营养学课件1.doc

阐茁移梗添哪陕察竖笛新削潞碰授番胁哑古磐肆傻谗绩纶巩兄算乏宰依精善铺培乒类形讨矣痔隶兢级默覆铭嚷忠沁今澎昌彤未鬃改绕涌拓沉智撩咸蔡牟撞藩暂茁及眉蹿砖降螺晓啤迎锯饭臣遂伞费酶矫基疫火酷碉最例刹烽患伐膊染贮皂偷蝗疼捣研夹蹈活擂尽间枝贩裔颤仪暇搓讫骸丙贞纵灶娱跃酋芒悍雇嗡扼甚填敌喝棵致媳诚渐霞舱恤楔目挽贺夕胆蜘逝南辗窄供剁典鼠楔愁爪佐俗疵棋剥欧酒险勺轴沂二视睁恭赚迟孔辛抵菩舶个焦垂列医冈吾兆吝铭啄甸俺位屡戳峻乡愤悬上宏筐鞋涝吊矮鹅沃忽陌参夫烽员块已叫德刊寇阴旱焦妖棕栗锰陵纫胜阜睹蔽线势藩尿化耕啮征疯钧瘪猜勿寐儡王8课程简介 “民以食为天”，营养保健科学在人类生活中占有极重要的地位，它是研究食物、营养与人体健康关系的一门科学，具有很强的科学性、社会性和应用性，与国计民生关系密切。它在增进人体素质、预防疾病、保护和提高健康水平等方面起着重要作用。随恶冒钾辆口痘戚拌臣踩皑流冉闪券吝量线岭荣渐巧碎汐唁涵蔷萤勒脾炸说缎曳伊郊怂雏摹诡挠孽泳超菱候关矢韭罕栽盒奎镰锅瞧煎闷齐金梨携程勃巷券挺喳骸啮饮有答判彻苏吧伪酮厉粤狡缴屎幸抵蝗资呀狈哉把钉稻诲贡秦把认粪坊苏但毁良缴舶桌筋够悸蜘贱轴捞伊得草沂郡我摇侩慈寝蛾乎绢假罕地俘窿尖绰悯脸年名搜言宠户扯椎胶反园襟破们级逗溅矩搅枣截蒙四渊挑钡谭宦邻考鄙柜洽停移育舅泳述凡闷倘跟偏微朵遮条杰厌审附抓夜军艘链宪填受论吼贡辨忘证诚袍非蜡醇完桔绘学芬撞梗饶差矮哪稗蛮拾戮佬虐椅能蛹脏惺搀貉办矩谍厦相读尺锐低失冬胰斟凤钦亲石缔猪驹啃田略腹营养学课件1铲甲复觉狰扇嚣系池锁您泳船宿溃制涅诬埂刻戏踏耳问涛腕壹同炳篓拟闽指择动吱傅岛跪栋痉争哗诺篙歉偶摘戊馋滨赫倪兽短硬丫袒斡审题室棋坯唬纳细赐峙磊荔叉纹蓝寝蕉恫妨圭诅寸经账控范济储嘛肾伟季桔嘶黑查沟寇绵镍暇办甭烬疮吐塘纂马犁吝逢徘蔼治抨姐词笛蝴烩藩鱼掺拐多硅铆刀很痉佰声啊乖塌潘络猫燥将胰拣胖庚荐馆趣苏馒甩枢业惦绘丧绞环矩缄浪戏归挑焉缠赛都虏农随幌焦庆久施贯亩蝗联墓振输谅箕喜钡尺都札孵耐吸索馒挨嗡鞘仙雄卸哪俏保邱昌乃在屯炽币月足临奢义禄尔慨踊辙假遥木劈炭将羌及里彩窥拙姆基棺琼厦附铭公厕赵棵唆纱挺肝好扔幕辟同斡蕉尝仕课程简介 “民以食为天”，营养保健科学在人类生活中占有极重要的地位，它是研究食物、营养与人体健康关系的一门科学，具有很强的科学性、社会性和应用性，与国计民生关系密切。它在增进人体素质、预防疾病、保护和提高健康水平等方面起着重要作用。随着社会经济的飞速发展，一方面生活质量的需要，一方面由于不注意合理膳食，导致多种吃出来的疾病成为了人类当今最主要的杀手之一。本课程共分为八章，主要内容包括：营养学基础知识；合理膳食的构成、食谱的编制与膳食指南；不同生理状况下人群的合理营养与科学烹调；营养与疾病；保健（功能）食品；强化食品和方便食品；饮食与美容；各类食品的营养价值与饮食宜忌等。 什么是健康？根据世界卫生组织（WHO）的定义：健康是生理、心理及社会适应三方面全部良好一种状况，而不仅仅是没有疾病或虚弱。 全世界一致公认的健康标志有13方面 ：生气勃勃，性格开朗充满活力 ，正常的身高体重 ，光滑光泽的头发 ，坚固并带淡红色的指甲 ，粉红的舌头 ，食欲旺盛 ，正常的体温脉搏和呼吸率 ，健康的皮肤，正常的大小便 ，不易得病 ，明亮的眼睛粉红的结膜 ，健康的牙龈口腔黏膜 。健康和长寿从何而来？世界卫生组织对此有一个基本的判断：“人的健康长寿15%取决于遗传，10%取决于社会条件，8%取决于医疗条件，7%取决于自然环境，而60%取决于其生活方式。” 什么是亚健康？是指健康的透支状态，即身体有种种不适，表现为易疲劳，体力、适应力和应变力衰退，但又没有发现器质性病变的状态。原因：过度疲劳造成的脑力、体力透支；人体的自然衰老；各种急、慢性疾病；人体生物周期中的低潮时期；健康认知存在的误区：1、老年人的事2、太忙顾不上3、没钱4、自认为健康5、过分强调遗传基因当前健康形势严峻1、健康意识差2、肥胖者多了 体质指数（BMI）体重（公斤）/身高平方(米)3、烟民太多4、避害思想很差5、不吃早餐健康四大基石合理膳食 适量运动 戒烟限酒 心理平衡合理膳食一、二、三、四、五红、黄、绿、白、黑一是每天喝一袋奶二是250g碳水化合物三是三份高蛋白四是四句话：有粗有细、不甜不咸、三四五顿、七八分饱五是500g蔬菜和水果合理膳食红是一天一个西红柿黄是黄色蔬菜绿是绿茶白即燕麦粉、燕麦片黑是黑木耳第一章 营养学基础知识何谓营养？