DB5114T+53-2023东坡菜+农家镶碗烹饪工艺技术规范.pdf

ICS 67.020 CCS X 10 DB5114 四 川 省（眉 山 市）地 方 标 准 DB5114/T 532023 东坡菜 农家镶碗烹饪工艺技术规范 2023-5-16 发布 2023-6-16 实施 眉山市市场监督管理局 发 布 目次 前言.II 1 范围.3 2 规范性引用文件.3 3 术语和定义.3 4 原辅料要求.4 5 配料.5 6 烹饪器具.6 7 制作工艺.6 8 感官质量要求.7 9 卫生要求.7 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由眉山市商务局提出、归口并解释。本文件起草单位：眉山川菜联盟、眉山市商务局、洪雅德元楼餐厅、眉山职业技术学院、东坡区马旺子饭店管理有限公司、四川开元禧悦酒店管理有限公司、眉山长富园林酒店管理有限公司、四川老坛子食品有限公司、眉山岷江东湖饭店管理有限公司。本文件主要起草人：徐井万、曾开元、赵跃军、王大锟、张小东、熊传勇、景发金、朱 翔、金院生、吴 燕。东坡菜 农家镶碗烹饪工艺技术规范 1 范围 本文件规定了东坡菜农家镶碗的原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、卫生要求。本文件适用于东坡菜农家镶碗的烹饪、管理和教学。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 1536 菜籽油 GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 8607 高筋小麦粉 GB/T 9959 鲜、冻猪肉及猪副产品 GB/T 18187 酿造食醋 GB/T 22106 非发酵豆制品 GB/T 30383 生姜 GB/T 30391 花椒 GB/T 30762 主要竹笋质量分级 GB 31637 食品安全国家标准 食用淀粉 GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 GB/T 39438 包装鸡蛋 SB/T 10416 调味料酒 SB/T 10946 川菜烹饪工艺 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 NY/T 455 胡椒 NY/T 1048 绿色食品 笋及笋制品 SC/T 3212 盐渍海带 DB5114/T 46 东坡菜 术语和定义 餐饮服务食品安全操作规范国家市场监督管理总局（2018第 12 号）3 术语和定义 SB/T 10946、DB5114/T 46界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1 农家镶碗 以猪瘦肉为主要原料，鸡蛋、肥肠、猪肺、干笋、海带丝、豆腐、淀粉、面粉、盐、胡椒粉、花椒粉、大葱、生姜等为辅料，经过清整、制蛋裹圆、预煮、炸制、切制、煨制、定碗蒸制制作具有气味清香、入口酥烂特点的一道东坡菜品。4 原辅料要求 猪瘦肉 4.1 应符合 GB/T 9959 的规定。肥肠 4.2 应符合 GB/T 9959 的规定。猪肺 4.3 应符合 GB/T 9959 的规定。干笋 4.4 应符合 NY/T 1048的规定。海带丝 4.5 色泽翠绿、粗细均匀、无黏液，且符合 SC/T 3212 的规定。豆腐 4.6 色泽洁白、质地绵软，且符合 GB/T 22106 的规定。鸡蛋 4.7 大小均匀、表面光泽，且符合GB/T 39438的规定。盐 4.8 应符合GB/T 5461的规定。味精 4.9 应符合 GB 2720 的规定。大葱 4.10 应符合 NY/T 744 的规定。