆用餐，吃到以花生米炒的辣子鸡丁，叫家厨仿制，家厨以“宫保鸡丁”名之。 3、回锅肉回锅肉源于四川的民间祭祀，系将敬鬼神、祖宗的供品在敬献之后拿来回锅食用，因而也称“会锅肉”，川西地区还称之为“熬锅肉”。四川家家户户都能制作，又被四川菜馆作为传统名肴。久居异地的四川人，每当回到四川，山珍海味可免，而回锅肉不能不吃特点：用猪腿肉，经先煮后炒，或先蒸后炒而成。成菜色泽红绿相衬，肉片厚薄均匀，软硬适度，味浓鲜香，微辣带甜。 成都人”打牙祭“必备的菜肴。【考察】 介绍川菜的代表菜作业 掌握川菜的特点及代表菜课后反思菜点酒水知识教案授课时间 2017年3月6日 授课班级16高星级酒店班课题 鲁菜山东菜 授课教师吴松前教 学 目 标教学重点掌握鲁菜的历史演变的概念教学难点鲁菜的代表菜知识目标鲁菜的特点、代表菜能力目标鲁菜的代表菜教学过程及主内容备注 一、【导入】 起源于春秋战国时期 齐桓公的宠臣易牙，”善和五味“，孔子是山东曲阜人，对调味的要求是”凡和春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸。铁制大勺最早发明于齐鲁。二、 【新授】鲁菜的特点 1）咸是基本味型 有鲜咸、香咸、酸咸、甜咸、咸麻等 2）“汤”是鲜味之源 清汤 红哨：鸡腿肉 白哨：鸡脯肉 奶汤 3）善用葱香调味三、代表菜 1）、焅大虾 ：采用莱州湾野生整只大虾，对虾3对半重500克为对虾，三对半不足500克为虾干。 对虾产于渤海和黄海， 生殖洄游：阳春三月，回渤海产卵 越冬洄游：小雪前后，回黄海过冬焅是山东菜技法之一，又名“火靠”，原料入锅，用油煎黄，倒出沥油，再用另一锅，放底油，放入煎黄的原料，加适量的汤并且调味，用中火焅至汤稠起粘汁，鲜咸利口。2）、九转大肠九转大肠”是山东济南的传统名菜。在清光绪年间，济南九华林酒楼店主，把猪大肠（直肠）经洗刷后，加香料用开水煮至硬酥，取出切段，加酱油、糖、香料等调味，首先制成了香肥可口的“红烧大肠”，赢得顾客的欢迎，逐渐闻名于市。后来在制作方法上又有所改进，即将洗净大肠入开水锅中煮熟后，先入油锅中炸，然后再加调料和香料烹制，使“红烧大肠”的味道更为鲜美。许多著名人士在该店设宴时均备“红烧大肠”一菜。一些文人雅士食后，感到此菜确实与众不同，别有滋味，为取悦店家喜“九”之癖，并称赞厨师制作此菜像道家“九炼金丹”一样精工细作，便将其更名为“九转大肠”。从此“九转大肠”一菜便驰名全省，成为山东最著名的菜肴之一。 3）、芫爆双脆芫爆双脆”是山东历史悠久的传统名菜。相传此菜始于清代中期，为了满足当地达官贵人的需要，山东济南地区的厨师以猪肚尖和鸭胗片为原料，经刀工精心操作，沸油爆炒，使原来必须久煮的肚头和胗片快速成熟，口感脆嫩滑润，清鲜爽口。该菜问世不久，就闻名于市，原名“爆双片”，后来顾客称赞此菜又脆又嫩，所以改名为“芫爆双脆”。到清代中末期，此菜传至北京、东北和江苏等地，成为中外闻名的山东名菜。一是必须将鸭胗和猪肚头洗刷干净，去除异味。二是掌握火候要恰当，要旺火热油爆炒，一般在八成油温时下锅，至鸭胗片由红转白、肚头挺起断生即捞起，吃火过长便老而不脆。山东菜代表菜4）、烩乌鱼蛋乌鱼蛋，乃乌贼（俗称墨鱼）的产卵，呈椭圆形，外面裹着一层半透明的薄皮（即脂皮），它含有大量蛋白质，产于我国山东青岛、烟台等地，一向被视为海味珍品，清代乾隆年间大诗人及美食家袁枚，曾多次品尝过该菜，并在随园食单中记载了该菜的制法：“乌鱼蛋鲜，最难服事，须河水滚透，撤沙去臊，再加鸡汤蘑菇煨烂。