餐饮企业如何构建领先一步的数据分析体系.pdf

制胜竞争红海，餐饮企业如何构建领先一步的数据分析体系？石基公开课第31期Echo Du 杜莹石基信息Infrasys产品营销副经理主持人Infrasys 企业级报表以业务需求为导向，将强交互高时效的即席查询营运报表与BI分析相结合，打造易用的企业级餐饮数据分析产品，提供安全，灵活，敏捷，专业的一站式解决方案汇总跨地区国家、时区，语言、货币、税制间的数据，快速响应营运需求随时变更统计方式、增减分析维度利用数据进行个性化探索分析，层层穿透，洞察问题所在，异常数据主动预警，迅速采取措施，真正做到了然于心，谋定而动自助式定制报表，并支持PC、大屏、移动端跨设备自适应、层层上锁，极具安全性。提升运营效率，打造绝佳体验郭元海唐宫（中国）控股有限公司信息科技总经理唐宫亲授|餐饮企业如何突破数据管理困局？郭元海唐宫（中国）控股有限公司信息科技总经理PART-01：面对当下餐饮企业困境，数据体系建设能解决哪些问题？餐饮企业困境靠运气冲击大盲目抓不知道数据排队数据精细度低数据孤岛造成分析割裂企业内部数据状况从沟通需求-分析数据源-升级数据采集系统-开发程序-提供结果，整个数据反馈周期长报表及仪表盘数量繁多，只能展现宏观数据，难以实现数据下钻，精准定位底层问题所在。无法有效把握市场趋势变化。营销数据，会员数据，成本数据，评价数据等分别存储在不同系统中，难以形成业务全貌的反馈1.消除不确定性搭建数据分析体系的目的搭建数据分析体系的目的通过信息化数据手段将消费者会员信息，偏好，经营状况等实现量化2.由经验转向数字驱动通过数据理论支撑日常运营经验，从而实现可复制的集团大规模范围推广数据（离散元素）信息（连接元素）知识（组织信息）智慧（应用知识）过去（经验）未来（新事物）3.高效反馈通过数据预警，协助企业对市场快速做出高效反馈，为企业基业长青赋能4.数字化驱动决策，由“拍脑袋”到“数据说话”通过数据帮助业务部门实现自助式业务分析，推送式预警提示。支持管理层快速获得真实反馈，并作出迅速决策。PART-02：餐饮企业数据分析体系建设路径及构架1.数据体系建设步骤数据整合（传输/整合/实时）数据建模（转化/存储/模型）数据接入（规范/采集）数据分析（统计/挖局）数据变现（可视化/反馈/决策）2.数据体系建设系统架构数据源POSERP会员系统三方人力填报系统外部数据源平台应用大屏手机端电脑端整合分析营销分析主题菜品分析主题会员分析主题采购分析主题点评分析主题。ETL处理数据抽取数据清洗数据转换数据加载分布式数据仓库元数据数据治理数据质量可视化数据报表3.数据体系建设关键点1.多维度数据链路与接入打破数据孤岛，实现多系统数据集成。结合品牌特色、实际运营情况，实现多角度、多系统数据源交互分析2.通过数据治理统一数据口径统一字段分析逻辑，在统一口径的基础下进行企业内部沟通与管理，对具体分析指标实现量化3.高效反馈，自助获取实现快速数据抓取，反馈及追踪。支持手机、电脑多终端展示，设置预警数值，实现主动预警通知4.高效模型不断更新迭代伴随需求变化，优化及新增相关模型。同时反向推动营运部门，主动学习行业内最新分析方法，确保对于系统的熟悉度4.实现数据与业务耦合“数字化”驱动新品牌布局分析爆品产品通过对菜品销量排名、销售占比分析得出，乳鸽月销量在20万+以上，为当之无愧的爆品优化菜品组合，创建新品牌通过对于菜品销售关联分析，乳鸽+点心是唐宫顾客最常下单的菜品组合，因此创建唐宫茶点品牌，主推乳鸽及点心菜品通过数据分析，创建唐宫茶点、唐宫小聚等品牌，门店月营业额实现创收近千万元。