DB1301_T 451-2022食品小作坊生产管理规范.pdf

ICS67.040CCS X 001301石家庄市地方标准DB 1301/T 4512022食品小作坊生产管理规范Criterion of producing management in food workshop2022-12-30 发布2023-01-30 实施石家庄市市场监督管理局发 布DB 1301/T 4512022I目次前言.II1范围.12规范性引用文件.13术语和定义.14选址、场所环境及生产区要求.15设备和设施.26食品原料、食品添加剂和食品相关产品.37生产过程的食品安全控制.48食品加工人员健康管理与卫生要求.49食品安全管理人员要求.510食品包装、检验、运输贮存和召回.511记录和文件管理.6DB 1301/T 4512022II前言本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由石家庄市市场监督管理局提出并归口。本文件起草单位：藁城区美味宫面厂、石家庄市藁城区市场监督管理局、石家庄市市场监督管理局、藁城区东兴挂面厂。本文件主要起草人：张伟、靳新伟、张红伟、田丰彬、马晓清、江云、田力卿。DB 1301/T 45120221食品小作坊生产管理规范1范围本文件规定了食品小作坊生产过程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员的基本要求和管理准则。本文件适用于取得河北省食品小作坊登记证的食品小作坊的生产管理。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 5749生活饮用水卫生标准GB 14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T 23734食品生产加工小作坊质量安全控制基本要求GB 26687食品安全国家标准复配食品添加剂通则3术语和定义GB 14881界定的以及下列术语和定义适用于本文件。食品小作坊food workshop有固定生产加工场所，生产条件简单、经营规模小，从业人员少，从事食品生产加工活动的个体经营者。4选址、场所环境及生产区要求选址应符合GB 14881选址要求。场所环境4.2.1场所应合理布局，各功能区域划分明显。4.2.2路面应适当硬化，场所内正常天气应无扬尘、无积水。4.2.3场所的生产区与生活区应保持适当距离或分隔，周围不宜有虫害大量孳生的潜在场所，难以避开时应设计必要的防范措施。生产区4.3.1装修材料应采用无毒、无味、易于清洁的材料。DB 1301/T 451202224.3.2制作食品时应生熟隔离，并有适当的分离或分隔措施，防止交叉污染。4.3.3生产区应保持清洁、卫生、通风，无鼠类、昆虫等侵入。4.3.4生产区不得豢养动物。5设备和设施生产设备5.1.1应配备与生产的食品品种、数量相适应的生产设备。5.1.2与食品原料、半成品、成品接触的设备、工具和容器的材质应无毒、无味、抗腐蚀、不易脱落、光滑，并保持清洁。5.1.3直接与食品接触的设备、工具、容器和管道，使用前、后应清洗干净，必要时还应消毒。仓储设施5.2.1应配备与食品、食品原料、食品添加剂、食品相关产品品种、数量相适应的仓储设施（如货架、冷柜等），必要时应配备温度、湿度等的监测控制设施。5.2.2食品原料应离墙、离地存放、分区存放。食品添加剂、杀虫剂应分别专门存放，并明确标识。供水设施5.3.1应配备保证食品生产用水水质符合 GB 5749 要求的供水设施。5.3.2自备水源及供水设施应符合有关规定，满足生产需要。供水设施中使用的涉及饮用水卫生安全产品还应符合相关规定。排水设施应具备符合生产要求的排水设施，排水顺畅、便于清洁，排水口应有防虫害设施。废弃物存放设施应配备带盖、防渗漏、易于清洁的废弃物存放专用设施，废弃物应及时清除，设施应保持清洁。清洁消毒设施5.6.1应配备足够的食品、设备、工具和容器的清洗设施，必要时配备相应的消毒设施。5.6.2清洗池的材质应为不锈钢、陶瓷等材料，结构应易于清洗。5.6.3清洁、消毒方式应避免对食品造成交叉污染，使用的洗涤剂、消毒剂应符合相关规定要求。个人卫生设施5.7.1生产区入口处或合适位置应设置更衣、洗手设施，在加工间入口、直接入口食品内包装工序等必要位置配备消毒设施。5.7.2生产区内不宜设置卫生间，如设置，卫生间不得与加工、包装或贮存等区域直接连通，应有效分隔，厕所应为冲水式。与加工间和库房在同一建筑内的卫生间，应具有排风设施。通风设施应具有适宜的自然通风或人工通风设施，合理设置通风口位置，必要时应安装空气过滤净化或除尘设施。