龚去岩司马家制最精。”可见，这是一道历史悠久的名菜。发好的乌鱼蛋薄片，行话名乌鱼钱，如果当天不用，必须用清水浸泡起来，每天要换一次水。5）、德州扒鸡德州扒鸡，全名为德州五香脱骨扒鸡，是由烧鸡演变而来，其创始人为韩世功老先生。据德州市志、德州文史记载：韩记为德州五香脱骨扒鸡首创之家，产于公元1616年（明万历43年），世代相传至今。清乾隆帝下江南，曾在德州逗留，点名要韩家做鸡品尝，后龙颜大悦，赞曰“食中一奇”，此后便为朝廷贡品。1911年（宣统3年），韩世功老先生总结韩家世代做鸡之经验，制作出具有独特风味的“五香脱骨扒鸡”，社会上习惯把韩世功先生称为第一代扒鸡制作 【考察】 介绍鲁菜的代表菜作业 掌握鲁菜的特点及代表菜课后反思菜点酒水知识教案授课时间 2017年3月13日 授课班级16高星级酒店班课题 苏菜江苏菜 授课教师吴松前教 学 目 标教学重点掌握苏菜的历史演变的概念教学难点苏菜的代表菜知识目标苏菜的特点、代表菜能力目标苏菜的代表菜教学过程及主内容备注 一、【导入】 复习四川菜、山东菜二、【新授】苏菜的分类金陵：又称京苏大菜，以南京为中心的地方风味菜，特点滋味平和，醇正适口。苏锡：起源于船菜，多用大砂锅来炖、焖、煨。调味重糖、味浓带甜，注重造型，配色绚丽，清新爽适，善于调味。徐海：徐州沿东陇海线至连云港一带的地方风味菜，以咸鲜为主，五味兼蓄，风格淳朴，注重实惠。扬州菜：扬州、两淮，特点选料严格，制作精细，主料突出，原汁原汤，讲究火工，擅长炖焖，甜咸适中，鲜而平和，南北皆宜，适应性广三、扬州菜代表菜1）三大头之一的狮子头，北方称“肉丸子”2）扬州三套鸭家鸭、野鸭、菜鸽 家鸭用老雄鸭，“烂煮老雄鸭，功效比参芪”野鸭味美，鸽肉嫩香，能调益精气。3）、将军过桥“将军过桥”是江苏扬州所独有的名菜，此菜实为“黑鱼两吃”，即将鱼脊肉制成炒鱼片，余下皮、肠、骨架、头、尾等一起制作汤羹，物尽其用，风味别致。黑鱼骠悍凶猛，自古民间传称为“龙宫大将”，故将其称“将军”。而此中的“过桥”，扬州厨膳指将菜肴或其它食物由原汤碗中移入另一汤碗中，犹如人由此岸经过桥到彼岸。此菜鱼骨、鱼肠均先在沸水中略焯，烫去腥味，后移入清水中再烧汤，此法亦称为“过桥”。 4）、水晶肴肉 “水晶肴肉”又名“镇江肴肉”，是驰名中外的镇江名菜。相传数百年前，镇江酒海街有一家小酒店的店主，一天买回四只猪蹄，准备过几天再食用，因天热怕变质，便用盐腌制，但他当时 误把家人为做鞭炮买的一包硝，当作盐腌了猪蹄，直到三天后家人找硝时才发觉，连忙揭开腌罐一看，不但肉质未变，而腌得蹄肉硬结而香，色泽红润，蹄皮色白。为了去除硝的味道，一连用清水浸泡了多次，再经开水锅中焯水后捞出。接着，他又把猪蹄放入锅中，加葱、姜、花椒、茴香、桂皮用高温焖煮，本欲以此解除毒性和异味，不料葱煮半个时辰后，却出现了一股异常的香味，入口一尝，滋味鲜美，毫无异味。从此以后，该店主就用此方法制作“硝肉”，前来品尝的顾客也越来越多，不久就闻名全市。后因硝、肴读音相近，遂改称“水晶肴肉”。又因成菜肉色鲜红，皮色晶莹，故又称水晶肴蹄。 5）、大煮干丝扬州菜中有一道既普通而又高级的菜那就是“大煮干丝”。