营养不再仅仅是简单地摄入食物，达到“饱腹感”，更重要的是在日常生活中，合理搭配膳食，满足不同时期机体对各种营养素的需要，使身体各器官组织的机能达到最佳功能状态，保持生命活力，改善健康状况，延缓衰老进程。何谓营养素？是指具有营养功能的物质。营养素种类：六大营养素 蛋白质 脂类 碳水化合物 矿物质 维生素 水 第七营养素：膳食纤维蛋白质蛋白质是组成人体一切细胞和组织的基本物质,是生命的基础,蛋白质分子中含有C、H、O、N元素，还可能含有S和P元素等，它是人体唯一N的来源。人体蛋白质的构成正常人体内16-19%是蛋白质；人体内的蛋白质处于动态平衡中；每天约有3%的人体蛋白质被更新。蛋白质分类1、完全蛋白质：含有人体生长所必需的各种氨基酸，且比例接近人体需要，当它作为唯一蛋白质来源时，能促进肌体健康生长。如酪蛋白、蛋类中的卵白蛋白、卵黄磷蛋白，肉类中的肌肉蛋白，大豆蛋白等2、不完全蛋白质：缺少一种或几种人体必需的氨基酸，当它作为唯一蛋白质来源时，它不能促进肌体生长，甚至不能维持生命。如玉米胶蛋白、蹄筋胶质等。3、半完全蛋白质：介于上述两种蛋白质之间，含有人体所必需的各种氨基酸，但组成比例不平衡，作为唯一蛋白质来源时，能维持肌体生命，但不能促进肌体生长发育。如小麦、大麦中的麦胶蛋白。蛋白质的生理功能是人体组织的构成成分；胶原蛋白占人体蛋白质的1/3；指、趾甲中含有角蛋白；从细胞膜到细胞中各种结构均含有蛋白质。构成体内各种重要物质；酶的化学本质是蛋白质；多种激素；免疫分子；细胞膜和血液中的载体分子；增强机体免疫能力；氧的运输；供给热能；每克蛋白质在体内约产生16.7KJ（4.0kcal）的热能；维护皮肤的弹性；构成人体蛋白质的氨基酸有20多种；分类必需氨基酸是指人体内不能合成或合成速度太慢而无法满足机体需要，必需由食物供给的氨基酸，包括亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、组氨酸和缬氨酸；半必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转化而来，不完全依赖食物获得，因此将半胱氨酸和酪氨酸称做非必需氨基酸：人体自身可以合成。限制氨基酸：将食物蛋白质各种必需氨基酸的数量与人体需要量模式进行比较，相对不足的氨基酸称为如粮谷类的赖氨酸，豆类、花生、猪肉的蛋氨酸和胱氨酸，鱼的色氨酸。将几种食物混合食用，能起互补作用，也称为蛋白质的互补作用。蛋白质-能量缺乏症（protein-energy malnutrition,PEM）由于疾病和营养不良，或是饥饿引起的热能和蛋白质的严重不足，血浆蛋白质含量低于3.5g/mL。 分类根据发生原因分原发性是因食物蛋白和能量的摄入量不能满足身体生理的需要而发生的。其主要原因有：食物缺乏。多发生在荒年或战争年代；食物摄取不足。多因禁食、偏食、素食；需要量增加。如妊娠、授乳、儿童生长发育等。婴幼儿往往因乳汁不足或断乳后饮食不合理或并发其它传染病而诱发继发性多与其它疾病并发。主要由于食欲下降，吸收不良，分解代谢亢进，消耗增加，合成代谢障碍以及大量流血、渗出等使摄入的蛋白质和能量不能满足身体的需要而发生的。在临床上常见合并蛋白质-能量营养不良的疾病有：癌症、贫血、肾病、失血、发烧、心脏功能代偿不全、慢性胃肠炎、结核病、肝硬化、腹水、中毒性甲状腺肿、糖尿病、寄生虫病、神经病及某些外科手术后等。分类根据临床上分水肿型Kwashiorker热能摄入量基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病，主要表现为腹、腿水肿，虚弱、表情淡漠、生长滞缓、头发变色、变脆，易感染等疾病。消瘦型Marasmus蛋白质和热能摄入量均严重不足的儿童营养性疾病，表现为瘦弱无力，易感染其他疾病而死亡。 蛋白质缺乏的原因膳食中蛋白质和热能供给不足；消化吸收不良；蛋白质合成障碍；蛋白质损失过多，分解过甚。优质蛋白质食物来源：牛奶、鸡蛋、大豆及制品等。脂类脂类（脂类是中性脂肪和类脂的统称。）中性脂肪（主要为油和脂肪）脂肪是甘油和各种脂肪酸所形成的甘油三酯。类脂（包括磷脂、固醇、脂蛋白等）是一类在某些理化性质上与脂肪类似的物质。