不同餐饮业态选址原则和标准及商城餐饮选址解析.docx

不同餐饮业态选址原则和标准及商城餐饮选址解析现如今,MALL餐饮已经成为餐饮业不可小觑的一支重要生力军，商业地产与餐饮业“情投意合”,双方的合作已经成为一种常态。但是,北京每月有10%的餐饮商家开业大吉，也有8的餐饮店关门停业，究其根源,选址不当是一大忌。因此,餐饮企业掌握选址规律，按照自身要求找到合适的商业项目，是选址成功的关键因素.开发商对餐饮行业越来越重视，归根结底在于业态本身具备的若干优势。餐饮面积往往是一个商业项目最容易出手的部分。能做餐饮的铺位空间利用率比较高，技术标准也最高，投资客非常喜欢购买餐饮商铺,一般来说,能做餐饮的商铺比不能做餐饮的价格每平米贵500元甚至更高.如果是持有型物业，餐饮也是很适合的业态,它招租比较容易,承租面积大,生存能力强，租金相对来说也并不低。更重要的是，对于商业项目来说，生存的关键就是留住人气，不仅要吸引大量的客流,更要最大限度地延长每位客户的驻留时间.餐饮、娱乐业无疑是让顾客留下来的法宝。餐饮业态不同,各自的选址原则和标准也不尽相同. 1、商务餐饮最看重地段顺峰、湘鄂情、俏江南等商务餐饮，选址标准是最高的。商务餐饮一般有三条选址原则：第一，必须地处商务氛围非常浓厚的区域，周边写字楼、酒店多；第二,面积要求大，至少在2000平米以上；第三，装修档次比较豪华.因此，商务正餐一般选择在高档的酒店、写字楼等商务区或者少数高档社区,一般消费为商务宴请或者宴客，每客单消费较高在200元以上甚至上千元，以高收入人群和商务消费人群为主要消费对象.一般装修豪华、一般净高在4。5米以上。单层面积都要求比较大，一般在1000平方米以上.一般说来,商务餐饮进入购物中心的物业要求很高，购物中心必须为这家餐饮安排单独的通道、电梯，单独的交通组织。否则要穿过商场才能到达餐厅,会影响商务宴请所需要的高档形象.2、洋快餐不肯进社区汉堡王、赛百味、吉野家等“洋快餐”是不肯进入社区的。这些品牌快餐选址一般为商务区、繁华商业街区、车站码头和一些购物中心，最好是临近大型卖场（百货/ 超市/家电/家居等）的出入口位置和十字街口.另外一般有一个特别的要求，店门口附近要求能停放一部货柜车以方便配送.3、正餐商家对于偏远社区心存顾虑与商务餐饮相比,大众餐饮的选址比较多元，要求也不是那么苛刻。商业区、商务区、比较集中的住宅区都可以.它们往往成为大型购物中心餐饮业态的主力构成,也常常进驻一些成熟的大型社区.一般来说,大型社区与大众餐饮是比较和谐的搭配，但类似天通苑、通州这样距离市区较远的社区,所有的正餐商家都会面临同样的问题：餐饮要计算营业时间的，地处通州的餐馆中午那一顿基本没有生意，因为大家都在市区上班，只能靠晚上。但人们从市里回到通州，一般也要晚上7、8点钟，如果晚餐营业高峰期到10点钟，那么最多只能翻两台。而在市中心区，晚餐高峰时间从5点半持续到10点左右，可以翻5台,营业额等于翻了几倍。4、异国风情餐饮选址倾向“国际化如蕉叶、巴西烤肉、日韩料理等异国风情餐厅在很多方面与中餐的物业要求比较相近,一部分的国外餐厅就是中国人开的，而且在出品和口味上作了改良,不仅仅针对特定的外国客人,有很多的时尚和白领阶层也开始进入异国餐厅。这类餐厅的选址上会选取外国人比较集中的商务区、工业园区或者口岸区以及其他一些外国人聚集的区域或者主题街区。5、咖啡、茶楼爱“扎堆”咖啡、茶楼、酒吧有喜欢“集中经营”的倾向，也就是所谓的咖啡/茶楼/酒吧一条街，或者是附近的地方。因为这里有群体的优势和氛围，顾客云集,吞吐量很大。