47.76%40.49%10.33%1.02%0.40%中厨点心烧味时令零售“数字化”驱动新品牌布局用户画像分析，丰富品牌组成通过用户画像分析及评价分析，发现唐宫顾客主要以女性为主，用餐场景以聚会居多，20-35岁以下年龄段顾客点评对于环境及氛围更为注重，因此创建唐宫小聚品牌，主打年轻化休闲餐概念，菜品及环境更具个性化55.78%44.22%女男优化价格带及菜品结构调整核心产品外卖范围，核心菜品价格在各价格区间都有分布，同时保证相同品类下菜品价格集中，便于顾客做出选择；增加10-30元价格范围内产品，便于顾客进行凑单增加套餐菜品，通过爆品+高毛利产品组合方式，以提高毛利。“数字化”驱动外卖产品结构优化与业务迭代优化外卖产品结构，实现外卖营业额占比由8%提升至13%，5星好评率提升18%优化包装及外卖流程动线，提高出餐效率及好评率对顾客评价进行关键字分析及好评、差评分析，发现顾客对于“保温”较为注重，而在差评中多提及“速度慢”这一点，因此对外卖包装进行升级，更为注重餐盒保温及防漏效果；优化外卖流程动线，提升外卖出餐效率。“数字化”驱动精准营销与新零售业务会员系统与收银系统相打通，实现“线上+线下”双向发展结合会员基础信息，消费信息，优惠分析对会员进行精准定位；同时，进行会员与非会员多维度交叉分析，研究不同消费喜好。针对不同群组人群画像，以区域或门店为单位，进行不同类别、偏好及分渠道的营销活动通过精准营销，唐宫会员复购增长1%，2020年时令产品销售额增长7%，达数千万销售额针对首次消费的顾客推送堂食代金券，吸引复购；点击某菜品高频人员，推送制定菜品券，促进消费喜好时令产品或伴手礼顾客，推送零售商城优惠券，实现线下到线上的消费转化“数字化”驱动企业高效应对市场变化根据历史进口海鲜产品进货量、海鲜菜品销售数量及历史营业额，预估一个月内海鲜产品进货量；由采购进口海鲜调整为采购国内海鲜产品，根据供应商档案及历史订货记录，圈定几家有能力可进行大规模采购供应商，进行大宗采购国内海鲜；研究新品，替代海鲜产品。进行以云南山货为主材料的新品开发及上线；开展营销活动，与会员数据、收银数据相结合，开展营销活动，并主推新品，以保证门店毛利；伴随着疫情的发生，市场对于海鲜产品需求发生了巨大变化，通过数据反馈及时作出调整2020年下半年，在上海、北京经历疫情时，整体营业额仍呈平稳发展趋势，未受影响“数字化”影响企业管理考核决策伴随着系统壁垒的打破，加强KPI管理的维度、深度、精细化程度通过将点评数据与收银数据相交互，顾客好评率与门店营业额呈正比。针对评价，不仅考量评分及内容，对门店好评率、差评率设定指标外，对评价及时回复率、处理率也增加了KPI指标考核5.跟踪解决方案形成知识库追踪问题解决方案，并对结果进行数字化评估，从而不断优化迭代，实现大规模标准化复制，达到数据驱动变现的最大化。等位高峰期，客人多等17分钟即可增加一轮翻台，但超过这一时间，就会带来大概率流失更好的等位体验高峰期减少滞留时间优化收台方式，餐具摆台动线.量化出品、上菜、买单时间PART-03：经验与建议面临困境数据服务的落地专业人才缺乏数据治理困难明确经营数据与财务数据的界限从数据到变现过程漫长我们的建议1.对上“斩首”企业第一负责人，对下“传教”。