说其普通，因为它的主料采用的是豆腐干；谓其高级，乃是因为它制作精细，风味独特。“大煮于丝”又名“鸡汁干丝”或“鸡火干丝”。这道菜的刀丁与火候要求特别严格。首先得将约1厘米厚的特制的豆腐干片成24张均匀的薄片，然后再切成如同火柴梗般的细丝。 6）、无锡肉骨头无锡肉骨头”又称“酱排骨”，是无锡历史悠久的著名地方风味菜肴。它肉质酥烂，味香浓郁，肥而不腻，甜咸适口，色泽紫红，香气扑鼻。相传此菜始于宋朝，由无锡城里一家熟肉店在被其接济过的“济公活佛”的帮助下创制而成，“无锡肉骨头”便由此出名，历代相传。到了清朝，无锡三风桥附近的余慎肉食店，高薪聘请烧肉师傅，吸取别店的经验，在选料、调味、操作等方面加以改进，专门选无锡出产的细皮白肉猪的大排和方肉为原料，用纯黄豆制的酱油、上品老酒、糖等烹制，将方肉与排骨同煮，使汤汁更加浓醇和鲜美。这样烹制出来的排骨，不仅外浓味鲜，肉松骨酥，而且香味浓郁，异常入味。在清末时，三风桥肉骨头便和无锡清水油面筋、惠山泥阿福并列为无锡三大名产而驰名中外。浓油赤酱，酥烂脱骨，汁浓味鲜，咸中带甜，香气浓郁。7）、松鼠鳜鱼松鼠鳜鱼是很出名的。虽然外形并不真的很像(也有说是因为热芡汁浇到鱼身上发出吱吱声像松鼠叫)，但刀工和颜色、味道都颇具特色，因此很得大家认同。松鼠鳜鱼有二百余年历史，传说乾隆下江南时，曾微服在苏州松鹤楼吃过松鼠鲤鱼，并称赞不已，使该菜名扬苏州。后改用鳜鱼，味道更胜一筹，遂流传于江浙一带。以后更传遍全国，走向世界，并深得各国人民喜爱，是中餐四大代表菜(北京烤鸭、松鼠鳜鱼、宫保鸡丁、麻婆豆腐)之一。8）、叫花子鸡叫花鸡传说在明代，南京有个叫花子，腊月时又冷又饿，就不顾“职业道德”偷了人家一只鸡，找了个避风的地方，生火，准备烧鸡。但都收拾好了，却没锅没灶，没法烧，正好这时鸡的主人追了过来。叫花子一急，就顺手用一张荷叶把洗好的鸡包了起来，就地在稀泥里滚了一下，然后一把扔进了火堆。鸡的主人来了，但只看到叫花子在烤火，看不到鸡，就走掉了。叫花子待他走远，扒开火堆，取出已经烧硬的泥团，使劲一敲，一股鸡香扑鼻而来。从此叫花鸡就流传了下来。 9）、霸王别姬原名龙凤烩。项羽称霸王都彭城（徐州）举行开国大典时，为盛典备有龙凤宴。相传是虞姬娘娘亲自设计的。龙凤烩即龙凤宴中的主要大件。其料用乌龟（龟属水族，龙系水族之长）与雉（雉属羽族，凤系羽族之长），故引申为龙凤相会得名。现以鳖、鸡取代龟、雉。这道菜经世代相传至今，乃徐州名馔，近年风靡一时，成为喜庆宴会上不可缺少的大菜。10）、羊方藏鱼相传，四千三百年前，彭祖小儿子夕丁喜捕鱼，但彭祖恐其溺水而坚决不允，一日夕丁捉到一条鱼，恐父亲责备，央母亲将鱼藏入正在烹煮的羊肉罐内，彭祖品尝羊肉时感到异常鲜美，当弄清原因后如法炮制，使“羊方藏鱼”这一“天下第一名菜”流传至今，这也是“鲜”字来源 11）、盐水鸭盐水鸭是南京有名的特产，久富盛名，至今已有一千多年历史。此鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美，具有香、酥、嫩的特点。每年中秋前后的盐水鸭色味最佳，是因为鸭在桂花盛开季节制作的，故美名日：桂花鸭。白门食谱记载：“金陵八月时期，盐水鸭最著名，人人以为肉内有桂花香也。”桂花鸭“清而旨，久食不厌”，是下酒佳品。逢年过节或平日家中来客，上街去买一碗盐水鸭，似乎已成了南京世俗的礼节。明太祖朱元璋“日食烤鸭一只”。