厨房部制度与程序样本.doc

制度
POLICY
开档前准备工作程序
编号
REF. NO.

实施职位
POSITION RESPONSIBLE
日本餐厅厨房职员
包含部门
DEPT.
CONCERNED
日本餐厅厨房

日本厨房部制度和程序
POLICY & PROCEDURES

实施程序PROCEDURES：

厨房：
1、 开冰柜锁和开电源。
2、 检验天天进货质量和新鲜情况，而且按要求整齐摆放在各自位置，海鲜类要第一时间加工或活养。
3、 估量准备每个中午客流量，做多少前菜、咸菜和汤等。
4、 把该用全部整齐放在工作台，配菜要切好。
5、 吃饭时间不能超出30分钟，厨房不能同时全去吃饭。
6、 天天缺品要知会楼面。

寿司档：
1、 把铅台、工作间擦洁净。
2、 检验鱼生新鲜，不能用或有味要分开。
3、 早上收到货要立即加工，需保鲜要立即保鲜。
4、 天天缺品要知会楼面。

铁板：
1、 打开铁板每一个电源。
2、 清洁铁板用具和铁板范围卫生。
3、 汤、酒水要准备天天够用。
4、 菜码要切配好摆放在各自位置。
5、 需解冻食物要预先拿出来。
6、 天天缺品要知会楼面。

制度
POLICY
收档准备工作程序
编号
REF. NO.

实施职位
POSITION RESPONSIBLE
日本餐厅厨房职员
包含部门
DEPT.
CONCERNED
日本餐厅厨房

实施程序PROCEDURES：

1、 楼面最终下单通知时才能开始收档。
2、 负责进货人要仔细检验存货数量并下单进第二天货。
3、 铁板电源一定全部关闭而且清洁洁净。
4、 厨房铁板及工作台全部要擦洁净，铁板要消毒，竖立起来。
5、 能用菜全部要留起来，不要浪费。
6、 最终走职员一定再次检验电源和用具是否全部完全锁好才离开。

制度
POLICY
各类表格使用程序
编号
REF. NO.

实施职位
POSITION RESPONSIBLE
日本餐厅厨房职员
包含部门
DEPT.
CONCERNED
餐饮部、财务部

实施程序PROCEDURES：

一、提货单：干货提货单、冻货提货单、杂货单
1.填写
申请数量，单位填写－－申请人
物品名称，代码填写－－申请人
实发数量，单位填写－－发货人
收货接收后签字－－收货人
2.同意程序
部门主管或领班填写
行政总厨签字
餐饮总监签字
送回西厨房
3.提货单共三联－－一联收货部
－－二联收货部
－－三联厨房
二、店内转流单
1.西厨内部
各厨房主管申请填写
各厨房主客发放及签字
下班前填好转留单交给发货厨房
2.部门间转流
各厨房主管填写表格
行政总厨签字
餐饮部监同意及签字
发货部门主管同意签字
发货人、收货人签字
3.厨房内部转流单，各分厨房自己存档
各大部门转留单行政总厨存档

制度
POLICY
成本控制程序
编号
REF. NO.

实施职位
POSITION RESPONSIBLE
日本餐厅厨房职员
包含部门
DEPT.
CONCERNED
餐饮部

目标OBJECTIVE:
每位督导部门经理全部必需是一个对成本有效益意识管理者，全部消费全部应控制在计划内。比如，每十二个月有预算同消售对比。谨慎消费是有必需，可保持有益运转，在日常工作中控制成本是主管或经理职责。

实施程序PROCEDURES：

一、天天汇报：
此项目应上交给总经理并负责对餐饮部每日成本分析：
1.餐饮部每餐收入和预算对比
2.整体计算餐收入和估计对比
3.平均查对每餐收入和预算对比
4.酒水成本和预算对比
全部部门主管有责任完成她们预算及对不足说明。

二、每个月之汇报：
汇报必需在要求时间内上交给行政餐饮部总监。
1.布草控制汇报
各部分对布草项目标丢失说明及具体单目。
依据布草房成本控制单制订每件洗烫成本。
2.制服控制汇报
全部职员制服及每工员成本。
3.其它消费垫汇报
所需物品申请单上交外饮总监同意，同意后方可提取或采购。此项申请单和下次申请单一起上交餐饮总监，月底将全部控制单及总数上交总数餐上交餐饮总监。

制度
POLICY
成本控制程序
编号
REF. NO.