驱动各个管理环节向数字化迈进，让“拿数据说话”成为一种信仰。2.找一个靠谱的合作伙伴，培养自己的专业人才3.组织管理数据经营分析会，倾听各业务部门意见4.加入到营运解决方案的制定当中进行试点，产生效果后，用数据说话。THANK YOU!石基Infrasys企业报表首年订阅费享八折优惠活动有效期：2021年12月31日立即扫描二维码，签署合作意向书即可享受优惠Echo Du 杜莹石基信息Infrasys产品营销副经理主讲人数据分析体系三大应用场景解析数据分析体系中三大相关主体财务部门营运部门管理方创营收做决策明数据财务部门海量数据快速汇总，通过同比、环比、增长率等多种数据形式，实现按区域、品牌多维度关键营收指标对比。化繁为简，反向推动业务发展。分区域、品牌多维度数据汇总分析最常使用的关键指标业绩比较北京上海广州财务部门菜品有异物菜品不新鲜菜品不新鲜点单错误客人要求客人要求点单错误出品异常客人要求菜品错误履行审计监督职能，查缺补漏改善业务流程，规避作弊，减少业务损失。分析取消菜品，聚焦到具体员工及原因，及时发现漏洞主动改善业务流程营运部门营运人员通过业务数据分析提升收益营销人员通过数据实现会员用户360度画像，进行精准营销推广对菜单进行科学数字化管理，多维度分析单品销售，优化菜品组合，深挖潜能提升业绩量化员工效能，提高人效，坪效将分散的数据标签化，针对年龄段、居住半径、性别、消费能力，饮食偏好等进行消费群体画像，为不同目标客群提供差异化推广投放，实现精准营销一眼读懂报表-营运部门最常关注KPI图表最常关注KPI维度：销售额成本毛利预算达成率客人数，人均消费客单数、每单消费上座率，翻台率坪效指标走势，同比环比多维度菜品分析，优化菜品组合结构生蚝比目鱼煎烤鳗鱼鳕鱼扇贝按品牌，地区，商圈，经营模式，消费时段等多种自定义维度交叉分析，找出明星菜品、优化组合，发现潜在利润增长点深挖潜在商机，实现利润最大化结合菜品销量、利润排名及增速等多维度数据，有效进行菜单工程管理，扩大收益明星类产品现金牛类产品问题类产品瘦狗类产品面包篮软心芝士荷香糯米鸡糖醋丸子龙井虾仁蟹粉狮子头响油鳝糊焖笋销量低、利润高作用：潜在增长策略：促销提高销量销量高、利润高作用：利润保障策略：力推销量低、利润低作用：不明确策略：剔除，控制成本或做套餐使其有意义销量高、利润低作用：引流策略：保持或提价量化员工绩效分析，明确员工贡献在团队中所处位置，激励进步划定平均线，员工效能一目了然，制定培训计划，提高服务技能，激励团队共同提升用户360度画像，实现精准营销男消费能力B级亲子产品偏好VIP 3北京高忠诚度微商城注册偏爱湘菜官网预定偏好订单编号产品名称订单金额产品ID预定人地址/电话其他喜好信息抵扣券会员编号会员级别消费记录消费占比联系电话积分入住频次微信ID昵称留言注册会员ID联系电话优惠券客人姓名/年龄等基础信息客人公司信息客人入住历史客人来源客人特殊住店要求联系电话渠道偏好信息合作平台注册信息外部消费类数据职业/消费偏好联系电话产品偏好数据整合 标准化治理 ID 识别 模型处理订单信息会员管理微信渠道客人档案外部数据构建多维分析体系实现会员360度画像。为不同目标客群个性化定义标签，差异化推送，优化营销触达方式，实现精准营销管理方CEO看板实时营收数据一目了然，企业经营情况尽在掌握，分析趋势，不断修正经营方向，调整偏差，助力决策，谋定而动THANK YOU!