生姜 4.11 应符合 GB/T 30383 的规定。胡椒粉 4.12 应符合 NY/T 455 的规定。花椒粉 4.13 应符合 GB/T 30391 的规定。小葱 4.14 应符合 NY/T 744 的规定。淀粉 4.15 应符合 GB 31637 的规定。鸡汤 4.16 汤色清澈、无杂质。醋 4.17 应符合 GB/T 18187 的规定。面粉 4.18 应符合 GB/T 8607 的规定。料酒 4.19 应符合 SB/T 10416 的规定。菜籽油 4.20 应符合 GB/T 1536 的规定。饮用水 4.21 应符合 GB 5749 的规定。5 配料 原辅料配料比见表1。表1 原辅料配料比表 工艺类别 原料用量 辅料用量 肥肠初加工 肥肠500g 醋10g、面粉20g、盐5g 肥肠预熟 肥肠500g 生姜10g、大葱10g、料酒10g 猪肺预熟 猪肺1000g 生姜20g、大葱20g、料酒20g 豆腐预熟 豆腐500g 菜籽油500g 海带丝预熟 海带丝90g 水1000g 工艺类别 原料用量 辅料用量 干笋丝预熟 干笋丝60g 水1000g 蛋皮制作 鸡蛋150g 菜籽油20g、淀粉5g 肉糜制作 猪瘦肉200g 味精3g、盐2g、生姜20g、大葱20g、蛋清20g、胡椒粉1g、花椒粉1g、淀粉20g 装盘点缀 小葱10g 注：辅料配比可根据原料重量（份数）按比例调整。6 烹饪器具 应配备刀具、锅具、灶具、碗具等设备及器具。7 制作工艺 工艺流程 7.1 清整制作蛋裹圆预煮炸制切制煨制定碗蒸制装盘 操作方法 7.2 7.2.1 清整 将肥肠去除表面多余油脂，放入容器中加入醋、盐、面粉搓洗去除黏液，再用清水清洗干净；将猪肺放入流水中冲洗，去除血水猪肺变白为止。7.2.2 制作蛋裹圆 蛋裹圆按以下方法制作：a)将鸡蛋打入容器中只取蛋黄（蛋清留用制作肉糜），加入淀粉搅拌均匀；b)锅中加入菜籽油，延锅边倒入蛋黄液，晃动锅具，使蛋液在锅中摊成圆形，摊成蛋皮备用；c)将猪瘦肉切成薄片，生姜、大葱切成细末，然后将三者混合剁成茸放入容器中，加入盐，味精，胡椒粉，花椒粉，蛋清，淀粉，朝一个方向打上 3 分钟上劲；d)将调好味的肉茸铺在摊好的蛋皮上卷成圆柱形，放入蒸笼上大火蒸制 40 分钟，取出放凉备用。7.2.3 预煮 对肥肠、猪肺、海带丝、干笋丝、豆腐分别按以下要求做预煮处理：a)起锅加入清水，下入清洗好的肥肠，加入生姜、大葱、料酒待水沸腾后用小火煮制 90 分钟；b)起锅加入清水，下入清洗好的猪肺，加入生姜、大葱、料酒待水沸腾后用小火煮制 90 分钟；c)起锅加入清水，待水沸腾后，下入海带丝焯水 2 分钟捞出备用；d)起锅加入清水，待水沸腾后，下入干笋丝焯水 3 分钟捞出备用。7.2.4 炸制 将豆腐改刀成 5 cm3 cm0.4 cm厚的片，起锅加入菜籽油，待油温升至220时，下入豆腐炸制表面金黄捞出备用。7.2.5 切制 将煮熟的肥肠切成滚刀块，煮熟的猪肺切成 5 cm 3 cm 0.3 cm厚的片，海带丝切成10cm长的段，干笋手撕成丝、蒸制好的蛋裹圆切成0.5cm厚的片、小葱切成葱花备用。7.2.6 煨制 将切好的肥肠、猪肺、海带丝、干笋、炸豆腐放入鸡汤中，调入盐、味精、胡椒粉煨制入味。7.2.7 定碗蒸制 将切好的蛋裹圆镶入碗底呈扇形状，再把煨制好的肥肠、海带丝、干笋、炸豆腐填入碗中，加入煨制的原汤封上保鲜膜，放入蒸笼中旺火蒸60分钟。7.2.8 装盘 将蒸制好的镶碗反扣入盘中，撒上葱花即可。8 感官质量要求 色泽 8.1 自然亮丽。组织形态 8.2 镶嵌整齐，形态完整。滋味、气味 8.3 气味清香，入口酥烂。杂质 8.4 无肉眼可见的外来杂质。9 卫生要求 制作过程应符合GB 31654和餐饮服务食品安全操作规范要求。