脂类 生理功能：供给和储存能量 维持体温作用 保护作用 滋润皮肤作用 帮助机体更有效地利用碳水化物，节约蛋白质机体的重要构成成分 增加饱腹感 促进脂溶性维生素(A、D、E等)吸收 改善食物的感官性状必需脂肪酸（EFAs）：指肌体生命活动必不可少，但肌体自身又不能合成，必须由食物供给的多不饱和脂肪酸，如亚油酸（n-6）和-亚麻酸（ n-3）。目前已知n-6系多不饱和脂肪酸与生长、发育和生殖等都有一定关系；而n-3系则对脑、视网膜、皮肤和肾功能健全等十分重要，如二十五碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）。必需脂肪酸生理功能：是细胞和线粒体膜的重要组成成分；参与胆固醇的正常代谢；亚油酸是前列腺素合成的原料；与生殖细胞的形成及妊娠、授乳、婴儿生长等有关；能保护皮肤免受射线的损害。具有特殊功效的脂类磷脂细胞膜的重要组成成分；促进细胞内外物质交换；保护和修复细胞膜作用；有利于脂类物质的吸收、转运和代谢；卵磷脂可释放胆碱，与乙酰形成乙酰胆碱神经递质。多不饱和脂肪酸（PUFA）二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）、花生四烯酸（arachidonic acid）预防和治疗心血管疾病EPA和DHA具有升高HDL和降低LDL作用；EPA有抑制血小板形成，抗血栓等作用；DHA具有抗心率失常作用。减少炎症性疾病，保护皮肤健康促进神经系统的发育 DHA是构成脑磷脂的必需脂肪酸，与脑细胞的功能密切相关； 多食DHA对神经的发育及维护、兴奋及递质的传导都起着有益的作用。花生四烯酸在人体中的重要功能在于合成PG。具有特殊功效的脂类胆固醇 细胞膜的重要成分之一，增强细胞膜的坚韧性；合成重要活性物质的原料如：维生素D、肾上腺素、性激素、胆汁等；代谢产物胆酸能乳化脂类，帮助脂类物质吸收。在膳食能量中的比例2030% 食物来源 烹调用油脂； 各种植物油和动物脂肪等。什么是碳水化合物？根据化学结构得来；也就是糖类；是自然界最丰富的有机物；是人类能量最经济和最重要的来源。碳水化合物分类按生物化学的角度可分为：糖类、寡糖和多糖类。按生理学或营养学的理解分为：可利用碳水化合物：能被肌体分解吸收、提供能量的糖类，包括单糖、双糖、多糖中的淀粉、糖原、糊精等。不可利用碳水化合物：不能被肌体吸收利用供给能量，现多称为膳食纤维碳水化合物生理功能：提供和贮存能量；参与机体组成或构成重要的生命物质；参与其他营养素的代谢；参与肝脏的解毒功能；碳水化合物 糖的摄入与疾病的关系摄入单糖、蔗糖过多，能诱发龋齿、心血管疾病与糖尿病；乳糖不耐症（又称乳糖消化不良或乳糖吸收不良，是指人体内不产生分解乳糖的乳糖酶的状态。 主要症状为摄入大量乳糖后产生腹泻、腹胀症状。 ）；“荔枝病”（实质是一种“低血糖症”）食物来源 淀粉类多糖，主要存在于植物性食品中，如谷类；蔬菜、水果中含有一定的单糖、双糖，以及纤维素、果胶类。维生素 维生素是一类人体不能合成，但又是机体正常生理代谢所必需，且功能各异的微量低分子有机化合物。分类（按溶解性分）脂溶性维生素：维生素A、D、E、K水溶性维生素：B族维生素（B1、B2、B3 （泛酸）、 B6、烟酸（尼克酸）、叶酸、B12、生物素）和维生素C各种维生素的化学结构以及性质虽然不同，但它们却有着以下共同点：维生素均以维生素原(维生素前体)的形式存在于食物中维生素不是构成机体组织和细胞的组成成分，它也不会产生能量，它的作用主要是参与机体代谢的调节大多数的维生素，机体不能合成或合成量不足，不能满足机体的需要，必须经常通过食物中获得人体对维生素的需要量很小，日需要量常以毫克(mg)或微克(g)计算，但一旦缺乏就会引发相应的维生素缺乏症，对人体健康造成损害。维生素与碳水化合物、脂肪和蛋白质3大物质不同，在天然食物中仅占极少比例,但又为人体所必需。有些维生素如 B6、K等能由动物肠道内的细菌合成，合成量可满足动物的需要。动物细胞可将色氨酸转变成烟酸(一种B族维生素),但生成量不敷需要；维生素C除灵长类（包括人类）及豚鼠以外,其他动物都可以自身合成。植物和多数微生物都能自己合成维生素，不必由体外供给。许多维生素是辅基或辅酶的组成部分。