南京人的餐桌上素有“无鸭不成席”之说，且食鸭很有讲究，如春天吃的是春板鸭和烤鸭。夏季用琵琶鸭煨汤祛暑清热。冬季则是板鸭风靡市场。桂花盐水鸭则四季都有。 【考察】 介绍苏菜的代表菜作业 掌握苏菜的特点及代表菜课后反思菜点酒水知识教案授课时间 2017年3月20日 授课班级16高星级酒店班课题 粤菜广东菜 授课教师吴松前教 学 目 标教学重点掌握粤菜的历史演变的概念教学难点粤菜的代表菜知识目标粤菜的特点、代表菜能力目标粤菜的代表菜教学过程及主内容备注 一、【导入】 复习四川菜、山东菜、江苏菜二、 【新授】广东菜的构成：1）广州菜：味清淡、鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻2）潮汕菜：三多：水产品多，素菜样式多，甜菜品种多3）东江菜：（客家菜）原料多用肉类，少用水产，主料突出，下油重，味偏咸广东菜代表菜4）、蚝油网鲍片蚝油,是用蚝(牡蛎)与盐水熬成的调味料，有“海底牛奶”之称。5）、沙井蚝，玻璃肚鲍鱼的等级按“头”数计，每司马斤（俗称港秤，约合655克）有“2头”“3头、“5头”“10头”“20头”不等，“头”数越少价钱越贵；即所谓“有钱难买两头鲍”。 广东菜代表菜6）、东江盐焗鸡“东江盐焗鸡”是广东的一款名菜。它首创于广东东江一带。300多年前的东江地区沿海的一些盐场，有人把熟鸡用纱纸包好放入盐堆腌储，这种鸡肉鲜香可口，别有风味。后来东江首府盐业发达,当地的菜馆争用最好的菜肴款待客人，于是创制了鲜鸡烫盐焗制的方法现焗现食，因此菜始于东江一带，故称这种鸡为“东江盐焗鸡”。 广东菜代表菜7）、咕佬肉古老肉是中国菜在外国最有名的菜,古老肉原始也就是最正宗的做法,据一位广东师傅说是在里面放的配料是广东泡菜,做这古老肉的时候,就把这个广东泡菜放一碗跟炸过的古老肉一起来溜就可以了。 就是糖醋排骨的翻版广东菜代表菜8）、菊花龙虎凤三蛇：眼镜蛇、过树榕、金环蛇取蛇肉和鸡肉、猫肉共烹调。蛇肉：明目，祛风活血食猫：日食一万只食狗：一黑二黄三花四白 【考察】 介绍粤菜的代表菜作业 掌握粤菜的特点及代表菜课后反思北京菜菜点酒水知识教案授课时间 2017年3月27日 授课班级16高星级酒店班课题北京菜 授课教师吴松前教 学 目 标教学重点掌握北京菜的历史演变的概念教学难点北京菜的代表菜知识目标北京菜的特点、代表菜能力目标北京菜的代表菜教学过程及主内容备注 一、【导入】 复习四川菜、山东菜、江苏菜、粤菜三、 【新授】历史： 战国时燕国，宋时辽的陪都，金、元、明、清时的首都，最早源于鲁菜，后来又结合蒙族、满族、扬州菜等发展而来宫廷菜： 主要以几大古都为代表，有南味、北味之分，南味以金陵为代表，北味以长安洛阳、开封、北京、沈阳为代表，元明以来宫廷菜主要指北京宫廷菜。北京菜代表菜北京烤鸭 1、填鸭技法 北京填鸭。 掏膛、洗膛、打气、挂钩、烫皮、打糖、晾皮2、北京烤鸭历史悠久，早在南北朝的食珍录中已记有炙鸭。元朝天历年间的御医忽思慧所著饮膳正要中有烧鸭子的记载，烧鸭子就是叉烧鸭，是最早的一种烤鸭。而北京烤鸭则始于明朝。 北京菜代表菜三不沾“三不沾”也叫“桂花蛋”其创制人及创制年代已无从查考。清乾隆皇帝南巡，路经彰德府，知府献膳，其中就有三不沾。乾隆食后大悦，立即令人记下此菜的制法。从此三不沾传至皇宫，成为宫中名菜。