实施职位
POSITION RESPONSIBLE
日本餐厅厨房职员
包含部门
DEPT.
CONCERNED
餐饮部

4.工资及消费清单汇报
每个部门经理及主管负责填写上交餐饮总监，餐饮总监将对全部清单进行分类配概括。依据以下填写此汇报：
☆ 工作总天数（依据出勤统计）
☆ 加班总数（依据加班统计）
☆ 消费清单（财务部）
此汇报在每个月五号前上交

三、每个月得失会议
每个月第二个星期三召开得失会议，全部部门主管参与，每位部门主管将有效地计算本部门得失率：
1.营业收入（食品、饮料、总合）
2.食品成本（平均）
3.饮料成本（酒水部经理）
4.工资清单（工资汇报）
5.其它消费（消费汇报）
6.得失率（１－２、３、４、５、、＝６）

制度
POLICY
天天班前、班后例会程序和时间
编号
REF. NO.

实施职位
POSITION RESPONSIBLE
日本餐厅厨房职员
包含部门
DEPT.
CONCERNED
餐饮部

目标OBJECTIVE:
经过班前、班后会议可对天天日常工作中出现问题立即处理，同时对当日工作安排及第二天工作正常运转做好充足准备。

实施程序PROCEDURES：

临时会议：
1． 当传达酒店指示时；
2． 出现临时团体时；
3． 当出现临时团时，经理将召集主管具体查询各部门尤其安排。
时间：不定
每日十分钟会议：
1．每日早晨：９：００
召集主管，对中午开餐临时改变，或有临时团体，进行简单说明，目标是使个
餐厅运作顺利结束，并发放昨日提货单。
2．每日晚上１０：３０
☆ 召集主管；
☆ 总结当日工作中出现问题；
☆ 处理相关投拆：
☆ 搜集各部领货单；
☆ 安排第二日工作；

制度
POLICY
天天班前、班后例会程序和时间
编号
REF. NO.

实施职位
POSITION RESPONSIBLE
日本餐厅厨房职员
包含部门
DEPT.
CONCERNED
餐饮部

每日正常会议：
1．参与人员：酒水部
2．主持人：酒水部经理
3．内容：
☆ 传达酒店上级指示；
☆ 分析当日投拆现象；
☆ 分析当日工作进行总结；
☆ 对临时团体进行定单安排；
☆ 对特式标准统一；
☆ 对职员每七天、每个月评定；
☆ 和酒店其它各大部分联络总结。

以上多种会议定有会议统计：
☆ 打印并传输给各主管签字
☆ 存档

制度
POLICY
厨房各项制度
编号
REF. NO.

实施职位
POSITION RESPONSIBLE
日本餐厅厨房职员
包含部门
DEPT.
CONCERNED
日本餐厅厨房

实施程序PROCEDURES：

一、厨房纪律：
1.按时上下班、签到签离，不许迟到、早退；
2.坚守岗卫，不许私自岗卫；
3、当班时不许打瞌睡；
4.不许在醉酒或神智不清状态时当班；
5.服装要整齐、要配带胸卡；
6.不许浪费或损害饭店财产；
7.不许无故旷工；
8.服从上级管理；
9.不许偷吃偷喝厨房食品；
10.不许偷拿酒店财物及食品；
11.不许偷拿酒店财物及食品；
12.不准骂人及打架；
13.正确按程序使用厨房设备主厨具；
14.酒吧内严禁吸烟；
15.不许在职员内搞不团结事情；
16.工作时间不许会客；
17.当班时间不许接打私人电话；
18.不许将自己食品、饮料带酒吧内；
19.下班签离后，请勿在酒吧逗留；
20.公休职员不许回酒吧；
21.说话要有礼貌，不许说话带脏字；
22.不许乱动酒吧内消防设施；
23.不许在酒吧内跑动。
二、个人卫生：
1.职员要一天洗一次澡；
2.手指甲必需剪短；
3.不抹指甲油；
4.不许在酒吧内梳头发；

制度
POLICY
厨房各项制度
编号
REF. NO.