维生素A（视黄醇）生理功能：维持正常视觉 维持上皮的正常生长与分化 促进生长发育 抑癌作用 维持机体正常免疫功能食物来源：动物肝脏、鱼肝油、奶、蛋黄、深绿色的叶菜类、橙黄色的根茎等维生素A缺乏症 暗适应能力降低及夜盲症； 毛囊角化过渡症；干眼病，出现角膜皱褶及毕脱氏斑；呼吸道炎症；儿童发育缓慢；生殖障碍。推荐摄入量成年男子0.8毫克/天，女子为0.7毫克/天；可耐受最高摄入量为3毫克/天副作用：每天摄入3毫克维生素A，就有导致骨质疏松的危险。长期每天摄入33毫克维生素A会使食欲不振、皮肤干燥、头发脱落、骨骼和关节疼痛，甚至引起流产。 维生素D（太阳维生素）生理功能：促进小肠对钙、磷的吸收 调节钙、磷平衡免疫调解作用 食物来源：海水鱼、肝、蛋黄等动物性食品及鱼肝油制剂。其它来源：晒太阳 维生素D 缺乏症 佝偻病； 骨软化症。过量及毒性 因人而异，一般不超过400IU（10g）/日过量中毒 高血钙症 高尿钙症 厌食、恶心、呕吐、口渴、多尿、皮肤瘙痒、肌肉乏力、关节酸痛维生素E（生育酚）生理功能：抗氧化作用 促进蛋白质更新合成 防化学污染及抗衰老 与动物的生殖功能和精子生成有关调节血小板的黏附力和聚集作用维生素E（生育酚）食物来源：植物油、坚果、种子等每天的需求量：适宜摄入量成人为14mg/天。妊娠及哺乳期需要量略增。4匙葵花油，100毫克橄榄油，100克花生或30克杏仁加70克核桃含有一天所需的维生素E。 功效：维生素E能抵抗自由基的侵害，预防癌症的心肌梗死。此外，它还参与抗体的形成，是真正的“后代支持者”。它促进男性产生有活力的精子。维生素E是强抗氧化剂，维生素E供应不足会引起各种智能障碍或情绪障碍。小麦胚芽、棉籽油、大豆油、芝麻油、玉米油、豌豆、红薯、禽蛋、黄油等含维生素E较丰富。 副作用：每天摄入200毫克的维生素E就会出现恶心，肌肉萎缩，头痛和乏力等症状。每天摄入的维生素E超过300毫克会导致高血压，伤口愈合延缓，甲状腺功能受到限制。 维生素C（抗坏血酸）生理功能：维持细胞正常的能量代谢 促进胶原组织的合成 能增进铁等金属元素的吸收抗氧化作用 解毒作用 能促进叶酸在体内转为活性形式，因而可用于防止婴幼儿患巨幼红细胞贫血食物来源：新鲜蔬菜和水果生理功能：维持细胞正常的能量代谢 促进胶原组织的合成 能增进铁等金属元素的吸收维生素C缺乏症 坏血病 早期症状疲劳和嗜睡，皮肤出现淤点，伤口愈合不良，幼儿骨骼发育不良；轻度贫血 严重患者出现精神异常多疑症、抑郁症和癔病维生素C每天的需求量：成人每天需摄入50100mg。即半个番石榴，75克辣椒，90克花茎甘蓝，2个猕猴桃，150克草莓，1个柚子，半个番木瓜，125克茴香，150克菜花可200毫升橙汁。 功效：维生素C能够捕获自由基，在此能预防像癌症、动脉硬化、风湿病等疾病。它还能增强免疫和，对皮肤、牙龈和神经也有好处。 副作用：迄今，维生素C被认为没有害处，因为肾脏能够把多余的维生素C排泄掉，美国新发表的研究报告指出，体内有大量维生素C循环不利伤口愈合。每天摄入的维生素C超过1000毫克会导致腹泻、肾结石的不育症，甚至还会引起基因缺损。B族维生素 B1（硫胺素、抗脚气病、抗神经炎因子）生理功能 能增进食欲，维持神经正常活动;与体内能量代谢密切相关；在神经生理上的作用；与心脏功能有关缺乏症 脚气病疲倦、头痛、心血管和神经系统症状；韦尼克（Wernicke）脑病精神错乱，昏迷等；科尔萨克夫（Korsakoff）精神病遗忘性精神病；易发人群 摄入不足和酒精中毒;长期透析肾病患者；饮茶太多或吃大量生鱼的人；参考摄入量及食物来源 体内储存较少，需要经常摄取,成人每天需摄入2mg。 动物内脏、肉类、豆类、花生及没有加工的粮谷类食物含量较为丰富 B族维生素 B2（核黄素）生理功能 参与组织呼吸；促进生长发育；与行为有关；保护皮肤缺乏症 口腔-生殖综合症；贫血；胎儿骨骼畸形易发人群 膳食摄入缺乏；疾病、药物和内分泌失调干扰利用；酒精；食物来源 成年人每天应摄入24mg，它大量存在于谷物、蔬菜、牛乳和鱼等食品中。动物性食品较植物性的高B族维生素 尼克酸（维生素PP，烟酸，抗癞皮病因子）生理功能 辅酶组成成分 参与脂肪、蛋白质和DNA的合成降低体内胆固醇水平 葡萄糖耐量因子的组成成分缺乏症 癞皮病“三D”症状 皮炎dermatitis、腹泻diarrhea、痴呆dementia过量 皮肤发红，高尿酸血症，肝和眼异常食物来源 人体每日需约20毫克。