但此类地方往往竞争太强，只要富有个性和品牌特点的商家才有生存空间.此外，咖啡茶楼等还通常在旅游区、商务区、高档住宅区附近的选址。6、企业自身的发展计划餐饮企业会根据个体的资金周期、人员周期规划其选址布局，这里面有很多属于“商业机密”。肯德基和麦当劳两家最知名的快餐连锁企业，目前的发展策略就很不一样:肯德基在2005、2006年飞速扩张，开店数量比麦当劳多了一倍不止，急剧的扩张带来的一种后果是，许多新店的利润率下降,甚至到了商家不能承受的地步。因此，2007年以后，肯德基扩张速度减缓,保证开新店的成功率.相反,麦当劳在很多地方单店的收益高于肯德基,但发展步骤则远远落后，因此目前正在致力于快速扩张。地产项目要“合身”按照餐饮商家出现的地方，可以分成三大类：商业街、食街或者特色街区、大型卖场或者购物中心、一般住宅或者写字楼底商.1、商业街不适合正餐厅 商业街或者特色街区的特点是人群流动量大,但驻留时间短。因此,最合适的餐饮类型也是快捷、方便、大众化的,以宴请聚会为主题的正餐厅不适合生存，这也是为什么王府井、西单商业街上都没有大规模的中餐厅.一般来说，这里的餐饮招商的对象最为复杂和零乱，一般为中低档，以各种地方特色餐饮或者特色小吃为主，消费对象以普通大众和外来人员为主。从招商策略上，最好先招一两家有一定知名度和实力的快餐品牌商家，大的商家有一定的带动作用，同时也是这条街的标杆企业，是档次和顾客定位的象征。2、购物中心要有好的餐饮品类组合 大型卖场或者购物中心的餐饮商家招商的任务量比较大，特别是购物中心，餐饮的比例一般在16%18，而且要求商家有一定的品牌知名度，能够带动商场的人气和消费。购物中心一定要有一个大众中餐的组合，其面积要大于西餐和快餐，以家庭型和宴请型为主。其中,一定要引入一家当地最有影响力、规模最大、发展得最好的中餐。开发商可以牺牲部分租金,并通过一些有力的招商策略，吸引这一“最好”的餐饮主力店,它的品牌知名度带给项目的支持，它的影响力对招商工作的推进,都是非常大的.其余几家店应该拉开档次、风味的差距,实现差异化竞争.除中餐外，火锅类餐饮必不可少，小天鹅、海底捞、豆捞坊等深受消费者喜爱，川湘菜餐厅则有一些地域限制，麻辣诱惑、青年餐厅、沸腾鱼乡、望湘园、湘乐汇等也很受顾客欢迎，还需要一些商务茶餐厅、快餐厅，可以根据周边环境调整其配比.肯德基、麦当劳、必胜客、永和大王是快餐类商户的标准配备，星巴克、COSTA、哈根达斯是连锁咖啡类的首选品牌。一茶一座、仙踪林、巴西烤肉、韩国烧烤、日本料理等等加以补充,再加上一些地方特色的商家进驻.餐饮是需要扎堆的，不同品类、不同档次、不同风味的餐饮聚合在一起，越是丰富多样，越是容易红火。但是，在“扎堆之中，也要有效避免同类之间的恶性竞争。各家餐饮尽量在口味上不要重复,比如在一家购物中心里面，同时引入两家川菜或韩国烧烤,就一定会造成对有效客流的争夺.目前，购物中心餐饮比例都获得了大幅度的增加，为了给不同客群提供有效的引导,就需要在商场内部按主题设置不同的购物餐饮动线.传统的百货商场，例如百盛所有的餐饮都在一条街，而像东方新天地,它有大食代这样的排档，也有独立的餐厅，商务餐、茶餐厅、特色餐饮都有.这就利于将不同的人群分开，有针对性地选择适合自己的餐饮.在规划餐饮商家的位置时，应该让他们贯穿于整个项目的各个楼层和角落，尽量是人流分布达到平衡,一般是在人流主动线的起止和拐点,起到人气中心的作用。