它是用鸡蛋黄、淀粉、白糖加适量的水搅匀炒成的，不粘盘，不粘牙，不粘筷子，故称“三不沾”。 宫廷菜代表菜红娘自配清，宫廷每10年招一批宫女，同时遣送超龄宫女，当时有4个超龄宫女，因慈禧用得很顺心，意欲不放她们回家，其中有一个是皇宫厨房厨师的侄女，但是，一个厨子怎敢向西太后进言，于是就想了个办法，做了个“红娘自配”的菜，意欲根据西厢记的故事打动太后，她一下就知道这是含沙射影。意思是快放走身边的宫女。太后随既唤来这4个宫女问到；“红娘自配”其意为何？宫女故作不知，慈禧大发慈悲。放了4个宫女。从此，这一道菜不仅作为宫廷名菜，还广泛流传于民间。 宫廷菜代表菜八宝豆腐史载，康熙在一次南巡时，暂住在苏州曹寅的织造府衙门里。为伺候好皇上，曹寅准备了大量山珍海味，无奈不对康熙的口味。 曹寅多方苦寻后，用重金请来了名厨张东宫。张东宫绞尽脑汁，使出浑身解数，最后做出一道色、香、味诱人的佳肴。 这道菜极合康熙口味，品尝以后，极为满意，此菜鲜美可口，因为它是用豆腐和八种食料配成的，皇帝赐名为“八 宝豆腐羹”。返回京城时，传旨把张东宫带回北京，赏他五品顶戴，在御膳房工作。从此这道八宝豆腐羹常上御膳桌，康熙十分欣赏，久吃不厌。后来还把它作为宫廷珍品赏赐给告老还乡的大臣。 【考察】 介绍粤菜的代表菜作业 掌握粤菜的特点及代表菜课后反思菜点酒水知识教案授课时间 2017年4月3日 授课班级16高星级酒店班课题上海菜 授课教师吴松前教 学 目 标教学重点掌握上海、素菜的历史演变的概念教学难点素菜的代表菜知识目标素菜的特点、代表菜能力目标素菜的代表菜教学过程及主内容备注 一、【导入】 复习四川菜、山东菜、江苏菜、粤菜四、 【新授】上海菜特点：糖重色艳，咸淡适口，保持原味，调味主要有咸、甜、糟香、酸等。代表菜 ：大闸蟹 、八宝鸭素菜 中国素食的历史可追溯到西汉时期。相传西汉时期的淮南王刘安发明了豆腐，为素食的发展立下了汗马功劳。豆腐不仅是素菜的重要原料，也是素食中的优质蛋白。据考证，北魏的齐民要术中专列了素食一章，介绍了11种素食，是我国目前发现的最早的素食谱。一般认为，中国素食有三大流派，两大方向。所谓三大流派是指：宫廷素食，寺院素食和民间素食；所谓两大方向是指：“全素派”和“以荤托素派”。全素派主要以寺院素菜为代表，不用鸡蛋和葱蒜等“五荤”。以荤托素派主要以民间素菜为代表，不忌“五荤”和蛋类，甚至用海产品及动物油脂和肉汤等。所谓寺院素食泛指佛家寺院和道家宫观中的素食佳肴，为中国素食的“全素派”。据记载少林寺曾用少林素食在寺中先后招待过唐太宗，元世祖，清高宗等20多位帝王。宫廷素食起先发展于宫廷，主要供帝王享用，后流传于民间。清宫御膳房曾下设荤局，素局，饭局和点心局。其中素局专门负责烹调素菜。其特点是制作极为精细，配菜规格繁杂。宫廷素食来源于民间，发展于宫廷，最后亦流传于民间。因御厨最先选拔于民间，年老退休后也回到民间。如清朝的御厨年老要退休离宫，退休后他们也开饭馆或传艺他人，使御膳也流传于民间。辛亥革命后，清朝灭亡，更是有一批御膳房素局的名厨流落于民间，开创了各自的素菜事业。民间素食是指民间的素菜馆和家常烹制的素菜，亦有自己的流派，如川菜素食等。素菜一、素菜的历史二、素食的分类三、佛家禁用“五辛”： 葱、薤、韭、蒜、兴渠 道家禁用“五荤”： 薤、韭、蒜、芸薹、芫荽佛教受儒家仁慈思想与孝道的影响很大，道家则是出自个人意愿。