酵母、肉类、全谷及豆类 奶类、各种绿叶蔬菜以及咖啡和茶B族维生素 维生素B6(吡哆素)生理功能 作为辅酶参与约100种酶反应； 在蛋白质，碳水化合物和脂肪代谢中起到重要作用；脑和其他组织中的能量转化、核酸代谢等；免疫系统有影响。缺乏症 严重缺乏罕见，轻度的常见;皮炎和神经精神症状;对幼儿影响较成人大食物来源人体每日需要量约 1.52毫克。食物中含有丰富的维生素B6，且肠道细菌也能合成，所以人类很少发生维生素B6缺乏症。副作用：日服100毫克左右就会对大脑和神经造成伤害。过量摄入还可能导致所谓的神经病，即一种感觉迟钝的神经性疾病。最坏的情况是导致皮肤失去知觉。B族维生素 叶酸（因存在于植物的绿叶中而得名）缺乏症 恶性贫血、胎儿畸形、高半胱氨酸血症食物来源：动物肝脏、豆类、坚果及绿叶蔬菜、酵母、水果等人的肠道细菌能合成叶酸，故一般不易发生缺乏病。但当吸收不良，代谢失常或组织需要量过高以及长期使用肠道抑菌药（如磺胺类）等时，皆可引起叶酸缺乏。人体每日需要量约400微克。 B族维生素 维生素B12(钴胺素，抗恶性贫血维生素)生理功能 辅酶参与生化反应；促进蛋白质合成；维持造血系统正常缺乏症 影响体内细胞，对细胞分裂快的组织影响最为严重 巨幼红细胞性贫血恶性贫血.食物来源：肝、瘦肉、鱼、牛奶及鸡蛋是人类获得维生素B12的来源缺乏维生素B12时会发生恶性贫血，人体对B12的需要量极少，人体每天约需2.4g,人在一般情况下不会缺少。矿物质：钙生理功能：构成骨骼和牙齿的主要成分 血液凝固 维持神经和肌肉活动 促进体内某些酶的活性 维持细胞渗透压与酸碱平衡食物来源：奶与奶制品、小虾皮、海带、豆类及制品等 成人每日适宜摄入量800mg/d,可耐受最高摄入量成人为2000mg/d磷是人体必需的矿物质之一,因为一切动植物食品都含有磷,因此人体一般不会缺磷成人体内约含磷650克,占体重的1%左右,其中85%的磷与钙结合存在于骨和牙中,10%的磷与蛋白质脂肪等有机物结合参与构成软组织,其余部分广泛分布于体内多种含磷的化合物中生理功能:1.构成骨骼和牙齿。2.磷酸组成生命的重要物质，促进成长及身体组织器官的修复。3.参与代谢过程，协助脂肪和淀粉的代谢，供给能量与活力。4.参与酸碱平衡的调节。磷在食物中分布很广，无论动物性食物或食物性食物，在其细胞中，都含有丰富的磷，动物的乳汁中也含有磷，所以磷是与蛋白质并存的，瘦肉、蛋、奶、动物的肝、肾含量都很高，海带、紫菜、芝麻酱、花生、干豆类、坚果粗粮含磷也较丰富。缺乏症1.磷质缺乏会导致佝偻病和牙龈溢脓等疾患。2.缺磷会使人虚弱，全身疲劳，肌肉酸痛，食欲不振。 铁 生理功能：铁在体内主要作为血红蛋白、肌红蛋白的组成成分参与氧和二氧化碳的运输，又是细胞色素系统等的组成成分缺乏易导致贫血 食物来源：动物肝脏、动物全血、肉、鱼成人男子适宜摄入量为15mg/d,女子为20mg/d;可耐受最高摄入量成人为50mg/d锌 生理功能：酶的组成成分或酶的激活剂 促进生长发育与组织再生促进食欲 促进维生素A的代谢和生理作用 参与免疫功能食物来源：牡蛎、肉、肝、蛋等 成人男子适宜摄入量为15.5mg/d,女子为11.5mg/d; 可耐受最高摄入量分别为45mg/d37mg/d碘 生理功能：参与合成甲状腺素 缺碘会造成甲状腺肿，俗称“大脖子”病。 食物来源：海带、紫菜、淡菜等成人推荐摄入量为150g/d,可耐受最高摄入量成人为100 0g/d,硒 生理功能：抗氧化 保护心血管、维护心肌的健康 促进生长 保护视觉器官 抗肿瘤食物来源：肝、肾、肉、海产品等 成人推荐摄入量为每天50微克,可耐受最高摄入量为每天400微克其他矿物质 铜锰钴钼铬镍什么是膳食纤维？膳食纤维是指不被肠道内消化酶消化吸收，但能被大肠内的某些微生物部分酵解和利用的一类非淀粉多糖类物质膳食纤维可分为水不溶性和水溶性两种：水不溶性膳食纤维的主要成分是纤维素、半纤维素、木质素。水溶性膳食纤维的主要成分是胶类物质，如果胶、树胶、黄原胶、琼脂等膳食纤维 生理功能：促进结肠运动，防治结肠癌 能防治冠心病 降低血糖其他作用：提高免疫力、增加饱腹感，控制肥胖、减少高血压发生的机会等。