DB 1301/T 45120223照明设施5.9.1加工间内应有充足的自然采光或人工照明，光泽和亮度应能满足生产和操作需要。5.9.2在暴露食品和原料正上方的照明设施应使用安全型或有防护措施的照明设施。如需要，还应配备应急照明设施。温控设施应根据生产加工工艺，配备适宜的加热、冷却、冷冻以及用于监测和控制温度、湿度的设施。6食品原料、食品添加剂和食品相关产品一般要求应建立食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购、验收、运输和贮存管理制度，所使用的食品原料、食品添加剂和食品相关产品符合国家有关要求。不得将任何危害人体健康和生命安全的物质添加到食品中。食品原料6.2.1采购的食品原料应当查验供货者的许可证（登记证、备案卡）和产品合格证明文件；对无法提供合格证明文件的，应当依照食品安全标准进行检验。不得使用来源不明的食品原料。6.2.2食品原料必须经过验收合格后方可使用。经验收不合格的食品原料应在指定区域与合格品分开放置并明显标记，并应及时进行退、换货等处理。6.2.3加工前宜进行感官检验，必要时应进行实验室检验；检验发现涉及食品安全项目指标异常的，不得使用；只应使用确定适用的食品原料。6.2.4食品原料运输及贮存中应避免日光直射、备有防雨防尘设施；根据食品原料的特点和卫生需要，必要时还应具备保温、冷藏、保鲜等设施。6.2.5食品原料运输工具和容器应保持清洁、维护良好，必要时应进行消毒。食品原料不得与有毒、有害物品同时装运，避免污染食品原料。6.2.6食品原料贮藏应设专人管理，建立管理制度，定期检查质量和卫生情况，及时清理变质或超过保质期的食品原料。仓库出货顺序应遵循先进先出的原则，必要时应根据不同食品原料的特性确定出货顺序。食品添加剂6.3.1采购食品添加剂应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件。食品添加剂必须经过验收合格后方可使用。6.3.2运输食品添加剂的工具和容器应保持清洁、维护良好，并能提供必要的保护，避免污染食品添加剂。6.3.3食品添加剂的贮藏应有专人管理，定期检查质量和卫生情况，及时清理变质或超过保质期的食品添加剂。仓库出货顺序应遵循先进先出的原则，必要时应根据食品添加剂的特性确定出货顺序。6.3.4食品添加剂使用应符合 GB 2760 和国家有关规定。6.3.5食品添加剂质量应符合食品安全国家标准和国家有关规定。复配食品添加剂应符合 GB 26687的规定。食品相关产品DB 1301/T 451202246.4.1采购食品包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂等食品相关产品应当查验产品的合格证明文件，实行许可管理的食品相关产品还应查验供货者的许可证。食品包装材料等食品相关产品必须经过验收合格后方可使用。不得使用国家有关规定禁止使用的包装材料。6.4.2运输食品相关产品的工具和容器应保持清洁、维护良好，并能提供必要的保护，避免污染食品原料和交叉污染。6.4.3食品相关产品的贮藏应有专人管理，定期检查质量和卫生情况，及时清理变质或超过保质期的食品相关产品。仓库出货顺序应遵循先进先出的原则。其他6.5.1盛装食品原料、食品添加剂、直接接触食品的包装材料的包装或容器，其材质应稳定、无毒、无害，不易受污染，符合卫生要求。6.5.2食品原料、食品添加剂和食品包装材料等进入生产区时应有一定的缓冲区域或外包装清洁措施，以降低污染风险。7生产过程的食品安全控制质量安全控制应符合 GB/T 23734 相关要求。加工制作食品过程中，不得存在下列行为：a)使用非食品原料加工制作食品；b)在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质；c)使用回收食品作为原料，再次加工制作食品；d)使用超过保质期的食品、食品添加剂；e)超范围、超限量使用食品添加剂；f)使用腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂；g)使用被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂；h)使用无标签的预包装食品、食品添加剂；i)使用国家为防病等特殊需要明令禁止经营的食品（如罂粟等）；j)在食品中添加药品（按照传统既是食品又是中药材的物质除外）；k)法律法规禁止的其他加工制作行为。8食品加工人员健康管理与卫生要求食品加工人员健康管理8.1.1应建立并执行食品加工人员健康管理制度。