素菜代表菜鼎湖上素 相传，此菜起源于广东省鼎湖山地区，故名。 主要用银耳、桂花耳、榆耳、黄耳、香菇、蘑菇、草菇、竹笙等各种鲜美的菌类，分别用素上汤和调味料焖热，分层次装入大碗内，再浇上稀薄的调味芡汁。 成菜色调雅丽，层次分明，鲜嫩滑爽，清香溢口，属于传统素菜中之上品。 满汉全席 满汉全席原是官场中举办宴会时满人和汉人合坐的一种全席。满汉全席上菜一般起码一百零八种（南菜54道和北菜54道），分三天吃完。满汉全席菜式有咸有甜，有荤有素，取材广泛，用料精细，山珍海味无所不包。满汉全席菜点精美，礼仪讲究，形成了引人注目的独特风格。入席前，先上二对相，茶水和手碟；台面上有四鲜果、四干果、四看果和四蜜饯；入席后先上冷盘然后热炒菜、大菜，甜菜依次上桌。满汉全席，分为六宴，均以清宫著名大宴命名。汇集满汉众多名馔，择取时鲜海味，搜寻山珍异兽。全席计有冷荤热肴一百九十六品，点心茶食一百二十四品，计肴馔三百二十品。合用全套粉彩万寿餐具，配以银器，富贵华丽，用餐环境古雅庄重。席间专请名师奏古乐伴宴，沿典雅遗风，礼仪严谨庄重，承传统美德，侍膳奉敬校宫廷之周，令客人留连忘返。全席食毕，领略中华烹饪之博精，饮食文化之渊源，尽享万物之灵之至尊。 满汉全席满汉全席(一)蒙古亲潘宴 此宴是清朝皇帝为招待与皇室联姻的蒙古亲族所设的御宴。一般设宴天正大光明殿，由满族一、二品大臣坐陪。历代皇帝均重视此宴，每年循例举行。而受宴的蒙古亲族更视此宴为大福，对皇帝在宴中所例赏的食物十分珍惜。清稗类钞*蒙人宴会之带福还家一文中说：“年班蒙古亲王等入京，值颁赏食物，必之去，曰带福还家。若无器皿，则以外褂兜之，平金绣蟒，往往汤汁所沾，淋漓尽，无所惜也。 满汉全席(二)廷臣宴 廷臣宴于每年上元后一日即正月十六日举行，是时由皇帝亲点大学士，九卿中有功勋者参加，固兴宴者荣殊。宴所设于奉三无私殿，宴时循宗室宴之礼。皆用高椅，赋诗饮酒，每岁循例举行。蒙古王公等皆也参加。皇帝籍此施恩来拢络属臣，而同时又是廷臣们功禄的一种像徵形式 。 满汉全席(三)万寿宴 万寿宴是清朝帝王的寿诞宴，也是内廷的大宴之一。后妃王公，文武百官，无不以进寿献寿礼为荣。其间名食美馔不可胜数。如遇大寿，则庆典更为隆重盛大，系派专人专司。衣物首饰，装潢陈设，乐舞宴饮一应俱全。光绪二十年十月初十日慈禧六十大寿，于光绪十八年就颁布上谕，寿日前月余，筵宴即已开始。仅事前江西烧造的绘有万寿无疆字样和吉祥喜庆图案的各种釉彩碗、碟、盘等瓷器，就达二万九千一百七十余件。整个庆典耗费白银近一千万两，在中国历史上是空前的。 满汉全席(四)千叟宴 千叟宴始于康熙，盛于乾隆时期，是清宫中的规模最大，与宴者最多的盛大御宴。康熙五十二年在阳春园第一次举行千人大宴，玄烨帝席赋千叟宴诗一首，固得宴名。乾隆五十年于乾清宫举行千叟宴，与宴者三千人，即席用柏梁体选百联句。嘉庆元年正月再举千叟宴于宁寿宫皇极殿，与宴者三千五十六人，即席赋诗三壬余首。后人称谓千叟宴是“恩隆礼洽，为万古未有之举”。 满汉全席(五)九白宴 九白宴始于康熙年间。康熙初定蒙古外萨克等四部落时，这些部落为表示投诚忠心，每年以九白为贡，即：白骆驼一匹、白马八匹。以此为信。蒙古部落献贡后，皇帝高御宴招待使臣，谓之九白宴。每年循例而行。满汉全席(六)节令宴 节令宴系指清宫内廷按固定的年节时令而设的筵宴。