产品保质期测试验证操作指引.doc

产品保质期测试验证操作指引1 目的规范我司新产品保质期的确定,保证食品于货架期内的有效食用质素及卫生安全.2 范围轻工业部规定除外的我司所有新产品的保质期制定3 职责3.1 生产部 严格按照产品工艺制作并提供新产品保质期测试所需样本.3.2 品管部3.2.1负责新产品测式样本的抽取及标识,同时按保质期测试之相应贮存条件进行存放并作好记录.3.2.2 负责新产品测试样品的微生物及理化相关项目检测并作好记录.3.2.3 负责新产品测试样品的定期感官判定并作好记录.3.2.4 根据新产品项目检测及感官判定结果制定其相应保质期限.4 工作程序4.1 微生物及理化相关检测4.1.1检测项目: 细菌总数,大肠菌群,金葡,沙门,志贺氏,油脂产品的酸价,过氧化值等4.1.2测试方法: 食品保质期加速测试方法(ASLT)4.1.3. ASLT测试原理:4.1.3.1利用化学动力学来量化外来因素如温度、湿度、气压和光照等对变质反应的影响力。通过控制食品处于一个或多个外在因素高于正常水平的环境中，变质的速度将加快或加速，在短于正常时间内就可判定产品是否变质。因为影响变质的外在因素是可以量化的，而加速的程度也可以计算得到，因此可以推算到产品在正常储存条件下实际的储存期。4.1.3.2在给定的条件下，产品质量的衰退与时间成反比例。温差为10C的两个任意温度下的储存期的比率Q10=温度为T时的储存期 / 温度为（T+10C）时的储存期，对储存期有极大的影响,通常来说，罐头食品的Q10为1.14，脱水产品为1.510；冷冻产品为340。4.1.4. ASLT测试步骤:4.1.4.1 选择关键的变质反应，哪些会引致产品品质衰退，而这些品质衰退是消费者所不能够接受的，并决定哪些测试必须在产品试验过程中进行（感官上或仪器上的,微生物及理化具体检测项目的选择）；4.1.4.2 Q10的确定: 选择哪些将作用于加速反应的外在因素，见下表所建议温度，必须选择最少2个。ASLT建议储存条件冷冻食品 脱水食品 罐头食品 - 40C 0C 5C- 15C 23C（室温） 23C（室温）-10C 30C 30C- 5C 40C 35C 45C 40C使用坐标曲线，记录在测试温度下，产品的储存有多久4.1.4.3 根据f1(高温条件下)测试时间,计算出我司新产品预期贮存条件下所应测试验证的时间周期(即f2). f2=f1 Q10/10f1：在较高测试温度T1下的测试时间（天，周）f2：在较低测试温度T2下的测试时间（天，周）：T1与T2的温度差因为如果一个产品在40C测试可达一个月，则30C的情况下，Q10=3，产品需最少测试验证f2=1x3(10/10)=3个月。如Q10未知，最好进行多次测试，最少需要有6个资料点来将误差最小化，否则得到的储存期可信度就会贬低。4.1.4.4 计算各个测试条件下，储存的样品的数量。4.1.4.5 开始ASLT，把得到的资料画在坐标图上，从各个测试储存条件，评估K值或储存期并适当建立储存期图形，据此估算出正常条件下的储存期并验证f2条件下产品的微生物及理化项目.4.2. 感官判定程序(ASLT项目检测情况下同步进行感官测试)4.2.1 感官测试方法: 按照国际标准方法ISO3972。4.2.2 感官测试条件,周期及样品前处理方法:4.2.2.1 测试条件: 同4.1.4.2,根据分店实际储存条件而得到的ASLT测试条件4.2.2.2 时间间隔根据产品的种类和储存条件不同而定(同ASLT中的f2)4.2.2.3 新产品根据分店加工方法进行相关前处理后再进行感官判定(如蒸,煮,炒,炸,煎等处理后)4.2.3 相关测试设备,用具等:独立的测试区域，白色荧光灯-品尝间相关加热设备,如电炉,蒸炉,炒锅或其它盘子、玻璃杯、汤匙等无色、无味的饮用水标准样（被测试食品的标准样）产品感官评价记录表(包括食品色泽,香气,味道,口感等) 4.2.4 评价结果按以下评分：分数 描述5分 产品的所有特征与标准样完全一致4.5分 产品可以接受，但与标准样相比较则有轻微差别4分 产品可以接受，但与标准样相比较则有些差别3.5分 产品可以接受，但与标准样相比较则有明显差别3分 产品既不能接受，也不能说不能接受2.5分 产品稍微有点不能接受2分 产品有点不能接受1.5分 产品很明显地不能接受1分 产品完全不能接受将得到的结果进行平均。分数3是可以接受的临界点，如果达到了这个分数就说明产品已到了储存期限了。4.3. 新产品保质期限的最终确定根据4.1及4.2项所测试的结果估算出该新产品相应贮存条件下的保质期限.4.4. 相关记录报表 产品抽样记录表 微生物检验原始记录表 理化检验原始记录表 产品感官评价记录表食物保质期的确定在做饮料保质期实验时，一般设置三个温度，即将样品分别存放于5度、25度、37度三个恒温箱中，5度的样品作为标准样品或对照样品，25度的样品作为模拟货架上的样品，37度的样品作为环境破坏性样品。每隔5天左右对37度条件下的样品进行品评，品评时与5度的样品进行比较。当37度下的样品出现与5度的样品有较大差异或出现不能被接受的差异时，37度条件下的样品停止实验，那末在37度条件下样品存放的时间乘以3得到的时间即为产品的大致保质期。25度条件下的样品继续进行实验，当25度下的样品也出现与5度条件下的样品相比不能接受的差异时，25度条件下的实验也停止，其保存的期限作为产品的实际保质期。饮料的保质期试验应分成三块：微生物、外观、口感，应分别设计试验来比较。微生物预测较简单；外观主要是发现变色、沉淀、分层问题，试验者首先要根据产品配方、工艺、经验预期会最可能出现的问题，如无色饮料的变黄、有色饮料的退色，奶类的沉淀加剧及分层，用37与冷藏样来预测沉淀分层问题，50与冷藏样来预测变色问题。口感要分是否柑橘属、是清淡还是浓郁风味，模拟市场销售环境来预测