实施职位
POSITION RESPONSIBLE
日本餐厅厨房职员
包含部门
DEPT.
CONCERNED
日本餐厅厨房

5.酒吧内不许抠鼻子、抓搔、擤鼻子；
6.不许用手蘸食品尝；
7.酒吧内不许带戒指、首饰；
8.手拿生鱼、生肉后要洗手；
9.上岗工作前要洗手；
10.拿过变质食品后要洗手；
11.握过垃圾桶后要洗手；
12.口腔中不许有异味；
13.男职员不许留胡须；
14.女职员要将头发盘起或将长发梳到后面；
15.牙齿要保持清洁；
16.不许喷香水；
17.嘴里不许吃口香糖；
18.身上不要有异味。
三、仪表及仪器
1.职员制服要整齐，要配带各牌；
2.头发要保持洁净整齐；
3.要随时带帽子；
4.男职员不许留长发；
5.工作鞋要保持清洁；
6.制服要保持完整；
7.说话要有礼貌，不带脏字；
8.酒吧内不许抠鼻子、抓搔、擤鼻子、梳头发；
9.嘴里不许吃口香糖；
10.有礼貌，对待同事要热情；
11.站姿走姿要规范；
12.口中不要有异味；
13.身上不要有异味，身上不许喷香水。

制度
POLICY
西厨房领货制度
编号
REF. NO.

实施职位
POSITION RESPONSIBLE
日本餐厅厨房职员
包含部门
DEPT.
CONCERNED
日本餐厅厨房

目标OBJECTIVE:
各部门要严格遵守领货制度及程序，按时提取货物是否将影响到酒店之运转。

实施程序PROCEDURES：

一、酒水部主管将负责所需香烟、酒水、水果等及杂货单填写,填写应注意以下条例：
1． 所需货物量是否和第二天需求量相符；
2． 仔细检验是滞有反复提货项目；
3． 提货项目要分类填写。

二、部门主管将提货单交经理同意，并按以下条例审核：
1． 提货货物是否和第二天需示量相符；
2． 检验并寻问是否有反复提货项目；
3． 次日是否有临时团体，如有可将菜单所需货物及需求量加上；
4． 经理审核后方可签字同意。

三、经理同意之货单上交餐饮部总监，总监将做最终审核：
1． 总监将所提货物仔细检验过目；
2． 签字同意前是接到新团体通知,如有，应立即通知经理加单。
3． 最终审核经过后签字同意；
4． 上班前将各类提货单取回。

四、发货部将检验提货单是否符合提货标准，签字是否合格，最终才做发货决定。

制度
POLICY
收货程序
编号
REF. NO.

实施职位
POSITION RESPONSIBLE
日本餐厅厨房职员
包含部门
DEPT.
CONCERNED
日本餐厅厨房

目标OBJECTIVE:
酒水部收货时，要确保货物符合酒水部标准，目标在于使开餐正常运转，收货提货人有责任检验及验收食品质量、规格。

实施程序PROCEDURES：

一、 提货人员将提货单提前放到货仓发货窗内，最少提前一小时以上，目标在于发货员将全部各部门所需货物统一放及管理，并提升发货效益。

二、收货职员收货时应注意以下事项：
1． 货物是否提货单相符；
2． 货物规格是否和货单相符；
3． 货物数量是否和货单相符；
4． 货物是否出现变质现象。

假如出现以上任何一条，请立即依据以下条例处理：
1． 请物品仓发放员调整；
2． 换取所需规格；
3． 数量加足；
4． 换成好酒水等；
5． 拒领并通知部门主管及总厨；

三、部门主管及经理接到拒领食品通知后：
1． 通知餐饮总监；
2． 通知发货部主管；
3． 通知采购部主管；
4． 通知财务部总监。
以上各主管将一起协商并立即处理，确保货物正常运转。

制度
POLICY
收货程序
编号
REF. NO.