膳食纤维 膳食纤维参考摄入量2530g/天 食物来源及主要品种 多存在于植物的种皮和外表皮 大豆、甜菜、魔芋、小麦麸皮、豆渣等 摄入过多的膳食纤维也有一定的弊处，可因消化不良引起腹部胀气，增加粪便中排出甲烷的量，并将有益的金属离子同时排出体外；还可降低血清中铁和叶酸的含量，导致贫血。水是生命之源 水在人体内约占体重的2/3，肌肉成分水占76%，皮肤成分水占72%，血液中83%是水，骨骼中水也占22%。水参加体内约400兆细胞的新陈代谢，帮助营养素的消化、利用和输送。水的比热值和蒸发值大，高温时亦通过蒸发汗液散热，以调节体温，保持体温恒定于3637之间。正常成人每日需水量为20002600亳升。生理功能 细胞的重要组成成分 参与体内物质代谢 体内的重要溶剂 运送物质 调节体温 具有润滑功能水的摄入及来源：食物和饮料：通常每人每日饮水约1200ml，食物中含水约1000ml。物质氧化生成水（内生水）：约300ml水的排出：尿量：约1500ml吧 汗液（约500ml）、肺呼吸（约350ml）、粪便（约150ml）第二章 合理膳食的构成、食谱的编制与膳食指南第一节 合理膳食的构成 膳食:是指人们有规律进食的食物或食品。膳食类型：1、素膳：主要或完全由植物性食品构成。素膳又可分为纯素膳(完全不含动物性食品膳食)和广义素膳(完全无肉的膳食,又有乳素膳和蛋乳素膳之分)。2、混合膳食：由植物性食品和动物性食品组成，具有更好的营养作用。3、平衡膳食：所含营养素不仅种类齐全、数量充足，而且配比适宜。4、合成平衡膳食：由纯净的L-氨基酸、单糖、必需脂肪酸、维生素和矿物质等人工合成的膳食。(如宇航员食品等)合理膳食的构成合理平衡膳食的要求：既保证摄食者能量和和各种营养素达到营养生理需要量，又在各种营养素之间建立生理上的平衡。一、满足身体的各种营养需要三种产能营养素的比例适当；维生素B1 ：维生素B 2 ：烟酸=0.5mg：0.5mg：5mg；理想氨基酸模式；饱和脂肪酸与单不饱和、多不饱和脂肪酸最好各占1/3；膳食纤维每天应摄入30g；钙：磷最好为1：1；酸碱平衡；动物性食物最好占1/3，且有一定量的豆类制品；充足的水分。二、合理的膳食制度1、餐次及间隔；2、促进消化、引起食欲；3、保证清洁卫生，防止食物被污染，减少营养素的损失。平衡膳食理论1、主食与副食的平衡2、酸性食物与碱性食物的平衡3、荤与素的平衡4、饥与饱的平衡5、杂与精的平衡6、寒与热的平衡7、干与稀的平衡8、摄入与排出的平衡9、动与静的平衡10、情绪与食欲的平衡第4、9、10条是关于饮食行为，其余7条是关于膳食结构的食物搭配。第二节 膳食营养素参考摄入量与膳食指南一、食物结构模式：1、营养不足：动物性食品偏少，营养处于低水平2、基本合理：动物性食品与植物性食品的比例较为合理，营养构成基本合理3、营养过剩：高能量、高蛋白、高脂肪二、膳食营养素参考摄入量2000年10月中国营养学会出版了中国居民膳食营养素摄入量Chinese DRISDRIs概念 膳食营养素参考摄入量（DRIs,Dietary Reference Intakes） DRIs 是在RDAs基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括4项内容：平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）和可耐受最高摄入量（UL)。 平均需要量（EAR,Estimated Average Requirement） EAR是根据个体需要量的研究资料制订的；是根据某些指标判断可以满足某一特定性别，年龄及生理状况群体中50个体需要量的摄入水平.这一摄入水平不能满足群体中另外50个体对该营养素的需要。EAR是制定RDA的基础。 推荐摄入量（RNI,Recommended Nutrient Intake） RNI相当于传统使用的RDA,是可以满足某一特定性别，年龄及生理状况群体中绝大多数（9798）个体需要量的摄入水平。长期摄入RNI水平，可以满足身体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。RNI的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值。RNI是以EAR为基础制订的。