产品保质期测试验证操作指引.doc

产品保质期测试验证操作指引
1 目的
规范我司新产品保质期的确定,保证食品于货架期内的有效食用质素及卫生安全.

2 范围
轻工业部规定除外的我司所有新产品的保质期制定

3 职责
3.1 生产部 – 严格按照产品工艺制作并提供新产品保质期测试所需样本.
3.2 品管部
3.2.1负责新产品测式样本的抽取及标识,同时按保质期测试之相应贮存条件进行存放并作好记录.
3.2.2 负责新产品测试样品的微生物及理化相关项目检测并作好记录.
3.2.3 负责新产品测试样品的定期感官判定并作好记录.
3.2.4 根据新产品项目检测及感官判定结果制定其相应保质期限.

4 工作程序
4.1 微生物及理化相关检测
4.1.1检测项目: 细菌总数,大肠菌群,金葡,沙门,志贺氏,油脂产品的酸价,过氧化值等
4.1.2测试方法: 食品保质期加速测试方法(ASLT)
4.1.3. ASLT测试原理:
4.1.3.1利用化学动力学来量化外来因素如温度、湿度、气压和光照等对变质反应的影响力。通过控制食品处于一个或多个外在因素高于正常水平的环境中，变质的速度将加快或加速，在短于正常时间内就可判定产品是否变质。因为影响变质的外在因素是可以量化的，而加速的程度也可以计算得到，因此可以推算到产品在正常储存条件下实际的储存期。

4.1.3.2在给定的条件下，产品质量的衰退与时间成反比例。温差为10°C的两个任意温度下的储存期的比率Q10=温度为T时的储存期 / 温度为（T+10°C）时的储存期，对储存期有极大的影响,通常来说，罐头食品的Q10为1.1~4，脱水产品为1.5~10；冷冻产品为3~40。

4.1.4. ASLT测试步骤:
4.1.4.1 选择关键的变质反应，哪些会引致产品品质衰退，而这些品质衰退是消费者所不能够接受的，并决定哪些测试必须在产品试验过程中进行（感官上或仪器上的,微生物及理化具体检测项目的选择）；

4.1.4.2 Q10的确定: 选择哪些将作用于加速反应的外在因素，见下表所建议温度，必须选择最少2个。
ASLT建议储存条件
冷冻食品      脱水食品         罐头食品
- 40°C         0°C                5°C
- 15°C        23°C（室温）      23°C（室温）
-10°C         30°C               30°C
- 5°C          40°C               35°C
 45°C          40°C  
使用坐标曲线，记录在测试温度下，产品的储存有多久
4.1.4.3 根据f1(高温条件下)测试时间,计算出我司新产品预期贮存条件下所应测试验证的时间周期(即f2).
f2=f1 Q10∆/10
f1：在较高测试温度T1下的测试时间（天，周）
f2：在较低测试温度T2下的测试时间（天，周）
∆：T1与T2的温度差
因为如果一个产品在40°C测试可达一个月，则30°C的情况下，Q10=3，产品需最少测试验证f2=1x3(10/10)=3个月。
如Q10未知，最好进行多次测试，最少需要有6个资料点来将误差最小化，否则得到的储存期可信度就会贬低。
4.1.4.4 计算各个测试条件下，储存的样品的数量。
4.1.4.5 开始ASLT，把得到的资料画在坐标图上，从各个测试储存条件，评估K值或储存期并适当建立储存期图形，据此估算出正常条件下的储存期并验证f2条件下产品的微生物及理化项目.

4.2. 感官判定程序(ASLT项目检测情况下同步进行感官测试)
4.2.1 感官测试方法: 按照国际标准方法ISO3972。
4.2.2 感官测试条件,周期及样品前处理方法:
4.2.2.1 测试条件: 同4.1.4.2,根据分店实际储存条件而得到的ASLT测试条件
4.2.2.2 时间间隔根据产品的种类和储存条件不同而定(同ASLT中的f2)
4.2.2.3 新产品根据分店加工方法进行相关前处理后再进行感官判定(如蒸,煮,炒,炸,煎等处理后)
4.2.3 相关测试设备,用具等:
独立的测试区域，白色荧光灯---品尝间
相关加热设备,如电炉,蒸炉,炒锅或其它
盘子、玻璃杯、汤匙等
无色、无味的饮用水
标准样（被测试食品的标准样）
产品感官评价记录表(包括食品色泽,香气,味道,口感等)
4.2.4 评价结果按以下评分：
分数 描述
5分 产品的所有特征与标准样完全一致
4.5分 产品可以接受，但与标准样相比较则有轻微差别
4分 产品可以接受，但与标准样相比较则有些差别
3.5分 产品可以接受，但与标准样相比较则有明显差别
3分 产品既不能接受，也不能说不能接受
2.5分 产品稍微有点不能接受
2分 产品有点不能接受
1.5分 产品很明显地不能接受
1分 产品完全不能接受
将得到的结果进行平均。
分数3是可以接受的临界点，如果达到了这个分数就说明产品已到了储存期限了。
4.3. 新产品保质期限的最终确定
根据4.1及4.2项所测试的结果估算出该新产品相应贮存条件下的保质期限.
4.4. 相关记录报表
产品抽样记录表
微生物检验原始记录表
理化检验原始记录表
产品感官评价记录表

食物保质期的确定
在做饮料保质期实验时，一般设置三个温度，即将样品分别存放于5度、25度、37度三个恒温箱中，5度的样品作为标准样品或对照样品，25度的样品作为模拟货架上的样品，37度的样品作为环境破坏性样品。每隔5天左右对37度条件下的样品进行品评，品评时与5度的样品进行比较。当37度下的样品出现与5度的样品有较大差异或出现不能被接受的差异时，37度条件下的样品停止实验，那末在37度条件下样品存放的时间乘以3得到的时间即为产品的大致保质期。25度条件下的样品继续进行实验，当25度下的样品也出现与5度条件下的样品相比不能接受的差异时，25度条件下的实验也停止，其保存的期限作为产品的实际保质期。
饮料的保质期试验应分成三块：微生物、外观、口感，应分别设计试验来比较。微生物预测较简单；外观主要是发现变色、沉淀、分层问题，试验者首先要根据产品配方、工艺、经验预期会最可能出现的问题，如无色饮料的变黄、有色饮料的退色，奶类的沉淀加剧及分层，用37℃与冷藏样来预测沉淀分层问题，50℃与冷藏样来预测变色问题。口感要分是否柑橘属、是清淡还是浓郁风味，模拟市场销售环境来预测