如：元日宴、元会宴、春耕宴、端午宴、乞巧宴、中秋宴、重阳宴、冬至宴、除夕宴等，皆按节次定规，循例而行。满族虽有其固有的食俗，但入主中原后，在满汉文化的交融中和统治的需要下，大量接受了汉族的食俗。又由于宫廷的特殊地位，逐使食俗定规详尽。其食风又与民俗和地区有着很大的联系，故，腊八粥、元宵、粽子、冰碗、雄黄酒、重阳糕、乞巧饼、月饼等仪器在清宫中一应俱全。 满汉全席菜量包括大小共108件，其中南菜54件，北菜54件，满洲饽饽大小花式44道，一席用面粉22.5公斤。分为三阶段，又称翻桌席。108道菜的含义： 1）是9和12的倍数。 2）三十六天罡，七十二地煞 3）祈求和平 4）拆成三天9餐，每餐12道菜，数目都很吉祥 【考察】 介绍素菜的代表菜作业 掌握素菜的特点及代表菜课后反思菜点酒水知识教案授课时间 2017年4月17日 授课班级16高星级酒店班课题孔府菜、谭家菜 授课教师吴松前教 学 目 标教学重点掌握孔府菜、谭家菜的历史演变的概念教学难点孔府菜、谭家菜菜的代表菜知识目标孔府菜、谭家菜的特点、代表菜能力目标孔府菜、谭家菜的代表菜教学过程及主内容备注 一、【导入】 复习四川菜、山东菜、江苏菜、粤菜五、 【新授】 孔府菜第一等用于接待皇帝和钦差大臣的满汉全席，是以清代国宴的规格设置的，使用全套银餐具，上菜196道，全是山珍海味，熊掌、燕窝、鱼翅等，满族的全羊带烧烤。 另一种喜庆寿宴的高摆宴席 : 在宴席上有四个高摆，是用江米面作成的图柱体，像支粗大的蜡烛，外面用各种干果镇成图案和字形，写有寿比南山等吉言，每个一个字，摆在银盘 ，成为宴席的特殊装饰品，庄重高雅。 孔府菜中有不少掌故：孔府一品锅, 衍圣公为当朝一品官而得名；带子上朝、怀抱鲤，都是一大一小放在同一个餐具中，寓言辈辈为官、代代上朝。这些菜造型完整，不能伤皮折骨，所以在掌握火候调味、成型等方面，难度很大。 神仙鸭子是大件菜，为保持原味，将鸭子装进砂锅后，上面糊一张纸、隔水蒸制。为了精确地掌握时间，在蒸制时烧香，共三炷香的时间即成，故名神仙。相传这是被逼出来的，衍圣公要求此菜做成立即趁热上桌，不得延误，要熟烂，又要准时，厨师想出点香计时的方法，成为烹饪中的美谈。 孔府有一种与火不接触的独特自烤菜。如烤花篮桂鱼：把炮制干净的桂鱼调味、造型后， 网油，再包面饼，把鱼包封严密，放在铁钩上，下用木炭火两面烤熟，其鲜味不失，色白而嫩。食者知其味，不知其法，曾是孔府秘不外传的名菜制法。 烤鸭、烤乳猪，孔府都列为宴席菜，被称为红烤菜， 指烤出的菜红润光亮。 孔府的另一类菜肴是家常菜，从米粥、煎饼、咸菜、豆腐到豆芽、香椿、鸡蛋、茄子，这些来自民间的常食小吃，经过孔府厨师的精巧制作，成为孔府的独特菜品，其原则是精菜细作，细菜糖炒。所以孔府的家菜也是别有风味的。 豆芽菜，将豆芽去芽和根，清油快炒，鲜脆爽口，曾受到乾隆皇帝的赞赏。香椿芽也是山东西部民间春季常用的菜蔬，孔府每年收进数百斤上好的椿芽，供一年食用。 孔府家常菜中，经常用土特产品烹制各种菜肴。仅各种虾仁菜，多达几十种，如：玉带虾仁、雨前虾仁、翡翠虾仁、三鲜虾仁、松子虾仁、腐乳虾仁等等。 谭家菜是中国最著名的官府菜之一，谭家菜是清末官僚谭宗浚的家传筵席，因其是同治二年的榜眼，又称“榜眼菜”。谭家菜烹制方法以烧、炖、煨、靠、蒸为主，谭家菜“长于干货发制”，“精于高汤老火烹饪海八珍”。