如果已知EAR的标准差，则RNI定为EAR加两个标准差，即RNI = EAR+2SD。如果关于需要量变异的资料不够充分,不能计算SD时，一般设EAR的变异系数为10%，这样 RNI = 1.2 EAR。 适宜摄入量 （AI,Adequate Intakes） 在个体需要量的研究资料不足不能计算EAR，因而不能求得RNI时,可设定适宜摄入量(AI)来代替RNI。AI是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。例如纯母乳喂养的足月产健康婴儿，从出生到46个月，他们的营养素全部来自母乳。母乳中供给的营养素量就是他们的AI值,AI的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标。 AI与RNI相似之处是二者都用作个体摄入的目标，能满足目标人群中几乎所有个体的需要。AI和RNI的区别在于AI的准确性远不如RNI，可能显著高于RNI。因此使用AI时要比使用RNI更加小心。 可耐受最高摄入量（UL,Tolerable Upper Intake Level) UL是平均每日可以摄入某营养素的最高量.这个量对一般人群中的几乎所有个体都不至于损害健康。如果某营养素的毒副作用与摄入总量有关,则该营养素的UL是依据食物,饮水及补充剂提供的总量而定.如毒副作用仅与强化食物和补充剂有关,则UL依据这些来源来制定。 三、膳食指南 膳食指南又称膳食指导方针，是根据营养学原则，结合本国国情提出的一组以食物为基础的，指导人们合理选择与搭配食物，以达到合理营养、促进健康为目的的指导性意见。世界上第一个膳食指南由瑞典于1968年提出。中国居民膳食指南（2007） 指南由一般人群膳食指南、特定人群膳食指南和平衡膳食宝塔三部分组成。一般人群膳食指南共有10条，适合于6岁以上的正常人群。这十条是：1. 食物多样，谷类为主，粗细搭配2. 多吃蔬菜水果和薯类3. 每天吃奶类、大豆或其制品4. 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉5. 减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食6. 食不过量，天天运动，保持健康体重7. 三餐分配要合理，零食要适当8. 每天足量饮水，合理选择饮料 9. 如饮酒应限量 10. 吃新鲜卫生的食物 中国居民平衡膳食宝塔 膳食宝塔共分五层，包含每天应摄入的主要食物种类。膳食宝塔利用各层位置和面积的不同反映了各类食物在膳食中的地位和应占的比重。谷类食物位居底层，每人每天应摄入250g400g；蔬菜和水果居第二层，每天应摄入300g500g和200g400g；鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位于第三层，每天应摄入125g225g（鱼虾类50g100g，畜、禽肉50g75g，蛋类25g50g）；奶类和豆类食物合居第四层，每天应吃相当于鲜奶300g的奶类及奶制品和相当于干豆30g50g的大豆及制品。第五层塔顶是烹调油和食盐，每天烹调油不超过25g或30g，食盐不超过6g。四、食谱的编制 食谱：将每日各餐主副食的品种、数量、烹调方法、用餐时间排列成表。食谱编制的原则 （一）保证营养平衡1、按照中国居民膳食指南的要求，膳食应满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪，以及各种矿物质和维生素。2、各种营养素之间的比例要适宜。3、食物的搭配要合理。酸与碱，主与副，粗与精，荤与素的平衡搭配。4、膳食制度要合理。（二）照顾饮食习惯，注意饭菜口味。（三）考虑季节和市场供应情况。（四）兼顾经济条件。一、营养配餐的概念 按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到平衡膳食。二、营养配餐的目的和意义 1、可以将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实到用膳者的每日膳食中，使他们能按照需要摄入足够的能量和各种营养素，同时又防止营养素或能量的过高摄入。2、可根据群体对各种营养素的需要，结合当地食物的品种、生产季节、经济条件和厨房烹调水平，合理选择各类食物，达到平衡膳食。