8.1.2食品加工人员每年应进行健康检查，取得健康证明，持有效健康证明从事食品生产活动，应当在生产区显著位置公示食品加工人员健康证明。8.1.3患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。8.1.4有明显皮肤损伤未愈合的，应当调整到其他不影响食品安全的工作岗位。食品加工人员卫生要求8.2.1进入食品生产区前应整理个人卫生，防止污染食品。DB 1301/T 451202258.2.2进入作业区应规范穿着洁净的工作服，并按要求洗手、消毒；头发应藏于工作帽内或使用发网约束。8.2.3进入作业区不应配戴饰物、手表，不应化妆、染指甲、喷洒香水，不得携带或存放与食品生产无关的个人用品。8.2.4使用卫生间、接触可能污染食品的物品或从事与食品生产无关的其他活动后，再次从事接触食品、食品加工器具、食品设备等与食品生产相关的活动前应洗手消毒。8.2.5非食品加工人员不得进入食品生产场所，特殊情况下进入时应遵守和食品加工人员同样的卫生要求。9食品安全管理人员要求9.1.1管理人员应掌握食品安全法律法规及有关文件、相关的食品安全标准和食品安全知识。9.1.2应明确食品质量和安全负责人、食品安全员岗位，签订任命书（授权书）、履职承诺书、明确职责。10食品包装、检验、运输贮存和召回包装10.1.1食品包装应能在正常的贮存、运输、销售条件下最大限度地保护食品的安全性和食品品质。10.1.2生产食品进行预包装的，应标明食品的名称、生产日期、成分或者配料表、生产加工者、地址、联系方式、保质期、贮存条件等。标签标明的内容应当清晰、易于识别，并根据食品特点，在食品容器、外包装上采用印刷、贴标或挂牌等方式进行标示，应保证食品的相关信息传达到购货单位。食品检验10.2.1产品出厂前应至少对其净含量（仅预包装食品）、感官指标、标签、包装进行检验。包装可通过目视检查，采取预包装等完整密封包装的，应检查包装是否封合，采取加盖等防护措施的，应检查包装防护是否到位。10.2.2生产加工的食品首次出厂前经有资质的食品检验机构检验合格后方可销售。10.2.3在登记证有效期内，应每年定期按照食品安全标准对生产的食品进行检验，并保存相关凭证。10.2.4关键设施设备、工艺流程等条件发生变化，可能影响产品质量安全的，应及时进行检验，并按规定申请变更小作坊登记证。食品运输贮存10.3.1应根据食品的特点和卫生需要选择适宜的贮存和运输条件，必要时应配备保温、冷藏、保鲜等运输设施。10.3.2贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应安全、无害、保持清洁。10.3.3不得将食品与有毒、有害、有异味的物品一同贮存运输。10.3.4应定期检查仓储食品，发现异常应及时处理。食品召回10.4.1发现生产的食品不符合食品安全标准或者有证据证明可能危害人体健康的，应立即停止生产，通知相关购货单位、消费者退回不安全食品。DB 1301/T 4512022610.4.2对召回的食品，应根据实际情况做无害化处理，或者销毁。11记录和文件管理记录管理11.1.1应建立记录制度，对食品生产中采购、加工、贮存、检验、销售等环节详细记录。记录内容应完整、真实，确保对产品从原料采购到产品销售的所有环节都可进行有效追溯。11.1.2应如实记录食品原料、食品添加剂和食品包装材料等食品相关产品的名称、规格、数量、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。11.1.3应如实记录食品的加工过程（包括工艺参数、环境监测等）、产品贮存情况及产品的检验批号、检验日期、检验人员、检验方法、检验结果等内容。11.1.4应如实记录出厂产品的名称、规格、数量、生产日期、生产批号、购货者名称及联系方式、检验合格单、销售日期等内容。11.1.5应如实记录发生召回的食品名称、批次、规格、数量、发生召回的原因及后续整改方案等内容。11.1.6食品原料、食品添加剂和食品包装材料等食品相关产品进货查验记录、食品出厂检验记录应由记录和审核人员复核签名，记录内容应完整。保存期限不得少于 2 年。11.1.7应建立客户投诉处理机制。对客户提出的书面或口头意见、投诉，企业相关管理部门应作记录并查找原因，妥善处理。文件管理应建立文件的管理制度，对文件进行有效管理，确保各相关场所使用的文件均为有效版本。石家庄市地方标准 食品小作坊生产管理规范DB1301/T 4512022河北省标准化研究院编辑、校对石家庄市工农路 368 号（0311-67501107）网站：WWW.BZSB.INFO 2023年1月第一版 DB1301/T 4512022