谭家菜是唯一保存下来，由北京饭店独家经营的著名官府菜。 谭家菜由清末官僚谭宗浚的家人所创。一八七四年（同治十三年），广东南海县人谭宗浚，殿试中一甲二名进士（榜眼），入京师翰林院为官。居西四羊肉胡同，后督学四川，后又充任江南副考官。谭宗浚一生酷爱珍馐美味，亦好客酬友，常于家中作西园雅集，亲自督点，炮龙蒸凤，中国历史上唯一由翰林创造的“菜”自此发祥。他与儿子刻意饮食并以重金礼聘京师名厨，得其烹饪技艺，将广东菜与北京菜相结合而自成一派。 一九零九年，谭宗浚之子谭瑑青返京，自西四羊肉胡同搬至米市胡同，与三姨太赵荔凤沉迷膏粱，依谭府谭家菜的味极醇美和潭府的翰林地位，聚京师官僚饮馔，使得京师官僚假谭府宴客成为时尚，中国餐饮界的私家会馆由此发端，谭家菜走向社会、对外营业。谭家菜坚持选料精，下料狠，做功细，火候足，口味纯的门规数十年如一日，当红其时，获“食界无口不夸谭”的美誉。到了三十年代更是名声大震，当时的政界、财界、商界、文化界的名流要人，以用谭家菜宴客为光宠，即使提前半月预订也不嫌迟。京师外的人也要想方设法以品尝谭家菜为快。“谭家菜”在形成的初期，只是作为一种家庭菜肴。清亡后，谭家逐渐败落。但是在饮食方面，谭宗浚之子却不愿意稍有收敛，但坐食山空，以后实在维持不下去了，便悄悄地承办家庭宴席，但碍于面子，还不肯挂出“餐馆”的招牌，不过生意却日益兴隆。有许多素不相识的人慕名而来，以重金求其备宴。“谭家菜”通过这样的家庭小宴而流传到社会上来。谭家菜流传到社会上来后，有人说：戏界无腔不学谭（谭叫天即谭鑫培），食界无口不夸谭（指谭家菜）。 一九四三年、一九四六年谭瑑青、赵荔凤相继辞世，小姐谭令柔主持、家厨彭长海掌灶，继续经营。一九四九年谭令柔参加公干，家厨彭长海（红案）、崔鸣鹤（冷荤）、吴秀全（白案），搬出谭宅，在果子巷经营“谭家菜”。一九五四年彭长海、崔鸣鹤、吴秀全，参加公私合营，“谭家菜”自果子巷迁往西单“恩承居”。一九五七年，西单商场扩建，“曲园酒楼”并入“恩承居”，自此一居两菜。一九五八年，周恩来同志亲自安排“谭家菜”驻北京饭店西七楼。时至今日，谭家菜被完好地继承了下来，并获得了新的发展。做为中国官府菜中的一个最突出的典型，谭家菜不仅赢得了许多国内外老饕的赞美，也引起了不少烹饪研究家的兴趣。从中国烹饪历史角度说，谭家菜是一块活化石，提供了一份研究清代官府菜的最完整而准确的资料。 谭家菜谭家菜咸甜适口，南北均宜，调料讲究原汁原味，制作讲究火候足、下料狠，菜肴软烂、因而味道鲜美、质地软嫩。口感醇厚、绵润、本色。中庸和平，讲究原汁原味，谭家菜自成菜系，有菜品近三百种，以发制烹调海味菜最有名。尤其是谭家菜中的清汤燕菜更有其独道之处。 谭家菜在烹调中往往是糖、盐各半，以甜提鲜，以咸提香，做出的菜肴口味适中，鲜美可口，无论南方人、北方人都爱吃。谭家菜的另一个特点，是讲究原汁原味。烹制谭家菜很少用花椒一类的香料炝锅，也很少在菜做成后，再撒放胡椒粉一类的调料。吃谭家菜，讲究的是吃鸡就要品鸡味，吃鱼就要尝鱼鲜，绝不能用其他异味、怪味来干扰菜肴的本味。在焖菜时，绝对不能续汤或兑汁，否则，便谈不上原汁了。谭家菜以燕窝和鱼翅的烹制最为有名。其保留翰林府家庭制做方法，鱼翅全凭温水泡透、发透，决不用火碱急发，以免破坏营养成分。凡传统中国菜，都需用厨师精心“吊”制的高汤来烹制，尤其是鱼翅类山珍海味。谭家菜吊汤是用整鸡（农家养柴母鸡）、整鸭