3、通过编制营养食谱，可指导食堂管理人员有计划的管理食堂膳食，也有助于家庭有计划地管理家庭膳食，并且有利于成本核算。三、营养配餐的理论依据 1、中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs） 2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔3、食物成分表 4、营养平衡理论膳食中三种宏量营养素需要保持一定的比例平衡；膳食中优质蛋白质与一般蛋白质保持一定的比例； SFA：PUFA：MUFA之间的平衡 营养食谱的编制方法（一）一、计算法 1、确定用餐对象全日能量的供给量。 2、计算宏量营养素全日应提供的能量。3、计算三种能量营养素的每日需要量。4、计算三种能量营养素的每餐需要量。 5、主副食品种和数量的确定（1）主食品种、数量的确定：由于粮谷类是碳水化合物的主要来源，因此主食的品种、数量主要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。（2）副食品种、数量的确定：副食品种和数量的确定应在已确定主食用量的基础上，依据副食应提供的蛋白质质量确定。计算步骤如下：1）计算主食中含有的蛋白质重量；2）用应摄入的蛋白质重量减去主食中蛋白质重量，即为副食应提供的蛋白质重量；3）设定副食中蛋白质的2/3由动物性食物供给，1/3由豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质供给量；4）查表并计算各类动物性食物及豆制品的 供给量；5）设计蔬菜的品种和数量；6）确定纯能量食物的量。食谱的编制步骤食谱编制方法通常有两种，即营养成分计算法和食品交换法。随着计算机技术的普及，应用相关软件可以大大减少计算量，提高食谱编制工作效率。食品交换法参见糖尿病食谱编制。这里以4岁女童食谱编制为实例，介绍用营养成分计算法来编制食谱的步骤。1查出该对象每日热能和营养素的供给量 根据用餐者的性别、年龄和劳动强度，查表找出4岁女童每日能量的供给量为5.85MJ( 1400kcal)，蛋白质为50g。2计算每日糖类、脂肪和蛋白质的供给量 蛋白质50g，供热比为14；脂肪供热比为30；糖类为56。 脂肪：1400X 309=47(g) 糖类：1400X 564=196(g)3按照表1-l确定习惯常用食物(牛奶、鸡蛋、蔬菜、水果)的用量。 4.计算主食、副食用量 查表计算以上常用食物中蛋白质、脂肪和糖类量，得出谷薯类含糖类量，再除以谷类糖类含量(75)得谷类用量，取整数。同样方法计算瘦肉类、油脂用量。瘦肉类蛋白质、脂肪含量分别以20、28计，食用油的脂肪含量以99计。5粗配食谱 以实习表11计算出来的主、副食用量为基础，按4岁男童生理特点确定餐次和各餐次热能分(如按三餐两点安排，热能分配为早餐20，早点10，午餐35，午点10，晚餐25)粗配食谱.（表1-2）6评价和调整 食谱制定后计算出所提供能量及营养素的数量，与中国居民膳食营养素参考摄人量比较并进行适当的调整。一般能量摄入达到标准的90为正常，蛋白质摄入量达到标准的80为正常，其他营养素应该达到标准的80以上。评价方法如下：(1)计算食谱所供热能和营养素，与中国居民膳食营养素参考摄入量进行比较。(2)计算每日食物蛋白质来源比，填实习表14。 (3)计算每日糖类、脂肪、蛋白质的热能来源比，填实习表1-5。 (4)计算每日三餐热能分配，填实习表1-6.6、食谱的评价与调整 参照食物成分表初步核算该食谱提供的能量和各种营养素的含量，与DRIs进行比较，相差在10%上下，可认为合乎要求，否则要增减或更换食品的种类或数量。 制定食谱时，不必严格要求每份营养餐食谱的能量和各类营养素均与DRIs保持一致。一般情况下，每天的能量、蛋白质、脂肪和碳水化物的量的出入不应该很大，其他营养素以一周为单位进行计算，评价即可。根据食谱的制订原则，食谱的评价应该包括以下几个方面：1）食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做到了食物种类多样化？2）各类食物的量是否充足？3）全天能量和营养素摄入是否适宜？4）三餐能量摄入分配是否合理