实施职位
POSITION RESPONSIBLE
日本餐厅厨房职员
包含部门
DEPT.
CONCERNED
日本餐厅厨房

处理方法为：
1． 在最短时间内，采购对应数目标此项食品；
2． 将此批货物做妥善处理。
☆ 如变质，货仓部门立即处理;
3． 最终查明原因，以免再次出现。

四、收货后处理方法：
1．香烟和酒水分开存放；
2．玻璃瓶和罐头分开存放；
3．放入冷藏柜酒水去掉包装盒装入专用容器。

五、
1．验货后由经理或部门主管签字，她人签字无效。
2．经理或主管签字应在财务部和发货部登记立案。

制度
POLICY
采购制度

编号
REF. NO.

实施职位
POSITION RESPONSIBLE
日本餐厅厨房职员
包含部门
DEPT.
CONCERNED
日本餐厅厨房

目标OBJECTIVE:
依据单上所需原料，名依据需求采购其它物品，每日采购单制订及货物验收要严格遵守采购条例。

实施程序PROCEDURES：

程序：
一、 由经理填写采购单，并做最终审核，包含：数量、规格、成本是否过高而失去意义。最终由秘书上交餐饮部总监。
二、餐饮总监将依据下例条件审核：
1． 物品是否食品节相符；
2． 数量
3． 规格
4． 成本是否过高
5． 是否食品节有团体或定餐人数增加，如有，和经理协商加大数量。
6． 最终审核经过、签字，由秘书上交财务部。
三、财务部总监审核后同意签字转交采购部。
四、采购部依据要求按时将物品采购。
五、酒水部经理将对食物最终验收。
六、最终由酒水部经理签字验收，如酒水部经理不在时，部门主管可代其验收签字。
七、经理及主管签字要在财务部，发货部登记立案。

制度
POLICY
供给商送货、订货制度
编号
REF. NO.

实施职位
POSITION RESPONSIBLE
日本餐厅厨房职员
包含部门
DEPT.
CONCERNED
日本餐厅厨房

目标OBJECTIVE:
要依据成本控制之标准、市场季节性价格，合理对供给商送货物进行定价，所以,市场调查要定时，调查资料要建档。

实施程序PROCEDURES：

收货定价基础程序：
一、定时市场调查；
二、货物是否是西厨所需；
三、酒水部经理认可、定价；
四、餐饮总监认可、同意；
五、财务部总监认可、同意；
六、其它注意事项。

一、定时市场调查：
1． 酒水市场调查；
2． 水果市场调查；
3． 香烟、雪茄市场调查；
4． 其它食品应有参考资料（即市场采购单不含食品）；
5． 每次最新市场调查资料存档，并上交餐饮总监一份；
6． 市场调查就由酒水部和采购主管共同完成。

二、货物是否是酒水部所需，酒水部是否收录此货，要依据以下标准来定：
1． 是否是酒水部急需；
2． 是否定餐或宴会可有此货；
3． 此货是否符合质量要求；此货是否库房没有；
4． 是否会影响成本，使之提升。

制度
POLICY
供给商到酒水部送货、订货制度
编号
REF. NO.

实施职位
POSITION RESPONSIBLE
日本餐厅厨房职员
包含部门
DEPT.
CONCERNED
日本餐厅厨房

三、酒水部经理认可、定价：
1． 酒水部经理依据市场资料定价；
2． 听取采购主管之提议；
3． 留用数量；
4． 将留用申请表上交餐饮总监。

四、餐饮总监认可、定价、同意：
1．餐饮总监依据最新市场资料，可更改价格；
2．签字前是否收到最新定餐及团体，如有，需要此货可加大留用数量。
3．签字同意。
4．由秘书上交财务部同意。

五、财务部总监认可，同意：
1．财务部总监要依据最新市场价格，看定价是否合理；
2．同意后转交采购部；

六、其它注意事项：
1．此批货市场上市周期：定购数量；
2．此批货存放周期：存货数量；
3．此货质量问题：定货价格参考；
4．最终将收购资料存档。

制度
POLICY
更改善货标准制度
编号
REF. NO.