同样，对于商家，进驻一个位置、档次都很好的购物中心对商家本身也是一个档次和实力的体现,他们也是很乐意接受你的招商邀请的,有时条件高一点他们也能接受，关键是购物中心自身的规划及其他零售大商家的进驻情况，要让商家感受到品牌扎堆以及商场长期繁荣的景象。3、底商餐饮需要细致的客群分析 相对前面两者来讲,写字楼和裙楼底商的餐饮招商难度最大，特别是新建小区的底商,一是商家没有太多的想象空间，顾客群体基本是可以确定的，就是本物业小区的住户和租户；二是商家菜系和价格定位难，再加上各种物业条件的制约，交通和停车不便利的更不敢轻易在社区开店。这类物业的招商，要先做一下顾客群体的分析，找准定位,然后再找相应档次的目标商家.对于社区内餐饮来说,考虑的问题更多：餐饮是供应社区内部，还是面向外部？社区本身的人群结构和消费能力怎样?龙湾别墅和外交公寓两个项目附属的商业部分,餐饮类型就很不一样。外交公寓周边是使馆区,于是招商者从美国芝加哥引入一个扒房,因为这家扒房在使馆人员中具有很好的口碑.而在龙湾别墅，更受客户欢迎的是类似咖啡吧、简餐等餐饮。公共设施要健全餐饮业态对于物业条件的要求是最苛刻的,硬件达不到要求,一家餐饮企业就无法正常经营。这方面的例子不胜枚举。南城某个商业项目,因为挑高不够,所有的餐饮商家都拒绝进入；俏江南、四川会馆曾经想进驻和平新城，但因为项目没有化油池,最终只能作罢。因此,开发商必须在建设之前，就规划好餐饮的位置，并按照相应的物业标准建造。一般来说，下面几个问题是必须考虑的。1、给排水：一般按餐厅面积配备合理的进水管径大小并保证供水水压；2、电源：一般中等以上餐厅要求必须配有380V三相动力电源,主要是招牌和照明、厨房设备和空调等用电;一般要求约在每平方200瓦左右;3、管道煤气:一般大型餐厅都要求接通商业管道煤气；4、排烟烟道：一般餐饮要求设立专用的烟道，深圳环保局对餐饮企业排烟的硬性规定；5、排污设施：一般要求有专用的隔油池和化粪池;6、隔热和隔音设施:一般与住宅或者写字楼相邻的楼层不得经营餐饮和娱乐设施，主要是要考虑噪音和热量污染，通常在餐饮娱乐项目相邻的楼层要求设置架空层,实在无法设置的，要在楼顶和烟道内作隔音隔热防护；7、停车场和御货场和专用电梯：为了保证顾客用餐方便必须配备专用的停车场和上楼电梯，此外针对大型餐饮商家还得配备专用的货物通道、御货场和货梯；8、层高:餐饮一般要求层高4。5米以上或者净空3米以上；要想餐饮的招商顺利，一般应该先按照以上的基本要求来规划和建设，才会在后期的商务谈判中加快进度，减少不必要的工程改动带来的投入增加和谈判周期的延长。新店经营要稳定 大中型餐饮商家与商业项目签订的租约一般在5年以上,“如果租期在5年以下，餐饮商家一般收不回成本。因此,餐饮商家在选址时，最关心的就是“能否保证未来3-5年稳定的经营期”.目前阻碍餐饮商家发展最主要的瓶颈就是：租金成本。一般餐饮业正常的生命周期是：装修期三个月（一般也是商业物业提供的免租期)，养店期三个月到半年,此后才能进入正常运转。如果在养店期承付不起高额租金，商家往往只能关门了事。自然,这也是开发商不愿意看到的。与降低租金相比,餐饮商家更关心未来的投资回报,因此，商业项目的开发者必须增加自身项目的吸引力，通过餐饮业态的布局、设计、品牌组合让商户认可。商场顶层的租金价格往往较低,挨近电梯的位置依然客流不断；又如，选择餐饮名店旁边的店面,采取差异化经营方式，利用名店的号召力和自身特色吸引顾客；再如,多家有共同意向的餐饮企业抱团行动，通过集体谈判的方式与商场方协商降低租金。另外，商场收取租金方式一般有租金式、抽成式、租金+抽成式三种，餐饮企业应根据自身情况进行选择。