实施职位
POSITION RESPONSIBLE
日本餐厅厨房职员
包含部门
DEPT.
CONCERNED
日本餐厅厨房

目标OBJECTIVE:
因为季节不一样、套单制订、新酒水单制订等原因，驻许可更改善货标准，但要依据更改善货标准程序。

实施程序PROCEDURES：

一、更改善货标准原因：
1． 新套单制订；
2． 新宴会制订；
3． 食品节出现；
4． 定其更换酒水单要求。

二、更改后同意程序：
1． 由经理提出更改计划；
2． 上交餐饮总监；
3． 餐饮总监批备后转变采购部；
4． 各步骤均存档。

三、原物品处理：
因为更改食品规格后,对货房原物品怎样处理：
1． 是否可转流到中餐厅；
2． 是否可转流到职员餐厅；
3． 是否可用于某种自助餐。

制度
POLICY
所需仓存物品签订
编号
REF. NO.

实施职位
POSITION RESPONSIBLE
日本餐厅厨房职员
包含部门
DEPT.
CONCERNED
日本餐厅厨房

目标OBJECTIVE:
依据进货周期、采购时间长短，采购部、库房及酒水部经理有责任同制订需仓库存物品及数量。

实施程序PROCEDURES：

一、共同签订仓存物品部门。
二、采购时间。
三、定货周期。
四、定货存货数量。
五、定货同意程序。
六、库房定时申报库内所剩酒水、香烟数量单。

一、共同签订仓存物品部门：
1．酒水部经理；
2．采购总管；
3．库房总管；
4．餐饮总监；
5．财务总监。

二、采购所需时间：
1．采购时间长、需多存；
2．采购时间短少存。

三、定货周期：
1． 进口货物，周期长，应多存；
2． 水果类：进口多存，当地干料少存。

制度
POLICY
所需仓存物品签订
编号
REF. NO.

实施职位
POSITION RESPONSIBLE
日本餐厅厨房职员
包含部门
DEPT.
CONCERNED
日本餐厅厨房

四、定货存货数量：
1． 畅销品多存，滞销品少存；

五、定货仓存同意程序：
1． 依据采购部采购时间长短、库房面积大小，制订仓库货单，上交餐饮总监；
2． 餐饮总监审核并签字，转交财务部；
3． 财务总监同意后转交采购部；
4． 采购部完成采购后存放库仓部。

六、库房定时申报库内所剩仪器数量单：
1．库房主管每两周向酒水部经理申报：香烟、酒水库存单；
2．酒水部经理和采购部依据数量进行定购计划；
3．目标：
☆ 确保开餐正常 运转；
☆ 成本控制；
☆ 愈加好进行科学系统管理。

制度
POLICY
库存物品盘点
编号
REF. NO.

实施职位
POSITION RESPONSIBLE
日本餐厅厨房职员
包含部门
DEPT.
CONCERNED
日本餐厅厨房

目标OBJECTIVE:
合理掌握库存量及货仓总量，可掌握每日、每七天、每个月使用量，使用周期，并实施合理进货周期，确保酒店正常运转。

实施程序PROCEDURES：

一、盘点部门及盘点时间：
1．库房主管及酒水部专员帮助盘点；
2．通常为每个月末进行盘点；
3．盘点通常安排在下午，即较不忙时间内。

二、盘点内容：
1．香烟、雪茄；
2．支装酒；
3．啤酒、汽水；
4．小食及其它；

三、盘点意义：
1．有利于仓库管理；
2．有利于顺利采购任务；
3．是否不变质物品；
4．控制成本。